Nombre Disciplina (Cdigo: Nombre) Bromatologa Profesor (a) Lic. Carlos M.

Torres Nota Nota por extenso Visto Profesor (a) Nota revista Nota por extenso Carrera

Matrcula Fecha:

NUTRICION
Semestre Turno:

25/04/11 NOCHE

Visto Profesor (a)

AV1 ( X ) AV2 () 1- COLOQUE NOMBRE Y MATRICULA EN LA PRUEBA

PF1 ()

PF2()

2-LA PRUEBA ES INDIVIDUAL Y SIN CONSULTA 3-LA PRUEBA DEBE SER REALIZADA CON BOLIGRAFO (NEGRO O AZUL)

1. Seleccione la alternativa correcta. No se admiten: enmiendas, dobles marcas, tachados, ni el uso de corrector. 1. Protena del huevo que acta como gelificante y estabilizante de espumas (1P): a. Avidina. b. Ovomucoide. c. Lisozima. d. Ovomucina. e. N.d.a. 2. Cual de las siguientes opciones favorece al enranciamiento cetnico. (1P) a. b. c. d. e. cidos lcalis Calor Lipasas N.d.a.

3. Enzima cuya presencia indica en la leche una mastitis sufrida por el animal. (1P) a. Catalasa b. Fosfatasa c. Peroxidasa d. Lipasa e. N.d.a. 4. Cul de estas caractersticas no corresponde al agua medianamente ligada a los alimentos. (1P) a. b. c. d. e. Esta localizada en capas externas Corresponde a valores de aw superiores a 0.3 Propiedades de soluto y reactivo reducidas La mayor parte no congela a 40C N.d.a.

5. Para evitar que se produzca una reaccin de maillard podramos. (1P)

a. b. c. d. e.

Elevar Elevar Elevar Elevar N.d.a.

el la la la

pH. aw. temperatura acidez.

2. Responda con Falso o verdadero a las siguientes afirmaciones. Justifique debidamente las aseveraciones falsas (5p). 1. El agua de la monocapa es la que esta ms fuertemente unida a los componentes de los alimentos, y adems es capaz actuar como solvente y reactivo en reacciones qumicas. ( )

2. La degradacin del cido ascrbico es directamente proporcional al aumento de pH. ( )

3. Tanto la alimentacin como la nutricin son actos involuntarios realizados por los seres humanos. ( )

inconcientes

4. La Coalescencia de materia grasa en la leche se ve favorecida por la agitacin y el incremento de temperatura. ( )

5. La rancidez autooxidativa se produce en alimentos grasos ricos en glicridos insaturados libres ( ).

3. Citar (5P) 1. 4 Protenas de accin antinutritiva presentes en el huevo. 2. 4 Funciones que desempea la alimentacin. 3. 4 Formas de control de la reaccin de Maillard. 4. 4 Caractersticas de las casenas de la leche. 5. 3 Tipos de leche de consumo inmediato. Desarrollo. (5P)

1. 2. 3. 4. 5.

Si tuviramos que elaborar queso, que diferencias lograramos entre el cuajo que se obtiene por acidificacin y por adicin de cuajo?. (1p) A qu se debe el fenmeno de histresis que ocurre entre las curvas de adsorcin y desercin de los alimentos? (1p) Como podemos agrupar a los alimentos de acuerdo a su inaptitud para el consumo? De ejemplos de cada caso. (1p). Qu resultados nutricionales y tecnolgicos genera la accin de los microorganismos fermentativos sobre la leche en la produccin de Yogur? (1P) Que es un shortening y cuales son sus caractersticas generales?