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FARN- FACULDADE NATALENSE PARA O DESENVOLVIMENTO DO RIO GRANDE DO NORTE CURSO DE NUTRIO

CONSERVAO DE ALIMENTOS PELA ADIO DE ELEMENTOS PRODUO DE CONSERVA DE PIMENTAS DISCENTES: Carolie Larissa Dias Sayonara Moreira Maria Jos da Costa Maria Eduarda Paulino Moreira da Silva

05-10-2011

DISCENTES: Carolie Larissa Dias Sayonara Moreira Maria Jos da Costa Maria Eduarda Paulino Moreira da Silva

CONSERVAO DE ALIMENTOS PELA ADIO DE ELEMENTOS PRODUO DE CONSERVA DE PIMENTAS

Relatrio apresentado a Disciplina Tecnologia de alimentos do Curso de Nutrio

FARN- FACULDADE NATALENSE PARA O DESENVOLVIMENTO DO RIO GRANDE DO NORTE

DOCENTE:Cludia Martins de Oliveira

NATAL-RN 2011

INTRODUO Os alimentos na sua forma in natura so perecveis e, de um modo geral,tem uma vida til muito curta. As principais causas de deteriorao dos alimentos so reaes de origem microbiana, qumica e/ou enzimtica.Tais reaes ocorrem em funo de caractersticas prprias do alimento,tais como: composio, pH e atividade de gua e em decorrncia de fatores externos ao alimento, tais como: temperatura, presena ou ausncia de oxignio e luz.Os mtodos de preservao baseiam-se justamente na combinao adequada de certas condies que contribuiro para aumentar o tempo de estocagem do alimento, facilitando assim a sua comercializao, manuseio e transporte. Um dos parmetros mais importantes no estabelecimento da vida de prateleira de um alimento a temperatura. Este fator importante tanto na etapa de processamento, como na etapa de estocagem do produto. A maioria dos processos de preparao e conservao de alimentos conta com a aplicao ou a remoo de calor. No caso da aplicao de calor,este importante para a destruio de patgenos e microrganismos deteriorantes, para a desnaturao de enzimas e para o amolecimento de tecidos.Alimentos com pH acima de 4,5 impem tratamento trmico severo para se obter a esterilizao comercial. A destruio dos esporos de bactrias presentes somente alcanada com emprego de temperaturas superiores a 100o em autoclave. Entretanto, h determinados alimentos, na categoria de baixa acidez, que no podem ser esterilizados a temperaturas acima de 1000 C, sem sofrer alteraes e sem torn-los imprprios para comercializao. Includos nesta categoria esto a alcachofra, a couve-de-bruxelas, a pimenta, a cebola, o chuchu, o milho, o palmito e o ovo de codorna. Desta forma, estes produtos so acidificados a pH 4,5 ou inferior, por adio de cido apropriado, podendo-se assim utilizar um tratamento trmico menos severo (Bernhardt, 1989). O processamento de alimentos de baixa acidez (pH>4,5) uma atividade com riscos a sade pblica devido a possibilidade do desenvolvimento dos esporos de Clostridium botulinum. Essa bactria responsvel por uma intoxicao alimentar (botulismo) que geralmente leva morte a pessoa que consumir o produto alterado.A pimenta um produto que possui pH ao redor de 6,0 situando-se,portanto, na categoria de alimentos de baixa acidez (pH>4,5). Em geral, o tratamento trmico indicado para alimentos de baixa acidez a esterilizao, empregando-se temperaturas superiores a 1000C. No caso especfico da pimenta, este tipo de tratamento provoca alteraes indesejveis. Assim, a conservao apropriada deste produto realizada a partir de sua acidificao seguida de tratamento trmico brando.

METODOLOGIA 1- Pesar a matria-prima (250g) que dever ser submetida ao processamento; 2- Registrar caractersticas: cor, aroma, consistncia, peso; 3- Higienizar adequadamente a matria- prima (Hipoclorito 10+ Vinagre- 10); 4- Colocar, em uma panela gua para ferver. Quando iniciar fervura,verificar temperatura do meio e adicionar a matria-prima por um tempo de 20 segundos; 5- Preparar recipiente com gua gelada;

6- Retirar a matria-prima e colocar imediatamente em gua gelada por 40 a 50 segundos e observar caractersticas; 7- Seque as pimentas; 8- Faa uma calda com o vinagre (500 mL), o acar (12g) e o sal (5g), levando essa mistura para ferver por 2 minutos; 9- Coloque as pimentas num vidro esterilizado e jogue por cima a calda quente e tampe o vidro; 10- Deixe esfriar e conserve na geladeira.

CONSIDERAES Antes de iniciar o procedimento foi visualizado as caractersticas das pimentas onde estas apresentaram um aroma caracterstico; com uma consistncia firme e uma cor vermelha, amarela, verde e laranja bem fortes. E j depois da fervura as pimentas ficaram com uma consistncia firme, porem murchas e sua cor sem nenhuma alterao. Depois de 24 horas foi avaliado novamente as pimentas. Elas ficaram murchas;com pouca colorao; estavam intactas e a gua fervida ficou meio amarelada.

REFERNCIA ANDRADE, N. J.; MACDO, J. A. B. Higienizao na indstria de alimentos. So Paulo: Varela, 1996. 182 p. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispe sobre o regulamento tcnico de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva e a lista de verificao das boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/ industrializadores de frutas e ou hortalias em conserva.Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo,Braslia, DF, 8 jan. 2003. AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Portaria n326, de 30 de julho de 1997. D.O.U. Aprova o Regulamento tcnico sobre condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF,1 ago. 1997. BERNHARDT, L. W. Enlatamento de hortalias acidificadas. In:PASCHOALINO, J. E. Processamento de hortalias. Campinas: ITAL,1989. p. 38-46. (ITAL. Manual tcnico, 4). BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Portaria n 368,de 08 de setembro de 1997. Aprova o regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao para estabelecimentos elaboradores / industrializadores de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder Executivo, Braslia, DF,8 set.1997. Seo 1, p. 19697.

DIAS, D. Prticas de higiene na empresa de alimentos. Cuiab. Sebrae/MT. 1999, 74 p. HAZELWOOD, D.; McLEAN, A. C. Manual de higiene para manipuladores de alimentos. So Paulo: Varela, 1994. 140 p. SEBRAE. Elementos de apoio para o sistema APPCC. Braslia: SENAI/SEBRAE/Projeto APPCC, 1999. 370 p. (Srie qualidade e segurana alimentar). CNI-

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