CARNE DE CUY

1. INTRODUCCIN El cuy (cavia porcellus) es un pequeo mamfero herbvoro que tambin es conocido como cobayo, curi o guinea pig; su carne tiene un bajo contenido de grasa y de colesterol por lo cual resulta ser un alimento bajo en caloras en comparacin con otras carnes. El cuy es un alimento con un alto contenido de protenas y adems tienen una alta tasa de digestibilidad. La carne de cuy se puede comercializar como carcasa fresca o como carcasa envasada al vaci. Cuando la carne es envasada al vaci puede incluir la cabeza y las patas, tambin se pueden vender las carcasas maceradas o sin macerar, enteras o trozadas en cuatro partes. Los cuyes se benefician a las 8 13 semanas de vida, a esa edad alcanzan un peso vivo de 800 1.000gr. El rendimiento de la carcasa, dependiendo de su rgimen alimenticio y de la raza, varia entre 53.8 71.6%; en promedio el 65% del peso vivo del cuy lo constituye su carcasa, la cual incluye el corazn, el rin y el hgado; el resto del peso vivo del cuy lo constituyen las vsceras (26.5%), los pelos (5.5%) y la sangre (3%).
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Adicionalmente a la venta de carne, los criadores de cuyes pueden obtener otros ingresos por la venta de cuyes reproductores, por la venta del estircol que producen los cuyes, y por la venta del suero que se prepara a base de la sangre y las vsceras de los animales beneficiados, subproducto que compran los propietarios de granjas de cerdos. El estircol de cuy tiene un bajo nivel de humedad lo que lo hace ms duradero que el de otros animales y al no atraer moscas es ideal para abonar jardines, tambin puede ser usado para la alimentacin de vacunos, ovinos, caprinos y camlidos. La orina de cuy puede ser usada como combustible o fijador para productos cosmticos y la piel puede ser usada para carteras, correas y billeteras. 2. EL MERCADO En Lima Metropolitana la carne de cuy se comercializa principalmente en los mercados mayoristas, en menor medida se hace en los supermercados. Segn estimados publicados (Ver Libros 5.1, 5.2 y 5.3 de la bibliografa) se comercian en total 5 mil carcasas semanales en los mercados mayoristas, otras 650 carcasas venden directamente las granjas a los consumidores finales y a los restaurantes, y 1.700 carcasas semanales venden los supermercados. La mayora de los establecimientos demanda cuyes vivos o recin beneficiados. Son cuatro los mercados mayoristas de Lima Metropolitana, el principal es el mercado de Caqueta con una participacin del 60.4%, luego vienen La Parada con el 29.6%, de all el mercado Ciudad de Dios con el 8.8% y finalmente el Mercado Central con el 1.2%. Los denominados malleros son los principales abastecedores de carne de cuy de los mayoristas; los malleros adquieren los cuyes de pequeas granjas ubicadas generalmente fuera de la ciudad de Lima Metropolitana (Arequipa, Huancayo, Huaraz, Caete, Manchay, Cieneguilla, Pachacamac y Lurin). Las cadenas de supermercados comercializan la carne de cuy envasada al vaci y trabajan con granjas que cuentan con un mayor nivel de tecnificacin, en comparacin con las que abastecen a los mayoristas. Para abastecerse de carne de cuy los restaurantes de comida tpica recurren a los mayoristas y a las granjas criadoras de cuyes. Los restaurantes campestres que demandan cuyes, estn ubicados fuera de Lima (Cieneguilla, Pachacamac y Huachipa) y en lugares donde hay crianza familiar y comercial de cuyes, por eso se abastecen directamente de las granjas y preferente de animales vivos.
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En Lima habra no ms de media docena de distribuidores que adquieren los cuyes a granjas tecnificadas y que colocan los cuyes en carniceras ubicadas en segmentos socioeconmicos A y B. La demanda de carne de cuy en Estados Unidos es por carcasas empacados de un peso de 800gr; los cuyes que se vende actualmente en el pas estn con carcasas de un peso entre 550gr y 650gr; esta demanda es generada por residentes peruanos y ecuatorianos en dicho pas. Las ventas al exterior de carcasas de cuy pasaron de 145 kg el ao 2000 a 11.575 kg el ao 2005. El ao 2006 cayeron a 7.762kg debido a problemas fitosanitarios. El precio del kilogramo de carne de cuy exportada paso de US $ 5.17 el ao 2000 a US $ 7.32 el ao 2006. Conseguir carcasas de un kilogramo no resulta rentable debido a que mientras ms edad tienen los cuyes ms baja la ganancia de peso, por lo cual a partir del tercer mes todo incremento del peso del cuy no se refleja fcilmente en una ganancia de peso, conseguir carcasas de un kilogramo demoraran de 5 a 6 meses y no seria rentable a menos que el precio de venta suba significativamente. 2.1. Precios Actualmente, marzo del 2011, en la Universidad Agraria La Molina, el precio de los reproductores Tipo I de 15 - 30 das es de S/. 15, los de 31 - 45 das es de S/. 20, los de 46 - 60 das de S/. 25, y de los reproductores listos para iniciar su ciclo reproductivo es de S/. 45 en los de Tipo I y S/. 35 en los de tipo II. En Caete los acopiadores estn comprando el kilo de cuy vivo a S/. 16. En la Universidad Agraria si se compra de 6 a 21 cuyes reproductores, el lote estar compuesto en la proporcin de 2 hembras por un macho, si el lote es mayor ser de 3 hembras por un macho. En las ferias artesanales que se realizan en Lima, el precio de un plato con un cuy entero chactado o frito es de S/. 45, en la Universidad Agraria la carcasa de cuy eviscerado y congelado cuesta S/. 29. 2.2 Tamao sugerido de una Granja Segn lo publicado en el suplemento Mi Negocio del diario El Comercio, el tamao ideal de una granja sera de 1.000 1.500 madres. 3. LA PRODUCCIN DE CARNE DE CUY La produccin de carne de cuy se puede dividir en dos etapas: 1) etapa de crianza de los cuyes y 2) etapa de beneficio y procesamiento.
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3.1. Crianza de Cuyes 3.1.1. Los Reproductores Los cuyes se pueden clasificar segn su conformacin como Ecotipo Cajamarca (tambin conocido como Tipo A) o Ecotipo Arequipa (tipo B); segn su pelaje (Tipo 1, Tipo 2, Tipo3 y Tipo 4), o por el color de su fibra (Lnea Per, Lnea Inti, Lnea Andina). No todas las variedades de cuy tienen las cualidades apropiadas para la explotacin comercial de su carne. Para realizar la adquisicin de los reproductores se puede optar por la Lnea Per, la Lnea Inti, la Andina o el cuy Tipo 1, cualquiera de estas variedades tienen un buen rendimiento crnico. La lnea Inti, tiene la ventaja de su precocidad y su prolificidad, es una lnea intermedia entre las lneas Per y Andina, tiene el pelo liso pegado al cuerpo y es de color bayo con blanco, alcanza los 800gr a las 10 semanas de edad. El cuy clasificado por su pelaje como Tipo 1, tiene el pelo corto, lacio y pegado al cuerpo, es el ms difundido y es el que caracteriza al cuy peruano productor de carne, es el que tiene mejor componente crnico. El sistema de empadre usado a nivel comercial es el denominado intensivo o continuo, el cual consiste en la unin de los machos y las hembras en las pozas de reproduccin durante toda su vida productiva. Los cuyes pueden ser usados como reproductores desde los tres meses de edad, para la reproduccin las hembras deben tener un peso no menor a los 700 gr y los machos de 800 gr, los machos recin a partir de los 70 das de vida tienen una produccin uniforme de espermatozoides. La relacin entre hembras y machos colocados en cada poza de empadre puede ser de 10 hembras con un macho; la fertilidad de los cuyes es de 90 - 95%; la tasa de mortalidad de los reproductores es del 4% anual y la saca o eliminacin de los reproductores es del 48% anual. Se debe tener en cuenta que el macho debe ser ms grandes para poder imponer su jerarqua y en un mes tener preadas a las 10 hembras. La saca es la etapa en la cual se retiran de la explotacin los animales que se estn usando como reproductores debido a las siguientes razones: existen reproductores machos que no han presentado buena fertilidad, hay hembras primerizas que no han quedado preadas pasados tres meses desde el inicio del empadre, hay hembras primerizas que han tenido slo una cra por parto durante dos partos consecutivos, hay hembras reproductoras que abortan, hay hembras reproductoras que desteten con un peso inferior al promedio del plantel de crianza, hay animales machos y hembras que han cumplido su ciclo til de
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vida reproductiva (hembras con cuatro partos y machos mayores a un ao). Para implementar un adecuado programa de mejoramiento gentico se deben tomar en cuenta las siguientes caractersticas: 1) Peso Vivo; 2) Precocidad; 3) Prolificidad; 4) Conversin Alimenticia; 5) Rendimiento de la carcasa. 3.1.2. La Reproduccin La gestacin de las cras puede durar de 63 - 70 das, en promedio nacen 2.5 cras por parto; si las hembras preadas no han sido separadas de las pozas de explotacin se puede aprovechar el celo que presentan luego del parto, de esta manera se puede lograr hasta cinco partos por ao; si se separan las hembras preadas, el celo se presentar cinco das despus de que se hayan destetado las cras, en este caso se logran de tres a tres y media camadas por ao. El primer celo le aparece a las hembras a la edad de 30 das; el intervalo entre celos es de 14 - 17 das. Cuando las camadas son de hasta dos gazapos (cras), estas pueden nacer con un peso de 100 - 120gr cada una; en las camadas de cinco o seis cras el peso de las cras suele estar entre 50 - 80gr. El mayor nmero de cras por parto se debe al celo post parto; cras menos numerosas y con mayor peso se producen cuando las hembras preadas se separan de la poza de empadre hasta 15 das despus del parto. Los partos, al igual que las montas, se realizan generalmente en las noches. 3.1.3. Etapa de Lactancia El periodo de lactancia de las cras es de 14 - 21 das, las hembras tienen dos mamas, una hembra puede alimentar casi sin problemas hasta tres cras y puede alimentar a cualquier cra dentro de la poza de reproduccin. Cuando las cras se destetan a los 14 das pueden alcanzar un peso promedio de 250gr, 18cm de largo y 9cm de ancho. La mortalidad promedio de los cuyes en la etapa de lactancia es del 10%. Al final de esta etapa se coloca un arete de identificacin en la oreja derecha a las hembras y en la izquierda a los machos. Si los partos son de ms de tres cras se les debe aadir alimento concentrado en las dietas de la cra a fin de complementar su alimentacin. 3.1.4. Etapa de Engorde Cuando los cuyes son destetados se los agrupa en pozas denominadas de engorde, estas pozas pueden contener de 10 - 15 animales clasificados segn su
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S/ 15 es el precio de venta al pblico del cuy beneficado en el mercado de Pocitos. S/ 14 es el precio del cuy beneficado en el mercado La Parada.

sexo y la similitud de su peso. La etapa de engorde dura 75 das luego de los cuales los animales son beneficiados. En las pozas de engorde se seleccionan los animales que posteriormente servirn de reproductores, los machos se seleccionan tomando en cuenta el mayor peso. La mortalidad de los cuyes en la etapa de engorde es del 5%. los cuyes que terminan la etapa de engorde y pasan al beneficiados se denominan parrilleros. En la etapa de engorde se selecciona las hembras que provienen de las camadas ms numerosas y que han tenido mayor peso al destete y al final de esta etapa de engorde. 3.1.5. La Alimentacin Los cuyes son alimentados de tres maneras: 1) usando solamente forraje; 2) usando forraje con alimento concentrado; 3) usando alimento concentrado, agua y vitaminas C. La ausencia de vitamina C genera prdida de apetito y retarda el crecimiento de los cuyes, siendo la mejor fuente de vitamina C el forraje verde. El forraje, aparte de la vitamina C, le proporciona al cuy agua y nutrientes, el forraje que es verde no debe de suministrarse inmediatamente despus de su corte porque puede producir problemas digestivos. Como forraje pueden entenderse los pastos naturales, los cultivados, los residuos de cosechas, el maz chala o la maleza. La broza de brcoli con edad de corte de 90 das es usada como forraje, se suministra una vez al da (8 -9 a.m.), luego se retiran las partes no consumidas, la ventaja del brcoli es que tiene diez veces ms vitamina C que la mayora de los forrajes. Alimentarlos solamente con alfalfa demorara 50% por ciento ms de tiempo para alcanzar el peso comercial y se debe tener en cuenta que la alfalfa es el forraje que ms rpido hace crecer a los cuyes. El alimento balanceado o concentrado es un complemento de la alimentacin del cuy, el cual le brinda las protenas que favorecen su crecimiento, tambin permite aprovechar la precocidad de los cuyes, es decir, la capacidad de los animales de alcanzar rpidamente el peso comercial, su uso es ms limitado en la alimentacin de los cuyes debido al considerable mayor precio por kilogramo que el forraje. Para alcanzar un peso vivo de 1.000gr en 75 das de engorde, cuyes Tipo I pueden ser alimentados con forraje chala en una cantidad de 150 gr/animal/da y concentrado en raciones de 15 - 30 gr/animal/da. Los reproductores pueden ser alimentados con 230 gr/animal/da de chala y de 20 - 30 gr/animal/da de concentrado.
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Moreno seala que 160 - 200 gr de forraje verde (alfalfa) satisfacen plenamente las necesidades de vitaminas y agua de animales en la etapa de engorde, el concentrado debe ser suministrado en cantidades de 15 - 30 gr/animal/da. La relacin entre cantidad de alimento consumido en la etapa de engorde y el peso vivo de los cuyes se denomina conversin alimenticia, en la Lnea Per la conversin alimenticia es de 3.8, pudiendo alcanzar los animales un peso vivo de 800gr a las ocho semanas de vida. En las pruebas de Valverde, con cuyes de 2 semanas de vida y un peso de 249 gr, los cuyes alcanzaron los 1.009 gr en siete semanas de engorde consumiendo diariamente 51.16 gr de alimento seco, siendo el porcentaje de concentrado el 76.6% y el maz chala el 23.4 %, la conversin alimenticia fue de 3.30. Los cuyes fueron de lneas mejoradas cruzados con la Lnea Per. La alimentacin de los cuyes se hace dos veces al da, en la maana se les da hasta el 30 - 40 % por ciento de la racin diaria y en la tarde el resto, se puede realizar en comederos de arcilla de 650 gr colocados dentro de las pozas. El agua disminuye la mortalidad de los cuyes, son las hembras preadas y las cras lactantes las que ms padecen su falta; a medida que en la alimentacin de los cuyes se usa ms forraje verde la cantidad de agua ingerida disminuye. Un cuy en la etapa de engorde necesita 50 100 ml de agua por da pudiendo incrementarse hasta 250 ml si no recibe forraje verde. Los bebederos que se colocan en las pozas pueden ser de arcilla o de cemento, se colocan dos por poza y se cambia el agua de 2 3 veces por da, pueden tener una capacidad de 900 ml. El cuy realiza cecotrofia para reutilizar el nitrgeno y las vitaminas del complejo B que contienen sus heces, lo cual le permite una buena performance productiva. Segn el Programa de Investigacin y Proyeccin Social en Alimentos de la Universidad Nacional Agraria, el alimento concentrado de inicio asegura un mayor peso al destete y un mejor crecimiento en el futuro, su consumo debe ser entre 7 a 15 g/da durantes las dos primeras semanas ms el forraje verde. En febrero del 2010 el costo de un saco de 40 kilogramos del alimento balanceado (sin forraje) del Programa de Investigacin y Proyeccin Social en Alimentos, incluyendo IGV, para cuyes desde su nacimiento hasta su cuarta semana de vida era de S/. 58, lo mismo que el costo del alimento para reproductores. El alimento balanceado para crecimiento y acabado era de S/. 55 y S/. 53 respectivamente.
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3.1.6. La Sanidad La salmoneosis es la enfermedad ms comn y la de mayor importancia en la explotacin del cuy debido a que provoca la muerte de los animales a las 24 36 horas, se debe al alimento o agua contaminada; los animales infectados con salmoneosis presentan apata, perdida de actividad y adipsia (prdida de sed). Los parsitos que ms afectan a los cuyes son los caros, piojos, pulgas y chinches, debiendo hacrseles baos antiparsitos dos das despus del destete, repitindolo el bao despus de 15 das. La desinfeccin de los pisos de las pozas se hace con kreso para ayudar a combatir los parsitos, despus de la desinfeccin se deja libre las pozas por una semana. 3.1.7. Las Instalaciones de crianza En la crianza de cuyes se puede disponer de un galpn exclusivo para la reproduccin y otro para el engorde, estando la cantidad de pozas que se instalen en cada galpn en funcin del tamao de estos. Los materiales ms usados para las paredes de los galpones suelen ser: madera, adobe, ladrillo; para las ventanas se usa mallas; para el techo: paja, teja, zinc, eternit; para el piso tierra apisonada, concreto. Las pozas de los cuyes de reproduccin y de engorde pueden ser de concreto armado o de ladrillo revestido con cemento pulido, el piso puede ser de cama de paja o sin cama si el piso es de tierra. Las pozas para 10 hembras y un macho pueden ser de 1.2 mt de largo por 1mt de ancho por 0.40 mt de altura. Las pozas pueden ser divididas por paneles de madera. La crianza tambin puede realizarse en jaulas, lo cual se considera ms tcnico y eficiente debido al aprovechamiento del espacio fsico y al mejor control sanitario. 3.1.8. Condiciones Ambientales A los cuyes le afecta ms las temperaturas altas que las bajas, el clima ideal para su crianza es a una temperatura promedio anual de 16 18C, con una humedad relativa de 71 80%. A temperaturas menores de 12C es necesario para las cras en lactacin contar con una fuente de calor. 3.2. Beneficio y Procesamiento de la carne La sala de beneficio se divide en dos zonas: la zona sucia y la zona limpia; ambas deben contar con un sistema de rieleria, pediluvios o bao de pies para desinfeccin y se comunican por una ventana; la zona sucia debe tener rejillas
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de drenaje y un extractor de aire para evitar que el aire contaminado pase a la zona limpia. Adems de lo sealado el camal necesita una cocina para el escaldado y pelado, un lavadero para lavado de las carcasas y mesas de acero inoxidable. La planta de beneficio tambin puede ser usada para beneficiar conejos. En un rea de beneficio de 36 m2 se puede disponer de una mitad como zona sucia y la otra mitad como zona limpia, y se pueden beneficiar 600 cuyes semanales trabajando seis das a la semana, utilizando tres operarios. El proceso de beneficio y procesamiento es el siguiente: 1) Recepcin y pesado: Los cuyes deben estar en ayunas doce horas antes del beneficio, cuando se reciben se pesan vivos en balanzas electrnicas de alta precisin. 2) Aturdimiento: Se hace con un golpe en la nuca o en la frente, con ello se busca que la columna vertebral se separe del crneo, tiene la finalidad de provocar insensibilidad al animal. 3) Desangrado: Se hace mediante un corte a la altura del cuello del animal buscando cortar los grandes vasos sanguneos, el cuy debe estar previamente colgado de una de sus patas. 4) Escaldado y pelado: Se sumerge el animal a una temperatura de 75 - 80 C durante 10 - 15 segundos, de esta manera se facilita el proceso de pelaje. 5) Lavado 1: Se hace con agua corriente para eliminar los residuos de sangre y pelos; con una razuradora se quitan los pelos ms pequeos y luego se desinfecta la carcasa con desinfectante natural. 6) Eviscerado: Se hace con un corte longitudinal del abdomen luego se eliminan todas las vsceras con excepcin del corazn, rin e hgado que se pueden incluir en la carcasa. 7) Lavado 2: Se hace con agua a temperatura ambiente debiendo usarse un cepillo para eliminar los residuos de sangre y pelo, tambin se eliminan los restos de contenido gastrointestinal. 8) Oreo: Se suspende las carcasas por los posteriores durante una a dos horas a temperatura ambiente. 9) Envasado al vaci: El envasado al vaci evita el efecto oxidante (de envejecimiento) que ejerce el aire sobre los productos alimenticios,
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especialmente el oxgeno que es el primer factor de la oxidacin y putrefaccin de los alimentos. En el empacado al vaci se pueden usar bolsas de polietileno de un grosor de 90 micrones. 10) Refrigeracin almacenamiento: a una temperatura que oscila entre 3 - 4C, manteniendo la cadena de fro hasta que el producto llega al cliente. Se debe mantener la cadena de fro hasta que el producto llegue al consumidor final.

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