EL BRANDY

I. DEFINICIN

Es un aguardiente obtenido a travs de la destilacin del vino, casi siempre con un 3640% (hasta un 60%) de volumen en etanol. Es obtenido por destilacin. Su elaboracin se basa en el calentamiento, evaporacin del alcohol de vino y su recuperacin posterior en toneles de roble (crianza), este alcohol tambin puede ser hecho de pulpa de uva o de jugo de fruta fermentado.

II.

ORIGEN DEL BRANDY

La palabra "brandy" viene de los Pases Bajos. Al parecer, fu a un qumico holands, residente en Cognac (siglo XVI), al primero que se le ocurri, ante la gran cosecha que produjo la region de Charente, la idea de reducir el vino de volumen para rebajar los costes de almacenaje y transporte. Al vino quemado (vino adustum) llamo este tcnico "brandewinj", que los ingleses transformaron en "brandy". Los destilados que iban a Flandes llegaron a denominarse, y as se siguen llamando en el argot bodeguero, "Holanda", trmino que define al aguardiente de vino de baja graduacin, no superior a 70. El aguardiente evolucionaba, ganaba en finura, en calidad, apreciablemente. Con el paso del tiempo, la fama del cognac, movi a los destiladores a usar vinos sanos para la obtencin de los aguardientes ms selectos, ya que hasta entonces se venan utilizando los orujos de la uva y los vinos ms deficientes, y as la mejora en la materia prima y en el producto final. Comienza la trayectoria internacional del "spanish brandy". A la izquierda, etiqueta de Coac de Alvear, de mitad del siglo XX. Curiosa por poner COAC en vez de BRANDY.

III.

TIPOS Y VARIEDADES

De a cuerdo con los principales ingredientes utilizados para su elaboracin, existen en el mercado tres tipos diferentes de brandy: el brandy de uva, el brandy de fruta y el brandy de pulpa.

BRANDY DE UVA: ste se produce por la destilacin del jugo de uva fermentado. Luego de la cosecha, se exprimen las uvas y el mosto es puesto a fermentar inmediatamente.

Despus de tres semanas, se obtiene un vino con poco

alcohol, cido y turbio, que deber ser destilado y aejado para convertirse en brandy. En este tipo, encontramos el coac y el armaac francs, el brandy de Jerez espaol y el brandy de uva de Estados Unidos, ms claro que los europeos, pero con un sabor mucho ms fuerte. ARMAGNAC: Tiene un sabor similar al del coac, est hecho de uva de la regin en sur oeste de Francia. Su proceso consiste en una destilacin en un alambique de cobre y luego se aeja en barriles de roble. Se aeja ms que el Coac, normalmente de 12 a 20 aos, o aun por encima de 30 aos. Una popular marca es Marquis de Montesquieu. BRANDY DE JEREZ: fabricado en Espaa a partir de vino de Jerez. se aeja en barricas que fueron utilizadas, precisamente, para madurar el jerez. Segn diversos expertos, el brandy de jerez es el original. El brandy de Jerez se divide en tres tipos: o Solera: Debe tener un ao como mnimo, de reposo. o Solera reserva: Se deja aejar por tres aos como mnimo.

o Solera gran reserva: Con diez aos o ms de aejamiento. BRANDY ITALIANO: son reconocidos como los ms extravagantes y exuberantes. Los brandies italianos son los que utilizan ms variantes en cuanto a la materia prima. COGNAC: El brandy supremo, se elabora principalmente en Francia, en la regin con el mismo nombre. Este es doblemente destilado usando alambiques de olla y se deja envejecer en barricas de roble, lo que le da un color ambarino. Las uvas para su elaboracin deben ser UgniBlanc, Folle Blanch y Colombard. o Las marcas ms populares son Rmy Martin, Hennessy, Martell y Courvoisier. BRANDY DE UVA DE ESTADOS UNIDOS: proviene casi siempre de California, es ms claro pero de ms fuerte sabor que los europeos.

BRANDY DE FRUTA: Este brandy se destila de frutas diferentes de la mora. Las frutas ms comunes en la elaboracin de estos brandis son la manzana, la ciruela, el durazno, la frambuesa y el albaricoque. Ejemplos de estos brandis son el calvados y el Kirsch. El primero es un brandy de la regin francesa de Baja Normanda elaborado con manzanas. El mosto de Las manzanas se convierte en sidra, la cual se deja en reposo unos meses antes de ser destilada dos veces. El Kirsch, por su parte, es un brandy que se obtiene de la doble destilacin del jugo de cerezas. Es muy popular en Alemania, Austria y Suiza. Se utiliza en la preparacin de la fondue.

BRANDY DE PULPA: Este brandy proviene de la pulpa de la uva, las semillas y los vstagos fermentados que quedan Luego de que se extrae el jugo. Son los menos comunes.

IV.

ELABORACIN DEL BRANDY

Si en breves palabras tuviramos que exponer las bases cualitativas de un brandy, diremos "Holanda", madera y tiempo en una bodega adecuada. La Holanda, lleva consigo parte de los compuestos aromticos del vino, que se denominan "impurezas voltiles". Estos compuestos voltiles son los que proporcionan a la Holanda sus caractersticas organolpticas, su aroma peculiar y profundo. A medida que aumenta el grado alcohlico del destilado, la proporcin de impurezas voltiles es menor, por lo que puede afirmarse que, a igualdad de condiciones, un brandy ser mejor mientras ms aguardiente de baja graduacin y menos de alta graduacin se haya utilizado para su elaboracin.

El Brandy se obtiene de cocer vino recin fermentado y de condensar los vapores alcohlicos, una vez apartada el agua gracias al proceso de la destilacin. El Brandy se elabora en casi todos los pases con produccin de vino, y para que cada brandy sea diferente, la legislacin permite aadir maceraciones de frutas, fibra de roble, almendras, vainilla y oscurecerlo con caramelo.

Los brandies se elaboran destilando blancos con elevada acidez y moderado grado alcohlico.

Los vinos elegidos para la destilacin de los brandies Torres son los que se obtienen de las variedades:

Parellada Folle Blanche UgniBlanc

Para la destilacin deben obtenerse mostos libres de sustancias oleosas y tnicas, por eso utilizamos buenas prensas horizontales.

Los mostos fermentan en depsitos de acero inoxidable a una temperatura de 16C - 17C.Finalizada la fermentacin, los vinos esperan los primeros fros invernales para ser destilados. Tiempo que permanecen en contacto con levaduras y sedimentos, enriquecindose en frutal intensidad aromtica y aterciopelada su materia corprea.

DESTILACIN Consiste en la evaporacin de una pequea proporcin de alcohol que hay en el vino, condensndolo despus. La caracterstica distintiva de los brandies Torres es su doble destilacin en alambique de cobre, que permite seleccionar mejor la calidad de las holandas: Para la realizacin de este proceso se utiliza un alambique llamado de doble destilacin o Pot-Still que consta de varias partes: Caldera: recipiente donde se calienta el vino. Capitel, cebolla o cabeza de moro: recipiente en que se produce un cierto enriquecimiento de los vapores en alcohol. Cuello de cisne: tubera por la que los vapores enriquecidos salen de la caldera y pasan al serpentn. Serpentn: tubera que est sumergida dentro de un bao de agua fra, con lo que se consigue un enfriamiento de los vapores y por tanto su pase de nuevo a forma lquido

PRIMERA DESTILACIN Se introduce el vino en la caldera para su ebullicin. El alcohol se evapora y se dirige hacia el serpentn que se halla sumergido en un depsito de agua fra.

Los vapores se enfran y condensan, en un proceso que dura 8 o 9 horas, y se separan en tres fracciones: Las cabezas: primeros vapores con impurezas, no utilizados en nuestros brandies. Las flemas: Recogidas aparte, de aspecto lechoso y con unos 30 grados. Las colas: ltima fraccin que slo alcanza 2 grados de alcohol.

SEGUNDA DESTILACIN Las flemas de someten a una destilacin ms lenta, de unas 12 horas. La separacin en esta ocasin es la siguiente:

Las cabezas. Holanda: lquido incoloro que se recoge hasta el momento que el alcoholmetro alcanza 60 - 62 grados de alcohol Segundas: Que alcanzan 28 - 30 grados

Las colas.

CRIANZA Los brandies ms viejos y refinados se someten a crianza esttica, permaneciendo durante aos en la misma barrica de roble.

Otros brandies siguen el sistema de criaderas y soleras.

Las holandas, o lquido resultante de la destilacin, se introducen en la primera hilera de barricas y van corriendo las escalas de criaderas hasta alcanzar la solera.

La solera es la ltima hilera de barricas, donde maduran los brandies ms aejos. Nuestros brandies de grandes reservas realizan una largusima crianza esttica, permaneciendo durante dcadas en sus barricas antes de embotellarse.

QUE SON LAS CABEZAS Y LAS COLAS?

Al hervir el vino en los alambiques o alquitaras, se evaporan sus componentes ms voltiles. Posteriormente estos vapores llamados "cabezas" se condensan en una espiral de cobre. Se realiza una segunda destilacin llamada "broulli". Se vuelve a destilar el resto del lquido, dejando una parte sin procesar, al resultado se lo llama " cola". Se vuelve a separar una parte. Con el broulli se vuelve a realizar una cuarta destilacin, y su resultado se embotella como brandy o cognac. Con cabezas, colas y sus productos se comienza nuevamente el proceso. Se coloca en barriles de roble para su crianza. Segn el tiempo de crianza en barriles, se denominarn brandy reserva o gran reserva.

Recogiendo las cabezas del orujo. Luego de tres destilaciones, las colas y las cabezas se envasan como licores al coac (por ejemplo, Boussac y Tres Plumas).

EL COAC
I. DEFINICION

El coac debe su nombre a la regin francesa donde se elabora (Cognac). Es el coac una clase de brandy; muchas veces se tiende a englobar errneamente a los dos conceptos como equivalentes. Para denominarse Coac, dicha bebida debe ser obligatoriamente elaborada en dicha regin (cualidad de la denominacin de origen propia), por lo que los pases productores de coac se limitan a Francia. En el resto de pases, sabemos que se elabora brandy, no coac.

II.

ORIGEN

Respecto a su descubrimiento hay dos versiones diferenciadas: la primera de ellas nos lleva al siglo XVIII, donde la decisin de los viticultores de transformar en aguardiente su vino (envejecindolo en toneles durante varios aos), debido a la poca demanda existen sobre el mismo, conllev el surgimiento de los primeros coac con una tonalidad dorada, un olor atrayente y un sabor exquisito. Otros afirman que debido a la irrupcin de marineros en la zona y su demanda en cuanto a vino, se procedi a hervir al mismo para que pudieran llevrselo en el menor espacio posible, originando de este modo a dicha bebida.

El coac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada ciudad, en el terreno clido del departamento de Charente (Francia). La caliza del suelo contribuye a la calidad del coac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los mtodos de destilacin y maduracin de al menos dos aos en cubas de roble. Una bebida similar al cognac es el Armaac, que toma el nombre de la regin de Armagnac (Francia), y el Calvados, bebida elaborada en la regin de la Basse-Normandie.

La ciudad de Cognac es una de las tres regiones con la denominacin europea para elaborar brandy. Las otras dos son Armagnac y Jerez de la Frontera.

Existe una confusin extendida en Espaa entre brandy y coac. El brandy es un tipo de bebida, mientras que coac es un tipo de brandy que procede de la regin de Cognac, en Francia, el cual tiene un proceso especfico tanto para su destilacin (debe ser destilado dos veces) como de seleccin de uvas destinadas a su produccin.

El coac se ha convertido en uno de los principales productos exportados en Francia, cuyo destino lo encontramos en pases como Estados Unidas, Inglaterra, y pases del continente asitico en general. Mediante su consumo moderado, nuestro corazn podr beneficiarse de las propiedades cardiovasculares que posee el mismo.

COAC: MARCAS

Debido a su alta graduacin alcohlica (alrededor de 40 grados), en el momento de beberlo nos calienta nuestro cuerpo, sentimos como el calor nos recorre, reconfortndonos en estaciones fras. Servido en copas anchas, pero de boca estrecha, se suele tomar a temperatura ambiente. Hay quienes prefieren aadir un cubito de hielo, pudiendo disfrutarlo igualmente mezclado con el caf (el tpico carajillo espaol), teniendo aplicaciones culinarias, utilizndose para diferentes recetas de cocina.

Para disfrutar mejor de sus cualidades, debemos olerlo (el envejecimiento en los toneles de barrica, as como las caractersticas propias de su materia prima y el suelo de cultivo, nos darn unos aromas especiales), retenerlo en la mano para que adquiera una temperatura adecuada, y posteriormente sorber lentamente, dejando que nuestro paladar detecte lo evocador de su sabor y las sensaciones que nos produce.

III.

TIPOS DE COAC

El coac no sigue envejeciendo una vez embotellado. Cuando el cognac es el resultado de un ensamblaje, la edad que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente ms joven que se incluye. Por ello, un cognac de 10 aos puede contener tambin cognacs de 15 o 20 aos.

Las denominaciones oficiales del cognac segn su tiempo de crianza son las siguientes:

VS (Very Special) o (3 estrellas): coacs cuyo aguardiente ms joven tiene al menos dos aos de aejamiento en barricas.

VSOP (Very Superior Old Pale) o Rserve: coacs cuyo aguardiente ms joven tiene al menos cuatro aos de aejamiento en barricas.

Napolon, XO u Hors d'ge: coacs cuyo aguardiente ms joven tiene al menos seis aos de aejamiento en barricas.

Podemos encontrarnos, en virtud de sus aos de envejecimiento, las siguientes denominaciones de coac:

Una "estrella": de 2 a 5 aos Dos "estrellas": de 3 a 8 aos Tres "estrellas": de 10 a 15 aos V.O.: Muy aejado (veryold) de 10 a 15 aos. V.O.P.: Producto muy aejado 15 aos V.S.O.P.: Producto superior, muy aejado, 20 aos V.V.S.O.P.: Producto superior muy muy aejado, 25 aos X.O.: Extraordinario aejado, 30 aos EXTRA: Extraordinario aejado, 50 aos.

En cuanto a las marcas de coac con mayor reputacin, podemos nombrar a las siguientes: Courvoisier, desde comienzos del siglo XIX, conocido por el coac de Napolen, siendo el preferido de los monarcas franceses de la poca. Remy Martin, con presencia de ms de 300 aos entre nosotros, cuenta con el Louis XIII como producto estrella. Hennessy, compaa cuyo origen se remonta a mediados del siglo XVIII, siendo el Hennessy X.O. su producto estrella. Martell, creada a principios del siglo XVIII, tiene a sus coacs entre los mejores del mercado. Otras marcas como: Delamain, Lautrec, ChateauBeaulon, y Landy.

V.

ELABORACIN DEL COAC Para su elaboracin empleamos el vino de uvas blancas sometido a un doble proceso de destilacin en los famosos alambiques (en la primera destilacin obtenemos el aguardiente brouillis con una graduacin de unos 30 grados, y en la segunda el bon chaufe, en torno a 70 grados que posteriormente se rebajarn, a partir del cual se obtienen el coac), y mantenido envejecindose en los toneles durante algo ms de dos aos, aspecto que marcar la calidad final de nuestro coac.

VI.

MAQUINARIAS UTILIZADAS EN LA ELABORACIN DE BRANDY Y COAC

El equipo consta de una caldera o pota de cobre, de capacidad variable, un capacete condensador prolongado en un cuello de cisne (o trompa de elefante), refrigerante un condensador (bidn)

cilndrico

provisto en su interior de un serpentn de cobre, conectable al cuello de cisne y con salida para el destilado en su parte inferior y una base para el condensador

refrigerante.

Este dispositivo para la destilacin del alcohol se construye del cobre y del bronce .Algunas partes de todava, menos importantes para la calidad del coac o del brandy, se pueden construir en el acero inoxidable por razones prcticas (por ejemplo, vlvulas, pipas, condensador).

MQUINA LLENADORA DEL BRANDY Se utiliza para el vino de arroz /ron/Vodka/whisky/whiskey/tequila/vino/brandy/alcohol. en botella vidrio

Los parmetros principales de la tecnologa de la produccin de la mquina de rellenar del brandy apresuran: Capacidad: 2000-8000BPH casquillo aplicable de la botella de los galss 2501000ml: Casquillo de ROPP. Piezas principales de SUS304 o de SUS316L de la lnea: Llenador del calentador de la botella/de la botella/brusher de la botella/capsulador/transportador/sistema de transporte de la botella, certificado pasajero mesa de trabajo del CE que embala podemos tambin suministrar la mquina de rellenar del brandy como requisito del special de los customers.