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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE AÇÚCARES ORGÂNICOS E

CONVENCIONAIS

Article in Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais · June 2014

DOI: 10.15871/1517-8595/rbpa.v16n2p155-162

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15 3,215

5 authors, including:

Silvia Bettani Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges

Universidade Federal de São Carlos Universidade Federal de São Carlos
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Marta Verruma-Bernardi
Universidade Federal de São Carlos
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Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014 155
ISSN: 1517-8595

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE AÇÚCARES ORGÂNICOS E

CONVENCIONAIS

Silvia Raquel Bettani1, Carlos Eduardo Lago2, Daiara Aparecida Mendes Faria3, Maria
Teresa Mendes Ribeiro Borges4, Marta Regina Verruma-Bernardi5*

RESUMO

Este estudo teve como objetivo avaliar as características físico-químicas e sensoriais de

diferentes açúcares: açúcar orgânico cristal, açúcar orgânico demerara, açúcar cristal
convencional, açúcar cristal refinado e açúcar mascavo. Na análise físico-química foram
determinados: polarização, umidade, cinzas condutimétricas, açúcar redutor, aminoácidos,
fenólicos, turbidez, cor ICUMSA e pH. Para analise sensorial foi realizado levantamento de
atributos utilizando o método Rede e em seguida, foi feito teste de ordenação dos atributos mais
citados. Os resultados mostraram que na análise físico-química o pH das amostras de açúcares
variou entre 6,0 a 6,7, a polarização variou de 85,9 a 99,2 °Z, aminoácidos apresentaram valores
entre 1,0 a 151,6 mg/kg, açúcares redutores (AR) variaram de 0,05 a 5,6%, cinzas variou de
0,01 a 1,35%, para cor ICUMSA os valores ficaram situados entre 18,8 e 50,778 U.I, fenólicos
apresentaram valores entre 1,8 a 56,8 mg/kg e em relação aos resultados de turbidez entre 3,2 a
428,0 NTU. As amostras apresentam-se significativamente diferentes quanto aos parâmetros
sensoriais de aparência, aroma e textura.

Palavras-chave: cor, textura, composição química, açúcar.

PHYSICO-CHEMICAL AND SENSORY SUGAR ORGANIC AND CONVENTIONAL

ABSTRACT

The study evaluated the physico-chemical and sensory characteristics of different sugars: sugar
crystal organic, organic demerara sugar, crystal sugar conventional refined crystal sugar and
brown sugar. In physical-chemical analysis were determined polarization, moisture,
conductivity ash, reducing sugars, amino acids, phenolics, turbidity, pH and color ICUMSA.
For sensory analysis was performed using the lifting attributes and then testing was done
ordering of attributes cited. The results showed that the physical-chemical analysis of the
samples the pH of sugars ranged between 6.0 to 6.7, the bias ranged from 85.9 to 99.2 ° Z
amino acid varied from 1.0 to 151.6 mg / kg, reducing sugars ranged from 0.05 to 5.6%, ashes
varied from 0.01 to 1.35%, for ICUMSA color values were located between 18.8 and 50.778 I.U
phenolic showed values between 1.8 to 56.8 mg / kg and compared to the results of turbidity
between 3.2 to 428.0 NTU. The samples are significantly different regarding the sensory
parameters of appearance, aroma and texture.

Keywords: color, texture, chemical composition, sugar.

Protocolo 15 2013 05 de 08/03/2013

1
Curso de Licenciatura em Química. Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Araras, SP,
Brasil, e-mail: raquelbettani@gmail.com
2
Curso de Bacharelado em Engenharia Agronômica. Bolsista PIBITI/CNPq. Centro de Ciências Agrárias, Universidade
Federal de São Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-mail: kadulago@yahoo.com.br
3
Mestre em Agroecologia e Desenvolvimento Rural, Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-
mail: daiaramendes@yahoo.combr
4
Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-economia Rural do Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal
de São Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-mail: mtmrborg@cca.ufscar.br
5
Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-economia Rural do Centro de Ciências Agrárias, Universidade Federal
de São Carlos (UFSCar) Araras, SP, Brasil, e-mail: verruma@cca.ufscar.br
* Endereço para correspondência: Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-economia Rural, Centro de Ciências
Agrárias, Universidade Federal de São Carlos – UFSCar, Rodovia Anhanguera Km 174, Zona Rural, CEP 13600 970,
Araras, SP, Brasil. e-mail: verruma@cca.ufscar.br
156 Avaliação físico-química e sensorial de açúcares orgânicos e convencionais
INTRODUÇÃO
Os alimentos orgânicos podem ser
sucintamente definidos como aqueles alimentos
in natura ou processados, oriundos de sistema
orgânico de produção agrícola e industrial.
Neste sistema são adotadas técnicas que buscam
a oferta de alimentos saudáveis, livres de
contaminantes intencionais, ao mesmo tempo
em que respeitam e protegem o meio ambiente,
visando, ainda, a sustentabilidade ecológica e
econômica, a maximização dos benefícios
sociais e respeito à integridade cultural das
comunidades rurais (Lima, 2006).
Embora o sistema orgânico não garanta a
ausência total de resíduos de contaminantes
químicos nos alimentos, por problemas
relacionados à contaminação ambiental com
produtos persistentes, como organoclorados, e
também por derivação de propriedades
convencionais, pode-se afirmar que os
alimentos orgânicos tendem a apresentar níveis
reduzidos destes contaminantes e aponta que,
para a comercialização, os produtos deverão ser
certificados por instituições credenciadas, que
deverão seguir os critérios a serem
regulamentados junto ao órgão fiscalizador
(Darolt, 2003)
Para Darolt (2003), a certificação é um
processo de inspeção das propriedades
agrícolas, realizado com uma periodicidade que
varia de dois a seis meses, para verificar se o
alimento orgânico está sendo cultivado e
processado de acordo com as normas de
produção orgânicas. O foco da inspeção não é o
produto, mas a terra e o processo de produção.
Assim, uma vez credenciada, a propriedade
pode gerar vários produtos certificados, que
irão receber um selo de qualidade.
A certificação orgânica não pode ser
atestada por características visíveis do produto
final, pois se refere aos métodos e processos de
produção, que são impossíveis de serem
detectados pelo consumidor no contato direto
com o produto final. A certificação orgânica
constitui, assim, uma forma de agregar valor ao
produto através do aumento da confiança do
consumidor no produtor, pela intervenção de
uma terceira parte, que teoricamente fiscaliza o
produtor “em nome” do consumidor. Os
produtos orgânicos são, por isso, classificados
por alguns economistas como “bens de
confiança” (Souza, 2003).
O crescimento da produção orgânica e do
mercado consumidor ocorre em todo o mundo.
Os maiores mercados estão situados na Europa
e nos Estados Unidos, que representam mais de
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014
Bettani et al.
90% das receitas auferidas nesse setor. A busca
por qualidade em produtos agroindustriais tem
mostrado um crescimento constante e
significativo decorrente de mudanças nas
preferências dos consumidores, motivadas,
principalmente, por preocupações com a saúde
pessoal e da família. Nesse contexto existem
consumidores dispostos a pagar um pouco mais
por produtos que possuam alguns atributos
desejados (Lima, 2006).
O consumo de açúcar no Brasil cresceu
expressivamente nos últimos 60 anos, passando
de 15 para 50 quilos per capita anual. Nota-se
que algumas empresas da indústria do açúcar
estão buscando a diferenciação de seus
produtos, procurando obter um produto com
valor agregado e também com características
que o diferencie dos demais (Storel Júnior,
2003).
Quanto à forma de produção e à
tecnologia aplicadas ao sistema, ambas
convergem ao conceito de “organismo”
mencionado anteriormente, no qual o açúcar
orgânico é diferente de todos os outros tipos,
pois não utiliza ingredientes artificiais em
nenhuma etapa do ciclo de produção. É
considerado natural desde o plantio, sem
adubos e fertilizantes químicos, passando,
claro, pela produção industrial sem cal, enxofre,
ácido fosfórico e tantos outros elementos
adicionados ao produto refinado, trata-se
exclusivamente de sacarose é com este intuito
que algumas usinas estão produzindo o açúcar
orgânico (Souza, 2003), respeitando por isso as
características industriais e agrícolas do sistema
de produção orgânica.
A composição nutricional e as
características sensoriais também variam de
acordo com alguns atributos inerentes ao
sistema de produção tais como: condições de
crescimento, estação do ano entre outros, mas
essa variável também pode ser afetada pelo
transporte, estocagem e preparação do alimento.
Constatou-se que existe um número pequeno de
diferenças em teor de nutrientes entre os
alimentos orgânicos e os que são produzidos
convencionalmente, mas que é pouco provável
que elas tenham relevância em termos de saúde
pública (Dangour et al., 2009, Bourn &
Prescott, 2002).
Segundo Borguini & Torres (2006)
estudos que compararam alimentos produzidos
por meio dos sistemas orgânicos e
convencionais foram avaliados sob três
diferentes aspectos: valor nutricional, qualidade
sensorial e segurança do alimento. Os estudos
afirmaram que existe reduzido número de
 Avaliação físico-química e sensorial de açúcares orgânicos e convencionais
estudos bem controlados, que sejam capazes de
viabilizar uma comparação válida. Com
possível exceção ao conteúdo de nitratos, os
estudos não verificaram fortes evidências de
que alimentos orgânicos e convencionais
diferissem quanto ao teor de nutrientes. Neste
sentido este trabalho tem por objetivo avaliar as
características físico-químicas e sensoriais de
diferentes tipos de açúcar.
MATERIAL E MÉTODOS
Material
Para realização dos experimentos, foram
adquiridos três quilos de açúcar de cada
amostra, que foram codificadas de A à H
dividido-as em: açúcares cristal orgânicos (A,
B), açúcar cristal convencional (C), açúcares
demerara orgânicos (D, E, F), açúcar mascavo
orgânico (G) e açúcar refinado convencional
(H). As amostras foram obtidas na cidade de
São Carlos e Araras/SP.
Análises físico-químicas
Os parâmetros físico-químicos analisados
foram: Umidade pelo método de perda de peso
por secagem segundo o Instituto Adolfo Lutz
(2005) Pol segundo metodologia ICUMSA
(2011) GS 2/3-1 e GS 1/2/3-1, Açúcar Redutor
(AR) por espectroscopia no UV-VIS segundo
Fermentec (2003), Fenólicos e Aminoácidos
realizados por espectrofotometria na região do
visível, descritos respectivamente como,
métodos 29 e 35 em BSES (1991), Cinzas
Condutimétricas segundo ICUMSA (2011) GS
2/3-17 e GS 1/3/4/7/8-13, Cor U.I descrito em
ICUMSA (2005) GS 2/3-9 e GS 1/3-7, pH,
solução 10% como preconizado pelo Instituto
Adolfo Lutz (2005) e Turbidez descrito em
Lopes & Borges (2004a). As análises foram
realizadas no Laboratório de Análises e
Simulação Tecnológica (LAST) do
CCA/UFSCar.
Análise sensorial descritiva de ordenação
Para o levantamento de atributos
sensoriais foram utilizados 20 indivíduos não
treinados. O desenvolvimento da terminologia
descritiva das amostras foi realizado baseando-
se no Método de Rede citado por Moskowitz
(1983). Os termos que apareceram com maior
frequência (quando mais da metade dos
provadores citaram) foram utilizados para
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014
Bettani et al. 157
preparação das fichas de avaliação dos
açúcares.
Foram apresentadas 20 gramas de cada
amostra, codificadas com três dígitos e foi
realizado o teste sensorial de ordenação
segundo a ABNT (1994), em relação à cor
(clara - escura); granulosidade visual (fina -
grossa); sabor doce (fraco - forte); aroma
característico de açúcar (fraco - forte) e
solubilidade do açúcar na boca (lenta - rápida)
Análise estatística
A interpretação dos dados obtidos nos
testes de ordenação foi de acordo com a ABNT
(1994), que indica a diferença crítica entre os
totais de ordenação em nível de 5%.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análises físico-químicas
A Tabela 1 mostra os resultados obtidos
nas analises físico-químicas das 8 amostras de
açúcares.
Quanto aos resultados de Pol
(polarização), as amostras de açúcar variaram
de 85,9 a 99,2 ºZ. A legislação brasileira
somente estabelece para os diferentes tipos de
açúcar o teor de sacarose (Pol) como parâmetro
de especificação. Segundo a norma o mínimo
de sacarose que os açúcares podem apresentar
é: Açúcar Cristal - 99,3 %, Açúcar Refinado -
98,5%, Açúcar Cristal Moído – 98,0%, Açúcar
Demerara – 96,0%, Açúcar Mascavo – 90,0%.
De acordo com a resolução da CNNPA (Brasil,
1978) somente os açúcares refinados
apresentam outros parâmetros além da Pol para
classificação que são: resíduo mineral fixo
(cinzas), cor ICUMSA e umidade. Neste caso
os refinados são classificados em: Amorfo de
Primeira, Amorfo de Segunda e Granulado.
Para estes açúcares é possível receber a
denominação de Superior, Extra ou Especial no
rotulo caso seu teor de sacarose seja superior à
99,0%.
De acordo com os resultados, os açúcares
cristais (A, B e C) encontram-se abaixo das
especificações estabelecidas pela legislação
brasileira. Quanto aos demeraras (D, E e F),
observa-se que todos encontram-se acima do
estabelecido pela legislação. Para o açúcar
mascavo a amostra analisada (G), apresentou
valor inferior ao estabelecido pela legislação. O
açúcar refinado especial analisado também
apresentou valor inferior ao especificado para
esta classificação.
158 Avaliação físico-química e sensorial de açúcares orgânicos e convencionais Bettani et al.

Tabela 1. Valores médios dos parâmetros físico-químicos dos açúcares.

Tipo de Pol Umidade % pH Cor Cinzas Fenólicos AR AA Turbidez
açúcar* °Z 10% U.I % mg/kg % mg/kg NTU
A 99,2 0,01 6,3 524 0,08 2,5 1,6 1,0 58,1
B 98,5 0,02 6,3 426 0,03 2,3 0,9 8,8 40,9
C 99,0 0,01 6,3 19 0,01 1,8 0,05 1,0 3,7
D 97,1 0,08 6,7 2.461 0,41 6,5 1,2 35,5 64,6
E 98,8 0,13 6,4 2.233 0,31 7,0 1,0 49,4 73,6
F 99,1 0,01 6,5 343 0,06 3,3 0,9 23,3 23,9
G 85,9 2,90 6,0 50.778 1,35 56,8 5,6 151,6 428,0
H 99,2 0,22 6,3 191 0,26 2,2 0,6 15,4 4,7
*Açúcares cristal orgânicos (A, B), açúcar cristal convencional (C) açúcar demerara orgânico (D, E, F), açúcar mascavo
orgânico (G) e açúcar refinado especial convencional (H).

Na prática o mercado interno de açúcar
no Brasil, divide-se em direto (utilizados direto
na mesa do consumidor para adoçar leite, sucos
etc) são esses açúcares cristais e refinados e os
industriais, cristais de baixa pureza, demerara,
VHP e líquido. Segundo Oliveira et al (2007) a
polarização (Pol) do açúcar oficialmente
expressa em °Z (graus Zucker) define a
porcentagem aparente de sacarose no açúcar,
cujo valor para açúcar de consumo direto é
sempre superior a 99,7%. Açúcares com teores
de sacarose inferior a 99,5% são basicamente
utilizados como matéria-prima para posterior
refino e nunca são consumidos diretamente,
exceto nos casos de açúcar mascavo, rapadura e
melado.
Em estudos descritos por Verruma-
Bernardi et al. (2007), sobre Pol em nove
amostras de açúcares mascavo, descreveram
que apenas duas amostras estavam com teores
superiores a 90%. Generoso et al. (2009),
analisando a Pol em 31 amostras de açúcares
mascavo, descreveram que os resultados de
polarização variaram de 74,89 a 96,93ºS e sete
amostras apresentaram-se dentro do padrão
estabelecido pela legislação brasileira.
Evidenciando a necessidade de adequação da
legislação vigente, uma vez que o baixo teor de
sacarose dos açúcares mascavos não implica em
má qualidade deste produto.
Para os teores de umidade, observou-se
que houve uma variação entre 0,01 a 2,90 %. A
legislação vigente especifica teor máximo de
umidade somente para açúcares refinados
(0,4%), sendo que para o açúcar refinado
especial a legislação prevê umidade máxima de
0,3% (Brasil, 1978). Conforme a avaliação dos
açúcares, sete apresentaram-se dentro do padrão
estabelecido pela legislação brasileira, sendo
que a amostra de Mascavo (G) apresentou teor
de umidade de 2,90 %, parâmetro de
especificação não previsto para este tipo de
açúcar, pela legislação brasileira. Estudos
descritos por Verrruma-Bernardi et al. (2007)
com mascavo, sugeriram valores inferiores a
2,4 % para açúcar mascavo, em função da
estabilidade do produto.
O alto teor de umidade em alguns
gêneros alimentícios significa que ele pode
trazer riscos para a saúde do consumidor, por
criar ambiente propício para a proliferação de
microrganismos (INMETRO, s.d.). Os açúcares
de alta Pol (alta pureza), dada a sua baixíssima
atividade de água, é classificado como produto
estável microbiologicamente. No entanto
açúcares de baixa polarização (baixa pureza),
como os demerara e principalmente os
mascavos a alta umidade aliada à alta
concentração de nutrientes para microrganismos
tornam o produto susceptível ao
emboloramento.
Estudos descritos por Verruma-Bernardi
et al. (2007), com 9 marcas comerciais de
açúcar mascavo, encontraram valores de
umidade entre 1,35 e 4,44%. Generoso et al.
(2009), relatam que a alta umidade em açúcar
pode causar diversos problemas como
empedramento, dissolução de cristais (o açúcar
se apresenta melado), infecção por
microrganismos, desdobramento de sacarose
em glicose e frutose, o que implica baixa vida
útil para o produto.
Silva & Parazzi (2003), mostraram que o
teor de umidade do açúcar mascavo em relação
ao convencional cristal ou refinado foi quatro
vezes maior, com destaque para as marcas
provenientes de coletas em bares e em pequenas
propriedades.
Nos açúcares analisados o pH variou
entre 6,0 a 6,7, não havendo valor mínimo ou
máximo especificado. Lopes & Borges (2004b)
relataram que esta variação se dá pela adição de

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 Avaliação físico-química e sensorial de açúcares orgânicos e convencionais
cal na fabricação, não havendo valor mínimo e
máximo especificado. Em meio ácido, a
sacarose sofre reação de inversão, resultando
em açúcares redutores: glicose e frutose. A
inversão ocorre em condições ácidas, pH menor
que 7,0 (Chen & Chou, 1993).
Para minimizar as perdas de sacarose, por
inversão ácida, bem como por degradação
alcalina as condições de trabalho durante o
processamento do caldo de cana-de-açúcar são
monitoradas, de maneira que o pH permaneça o
maior tempo possível próximo da neutralidade
(pH 7,0), dando origem assim a um produto
final com pH também próximo a neutralidade
(Andrade, 1998), como foi obtido para todas as
amostras analisadas.
Quanto aos resultados obtidos para cor
ICUMSA, os valores situados ficaram entre
18,8 (C) e 50.778 U.I (G). Para fins de
comparação, o valor de cor ICUMSA para o
açúcar refinado especial deve ser inferior a 80
U.I. Lopes & Borges (2004b) descreveram que
o uso excessivo de cal com elevação do pH a
valores superiores a 7 também interfere na cor
do produto pois o processamento de caldos
nestas condições pode causar a destruição da
sacarose e o consequente escurecimento do
açúcar. A cor é um parâmetro importante da
aparência, pois é percebido logo no primeiro
contato do consumidor com o produto e pode
fornecer informação sobre o processamento. De
acordo com Lopes & Borges (2004b), durante a
fabricação do açúcar mascavo formam-se
muitos materiais coloridos como as
melanoídinas (cor amarela). Em açúcares
brancos se a temperatura de cozimento for
muito alta ou o tempo de cozimento muito
longo podem ser formados compostos
denominados caramelos, que possuem cor
escura. Os caramelos escurecem o açúcar
(açúcar preto), porém também lhe conferem um
sabor especial de açúcar queimado que pode
agradar alguns consumidores. O método
ICUMSA verifica se a coloração do produto
está de acordo com a classificação utilizada
pelo fabricante no rótulo do produto. Quanto
mais baixo esse índice, mais claro, ou mais
branco, é o açúcar. À medida que esse índice
aumenta, o açúcar vai adquirindo uma
coloração mais escura.
A cor do açúcar é um parâmetro de
qualidade que agrega valor principalmente aos
açúcares denominados cristais. Poderia ser
promovida uma discussão de resultados no
sentido de classificação dos açúcares, no
entanto, para os açúcares orgânicos e mascavos
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014
Bettani et al. 159
isso não se aplica, uma vez que a remoção dos
compostos que geram cor não faz parte e não
são permitidos no processamento destes
açúcares. Sendo assim, estes produtos
necessitam de uma classificação especial
(diferente).
Para o teor de cinzas, os valores variaram
de 0,01 a 1,35%. Segundo o INMETRO (s.d.) o
valor de cinzas deve ser inferior a 0,2%.
Conforme mostram os resultados, quatro
amostras estão em conformidade com a
legislação e as amostra D, E, G, H apresentaram
valores de 0,41, 0,31, 1,35 e 0,26 % de cinzas
respectivamente, estando, portanto acima do
valor de referência.
Os constituintes inorgânicos da cana-de-
açúcar ocorrem na forma de íons, sais,
integrantes de complexos moleculares
orgânicos ou como compostos insolúveis. Os
principais cátions são o potássio, elemento que
aparece em maior quantidade (60% das cinzas
presentes no caldo), cálcio, ferro, alumínio,
sódio, magnésio, manganês, cobre, zinco e
boro. Entre os anions destacam-se os fosfatos,
cloretos, sulfatos, nitratos, silicatos e oxalatos
(Chen & Chou, 1993).
De acordo com Lopes & Borges (2004b),
para uma melhor qualidade do açúcar, é
importante que a variedade de cana utilizada
forneça uma garapa com baixo teor de cinzas,
pois altos teores de cinzas significam altos
teores de potássio, o qual confere um sabor
desagradável ao açúcar, além de dificultar a
cristalização.
Os resultados para açúcares redutores
(AR) variaram de 0,05 a 5,62 %. Os açúcares
redutores (AR) podem ser originários da
própria cana, que quando não madura possui
teores superiores a 1% ou originários da
inversão da sacarose durante o processo de
fabricação. Como conseqüência do
processamento de caldos em altas temperaturas,
altos valores de AR podem ser evitados
utilizando-se a cana madura, fresca e
principalmente pela aplicação da cal,
promovendo a neutralização do caldo. O alto
teor de AR também dificulta a obtenção do
ponto final de cozimento para cristalização da
sacarose, resultando em um produto com
aparência úmida e com tendência para melar ou
empedrar, ou ainda pode causar a perda deste
ponto levando o produtor a grandes prejuízos.
Lopes & Borges (2004b) sugerem teor
máximo de açúcares redutores de 2,4%, bem
como indicam que seja sempre feita a correção
do pH com adição da cal. Verruma-Bernardi et
160 Avaliação físico-química e sensorial de açúcares orgânicos e convencionais
al. (2007), pesquisando 9 marcas de açúcar
mascavo também obtiveram uma variação
ampla nos teores de açúcares redutores: 1,43 a
6,59%.
Os fenólicos e os aminoácidos estão
diretamente relacionados com a coloração do
açúcar, os valores para fenólicos variaram entre
1,7 a 56,8 mg/Kg, sendo o menor teor obtido
para amostra de cristal convencional (C), e o
maior teor para açúcar mascavo (G), como o
esperado. Na produção de açúcar mascavo não
se utiliza do processo de clarificação que
remove o excesso de compostos fenólicos. A
geração de cor se dá pela oxidação dos
fenólicos por ação das enzimas fenoloxidases
(PO) formando quinonas, esta reação é
catalisada pela presença de metais como o ferro
(Fe) (Godshall, 1999).
As quinonas participam de reações de
adição com outros compostos celulares como
proteínas e amido (Vickers et al., 2005),
também fornecendo açúcares escuros.
Quanto ao teor de aminoácidos as
amostras apresentaram valores de 1,0 a 151,6
mg/Kg, sendo que as amostras de açúcar cristal
orgânico (A) e cristal convencional (C)
apresentaram os menores teores e a amostra de
açúcar mascavo (G) apresentou o maior teor de
aminoácidos. Os aminoácidos são compostos
potencialmente responsáveis pela formação de
cor no açúcar cristal produzido, devido
principalmente a reações entre aminoácidos e
açúcares redutores que são os reagentes da
Reação de Maillard (Bobbio & Bobbio, 1995).
A variedade de cana e o local onde ela é
plantada podem resultar em caldos ricos em
polifenóis ou aminoácidos que acabam
resultando em cor no açúcar. Isto pode ser
controlado ou evitado pela experiência do
agricultor, que pode testar diversos sítios de
plantio e variedades (Generoso et al., 2009).
Para turbidez as amostras de açúcar
cristal convencional (C) e açúcar refinado (H),
apresentaram os menores valores
respectivamente sendo 3,7 e 4,7 NTU. As
amostra A, B, D, E e F apresentaram valores
entre 23,9 e 73,6 NTU e a amostra de açúcar
mascavo (G) apresentou o valor de 428 NTU,
sendo a mais turva.
A turbidez de uma solução tem como
definição geral a redução da sua transparência
devido à presença de material em suspensão. A
Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.2, p.155-162, 2014
Bettani et al.
medida da turbidez fornece uma idéia da
eficiência da separação do material insolúvel e
coloidal presente no caldo de cana-de-açúcar
(Caldas, 2005).
O açúcar mascavo é um produto natural e
não refinado, apresenta portanto, todas as
partículas com coloração presentes
originalmente no caldo, não removidas durante
a fabricação (Verruma-Bernardi et al., 2007).
Análise sensorial de ordenação
Os resultados da análise sensorial
mostraram que os açúcares diferiram nos
atributos sensoriais (p≤0,05), demonstrando a
heterogeneidade das amostras (Tabelas 2 e 3),
fato esperado devido a heterogeneidade das
amostras em relação principalmente da
aparência, textura e sabor.
No levantamento dos atributos sensoriais,
os que apareceram com maior frequência no
levantamento foram: aparência (cor e
granulosidade), sabor (doçura), aroma
(característico de açúcar), textura (solubilidade
e granulosidade). Estes atributos foram os
analisados no teste de ordenação.
Para os resultados (8 amostras e 20
respostas) constatou-se que, para que haja
diferença significativa entre as amostras ao
nível de 5% de significância, a diferença entre o
somatório de cada par de amostras deve ser
igual ou maior que 47 (ABNT, 1994).
Os resultados para aparência e aroma
estão apresentados na Tabela 2. Observou-se
que, para o atributo cor, as amostras G, D, F
(p≥0,05) apresentaram maior somatório, logo a
coloração mais escura; seguidas das amostras
A, B, E, H (p≥0,05) e, por ultimo, com
coloração mais clara, a amostra C, sem
diferença significativa para as amostras E e H.
Já em relação a aparência granulosa as amostras
D, F e A foram classificadas como as mais
grossas sendo duas delas açúcar demerara,
apresentando diferença significativa das demais
amostras, onde a amostra H ficou com o menor
somatório, portanto a mais fina do grupo a qual
se trata de açúcar refinado convencional.
Em relação ao aroma, as amostras F, G e
D apresentaram maior somatória, logo são as
com o aroma mais forte, com diferença
significativa com as amostras E e A.
 Avaliação físico-química e sensorial de açúcares orgânicos e convencionais Bettani et al. 161

Tabela 2. Resultados obtidos para análise sensorial de Aparência e Aroma

Aparência Aroma
Tipo de açúcar Cor Granulosidade Açúcar
A – Cristal Orgânico 100 110 50
B – Cristal Orgânico 80 84 78
C – Cristal Convencional 21 63 66
D – Demerara Orgânico 137 154 107
E – Demerara Orgânico 60 82 52
F – Demerara Orgânico 123 144 146
G – Mascavo Orgânico 160 58 126
H – Refinado Especial 39 25 95
Diferença mínima= 47

Os resultados para sabor e textura estão
apresentados na Tabela 3. Em relação ao sabor,
atributo doçura, não houve diferença
significativa entre as amostra, onde a que
apresentou maior somatório foi à amostra G,
em seguida D, F, B, A, E, H e C.
Na textura, no atributo solubilidade as
amostras H, G, E, A, C e B não apresentaram
diferença significativa entre si, contudo a
amostra B também não apresentou diferença
significativa com as demais amostras. Em
relação a textura granulosa, as amostras D e F
foram as amostras mais grossas, as amostras G
e H foram as mais finas de acordo com a
análise, e as demais amostras também
apresentaram diferença significativa.

Tabela 3. Resultados obtidos para análise sensorial de Sabor e Textura.

Sabor Textura
Tipo de açúcar Doçura Solubilidade Granulosidade
A – Cristal Orgânico 89 101 89
B – Cristal Orgânico 92 84 106
C – Cristal Convencional 75 96 73
D – Demerara Orgânico 99 49 153
E – Demerara Orgânico 89 108 91
F – Demerara Orgânico 94 45 147
G – Mascavo Orgânico 104 114 34
H – Refinado Especial 78 123 27
Diferença mínima= 47

CONCLUSÃO Terezinha. Santana do Paraíba, 1998. sem

- A legislação brasileira especifica oficialmente
poucos parâmetros de qualidade e para apenas
alguns tipos de açúcares. Estas especificações
devem ser revistas principalmente no que se
refere aos açúcares que vem ganhando mercado
como os demeraras convencional e orgânico, o
mascavo e o cristal orgânico.
- As amostras apresentam-se significativamente
diferentes quanto aos parâmetros sensoriais de
aparência, aroma e textura.
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