Modelado de la Cintica de Secado de la Carne de Alpaca (Lama pacos L.

)
Alex Moran Quispe , Carmen Pachas Napa , Juan Ynocente Regalado , Lucio Villalobos Gamarra , 1 Rodolfo Buitrn de la Flor
1 1 1 1 1

Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos. Universidad Nacional del Callao.

Resumen Se ha estudiado y modelado la de secado por aire caliente de la carne de alpaca (Lama pacos -1 L.) a la temperatura de 50 C, con velocidad de aire de 1 ms , en el laboratorio del Centro Experimental Tecnolgico de la Universidad Nacional del Callao. Durante las experiencias se observ con mayor apreciacin el periodo velocidad decreciente. Los modelos matemticos aplicados fueron el modelo de Newton, Henderson-Pabis y Page. Adems se evalu la calidad de ajuste de estos modelos por medio de la suma de errores cuadrados, la raz media de los errores cuadrados y el Chi cuadrado. Al comparar los valores experimentales con los calculados, se demostr que el modelo de Page obtuvo la mejor calidad de ajuste en cada curva de secado, representando una excelente herramienta para estimar el tiempo de secado de este producto.

INTRODUCCIN. En las zonas altas de nuestro pas, donde la agricultura y ganadera comn no son viables, la crianza de Camlidos, tienen evidente importancia socio-econmica, constituyendo una fuente de trabajo para un vasto sector de la poblacin andina. Las especies vicua, llama y alpaca constituyen un valioso recurso gentico y econmico que debe ser conservado y aprovechado sustentablemente. (CONACS 2004). El Per cuenta con 3, 156,101 alpacas distribuidas principalmente en la sierra sur del pas (MINAG, 2002). La crianza de los camlidos es exclusivamente de tipo extensiva, alimentados con pastos de muy poco valor nutricional y expuesto a severas inclemencias ambientales (Reiner y Bryant, 1986; San Martn, 1991). La rentabilidad econmica de los criadores alto andinos proviene principalmente de la comercializacin de la fibra y carne de estos animales (San Martn y Bryant, 1987). Las regiones que tienen mayor poblacin de camlidos en Alpaca son: Puno (1,712,110), Cuzco (400,877), Arequipa (384,000) y en Llamas son: Puno (397,700), Cuzco (206,351), Huancavelica (123,000). La carne de alpaca se caracteriza por su color rojo cereza, de sabor agradable y de textura medio suave. Pero como en todas las especies animales, las caractersticas sensoriales varan con la edad, sexo, estado sanitario y fundamentalmente por el manejo y alimentacin de los mismos (Tllez (1992), citado por CONACS (2004).

Como se puede observar en la Tabla 1, el valor proteico de la carne de camlidos es superior a la de otras carnes como la de ovino o vacuno y su contenido de grasa es menor, por lo tanto no es fuente de colesterol y la convierte en un producto Light. Tabla 1: Composicin qumica (%) de la carne de camlidos con otras especies. ESPECIE Porcino Ovino Alpaca Ternera Vaca PROTEINAS GRASA 14,50 37,0 17,00 28,0 18,93 3,90 19,00 7,50 21,00 5,05 Fuente Sols (1997) CENIZA 0,75 1,00 1,11 1,40 1,00

El principal limitante de la aceptacin de la carne de alpaca para el consumo humano es la Sarcosistiosis. Se trata de pequeos quistes localizados en los msculos esquelticos, que corresponden a la fase intermedia de desarrollo de un parasito cuyo hospedero final son los perros y otros carnvoros silvestres. (Diouf 2003). Existen macroquistes y microquistes producidos por los parsitos Sarcocystis lamacanis y Sarcocystis aucheriae respectivamente. Los microquistes no se pueden detectar visualmente y se encuentran mayormente en el corazn y el diafragma, pero tambin en los msculos esquelticos. Los macroquistes que son del tamao de un grano de arroz, se pueden detectar a simple vista y se encuentran mayormente en el esfago y la nuca, pero tambin en cualquier msculo esqueltico. La presencia de estos quistes da una apariencia desagradable a la carne y hace que sea decomisada durante la inspeccin veterinaria, esta tiene lugar por no ser considerada apta para el consumo humano. El mayor problema de la percepcin que tiene el pblico de esta enfermedad es la Sarcosistiosis, que no es infecciosa para el hombre. Esta enfermedad es generalmente confundida con la Cisticercosis, la cual constituye un peligro real para el hombre y presenta signos clnicos similares (quistes). Debido a la similitud de los sntomas clnicos de las dos enfermedades parece que el consumidor tambin confunde los peligros que presentan ambas parasitosis. El peligro ligado a la presencia de quistes en la carne de alpaca se puede eliminar mediante la aplicacin de calor (60 C durante 3min.), fro (-20 C por 10 das). (IVITA 1998) Una de las formas que permitira un mejor uso de este recurso proteico seria la industrializacin diversificada. Las principales pueden ser: a) la deshidratacin en forma de charqui, b) Conservas, lo que permitira una mayor retribucin econmica al ganadero y la zona de influencia. La industria crnica se ha esforzado en la preservacin de sus alimentos, encontrando que la realizacin por medio del calor, y en particular por el tratamiento trmico de enlatados, ya que sigue siendo uno de los procedimientos ms eficientes para mantenerlos en buen estado. El objetivo primordial de este proceso es asegurar la destruccin de todos los microorganismos capaces de provocar intoxicacin alimentaria y reducir el contenido de microorganismos hasta un nivel comercial (Prandl et.al 1994).

MATERIALES Y MTODOS. Preparacin de las muestras. La carne de alpaca se adquiri en el mercado de la ciudad de Lima, Per. Se seleccion la carne con las caractersticas organolpticas adecuadas y se mantuvo en condiciones de conservacin. Luego las muestras fueron preparadas manualmente en lminas de 4 cm de largo 3 cm de ancho y 0,5 cm de espesor, parte de las muestras fue sometida a un tratamiento previo en una solucin de NaCl (5%) durante tres horas. Equipos y procedimiento. Se utiliz un equipo de secado experimental, provisto de un ventilador para forzar el aire de secado, un sistema de calefaccin compuesto de resistencias que aseguran la temperatura de secado con recubrimiento aislante, cuanta adems con un control automtico de temperatura de secado. Adems el equipo cuenta con bandejas las que se usaron para distribuir la materia para su secado. Se utiliz tambin una balanza analtica con exactitud 0,1 g. Inicialmente se procedi a establecer la temperatura y la velocidad del aire de secado en la mquina que se muestra en la Fig. 1, luego al pesado de las bandejas y se adecuaron las muestras en las bandejas (Fig.2 y 3) y se pes el sistema de muestra con bandeja para cada tratamiento a estudiar, de all entra al secador, y tras controles de tiempo se procede a los pesados consecutivos para la obtencin de datos experimentales (Fig.4,5 y 6).

Fig.1. Mquina para secado de Alimentos (CET)

Fig. 2. Seleccin de las muestras de ambos tipos de tratamientos.

Fig.3. Acondicinamiento de las muestras en las bandejas.

Fig. 4. Colocacin de las muestras en el equipo de secado a condiciones controladas.

Fig.5. Realizacin de los controles en los tiempos establecidos.

Fig. 6. Carne de alpaca secada por aire a 50C.

Determinacin del contenido de humedad inicial de las muestras. Se realiz la determinacin de humedad mediante el mtodo de estufa a 105C (AOAC, 1997), con los que se determin la humedad para las muestras con ambos tratamientos, siendo la HR para la muestra in-natura de 76% y de 80% para la muestra con tratamiento al 5% NaCl. La determinacin de la humedad se realiz en el CET-UNAC. Construccin de las curvas de secado. Se evalu el proceso de secado para la carne de alpaca, a temperatura de bulbo seco de 50C, velocidad constante de 1m/s, y geometra en lminas. Se procedi al secado como se describe en la parte del procedimiento. Durante el proceso de secado las muestras fueron pesadas a intervalos de 10 minutos durante la primera hora, luego cada 15 minutos durante las dos horas siguientes y por ultimo por 20 minutos por el tiempo restante al proceso. Las curvas de secado experimentales se modelaron con tres ecuaciones empricas; el modelo de Newton (ec. 1), Henderson-Pabis (ec. 2) y con la ecuacin de Page (ec. 3), (Azzouz et al., 2002; Togrul y Pehlivan, 2003; Mwithiga y Olwal, 2004; Doymaz, 2005). ( ( ( ) ) ) (1) (2) (3)

Para evaluar la calidad de ajuste obtenido de los modelos propuestos sobre los datos experimentales, se utilizaron: la suma de los errores cuadrados (SSE) (ec. 4) y la raz media de los errores cuadrados (RMSE) (ec. 5).

( (

) ) ]

(4)

(5)

Los valores ms bajos SSE y RMSE que tiendan a cero, se consideran como ptimos y ayudan a elegir el mejor modelo de ajuste para las grficas obtenidas.

RESULTADOS.
La humedad inicial de la muestra (carne de alpaca) en fresco fue de 76 deshidratacin osmtica D.O(al 5% de sal) fue de 80 Sabiendo que: (6) (80%). (76%) y con

Las curvas de secado experimentales se modelaron con tres ecuaciones empricas:

Modelo De Newton

: :

) ( )

(7) (8) (9)

Modelo De Henderson-Pabis Modelo De Page :

Secado de la carne de alpaca (lama pacos l.) In natura:

70.00 60.00

50.00

(M/MO)%

40.00 30.00

20.00
10.00 0.00 0 100 200 300 400 500 600

Tiempo(min)
Fig.7. Variacin porcentual de la masa del secado de carne de alpaca in natura a la temperatura de 50C

3.50

Humedad en base seca(kg/kg)

3.00 2.50

2.00
1.50 1.00 0.50

0.00
0 100 200 300 400 500 600

Tempo(min)

Fig.8. Curva de secado de la Carne de Alpaca in natura a la temperatura de 50C

0.030

Velocidad de secado (kg/min)

0.025

0.020
0.015 0.010 0.005 0.000 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50

Humedad en base seca (kg/kg)

Fig.9. Cintica de secado de Carne de Alpaca in natura a 50C

0.030

Velocidad de secado (kg/min)

0.025

0.020
0.015 0.010 0.005

y = 0.010566x - 0.011115 R = 0.940682

0.000 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50

Humedad en base seca(kg/kg)

Fig.10. Modelizacin para el primer periodo difusional del secado de Carne de alpaca in natura a 50C

0.004

Velocidad de secado(kg/min)

0.004 0.003 0.003

y = 0.003460x - 0.000440 R = 0.882081

0.002
0.002 0.001 0.40 0.50 0.60 0.70 0.80 0.90 1.00 1.10 1.20 Humedad en base seca(kg/kg)

Fig.11. Modelizacin para segundo periodo difusional del secado de Carne de Alpaca in natura a 50C El valor de la humedad de equilibrio obtenida representa un valor de 0.127Kg/Kg, fue obtenido proyectando el modelo de regresin para la ecuacin obtenida de: ( ) (10)

Entonces: El modelado matemtico de las curvas de secado experimentales con los modelos de Newton, H-P y Page, se aprecian en la figuras 12, 13 y 14, respectivamente.

Se puede observar que los modelos de Newton y H-P presentaron una calidad de ajuste menor para los datos experimentales con respecto al modelado de Page en todo el tiempo de secado hasta el equilibrio. En la Fig. 12 se aprecia la comparacin entre la humedad experimental y calculada con el Modelo de Newton.
3.50

Humedad en base seca(kg/kg)

3.00
2.50 2.00

Puntos experimentales

Modelo de Newton

1.50
1.00 0.50 0.00 0 100 200 300 400 500 600

Tiempo(min)
Fig.12. Curva de secado experimental y calculada de Carne de Alpaca in natura a 50C

La Fig. 13 se aprecia la comparacin entre la humedad experimental y calculada con el Modelo de Henderson Pabis.

3.50

Humedad en base seca(kg/kg)

3.00 2.50

Puntos Experimentales Modelo de Henderson Pabis

2.00
1.50 1.00 0.50 0.00 0 100 200 300 400 500 600

Tempo(min)
Fig.13. Curva de secado experimental (modelo Henderson- Pabis) y calculada de Carne de alpaca in natura a 50C

En la Fig. 14 se aprecia la comparacin entre la humedad experimental y calculada con el Modelo de Page.

3.50

Humedad en base seca (kg/kg)

3.00 2.50 2.00

puntos experimentales
modelo de Page

1.50
1.00

0.50
0.00 0 100 200

Tiempo (min)

300

400

500

600

Fig.14. Curva de secado experimental (modelo Page) y calculada de Carne de alpaca in natura a 50C

Al analizar los resultados de las pruebas estadsticas aplicadas sobre los modelos propuestos, 2 se observa que para los tres modelos y todas las temperaturas utilizadas se obtiene un r igual o superior a 0.94, sin embargo con el modelo de Page se obtiene el mejor ajuste si se consideran los otros estadsticos (SSE, RMSE y Chi-cuadrado), ya que con este modelo se lograron los valores ms bajos de estos parmetros con respecto a los modelos de Newton y de H-P.

Secado de carne de alpaca (Lama pacos L.) en secado de carne de alpaca (lama pacos l.) In natura
Tabla 2. Resultados de las pruebas estadisticas para los modelos apiicados en MODELO Newton Henderson Pabis Page 0.94 SSE RMSE

0.00214321
0.00343866 3.14717*10
-5

0.046294813
0.058640132 0.005609968

0.002248908
0.003608253 0.000033023

0.94 0.94

Secado de la carne de alpaca (Lama pacos L.) con deshidratacin osmtica (D.O.):

80.00 70.00

60.00

(M/MO)%

50.00 40.00 30.00 20.00

10.00
0.00 0 100 200 300 400 500 600

Tiempo(min.)

Fig.15. Variacin porcentual de la masa del secado de carne de alpaca con D.O. (5% sal) a la temperatura de 50C.

3.00

Humedad en base seca(kg/kg)

2.50 2.00 1.50 1.00

0.50
0.00 0 100 200 300 400 500 600

Tiempo(min.)

Fig.16. Curva de secado de la Carne de Alpaca con D.O. (5% sal) a la temperatura de 50C

0.030

Velocidad de secado(Kg/min)

0.025 0.020
0.015 0.010 0.005

0.000
0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50

Humedad en base seca(Kg/Kg)

Fig.17. Cintica de secado de Carne de Alpaca con D.O. (5% sal) a 50C.

0.0300

Velocidad de secado(kg/min)

0.0250

y = 0.009376x - 0.013150 R = 0.968845

0.0200

0.0150

0.0100

0.0050 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000

Humedad en base seca(kg/kg)

Fig.18. Modelizacin para el primer periodo difusional del secado de Carne de alpaca con D.O. (5% sal) a 50C

0.0070

Velocidad de secado(kg/min)

0.0060
0.0050 0.0040

y = 0.003777x - 0.001191 R = 0.981266

0.0030
0.0020 0.0010

0.0000
0.500 1.000 1.500 Humedad en base seca(kg/kg 2.000

Fig.19. Modelizacin para el segundo periodo difusional del secado de Carne de alpaca con D.O. (5% sal) a 50C

El valor de la humedad de equilibrio obtenida representa un valor de 0.3Kg/Kg, fue obtenido proyectando el modelo de regresin para la ecuacin obtenida de:

(11)

Entonces:

El modelado matemtico de las curvas de secado experimentales con los modelos de Newton, H-P y Page, se aprecian en la figuras 20, 21 y 22, respectivamente. Se puede observar que los modelos de Newton y H-P presentaron una calidad de ajuste menor para los datos experimentales con respecto al modelado de Page en todo el tiempo de secado hasta el equilibrio.

En la Fig. 20 se aprecia la comparacin entre la humedad experimental y calculada con el Modelo de Newton.
4.50

Humedad en base seca(kg/kg)

4.00
3.50 3.00

Modelo de Newton
Puntos experimentales

2.50
2.00 1.50

1.00
0.50 0.00 0 100 200 300 400 500 600

Tiempo(min)
Fig.20. Curva de secado experimental y calculado de Carne de alpaca con D.O. (5% sal) a 50C

La Fig. 21 se aprecia la comparacin entre la humedad experimental y calculada con el Modelo de Henderson Pabis.

4.50

Humedad en base seca(kg/kg)

4.00 3.50 3.00 2.50 2.00 1.50 1.00 0.50 0.00

Modelo de Henderson - Pabis

Puntos experimentales

100

200

300

400

500

600

Tiempo(min)

Fig.21. Curva de secado experimental (modelo Henderson- Pabis) y calculada de Carne de alpaca con D.O. (5% sal) a 50C.

En la Fig. 22 se aprecia la comparacin entre la humedad experimental y calculada con el Modelo de Pages.

4.50

4.00
3.50

modelo de Page

Humedad en base seca(kg/kg)

3.00

Puntos experimentales

2.50
2.00

1.50
1.00 0.50

0.00
0 100 200

Tiempo(min)

300

400

500

600

Fig.22. Curva de secado experimental (modelo Page) y calculada de Carne de alpaca con D.O.(5% sal) a 50C

Al analizar los resultados de las pruebas estadsticas aplicadas sobre los modelos propuestos, 2 se observa que para los tres modelos y todas las temperaturas utilizadas se obtiene un r igual a 0.981, sin embargo con el modelo de Page se obtiene el mejor ajuste si se consideran los otros estadsticos (SSE, RMSE y Chi-cuadrado), ya que con este modelo se lograron los valores ms bajos de estos parmetros con respecto a los modelos de Newton y de H-P.

Secado de la carne de alpaca (Lama pacos L.) con deshidratacin osmtica (D.O.):
Tabla 3. Resultados de las pruebas estadisticas para los modelos MODELO Newton Henderson Pabis 0.981 SSE RMSE

0.001039503 0.001588793 2.46467*10-5

0.032241321 0.039859669 0.004964544

0.001090769 0.001667149 0.0000258622

0.981

Page

0.981

Fuente: elaboracion propia

CONCLUSIONES: De acuerdo a los resultados obtenidos en esta investigacin se puede concluir que el proceso de secado de la carne de alpaca presenta dependencia con la temperatura, exhibiendo adems los periodos de induccin, velocidad constante y decreciente, alcanzando una humedad de equilibrio cercana a 0.127Kg/Kg y 0.3Kg/Kg para la temperatura de secado; para la carne de alpaca in natura y con el D.O. (al 5% de sal) respectivamente. Las tres ecuaciones propuestas (Newton, H-P y Page) y utilizadas para describir el proceso de secado a la temperatura de trabajo (50C) resultaron ser tiles, no obstante, con el modelo de Page se obtuvo el mejor ajuste sobre los datos experimentales a la temperatura de trabajo empleado al ser evaluado por las pruebas estadsticas. Los parmetros cinticos k 1, k2 y k3 presentaron dependencia lineal y positiva con la temperatura de secado. Por ltimo, de acuerdo a los resultados estadsticos aplicados, el modelo de Page fue el que present la mejor calidad de ajuste de los datos experimentales y representa una buena herramienta para el clculo del tiempo de secado de la carne de alpaca (Lama pacos L.) en in natura y con D.O. (al 5% de sal).

NOMENCLATURA:

( ( )

( ( ) ( (

) )

BIBLIOGRAFA.

Mostajo, W.; 1983. Sarcocystiosis en alpacas beneficiadas en el Camal Municipal de Santa Rosa Melgar - Puno. Tesis Med. Vet. y Zoot. UNA - PUNO. Pginas: 17 - 24. Preston, H.; 1947. Revista de Camlidos Sudamericanos. Enfermedades Infecciosas y Parasitarias de las Alpacas. N 4.Octubre, 1987. Lima - Per. UNMSM - IVITA - CICCS. Pgina: 25. Proyecto Alpacas - CONCYTEC.; 1988. Seminario - Taller sobre Produccin, Procesamiento, Transformacin y Consumo de Carne de Camlidos Domsticos. Puno. Pginas: 39 - 46. Preston, H.; 1947. Revista de Camlidos Sudamericanos. Enfermedades Infecciosas y Parasitarias de las Alpacas. N 4.Octubre, 1987. Lima - Per. UNMSM - IVITA - CICCS. Pgina: 25. Salva, Bettit y otros; 2008.Carne de alpaca, caractersticas y procesamiento Asamblea Nacional de Rectores. Sitio web: http://www.scielo.cl/pdf/ingeniare/v15n1/Art08.pd