Gastronoma prehispnica en Tlaxcala.

Desde pocas milenarias los tlaxcaltecas ya sembraban maz, calabaza, tomatillo y chiles (el cultivo del frjol fue posterior). Tambin coman guajolote y el perro techichi, cuya carne, parecida en consistencia y sabor a la de puerco, apreciaban mucho. Asimismo, cazaban venados, patos, tlacuaches, conejos, liebres y huilotas, y en sus lagunas y ros pescaban diversos peces. El maguey, nombrado por Motolina como el rbol de las maravillas, los provea de aguamiel, cuya fermentacin se convierte en pulque. El nopal se sigue empleando en muchos platillos. Sus frutos, tanto la dulce y jugosa tuna como el agrio xoconostle, ideal para los caldos y ciertos moles, son muy populares, lo mismo que el epazote, la hoja tierna del amaranto, los quintoniles, las verdolagas y el cilantro, adems de los huauzontles, rica verdura que se come rellena de queso, capeada, frita y aderezada con salsa de jitomate, o el maravilloso cuitlacoche (hongo del maz, negro) con el que se rellenan los tlatloyos (tpicas gordas de maz ya sea blanco o negro). Se consumen tambin una gran variedad de insectos, como los chinicuiles, la deliciosa hueva de hormiga (los escamoles: el caviar mexicano) y los gusanos de maguey o el ahuaxtle, huevecillo de mosco con el que se hacen tortitas. En cuanto a los moles, los ms conocidos son el prieto, el rojo y el verde o rojo de pepita, llamados pepianes o pipianes, todos provenientes de la poca prehispnica. De los dulces tradicionales, nadie debe dejar de probar los muganos de Huamantla. Los tlaxcaltecas tambin comen flores, como la de la yuca, en guisados, la de tzompantle o colorn, con cuyos ptalos rojos se hacen tortitas capeadas, y la flor de calabaza. Otros alimentos muy populares en este estado son los tamales y los atoles, tanto los salados, los chileatoles hechos a base de chiles, caldo y masa de maz, como los dulces, a los que muchas veces se les aade azcar y pulpa de guayaba o fresa u otras frutas, o chocolate, en cuyo caso se le llama champurrado. La comida del pueblo tlaxcalteca vara segn los productos de cada estacin. Los ingredientes y las formas de preparacin de muchos alimentos se remontan a tiempos anteriores a la llegada de los espaoles. Posteriormente nacieron los platillos mestizos, al aparecer el pollo, el carnero, la res, la crema, el queso, la leche y muchos ingredientes ms, los que se sumaron a la ya de por s rica cocina de Tlaxcala. Gastronoma de Tlaxcala "Aguamiel, curado y pulque; aqu no se sufre" La comida tlaxcalteca es como la mayora de la gastronoma de Mxico mestiza, sin embargo la tlaxcalteca presenta una influencia altamente prehispnica, la cual la caracteriza y la hace nica y sobre todo, deliciosa.

Desde tiempos remotos en tierras tlaxcaltecas los elementos gastronmicos ejes en el arte culinario han sido el maz y el maguey, de este ltimo se produce el aguamiel, cuya fermentacin produce el pulque y sus variantes de frutas llamados curados. La cocina tlaxcalteca est marcadamente dividida en dos regiones: el norte cuyo eje es el maguey, con el que se prepara la barbacoa, los mixiotes, los chinicuiles que provienen de la raz o gusanos de maguey extrados de la penca de esta planta. En el sur destacan los tamales de masa con sabor y de frjol; el mole de guajolote, mole de fiesta, mole de olla, el mole prieto, entre otros.

Platillos de Tlaxcala Cocina Tlaxcalteca El alimento por excelencia en esta regin, ha sido el maz, al cual se le confera un origen divino; tal vez por ello, los antiguos tlaxcaltecas llamaron a su tierra Tlaxcallan, en honor a la tlaxcalli, nombre nhuatl de la que hoy conocemos como "tortilla". No se podra entender lo extenso de la cocina tlaxcalteca sin conocer la gastronoma prehispnica tlaxcalteca, por ello conozcamos algo de los antecedentes de sta. El tlaolli o maz tostado, llamado izquitl, era tambin un alimento cotidiano y molido, solo o con cacao, se le conoca como pinolli. Con la masa del maz se elaboran los tlatloyos de frjol o ayocote, a los que se agregaban chilli y epazotl, tambin se preparaban tamalli o tamales, atolli o atole, chilatolli o chilatole, pozolatl o pozole y las indispensables tlaxcalli o tortillas. Tambin del tlaolli o maz obtenan el sabroso cuitlacochin o cuitlacoche. Debido al bloqueo comercial que los mexicas impusieron durante ms de 60 aos a los tlaxcaltecas, stos carecan de sal para sazonar sus platillos, por lo que en sustitucin utilizaron el tequexquite, que obtenan principalmente en la zona de Tequexquitla. Hoy, en Tlaxcala y en otros estados donde hubo colonizacin de grupos tlaxcaltecas, se siguen sazonando algunos alimentos con tequesquite, lo que les da un toque especial. El arte culinario de la regin se enriqueci con la abundancia de hierbas y plantas como cilantro, perejil, epazote, papaloquilitl o ppaloquelite, quintoniles, verdolaga, huauzontle, pepicha, miltomate, cebolla de rabo, chile, ayotli o calabaza, ayotontli

o calabacita y nopal, del cual fue condimento muy importante uno de sus frutos: una tuna agria llamada xoconochtli o xoconochtle; adems de las deliciosas tunas dulces, verdes y rojas. Los insectos tambin formaban parte de las delicias gastronmicas prehispnicas de Tlaxcala, como los chapulines, chinicuiles (gusanos rojos del maguey), los escamoles (larvas de hormiga) y el ahuauhtli o ahuaxtle (huevecillos de mosco). Abundaban tambin los charales, axolotl o ajolotes, acociles (pequeos camarones de ro) y los peces de ro. Todas estas delicias gastronmicas han sobrevivido hasta nuestros das. Cocina Tpica Mexicana La actual Gastronoma Tlaxcalteca presenta una similitud con toda la cocina mexicana, debido a la extensa difusin, que se llev a cabo, de esa cultura en aquellos aos. Como una herencia milenaria de nuestros antepasados prehispnicos, enriquecida con importantes ingredientes espaoles, se dan forma a una multitud de sabores, aromas y colores que son una autntica delicia. Con el establecimiento de los espaoles se conjugaron las dos culturas gastronmicas. Se conocieron entonces haba, trigo, cebada, arroz, puercos, ovejas, gallinas y ganado vacuno; con ste ltimo se incorporaron la leche y sus derivados, como el queso, el requesn y la crema. De la mezcla cultural surgieron entonces los llamados "platillos mestizos". Las pencas del maguey se usaron tambin para envolver carne de carnero, pollo y puerco, dando mayor variedad a las deliciosas barbacoas prehispnicas. Asimismo, el ancestral cacao se populariz mezclado con leche. No fue sino hasta la poca colonial que conocimos la miel de abeja y la caa de azcar, cuyas mieles o melazas dieron origen al mexicano piloncillo. De esta manera, persisten hasta nuestros das dulces que son un regalo al paladar, como los tlaxcales, elaborados con granos de elote martajados, las muy famosas alegras y, con la introduccin del trigo, otras delicias como el pan de fiesta, los buuelos con requesn y miel de piloncillo, y los muganos huamantlecos, entre otros. Los moles son de origen prehispnico, pero ciertos condimentos espaoles les han dado el sabor que disfrutamos ahora, y cada regin ha creado su propia versin. Nadie puede decir que es el inventor del mole, pero los Moles Prieto y de Fiesta son manjares nicos. En Tepeyanco, dentro de las fiestas en honor a San Francisco de Ass, el 4 de octubre, se lleva a cabo una muestra gastronmica conocida como "Las Cazuelas", en la que se preparan alrededor de 150 cazuelas de diferentes platillos tradicionales. Esto nos da una idea de la riqueza gastronmica tlaxcalteca, que hoy es un importante atractivo de Tlaxcala y forma parte esencial de la mundialmente reconocida gastronoma mexicana.

En el centro de Tlaxcala se puede degustar diversos platillos, como entrada tlacoyos de frjol, ayocote o de haba, los escamoles (larvas de hormigas) y las quesadillas de huitlacoche, despus se debe disfrutar de una deliciosa sopa de milpa, de haba, de nopales, las tlatlapas o la sopa tlaxcalteca y ya con el apetito abierto el pollo Tocatln, los mixiotes de carnero, la carne en pulque, la barbacoa blanca, el pipan de ajonjol rojo y verde acompaados de unas ricas tortillas a mano de maz blanco o azul.

Y para un dulce final buuelos con requesn y miel o los muganos huamantlecos, los tlaxcales (maz o elote martajado con azcar), las alegras de amaranto, las palanquetas de cacahuate, los dulces de pepita de calabaza o los tamales de pin y el pan de fiesta de Totolac.

Para acompaar todas estas delicias es indispensable un pulque o un curado de frutas o el "Verde Tlaxcala", bebida preparada con aguamiel, vodka, hierbabuena y limn, y para los que no consumen alcohol hay una extensa variedad de aguas frescas y atoles como el de amaranto, de masa o azul, de arroz y el famoso chileatole.