No Gerardo Ramos Hernndez Diversidad Cultural Veracruzana

Lic. Rmulo Ariza Aguila

GASTRONOMA MEXICA (Cocina Prehispnica) El ingrediente bsico y el ms importante de la gastronoma azteca fue el maz. Se cultivaba un inestimable nmero de variedades, las cuales varan en color, textura, tamao y calidad; era comido principalmente en forma de tortillas, tamales o atole. Otros alimentos comunes fueron la sal y los chiles. Otros alimentos importantes fueron los frijoles, granos de amaranto, y la cha. El tratamiento del maz era llamado nixtamalizacin, y consista bsicamente en cocinar los granos de maz en soluciones alcalinas. El agua, atole y pulque, el jugo fermentado del maguey. Adems diversas bebidas alcohlicas, que eran fermentadas de la miel, jugo de diversas cactceas y frutos. La lite de la sociedad se enorgulleca de no beber pulque, una bebida de plebeyos; ya que preferan bebidas preparadas con cacao. Esta bebida era uno de los mayores lujos disponibles; ya que fue la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentada con chiles, miel, hierbas y especias. La dieta azteca inclua pavos, aves de corral, tuzas, iguanas, ajolotes, camarones, pescado, insectos, huevos y larvas de insectos. Tambin consuman hongos y setas, especialmente el huitlacoche. La calabaza era muy popular y tambin eran consumidas sus semillas, ya fueran frescas, secas o tostadas. Los tomates se le consuman con chile en salsas o como relleno para tamales. COMIDAS, ALMUERZOS EN LA SOCIEDAD AZTECA Los aztecas tomaban dos comidas por da, aunque los obreros tomaban tres comidas diarias, una en la madrugada, otra a las 9 de la maana y una a las 3 de la tarde. Tomando una buena cantidad de diversos tipos de atole, uno podra igualar las caloras de varias tortillas, por lo que el atole era consumido casi diario por la mayora de la poblacin. PREPARACIN El principal mtodo de preparacin de alimentos era hervir o cocer al vapor en ollas de barro con doble asa llamadas xoctli, que traducido al espaol significa olla. La olla era llenada con alimentos y calentada al fuego. Tambin se utilizaba vapor al verter un poco de agua en una olla y colocar despus tamales envueltos en hojas de maz sobre una base ligera hecha con ramitas en medio de la olla. Hay varias referencias sobre comida frita en las crnicas de los espaoles, pero la nica prueba de que los aztecas frean alimentos, parece ser algn modo de cocinar en el que se usaba un jarabe, y no grasa o manteca. Esto es corroborado por el hecho de que no hay pruebas importantes de extraccin de aceites vegetales o de trastes adecuados para frer que hayan sido encontrados por los arquelogos.

Tortillas, tamales, guisos y salsas fueron los platillos ms comunes. Los chiles y la sal eran elementos bsicos. Una comida bsica consista normalmente slo de tortillas, la cuales se sumergan en diversas salsas con chile, las cuales haban sido preparadas en un molcajete. La masa de maz sola utilizarse para capear carne, e incluso pavos, antes de cocinar. ATOLLI El atolli (atole), una bebida de maz. La receta bsica para el atolli era preparar una mezcla de ocho porciones de agua y seis de nixtamal, y luego mezclarlas hasta disolverse. La mezcla era entonces hervida hasta espesar. Hubo muchas variedades de atolli: una mezcla con un 10% de aguamiel se llamaba nequatolli; al aadirle chile molido con sal y tomate se preparaba el iztac atolli; al dejar reposar el nixtamal por 4-5 das y luego aadirle ms masa fresca con chile y la sal se elaboraba el xocoatolli. Frijoles, Tortillas horneadas, maz tostado, cha, amaranto y miel se mezclaban para preparar el pinolli (pinole). Los viajeros, principalmente los comerciantes o pochtecas llevaban un polvo elaborado con maz tostado, el cual mezclaban con agua para preparar una especie de atole instantneo. CACAO El cacao tena un inmenso valor simblico para el pueblo azteca. Era un raro lujo y un producto que no poda ser cultivado dentro de los lmites del Imperio azteca, por lo cual era un producto importado de otras regiones de Mesoamrica como Yucatn o la actual Guatemala. Los granos de cacao estaban entre los ms valiosos productos en el mundo azteca, ya que solan utilizarse como una especie de moneda dado que en si el sistema de pago y cobro entre el pueblo era el trueque. Aproximadamente entre 80-100 granos podran utilizarse para comprar un pequeo manto o una vasija llena de agua dulce si uno viva en las salinas. El cacao era normalmente disfrutado en forma de xocolatl (agua amarga), bebida de donde deriva el origen de la palabra chocolate. Fue la bebida de guerreros y nobles, se consideraba un potente estimulante, algo que se ingera con gran solemnidad y seriedad. El cacao podra ser preparado en una enorme variedad de formas, la mayora de ellas mezclando agua caliente o tibia con granos de cacao tostados y molidos, maz y otros ingredientes como chile, miel, vainilla. Los ingredientes eran mezclados y batidos con un palo, despus se terminaba de revolver pasando la mezcla entre 2 recipientes de modo similar a algunas bebidas alcohlicas. Si el cacao era de alta calidad, este produca una rica capa de espuma. La espuma podra ser retirada, la bebida podra ser ms agitada para producir ms espuma, que tambin era retirada y luego colocada en la parte superior de la bebida junto con el resto de la espuma antes de servir. .