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Universidade Federal Rural do Semirido Departamento de Cincias Animais Disciplina: Inspeo de Produtos de Origem Animal professor: dr.

Jean berg alves da silva

Inspeo de Pescado
Adriene rosceli menezes de oliveira
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O que pescado?
RIISPOA Art. 438 - A denominao genrica, "PESCADO" compreende os peixes, crustceos, moluscos, anfbios, quelnios e mamferos de gua doce ou salgada, usados na alimentao humana.

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Como o pescado pode ser produzido?

Pesca extrativa
Aquic ultura Carcin icultur a Mit ilic ultu ra

Ostr eicu ltur a

Mala cocul Mit tura ilic ultu ra

Ostr eicu ltur a


33

O pescado no mundo
159,2 milhes de 57,8 milhes de toneladas

44

O pescado no Brasil
265.77 5t 415.72 3t

72.030 t 178.63 8t 308.64 7t

55

Classificao do pescado
Processamento Fresco

0C a 2C

Resfriado

-0,5C a -2C

Congelado

-25C

66

Composio do pescado

26% 26% Todos Todos

Complexo B A A D D Complexo B

Protena Vitaminas

77

Caractersticas do crustceo fresco


Aspecto geral brilhante e mido Carapaa bem aderida ao corpo Olhos vivos e destacados

88

Caractersticas do molusco fresco


Comercializa dos vivos gua lmpida nas conchas Carne mida e bem aderida

99

Caractersticas do molusco fresco


Pele lisa e mida Carne elstica e consistente

Ausncia de pigmentao estranha espcie

1010

Gs sulfdrico e

Caractersticas fsico-qumicas
pH Bases Volteis Totais

Bases Volteis Tercirias

Reao negativa

6, 8 6, 5

0,03g/100g

0,004g/100g

Crustceos 4g/100g

1111

Microbiologia do pescado

Co nse rva o

Fat ore s

Ma nip ula o

Qualid ade da gua

Arm azen

Saz ona

1212

A L C V S M P e t a l i h o s Microbiologia do pescado c o b e r u o e t s r w a d m p t i a x o Intestino t b r o n e m n a i e l o a c d l n s o i l a c lSuperfcie corporal u a s c l m u s Guelras

1313

Deteriorao do pescadoDeteriorao Autlise Oxidao


microbiana

Autlise

Compostos nitrogenad os Atividade enzimtica

Oxidao

Gorduras insaturadas Aroma, sabor e colorao

Deteriorao Trmino do microbiana Pseudomon as

1414

Pescado imprprio para consumo

1515

P e e s s c c a a d d o o e m e m c o c n o s n e s r e v r a v a

D P S E A e r a m o s f e lInspeo dos derivados do pescado s u g m v e a n e m o i s z a a d l n c e t d o h a i u d o b t r Larvas ou parasitas o e a Espcies diferentes Odor e sabor b c l Substncias estranhas desagradveis r h o Substncias acima do Amolecido, mido e a e u permitido pegajoso n reas de colorao c anormal o l e o s

Pescado em conserva

Pescado curado

1616

Estabelecimentos
Entreposto de pescado Recebimento, manipulao, frigorificao, distribui-o e comrcio do pescado Fbrica de conserva de pescado Recebimento e industrializao do pescado, com aproveitamento integral ou no dos subprodutos no comestveis
1717

V E B A L P R x m r a e p b n m v s c d o a e a s f z g p a e g c n m e a o o a m m e P e n e n s o a o g e m

o veterinrio na inspeo do pescado


Controle de Qualidade

Fiscal

R o

1818

Atuao do veterinrio
Aquisio de matria prima de boa Aferir temperatura qualidade
de ndice de Qualidade (MIQ) Verificar aditivos Aquisio e microbiolgicasaditivos, Anlises utilizao de
Mtodo

desinfetantes e embalagens

Identificar e orientar sobre os pontos crticos


1919

Universidade Federal Rural do Semirido Departamento de Cincias Animais Disciplina: Inspeo de Produtos de Origem Animal professor: dr. Jean berg alves da silva

Inspeo de Pescado
Adriene rosceli menezes de oliveira
2020

Caractersticas do peixe fresco


Carne firme, elstica e aderida Vsceras ntegras e bem definidas Muco ausente ou aquoso

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Caractersticas do peixe fresco


Olhos saliente, transparentes e brilhantes, ocupando completamente as rbitas Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes com odor natural, prprio e suave

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