Proyecto Nacional de Lechera del INTA.

Composicin qumica de la leche

Introduccin Tratando de establecer un cierto orden cronolgico lgico y una nivelacin en los conocimientos bsicos sobre el tema, esta serie de artculos se inicia con una caracterizacin de la composicin qumica de la leche. En nmeros siguientes se analizar en mayor profundidad la biosntesis de los principales componentes de la leche (materia grasa, protena y lactosa, fundamentalmente), aspectos centrales para poder interpretar los factores que explican niveles de concentracin y variabilidad. Composicin qumica La leche es un lquido de composicin y estructua compleja, blanca opaca, de sabor suave, olor caracterstico y con un pH cercano a la neutralidad. La materia grasa se encuentra en emulsin, las protenas constituyen una suspencin, mientras que los restantes componentes (lactosa, otras sustancias nitrogenadas, minerales, etc.) estn disueltos. En el Cuadro 1 se presentan varios perfiles generales de la composicin qumica de la leche. En las dos primeras columnas se citan referencias bibliogrficas y en las dos ltimas promedios correspondientes a muestreos realizados sobre grandes volmenes de leche producida en la Cuenca Lechera Central de la Argentina. Cuadro 1. Promedios de la composicin qumica de la leche de vaca segn diferentes autores. Promedios generales (g/kg) Alais, 1985 Taverna y Coulon, 2000 872 880,5 127,3 118,5 47,5 45,7 38,1 34,8 33,0 31,7 8,7 6,3 0,87-1,26 1,17 0,72-1,65 0,86 0,10-0,13 0,12 1,16-1,45 1,40 0,34-0,45 0,58 0,67-1,06 1,37

Componentes Agua Materia seca Lactosa Grasa Protena total Cenizas Calcio Fsforo Magnesio Potasio Sodio Cloro

Jerrige, 1980 871 129 48,0 40,0 33,5 7,5 1,25 0,95 0,12 1,50 0,50 1,10

Taverna y otros, 2001 881,5 119,5 46,1 35,1 31,7 6,6 1,24 0,94 0,12 1,5 0,60 1,44

Para el caso especficos de nuestras leches debemos retener las siguientes relaciones de importancia tecnolgica y econmica:

Slidos totales (g/100g): Slidos no grasos (g/100g): Slidos no grasos/slidos totales: Relacin grasa/protena total: Materia grasa

11,85 8,40 70,8 1,10

La materia grasa de la leche se presenta en forma de glbulos cuyo dimetro promedio vara entre 2,5 y 5 micrones. La mayora de la grasa (98%) est constituida por triglicridos (ster de glicerol y cidos grasos). En la leche se han identificados ms de 150 cidos grasos, muchos de los cuales son esenciales. La presencia en la leche de los cidos linoleico y linolnico es particularmente interesante puesto que el organismo humano es incapaz de sintetizarlos y por lo tanto son constituyentes irremplazables de la dieta. Segn la longitud de cadena, los cidos grasos se los clasifica en cidos grasos de cadena corta (4-12 tomos de carbono), los de cadena media (14-16 tomos de carbono) y los de cadena larga (18 a 22 tomos de carbono). Estos, a su vez, pueden ser saturados o insaturados (con uno a 4 doble enlaces). Los cidos grasos de cadena corta y una parte de los de cadena media se sintetizan en la ubre a partir del cido actico y del hidroxi-butrico existentes en la sangre y provenientes de la fermentacin de los alimentos en el rumen. Esta sntesis representa alrededor del 40% en peso de los cidos grasos secretados en la leche. Los de cadena larga y el resto de los de cadena media son captados directamente de la sangre y, en parte, desaturados en la ubre. Los cambios de la composicin relativa de cidos grasos de la leche provocan modificaciones tecnolgicas y sensoriales en los productos lcteos. Por ejemplo, el punto de fusin de la materia grasa es ms alto cuando la cadena carbonada es ms larga y el grado de saturacin de los mismos es ms elevado. Ciertos compuestos asociados a la materia grasa presentes en cantidades mnimas (esterol, carotenos, etc) tambin tienen influencia sobre las caractersticas de los productos lcteos. En el Cuadro 2 se presenta a ttulo ilustrativo el perfil de cidos grasos de leches producidas en la Cuenca Lechera Central. Cuadro 2. Perfil de cidos grasos de la leche producida en la Cuenca Lechera Central de la Argentina (Taverna y Castillo, 2001). Perfil de cidos grasos Cadena corta saturados (C4-C12) Cadena media y larga saturados (C14-C18) Insaturados (un doble enlace) Poliinsaturados (ms de un doble enlace) Concentracin (g/100g de cidos grasos totales) 9,41 51,75 28,08 4,17

La concentracin de la materia grasa de la leche y su composicin estn sujetas a importantes variaciones, explicadas en gran medida, por factores alimenticios, fisiolgicos, sanitarios y genticos. Fraccin nitrogenada. La fraccin nitrogenada de la leche est compuesta por dos grandes grupos: las protenas verdaderas y el nitrgeno no proteico (Cuadro 3). Es importante aclarar que en nuestro pas, tanto los sistemas de calificacin de la leche para su pago como los resultados del control lechero, informan el valor de la fraccin nitrogenada (protenas + nitrgeno no proteico) como protena total (nitrgeno total por 6,38). Cuadro 3. Fraccin nitrogenada de la leche (segn Alais, 1985). Promedio (g/kg) Valor relativo (%) 32,0 100 25,0 78,2 9 2,5 8,5 3,2 1,75 5,4 16,8 2,70 1,20 0,25 0,65 0,60 1,6 5 100 36 10 34 13 7 100 50 22 5 12 10

FRACCIN NITROGENADA PROTEINA VERDADERA A. Casena a. Casena Alfa s1 b. Casena Alfa s2 c. Casena Beta d. Casena Kapa e. Casena Gama 1,2,3 B. Protenas lactosuero B1. Albminas a. Beta lactoglobulina b. Alfa-lactoalbmina c. Suero-albmina B2. Globulinas inmunes B3. Proteosa-peptona NITRGENO NO PROTEICO

La protena verdadera representa alrededor del 95% de la fraccin nitrogenada. Las protenas ms importantes de la leche son las casenas. En leches producidas por vacas sanas (fundamentalmente sin mastitis) las casenas representan el 80% de las protenas verdaderas, valor relativamente constante a lo largo de la lactancia y entre razas lecheras. Slo existe una reduccin de este porcentaje durante los primeros das de la lactancia debido al contenido elevado en inmunoglobulinas en el calostro. Para el caso de las leches producidas en la Cuenca Lechera Central de la Argentina se obtuvieron las siguientes relaciones (Taverna y otros, 2001): Protena verdadera/protena total (%): Casena/protena total (%): Casena/protena verdadera (%): Nitrgeno no proteico/protena total (%): Nitrgeno ureico/protena total (%): 93,2 75,5 80,6 6,4 3,1

Como puede observarse en el Cuadro 3, existen varios tipos de casenas, siendo las principales (80%) la alfa y la beta. La casena kapa (13%) participa activamente durante

el proceso de coagulacin de la leche. El resto de las protenas se las conoce como protenas solubles, de las cuales las 2/3 partes estn representadas por la betalactoglobulina y la alfalactoalbmina. Las mismas se caracterizan por tener un alto valor biolgico y por ser termosensibles (se desnaturalizan ante el calor). Las protenas de la leche son esencialmente sintetizadas en la ubre a partir de los aminocidos provenientes de la sangre. Slo una pequea fraccin de protenas (5 al 10% constituidas por sueroalbmina e inmunoglobulinas) son tomadas directamente de la sangre como tal. La sntesis de las protenas, unin de aminocidos formando largas cadenas, demanda una importante cantidad de energa. El nitrgeno no proteico esta constituido mayoritariamente por la urea (25-75% del total de nitrgeno no proteco) siendo adems, el de mayor variabilidad de esta fraccin. El resto lo conforman compuestos residuales de los procesos de sntesis y aminocidos libres. El valor de protena total (nitrgeno total por 6,38) es un correcto predictor de la concentracin de protena verdadera (R2: 0,98), de la casena (R2: 0,60) (ver Figura 1) y un mal estimador del contenido de nitrgeno no proteico (R2: 0,05). Figura 1. Regresin entre la concentracin de protena total y la de protena verdadera y la de casena (Taverna y Coulon, 2000).

Prot. verdadera (g/100g)

3.90 3.70 3.50 3.30 3.10 2.90 2.70 2.50 2.80 3.00 3.20 3.40 3.60 3.80 4.00

Prot. total (g/100g)

3.100 Casena (g/100g) 2.900 2.700 2.500 2.300 2.100 1.900 1.700 2.80 3.00 3.20 3.40 3.60 3.80 4.00

Port. Total (g/100g)

Lactosa La lactosa es un disacarido compuesto por glucosa y galactosa que se encuentra exclusivamente en la leche de los mamferos. Su contenido es muy poco variable (menor que los otros macrocomponentes). Es sintetizada en la ubre a partir de la glucosa sangunea. Los carbohidratos constituyen la mayor fraccin de la materia seca de la leche y la ms labil frente a la accin microbiana. Minerales Los minerales representan una pequea fraccin de los slidos de la leche. Su concentracin es de aproximadamente 7 a 9 g/kg, es decir alrededor de un 0,7% de la materia seca de la leche. Esta fraccin tiene una gran importancia nutricional y tecnolgica, en particular por los aportes de calcio y fsforo. Los minerales pasan de la sangre a la leche mediante sistemas de transporte activos, aspecto que explica las diferencias de concentracin mineral entre la sangre y la leche. Una parte de los minerales de la leche se encuentran asociados a otros componentes. En una leche sin alteraciones. el 65% del calcio, el 60% del magnesio y el 50% del fsforo se encuentran asociados a las caseinas (en forma coloidal). El sodio, el potasio y el cloruro estn totalmente en solucin. La leche contiene adems oligoelmentos (zinc, silicio, aluminio, hierro, etc.) cuyas variaciones estn asociadas a cambios de alimentacin y a aportes externos (contaminacin atmosfrica, por el material de ordeo). Otros componentes La leche contiene una gran cantidad de componentes en muy pequeas concentraciones (gases disueltos, enzimas, etc) muchos de los cuales tienen relevancia nutricional, en los procesos de transformacin y/o de degradacin de propiedades qumicas y organolptica de la leche y productos. La leche es una fuente importante de vitaminas para el hombre. Las hidrosolubles (vitaminas del grupo B y C) estn presentes en la fase acuosa. La concentracin es poco variable ya que provienen de la biosntesis de las bacterias del rumen. En cuanto a las liposolubles (A,E y D) estn asociadas a la materia grasa y varan, entre otros aspectos, segn el tipo de alimentacin. Miguel A. Taverna Bibliografa consultada. Alais, Ch., 1985. Ciencia de la leche. Ed. Revert. Jerrige, R., 1980. En: Alimentation des Ruminants. Ed. INRA. Taverna, M. y Castillo, A., 2001. Datos no publicados Taverna, M. y Coulon JB., 2000. En: Calidad de la leche y de los quesos. Ed. INTAPRDAN. Taverna, M. y otros 2001. En: Rev. Arg. Prod. Anim. Vol 2l, Supl.1.