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Determinacin Determinacin Determinacin Determinacin Determinacin Determinacin Determinacin del ndice de acidez en aceites y grasas comestibles /249 del ndice de saponificacin en aceites y grasas comestibles /251 del ndice de yodo en aceites y grasas comestibles /260 del ndice de perxidos en aceites y grasas comestibles /262 de humedad y materias voltiles en aceites y grasas comestibles /279 de humedad en aceites y grasas comestibles (mtodp del xileno) /280 de cenizas en aceites y grasas comestibles /290 INDICADORES GENERALES INDICADORES
Aceites (incluye
Acidez, Indice de Perxido, Indice de Yodo, Acidos grasos, Caracteres organolpticos, Kreiss
El ndice de acidez est asociado a procesos hidrolticos que liberan cidos grasos de los triglicridos; este proceso constituye una de las primeras manifestaciones de alteracin en los lpidos El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. La causa de la existencia de cidos grasos libres es la actividad enzimtica de las lipasas. Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general, tienen una acidez muy alta. Los aceites que tienen cidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estas enzimas hidrolticas. Los aceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenados durante mucho tiempo. El comportamiento del Indice de Acidez (expresado como % de Acido Oleico) durante el almacenamiento en los aceites y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como resultado de la actividad enzimtica de las lipasas, hasta alcanzar un valor mximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminucin pudiera ser explicada por el hecho de que los cidos grasos libres hayan comenzado a oxidarse a compuestos oxigenados, como por ejemplo los hidroperxidos, por la accin de agentes qumicos (oxgeno, temperatura, luz, trazas metlicas) o agentes bioqumicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la combinacin de ambos, en funcin de las condiciones de almacenamiento y de la composicin del aceite almacenado. Este comportamiento permite inferir que la determinacin del Indice de Acidez no ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado cualitativo de una aceite. As, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto est poco hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es ms avanzado y que parte de los cidos grasos libres han comenzado a oxidarse. De ah la necesidad de realizar otros anlisis (Indices de Perxidos, Yodo y Saponificacin, entre otros), si se desea obtener informacin fidedigna del estado de un aceite o grasa. Tcnica operatoria (Panreac. Mtodos oficiales de anlisis. Aceites y grasas. 1999)
Principio. El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el aceite o grasa con solucin etanlica de hidrxido de potasio en presencia de fenolftalena como indicador. El ndice de acidez se expresa en mg de Hidrxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambin puede expresarse en porcentaje de Acido Oleico. Reactivos y soluciones Alcohol etlico absoluto PA Alcohol metlico PA Eter etlico PA Fenolftalena RE Hidrxido de potasio PA Solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.5 N previamente valorada (o solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.1 N). Solucin al 1% m-V de fenolftalena en Alcohol Metlico. Mezcla Alcohol Etlico absoluto- ter Etlico 1:1, neutralizada exactamente con Hidrxido de Potasio 0.1 N etanlica, con Fenolftalena como indicador. Reacciones qumicas: R COOH + NaOH R COONa + H2O Procedimiento Pesar con una aproximacin de 0.01 g, de 5 a 10 g de grasa, en un erlermeyer de 250 mL. Disolverla en 50 mL de la mezcla Alcohol Etlico absoluto- ter Etlico. Valorar, agitando continuamente, con solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.5 N (o con solucin etanlica de Hidrxido de Potasio 0.1 N para acidez inferiores a 2), hasta viraje del indicador. Clculo. Calcular la acidez como grado de acidez expresado en porcentaje de cido oleico o como ndice de acidez expresado en miligramos de hidrxido de potasio por gramo de aceite o grasa. Normalmente se expresa en tanto por ciento de cido oleico. Solo en casos particulares, en dependencia de la naturaleza de la grasa, se expresa referida al cido palmitico, al cido larico o a otros.
Aceite o grasa Aceite de algodn Aceite de babas Aceite de ballena Manteca de puerco Aceite de coco Manteca de cacao Aceite de colza Aceite de girasol Aceite de linaza Aceite de maz Aceite de man Mantequilla Aceite de nuez de palma Sebo de carnero Sebo de res
saponificacin 189-198 247-251 185-194 190-203 250-264 190-200 168-180 188-194 188-196 187-193 186-196 210-230 245-255 192-198 190-200
MTODOS VOLUMTRICOS DE OXIDACIN REDUCCIN Determinacin del ndice de yodo en aceites y grasas comestibles (Mtodo de Hanus)
El Indice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin de estos. Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no saturados reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el Indice de Yodo, ms alto es el grado de saturacin de una grasa o aceite. El Indice de Yodo es una propiedad qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede ser utilizada como una medida de identificacin y calidad. La siguiente tabla muestra los Indices de Yodo caractersticos de algunos aceites y grasas Indices de yodo de algunos aceites y grasas comestibles Aceite o grasa Aceite de Algodn Aceite de Babas Aceite de ballena Manteca de puerco Aceite de coco Manteca de cacao Aceite de colza Aceite de Girasol Aceite de linaza Aceite de maz Aceite de man Mantequilla Aceite de nuez de palma Sebo de carnero Sebo de res Indice de Yodo 99-113 14-18 110-135 47-67 6-10 33-42 94-100 125-136 170-202 103-130 84-100 26-42 14-23 35-46 35-48
Durante el almacenamiento, en tanto un aceite sufre procesos de oxidacin, el Indice de Yodo muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar precisamente sobre los dobles enlaces, saturando la molcula y provocando por consiguiente una disminucin de este ndice. Tcnica operatoria (Panreac.. Mtodos oficiales de anlisis. Aceites y grasas. 1992) Principio: La grasa, previamente disuelta, se mezcla con un volumen de solucin de monobromuro de yodo. La cantidad de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces de los cidos grasos, se valora en forma de triyoduro con tiosulfato de sodio en presencia de almidn como indicador. El ndice de yodo se expresa convencionalmente como los gramos de yodo absorbidos por cien gramos de materia grasa. Material y aparatos:
Frasco de boca ancha de 200 a 220 mL de capacidad, con tapn esmerilado Buretas graduadas Pipetas de 25 mL de salida rpida
Reactivos y disoluciones:
Agua destilada PA Almidn soluble RE Tetracloruro de carbono PA Yoduro de potasio RE Reactivo de Hanus 0.2 N Tiosulfato de sodio PA Solucin de almidn 1% m-V Solucin de yoduro de potasio 10% m-V Solucin estandarizada de tiosulfato de sodio 0.1 N Reactivo de Hanus: Disolver en un frasco mbar con tapn esmerilado, 10 g de monobromuro de yodo en 500 mL de cido actico glacial (excento de alcohol etlico)
Reacciones qumicas:
Procedimiento: Trabajar en luz difusa. En un frasco limpio y seco, pesar de 0.25 a 0.30 g de materia grasa limpia y filtrada sobre papel. Disolver la materia grasa en 10 mL de tetracloruro de carbono PA. Aadir mediante bureta o pipeta de salida rpida, 25 mL exactos del reactivo de Hanus. Tapar el frasco, mezclar por agitacin suave y dejar en reposo al abrigo de la luz durante una hora a temperatura de 20C. Aadir 20 mL de solucin de yoduro de potasio 10% m-V y 10 mL de agua destilada PA, mezclar. Valorar con solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N (utilizando solucin de almidn 1% m-V como indicador) agitando constantemente. Aadir la solucin de almidn poco antes de finalizar la valoracin. Realizar un ensayo en blanco en idnticas condiciones. Clculos:
Los resultados se expresan en gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de materia grasa.
del yodo liberado del yoduro de potasio, operando en las condiciones que se indican en la metdologa. Las sustancias que oxidan el yoduro de potasio en las condiciones descritas se supone son perxidos u otros productos similares de oxidacin de la grasa, por lo que el ndice obtenido puede tomarse, en una primera aproximacin, como una expresin cuantitativa de los perxidos de la grasa. El oxgeno activo resultante de la oxidacin de los aceites, reacciona con el yoduro de potasio liberando yodo, el cual se valora con tiosulfato de sodio utilizando solucin de almidn como indicador. Material y aparatos.
Navecillas de vidrio de aproximadamente 3 mL para pesada de la grasa. Matraces con tapn esmerilado, de aproximadamente 250 mL, previamente secados
y llenos de gas inerte ( anhdrido carbnico o nitrgeno). Reactivos. cido Actico glacial PA Agua Destilada PA Almidn soluble RE Clorofomo PA Yoduro de Potasio PA Tiosulfato de Sodio pentahidratado PA Cloroformo PA, exento de oxgeno por barboteo de una corriente de gas inerte puro y seco. cido Actico glacial PA exento de oxgeno como anterior. Solucin acuosa de Sodio Tiosulfato 0.1 N, exactamente valorada. Solucin acuosa saturada de Yoduro de Potasio, exento de yodo y yodatos. Disolver Yoduro de Potasio PA en Agua Destilada PA. Soluciones acuosas de Tiosulfato de Sodio 0.01 N y 0.02 N exactamente valoradas. sese solucin valorada de Tiosulfato de Sodio 0.1 N y diluir convenientemente con Agua Destilada PA. Solucin indicadora de Almidn al 1% en Agua Destilada PA. Disolver Almidn soluble RE con Agua Destilada PA y ajustar a la concentracin indicada Reacciones qumicas: Perxidos + 2I- = Productos de reduccin de los perxidos + I2 2S2O32- + I2 = S4O62- + 2IProcedimiento. Tomar un matraz con cierre esmerilado, de unos 250 mL, previamente seco (anhdrido carbnico o nitrgeno). Introducir tan rpidamente como se pueda la muestra del aceite que se desea ensayar, definida en funcin de los ndices presumidos que aparecen en la tabla de observaciones. Agregar 10 mL de Cloroformo PA, en el cual se disuelve rpidamente la grasa por agitacin, 15.0 mL de cido Actico glacial PA y 1 mL de una disolucin acuosa de Yoduro de Potasio. Cerrar el matraz y mantener en agitacin durante 1 minuto, imprimindole un suave movimiento de agitacin, conservndolo despus en la oscuridad durante 5 minutos; transcurrido este tiempo, agregar 75 mL de Agua Destilada PA, agitar vigorosamente y valorar el yodo liberado con una disolucin de Tiosulfato de Sodio 0.02 N, para los aceites de ndices inferiores o iguales a 20 y Tiosulfato de Sodio 0.01 N para los ndices ms elevados. Paralelamente, se efecta un ensayo en blanco, sin aceite, que debe dar un ndice nulo.
Clculo. El ndice de perxidos se expresa en milequivalentes (milimoles equivalentes) de oxgeno por kilogramo de muestra. Observaciones. Peso de la muestra. La toma de las muestras para el ensayo se efectuar tomando una cantidad de grasa de acuerdo con el ndice de perxidos que se presupone y que se indica en el cuadro siguiente Indice que se presupone de de de de 0 a 20 20 a 30 30 a 50 50 a 100 Peso de la muestra en g de 2.0 a .12 de 1.2 a 0.8 de 0.8 a 0.5 de 0.5 a 0.3
Para la expresin del ndice de perxidos se han propuesto otras unidades distintas a la adoptada en esta tcnica y que suelen ser utilizadas en algunos casos, prestndose a confusiones en la interpretacin de los resultados. Para evitar estos errores y los inconvenientes que pudieran derivarse de los mismos, en los informes analticos deber indicarse siempre la unidad en que se expresa el ndice.
Se establecen las condiciones adecuadas para la determinacin, en las materias grasas, del agua y de las materias voltiles, operando en las condiciones del ensayo. Es aplicable a las grasas animales y vegetales, con excepcin de los aceites secantes semisecantes y los aceites del grupo del coco. Materiales y aparatos:
Estufa de desecacin, con regulacin de la temperatura, pudindose calentar hasta
1500C como mnimo; la regulacin se efectuar entre unos limites de oscilacin de2C, siendo adems la temperatura uniforme en todo el espacio interior, tolerndose diferencias que no excedan de 1C entre posiciones extremas.
Cpsulas de fondo plano, con dimensiones aproximadas de 80 mm de dimetro y 20
indicador PR, o, en su defecto cido sulfrico PA (96% m-m; 1.84 Kg/L), aunque para asegurar una desecacin efectiva deber ser renovado con frecuencia. Procedimiento: A. Preparacin de la muestra: La muestra debe ser previamente homogenizada antes de pesar la cantidad con que se vaya a operar. Esto se logra, con las grasas fluidas, agitando fuertemente el frasco que contiene la muestra y vertiendo rpidamente la cantidad aproximada que se vaya a pesar en la cpsula en la que se efecte la desecacin. Si se tratase de grasas slidas o semislidas a la temperatura ambiente, calentar suavemente en bao de agua hasta conseguir el grado de fluidez conveniente, cuidando de no llegar a fundir completamente y homogenizar con un mezclador adecuado o simplemente con una esptula si no se dispusiese de este instrumento. B. Determinacin: En una cpsula desecada previamente en una estufa a 105 C y enfriada en un desecador, pesar, con exactitud de 1 mg, una cantidad aproximada de 5 a 10 g de muestra, segn el contenido de humedad, preparada como se indica en la preparacin de la muestra. Colocar en la estufa, previamente regulada a 105C , mantenindola all durante 30 minutos. Sacar y pasar a un desecador donde se deja enfriar; pesando a continuacin. Repetir este tratamiento en operaciones sucesivas, hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas no exceda del 0.05 %. Clculo: Calcular el contenido de humedad expresado en porcentaje.
cilndrico otro tubo comunicante y paralelo a l, a cuyo extremo se adapta el matraz (figura 8.3.5.A). Reactivos y soluciones
Acetona PA cido sulfrico ( 96% m-m; 1.84 Kg/L) PRS Agua destilada PA xido de cromo VI PR Piedra pmez 4 a 8 mm PR Xileno PA
Procedimiento Eliminar todo vestigio de grasa del tubo graduado y del tubo interior del refrigerante, lavando sucesivamente con mezcla crmica, agua destilada y acetona. Secar. Preparar la mezcla crmica con cido sulfrico y oxido de cromo VI. Pesar de 20 a 50 g de materia grasa, en el matraz seco, con una aproximacin de 0.1 g. Agregar de 100 a 300 mL de Xileno y algunos trozos de piedra pmez. Calentar progresivamente hasta la ebullicin y mantenerla hasta que el xileno destilado resulte limpio y no separe ms agua. Dejar en reposo hasta perfecta separacin de las capas de xileno y agua. Leer el volumen de agua. Clculo Calcular el contenido de agua expresado en porcentaje. 100PV(%)Agua= P = peso en g de la muestra. V = volumen en mL de agua. Observaciones Si las gotas de agua quedan adheridas a la pared del tubo, desprenderlas calentando con precaucin con una llama pequea.
Reactivos y soluciones:
Agua destilada PA. Carbonato de amonio PA.
Procedimiento: Pesar exactamente, con una aproximacin de 0.0001 g, alrededor de 10 g de materia grasa en la cpsula, previamente tarada. Calentar prudentemente hasta el punto de inflamacin y dejar arder a la sustancia espontneamente, calcinar moderadamente hasta la obtencin de un residuo que no emita mas vapores, tomar el residuo con agua destilada PA, filtrar con la ayuda eventual de una ligera corriente de oxigeno o con algunas gotas de peroxido de hidrgeno 30% m-V, dejar enfriar la cpsula, verter cuantitativamente el filtrado anterior, evaporar a sequedad en bao de agua. Despus incinerar, aproximadamente a 400C y pesar. Si fuera necesario se pueden recarbonatar las cenizas con carbonato de amonio PA, o agua saturada de cido carbnico. Clculos: Los resultados se expresan en % m-m.