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III SIMTEA III Simpsio de Tecnologia e Engenharia de Alimentos

UTFPR, Campo Mouro, PR, Brasil, 13 a 16 de setembro de 2011

Estudos das propriedades reolgicas da polpa de jabuticaba integral e centrifugada

Andressa C. C. da Silva UTFPR-CM dhecintra@gmail.com Gisely de Mattos UTFPR-CM magisy@hotmail.com Alan B. da Silva UTFPR-CM allan_bs118@hotmail.com Charles W. I. Haminiuk UTFPR-CM haminiuk@utfpr.edu.br Resumo. O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reolgico da polpa de jabuticaba integral e centrifugada (sem partculas em suspenso), na faixa de temperatura de 5C a 55C. Os reogramas foram obtidos utilizando um remetro Brookfield R.V.T e os parmetros reolgicos foram ajustados utilizando o modelo Ostwald de Waelle (Lei da Potncia). Tanto a polpa integral como a centrifugada demonstraram um comportamento no-newtoniano, pseudoplstico (n<1). A equao de Arrhenius descreveu adequadamente o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente, onde o valor de energia de ativao maior foi observado para a polpa centrifugada. Palavras-chave: Comportamento reolgico, temperatura, jabuticaba, polpa.

1 21. Introduo 3 A jabuticaba originria do centro-sul do Brasil podendo ser encontrada 4desde o Estado do Par at o Rio Grande do Sul e, dentre as espcies atualmente 5conhecidas, destacam-se a Myrciaria cauliflora (DC) Berg (jabuticaba paulista) e a 6Myrciaria jabuticaba (Vell) Berg (jabuticaba sabar) que produzem frutos apropriados 7tanto para consumo in natura quanto para a indstria (Donadio, 2000; Mattos, 1983). 8A jabuticaba 'sabar' ocupa a maior rea cultivada no Brasil e apresenta frutos 9classificados como bacilo globoso, com 20 a 30 mm de dimetro e polpa macia, 10esbranquiada, suculenta e de sabor sub-cido (Mendona, 2000). No fruto 11completamente desenvolvido, os carboidratos mais abundantes na polpa so os 12acares solveis, o que evidencia sua disposio econmica de comercializao 13(Magalhes, 1991). Entretanto, o que se observa a escassez de informao na 14literatura a respeito da jabuticaba, o que prejudica a potencialidade de seu 15aproveitamento industrial. 16 O termo reologia, vem do grego rheo (fluxo) e logos (cincia), foi sugerido por 17Bingham e Crawford, para descrever as deformaes de slidos e a fluidez de 2

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3 18lquidos (Laba, 1993; Leonardi e Maia Campos, 2001) A reologia uma cincia que 19tem por objetivo o estudo do comportamento mecnico da matria, ou seja, no 20estabelecimento de relaes entre as foras aplicadas e as deformaes resultantes 21(Macosco, 1994). Na rea de alimentos as propriedades reolgicas so utilizadas no 22controle de qualidade, avaliao da textura, projetos de controle e processos e 23determinao da estrutura do alimento, incluindo mudanas fsico-qumicas que 24ocorrem durante o processamento e armazenamento (Alvarado e Aguilera, 2001). 25Vrios fatores afetam o comportamento reolgico das polpas de frutas, destacando26se entre estes, a temperatura (Holdsworth, 1971; Vitali e Rao, 1984), slidos 27solveis (Hernandez et al., 1995) e o tamanho das partculas (Ahmed et al., 2000). 28 O comportamento reolgico dos fluidos est dividido em newtonianos e no29newtonianos, sendo os newtonianos caracterizados por uma relao linear entre 30tenso de cisalhamento e a taxa de cisalhamento aplicada, dependendo apenas da 31temperatura e da composio do fluido. Os fluidos no-newtonianos so os fluidos 32inelsticos, dependentes ou independentes do tempo, de modo que, os 33independentes no so afetados pelo histrico anterior de cisalhamento. Estes so 34classificados como pseudoplsticos ou dilatantes. Sucos e polpas de frutas so 35classificados 37 como fluidos pseudoplsticos sendo que o afastamento do 36comportamento newtoniano determinado pelo teor de polpa (Trifir et al., 1987). A equao de Arrhenius tem sido utilizada com sucesso para predizer a 38dependncia da temperatura de alimentos lquidos ricos em acares, sucos de 39frutas, polpa de frutas, etc. 40 Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o comportamento reolgico da 41polpa de jabuticaba na sua forma integral e centrifugada em diferentes temperaturas. 42A equao de Arrhenius foi usada para avaliar a influncia da temperatura sobre a 43viscosidade. 44 452. Metodologia 46 A jabuticaba utilizada neste trabalho foi adquirida de uma propriedade rural 47localizada em Nova Aurora, PR, Brazil. A polpa foi produzida em uma despolpadeira 48com uma tela de abertura de 1,6 mm. As polpas ento foram embaladas em pores 49de aproximadamente 200 g a vcuo, em embalagens de polietileno, congeladas e 50estocadas a 18 C por um perodo inferior a 3 meses. A polpa integral foi 51centrifugada a 6000 rpm em uma centrfuga durante 20 minutos para obteno da 4 5
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6 52polpa de jabuticaba centrifugada com ndice menor de slidos insolveis. As 53anlises fsico-qumicas realizadas na polpa integral foram: pH e slidos solveis 54totais (Brix) determinados usando um refratmetro (2WA, ABBE) e pHmetro (TEC553MP), respectivamente. Alm de cinzas, acidez e umidade determinadas de acordo 56com a metodologia descrita por Moretto (2008). 57 As medidas reolgicas foram feitas nas temperaturas de 5, 15, 25, 35, 45 e 5855C se utilizando de um banho termosttico para ajustar a temperatura. Para obter 59as curvas de fluxo um remetro Brookfield R.V.T (Brookfield Engineering Laboratory, 60Stoughton, MA) foi utilizado. A taxa de deformao variou de maneira crescente at 61o valor mximo prximo de 60 s-1 para polpa centrifugada e 55 s-1 para polpa 62integral. Foram obtidos 20 pontos de taxa de deformao versus tenso de 63cisalhamento em cada temperatura estabelecida. Os experimentos foram realizados 64em triplicata, onde para cada repetio utilizou-se uma nova amostra. As curvas de 65taxa de cisalhamento versus tenso de cisalhamento foram ajustadas pelo modelo 66Lei da Potncia (Equao 1). 67 68 69 70 71onde a tenso de cisalhamento (Pa), a taxa de deformao (s-1), k o (1) =K
n

72coeficiente de consistncia (Pa.sn) e n o ndice de comportamento (adimensional), 73(Haminiuk et al., 2006). 74 O efeito da temperatura sobre a viscosidade descrito pela equao de 75Arrhenius, Equao 2 (Bezerra, 2000; Ferreira et al., 2002). 76 77 78 79 (2)

7 8

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III SIMTEA 9 80onde

a

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o

a viscosidade aparente (Pa.s),

uma constante (Pa.s), Eat a

81energia de ativao para escoamento viscoso (kcal.g.mol-1), R a constante dos 82gases (KJ.g.mol-1.K-1) e T a temperatura absoluta (K). 83 Os dados experimentais (reogramas) foram ajustados pelo modelo da Lei da 84Potncia utilizando o software ORIGIN 7.0 (OriginLab Corporation, Ma, USA. Os 85parmetros estatsticos de R2 e X2 foram obtidos para avaliar a qualidade dos 86resultados experimentais ajustados ao modelo da Lei da Potncia. 87 883. Resultados e Discusso 89 Os resultados de slidos solveis, pH, acidez, umidade e cinzas da polpa de 90jabuticaba utilizada neste trabalho esto apresentados na Tabela 1, e so 91concordantes com os encontrados por Barros et al. (1996), Pereira et al. (2000) e 92Oliveira (2003) estudando a jabuticaba. 93 O processo de centrifugao, em que possvel a separao de slidos em 94suspenso, afeta em maior ou menor grau as propriedades reolgicas dos sucos de 95frutas. Esta relao direta com o teor de slidos suspensos relatada por diversos 96autores trabalhando com sucos de diferentes frutos (tomate: Hand et al., 1955 e 97Whittemberger e Nutting, 1957; pra, pssego e ma: Saravacos, 1970; damasco: 98Costell et al. 1982 e Trifir et al., 1987; ma: Qiu e Rao, 1988 e Missaire et al. 1991; 99abacaxi: Queiroz et al., 1997; manga: Bezerra, 1997). 100
101

Tabela 1 - Caractersticas fsico-qumicos da polpa de jabuticaba integral. Parmetros Umidade (%) (base mida) Cinzas (%) Acidez (g cido ctrico/100 mL) Slidos solveis (Brix) pH Valores Experimentais 83,360,01 0,340,01 1,190,03 14,600,20 3,640,01

102 103 104 105 106 107 108 109 110

Os grficos (curvas de fluxo) da tenso de cisalhamento versus a taxa de

111cisalhamento obtidos para polpa de jabuticaba integral e centrifugada para as 112diferentes temperaturas esto apresentados na Figura 1 e 2, respectivamente. Os 113resultados indicaram um comportamento no-newtoniano tanto para a polpa de 10 11
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12 114jabuticaba integral como para a centrifugada, devido no linearidade, entre os 115valores de tenso de cisalhamento e taxa de cisalhamento. Em estudos do 116comportamento reolgico de polpas de frutas resultados similares foram 117encontrados por Gomes et al. (2001), para suco de acerola; Pelegrine et al. (2002), 118para polpa de abacaxi, Azoubel et al. (2005), para suco de caju e Sato e Cunha 119(2007), para polpa de jabuticaba. 120

121
122 Figura 1 - Reograma para a polpa de jabuticaba integral ajustado pelo modelo da Lei da Potncia. 123

13 14

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Figura 2 - Reograma para a polpa de jabuticaba centrifugada ajustado pelo modelo da Lei da Potncia.

126 127 128

Nas Tabelas 2 e 3 esto apresentados os parmetros reolgicos da polpa

129integral e centrifugada, respectivamente. De acordo com os valores dos parmetros 130estatsticos, o modelo da Lei da Potncia ajustou-se bem as dados experimentais, 131com altos valores de R2 e baixos valores de 2. O valor do ndice de comportamento 132indica o grau de pseudoplasticidade de fluidos, de forma que, quanto mais afastado 133se encontra da unidade, maior a pseudoplasticidade. Os dados apresentados 134confirmam o comportamento pseudoplstico descrito pelas Figuras 1 e 2, uma vez 135que os valores do ndice de comportamento (n) apresentaram-se menores que um 136(n<1) em todas as temperaturas estudadas. Pela avaliao do parmetro n para a 137polpa integral, observou-se que houve uma tendncia de decrscimo do parmetro 138com o aumento da temperatura, aumentando assim sua pseudoplasticidade. No 139entanto houve um acrscimo no ndice de comportamento (n) para a polpa 140centrifugada com o aquecimento da amostra, indicando que a mesma perde 141pseudoplasticidade com o aumento da temperatura. 142 Pelegrine et al. (2002) estudaram a viscosidade aparente das polpas de 143manga (Keitt) e abacaxi (Prola) e verificaram que as polpas apresentaram 144comportamento pseudoplstico, sendo a pseudoplasticidade maior para as polpas 16 17
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18 145integrais. Este comportamento tambm foi relatado por Cabral et al (2002) e Sato e 146Cunha (2007) para polpa de cupuau peneirada e jabuticaba, respectivamente. 147
148

Tabela 2 - Parmetros do modelo Lei da Potncia para polpa de jabuticaba integral. Coeficiente de consistncia K (Pa.sn) 47,85 38,78 47,39 50,05 45,08 46,32 ndice de Comportamento n (adimensional) 0,39 0,39 0,30 0,28 0,26 0,22

Temperatura (C) 5C 15C 25C 35C 45C 55C

5,07 4,67 1,44 0,76 3,01 9,24

SSR 91,30 84,11 25,93 13,77 54,15 166,28

R 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99 0,97

150

151 152 153

154

Tabela 3 - Parmetros do modelo Lei da Potncia para polpa de jabuticaba centrifugada. Coeficiente de consistncia K (Pa.sn) 1,29 0,76 0,54 0,40 0,27 0,19 ndice de Comportamento n (adimensional) 0,81 0,85 0,86 0,87 0,90 0,92

Temperatura (C) 5C 15C 25C 35C 45C 55C

0,09 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01

SSR 1,70 0,28 0,11 0,01 0,01 0,01

R 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99 0,99

156

Comparando os valores do coeficiente de consistncia (k) para a amostra

157integral e centrifugada, observa-se uma diminuio deste parmetro com o aumento 158da temperatura para a polpa centrifugada e uma tendncia no definida para a polpa 159integral. Vidal et al. (2004) estudaram o efeito da temperatura no comportamento 160reolgico da polpa de manga (mangfera indica LKeitt) e verificaram que com o 161aumento da temperatura observa-se uma diminuio no ndice de consistncia, 162indicando que as polpas fica menos viscosas medida que a temperatura aumenta. 163 Comparando os parmetros reolgicos obtidos para a polpa de jabuticaba 164integral e para polpa centrifugada possvel notar que existe uma relao intima 165entre os slidos solveis e o comportamento reolgico j que para polpa integral 19 20
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21 166observado um aumento da pseudoplasticidade enquanto que na centrifugada ocorre 167o contrrio. H tambm diminuio na viscosidade aparente da polpa com a 168centrifugao, sendo observado um valor de viscosidade aparente de 453,5 Pa.s 169para polpa integral e de 33,6 Pa.s para polpa centrifugada em uma taxa de 170cisalhamento de 30s-1 a 25C. 171 Ao estudar o efeito da concentrao sobre as propriedades fsicas de suco de 172caju, Azoubel et al. (2005) verificaram que as propriedades fsicas dependem 173diretamente da concentrao, com a viscosidade aumentando medida que 174aumenta o contedo de slidos solveis. 175 Uma anlise de regresso linear foi usada na Equao 2 a fim de determinar 176os parmetros da relao (ln da viscosidade aparente versus temperatura absoluta). 177A taxa de cisalhamento de 30s-1 foi escolhida para fazer esta correlao, 178considerando que a velocidade usada em bombeamento (incio de bombas) e 179processos de agitao, de acordo com Branco (1995). De um modo geral, quanto 180maior for energia de ativao, maior ser o efeito da temperatura sobre a 181viscosidade (Holdsworth, 1971; Rao, 1986). A polpa de jabuticaba integral 182apresentou um valor de energia de ativao (Ea) de 7,04 KJ.mol-1, com coeficiente 183de determinao (R2) de 0,98. Para a polpa centrifugada foi determinado um valor de 184energia de ativao de 19,91 KJ.mol-1 com coeficiente de determinao (R2) de 0,99. 185Desta forma, observa-se que viscosidade da polpa centrifugada mais sensvel a 186mudana de temperatura quando comparada com a polpa de jabuticaba integral. 187Silva et al. (2005) observaram o mesmo comportamento em estudos reolgicos para 188suco de acerola. Outros produtos alimentcios como o pur de pra e a polpa de 189aa, que apresentam um alto teor de slidos em suspenso, possuem energias de 190ativao de similares aos valores da polpa de jabuticaba integral (Alexandre, 2002), 191 1924. Concluso 193 As polpas de jabuticaba integral e centrifugada apresentaram um 194comportamento de fluxo no-newtoniano. Ambas as polpas apresentaram 195comportamento pseudoplstico (n<1), sendo a pseudoplasticidade maior para a 196polpa integral. Para a polpa centrifugada, observou-se um aumento no ndice de 197comportamento (n), indicando que a mesma perde pseudoplasticidade com o 198aumento da temperatura. O efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente foi 199adequadamente descrita pela equao de Arrhenius, sendo que a polpa de 22 23
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24 200jabuticaba centrifugada apresentou um maior valor de energia de ativao quando 201comparada com a polpa integral. Neste estudo, observou-se que slidos suspensos 202exercem grande influncia nos parmetros reolgicos e nos valores de energia de 203ativao. 204 2055. Referncias
206AHMED, J.; SHIVHARE, U. S.; RAGHAVAN, G. S. V. Rheological characteristics and kinetics of

207colour degradation of green chilli puree. Journal of Food Engineering, Essex, v. 44, p. 239-244, 2082000.
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211Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2122002.

213ALVARADO, J. D.; AGUILERA, J. M. Mtodos para medir Propriedades Fsicas em Indstrias de

214Alimentos. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, p.410, 2001.

215AZOUBEL, P. M.; CIPRIANI, D. C.; EL-AOUAR, A. A.; ANTONIO, G. C.; MURR, F. E. X. Effect of

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218BARROS, R. S.; FINGER, F. L.; MAGALHES, M. M. Changes in non-structural carbohydrates in

219developing fruit of Myrciaria jabuticaba. Scientia Horticulturae, The Netherlands, v.16, p.209-215, 2201996.
221BEZERRA, J. R. M. V. Estudo reolgico do suco de manga - efeito dos slidos insolveis.

222Dissertao (Mestre em Engenhariade Alimentos) - Faculdade de Engenharia de Alimentos, 223Universidade Estadual de Campinas. Campinas, P.81, 1997.
224BEZERRA, J. R. M. V. Comportamento Reolgico da Polpa de Manga (mangifera indica L-Keitt).

225Tese (Doutor em Engenharia de Alimentos), Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade 226Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas, p. 120, 2000.
227BRANCO, I. G. Suco de laranja concentrado comportamento reolgico a baixas temperaturas.

228Universidade de Campinas, (Dissertao de mestrado). Campinas, Brasil. p. 91, 1995.

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230de Cupuau (Theobroma grandiflorum Schum.) peneirada. Revista Brasileira de Produtos 231Agroindustriais, Campina Grande, v.4, n.1, p.37-40, 2002.
232COSTELL, E.; CLEMENTE, G.; DURAN, L. Reologia fsicoqumica del pur de albaricoque. II-

233Caracterizacin del flujo y relacin entre los parmetros reolgicos y las caractersticas qumicas y 234fsicas del producto. Revista de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos, v.22, n.4, p.539-550, 2351982.
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243HAMINIUK, C. W. I.; SIERAKOWSKI, M. R.; VIDAL, J. R. M. B.; MASSON, M. L. Influence of

244temperature on rheological behavior of whole Ara pulp (Psidium cattleianum sabine). Lebensmittel245Wissenschaft und Lebensmittel-Wissenschaft und TechnologieFood Science and Technology, 246Berlin, v. 39, n. 4, p. 427-431, 2006.
247HAND, D. B.; MOYER, J. C.; RANSFORD, J. R.; HENING, J. C.; WHITTEMBERGER, R. T. Effect of

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249HERNANDEZ, E.; CHEN, C. S.; JOHNSON, J.; CARTED, R. D. Viscosity changes in orange juice

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278QUEIROZ, A. J. M.; VIDAL, J. R. M. ; VIDAL, B. C.; GASPARETTO, C. A. Influncia dos slidos

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283SARAVACOS, G. D. Effect of temperature on viscosity of fruits juice and purees. Journal of Food

284Science, v.35, p.122-125, 1970.

285SATO, A. C. K.; CUNHA, R. L. Influencia da Temperatura no Comportamento Reolgico da Polpa de

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287SILVA, F. C.; GUIMARES, D. H. P.; GASPARETTO, C. A. Reologia do suco de acerola: efeitos da

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