VII.

Probiticos y Prebiticos
PABLO HERNNDEZ CRUZA Departamento de Nutricin y Bromatologa III . Facultad de Veterinaria Universidad Complutense de Madrid 1. Introduccin y aspectos generales. Actualmente se conoce que existen numerosas enfermedades asociadas a la alimentacin como determinados tipos de cncer, obesidad, enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, hipertensin y otras, con una elevada tasa de morbilidad/mortalidad en Europa, pero tambin la percepcin de que es posible una mejora de la salud de los consumidores mediante una seleccin adecuada de los alimentos consumidos, reconocido por el empleo de frases como "somos lo que comemos" o "lo que se come influye en la salud" lo que conduce, a su vez, a una demanda cada vez mayor de alimentos que mejoren o implementen la salud de los consumidores. Y de entre los alimentos que pueden mejorar la salud de los consumidores destacan los denominados "alimentos funcionales", considerados como aquellos con ingredientes o suplementos con un beneficio adicional especfico (fisiolgico o psicolgico) a su valor nutricional bsico e integrados, a su vez, dentro de los denominados recientemente por la Unin Europea como "alimentos nuevos", considerados como alimentos con componentes o nutrientes en proporciones diferentes a las empleadas tradicionalmente. Finalmente, los "probiticos" se consideran como componentes microbianos con efectos beneficiosos en la salud y bienestar del consumidor y comprenden el ejemplo ms caracterizado y caracterstico de alimentos funcionales. Los probiticos se consideran como ingredientes alimentarios y no farmacuticos, con un potencial profilctico e incluso teraputico en el desarrollo y prevalencia de algunas afecciones de las personas.

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En el caso de los probiticos, trmino de raz griega, procedente de la fusin de dos palabras ("da vida") su significado se ha modificado con el tiempo. Liffe y Stilwell (1965) utilizaron el trmino para describir aquellas sustancias que estimulaban el desarrollo microbiano y lo mismo hizo Sperti (1971). Ms tarde, Parker (1974) lo utiliz en el contexto de los suplementos empleados en los piensos para animales para definir aquellas sustancias o microorganismos que contribuan al equilibrio microbiano intestinal, mientras Fuller (1989) constri el trmino probitico a los suplementos microbianos vivos que benefician al hospedador mejorando su balance microbiano intestinal. Finalmente, Guaner y Schaafsma (1989) acuaron el trmino probitico para aquellos microorganismos con actividad beneficiosa en el husped mas all de su funcin nutricional bsica. Ello hace que todos los alimentos fermentados se consideren potencialmente probiticos e, igualmente, se generen expectativas para el desarrollo de preparaciones microbianas destinadas para su uso como probiticos. Los probiticos poseen un futuro brillante en la industria alimentaria, ms an si se consideran sus mltiples efectos beneficiosos, que de manera general pueden resumirse as: (1). Modulacin de la microbiota intestinal (2). Mayor resistencia del hospedador a enfermedades infecciosas (3). Efecto profilctico y terapetico en diarreas (4). Atenuacin de la intolerancia a la lactosa (5). Reduccin del colesterol plasmtico (6). Actividad inmunomoduladora (7). Mejora de la enfermedad intestinal inflamatoria (8). Mejora de enfermedades atpicas (9). Prevencin del cncer (10). Mejora del envejecemiento (11). Empleo de las bacterias lcticas (BAL) como vacunas vivas orales

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(12). Empleo de las bacterias lcticas (BAL) como "factoras celulares" de produccin de compuestos de inters en la prevencin y control de afecciones de las personas 2. Disponibilidad y consumo de probiticos.

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La disponibilidad e ingestin de probiticos se consigue mediante el consumo de alimentos fermentados en los que diferentes microorganismos o grupos microbianos originan modificaciones controladas de sus componentes, lo que mejora sus caractersticas organolpticas, tecnolgicas e higinicas y aseguran su calidad. De los alimentos fermentados destaca la amplia oferta de derivados lcteos, sobre todo, de leches fermentadas y yogures, mientras otros alimentos como embutidos crudos curados, quesos, helados, diversos derivados vegetales y otras formulaciones alimentarias poseen una relevancia y distribucin menor. Las cifras de produccin del mercado lcteo europeo y espaol se ha incrementado significativamente de 1997 al 2002, mientras la evolucin del consumo de probiticos en Espaa (Kg/pc/ao) se ha incrementado para el yogur y, sobre todo, para los bfidos y otras leches fermentadas. En este contexto, la oferta de leches fermentadas consumidas en Espaa se ha consolidado con la presencia de numerosas empresas nacionales y forneas elaboradoras de productos tan conocidos como BIO, Actimel, LC1, BIO calcio, Actif, etc. que utilizan como probiticos cepas de Bifidus essensis, Lb. casei immunitas, Lactobacillus LC1, Bifidus lactis, etc. 3. Actividad de las bacterias lcticas (BAL) de los alimentos fermentados y viabilidad.

En los alimentos fermentados tanto de origen lcteo como crnico y de origen vegetal, las bacterias lcticas hidrolizan numerosos sustratos lo que permite la generacin de cido lctico y otros productos finales del metabolismo microbiano, aminocidos libres, cidos grasos, compuestos voltiles y bacteriocinas, considerados como pptidos antimicrobianos de sntesis ribosomal con o sin modificaciones postraduccio-nales lo que contribuye, como se ha descrito previamente, a modificar y estabilizar las
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caractersticas organolpticas, tecnolgicas e higinicas del producto final, pero tambin, a generar un producto con una elevada concentracin de bacterias lcticas viables. No obstante, conviene reconocer que la viabilidad de las bacterias lcticas no es inmutable con el tiempo y depende de las caractersticas del sustrato y de la sensibilidad del organismo, por lo que no todos los alimentos con bacterias lcticas probiticas poseen la misma viabilidad. 4. Caractersticas deseables de las bacterias lcticas (BAL) probiticas.

Es evidente que la utilidad de las bacterias lcticas de los alimentos fermentados o de las preparaciones utilizables como probiticos debe residir en propiedades entre las que merecen destacarse la: a) Resistencia a enzimas pancreticas, acidez y bilis, b) Adhesin a la mucosa intestinal, c) Origen humano, d) Efectos documentados en la salud de las personas, e) Seguridad y f) Poseer propiedades tecnolgicas adecuadas como estabilidad, resistencia a bacterifagos, facilidad de desarrollo y supervivencia y tolerancia al oxgeno. De gran inters es tambin la evaluacin de su utilidad potencial en alimentos y medicina clnica y que sean validadas clnicamente y con efectos saludables documentados. Otras propiedades deseables de las bacterias lcticas como probiticos seran que: a) Disminuyan el colesterol srico, aunque los cidos biliares transformados son promotores tumorales y pueden daar la mucosa intestinal, b) Faciliten la biodisponibilidad de vitaminas y minerales; en este contexto, el descenso del pH del colon puede incrementar la biodisponibilidad del calcio, mientras que aunque algunos probiticos producen vitaminas del grupo D otros son consumidores natos, c) Manifiesten actividad antimu-tagnica y anticancergena, absorbiendo o reteniendo mutgenos, reduciendo la actividad metablica enzimtica fecal y estimulando la actividad de los enzimas del metabolismo de los xenobiticos, d) Posean actividad inmunomoduladora, incrementando la respuesta inmune a la inflamacin y reducindola en las alergias, e) Activen la motilidad intestinal, reduciendo la sintomatologa y duracin/incidencia de las diarreas, f) Metabolizen la lactosa, por su gran utilidad en individuos defi204

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cientes en beta-galactosidasa, g) Posean actividad anticariognica, reduciendo la adhesin, nmero y actividad de microorganismos cariognicos, h) Sintetizen pptidos antimicrobianos eficaces en la inactivacin de patgenos, para lo que ser conveniente evaluar adecuadamente su actividad y sntesis intestinal e i) Induzcan fenmenos de agregacin con otros patgenos, lo que implica una mayor actividad antimicrobiana y exclusin competitiva. Actualmente se conoce que muchas bacterias lcticas del gnero Lactobacillus y de la especies acidophilus, casei, fermentum, johnsoni, paracasei, plantarum, reuteri y rhamnosus se han utilizado como probiticos, mientras su efecto saludable se ha demostrado en experiencias clnicas controladas con personas. Otras bacterias lcticas evaluadas como probiticos y eficaces en estudios humanos son las del gnero Bifidobacterium, especies bifidum, breve, longum, lactis e infantis. Otros microorganismos evaluados como probiticos pertenecen a los gneros Propionibacterium, Bacillus, Escherichia y Enterococcus, as como a la especie de levadura S. cerevisae subesp. boulardii. 5. Modulacin de la ecologa intestinal mediante probiticos.

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El intestino constituye el habitat natural de gran nmero de bacterias lo que origina una "flora intestinal" o "microbiota" de unos 1010-1012 ufc bacterias/g de unas 400 especies distintas y de las que ms del 95% de su poblacin se localizan en la luz del colon. Los gneros bacterianos predominantes de la flora del colon son bacilos y cocos Gram-positivos de los gneros Bacteroides, Eubacteria, Bifidobacterium, Peptostreptococcus, Clostridium y Ruminococcus, aunque tambin existen otros gneros bacterianos subdominantes constituidos por cocos y bacilos Grampositivos y negativos de los gneros Escherichia, Klebsiella, Proteus, Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus y Fusobacterium. Asimismo, se considera que son funciones de la microbiota del colon participar en fenmenos de nutricin y metabolismo, prevencin frente a patgenos ("efecto barrera" y bacteriocinas), proliferacin y diferenciacin del epitelio intestinal y modulacin del sistema inmune general y del sistema linforeticular inmune (GALT) asociado al tracto digestivo. Por ello, las
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bacterias probiticas del intestino podran participar en fenmenos de antagonismo biolgico con agentes infecciosos, prevencin de enfermedades gastrointestinales, fenmenos de inmunomodulacin y prevencin y control del cncer de colon. No obstante, la flora microbiana intestinal es difcil de estabilizar porque muchos factores pueden perturbar su composicin como, por ejemplo, el tipo de alimento, disponibilidad de nutrientes, lugares de colonizacin, tiempo de trnsito, pH y potencial redox del intestino, produccin de metabolitos microbianos, compuestos antimicrobianos, edad del individuo y peristalsis intestinal. A pesar de ello, bacterias de los gneros Lactobacillus, Bifidobacterium, Streptococcus y Enterococcus se han utilizado en la modulacin y estabilizacin de la microflora intestinal, mediante su utilizacin como probiticos, as como en la reduccin de alteraciones inflamatorias y de reemplazo de la flora microbiana aberrante por otra que mejore las perturbaciones gastrointestinales. 6. Probiticos y diarrea crnica.

Fue Metchnikoff Premio Nobel de Medicina de 1908 quin identific los efectos beneficiosos de las bacterias de los alimentos fermentados por la "sociabilidad de las bacterias con su husped", mientras Ketlger (1935) hipotetiz que sus efectos beneficiosos se deban a la acidificacin del medio por sus metabolitos mientras, ms tarde, Guaner y Schaafsma (1989) definieron a los probiticos como microorganismos vivos cuya ingestin en grandes cantidades origina un beneficio en el husped, ms all, del inherente a sus efectos beneficiosos bsicos. Asimismo, la diarrea se considera como una condicin en la que la defecacin es ms voluminosa y frecuente de lo normal y las heces ms pastosas o lquidas. Las agudas persisten menos de 3 semanas y las crnicas ms de 3 meses. Igualmente, las diarreas se clasifican como (a), Secretorias (txicos o infecciones), (b), Osmticas (malabsorcin de la lactosa) o por (c), Dismotilidad orgnica (colitis ulcerosa y enfermedad de Crohn) o funcional (sndrome del intestino irritable). Y es en este contexto, donde las acciones protectoras de la microflora intestinal se dirigen a la (1), Resistencia a la colonizacin de patgenos, merced a su ad206

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herencia al epitelio, produccin de pptidos antimicrobianos y metabolismo competitivo, (2), Reduccin de la permeabilidad y mantenimiento de la integridad del epitelio y (3) Regulacin de la funcin inmune, local y sistmica. Por ello, aunque las causas de diarrea crnica son profusas (frmacos, malabsorcin, alergia, etc.) la fisiopatologa de los trastornos intestinales que conducen a la diarrea son siempre la alteracin de la funcin o estructura intestinal, alteracin de permeabilidad intestinal, inflamacin de la mucosa y diarrea, por lo que la mayora de ellas pueden prevenirse o controlarse mediante la utilizacin de probiticos que modifican en sentido positivo o beneficioso las alteraciones previamente citadas. El efecto protector de los probiticos se ha comprobado en numerosas diarreas infantiles de nios malnutridos y con infecciones por rotavirus, en individuos con intolerancia a la lactosa, diarrea del viajero, diarreas post-antibioterapia, diarrea en el sndrome del intestino irritable y en la diarrea por la enfermedad inflamatoria intestinal crnica. Tambin se ha determinado que en pacientes con colitis ulcerosa la utilizacin de probiticos reduce las recidivas en aquellos con reservoritis, mientras la utilizacin como probitico de la cepa de S. cerevisae subesp. boulardii reduce tambin la aparicin de recidivas en pacientes con enfermedad de Crohn. 7. Efecto inmunonodulador de los probiticos.

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El sistema inmunitario lo es de defensa orgnica frente a la invasin de antgenos y la respuesta inmunitaria pretende la identificacin y destruccin de antgenos de manera eficaz y regulada. En este contexto se ha determinado que el efecto inmunomodulador de algunos probiticos de los gneros Lactobacillus (johnsonii La1, rhamnosus HN001, casei GG, acidophilus Ke-10), Bifidobacterium (lactis HN019 y breve) y Streptococcus (thermophilus) recae en la activacin de la actividad fagoctica celular, as como de la inmunidad humoral, inmunidad celular y en la produccin de citoquinas, aunque todava permanecen por resolver, clarificar y determinar muchas de las claves de la interaccin de los probiti-

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cos con las clulas linfoides del intestino y de la activacin del sistema inmune de la mucosa, as como de clarificar su papel antiinflamatorio.

Igualmente se conoce que el mecanismo de inmunidad especfica se basa en la activacin por las clulas presentadoras de antgenos de los linfocitos B que evolucionan a clulas plasmticas productoras de distintas inmunoglobulinas o en la activacin de los linfocitos T citolticos que expresan el antgeno CD8 o de los linfocitos T, denominados Th, que expresan el antgeno CD4. Los linfocitos T citolticos son muy activos frente a virus y otros antgenos, mientras los linfocitos Th comprenden tres subpoblaciones denominadas Th1, Th2 y Th3 muy activas en la produccin de citoquinas y de otros mediadores qumicos de proteccin inmunitaria y de regulacin del sistema inmune. En este contexto, se ha propuesto que el efecto inmunomodulador de los probiticos recae fundamentalmente en la activacin de las clulas Th1, productoras de interferon INF- que activa macrfagos e induce la diferenciacin de linfocitos T citolticos, adems de inhibir la activacin de la subpoblacin Th2 que participa en la activacin de la respuesta alrgica, mientras las clulas Th1 son tambin productoras del factor necrotizante de tumores (TNF-) con propiedades antivirales y citolticas en tumores, adems de producir la IL-2 que tambin activa la produccin de linfocitos citolticos. 8. Probiticos y alergias.

El incremento de enfermedades alrgicas en forma de asma, rinitis alrgica estacional, alergias a la leche de vaca y dermatitis atpicas en los pases desarrollados es cada vez mayor, admitindose como agentes causales el estilo de vida, factores ambientales y, sobre todo y curiosamente, una mayor disminucin de las infecciones. Y en este contexto, de nuevo se ha hipotetizado que el efecto protector de los probiticos en la prevencin y control de las alergias recaer en la activacin por componentes de la pared bacteriana, polisacridos y glucolpidos de los probiticos de las clulas Th1, que frenaran el desarrollo de las Th2 activadoras de la produccin de IgE y en el estmulo y activacin de las clulas Th3, responsables a su vez de la activacin de la produccin de IgA por las clulas
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linfoides del sistema GALT que bloquearn a nivel intestinal a los antgenos responsables de respuestas alrgicas e impedirn su penetracin en el organismo humano. Por ello, se ha generalizado el reconocimiento de que los probiticos pueden ser tiles en el tratamiento y profilaxis de las alergias y como suplementacin diettica pueden constituir una forma segura y no invasiva de inmunoterapia. No obstante, se considera conveniente la realizacin de ms estudios que evaluen el efecto protector de la suplementacin con probiticos en la prevencin y control de diversas alergopatas. 9. Probiticos y cncer.

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Se considera que el cncer es responsable de la segunda causa de muerte por enfermedad en las personas, mientras el cncer colorectal ocupa el segundo lugar entre los detectados y, de ellos, un porcentaje elevado se asocian a factores involucrados a la dieta. Ello ha permitido hipotetizar acerca del potencial de los prebiticos y probiticos de modificar la microflora intestinal y su metabolismo, as como de su potencial en la prevencin y control de diversos tipos de cncer. Estudios in vitro han demostrado que la administracin oral de bacterias lcticas probiticas reducen lesiones al ADN por cancergenos qumicos en la mucosa gstrica y colnica de ratas, previenen lesiones neoplsicas en tumores inducidos por cancergenos, inhiben la generacin de criptas aberrantes en lesiones inducidas precursoras de cncer de colon, aumentan la supervivencia de ratas con cncer de colon inducido y reducen la formaccin de adductos al ADN en clulas epiteliales expuestas a la actividad de cancergenos. Diversos estudios epidemiolgicos con personas sugieren que el consumo de lactobacilos por voluntarios sanos (1992, 1993) reduce la mutagenicidad de la orina y heces asociada a la ingestin de carne cocinada, aunque dos estudios ms realizados en EE.UU. (1980-1988 y 1986-1990) no determinan una asociacin directa entre el consumo de lcteos y la disminucin de cncer de colon. No obstante, se ha hipotetizado que el efecto anti-cancergeno de los probiticos debera recaer en: a) Su unin/adsorcin a cancergenos formados o vehiculados por alimentos (micotoxinas, hidrocarburos aromti-

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cos policclicos, aminas heterocclicas, etc.) lo que reducira su mutagenicidad y carcinogenidad, b) Produccin de enzimas, metabolitos y cidos orgnicos que reduzcan la iniciacin, formacin y desarrollo de tumores, c) Estmulo de enzimas del husped implicadas en la inactivacin cancergena, d) Modificacin de la apoptosis y proliferacin celular, e) Modulacin de la respuesta inmunolgica e inflamatoria que incide en la inhibicin del desarrollo de tumores y f), Otros mecanismos de inhibicin de la mutagnesis y carcinognesis de muchos compuestos qumicos y alimentarios y de la inhibicin del desarrollo de tumores, todava no bien conocidos y descritos. Tambin se ha determinado en estudios clnicos epidemiolgicos y con personas, que algunas cepas probiticas de bacterias lcticas reducen las recidivas de personas con cncer de vejiga de la orina. 10. Probiticos y actividad antimicrobiana.

Las bacterias lcticas de origen alimentario o humano poseen un gran potencial como probiticos. Y una de las propiedades deseables como probiticos es que posean una actividad antagonista eficaz frente a microorganismos patgenos productores de infecciones en las personas. Por ello, de gran inters es la evaluacin de las bacterias lcticas por la produccin de bacteriocinas, definidas como pptidos antimicrobianos de sntesis ribosomal con o sin modificaciones posttraduccionales y clasificadas en diversos grupos segn su estructura, procesado, secrecin y modo de accin. En este contexto, las bacterias lcticas productoras de bacteriocinas podran utilizarse como cultivos iniciadores y/o protectores de los alimentos con el objeto de inhibir o reducir directamente en los alimentos la presencia de microorganismos alterantes o patgenos que reduzcan su vida til o de aquellos responsables de la propagacin de zoonosis o toxiinfecciones alimentarias, as como de evaluar su potencial como probiticos tiles en la prevencin y control de patologas de las personas asociadas a la existencia de microorganismos o grupos microbianos no deseables. No obstante, el conocimiento de que la sntesis, produccin, procesado y secrecin de muchas bacteriocinas se encuentra fuertemente regu210

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lado genticamente, as como el que bacterias lcticas de algunas especies del gnero Enterococcus sean productoras de bacteriocinas muy interesantes, pero a su vez, sean consideradas actualmente como patgenos emergentes humanos por la expresin de factores potenciales de virulencia, hace necesario la realizacin de un gran esfuerzo investigador que permita la caracterizacin bioqumica y gentica de las bacteriocinas de mayor actividad antimicrobiana. Esperamos que el esfuerzo investigador realizado en el Departamento de Nutricin y Bromatologa III de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, acerca de la caracterizacin bioqumica y gentica, actividad antimicrobiana y modo de accin y en la expresin de bacteriocinas producidas por bacterias lcticas en otros hospedadores, permita la caracterizacin y posterior evaluacin de diversas bacterias lcticas bacteriocinognicas de origen alimentario como cultivos iniciadores, protectores o probiticos. 11. Los probiticos como vectores de vacunas y como "factoras celulares". Finalmente, otra de las "utilidades" o aplicaciones de los microorganismos vivos probiticos deriva de su potencial como agentes responsables de la sntesis y produccin de antgenos que induzcan respuestas inmunes protectoras frente a microorganismos responsables de zoonosis o de toxiinfecciones alimentarias adquiridas por el consumo de alimentos, as como por su potencial como "factoras celulares" responsables de la sntesis y produccin pptidos antimicrobianos potentes o de compuestos que permitan la modulacin de respuestas inmunes de proteccin frente a diversas patologas del tracto digestivo, pero tambin con repercusiones sistmicas importantes. En este contexto, ya se ha procedido a la clonacin y evaluacin en cepas de Lactococcus lactis, bacterias lcticas de origen alimentario empleadas tradicionalmente como cultivos iniciadores en la elaboracin de diversos tipos de quesos, de la produccin de antgenos que inducen una respuesta inmune protectora frente a infecciones tan prevalentes y comunes como la brucelosis, as como a la produccin bacteriana en cepas de Lactobacillus zeae de anticuerpos protectores que evitan la colonizacin o presencia de microrganismos responsables de patologas dentarias en las personas. Tambin se ha procedido a la
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clonacin en cepas de Lactococcus lactis utilizables como probiticos, de genes responsables de la produccin de citoquinas y que se estn evaluando en modelos experimentales animales por su potencial en la prevencin y control de afecciones dolorosas, persistentes y graves del tracto digestivo de las personas. 12. Prebiticos y sinbiticos. La viabilidad de los microorganismos vivos es variable en el intestino, por lo que resulta conveniente su proteccin y desarrollo selectivo en el tracto gastrointestinal. En este contexto, Gibson y Robertfroid (1995) definen los prebiticos como ingredientes alimentarios no digeribles que estimulan selectivamente el desarrollo y/o actividad de una o de un limitado nmero de especies bacterianas en el intestino, mejorando la salud del hospedador. Por ello, los prebiticos se consideran como suplementos dietticos que modifican la composicin de la flora intestinal. No obstante, la consideracin de un ingrediente alimentario como prebitico requiere: a) No ser hidrolizado ni absorbido en la parte anterior del tracto gastrointestinal, b) Utilizarse selectivamente por bacterias potencialmente beneficiosas del colon, c) Modificar la flora colnica hacia una ms beneficiosa para el hospedador y d) Inducir efectos beneficiosos en la salud de las personas. Como componentes alimentarios no digeribles o prebiticos son interesantes los carbohidratos no digeribles tipo fructooligosacridos (FOS), glucooligosacridos (GOS), transgalactooligosacridos (TOS) e isomaltooligosacridos (IMO), as como algunos pptidos y protenas y ciertos lpidos. Finalmente, una posibilidad ms de modificacin de la flora gastrointestinal recae en la utilizacin simultnea de prebiticos y probiticos, lo que se conoce como sinbiticos, una aproximacin de gran inters por sus beneficios potenciales en nios y en personas de edad avanzada.

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