INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO PIAU CAMPUS: TERESINA- CENTRAL GERNCIA DE ENSINO SUPERIOR- GENS CURSO: TECNOLOGIA

EM ALIMENTOS DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE CARNES I PROFESSOR: LIDIANA RAMOS

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE CARNES E DERIVADOS DE TERESINA-PIAU

rica da Costa Mono

TERESINA/2011

RICA DA COSTA MONO

CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE CARNES E DERIVADOS DE TERESINA-PIAU

Relatrio apresentado como requisito de nota da disciplina de Tecnologia de Carnes I do curso de Tecnologia de Alimentos do IFPI

TERESINA/2011

SUMRIO
Pag. 1.INTRODUO ............................................................................................ 4 2.METODOLOGIA ......................................................................................... 5 3.RESULTADOS E DISCUSSO ................................................................................. 6 4. CONCLUSO ............................................................................................. 9 REFERNCIAS ............................................................................................. 10

1. INTRODUO
Os estabelecimentos comerciais de carnes e derivados devem apresentar estrutura e exigncias de ordem higinico-sanitrias especiais, com a finalidade de manter condies favorveis no sentido de evitar srias fontes de contaminao e outros efeitos prejudiciais aos produtos, aos manipuladores e sade pblica. Para isto torna-se imprescindvel, cuidados com a higiene pessoal dos manipuladores e com controle das condies fsicas e biolgicas do ambiente de comercializao, pois estes so algumas das principais fontes veiculadoras de microrganismos patgenos e deteriorantes da carne. Segundo Rego et al (2004), a contaminao dos alimentos ocorre principalmente nas etapas de manipulao e preparo dos mesmos, sendo os manipuladores responsveis por at 26% dos surtos de enfermidades causadas por bactrias veiculadas pela boca, nariz, garganta, mos e trato intestinal. Alm do mais, carne uma excelente fonte de nutrientes, como aminocidos, gordura, vitaminas do complexo B e minerais, principalmente o ferro, tornando-a um meio perfeito para a multiplicao de microrganismos. Logo, a carne e seus derivados devem receber um rigoroso controle higinico-sanitrio. Essa preocupao pertinente e explicada por Pardi et al (2005) quando diz que por fora das implicaes dos produtos crneos na sade pblica, apontar-se-o os riscos microbiolgicos por que passa a carne, sob a forma de infeces e intoxicaes alimentares, de zoonoses e micotoxicoses. Mercados pblicos, aougues e supermercados so exemplos de estabelecimentos comerciais de carnes e derivados, devendo-se ter uma ateno redobrada para o primeiro, pois na maioria deles, as condies de higiene so precrias. Mesmo assim, muitos consumidores ainda preferem comprar nestes mercados pblicos por acharem que os preos so mais em conta. Diante disso, objetivou-se com este trabalho observar e comparar as condies higinico-sanitrias e preos, dos produtos crneos, de estabelecimentos comerciais de carnes e derivados de Teresina-Piau.

2. METODOLOGIA
O estudo foi realizado no Mercado Central, em um supermercado e um frigorfico de Teresina-Piau. Foram observadas e avaliadas as instalaes fsicas dos estabelecimentos, as condies higinico-sanitrias dos mesmos, os conhecimentos dos comerciantes em relao segurana alimentar dos alimentos e o nvel de capacitao deles em Boas Prticas de Manipulao, com base em uma lista de questes. Alm disso, foram observados e comparados os preos de cortes comercializados nos trs estabelecimentos.

3. RESULTADOS E DISCUSSO
Dentre os estabelecimentos comerciais de carnes e derivados observados, o Mercado Central foi o que apresentou pssimas condies higinico-sanitrias. As condies de higiene dos boxes eram precrias, podendo ser justificado pelo fato de serem desprovidos de pias com torneiras com gua, sabonete anti-sptico e/ou sabo e papel. Tambm se observou que os manipuladores de alimentos realizavam diversas operaes que comprometiam a qualidade higinico-sanitria da carne (manipular dinheiro, utilizar adornos, fumar, entre outros), assim como no realizavam higiene pessoal adequada durante o horrio de trabalho. Alm do mais, comerciantes deixavam seu produto exposto temperatura ambiente, dentro de bandejas, em ganchos e em contato direto com o prprio balco, sendo que muitos desses balces eram de madeira, material considerado timo para proliferao de microrganismos. Alguns produtos ainda foram encontrados em contato direto com o cho do estabelecimento, como, por exemplo, tripas j prontas para serem utilizadas na fabricao de embutidos. Alguns boxes apresentavam freezers, mas estes no estavam em bom estado de conservao (presena de ferrugens). Segundo comerciantes e manipuladores das carnes, os tipos de carnes mais procurados no Mercado Central pelos consumidores so a bovina e de aves (frango). Porm existem tipos, e at mesmo cortes, que so procurados apenas em certas pocas do ano, como o pernil que solicitado mais nas pocas de fim de ano. J a costela de porco, por exemplo, procurada durante o ano todo. Ainda segundo eles, o volume de carne comercializada diariamente varia muito, onde h dia que se vende aproximadamente 10 kg de carne e outros dias que a venda chega a aproximadamente 100 kg. Conforme Lino et al (2009), numa entrevista realizada com consumidores de carnes comercializadas em um mercado pblico de Recife-Pernambuco, tambm em precrias condies de higiene, muitos justificaram a compra de carne neste estabelecimento pelo menor preo, comodidade, costume, confiabilidade e amizade. Outros nem souberam os motivos que os levavam a comprar os produtos naquele estabelecimento. Com relao ao supermercado e ao frigorfico observados, ambos apresentaram condies higinico-sanitrias de estabelecimento e forma de conservao (sob refrigerao) e exposio dos produtos crneos adequadas. No entanto, vale ressaltar alguns pontos observados no supermercado, como o acmulo de lquido exsudado no interior da embalagem

de cortes crneos, cor desses cortes e destino dado aos produtos no comercializados no tempo hbil de consumo. O acmulo de lquido exsudado pode ser devido ineficiente refrigerao, que por mais que possa estar em uma temperatura aceitvel, s vezes preciso que se faa pequenas alteraes nesta temperatura devido s constantes alteraes climticas do meio externo, evitando assim que os produtos ganhem calor e, consequentemente, perca umidade. Uma maneira de reduzir a liberao do fluido dos cortes crneos seria colocar materiais absorventes para reter exsudao e melhorar o aspecto comercial do produto. Outro fato relevante foi a presena de bandejas contendo mesmos cortes crneos, mas apresentavam aspecto de cor diferente (uma com colorao marrom parda e outra vermelho brilhante). Isso ocorreu porque, provavelmente, o corte de colorao marrom parda proveniente da parte mais interna da carcaa do animal, que no possui muito contato com o oxignio, logo, na ausncia de oxignio a mioglobina (pigmento da carne) se converte no pigmento metamioglobina, tornando a cor do corte mais escura. J o corte vermelho brilhante, apreciado pelos consumidores, proveniente da parte mais externa (superficial) da carcaa, tendo maior contato com oxignio, e neste caso, a mioglobina se transforma em oximioglobina, responsvel por esta cor brilhante. Outro acontecimento importante que foi observado no supermercado foi a forma de despejo das carnes no comercializadas no tempo hbil de consumo. Segundo o responsvel pelo setor crneo do supermercado, as carnes que no so vendidas at o ltimo dia da data de validade, que consta na embalagem, no dia seguinte so jogadas no lixo, mas no em um especfico para este tipo de alimento, e sim em um lixo comum, ou seja, naquele que fica exposto nas ruas da cidade, atraindo insetos e roedores, que so grandes veiculadores de microrganismos e, consequentemente, de doenas. No que diz respeito ao frigorfico, o nico ponto negativo observado neste estabelecimento foi o fato do local de exposio das carnes e derivados est muito prximo do acesso ao ambiente externo, favorecendo principalmente a presena de insetos em contato com a carne. No entanto, isso dificilmente ocorrer, pois as carnes esto sendo expostas com uma tela protetora sobre elas que impede contato da carne com qualquer material estranho. Com relao aos preos de carnes e derivados comercializados nos trs estabelecimentos, de acordo com a Tabela 1, pde-se observar que no h diferenas significativas de valores quando se compara os preos de um nico tipo de corte. Portanto, menor preo no seria uma justificativa convincente para deixar de comprar no

supermercado e no frigorfico, e ir comprar no Mercado Central, ainda que, em alguns casos, o preo nos dois primeiros se encontra menor do que no Mercado Central.

Tabela 1. Preos de carnes, cortes e derivados comercializados no Mercado Central, supermercado e no frigorfico.

CARNES/CORTES/ DERIVADOS Costela Frango Carne de sol Carne moda Linguia

MERCADO CENTRAL (R$) 6,00 4,50 15,00 9,00 9,00

SUPERMERCADO (R$) 6,60 4,28 16,38 9,90 8,35

FRIGORFICO (R$) 6,99 4,89 14,99 9,99 8,99

4. CONCLUSO
Dentre os estabelecimentos analisados, o Mercado Central foi o que apresentou condies higinico-sanitrias precrias, confirmado com a falta de higiene pessoal adequada, por parte dos manipuladores de carnes, durante horrio de trabalho. Porm, mesmo diante disso, grande nmero de consumidores ainda prefere comprar no Mercado Central por acharem que neste o preo menor, o que foi comprovado o contrrio, por crerem que estabelecimentos, como supermercados e frigorficos, s veiculam consumidores de classes altas ou mesmo s por comodidade. Diante disso, torna-se necessria a capacitao constante dos comerciantes e manipuladores de carne do Mercado Central, pelos rgos pblicos competentes, com relao s boas prticas de higiene e manipulao de carnes e derivados, alm da implementao de campanhas scioeducativas que exponham populao a preveno e os perigos da ingesto de alimentos que possam veicular doenas (DTAs) atravs do seu consumo, a fim de mostrar a ela que o importante a qualidade da carne e de seus derivados e no somente preo baixo.

10

REFERNCIAS
LINO, G. C. et al. Condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos de comercializao de carnes nos Mercados Pblicos de Jaboato dos Guararapes, PE. Medicina Veterinria. Recife, v.3, n.4, p.1-6, out-dez, 2009.

PARDI, M. C. et al. Cincia, higiene e tecnologia da carne. 2 Ed. 1 reimpr. Goinia: Editora UFG, 2005.

REGO, J. C. et al. Proposta de um programa de boas prticas de manipulao e processamento de alimentos para unidades de alimentao e nutrio. Universidade Federal de Pernambuco. Centro de Cincias da Sade. Departamento de Nutrio. Ps graduao em Nutrio. Recife, 2004.