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CDD: 363.

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ALIMENTOS COMERCIALIZADOS POR AMBULANTES: UMA QUESTO DE SEGURANA ALIMENTAR NOURISHMENTS SOLD BY AMBULANT: A QUESTION OF ALIMENTARY SAFETY
Carolina Mallon1, Eliana Aparecida Fagundes Queiroz Bortolozo1*
1*

Autor para contato: Centro Federal de Educao Tecnolgica do Paran - CEFET-PR, Ponta Grossa, PR, Brasil; (42) 3220-4810; e-mail: bortolozo@pg.cefetpr.br

Recebido para publicao em 10/02/2005 Aceito para publicao em 15/04/2005

RESUMO A preocupao com a segurana alimentar vem crescendo nos ltimos anos, gerando uma srie de discusses entre organizaes governamentais, instituies de ensino e indstrias alimentcias, sobre programas que assegurem populao o acesso a produtos que no sejam prejudiciais sade. Sendo assim, a venda de alimentos comercializados por ambulantes representa riscos sade da populao, em virtude da condio sanitria dos produtos comercializados. Este estudo teve como objetivo avaliar as condies higinico-sanitrias de pontos de venda que comercializam produtos alimentcios na rua. Foram avaliados vinte e quatro pontos de venda, situados na regio central do municpio de Ponta Grossa, Estado do Paran. Como metodologia, utilizou-se de uma Ficha de verificao, elaborada segundo modelo da Vigilncia Sanitria. Os aspectos considerados incluram condies da infra-estrutura, equipamentos e utenslios, manipuladores e produo do alimento. Com base nos conceitos a pesquisa revelou os seguintes resultados: Infra-estrutura - 20,8% pssimo, 70,8% ruim e 8,4% regular; Equipamentos e utenslios - 45,8% ruim, 12,5% regular e 41,4% bom; Manipuladores - 16,7% pssimo, 70,8% ruim e 12,5% regular; Produo do alimento - 41,7% ruim, 41,7% regular e 16,6% bom. Quanto s condies gerais dos pontos de venda, os valores encontrados foram: 75% ruim, 20,8% regular e 4,2% bom, no se constatando pontuao para a classificao excelente. Sugere-se a adoo de medidas que contribuam, num primeiro momento, para o desenvolvimento de aes educativas, junto a vendedores e comerciantes, de modo a minimizar os erros e riscos identificados. Palavras-chave: segurana alimentar; controle de qualidade de alimentos; anlise de alimentos

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ABSTRACT Concern about safe nourishment has increased in recent years. Governmental organizations, educational institutions and food industries have been debating about programs capable of ensuring public access to safe alimentary products. For this reason, the commercialization of food by street vendors called our attention, because this practice can be harmful to peoples health due to the poor sanitary conditions in which food is usually prepared and handled. Thus, the aim of this study was to evaluate the hygienic conditions of these vendorsstands. Twentyfour vending stands were evaluated in Ponta Grossa, Paran, all of them located in the downtown area. A questionnaire based on a model developed by the Vigilncia Sanitria was used. The survey included aspects such as infrastructure, equipment and utensils, handlers and food preparation. The results obtained were the following: infrastructure 20.8% very bad, 70.8% bad, 8.4% regular; equipment and utensils 45.8% bad, 12.5% regular and 41.4% good; handlers 16.7% very bad, 70.8% bad and 12.5% regular; food preparation 41.7% bad, 41.7% regular and 16.6% good. In relation to the general conditions of the feeding points the results were: 75% bad, 20.8% regular and 4.2% good. None of the items ranked excellent. We thus suggest the adoption of educational programs for street vendors in order to minimize the identified risks. Key words: alimentary security; food quality control; food analysis

1. Introduo A preocupao com a segurana alimentar vem crescendo nos timos anos, gerando uma srie de discusses entre organizaes governamentais, instituies de ensino e indstrias alimentcias sobre programas que assegurem populao produtos que no sejam prejudiciais sade. Essa questo, que a princpio envolvia basicamente a disponibilidade e possibilidade de acesso da populao ao alimento, est sendo discutida tambm em funo dos riscos causados por esses mesmos alimentos (Rodrigues et al., 2003). Por outro lado, tem crescido o interesse do pblico em relao segurana alimentar, devido ao aumento do nmero de doenas transmitidas por alimentos. A expresso alimentos seguros pode ser interpretada de vrias maneiras. As diferentes definies, entretanto, so dadas essencialmente a partir do que constitui um risco ou perigo significativo (Forsythe, 2002; Richards, 2002). A segurana alimentar depende do controle exercido sobre os perigos qumicos, fsicos e biolgicos,

os quais permeiam todas as etapas da cadeia alimentar, iniciada na produo e finalizada no consumo. O trabalho a ser desenvolvido na cadeia alimentar entendido como um processo, sendo que qualidade do resultado corresponder qualidade dos elementos e fatores envolvidos (Richards, 2002). As autoridades da rea de proteo dos alimentos classificam a contaminao de natureza biolgica de origem microbiana como o perigo principal para a Sade Pblica (Cmara, 2002). Na classe de perigos biolgicos, podem ser admitidos os macrobiolgicos e os microbiolgicos. Dentre os perigos macrobiolgicos, citem-se, por exemplo, as moscas, mosquitos e outros insetos que, embora repugnantes, quando presentes no alimento nem sempre a sua ingesto representa risco sade do consumidor, salvo as poucas excees de insetos que so venenosos. Entretanto, as patas, as asas e plos dos insetos podem carrear outro tipo de perigo, que so os microrganismos (perigos microbiolgicos) e, dentre estes, contam-se os que so patognicos. Por isso, os insetos representam perigos srios, ao pousarem sobre alimentos prontos para consumo, podendo

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contamin-los com Salmonella sp. ou Escherichia. coli entero-hemorrgica, por exemplo. Mas, caso o inseto contamine o alimento antes deste ser tratado termicamente, no representar um perigo importante, visto que este tratamento reduzir o risco de dano sade (Chaves, 2004). A capacidade de crescimento e de sobrevivncia dos microrganismos patognicos nos alimentos depende, no somente das caractersticas fsicas e nutricionais desses alimentos, como tambm de um conjunto de fatores extrnsecos e intrnsecos aos mesmos, tais como: temperatura, pH, atividade da gua e potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a impedir a contaminao e o crescimento de microrganismos patognicos (Pinto, 1996). Os principais tipos de microrganismos causadores de doenas de origem alimentar so: Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella sp., Shigella sp., Campylobacter jejuni, Escherichia coli (E. coli enteropatognica, E. coli enteroinvasora, E. coli enterotoxignica, E. coli entero-hemorrgica), Yersnia enterocoltica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e Listeria monocytogenes (Franco e Landgraf, 2002). Apesar da evoluo tecnolgica das ltimas dcadas, quanto s tcnicas de conservao e higiene dos alimentos, as doenas por eles transmitidas tm sido consideradas como um grave problema de sade pblica em escala mundial, sendo os alimentos reconhecidos como o principal vetor das enfermidades entricas agudas (Oliveira et al., 2003). Pesquisadores calculam que aproximadamente 100 milhes de indivduos, considerando-se a populao de todos os pases industrializados, contraem doenas decorrentes de alimentao inadequada, atravs do consumo de refeies e gua contaminadas. O que causa maior espanto que, estatisticamente, 85% dos casos poderiam ser evitados, simplesmente se as pessoas manipulassem corretamente os alimentos (Figueiredo, 2004). O comrcio de alimentos em vias pblicas tem recebido, atualmente, grande ateno das autoridades e organizaes internacionais, que concentram esforos na anlise dos impactos econmicos, sociais e sanitrios dessa atividade (Brito et al., 2003). Em contraponto, esse tipo de comrcio ainda constitui risco sade da populao, j que os produtos comercializados podem ser facilmente contaminados com microrganismos patognicos, devido s condies inadequadas do local de preparo e falta de conhecimento sobre tcnicas de manipulao higinica por parte dos comerciantes. Alm disso, muitos estabelecimentos de comrcio ambulante no contam com sistema de abastecimento de gua tratada, o que dificulta a higienizao correta dos utenslios utilizados no preparo das refeies (Rodrigues et al., 2003). Entende-se por alimentos comercializados por ambulantes, alimentos e bebidas prontos para o consumo, preparados e/ou vendidos nas ruas e outros lugares pblicos similares, para consumo imediato ou posterior, sem que haja, contudo, etapas adicionais de preparo ou processamento. Nesta definio tambm so includas as frutas frescas e vegetais vendidos fora das reas comerciais autorizadas (Cardoso et al., 2003). Geralmente, as reas de venda apresentam infraestrutura inadequada, falta de acesso a gua potvel e a instalaes sanitrias, o que faz aumentar os riscos de servirem como veculos de doenas. Os alimentos de rua, em geral, so caracterizados pelo baixo preo, familiaridade, convenincia e fcil acesso. Sua oferta varia conforme a riqueza cultural da populao (Hanashiro et al., 2002). Fiscalizar e controlar o comrcio informal de alimentos parece ser a meta mais fcil de se alcanar. Acabar definitivamente com ele impossvel, posto que implicaria fatores de ordem econmica a serem contornados, alm de mudana na mentalidade da populao consumidora. O seu controle pode ser melhorado, atravs de uma legislao mais racional - nem muito branda em certos aspectos, nem rigorosa demais em outros - e, principalmente, por meio de uma poltica fiscal mais equilibrada e condizente com a realidade. Os servios municipais de fiscalizao deveriam ser aplicados com sentido mais educativo do que fiscalizador, porm sempre com seriedade e rigor; sendo de fcil compreenso entre os usurios, ou seja, consumidores, fiscais (Ges, 1999). Alm de difundir a legislao, os programas devem sensibilizar o profissional para a adoo de boas prticas operacionais na manipulao, preparo e comrcio de alimentos mais seguros (Souza et al., 2003). As melhores formas para assegurar a qualida-

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de da alimentao servida so a educao e o treinamento constante dos manipuladores, pois criam um conjunto de meios e processos mediante os quais o indivduo ensinado e aperfeioado na execuo de determinada tarefa, e atualmente os treinamentos para manipuladores vm sendo elaborados tomando como base esse conceito (Oliveira et al., 2003). Alm dos cuidados com a higiene dos alimentos, dos utenslios e equipamentos, faz-se necessria uma ateno especial para a higiene do espao onde se preparam e distribuem as refeies, pois o resultado final do alimento depende dessa corrente ser segura e nunca rompida. Nem sempre possvel um local perfeito para o servio de alimentao. Mas pode ser adaptado, tornando-se ideal para o desenvolvimento de um excelente trabalho, sem riscos para o alimento (SESC, 2004; Resoluo n 275, 2002). Embora o comrcio de ambulantes esteja sujeito regulamentao em pases desenvolvidos, representa uma lacuna normativa em diversos pases tropicais. No Brasil, no h legislao federal para a atividade. Ao mesmo tempo, com a implantao do Sistema nico de Sade e a descentralizao das suas aes, o controle sanitrio desse segmento passou a ser responsabilidade dos municpios. Dessa forma, enquanto alguns municpios avanaram na elaborao de normas prprias, muitos sequer alcanaram a organizao dos seus servios de Vigilncia Sanitria (Cardoso et al., 2003). O decreto da Secretaria Municipal de Administrao e Negcios n 331, de 30 de novembro de 1992, do Gabinete do Prefeito de Ponta Grossa, de acordo com a Lei n 4736 aprova o Regulamento do Comrcio Ambulante (Brasil, 1992). A Lei da Secretaria Municipal de Administrao e Negcios Jurdicos n 4736, de 18 de maio de 1992, do Gabinete do Prefeito de Ponta Grossa, dispe sobre o comrcio ambulante do municpio, onde so estabelecidos critrios relacionados licena para o exerccio, seus deveres e penalidades em caso de infrao (Brasil, 1992). A higiene no comrcio ambulante de lanches e comestveis em geral est disposta na Lei da Secretaria Municipal de Administrao e Negcios n 6640, de 23 de novembro de 2000, do Gabinete do Prefeito de Ponta Grossa (Brasil, 2000). O Ofcio Municipal n 139, de 17 de julho de 2002, da Gerncia de Vigilncia Sanitria, destaca que s podero ser oferecidos ao consumo alimentos mantidos sob condies adequadas de conservao (Brasil, 2002). Considerando-se que os vendedores de rua so comerciantes que fornecem rotineiramente alimentos para a populao, urge buscar meios que garantam o seu acesso informao, assegurando efetiva interveno nos riscos inerentes ao consumo de alimentos de baixa qualidade higinico-sanitria. A Resoluo n216, de 15 de setembro de 2004, da Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria, dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, incluindo os vendedores ambulantes de alimentos (Brasil, 2004). Um dos pontos importantes dessa normatizao seria a obrigatoriedade de capacitao dos proprietrios e manipuladores desses servios.

2. Metodologia Foram estudados 24 (vinte e quatro) pontos de venda de comercializao de alimentos por ambulantes na regio central da cidade de Ponta Grossa, Estado do Paran. Para investigao, delimitou-se o trecho que engloba o grande fluxo de pessoas. Os pontos de venda foram avaliados atravs de anlise visual e preenchimento da Ficha de Verificao (Anexo 1) elaborada segundo modelo da Resoluo n 275 (Brasil, 2002), da Vigilncia Sanitria Municipal e Valente et al. (2003). Esses pontos foram analisados conforme as condies higinico-sanitrias da infra-estrutura (rea externa; rea interna; piso; teto; paredes; portas, janelas e outras aberturas; iluminao; ventilao e climatizao; abastecimento de gua e esgotamento; higienizao das instalaes; manejo de resduos e instalaes sanitrias); condies higinicosanitrias dos equipamentos, utenslios e manipuladores (vesturio; hbitos higinicos; estado de sade e programa de capacitao dos manipuladores e superviso), e ainda produo do alimento (matria-prima, ingredientes e embalagens; armazenamento e conservao; data de validade), considerando-se as normas de BPF apresentadas na Resoluo n 275 (Brasil, 2002), Portaria n 326 (Brasil, 1997) e Resoluo n 216 (Brasil, 2004). As entrevistas foram realizadas entre os meses de julho a agosto de 2004, e duraram em mdia vinte

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minutos, cada uma. Dos trinta e seis comerciantes de alimentos, instalados na rea delimitada para este estudo, vinte e quatro (66,7%) permitiram a anlise de seu estabelecimento, atravs da ficha de verificao. Para determinao dos resultados foram utilizados valores numricos para os itens investigados, segundo metodologia de Valente et al. (2003), apresentados na Tabela 1. Foram considerados para tabulao dos dados os resultados sim, para a totalizao dos itens investigados (100%). Nos casos em que as conformidades no eram aplicadas (NA), levou-se em conta o nmero de itens que se aplicava a determinado ponto de venda.
Tabela 1 - Critrio de classificao de acordo com a porcentagem de itens atendidos na ficha de verificao.

Pontuao % 91 100 76 90 51 75 20 50 0 19

Classificao Excelente Bom Regular Ruim Pssimo

3. Resultados e discusso Dentre os produtos comercializados, foram encontrados lanches (cachorro-quente, sanduches e outros), salgados (coxinha, rislis, etc), pipoca, mado-amor, cocada, espetinho de frutas com chocolate, churros, caldo-de-cana, refrigerante (em lata e em copo), sucos (em garrafa, comercializados), cerveja (em lata), caf (em copo), bala, chicletes, doces e salgadinhos (em pacote, comercializados). 3.1. Infra-estrutura No item Infra-estrutura, foram detectadas

inadequaes da rea externa que delimitava os carrinhos ou barracas, sendo que 91,6% desses locais apresentaram problemas, tais como a presena de animais, acmulo de lixo e entulho nas imediaes. A rea interna tambm demonstrou problemas, com 91,3% dos locais contendo objetos em desuso no recinto. As estruturas das paredes, portas, janelas, teto, revestimento e piso das instalaes apresentaram 63% de comprometimento: rachaduras, trincas e material de acabamento no apropriado a um local de comercializao de alimentos. Apesar de 75,0% dos responsveis pelas barracas garantirem uma higienizao adequada e diria de suas instalaes, em 60,7% dos casos isso no foi confirmado pela anlise visual. O equipamento para retirada dos gases e vapores exigido pela Lei da Secretaria Municipal de Administrao e Negcios n 6640, de 23 de novembro de 2000, do Gabinete do Prefeito de Ponta Grossa, no foi encontrado em nenhum dos locais visitados. Em 50,0% desses mesmos locais, a iluminao natural ou artificial adequada atividade desenvolvida e apresenta bom estado de conservao. O suprimento de gua, quando presente (13,3%), estava sendo feito pelo acondicionamento em gales da gua proveniente das residncias dos vendedores. Como no possuem canalizao dos efluentes rede de esgoto, cerca de 64,0% dispunham de um reservatrio prprio para esgotamento e armazenamento da gua utilizada. Em 71,4% das instalaes, no havia pia para higienizao e lavagem de utenslios, item este exigido pela Resoluo n 216 do Ministrio da Sade (Brasil, 2004). No tocante ao uso de instalaes sanitrias, os ambulantes relataram o uso de dependncias prximas, o que nem sempre pde ser verificado, como no caso do comrcio noturno, quando alguns comerciantes declararam utilizar instalaes de casas de conhecidos prximos. Dentro desses parmetros, apenas 9,0% das instalaes sanitrias apresentaram-se ntegras e dotadas de higienizao e organizao. Atravs de uma anlise geral, as instalaes sanitrias classificaram-se como ruins (25,0%) e pssimas (75,0%). Podese observar tais resultados atravs da apresentao da Figura 1.

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Figura 1 - Condies das Instalaes Sanitrias

25,00% 25,00%

0,00% 0,00%

Pssimo Pssimo

Ruim Ruim Regular Regular


Bom Bom
75,00%
75,00%

Os pontos de venda foram classificados como estando em condies ruins em 70,8% dos locais visitados, regulares em 8,4%, pssimas em 20,8% do total de estabelecimentos avaliados. Nenhum deles obteve classificao excelente.

Excelente Excelente

Figura 1 - Condies das instalaes sanitrias

Os resduos so tratados de forma imprpria. Nenhum ponto de venda possui em sua rea interna lixeira com pedal. A maioria utiliza sacolas plsticas sem suporte para acondicionamento. Na parte externa, as lixeiras esto presentes, porm sem proteo de saco plstico, mantendo-se sujas durante todo o expediente. Nenhum ponto de venda apresentou recipiente prprio para descarte de material reciclvel. Ainda assim, 13,4% dos ambulantes garantem a retirada freqente do lixo, enquanto os 86,6% restantes no o tratam de forma correta. A localizao das barracas que comercializam alimentos em vias pblicas j constitui um dos pontos desfavorveis para garantir a proteo dos alimentos contra a contaminao ambiental. A proximidade ao fluxo de veculos e de pessoas agrava essa situao, deixando os produtos expostos poeira e poluio (Nascimento et al., 2004). A Figura 2 apresenta as condies das infraestruturas dos ambulantes, segundo os conceitos determinados na metodologia.
Figura 2 - Condies as Infra-Estruturas

3.2. Equipamentos e Utenslios Nesse item os resultados demonstraram que, apesar de 62,5% apresentarem superfcies com material de fcil higienizao e no contaminante, apenas 50,0% estavam em bom estado de conservao, sendo que cerca de 40,0% dos proprietrios mantm higienizao constante. As falhas nos procedimentos de higienizao de equipamentos e utenslios permitem que os resduos aderidos aos equipamentos e superfcies se transformem em potencial fonte de contaminao cruzada (Chesca et al., 2003). Os entrevistados, geralmente os proprietrios, relataram levar utenslios no final do perodo de trabalho para serem lavados em casa, transportados de forma variada. Em 100% dos locais os utenslios de uso dos consumidores eram descartveis. A Figura 3 apresenta os resultados obtidos para o item Equipamentos e Utenslios, onde foi verificado que 45,8% dos pontos obteve avaliao ruim, 12,5% regular e 41,7% alcanaram uma avaliao boa. No houve classificao excelente.
Figura 3 - Condies de Equipamentos e Utenslios
41,7%
41,70%

0,00% 0,00%
45,80%

Pssimo Pssimo Pssimo Ruim Ruim Regular Regular


45,8%

12,50% 12,5%

Bom Bom

Pssimo Pssimo
20,80%

Excelente Excelente

20,8%

0,00% 0,00%

Ruim Ruim Regular Regular Bom Bom


70,8%
70,80%

8,4%
8,40%

Figura 3 - Condies de equipamentos e utenslios

Excelente Excelente

Figura 2 - Condies das infra-estruturas

3.3. Manipuladores Nesse item foram observados que 76,4% dos proprietrios/manipuladores apresentavam-se sem uso de uniforme adequado, alm de um asseio pessoal des-

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favorvel (com utilizao de adornos, esmalte, unhas compridas e falta de boa apresentao corporal). Quanto aos hbitos higinicos, apenas 12,5% dos manipuladores enquadram-se na faixa adequada, j que 87,5% manipulam dinheiro com freqncia e no possuem um local apropriado para higienizao das mos. Em nenhum dos locais visitados houve conhecimento ou percepo visual de manipuladores trabalhando em estado de sade que pudesse acarretar prejuzo atividade, e todos eles afirmaram no receber orientao sobre higiene pessoal. Em relao a esse item, 70,8% receberam classificao ruim; 16,7% pssimo; 12,5% regular. Com base nesses resultados, pde-se chegar a um perfil dos manipuladores de alimento vendido nas ruas, conforme valores destacados na Figura 4. Segundo Lucca (2000), os manipuladores constituem uma das mais importantes fontes de contaminao dos alimentos, e a manipulao inadequada pode, no somente veicular microrganismos patognicos, como tambm propiciar o desenvolvimento e a sobrevivncia desses patgenos.
Figura 4 - Perfil dos Manipuladores

12,5% 12,50%

0,00%
0,00%

16,7% 16,70%

Pssimo Pssimo Ruim Ruim Regular Regular

70,00% 70,8%

Bom Bom Excelente Excelente

Figura 4 - Perfil dos manipuladores

3.4. Produo do Alimento No item referente Produo do Alimento (matria-prima, ingredientes e embalagens; armazenamento e conservao do alimento), 79,9% dos responsveis garantiram adquirir carne inspecionada e matria-prima de boa procedncia, realizando suas compras diariamente, no mantendo nenhum estoque. Nascimento et al. (2004) destaca que a qualidade da matria-prima utilizada na preparao dos alimentos de fundamental importncia para um produto final adequado, bem como o cumprimento dos procedimentos quando da espera dos produtos venda,

garantindo um alimento seguro ao consumidor. Todos os pontos de venda utilizavam embalagens de material no reciclado, que entram em contato com o alimento. As bisnagas de maionese, catchup e mostarda ainda so bastante utilizadas por esse tipo de comrcio. Constatou-se que cerca de 75,0% dos comerciantes descartam ao final do dia os produtos remanescentes nas bisnagas; mas outros 10,0% confessaram confeccionar artesanalmente a maionese e reutilizar a sobra das bisnagas. A maionese pode ser contaminada durante a sua manipulao, devido utilizao de ovos crus, s contaminaes cruzadas ou manipulao inadequada por portadores assintomticos. A Salmonella multiplica-se na maionese, principalmente quando esta preparada com legumes, o que propicia o aumento do pH (Zoli et al., 2002). Do mesmo modo, o gelo reciclvel s foi encontrado em 9,0% dos pontos de venda que utilizam essa matria-prima. O restante utiliza gelo domstico, sendo que 86,4% dos locais usam caixa isotrmica ou refrigerador, para conservao dos alimentos. A Lei da Secretaria Municipal de Administrao e Negcios n 6640, de 23 de novembro de 2000, do Gabinete do Prefeito de Ponta Grossa, probe o uso de gelo domstico e recomenda a utilizao de gelo tipo reciclvel (BRASIL, 2000). Por sua extrema perecibilidade, os produtos que transitam nesse tipo de comrcio, como lanches e salgados preparados no ponto de venda, exigem refrigerao em ambiente e temperatura adequados. Caixas isotrmicas com gelo de procedncia duvidosa podem vir a contaminar o alimento armazenado, assim como caixas de isopor danificadas e sujas. Nesses casos, a qualidade microbiolgica a mais afetada, pois produtos crneos e vegetais podem constituir fonte de Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp. e Listeria monocytogenes (Mendona et al., 2002). Nos locais que vendem salgados acondicionados em estufas, 100% desconheciam a temperatura ideal para a conservao dos alimentos. Os aquecimentos prolongados a temperaturas entre 15C e 65C, sobretudo em instalaes comunitrias, pode favorece a proliferao de C. perfringens (Sinell, 1981). Este resultado est em desacordo com o Ofcio Municipal n 139, de 17 de julho de 2002, da Gerncia de Vigilncia Sanitria, segundo o qual s podero ser oferecidos

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ao consumo alimentos mantidos sob condies adequadas de conservao (BRASIL, 2002). Dos locais visitados, em 87,5%, os produtos de higiene vinham sendo armazenados em locais distintos. A rea para guardar objetos utilizados na higienizao deve ser isolada dos produtos alimentcios. Silva Jr (2001) discute sobre o poder txico dos desinfetantes e anti-spticos, que podem interferir na sade do consumidor, quando ingeridos com os alimentos. A Figura 5 apresenta as Condies da Produo de Alimentos, levando-se em conta os resultados relativos matria-prima, ingredientes e embalagens, armazenamento e conservao do alimento. Nota-se que 16,6% dos estabelecimentos classificaram-se no nvel bom. O restante dos estabelecimentos dividiram-se em 41% com classificao ruim e 41,7% com regular.
Figura 5 - Condies da Produo dos Alimentos

s condies gerais de todos os pontos de venda avaliados, levando-se em conta todos os itens da ficha de verificao.
Figura 6 - Condies Higinico-Sanitrias dos Pontos de Venda Estudados
4,20% 4,2%

20,80%

20,8%

0,0% 0,00% 0,0% 0,00%

Pssimo Pssimo

Ruim Ruim
Regular Regular

Bom Bom Bom


75,00% 75,0%

Excelente Excelente

Figura 6 - Condies higinico-sanitrias dos pontos de venda estudados

16,60% 16,6%

0,00% 0,00% 41,7%


41,70%

Pssimo Pssimo Ruim Ruim Regular Regular Bom Bom Excelente Excelente

41,70%

41,7%

Figura 5 - Condies de produo de alimentos

3.5. Condies Higinico-Sanitrias dos Pontos de Venda Estudados A Figura 6 demonstra os resultados referentes

Pode-se observar que somente 4,2% (o que equivale a apenas um ponto de venda) receberam uma classificao de nvel bom, atendendo a 79,0% dos itens da ficha de verificao. Cinco pontos de venda 20,8% __ foram classificados como regulares, uma vez que atenderam de 51,0% at 59,2% dos itens da ficha de verificao. Com amostragem relevante, figuram os demais (dezoito) pontos de venda (75,0%), que atenderam entre 21,6% a 50,0% dos itens estabelecidos na ficha, recebendo conseqentemente uma classificao ruim. A pontuao foi nula para locais classificados como excelente e pssimo. A Tabela 2 mostra as condies gerais apresentadas pelos pontos de venda, conforme o produto vendido.

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Tabela 2 - Condies gerais dos locais visitados conforme o tipo de produtos vendidos

4. Concluso Os resultados obtidos com o presente estudo levam s seguintes concluses: Os pontos de venda no possuem infraestrutura bsica; A higienizao dos equipamentos e utenslios precria, ensejando risco de contaminao; Os vendedores desconhecem as tcnicas adequadas de manipulao, bem como procedimentos para assegurar a inocuidade dos alimentos; Os alimentos recebem um tratamento razovel, porm com significativo risco em tratamentos posteriores, sobretudo na conservao de alimentos preparados. Aes para o controle de qualidade de alimentos tornam-se necessrias, dentre as quais se destacam o treinamento e a reciclagem peridica dos profissionais envolvidos na produo de alimentos e monitoramento das condies dos manipuladores. Sugere-se a adoo de medidas que contribuam para a execuo de trabalhos educativos, junto a vendedores e comerciantes, de modo a minimizar os erros e riscos identificados neste estudo.
REFERNCIAS 1.BRASIL, 1992. Decreto da Secretaria Municipal de Administrao e Negcios n 331, de 30 de novembro de 1992, do Gabinete do Prefeito de Ponta Grossa. Aprova o Regulamento do Comrcio Ambulante. 2. BRASIL, 1992. Lei da Secretaria Municipal de Administrao e Negcios Jurdicos n 4736, de 18 de maio de 1992, do Gabinete do Prefeito de Ponta Grossa. Dispe sobre o comrcio ambulante de Ponta Grossa, estabelecendo critrios relacionados licena para o exerccio, seus deveres e penalidades em caso de infrao. 3. BRASIL, 1997. Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Estabelece a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo da sade da populao. D.O.U. de 01/08/1997. 4. BRASIL, 2000. Lei da Secretaria Municipal de Administrao e Negcios n 6640, de 23 de novembro de 2000, do Gabinete do Prefeito de Ponta Grossa. Dispe sobre a higiene no comrcio ambulante de lanches e comestveis em geral. 5. BRASIL, 2002. Ofcio Municipal n 139 de 17 de julho de 2002 da Gerncia de Vigilncia Sanitria. Determina normas tcnicas estipuladas a todos os vendedores do comrcio ambulante.

Tipos de Produtos Ruim% Vendidos* Classe 1 Classe 2 Classe 3 31,9% 17,1% 27,7%

Regular%

Bom%

10,6% 10,6%

2,1% -

* Classe 1: preparao no local de lanches ou salgados; Classe 2: preparao no local de doces como churros e espetinhos de frutas; Classe 3: venda de produtos pr-processados, como doces, salgadinhos.

Os pontos de venda com maior manipulao, com preparao no local de lanches e salgados, 31,9% apresentaram classificao ruim e 10,6%, classificao regular. Vale ressaltar que nesses locais eram armazenados e manipulados alimentos perecveis, como queijo, presunto e carnes. Esses resultados vm ao encontro de outros trabalhos que verificam a inadequao das condies higinico-sanitrias na venda de alimentos na rua, em diferentes cidades do Brasil (Mendona et al, 2002; Nascimento et al., 2004). A deficiente informao e falta de educao sanitria de consumidores e comerciantes podem ser sentidas, no existindo real conscincia dos riscos potenciais que essas prticas podem acarretar sade da populao (Mendona et al., 2002). A busca da garantia da segurana e qualidade dos produtos e da prestao de servios na rea de alimentos constitui instrumento bsico na preservao de atributos relacionados com o valor nutricional e com os critrios de qualidade sanitria dos alimentos na prestao de servios nesse mbito, com vistas proteo da sade do consumidor, dentro da perspectiva do direito humano alimentao e nutrio adequadas (CGPAN, 2000). Desta forma, o desafio do Poder Pblico, particularmente o municipal, conciliar os interesses dos que recorrem s atividades informais como alternativa de ocupao e a necessidade de garantir a utilizao coletiva dos espaos pblicos (Goes, 1999).

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6. BRASIL, 2002. Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. D.O.U. de 06/11/2002. 7. BRASIL, 2004. Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre o Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. D.O.U. de 16/09/2004. 8. BRITO, G.; CORDEIRO, L. N.; JOSINO, S. A.; MELO, M. L. de; COUTINHO, H. D. M. Avaliao da Qualidade Microbiolgica de Hambrgueres e Cachorros-quentes Comercializados por Vendedores Ambulantes no Municpio de Juazeiro do Norte, CE. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n 110, p.90-94, julho 2003. 9. CMARA, S. A. V. Surtos de Toxinfeces Alimentares no Estado de Mato Grosso do Sul, no perodo de 1998-2001. Mato Grosso do Sul, 2002, 79 pginas. Dissertao (Monografia em Gesto em Sade). Escola de Sade Pblica, Campo Grande/ MS. 10. CARDOSO, R. C. V.; LOUREIRO, E. S.; NEVES, D. C. S.; SANTOS, H. T. C. Comida de Rua: um espao para estudo na Universidade Federal da Bahia. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n 111, p.12-17, agosto 2003. 11. CGPAN Coordenao Geral da Poltica de Alimentao e Nutrio, 2000. Garantia da Segurana e da Qualidade dos produtos e da prestao de servios na rea de alimentos. Disponvel em <http://www.portal.saude.gov.br> acesso em 04-jul-2004. 12. CHAVES J. B. P. Controle de Qualidade. Disponvel em <http://www.dta.ufv.br/artigos/appcc.htm> acesso em 24-jul2004. 13. CHESCA, A. C.; MOREIRA, P. A.; ANDRADE, S. C. B. J. de; MARTINELLI, T. M. Equipamentos e utenslios de unidades de alimentao e nutrio: um risco constante de contaminao das refeies. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n 114/115, p.20-23, nov/dez 2003. 14. FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microrganismos Patognicos de Importncia em Alimentos, in: FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2002, p.33-71. FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microrganismos Patognicos de Importncia em Alimentos, in: FRANCO, B. D. G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. So Paulo: Atheneu, 2002, p.3371. 15. FIGUEIREDO, R. M. Higiene dos alimentos. Como no comer fungos, bactrias e outros bichos que fazem mal. Disponvel em <http://www.higienedosalimentos.com.br/ dva.asp> acesso em 18-jul-2004. 16. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurana Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002, p.424. 17. GES, J. A. W. Consumo de Alimentos de Rua em Salvador: o que que a baiana/(o) tem?. Bahia Anlise e Dados. Salvador/ BA, v. 9, n 2, p.89-92, setembro 1999. 18. HANASHIRO, A.; MORITA, M.; TORRES, E. A. F. S.; MATT, M. H. 2002. Qualidade Higinico-Sanitria de Alimentos de Rua-Populares Versus OrientaisComercializados em So Paulo. Disponvel em <www.revnetdta.com> acesso em 31-ago-2004. 19. LUCCAA. 2000. Alimentos Vendidos nas Ruas. Disponvel em <http://www.saudenainternet.com.br/especial/ especial_16.shtml> acesso em 23-ago-2004. 20. MENDONA, S. C.; CORREIA, R. T. P.; ALBINO, E. Condies Higinico-Sanitrias de Mercados e Feiras Livres da Cidade de Recife-PE. Revista Higiene Alimentar, v. 16, n 94, p.20-25, maro 2002. 21. NASCIMENTO, A. J. P.; GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Comrcio Ambulante de Alimentos: Avaliao das Condies Higinico-Sanitrias na Regio Central de So Paulo, SP. Revista Higiene Alimentar, v. 18, n 123, p.42-48, agosto 2004. 22. OLIVEIRA, A. de M.; GONALVES, M. O.; SHINOHARA, N. K. S.; STAMFORD, T. L. M. Manipuladores de Alimentos: um fator de risco. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n 114/115, p.12-18, nov/dez 2003. 23. PINTO, A. D. M. 1996. Doenas de Origem Microbiana Transmitidas pelos Alimentos. Disponvel em <http:// www.ipv.pt/millenium/ect4_1.htm> acesso em 08-jul-2004. 24. RICHARDS, N. S. P. S. Segurana Alimentar: como prevenir contaminaes na indstria. Revista Food Ingradients, n 18, p.16-30, mai/jun 2002. 25. RODRIGUES, K. L.; GOMES, J. P.; CONCEIO, R. C. S. da; BROD, C. S.; CARVALHAL, J. B.; ALEIXO, J. A. G. Condies higinico-sanitrias no Comrcio Ambulante de Alimentos em Pelotas-RS. Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 23(3), p.447-452, set-dez 2003. 26. SESC Servio Social do Comrcio. Higiene e Apresentao Pessoal dos Manipuladores de Alimentos. So Paulo, 2004. 27. SILVA JR, E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Alimentos. 4 ed. So Paulo: Varela, 2001, p.297-307. 28. SINELL, H. J. Introduccin a la Higiene de los Alimentos. Espanha: Acribia, 1981, p. 13-36. 29. SOUZA, S. S. de; PELIOCINI, M. C. F.; PEREIRA, I. M. T. B. A Vigilncia Sanitria de Alimentos como Instrumento de Promoo de Sade: relato de experincia de educao em sade para o comrcio varejista de alimentos e construo de um projeto de parceria. Revista Higiene Alimentar, v. 17, n 113, p.33-37, outubro 2003. 30. VALENTE, D.; PASSOS, A. D. C. Avaliao Crtica da Ficha de Inspeo em Estabelecimentos da rea de Alimentos.

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Revista Higiene Alimentar, v. 17 n 111, p.37-48, agosto 2003. 31. ZOLI, J. A.; NEGRETE, I. R. A.; OLIVEIRA, T. C. R. M. Avaliao da Contaminao por Staphylococcus aureus e Anexo 1 - Ficha de Verificao
N da Ficha: 1. Infra-estrutura 1.1. rea externa 1.1.1. rea livre de focos de insalubridade. Ausncia de acmulo de lixo nas imediaes, animais e roedores na rea externa e vizinhana (incluindo calada e meio-fio). 1.1.2. No deixar objetos em desuso ao redor do carrinho e trailer, como cadeiras, bacias, caixas, etc... 1.2. rea interna 1.2.1. Livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.3. Piso 1.3.1. Material liso, resistente, impermevel, de fcil limpeza e em bom estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 1.3.2. Em perfeitas condies de limpeza. 1.4. Tetos 1.4.1. Acabamento liso, em cor clara, impermevel, de fcil limpeza e em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.4.2. Em perfeitas condies de limpeza. 1.4.3. O local de comercializao dever ser coberto de modo a proteger o alimento dos raios solares, poeira, chuva e outras formas de contaminao. Sendo para sanduches, espetinhos e outros produtos: local tipo trailer e veculo automotor ou carrinho mvel estando adaptado ao tipo de trailer. Para cachorro quente e salgados: carrinho mvel. 1.5. Paredes 1.5.1. Os carrinhos devero ter superfcies lisas, impermeveis, devidamente higienizadas e desinfetadas. 1.5.2. Em perfeitas condies de limpeza. 1.6. Portas, janelas e outras aberturas 1.6.1. Com superfcie lisa, fcil limpeza, em bom estado de conservao (ajustados aos batentes, sem falhas de revestimento). 1.6.2. Existncia de proteo contra insetos e roedores. 1.6.3. Em perfeitas condies de limpeza. 1.7. Iluminao 1.7.1. Natural ou artificial adequada atividade desenvolvida. 1.7.2. Luminrias limpas e em bom estado de conservao. 1.8. Ventilao e climatizao 1.8.1. Equipamento para retirada de gases e vapores. 1.9. Abastecimento de gua e esgotamento 1.9.1. Reservatrio de gua com pelo menos 50 L. 1.9.2. Canalizao dos efluentes rede de esgoto ou reservatrio prprio. 1.10. Higienizao das instalaes 1.10.1. Freqncia de higienizao das instalaes adequada (diria). 1.10.2. Pia para higienizao e lavagem de utenslios. 1.11. Manejo dos resduos 1.11.1. Lixo no interior do estabelecimento acondicionados em sacos de lixo apropriado, em recipientes tampados de acondicionamento no manual, limpos, de fcil transporte e higienizados constantemente. 1.11.2. Lixo externo de tamanho apropriado (no muito grande) para que o lixo no fique acumulado por muito tempo, com saco de lixo apropriado e higienizado constantemente. 1.11.3. Retirada freqente dos resduos, evitando focos de contaminao. 1.12. Instalaes Sanitrias 1.12.1. Instalaes sanitrias com vasos sanitrios, mictrios e lavatrios ntegros. 1.12.2. Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatrio estado de conservao. 1.12.3. Instalaes sanitrias dotadas de produtos destinados higiene pessoal: papel higinico, sabonete e toalhas de papel. 1.12.4. Presena de lixeira com tampa. 1.12.5. Local organizado e com higienizao adequada. SIM NO NA*

Salmonella spp., de maionese de batata comercializada em Londrina, PR. Revista Higiene Alimentar, v. 16, n 95, p.62-71, abril 2002.

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2. Equipamentos e Utenslios 2.1. Equipamentos 2.1.1. Equipamentos dotados de superfcie que seja de fcil higienizao, de material no contaminante. 2.1.2. Em bom estado de conservao e funcionamento. 2.1.3. Em perfeitas condies de limpeza. 2.2. Utenslios 2.2.1. Manter utenslios como talheres, guardanapos e outros, acondicionados em embalagens plsticas fechadas. 2.2.2. Os utenslios de uso dos consumidores devem ser descartveis. 2.2.3. Utenslios em material no contaminante, de tamanho e forma que permitam fcil higienizao. Em bom estado de conservao. 2.2.4. Em perfeitas condies de limpeza. 3. Manipuladores 3.1. Vesturio 3.1.1. Uniforme completo: cala, guarda-p e touca, confeccionados em tecido de cor clara, preferencialmente branca. 3.1.2. Limpos e em adequado estado de conservao. 3.1.3. Asseio pessoal: boa apresentao, mos limpas e unhas curtas, sem adornos, sem esmalte. 3.2. Hbitos higinicos 3.2.1. Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos. 3.2.2. Manipuladores no espirram sobre os alimentos, no cospem, no tossem, no fumam, no manipulam dinheiro ou no praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 3.3. Estado de sade 3.3.1. Os manipuladores no podero apresentar ferimentos e estado de sade que possa acarretar prejuzos atividade, tais como: tosse, diarria, infeces respiratrias, etc... 3.4. Programa de capacitao dos manipuladores e superviso 3.4.1. Existncia de superviso da higiene pessoal e manipulao dos alimentos (freqncia anual). 4. Produo do alimento 4.1. Matria-prima, ingredientes e embalagens 4.1.1. Embalagens que entram em contato com o alimento no podem ser confeccionados com material reciclado. 4.1.2. Alimentos de origem animal devero conter o registro do SIM. 4.1.3. Utilizar saches individuais de maionese, catchup e mostarda, sendo proibido o uso de bisnagas. 4.1.4. Toda e qualquer matria-prima utilizada deve ser certificada de que no seja de procedncia duvidosa. 4.2. Armazenamento e conservao 4.2.1. Os alimentos devero ser armazenados, transportados, expostos venda ou consumo de modo seguro, separados dos produtos sanitrios, drogas veterinrias, agrotxicos e afins. S podero ser oferecidos ao consumo de alimentos mantidos sob condies adequadas de conservao. 4.2.2. Os alimentos perecveis devem ser acondicionados em equipamentos de conservao por temperatura, limpos e higienizados. No permitido o uso de caixa de isopor. A caixa isotrmica deve ser de material liso, impermevel e resistente. 4.2.3. O gelo utilizado dever ser do tipo reciclvel, sendo proibido o uso de gelo domstico. 4.2.4. Os salgadinhos devero estar acondicionados em estufa limpa e em temperatura de 65 C. 4.3. Data de validade 4.3.1. Controle da validade dos alimentos, alimentos dentro do prazo de validade.
* No se aplica N da Ficha:_______ Empresa:_____________________________________________________________ Endereo:_______________________________________________________ Alvar/Licena Sanitria: ( ) Sim ( ) No Categoria de produtos:____________________________________________ Responsvel legal/Proprietrio do estabelecimento:______________________

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