ARROZ PRETO É RICO EM FIBRAS EXCLUSIVA DE

IMPERADORES

02-08-2007

Arroz preto é rico em fibras exclusiva de imperadores

IARA BIDERMAN
COLABORAÇÃO PARA A FOLHA

Na China, onde surgiu há mais de 4.000 anos, ele era o "arroz

proibido". Pretos e raros, seus poucos grãos brotados -cerca de dez
para cada hectare de arroz branco- eram reservados apenas ao
imperador. Acreditava-se que o arroz preto tinha poderes
afrodisíacos, além de garantir longevidade ao soberano e a todos
os seus descendentes.

Dos palácios reais da Antigüidade, ele chegou aos templos da

gastronomia contemporânea. Caiu no gosto dos chefs: o apelo
visual e a origem asiática vão muito bem com os conceitos de
comida "fusion", na qual são valorizadas as misturas de
ingredientes e influências de diferentes origens.

A tudo isso, são somadas suas propriedades nutricionais. "O arroz

preto é mais rico em fibras e em proteínas e tem muito mais
compostos antioxidantes do que o arroz integral", diz Candido
Bastos, pesquisador do IAC (Instituto Agronômico de Campinas) e
diretor do Polo Regional do Vale do Paraíba, da Secretaria de
Agricultura do Estado de São Paulo.

Foi idéia de Bastos iniciar as pesquisas para desenvolver o arroz

preto no Brasil. "Já era um produto valorizado por chefs na Europa
e nos EUA. No Brasil, os que queriam utilizá-lo tinham de comprar o
arroz importado, ainda mais caro."

As pesquisas foram iniciadas em 1992, mas só em 2005 a

variedade foi lançada oficialmente. A aceitação foi boa, segundo
Bastos, mas isso não quer dizer que o arroz preto caminhe para se
tornar um tipo popular. Não é mais um ingrediente vetado aos
simples mortais por decretos imperiais, mas o preço chega a ser
proibitivo: cerca de R$ 20 o quilo. A produção atual, concentrada no
Vale do Paraíba, em São Paulo, é estimada em 200 toneladas por
ano.

"Não é um ingrediente para uso em alta escala, mas é muito

interessante para a alta gastronomia. Tem sabor intenso, boa
textura e uma cor ótima para trabalhar em misturas com
ingredientes como aspargo, alho-poró, salmão, pimentões etc.", diz
Marcelo Malta, professor de gastronomia da Universidade Anhembi
Morumbi.

A cocção do arroz preto é feita da mesma forma que a do branco. O

resultado é um arroz do tipo mais "soltinho" -ele não adquire
naturalmente uma cremosidade como a do arroz arbóreo, utilizado
para risotos. "É muito bom em saladas e como recheio de lula.
Também pode ser misturado a outros grãos e servido como
guarnição", sugere Malta.

Arroz negro com kani

INGREDIENTES
(para cinco pessoas)
1/2 xícara de arroz preto cru
1 litro de água
1/2 colher (café) de sal
1 pepino pequeno com casca
2 xícaras de kani ralado
1/2 colher (chá) de alho em pasta
1/2 xícara de cebolinha picada
1/2 colher (sopa) de dill fresco
1 colher (sopa) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de vinho branco
1/2 xícara de maionese light
2 colheres (sopa) de azeite

PASSO A PASSO
1/
Ferva a água com o sal. Adicione o arroz negro e cozinhe por 10 a
15 minutos, até o arroz ficar "al dente".
2/
Escorra o arroz e lave-o em água fria corrente para interromper o
cozimento. Deixe escorrendo para secar bem.
3/
Rale o pepino na parte mais fina do ralador e esprema. Rale o kani
na parte fina do ralador.
4/
Junte o pepino, o kani, os temperos, o vinho, a maionese e o azeite
ao arroz. Misture bem e sirva frio.
Receita dos consultores Nádia Pizzo e Arnaldo Ferreira da Silva, do
Ráscal (tel. 0/xx/11/ 3141-0692) * Valor nutricional calculado pela
RG Nutri (www.rgnutri.com.br)

Fonte:
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/equilibrio/eq0208200703.htm