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Cultura Alimentar

A identidade de um povo se d, principalmente por sua linguagem e por sua cultura alimentar .
Um conjunto de prticas alimentares determinado ao longo do tempo por sua sociedade, passa a identific-las e quando muitas vezes enraizada, se torna um patrimnio cultural .

Gastronomia Francesa
considerada o bero da Alta Gastronomia, possuindo a mais tradicional das cozinhas do mundo!

Histria da gastronomia francesa


Sc. XVII - A Gastronomia Francesa originou a partir da Gastronomia Medieval, logo aps a Revoluo Francesa, devido a constante visita de soldados europeus Frana para realizar refeies, onde o Rei Luis XIV- rei do sol, decretou a proibio de influncias estrangeiras na gastronomia. Objetivo: - Preservao dos costumes locais; - Preservao dos sabores naturais dos alimentos.

Sc. XVIII- Modificaes fundamentais: - O aprumo de comer deitado para comer sentado; - Individualizao da comida: Um prato e seus talheres para cada pessoa - O surgimento do primeiro livro de receitas; - Servio coletivo a mesa, para um couvert para cada pessoa; - A elegncia da mesa , a etiqueta; - Influncia dos acompanhamentos; - Expulso da ditadura do alho e da cebola: Legumes, vegetal; - Substituio da cozinha do olfato pela cozinha do olhar; - Os cozinheiros franceses tornaram-se considerados os melhores do mundo.
OBS: comprovada a superioridade da frana no domnio da cozinha e da mesa.

Histria da gastronomia francesa


Ainda do sc. XVIII- Inventou-se em Paris o restaurante.

- O primeiro foi inaugurado em 1765, quando um taberneiro serviu um prato de ps de carneiro com molho branco. Em geral estes primeiros restaurantes serviam caldos com finalidades teraputicas, com objetivo de restabelecer e restaurar a fora de indivduos doentes, da a origem do nome Restaurante.

Chefes de cozinha desempregados, cujos patres membros da alta nobreza, haviam fugido da revoluo, foram obrigados a encontrar uma outra maneira de realizar o seu trabalho, acabaram abrindo os seus prprios restaurantes, e tornando a cozinha artstica dos grandes mestres. Nasce assim o grande restaurante na Frana.

Histria da gastronomia francesa


Esta hegemonia se deve a trs fatores: - A riqueza dos ingredientes; - A sabedoria no modo de utiliz-los; - O requinte nos mnimos detalhes.

Dentre as muitas inovaes (tcnicas, tecnolgicas e comportamentais) desta poca est a implementao do servio a francesa, que estabelece a diviso das refeies em trs etapas:
- Aperitivos; - Entradas (assados, peas frias e legumes); - Sobremesas.

A Gastronomia Francesa alm de suas fronteiras


Foram os franceses, em especial os parisienses que inventaram a cultura moderna da comida. Metamorfoseando sua vida social e, a reboque, a do resto do mundo.
Em 1801 foi criado o termo Gastronomia, para designar o que Montaigne chamava de cincia da gula. Sc. XIX- O restaurante se transformou num local seguro para a transio da monarquia para a democracia, surgindo o aparecimento de um gnero literrio at ento desconhecido, a literatura gastronmica, conferiu status a pratos como ostras e champanhe e atraiu a ateno de turistas como os americanos e ingleses que iam capital francesa para descobrir os segredos de sua sofisticao em seus restaurantes. - O respeito aos padres exigidos passou a ser uma lei nas cozinhas, at nas culinrias regionais (cuisine de terroir) no houve espao para as modificaes.

Ex: A qualidade dos alimentos a ser priorizada, a escolha e o teste devem ser atentos para o frescor dos ingredientes, deixando de lado os produtos que no apresentam as suas caractersticas originais.

A Gastronomia Francesa alm de suas fronteiras


Exemplos das tcnicas culinrias:
- Os cortes executados aos legumes, frutas, carnes facilitando o cozimento, favorecendo ainda uma boa apresentao. - O tempo de coco, sendo fundamental pra preservar o valor nutricional.
- As guarnies so padronizadas, proporcionando um equilbrio nutricional, suprindo as necessidades orgnicas. - A organizao para obter uma ao racional, sendo necessrio trabalhar com noes determinadas. - Movimento da faca: onde o punho da faca mantido entre o polegar e o indicador para que o vai-e-vem sobre a prancha ocorra situado prximo ao punho, onde o elemento a ser cortado no se desloque, deve-se utilizar os dedos anelar e indicador como pinas dedo mdio utilizado como protetor para que a lmina da faca no atinja os demais dedos e para regular a espessura do corte.

Influncias Francesas no Brasil


A relao da cozinha francesa com a brasileira se deve principalmente troca de temperos entre as duas naes. Exemplo de preparaes com: - Vinhos - Queijos
A influncia francesa no Brasil aconteceu por intermdio portugus, j que havia um grau de parentesco entre as nobrezas dos dois pases, sendo Portugal grande admirador da cultura francesa de quem sofreu muitas influncias. Com a exceo do champagne e dos vinhos, os franceses no trouxeram grandes contribuies na culinria, mas sim nos hbitos alimentares.

A sofisticao e a sistematizao dos jantares, que se convencionaram banquetes, foram de autoria francesa, assim como a adio do cardpio menu antes das refeies, e os brindes que eram feitos em celebrao a algum fato ocorrido. Naquela poca era uma questo de status promover banquetes a moda francesa, alm de modificar os nomes dos pratos substituindo-os por nomes franceses, mesmo que muitos no soubessem nem o que estavam pedindo.

Os Chefs da cozinha francesa


Ao longo de sculos, Chefs franceses tm se espalhado por todos os cantos da Terra, difundindo a cultura de seu pas e perpetuando a arte dos grandes Chefs ao lado dos quais aprenderam. Mas, na verdade, fazem bem mais que isso, pois ao compartilharem seus conhecimentos e seus talentos artsticos com os profissionais nativos, eles contribuem de forma decisiva para o desenvolvimento de uma cultura gastronmica nos pases onde se instalam. Na Frana os cozinheiros so respeitados, os Chefs so admirados e os Grands Chefs so honrados tanto quanto os chefes militares ou estadistas. Os franceses vem sua cozinha como um monumento erguido por geraes de Chefs, todos trabalhando para melhorar o que herdaram.

Diversidade da gastronomia francesa


Tradicionalmente cada regio da Frana tem a sua culinria distinta:

Noroeste : altamente influenciada pela sua proximidade com o mar, e por isso se destacando pelo uso de peixes e frutos do mar; Nordeste : Influenciada pelos pases que o circundam Blgica, Luxemburgo, Alemanha e Sua. Destaque para as carnes de caa, foie gras, escargots e carne de porco muito utilizada na charcutaria. Sudeste : De clima mediterrneo esta regio se destaca por algumas de suas especialidades como a mostarda de Dijon, a ratatouille (Berinjela, tomate e abobrinha), a tapenade e a bouillabaisse. Sudoeste : Possui similaridades com a culinria da Espanha e de Portugal. Algumas das especialidades da regio so os cogumelos selvagens (trufas negras, porcini, e outros), cassoulet e o confit de pato.

Divises da Cozinha Francesa


Esquematicamente, a cozinha francesa pode ser dividida em:

- Cozinha Burguesa: Inclui todos os pratos clssicos que no so (ou no so mais) especificamente regionais, adaptados para o gosto das classes sociais mais afluentes. Ex: Molhos ricos base de creme e tcnicas de cozinhar complexas.
- Cozinha regional ou cuisine du terroir: Cobre as especialidades regionais, com nfase em alta produtos de qualidade e na tradio camponesa. - Cuisine nouvelle ou nova cozinha: Elaborada em pouco tempo, nos anos 70, com molhos mais leves e menores pores e menor tempo de preparo, apresentadas em forma refinada e decorativa (pura arte gastronmica).) Alm de todos os pratos j citados, outros clssicos da culinria francesa conquistaram o mundo, tais como: Quiche Lorraine, o brioche, Tarte Tatin, creme brule, o crepe alm de vrios tipos de queijo como o camenbert e o brie e a bebida mais famosa do mundo: o champagne.

Pratos Franceses
A Frana um universo gastronmico quase inesgotvel: Atualmente, Paris, uma das cidades com maior oferta gastronmica no mundo, abrigando cerca de 12.000 cafs restaurantes.

Queijos: Existem mais de 400 variedades de queijos franceses. Verduras, Legumes e Frutas: As verduras, os legumes e as frutas decidem as receitas e os pratos de uma regio. Ervas Finas: As ervas finas so imprescindveis na preparao dos pratos da culinria francesa, proporcionando um toque fino, saboroso e perfumado aos pratos. Po: O po parte integrante da refeio francesa. O po tpico, por exemplo, feito de quatro ingredientes: farinha, sal, fermento e gua. Mas o po perfeito tem que ficar em repouso por mais de 6 horas.

Pratos Clssicos: Cassoulet Gigot dagneau

Blanquette de veau

Boeuf bourguignon

Semelhante a feijoada: Feijo branco, pato, cordeiro, linguas, etc...

Pernil de cordeiro servido fatiado e mal-passado.

Vitela cozida em cubos, molho de vinho branco e creme de leite.

Carne de msculo cozida com molho de vinho tinto, cebolinhas e champignons.

Pratos Franceses
Pratos famosos:
- Po Francs; - Queijos variados; - Coq ao Vin (galo ou capo cozido no vinho tinto); - Ensopado de vitela.

Pratos famosos mas exticos: Pratos comum na Frana, porm considerados exticos em outros pases.
Cuisses de grenouilles Escargort ( Caracis) Caviar (Ovas de peixe)

Receita Francesa (Coq ou Vin)


Ingredientes:
8kg de Frango, sal e pimenta-do-reino a gosto 3 colheres de sopa de manteiga

Modo de preparo:
Corte o frango em pedaos de 5cm e tempere com sal e pimenta. Leve ao fogo brando a manteiga at que derreta. aumente o fogo e junte o frango e deixe dourar. Acrescente o bacon e frite bem at dourar, mexendo de vez em quando. Junte a cebola, o alho-por e a cenoura. Misture bem. Acrescente o alho, o salso, o louro, a salsa e o tomilho. Junte o vinho e deixe cozinhar em fogo brando com a panela semi-destampada por 30 minutos ou at que tudo esteja cozido e macio. Retire o frango e os legumes da panela. Cozinhe o cogumelo no caldo. Retire-o e reserve. Junte a farinha no caldo previamente dissolvida no conhaque e sobre fogo brando, mexa at que a mistura tome corpo. Acrescente o frango, o cogumelo, os legumes e deixe aquecer bem. Sirva em seguida polvilhado com o cheiro verde. Dicas: Compre o frango em pedaos. Usar vinho tinto de boa qualidade o segredo.
Fonte: www.petitchef.es/recetas/a-gastronomia-francesa

100g de bacon em cubos


4 cebolas pequenas cortadas em quatro

1 alho por pequeno cortado em rodela finas


2 cenouras em rodelas grossas 3 dentes de alho amassados 1 talo de salso picado 1 folha de louro 1 colher de sopa de salsa picada 1 colher de caf de tomilho 1 garrafa de vinho tinto 2 xcaras de ch de cogumelo 1 colher de sopa de farinha de trigo 1/2 xcara de ch de conhaque

2 colheres de sopa de cheiro verde picado

Nutrientes da culinria francesa

Referncias Bibliogrficas
Histria da Alimentao/ sob a Direo de Jean-Louis Flandrin & Massimo Montanari. S. Paulo: Estao Liberdade, 1998, p.755. Disponvel em: < http ://www.gastroonline.com .br > Acessado em 19/08/11. Disponvel em: <http://www.peitchef>Acessado em 20/08/2011.
Disponvel em: <http:// nutriciencia.com.br/textosmostra.asp?vid=7>Acessado em 20/08/2011.

Disponvel em: <http://profbiuvicente.blogspot.com>Acessado em20/08/20011.


Disponvel em: <http://luxo.ig.com.br>Acessado em 22/08/20011. Disponvel em: <http://cozinheiovirtual.blogspot.com>Acessado em 23/08/2011.