UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB

MODULO: Anlisis en Alimento

CARRERA: Ingeniera en Alimentos

PROFESOR: Ing. Lenin Zambrano

ALUMNOS: Diego Jos Zambrano Delgado Hugo Luis Zambrano Vera Javier Antonio Solrzano Acosta

PROTENAS

CONCEPTOS: Las protenas son fundamentales para la alimentacin humana. Resulta

pues necesario, disponer de procedimientos y tcnicas adecuadas en cuanto a su aplicabilidad y exactitud para verificar, si el alimento que llega al consumidor mantiene su valor proteico de acuerdo a su composicin tpica, ya que sobre stos, pueden haber actuado agentes diversos, capaces de modificarlo o de disminuir su valor biolgico. En la valoracin qumica de las sustancias proteicas, los datos son expresados en N% sea N proteico total, N proteico soluble o N Bsico Voltil, lo que facilita su contrastacin entre protenas de diferentes orgenes. El N proteico se expresa en g% y las bases voltiles en mg%. El contenido de N en las protenas, vara segn su composicin. As, es distinto para las protenas animales y las vegetales, presentando diferencias dentro de cada tipo, establecindose, de acuerdo al contenido de N de cada protena, los factores de conversin del dato de N en la protena correspondiente. Para las protenas vegetales, cuyo contenido de N oscila entre 16,4 y 18,7 se aplica el factor general de conversin de 5,7, pudindose aplicar otros particulares para cada vegetal. Para las protenas animales, que contienen aproximadamente 16% de N, se aplica el factor 6,25. Como caso particular para la casena de la leche, que contiene 15.5% se aplica el factor 6,38. El factor de protenas se obtiene de la siguiente manera: Por ej. Para la molcula proteica animal, que contiene 16% de N: N 16g. 1 Protena 100 x = 6.25

MTODOS DE DETERMINACIN: La mayora de los procedimientos de determinacin de N en alimentos pertenecen a uno de los siguientes apartados a) Destilacin macro-Kjeldahl b) Destilacin semimicro-Kjeldahl c) Tcnica de microdifusin de Conway d) Valoracin al formol e) Mtodos de Colorimtricos de teido La seleccin del mtodo para determinar nitrgeno y su transformacin a protenas, multiplicando por el factor correspondiente, puede realizarse de acuerdo con varias circunstancias a saber: disponibilidad de equipo, nmero de muestras examinadas regularmente, urgencia en la obtencin de resultados, grado de precisin deseada y homogeneidad de la muestra. As, si se tienen que examinar con frecuencia, gran nmero de muestras de leche de vaca de la misma ganadera, la valoracin al formol o uno de los mtodos de teido proporciona resultados satisfactorios. Con polvos homogneos, como una harina, se pueden digerir 0,15 a 0,20 g. antes de la destilacin rpida semimicro. DESTILACION MACRO-KJELDAHL: El mtodo de valoracin de N proteico de aplicacin universal para los alimentos, es el ideado por Kjeldahl en 1883, que en el transcurso de los aos ha sufrido diferentes modificaciones, no en lo fundamental, sino, en lo que se refiere a los catalizadores aplicables, para acelerar o hacer ms completa la valoracin. El mtodo involucra la destruccin oxidativa por calentamiento con SO4H2 conc. en un frasco de digestin de cuello largo. El grado de reaccin es acelerado por la adicin de sulfato de sodio o K para elevar el punto de ebullicin y un catalizador conteniendo usualmente Cu, Hg o Selenio. El N

de los componentes nitrogenados, queda retenido como sulfato de amonio. Despus, se hace alcalina con una solucin concentrada de hidrxido de sodio, el amonaco es destilado dentro de un exceso de cido brico o cido standard y es estimado por titulacin. Los nitratos y los nitritos si estn presentes, no deben ser incluidos en el N total, a menos que el mtodo se modifique adecuadamente.

MTODO DE DESTILACIN SEMIMICRO-KJELDAHL: Utiliza el aparato de destilacin de Markham. El fundamento del mtodo es igual al anterior. La diferencia se encuentra en que las cantidades de muestra y reactivos se usan en menor proporcin.
Muestra: Baln Kjeldahl: Catalizador: cido sulfrico: NaOH al 40%: cido brico al 4%: Tiempo de destilacin: Titulacin: 0,15-0,20 de materia homognea y seca Capacidad de 30-100 ml SO4Cu: 0,2 g. 2 ml 8 ml 10 ml + indicador (R. de Metilo-azul de metileno) 5 10 minutos CIH 0,02 M

Elevador de temperatura: SO4K2 SO4Na2: 0,5g

2NH3 + SO4H2 = SO4 (NH4)2 + CO2 +H2O b. Destilacin: Liberacin del amoniaco presente como sulfato de

amonio, por accin de una solucin de lcali concentrado (soda Kjeldahl), en presencia de Zn como catalizador y valoracin por retroceso, de la cantidad de cido valorado que no se combin con el N. (NH4)2SO4 + 2OH ---Zn----> 2NH4OH + SO4 2 H2SO4 + NH4OH ---Zn----> (NH4)2SO4 + SO4 H2 + 2H2O SO4 H2 -------> se valora

Material: Balones Kjeldahl de capacidad de 500-800 ml Cilindro graduado de 25 ml Cilindro graduado de 100 ml Fiola de 500 ml Pipeta volumtrica de 50 ml Embudo de vidrio de vstago largo Bureta de 50 ml

Equipo: Aparato Kjeldahl: Consta de dos partes: a) b) Digestor: reverberos y extractor de gases Destilador: reverberos, refrigerantes, trampa de seguridad Kjeldahl, tubos de desprendimiento, envase colector. Reactivos: SO4Cu 5H2O SO4Na2anhidro Q.P. SO4H2 D: 1.84 Q.P. SO4H2 0.1 N NaOH 0.1 N. Zinc en granallas Parafina Soda Kjeldahl: disolver 454 g de NaOH en 1.000 ml de agua Indicador rojo de metilo, solucin alcohlica al 0,5% Papel indicador rojo de tornasol Agua Destilada.

Tcnica: Digestin: 1 Pesar por diferencia el papel filtro o graso, una cantidad de muestra entre 0,7-2.2g. de acuerdo a su contenido proteico. Generalmente se trabaja en 1 g. de muestra; esto se lo transfiere al baln en forma de paquetito. 2 Pese 1 g. de SO4Cu5H2O y 18 g. de SO4Na2 y adalos al baln. En su lugar puede utilizarse las pastillas Kjeldahl, las cuales contienen tanto el catalizador como el elevador de temperatura, requeridas. 3 Mida 25 ml de SO4H2 concentrados y agrguelos al baln. 4 Coloque el baln inclinado en el reverbero del digestor, caliente hasta que se carbonice y entre en ebullicin. Mantenga la muestra hirviendo hasta que se obtenga un lquido claro y transparente; contine la ebullicin un mnimo de 30 minutos. Deje enfriar. 5 Agregue 150 ml de agua destilada fra y hervida y enfre el baln completamente; djelo en reposo y prepare el destilador. 6 Una vez que el destilador ha sido lavado, coloque al final del tubo de desprendimiento, un Erlenmeyer con 50 ml de solucin de SO4H2 0,1 N y 2 gotas de solucin indicador rojo de metilo, de tal manera que, el extremo final del tubo de desprendimiento, quede introduccin en la solucin valorada de cido. refrigerante. 7 Al baln completamente fro, agregue dos trozos de parafina para moderar la ebullicin y evitar la formacin de espuma. Cuide que el agua circule por el en las cantidades

8 Luego aada lentamente 80 ml de soda Kjeldahl, procurando formar 2 capaz de lquido a fin de evitar reaccin violenta y por consiguiente prdida de amoniaco. 9 Inmediatamente agregue las granallas de Zn e inserte a la boca del baln el tapn de caucho que atraviesa el extremo final de la trampa de seguridad del destilador. 10 Abrir la llave de agua del refrigerante, conecte el reverbero y deje que destile el amoniaco por espacio de 20 minutos. 11 Compruebe que todo el amoniaco se ha desprendido de la manera siguiente. Enjuguese con agua destilada el extremo del tubo de desprendimiento y con un papel indicador rojo de tornasol, tome la reaccin del destilado, si no da color azul, es porque todo el amoniaco ya se ha desprendido. 12 El destilado as obtenido se titula con NaOH 0,1 N valorado, para determinar los ml de SO4 H2 que no se combinaron, los cuales restados de los 50 ml que se pusieron en la fiola, dan los ml que fueron necesarios para combinarse con el amoniaco, desprendido en la destilacin. Clculos: % de Protena = (ml SO4H2 x N) (ml NaOH x N) x 0,014 x F x 100 PM Donde: N F PM = = = normalidad de la solucin milieq. del N factor de conversin de protena g. de muestra 0,014 =

En la determinacin de las protenas, se trabaja con una muestra que desprenda una cantidad da amoniaco tal, que neutralice entre 20 25 de SO4 H2 0,1 N lo cual podemos calcular de la siguiente manera: Por ejemplo, si tenemos una muestra cuyo contenido en protenas es de 65% Si 1 ml de SO4 H2 0,1 N 20 ml de SO4 H2 0,1 N = = 0,0014 de N X = 0,028 de N

Transformado este N a protena tenemos: 0.028 x 6.25 (factor de conversin a protenas animal) = 0,175 de P Si 65% (protenas de alimento) hay en 100 g. de muestra 0.175 g. de protenas para la determinacin Para expresar el N en protenas, se multiplica por el factor 6.25 para los alimentos de origen animal. factores. Alimentos
Leche y productos lcteos Harina de trigo y derivados fideos Huevos Arroz Avena, cebada y centeno Soya Gelatina Almendras Cacahuetes (man) Semillas oleaginosas, frutas con cascara y derivados: nueces Carnes, pescado, maz y derivados, verduras, frutas (excepto las

X = 0.269 g. de muestra a pesar necesarios

Para los otros alimentos tienen los siguientes

Factor de Conversin del N

6.38 5.70 6.68 5.95 5.38 5.77 5.55 5.18 5.46 5.30

con cascaras), leguminosas (excepto soya), levadura y derivados 6.25 Afrecho 6.31

FIBRA CRUDA

Mtodo Standard Fundamento.- Se conoce como residuo celulsico o fibra cruda, al residuo insoluble que dejan los alimentos o forrajes, al someterlos a un tratamiento determinado con cidos y lcalis diluidos hirvientes. La celulosa representa el componente insoluble o por lo menos difcilmente soluble de la membrana celular. Si nos fijamos en los diferentes componentes de la membrana celular, vemos, que los mtodos de determinacin del residuo celulsico, se basan siempre en solubilizar los componentes solubles como ser: gomas, mucilagos, taninos, sustancias colorantes, hemicelulosicas, mientras que, las sustancias resistentes a la membrana celular como son la celulosa, lignina y en algunos casos cutina, pasan a formar el residuo celulsico. Materiales. Estufa Desecador Matraz Erlenmeyer de 500 ml esmerilado Crisol de gooch Tela de lino fina Filtro de succin Aparato de digestin Mufla Balanza analtica

Reactivos. Solucin 0,255 de cido sulfrico, disolver 1.25 g de cido sulfrico al 100% en 80 ml de agua destilada y completar a 100 ml Solucin de hidrxido de sodio 0.313 N. completar a 100 ml Alcohol etlico al 96% Solucin alcohlica de rojo de metilo Solucin indicador de fenolftalena Disolver 1.25 g de hidrxido de sodio, libre de carbonatos, en 80 ml de agua y

Procedimientos: Pesar 2 gramos de muestra seca desengrasada en el matriz Erlenmeyer de 500 ml. Agregar 200 ml de solucin hirviendo de cido sulfrico 0.255 N. Conectar el matraz Erlenmeyer al refrigerante y calentar hasta ebullicin. Mantener la ebullicin durante 30 minutos exactos. Agitar el matraz peridicamente para evitar que quede material adherido a las paredes y tener cuidado que todo el material este siempre en contacto con la solucin. Desconectar el Erlenmeyer del refrigerante y enfriar a temperatura ambiente. Filtrar a travs de la tela de lino , puesta sobre el embudo, lavar el matraz Erlenmeyer y el residuo con agua destilada caliente, hasta que el ultimo liquido del lavado no acuse reaccin acida al rojo de metilo. Colocar cuidadosamente el residuo en el matraz Erlenmeyer y agregar 200 ml de solucin hirviendo de hidrxido de sodio 0.313 N. Conectar nuevamente el matraz Erlenmeyer al refrigerante de reflujo y calentar a ebullicin. Mantener a ebullicin durante 30 minutos exactos. Agitar el matraz peridicamente para evitar que quede pegado material en las paredes y tener cuidado que todo el material siempre este en contacto con la solucin.

Desconectar el Erlenmeyer del refrigerante, enfriar. Filtrar a travs de la tela de lino puesta sobre el embudo, lavar el matraz Erlenmeyer y el residuo con agua destilada caliente, hasta que el ltimo lavado no acuse reaccin alcalina a la fenolftalena. Finalmente transferir el residuo al crisol de Gooch, lavar el residuo por succin con 3 porciones de 15 ml de alcohol etlico al 96%. del residuo. Colocar el crisol de Gooch junto con su contenido durante 2 horas en la estufa calentada a 130C. Dejar enfriar en el desecador y pesar. Colocar el crisol de Gooch y su contenido durante 30 minutos en la mufla calentada a 600C. Dejar enfriar en el desecador y pesar. Clculos._ F= (m1- m2) 100 (G + P) pm Donde:
F = contenido de fibra cruda Pm = masa de la muestra desengrasada y seca tomada en el ensayo m1 = masa del crisol que contiene el residuo desecado en la estufa en g m2 = masa del crisol que contiene las cenizas despus de la incineracin en g G = contenido de grasa en porcentaje de masa P = perdida por calentamiento, en porcentaje de masa

Mantener el

vaco durante unos pocos minutos con el objeto de favorecer la desecacin

Grasa o Extracto Etres Total Conceptos: La determinacin de grasa se realiza continuamente por extraccin directa con un solvente, por extraccin indirecta despus de un tratamiento con lcali o acido pc medida en un tubo graduado del volumen de la grasa

separada, mezclando la muestra con cido sulfrico y centrifugando la mezcla. Los solventes ms comnmente utilizados son el ter del petrleo el cual es el mejor agente de extraccin directa de la grasa del material seco el ter dietilico, es eficiente, pero tambin extrae sustancias no grasas y el nhexano. El residuo obtenido no est constituidos nicamente por lpidos, sino que incluye adems: fosfolpidos, gliceroles, lecitinas, esteroles, ceras, cidos grasos libres, carotenoides, clorofila, y otros pigmentos, vitaminas A y D, aceites esenciales, etc., pero en cantidades relativamente pequeas, que no llegan a constituir una diferencia significativa en los resultados. Es por esta razn que a la determinacin se la denomina Extracto Etreo Total. CLASIFICACION DE LOS METODOS DE DETERMINACIN En la determinacin de grasa en los alimentos, hay varios mtodos aplicables, de acuerdo al tipo de alimentos. Adems de los mtodos gravimtricos y volumtricos hay otras tcnicas que implican la medida de los cambios en el ndice de refraccin y en el peso especfico, debido a las variaciones de concentracin de la grasa en dilucin. METODOS GRAVIMETRICOS a) Metodo de Soxhlet b) Metodo de Werner-Smichdt c) Metodo de Rose Gottlieb METODOS GRAVIMETRICOS Mtodo de Soxhlet: La determinacin de lpidos en alimentos, se refiere al conjunto de sustancias extradas con ter dietilico o ter de petrleo, seguida por la remocin por evaporacin o destilacin de solvente. METODOS VOLUMETRICOS a) Mtodo de Babcock b) Mtodo de Gerber

Materiales: Cartucho de celulosa Algodn desgrasado Estufa Bao de mara Desecador Perlas de vidrio Equipo: Equipo de soxhlet Baln de 250-500ml con unin 24/40 Sifn 24/40 Refrigerante 24/40

Reactivos: Eter etlico o ter de petrleo

Tcnica: Pese 5 g de muestra en el cartucho de celulosa previamente tarado, con adicin de un pedazo de algodn desgrasado en el fondo y otro pedazo en la boca del cartucho, que servir para cubrir la muestra. Extrigase en un equipo Soxhlet cuyo baln fue previamente tarado, con ter etlico o de petrleo durante 4 horas. El extractor debe funcionar a una velocidad de condensacin de 5 a 6 gotas por segundo. Elimnese el ter del baln destilando o evaporando con precaucin en BM y desquese el residuo en una estufa a 105 durante una hora, enfrese y psese. La diferencia del peso del baln con la grasa extrada, menos la tara del baln, nos da los gramos de grasa contenidos en la muestra (N), este

resultado multiplicado por 100 y dividido para el peso de la muestra nos da el % de grasa en la muestra. Clculos: % de grasa = N x 100 P Dnde: N = g. de grasa P = g. de muestra