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ERIKA JOHANNA YANEZ MARTINEZ. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. 2011.

Micotoxinas. Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por diferentes gneros y especies de hongos. Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria al comer carne o leche de animales que ingirieron forrajes con micotoxinas. La presencia de aflatoxina M1 en la leche es consecuencia de la ingesta de aflatoxina B1. Las micotoxinas provocan efectos txicos a la salud, de forma aguda o crnica en dependencia de la dosis de ingestin y el tiempo de exposicin. Pueden penetrar al organismo en su forma original cuando estn presentes en los alimentos directamente contaminados, como los productos de origen vegetal. Tambin suelen llegar biotransformadas como residuos de metabolitos presentes en los alimentos de origen animal como leche, huevo, tejidos de msculos y vsceras procedentes de cras que han sido alimentadas con piensos elaborados a partir de cereales enmohecidos. Las caractersticas de una micotoxicosis son: no es una enfermedad transmisible, en los brotes observados en el campo, el problema es estacional debido a que las condiciones climticas afectan al desarrollo del moho, el brote est comnmente asociado a un alimento o forraje especfico, el examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de actividad fngica . La presencia de las micotoxinas en los vegetales puede deberse: a la infeccin de la planta en el campo por el hongo patgeno o la colonizacin de las hojas por los saprobios, al crecimiento de los mohos saprobios o patgenos post-cosecha

sobre los frutos y granos almacenados, al desarrollo fngico saprobio durante el almacenamiento de los materiales ya procesados .

Las principales cepas productoras de toxinas se encuentran en los gneros Aspergillus, Penicillium y Fusarium.

AFLATOXINAS. Son las mas conocidas, producidas fundamentalmente por Aspergillus flavus, un moho presente en numerosos sustratos, principalmente en granos y en tortas de oleaginosas. Las ms importantes son las aflatoxinas B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1) y G2 (AFG2), que son halladas frecuentemente unidas en diferentes proporciones en los alimentos contaminados. La AFB1 es la ms frecuente y txica(agente cancerigeno de origen natural).

Produccin. Son producidas fundamentalmente por 2 especies de hongos del gnero Aspergillus: A. flavus y A. parasiticus, predominantes en las regiones tropicales y subtropicales. Otra especie productora a sido considerada A. nomius; estas especies son componentes comunes de la microflora de los suelos y productos agrcolas . A. flavus, la temperatura ptima de crecimiento es aproximadamente 37 C, pero la mxima acumulacin de aflatoxinas tiene lugar en el rango de 25 a 30 C, y valores de aw cercanos a 0,98 con un lmite inferior de 0,85. Toxicidad. La toxicidad de las aflatoxinas ha sido demostrada en diferentes especies de animales y en el hombre, y decrece en el orden de B1 a G2, o sea, B1>G1>B2>G2. en las intoxicaciones agudas se observan necrosis y hemorragias en el higado, mientras que en las en las intoxicaciones cronicas los signos son de oro tipo, como por ejemplo, proliferacion de las celulas epiteliales en el coldoco, degeneracion grasa del higado, cirrosis que evoluciona con esteatosis, inflamacion de conductos biliares, hinchamiento de ncleos, fibrosis, adenoma y carcinoma. En relacin con la salud humana, el problema principal es el de la aflatoxicosis crnica asociada con la incidencia de cncer primario de hgado. La susceptibilidad de sufrir una aflatoxicosis est relacionada con la rapidez de penetracin de las aflatoxinas en el hepatocito. El nivel de aflatoxinas en los vegetales es muy variable, oscilando los valores en choclo y maz entre 0,1 y 2.000 g/kg. El Comit Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la FAO no ha determinado cual es la ingesta de aflatoxina M1 tolerable y recomend reducir los niveles al mnimo posible. La FAO y WHO fijaron 15 g aflatoxinas totales/kg

TOXINAS DEL ERGOT. En 1875 fueron identificados estos compuestos como alcaloides (ergolinas) derivados en general del cido lisrgico, entre los que se encuentran la ergotamina, ergocristina, ergocriptina y ergometrina a partir de ciertas especies de mohos del gnero Claviceps, en particular del C. purpurea. Estas toxinas aparecen fundamentalmente en el centeno y otros cereales como la avena, el trigo, la cebada, etc. El ergotismo se caracteriza por la aparicin de gangrenas debido a efecto de vasoconstriccin, lo que se conoce como fiebre de San Antonio. En otros casos pueden aparecer convulsiones, en dependencia del tipo de ergolina presente, y si adicionalmente se detecta deficiencia de vitamina A. Casi siempre aparecen nuseas, vmitos repetidos, mareos y cefaleas seguidos por prolongados sueos de hasta 24 y 48 h. Pueden provocar contracciones uterinas, por lo que es empleado en medicina como oxitxico. Se considera que la exposicin del hombre a estas toxinas est ampliamente diseminada en el mundo, aunque los niveles son muy bajos debido al proceso de beneficio y elaboracin que llevan los alimentos preparados con estos productos. OCRATOXINAS. Se conocen 3 compuestos de este grupo con estructuras qumicas similares, la ocratoxina A fue la ms txica, presenta en su molcula un tomo de cloro responsable de su carcter txico. Hongos productores. La ocratoxina A es producida de forma natural por los hongos A. ocraceus y P. viridicatum, aunque algunas cepas de P. verrucosum son productoras muy potentes de esta toxina. Las condiciones ambientales para la produccin de ocratoxina A en alimentos son: aw ptima de 0,99 con un valor lmite de 0,85 y temperatura ptima de 31 C con un recorrido que vara de 19 a 37 C. Esta toxina se produce por P. verrucosum a temperatura ptima de 24 C y aw ptima de 0,97 con un valor lmite de 0,9. Alimentos ms susceptibles a la contaminacin. La ocratoxina A se ha encontrado en maz, trigo, sorgo, arroz y caf verde. La cebada y la avena

han sido los cereales con niveles de contaminacin . TRICOTECENOS. Toxicidad. Efectos biolgicos. La ocratoxina A es una sustancia nefrotxica. Estas toxinas atacan de forma selectiva al rin, afectan fundamen-talmente los tbulos proximales, tambin algunas tienen actividad hepatotxica sobre todo si se ingieren en altas dosis. Se ha demostrado sus efectos teratognicos y carcinognicos en varias especies de animales. En dosis elevadas administradas a animales, pueden observarse daos en diferentes rganos y tejidos, as como en niveles bajos de exposicin los daos se manifiestan solo en los riones. Las lesiones incluyen degeneraciones de los tbulos, fibrosis intersticial y ms tarde hialinizacin de los glomrulos con alteracin de la funcin renal. ZEARALENONA. La zearalenona, o toxina T-2 posee una accin estrognica ( con accion hormonal). Este compuesto por su actividad anablica ha sido utilizado para incrementar el rendimiento del ganado bovino; su uso actualmente est muy restringido debido a sus efectos txicos. Hongos productores. Es producida por numerosas especies del gnero Fusarium. Las que se involucran con mayor frecuencia en brotes de hiperestrogenismo, causados fundamentalmente por la ingestin de maz contaminado, son F. graminearum y F. roseum. Alimentos ms susceptibles a la contaminacin. Aparece con frecuencia en el maz en concentraciones elevadas. Tambin se ha detectado en trigo, avena, cebada, sorgo, millo, ssamo, heno y piensos balanceados. Recientemente se han encontrado residuos de esta toxina en cervezas y otros productos fermentados a partir de millo y sorgo. Toxicidad. La toxicidad aguda de la zearalenona es baja y variable, depende de la especie animal. Su importancia reside en las alteraciones que produce en el aparato reproductor de los animales, cuando las concentraciones en los alimentos exceden el nivel de 1-5 p.p.m. Los cerdos son los animales ms sensibles. Otros animales afectados pueden ser el ganado lechero y las aves. Se agrupan mas de 75 micotoxinas producidas sobre todo por especies del gnero Fusarium, tambien por otras variables de mohos, como Stachybotrys, Trichothecium, Myrothecium, Dendrodochium, etc. Alimentos ms susceptibles a la contaminacin. Los cultivos ms afectados son: el trigo, el maz y la cebada, especialmente cuando se les obtiene en regiones de clima fro o templado y en condiciones de humedad elevada. La contaminacin con estos metabolitos ocurre fundamentalmente en las etapas de precosecha. La zearalenona puede encontrarse junto con los tricotecenos en estos cereales. Toxicidad. Los tricotecenos se conocen sobre todo por producir leucopenia (destruccin de los elementos hematgenos de la medula sea, con la consiguiente disminucin de los glbulos blancos) y problemas inflamatorios, acompaados de hemorragias en todas las mucosas del tubo digestivo. Por otro lado, se ha puesto en evidencia tambin una accin inmunodepresiva de particular importancia. FUMONISINAS. Las fumonisinas son una familia de compuestos relacionados estructuralmente derivados de los disteres de propano-1,2,3-cido tricarboxlico y del 2-amino- 12,16-dimetil polihidroxieicosano, que estn muy distribuidos en el mundo. Hongos productores. Las fumonisinas son producidas por hongos de varias especies de Fusarium morfolgicamente afines (F. moniliforme, F. proliferatum, F. globosum, F. napiforme y otros) que pueden producir estas toxinas hasta en concentraciones de g/kg en maz esterilizado. F. moniliforme y F. proliferatum figuran entre los hongos ms comunes asociados con el maz y que pueden encontrarse en la mayora de los granos de maz, incluso los aparentemente sanos.

CITREOVIRIDINA. Toxicidad. Las fumonisinas son consideradas agentes causales de la leucoencefalomalacia equina (enfermedad del cerebro que suele ser fatal) y del sndrome de edema pulmonar porcino (inflamacin de los pulmones y del trax); ambos casos estn asociados con el consumo de piensos que contienen maz. La FB1 es hepatotxica en la mayora de las especies animales, entre ellas, ratas, caballos, conejos y cerdos. PATULINA. La patulina es una micotoxina producida por varios hongos de los gneros Aspergillus, Penicillium y Byssochlammys. Inicialmente se aisl a partir de Penicillium claviforme y su inters se centr en sus propiedades como antibitico de amplio espectro . La contaminacin ms frecuente es la provocada por Penicillium expansum, se halla en determinadas formas de podredumbre de las manzanas daadas en la superficie, como el moho azul. El grado de contaminacin est relacionado con el grado de podredumbre, y la patulina apenas se extiende fuera de los tejidos daados: por consiguiente, la exposicin humana es ms probable a partir del consumo de frutas elaboradas como pulpas, purs, jaleas y fundamentalmente los jugos, no obstante, no puede excluirse su presencia en las frutas aparentemente sanas . Los efectos de la patulina se manifiestan por lesiones congestivas en los pulmones, riones y bazo, aunque accesoriamente provoca degeneracin de neuronas de la corteza cerebral y con ello diferentes sntomas nerviosos (parlisis, etc.). CITRININA. El Penicillium citrinum, frecuentemente en el arroz y la cebada enmohecidos, produce un pigmento benzopirmico: la citrina. Esta micotoxina provoca desrdenes renales, produce un alargamiento considerable de los tbulos colectores, acta por destruccin del epitelio de los tbulos. La excrecin urinaria es dos veces y media superior a la normal. Producida por Penicillium cyclopium, moho muy frecuente en granos y por P. camembertii, especie utilizada en fabricacin de queso con corteza florida. Es una cido del tipo tetrnico-tetrnico con un anillo indol, particularmente apto para formar complejos quelantes. Hay que sealar que esta micotoxina no hace correr ningn riesgo a los consumidores de quesos por las cantidades tan pequeas que se ingieren. PREVENCIN Y CONTROL . Las personas ahora tiene la tendencia a creer que todo lo que es natural es bueno, pues precisamente las micotoxinas son un ejemplo de mleculas naturales elaboradas espontneamente por mohos en nuestro ambiente y que pueden ser el origen de graves intoxicaciones. Son los tpicos contaminantes biolgicos. Con el fin de controlar os accidentes relacionados con el consumo de alimento contaminados, deben tomarse las medidas que sean posibles para evitar el desarrollo de los mohos: tratamiento fitosanitario antes de la cosecha. Almacenamiento en condiciones adecuadas. Desinfeccin eficaz de los locales de almacenamiento. Cadenas de envasaso. La principal va de entrada de las micotoxinas a la cadena alimentaria de la poblacin humana y de los animales es a travs de los alimentos de origen vegetal, sobre los cuales se ha producido el crecimiento de los hongos toxignicos. Tambin es posible que se incorporen a la cadena alimentaria humana por Esta micotoxina es elaborada por Penecillium citreo-viride, un moho del arroz en Japon. Tambien es producida por el Penicillium ochrosalmoneum. La toxina inhibe selectivamente las neuronas motoras situadas a lo largo de la medula espinal. CIDO CICLOPIAZNICO.

alimentos de origen animal (huevo, carne y leche), aunque es poco probable que estos residuos puedan provocar algn tipo de intoxicacin. Las micotoxinas son en general molculas muy estables, una vez ocurrida la contaminacin es muy difcil eliminarlas de los alimentos. No se les puede destruir con tratamientos trmicos, y si bien se han propuesto algunos mtodos de destoxificacin (ejemplo, tratamiento con amonaco y extraccin con solventes), ninguno de ellos hasta el momento ha resultado ser suficientemente eficaz como para ser llevado a la prctica. El alimento de origen animal ms susceptible a la contaminacin es la leche, la cual puede contener niveles de aflatoxinas M1 que pudieran ser peligrosos, especialmente para la poblacin infantil, por lo que este alimento debe ser estrictamente controlado si consideramos su efecto cancergeno.

BIBLIOGRAFIA. Caballero Torres ngel E. 2008. TEMAS DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. Editorial Ciencias Medicas. C.M. Bourgeois, J.F. Mescle, J. Zucca. 1994. MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. Editorial ACRIBIA, S.A. Leonor Carrillo. 2003. MICROBIOLOGA AGRCOLA. Captulo 6. Duarte-Vogel Sandra, Villamil-Jimnez Luis C. 2006. MICOTOXINAS EN LA SALUD PBLICA. Revista de Salud Pblica. Universidad Nacional de Colombia

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