Trabajo Prof. Abelardo

Plantel Aguascalientes 1 J.
Refugio Esparza Reyes

Carrera: Control de calidad
Materia: Anlisis De procesos de manufactura
Nombre del Profesor: Abelardo Durn de Luna
Nombre de la alumna: Jessica Cecilia Navarro Arellano
Turno: Vespertino
Aguascalientes, Ags, Noviembre 2011
Pltanos con crema
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Abstrac.
En este trabajo, se van amostrar unas normas aplicables a el producto que en este caso se manejara, (pltanos con crema), se ver tambin un diagrama de flujo, donde se podrn observar los pasos a realizar. Tambin podremos observar la receta para preparar los pltanos con crema y alguna explicacin del diagrama de flujo, al igual que una conclusin y un punto de vista muy breve respecto a este trabajo.
Pltanos con crema
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INICE
Receta e ingredientes
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Receta convertida a MKS (ingredientes)
Pag. 5
Secuencia Lgica de la receta
Pag. 6
Diagrama de Flujo Sistmico Explicacin breve del diagrama
Pag. 7 Pag. 8
Normas aplicables al producto
Pag. 9 - 89
Conclusin y puntos de vista
Pag. 90
Bibliografa
Pag. 91
Pltanos con crema
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Receta de cocina para preparar Pltanos a la Crema

Lavar los pltanos con un poco de agua, pelar los pltanos, picarlos finamente o un poco gruesos segn sea el gusto, colocarlos en un molde, y agregar la crema y el azcar hasta hacer una mezcla algo viscosa.
Ingredientes: 4 Platanos de taza de azcar de taza de crema
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Receta MKS
Ingredientes: 4 platanos 87.5 kg 87.5 kg
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Secuencia lgica
1. Lavar Pltanos 2. Pelar pltanos 3. Picar pltanos 4. Mezclar azcar y crema 5. Verter en un molde la mezcla 6. Mezclar la mezcla con los pltanos
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TT 30
TP 30
Lavar platanos
Variables a Controlar Q: Platanos Q:Agua
30
Pelar platanos
F: Fuerza
F:Fuerza
230 130
Picar platanos
430
Mezclar azucar y crema
F: Fuerza, V: Velocidad, T: Tiempo
30
Vertir en un molde la mezcla
Q: De mezcla
530
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Mezclar la mezcla con los platanos
Q: Mezcla Q: Pltanos
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Explicacin del diagrama de Flujo Sistmico.

En el primer recuadro se ven las palabras Lavar Pltanos ya que aunque los pltanos contienen cascara es importante asegurarnos de comer todo tipo de alimentos en buen estado y sin bacterias, al lado izquierdo vemos el tiempo estimado que nos tardaramos en lavarlos, y a la derecha vemos las variables a controlar, en este caso el agua y la cantidad de pltanos con los que trabajaremos. En el segundo, es igual, a la izquierda vemos el tiempo estimado y a la derecha las variables a controlar que es en este caso la fuerza con que pelamos los pltanos al igual que en el tercer recuadro, controlamos la fuerza al picarlos y as sucesivamente hasta llegar al ultimo recuadro donde ya veremos nuestro producto terminado.
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Normas NORMAS APLICABLES La Normalizacin es el proceso mediante el cual se regulan las actividades desempeadas por los sectores tanto privado como pblico, en materia de salud, medio ambiente en general, comercial, industrial y laboral estableciendo reglas, directrices, especificaciones, atributos, caractersticas, o prescripciones aplicables a un producto, proceso o servicio. Esta actividad se realiza a travs de la expedicin de las normas que pueden ser de 3 tipos principalmente: a.- Las Normas Oficiales Mexicanas (NOMs) que son las regulaciones tcnicas de observancia obligatoria expedidas por las dependencias
competentes, conforme a las finalidades establecidas en el artculo 40 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, y las cuales estn encaminadas a regular los productos, procesos o servicios, cuando stos puedan constituir un riesgo latente tanto para la seguridad o la salud de las personas, animales y vegetales as como el medio ambiente en general. b.- Las Normas Mexicanas (NMX's) que son las elaboradas por un organismo nacional de normalizacin, o la Secretara de Economa, en trminos de lo dispuesto por el artculo 51-A de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, y tienen como finalidad establecer los requisitos mnimos de calidad de los productos y servicios de que se trate, con el objeto de brindar proteccin y orientacin a los consumidores. Su aplicacin es voluntaria, con excepcin de los siguientes casos: 1) Cuando los particulares manifiesten que sus productos, procesos o servicios son conformes con las mismas, 2) Cuando en una NOM se requiera la observancia de una NMX para fines determinados, y c. - Las que elaboran las entidades de la administracin pblica para
aplicarlas a los bienes o servicios que adquieren, arrienden o contratan cuando las normas mexicanas o internacionales no cubran los requerimientos de las
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mismas o sus especificaciones resulten obsoletas o inaplicables que se denominan normas de referencia. Toda empresa que se quiera crear, ya sea que venda un producto u ofrezca un servicio, tiene que cumplir con ciertos lineamientos que le facilitarn un mayor posicionamiento y ms seguro en el mercado, as como un incremento en la calidad del bien o servicio del que se trate. Las normas en esencia constituyen un conjunto de prcticas que deben investigarse, con el objeto de saber cules son todas aqullas que deben observarse en el giro que se propone desempearse. Es altamente recomendable informarse con mayor detalle al respecto, pues peridicamente surgen nuevas prcticas que tanto los prestadores de servicios como los productores deben cumplir, en especial para competir eficientemente en el mercado. Existen normas especficas para cada giro determinado, en el recuadro siguiente se muestran algunos ejemplos de normas aplicables al giro:
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Nombre
Nmero
Fecha
Descripcin Contenido General
Descarga aguas residuales
de NOM-001 ECOLen 1996
30-Abril1997
Establece los lmites mximos permisibles
de contaminantes en las descargas de
aguas y bienes nacionales. Leche pasteurizada de vaca NOM-091 SSA11994 10-Agos1995 21-Feb1996
aguas residuales. Disposiciones especificaciones sanitarias. Mtodo por arena o gasa. y
Determinacin NOM-116 de en humedad SSA1alimentos 1994
por tratamiento trmico Proceso alimentos de NOM-120 SSA11994 Calderas NOM-122 STPS1994 Alimentos NOM-051 24-FebEspecificaciones contenido etiquetado. Leche pasteurizada NOM-144 SSA11995 6-Sep1996 Disposiciones especificaciones y en del el 18-Jul1997 Seguridad e higiene 28-Agos1995 Higiene y sanidad en el proceso.
SCFI-1994 1996
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Problemtica ambiental del giro

En el aspecto ambiental se deber contar con el permiso de descarga de aguas residuales, control de emisiones atmosfricas de las fuentes de combustin, as como el permiso de disposicin de residuos peligrosos.
Agricultura Orgnica en el Trpico y Subtrpico Guas de 18 cultivos Banano
Produccin Orgnica de Banano 1 Introduccin La fruta tropical ms importante desde el punto de vista econmico es el pltano (musa x paradisiaca ). La comercializacin del pltano comestible se realizaba y Sigue realizando en gran parte a travs de empresas multinacionales. Estas suelen Disponer de una cadena completa de comercializacin desde sus propias Plantaciones hasta las cmaras de maduracin en los puertos de destino. Muchas Variedades de pltanos frescos comestibles, y sobre todo el pltano para cocer, son El alimento bsico en muchos pases tropicales. Solo desde hace pocos aos existen pltanos de cultivo ecolgico que se producen Sobre todo para su comercializacin en el mercado europeo. 1.1 Botnica El platanero pertenece a la familia de las musaceae y abarca las variedades musa y ensete. Las variedades ms importantes desde el punto de vista econmico Pertenecen a la seccin eumusa. Por el hecho de que muchas formas tienen una Naturaleza hbrida, se mantiene el nombre musa x paradisiaca para todas las Variedades de pltanos frescos comestibles y pltanos para cocer.
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Los pltanos comestibles no tienen semillas. Se reproducen mediante rizomas Subterrneos cuyos vstagos peridicamente producen retoos. El platanero tiene un llamado pseudo tronco que est formado por las vainas foliares. Por regla general la inflorescencia se produce 7 - 9 meses despus de la plantacin, segn las condiciones climticas y de los suelos. Las flores hembras producen partenocarpos (frutos no fructificados) que crecen en grupos (manojos). Los grmenes de las semillas se ven todava como hilos negros dentro de la fruta. Segn las circunstancias climticas, el perodo de desarrollo de la fruta es de 3 a 4 meses. Una vez que las frutas alcanzan su madurez, muere la planta madre. 1.3 Su aprovechamiento y sustancias que contiene. El pltano se aprovecha principalmente para su consumo fresco, slo una pequea parte se comercializa en forma deshidratada. Para el mercado europeo y norteamericano es de mayor importancia el banano, producido y comercializado por pocas empresas mayores. Los pequeos agricultores, al contrario, producen sobre todo para pan llevar y para el aprovisionamiento de los mercados locales donde el pltano es un importante alimento bsico. El pltano de coccin suele estar en primer plano, acompaado de un gran nmero de variedades de banano. Los nutritientes del pltano fresco presentan los siguientes valores2:
Contenido de nutritientes del pltano por 100 g de peso de su pulpa: Contenidos Agua 7 Hidratos de carbono digestibles Grasa bruta Fibra bruta Vitamina A Vitamina C Energa Desechos antes del consumo
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Cantidad 75 gr. 20 gr. 0,3 gr. 0,3 gr. 400 I.E. 10 mg 460 k J 33%
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En algunas regiones se produce harina tanto de bananos como de pltanos cocer. Esta harina se utiliza en refrescos, sopas y para hornear. El pltano tambin es utilizado para la produccin de vinagre y la fabricacin de bebidas alcohlicas. Sus flores se pueden consumir como verdura previa coccin breve en agua de sal para extraer las sustancias amargas. Adems sirve para forraje con un alto contenido de almidn (p. ej.: en el engorde de cerdos). Las hojas frescas tienen un alto contenido protenico y por su rico sabor son muy apreciadas por rumiantes y gallinas. Las hojas, adems, se utilizan como material de embalaje y como cobertura de techos, y junto con sus pseudo troncos forman un excelente material para mulch (cobertura del suelo con materia orgnica muerta)
3.1.1 Preparacin
El pltano es la fruta tropical que ms se cultiva y que tiene diversos usos. Se puede consumir como pltano para cocer, para producir harina, como pltano fibroso y pltano fresco de consumo directo. Se puede utilizar para la elaboracin no slo de productos deshidratados como harina, almidn, polvo, hojuelas, chips, pltanos deshidratados sino tambin de purs, concentrados, jugos, vinos, brandies y licores. Pero principalmente se exporta una serie de variedades para su consumo fresco al natural. Es recomendable cosechar los pltanos destinados a la exportacin en estado verde maduro. Despus de su cosecha las cabezas de pltanos, que suelen pesar de 30-45kg, se sometern a baos especiales. Para desinfectar los lugares donde se realizaron los cortes de separacin al agua del bao se le agregar un extracto de tomillo. Una vez secas, las cabezas sern seccionadas en manos, stas sern seleccionadas, clasificadas, empacadas en cajas de cartn estndard de 12kg o de 18kg de contenido y finalmente almacenadas a temperatura de refrigeracin. 3.1.2 Exigencias de calidad
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Las Normas Europeas Comunitarias de Calidad de Bananos definen las exigencias especficas que se deben respetar estrictamente en todo el proceso de maduracin y comercializacin del pltano natural.
Parte Especializada: Produccin Orgnica de Banano Bananos: 3.1.3 Definicin

El cuadro que sigue indica las normas aplicables a las variedades del tipo Musa (AAA) sp., subtipos Cavendish y Gros Michel para entrega en estado fresco natural al consumidor final. Los pltanos para la produccin de fcula y de higos, y los pltanos para explotacin industrial no se someten a estas normas. Tipo AAA Subtipo Cavendish Variedad principal Petite Cavendish) Grande Cavendish) Lacatan Poyo (Robusta) Williams Americani Valry Arvis naine (Giant naine (Dwarf
Gros Michel
Gros Michel Highgate
3.1.4 Disposiciones sobre las caractersticas de calidad Las normas definen las caractersticas de calidad que deben acusar los pltanos verdes no maduros, debidamente preparados y empacados. A. Propiedades mnimas En todas las categoras de calidad los pltanos debern presentar las siguientes caractersticas y consistencia: _ Verdes, sin madurar
_ Completos, firmes _ Limpios, libres de agentes visibles _ Con cabos intactos, ni doblados ni secos, libres de hongos _ Sin deformaciones ni inflexiones anormales de los dedos _ Libres de daos por presin y por fro _ Libres de olores y/o sabores externos Asimismo las manos y sus cluster (partes de la mano) presentarn las siguientes caractersticas: _ Una corona suficiente y sana de coloracin normal libre de hongos _ El lugar del corte ser liso, no tendr mella ni huellas de haber sido fracturado por arrancamiento
Produccin Orgnica de Banano

El desarrollo y estado de madurez de los pltanos sern tales que: _ Soporten el transporte y el manipuleo _ Lleguen a destino en estado satisfactorio y que despus de cierta maduracin logren un estado de madurez adecuado a la venta B. Clasificacin de calidades Clase Extra Los pltanos de esta calidad sern necesariamente de ptima calidad. Presentarn las caractersticas tpicas de la variedad y/o del tipo comercial. Los dedos no tendrn deficiencias, exceptas aquellas leves cuya superficie no sobrepase 1cmde la superficie de los dedos. Siempre que las deficiencias no resten la apariencia, calidad, durabilidad y presentacin de la mano o del cluster en el empaque.
Primera
Los pltanos que corresponden a esta calidad sern de buena calidad. Presentarn las caractersticas tpicas de la variedad y/o del tipo comercial. Se admiten los siguientes defectos, siempre y cuando no afecten la apariencia general, calidad, durabilidad y presentacin del producto: - Ligeros defectos de forma y color - Ligeros defectos en la cscara ocasionados por roce o friccin, as como otros defectos que no afecten ms de un 2% del total de la superficie del dedo.
Segunda
A este grupo pertenecen los pltanos que no pueden ser clasificados en los grupos ms altos, pero que s satisfacen las condiciones mnimas que se indicaron antes. Se admiten los siguientes defectos, siempre que los pltanos mantengan sus propiedades ms importantes en cuanto a calidad, durabilidad y presentacin: - Defectos de forma y color - Defectos en la cscara producidos por rasguos, friccin u otras causas que no afecten ms de un 4% del total de la superficie. Los defectos no podrn afectar bajo ningn punto de vista la pulpa.
3.2 Pltano deshidratado 3.2.1 Procesamiento

Deshidratar es uno de los procedimientos ms antiguos para hacer conservables los alimentos. La deshidratacin aprovecha el hecho de que el crecimiento de microorganismos por lo general se frena cuando el contenido de agua est por debajo de cierto nivel. En este proceso es importante extraer el agua de la fruta con el mayor cuidado posible. Las condiciones ms importantes para una buena
deshidratacin: temperaturas moderadas y buena ventilacin. A continuacin se presenta la transformacin de fruta fresca a fruta deshidratada primero en forma esquemtica y luego en forma descriptiva:
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Fruta
Seleccionar
Lavar
Pelar
Desmenuzar
Secar
Clasificar y empacar Seleccionar

Despus de la cosecha se seleccionar la fruta, pues para la produccin de fruta deshidratada slo se utilizarn pias frescas, no fermentadas y maduras.
Lavar y pelar
El lavado de la fruta se har con mucho cuidado por los eventuales daos que se pueden producir en la fruta. Despus se retirarn todas partes no comestibles como la corona de hojas, el tallo, las pepas o semillas y las cscaras.
II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Banano Desmenuzar y secar

La fruta se cortar en pedazos uniformes, luego se colocar en capas delgadas sobre rejillas y se secar mediante aire o sol, en secadores solares (tneles de secado) u hornos de secado (secado artificial a una temperatura mxima de 70), respectivamente.
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Clasificar y empacar
Antes del empaque se seleccionar nuevamente el producto, es decir se retirarn los trozos que hayan cambiado de color y se hayan tornado oscuros, los restos de cscara, semillas etc.
Etiquetar y almacenar
Finalmente el embalaje de las frutas deshidratadas puede ser etiquetado y el producto almacenado hasta su despacho. Durante o despus del proceso de deshidratacin no se permitir que la fruta sea tratada con bromuro metlico, xido de etileno, xido de azufre, tampoco con rayos ionizantes.
3.2.2 Exigencias de calidad

A continuacin una tabla que presenta las caractersticas de calidad ms sus valores mnimos y mximos que suelen exigir tanto autoridades como importadores. Aqu tambin los exportadores e importadores pueden convenir propios valores mnimos y mximos, siempre que stos no atenten contra las normas legales. Tanto para satisfacer las exigencias de calidad como para evitar la contaminacin de la fruta deshidratada, su procesamiento se efectuar en condiciones de salud e higiene impecables. A continuacin alguna recomendaciones al respecto: El equipamiento (recipientes de lavado, cuchillos, etc.), las superficies de faeneo y secado (rejillas, esteras, etc.), almacenes y dems dependencias sern objeto de limpieza con regularidad. El personal trabajar en buen estado de salud, tendr a disposicin
instalaciones que le permitan no slo mantenerse limpio, lavarse las manos (lavatorios, inodoros, etc.), portar tambin ropa de trabajo limpia y que sea lavable. El agua que se emplea para el lavado bajo ningn punto de vista podr contener heces fecales ni otros contaminantes.
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Ni animales ni su excremento podrn entrar en contacto con el producto.
Si las frutas se secasen al aire libre, se instalarn verjas o redes de contencin alrededor de las rejillas de secado para lograr proteccin ante animales rodantes o pjaros.
La Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin prevenir la introduccin y diseminacin de plagas que afecten a los vegetales, sus productos y subproductos, as como proponer la modificacin o cancelacin de normas oficiales mexicanas, cuando
cientficamente hayan variado los supuestos que regulan o cuando no se justifique la continuacin de su vigencia; Las medidas fitosanitarias que establezca la Secretara sern las necesarias para proteger al pas del ingreso de plagas cuarentenarias asociadas al fruto fresco de pltano, plantas de pltano y sus partes. En virtud de que la produccin de pltano en Mxico tiene un impacto significativo en la economa de los productores del pas, debido a la demanda del mercado nacional y a la captacin de divisas que genera su exportacin; El rendimiento del cultivo de pltano se ve afectado por la accin de varias plagas cuarentenarias, tales como moscas de la fruta (Bactrocera dorsalis y Bactrocera musae), nematodo de la raz del pltano (Radopholus similis), moko del pltano (Pseudomonas solanacearum raza II) y otras que se encuentran distribuidas en muchos pases productores de este fruto. La Norma Oficial Mexicana NOM-010-FITO-1995, Por la que se establece la cuarentena exterior para prevenir la introduccin de plagas del pltano, fue publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 18 de noviembre de 1996, y que en el ao 2006 la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) emiti la Norma Internacional para Medidas.
La FAO establece que los pases podrn reglamentar los envos en trnsito a travs de sus territorios, a efecto de prevenir la introduccin y/o
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dispersin de plagas reglamentadas, ya que stos constituyen vas potenciales de introduccin de plagas; Bajo ciertas condiciones de seguridad, los envos en trnsito internacional pueden llevarse a cabo sin que representen un riesgo fitosanitario para el pas por el que transitan, para lo cual se deben establecer las medidas fitosanitarias que garanticen un nivel adecuado de proteccin fitosanitaria para nuestro pas, mediante la modificacin de la citada norma a fin de realizar su homologacin con las Normas Internacionales, y Considerando que el Reglamento (CEE) no 404/93 prev la fijacin de normas comunes de calidad para los pltanos destinados a ser consumidos en estado fresco, con excepcin de los pltanos hortaliza; que los objetivos de estas normas son garantizar el suministro al mercado de productos homogneos, de calidad satisfactoria, en particular, en lo que respecta a los pltanos cosechados en la Comunidad, respecto de los cuales deben continuar los esfuerzos de mejora de la calidad; Considerando que, debido a la multitud de variedades comercializadas en la Comunidad, as como a las prcticas de comercializacin, conviene establecer normas mnimas para los pltanos verdes sin madurar, sin perjuicio de que ulteriormente se fijen normas aplicables a otra fase de la comercializacin; que las caractersticas y el sistema de comercializacin de los pltanos Figue llevan a excluir estos productos del mbito de aplicacin de las normas comunitarias; Considerando que los Estados miembros productores de pltanos aplican actualmente en su territorio normas nacionales en las diferentes fases del circuito de comercializacin del pltano; que parece apropiado, dados los objetivos fijados, permitir que se mantengan en vigor las disposiciones existentes relativas a su produccin y exclusivamente para las fases del circuito posteriores a la del pltano verde sin madurar, siempre que estas disposiciones no sean incompatibles con las normas comunitarias y que no constituyan un obstculo para la libre circulacin de los pltanos en la Comunidad; Considerando que debe tenerse en cuenta que las desfavorables condiciones de produccin, debidas a factores climticos, en las regiones
comunitarias de Madeira, Azores, Algarve, Creta y Laconia, hacen que los pltanos producidos en estas regiones no alcancen la longitud mnima exigida; que, en estos casos, la produccin en cuestin puede ser comercializada pero debe ser clasificada en la categora II; Considerando que el Comit de gestin del pltano no ha emitido dictamen alguno en el plazo fijado por su presidente,
HA ADOPTADO EL PRESENTE REGLAMENTO: Artculo 1 En el Anexo I se fijan las normas de calidad aplicables a los pltanos del cdigo NC ex 0803, con excepcin de los pltanos hortaliza, los pltanos Figue y los pltanos destinados a la transformacin. Las normas se aplicarn en la fase de despacho a libre prctica en el caso de los productos originarios de terceros pases, en la fase de desembarque en el primer puerto de la Comunidad en el de los productos originarios de la Comunidad o en la de salida de la estacin de acondicionamiento en el de los productos entregados al consumidor en estado fresco en las regiones de produccin. Artculo 2 Las normas contempladas en el artculo 1 no impedirn la aplicacin de disposiciones nacionales adoptadas para las fases posteriores de comercializacin: - que no afecten a la libre circulacin de productos originarios de terceros pases o de otras regiones de la Comunidad conforme a las normas del presente Reglamento, y - que no sean contrarias a las disposiciones del presente Reglamento. Artculo 3 El presente Reglamento entrar en vigor el 1 de enero de 1995. El presente Reglamento ser obligatorio en todos sus elementos y directamente aplicable en cada Estado miembro.
Hecho en Bruselas, el 16 de septiembre de 1994. Por la Comisin Ren STEICHEN Miembro de la Comisin
ANEXO I NORMAS DE CALIDAD PARA LOS PLTANOS I. DEFINICIN DEL PRODUCTO La presente norma se refiere a los pltanos de las variedades (cultivares) del gnero Musa (AAA) spp., subgrupos Cavendish y Gros Michel, mencionadas en el Anexo II, destinados a ser entregados al consumidor en estado fresco despus de su acondicionamiento y envasado. Quedan excluidos los pltanos hortaliza, los destinados a la transformacin industrial y los pltanos Figue . II. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD Las presentes normas tienen por objeto definir las calidades que deben presentar los pltanos verdes sin madurar una vez acondicionados y envasados. A. Caractersticas mnimas Habida cuenta de las disposiciones particulares previstas para cada categora y de las tolerancias admitidas, los pltanos de todas las categoras deben estar: - verdes sin madurar, - enteros, - consistentes, - sanos; se excluirn los productos atacados de podredumbre o alteraciones que los hagan impropios para el consumo, - limpios, prcticamente exentos de materias extraas visibles, - prcticamente exentos de parsitos, - prcticamente exentos de daos de parsitos, - con el pednculo intacto, sin pliegues ni ataques fngicos y sin desecar, - desprovistos de restos florales,
- exentos de deformaciones y sin curvaturas anormales de los dedos, - prcticamente exentos de magulladuras, - prcticamente exentos de daos causados por temperaturas bajas, - exentos de humedad exterior anormal, - exentos de olores o sabores extraos. Adems, las manos y los manojos (fragmentos de manos) debern presentar: - una parte suficiente de corona de coloracin normal, sana y sin contaminacin fngica, - un corte de corona limpio, sin aristas ni picos, sin seales de arranque y sin fragmentos de raquis. El desarrollo y el estado de madurez de los pltanos deber permitirles: - soportar el transporte y la manipulacin, y - llegar en estado satisfactorio al lugar de destino a fin de alcanzar un grado de madurez apropiado tras la maduracin. B. Clasificacin Los pltanos son objeto de una clasificacin en tres categoras definidas a continuacin: i) Categora extra Los pltanos clasificados en esta categora deben ser de calidad superior y presentar las caractersticas de la variedad o del tipo comercial. Los dedos no deben presentar defectos, a excepcin de muy ligeras alteraciones superficiales que no sobrepasen en total 1 cm2 de la superficie del dedo, siempre y cuando no afecten al aspecto general de cada mano o manojo, a su calidad, a su conservacin ni a su presentacin en el envase. ir) Categora I Los pltanos clasificados en esta categora deben ser de buena calidad y presentar las caractersticas de la variedad o del tipo comercial. No obstante, los dedos podrn presentar los ligeros defectos siguientes, siempre y cuando no afecten al aspecto general de cada mano o manojo, a su calidad, a su conservacin ni a su presentacin en el envase: - leves defectos de forma,
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- leves defectos de la epidermis debidos a los roces y otros defectos superficiales leves que no sobrepasen en total 2 cm2 de la superficie del dedo. Los defectos leves no podrn en ningn caso afectar a la pulpa del fruto. iii) Categora II En esta categora se incluyen los pltanos que no pueden clasificarse en las categoras superiores pero que responden a las caractersticas mnimas que a continuacin se definen. Se podrn aceptar los siguientes defectos, siempre y cuando los pltanos conserven sus caractersticas esenciales de calidad, conservacin y presentacin: - defectos de forma, - defectos de la epidermis, debidos a raspaduras, roces u otras causas, que no sobrepasen en total 4 cm2 de la superficie del dedo. Tales defectos no podrn en ningn caso afectar a la pulpa de fruto. III. DISPOSICIONES RELATIVAS AL CALIBRADO El calibre se determina mediante: - la longitud del fruto, expresada en centmetros y medida a lo largo de la parte convexa desde el punto de insercin del pednculo en la corona hasta el pice; - el grosor, es decir, la medida, expresada en milmetros, de una seccin transversal del fruto efectuada entre sus caras laterales y en la mitad del mismo, perpendicularmente al eje longitudinal. El fruto de referencia que servir para medir la longitud y el grosor ser: - el dedo mediano situado en la fila exterior de la mano, - el dedo situado junto al corte, que se haya utilizado para seccionar la mano, en la fila exterior del manojo. La longitud y el grosor mnimo quedan fijados en 14 cm y 27 mm, respectivamente. No obstante lo dispuesto en el prrafo anterior, los pltanos producidos en las regiones de Madeira, Azores, Algarve, Creta y Laconia de longitud inferior a 14 cm podrn comercializarse en la Comunidad pero se
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clasificarn en la categora II. IV. DISPOSICIONES RELATIVAS A LAS TOLERANCIAS Se admiten tolerancias de calidad y de calibre en cada envase para los productos que no cumplan los requisitos de la categora indicada. A. Tolerancias de calidad i) Categora extra Un 5 % en nmero o en peso de pltanos que no respondan a las caractersticas de la categora pero se ajusten a las de la categora I o que sean admitidas excepcionalmente en las tolerancias de dicha categora. ii) Categora I Un 10 % en nmero o en peso de pltanos que no respondan a las caractersticas de la categora pero se ajusten a las de la categora II o que sean admitidas excepcionalmente en las tolerancias de dicha categora. iii) Categora II Un 10 % en nmero o en peso de pltanos que no respondan a las caractersticas de la categora ni a las caractersticas mnimas, con excepcin de los frutos podridos o con cualquier otra alteracin que los haga impropios para el consumo. B. Tolerancias de calibre Para todas las categoras, un 10 % en nmero de pltanos que no correspondan a las caractersticas del calibrado, con el lmite de 1 cm para la longitud mnima de 14 cm. V. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN A. Homogeneidad El contenido de cada envase debe ser homogneo y comprender nicamente pltanos del mismo origen, variedad o tipo comercial y categora. La parte visible del contenido del envase debe ser representativa del conjunto. B. Acondicionamiento El acondicionamiento de los pltanos debe ser tal que garantice una proteccin conveniente del producto. Los materiales utilizados en el interior del envase deben ser nuevos,
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limpios y de una composicin que no pueda causar alteraciones externas o internas a los productos, Est autorizado el empleo de materiales y, en particular, de papeles o sellos en los que figuren las indicaciones comerciales, siempre que la impresin o el etiquetado se realicen con tinta o cola que no sean txicas. Los envases deben estar exentos de cualquier cuerpo extrao. C. Presentacin Los pltanos se presentarn en manos y manojos (fragmentos de manos) de cuatro dedos como mnimo. En cada envase se tolerar que falten dos dedos por manojo, siempre y cuando el pednculo no est arrancado sino limpiamente cortado y no afecte a los frutos contiguos. En cada fila se permite utilizar como mximo un manojo de tres dedos que presenten las mismas caractersticas que los dems frutos del envase. Se podrn comercializar pltanos en racimo en las regiones de produccin. VI. DISPOSICIONES RELATIVAS AL MARCADO Cada envase debe llevar, en caracteres agrupados en un mismo lado, legibles, indelebles y visibles desde el exterior, las siguientes indicaciones: A. Identificacin B. Naturaleza del producto - Pltanos , si el contenido no es visible desde el exterior, - nombre de la variedad o del tipo comercial. C. Origen del producto Tercer pas de origen y, en el caso de los productos comunitarios: 1) zona de produccin, o 2) denominacin nacional, regional o local (facultativo). D. Caractersticas comerciales - Categora, - peso neto, - calibre, expresado mediante la longitud mnima y, en su caso, la longitud mxima. E. Marca oficial de control
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Que en el caso particular de esta Norma es factible desde el punto de vista fitosanitario permitir el trnsito por el territorio nacional de fruto fresco de pltano, plantas de pltano y sus partes, por lo que la modificacin a la misma, establece el cumplimiento de los requisitos sealados en la Hoja de Requisitos Fitosanitarios que para tal efecto expida la Secretara y una vez cumplidos dichos requisitos el interesado deber obtener el Certificado Fitosanitario de Importacin para el trnsito de la mercanca del punto de ingreso al punto de salida Las caractersticas mnimas de calidad que deben presentar los pltanos son: - verdes sin madurar, enteros, consistentes y sanos - limpios, prcticamente exentos de materias extraas visibles - prcticamente exentos de parsitos y de daos de parsitos - con el pednculo intacto, sin pliegues ni ataques fngicos y sin desecar - desprovistos de restos florales - exentos de deformaciones y sin curvaturas anormales de los dedos - prcticamente exentos de magulladuras - prcticamente exentos de daos causados por temperaturas bajas - exentos de humedad exterior anormal - exentos de olores o sabores extraos
Clasificacin: - Categora "extra": Los pltanos clasificados en esta categora deben ser de calidad
superior y presentar las caractersticas de la variedad o del tipo comercial. Los dedos no deben presentar defectos, a excepcin de muy ligeras alteraciones
superficiales que no sobrepasen en total 1 cm de la superficie del dedo, siempre y cuando no afecten al aspecto general de cada mano o manojo, a su calidad, a su conservacin ni a su presentacin en el envase
- Categora I: Los pltanos clasificados en esta categora deben ser de buena calidad y presentar las caractersticas de la variedad o del tipo comercial. No obstante, los dedos podrn presentar los ligeros defectos siguientes, siempre y cuando no afecten al aspecto general de cada mano o manojo, a su calidad, a su conservacin ni a su presentacin en el envase: leves defectos de forma, leves defectos de la epidermis debidos a los roces y otros defectos superficiales leves que no sobrepasen en total 2 cm de la superficie del dedo. Los defectos leves no podrn en ningn caso afectar a la pulpa del fruto. - Categora II: En esta categora se incluyen los pltanos que no pueden clasificarse en las categoras superiores pero que responden a las caractersticas mnimas que a continuacin se definen. Se podrn aceptar los siguientes defectos, siempre y cuando los pltanos conserven sus caractersticas esenciales de calidad, conservacin y presentacin: defectos de forma, defectos de la epidermis, debidos a raspaduras, roces u otras causas, que no sobrepasen en total 4 cm2 de la superficie del dedo. Tales defectos no podrn en ningn caso afectar a la pulpa de fruto. Etiquetado: Cada envase debe llevar, en caracteres agrupados en un mismo lado, legibles, indelebles y visibles desde el exterior, las siguientes indicaciones:
Identificacin Naturaleza del producto."Pltanos", si el contenido no es visible desde el exterior, nombre de la variedad o del tipo comercial
Origen del producto Caractersticas comerciales: Categora, peso neto, calibre, expresado mediante la longitud mnima y, en su caso, la longitud mxima
Marca oficial de control (facultativa)
NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla, cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados y acidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.
3.5 Crema, al producto en el que se ha reunido una fraccin determinada de grasa y slidos no grasos de la leche, ya sea por reposo, por centrifugacin o reconstitucin, sometida a pasteurizacin o cualquier otro tratamiento trmico que asegure su inocuidad
NORMA DEL CODEX PARA LAS NATAS (CREMAS) CODEX STAN 288-1976 1. MBITO DE APLICACIN Esta Norma se aplica a la nata (crema) y las natas (cremas) preparadas para consumo directo o procesamiento adicional como se define en la Seccin 2 de esta Norma. 2. DESCRIPCIN 2.1 Nata (crema) es el producto lcteo fluido1 comparativamente rico en grasas, en forma de una emulsin de grasa en leche desnatada (descremada), que es obtenida por la separacin fsica de la leche. 2.2 Nata (crema) reconstituida es la nata (crema) que se obtiene por reconstitucin de los productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con
las mismas caractersticas de producto final que el producto que se describe en la Seccin 2.1. 2.3 Nata (crema) recombinada es la nata (crema) que se obtiene por recombinacin de los productos lcteos con o sin adicin de agua potable y con las mismas caractersticas de producto final que el producto que se describe en la Seccin 2.1. 2.4 Natas (cremas) preparadas son los productos lcteos que se obtienen sometiendo la nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada a tratamientos y procesos adecuados para obtener las propiedades caractersticas que se especifican debajo. 2.4.1 La nata (crema) lquida preenvasada es el producto lcteo fluido1 que se obtiene preparando y envasando nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada para consumo directo y/o para uso directo como tal. 2.4.2 La nata (crema) para montar o batir es la nata (crema) fluida1, nata (crema) reconstituida y/o recombinada destinada para ser montada o batida. Cuando el propsito de la nata (crema) sea para uso del consumidor final, la nata (crema) deber haber sido preparada de manera que facilite el proceso de montado o batido. 2.4.3 La nata (crema) envasada a presin es la nata (crema) fluida1, nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada que es envasada con un gas impelente en un envase de presin de propulsin y que se convierte en Nata (Crema) Montada o Batida cuando se retira del envase. 2.4.4 Nata (crema) montada o batida es la nata (crema) fluida1, reconstituida y/o recombinada a la cual se incorpor aire o gas inerte sin invertir la emulsin de grasa en leche desnatada (descremada). 1 Fluida significa capaz de ser vertida en forma lquida a temperaturas superiores al punto de congelamiento. Anteriormente CODEX STAN A-9-1976. Adoptado en 1976. Revisin 2003, 2008. Enmienda 2010. 2
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Leche y Productos Lcteos (2da edicin) 2.4.5 La nata (crema) fermentada es el producto lcteo que se obtiene por fermentacin de la nata (crema), nata (crema) reconstituida o nata (crema) recombinada por la accin de microorganismos adecuados, lo cual resulta en una reduccin del pH con o sin coagulacin. Cuando se realizan indicaciones sobre el contenido de un(os) microorganismo(s) especfico(s), directa o indirectamente, en la etiqueta o de otro modo indicado en las declaraciones de contenido relacionadas con la venta, estos estarn presentes, sern vivos, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de durabilidad mnima. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin, el requisito de los microorganismos vivos no se aplica. 2.4.6 Nata (crema) acidificada es el producto lcteo que se obtiene por acidificacin de la nata (crema), nata (crema) reconstituida y/o nata (crema) recombinada por la accin de cidos y/o reguladores de acidez para obtener una disminucin del pH con o sin coagulacin. 3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1 Materias primas Todas las natas (cremas) y las natas (cremas): Leche, que puede haber sido sometida a tratamientos mecnicos o fsicos antes del procesamiento de la nata (crema). Adicionalmente, para las natas (cremas) elaboradas por reconstitucin o recombinacin: Mantequilla2, productos de grasa lctea2, leche en polvo2, nata (crema) en polvo2 y agua potable. Adicionalmente, para las natas (cremas) preparadas que se describen en la Seccin 2.4.2 hasta la Seccin 2.4.6: El producto que permanece luego de la eliminacin de la grasa lctea por agitacin de la leche y la nata (crema) para elaborar productos de mantequilla y grasa lctea (a menudo llamada suero de mantequilla) y que pueden haber sido concentrados y/o secados. 3.2 Ingredientes permitidos
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Solamente los ingredientes listados a continuacin pueden utilizarse para los propsitos y las categoras de producto que se especifican, y ello solamente dentro de las limitaciones que se especifican. Para empleo solamente en productos para los cuales se justifica el uso de estabilizantes y/o espesantes (ver la tabla de la Seccin 4): Los productos derivados exclusivamente de la leche o el suero y que contienen el 35 % (m/m) o ms de protenas lcteas de cualquier tipo (incluyendo los productos de casena y protena de suero y los concentrados y cualesquiera combinaciones de los mismos) y leches en polvo: Estos productos pueden utilizarse con la misma funcin que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades funcionalmente necesarias que no superen los 20 g/kg, tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes listados en la Seccin 4. Gelatina y almidones: estas sustancias pueden ser utilizadas en la misma funcin que los estabilizantes, siempre y cuando se agreguen solamente en cantidades 2 Para especificaciones, ver las normas relevantes del Codex. 3 NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS (CODEX STAN 288-1976) Funcionalmente necesarias tal como lo establecen las Buenas Prcticas de Fabricacin, tomando en cuenta cualquier uso de estabilizantes y espesantes listado en la Seccin 4. Adicionalmente para uso en nata (crema) fermentada, solamente: Cultivos de microorganismos inocuos incluyendo los que se especifican en la Seccin 2 de la Norma para Leches Fermentadas (CODEX STAN 243-2003). Adicionalmente, para uso en natas (cremas) fermentadas y natas (cremas) acidificadas, solamente: El cuajo y otras enzimas de coagulacin inocuas y adecuadas para mejorar la textura sin producir una coagulacin enzimtica.
Cloruro de sodio. 3.3 Composicin Grasa lctea: Mnimo del 10 % (w/w) La modificacin de la composicin por debajo del mnimo especificado arriba para la grasa lctea no se considera que cumpla con la Seccin 4.3.3 de la Norma General para la Utilizacin de Trminos Lcteos (CODEX STAN 206-1999).
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS Solamente los aditivos mencionados en la tabla a continuacin pueden utilizarse para las categoras de producto que se especifican. Dentro de cada clase de aditivos, y cuando sea permitido segn la tabla, solamente podrn utilizarse los aditivos que se indican a continuacin y ello solamente dentro de las limitaciones que se especifican. Los estabilizantes y espesantes, incluidos los almidones modificados podrn usarse en forma individual o en combinacin, cumpliendo con las definiciones de los productos lcteos y solamente en la medida en que sean necesarios para esa funcin, tomando en cuenta todo uso de gelatina y almidn, tal como se contempla en la Seccin 3.2. 5. CONTAMINANTES Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la
Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995).
La leche utilizada en la elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
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Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos para la leche por la CAC. 6. HIGIENE Se recomienda que los productos abarcados por las disposiciones de esta norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 11969), el Cdigo de Prcticas de Higiene para la Leche y los Productos Lcteos (CAC/RCP 57-2004) y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos de Prcticas de Higiene y los Cdigos de
Prcticas.
Los productos debern
cumplir cualesquiera
criterios
microbiolgicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicacin de Criterios Microbiolgicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997). 7. ETIQUETADO Adems de las disposiciones de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y la Norma General para el Uso de Trminos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas. 7.1 Denominacin del alimento 7.1.1 La denominacin del alimento ser la que se especifica en la seccin 2 de esta Norma, segn corresponda y tomando en cuenta la Seccin 7.1.3. Sin embargo, la nata (crema) lquida preenvasada puede designarse como nata (crema), y la nata (crema) envasada a presin puede designarse utilizando otro trmino descriptivo que se refiera a su naturaleza o destino o como Nata (Crema) montada o batida. El trmino nata (crema) preparada no deber aplicarse como designacin.
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NATAS (CREMAS) Y LAS NATAS (CREMAS) PREPARADAS (CODEX STAN 288-1976) Los productos incluidos en esta Norma pueden ser designados de manera alternativa con otras denominaciones en la legislacin nacional del pas en el cual se elabora y/o vende o con una denominacin que existe por su uso habitual, siempre y cuando tales designaciones no creen una impresin errnea en el pas en donde se vende al por menor, con relacin al carcter y la identidad del alimento. Asimismo, las declaraciones de etiquetado, tales como la designacin del producto de las natas (cremas) fermentadas y las declaraciones de contenido, puede incluir la referencia a los trminos Acidfilo, Kefir, y Kumys, segn corresponda, siempre y cuando el producto haya sido fermentado por el (los) correspondiente(s) cultivo(s) que se especifican en la seccin
2.1 de la Norma para Leches Fermentadas (CODEX STAN 243-2003), y siempre y cuando el producto cumpla con los criterios microbiolgicos de composicin aplicables a los correspondientes productos de leche fermentada como se especifica en la seccin 3.3 de dicha Norma. 7.1.2 La designacin deber ser acompaada de una indicacin del contenido graso que es aceptable en el pas de venta al por menor, bien como un valor numrico o por un trmino calificable idneo, o bien como parte del nombre, o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual. Las declaraciones nutricionales, cuando se utilizan, debern cumplir con las Directrices para la Utilizacin de Declaraciones Nutricionales (CAC/GL 231997). A estos efectos solamente, el nivel del 30 % en grasa lctea constituye la referencia. 7.1.3 Las natas (cremas) elaboradas por recombinacin o reconstitucin de ingredientes lcteos como se especifica en las Secciones 2.2 y 2.3 sern etiquetadas como Nata (crema) recombinada o Nata (crema) reconstituida u otro trmino calificador verdico si la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor.
7.1.4 Se deber proporcionar una designacin adecuada del tratamiento trmico, ya sea como parte del nombre o en una ubicacin prominente en el mismo campo visual, siempre y cuando la falta de dicho etiquetado confundiera al consumidor. Cuando se hace referencia en la etiqueta al (a los) tipo(s) de tratamiento(s) trmico(s) utilizado(s), se aplicarn las definiciones establecidas por la Comisin del Codex Alimentarius. 7.2 Declaracin del contenido de grasa lctea El contenido de grasa lctea se declarar en forma aceptable para el pas de venta al consumidor final, ya sea como (i) un porcentaje de la masa o el volumen, (ii) en gramos por porcin tal como se califique en la etiqueta, siempre y cuando se especifique el nmero de porciones.
Cuando el contenido de grasa del producto est indicado por un valor numrico de acuerdo con la Seccin 7.1.2, tal indicacin podr constituir la declaracin de grasa, siempre y cuando esa indicacin incluya cualquier informacin adicional que se exija arriba. 8 Leche y Productos Lcteos (2da edicin) 7.3 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La informacin especificada en la Seccin 7 de esta Norma y las Secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) y, en caso necesario, las instrucciones de almacenamiento, se ofrecern ya sea en el envase o en documentos adjuntos, exceptuando la denominacin del producto, la identificacin del lote, y el nombre y la direccin del fabricante o envasador que aparecern en el envase. Sin embargo, la identificacin del lote y el nombre y direccin del fabricante o envasador pueden sustituirse por una marca identificadora, siempre que dicha marca sea fcilmente identificable en los documentos adjuntos.
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NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA
Uniforme y Aseo Corporal: Se debe mantener el uniforme siempre limpio. Trabajar siempre con uniformes holgados que permitan la movilidad. Es obligacin trabajar con el uniforme completo (chaqueta, delantal, gorro) y pantaln largo. Est prohibido trabajar con pantalones cortos, polleras, sin gorro o con el cabello a la vista.
El calzado debe cubrir la totalidad del pie y no debe ser de lona. El calzado ms conveniente pero no excluyente, son los zuecos, que cubren el pie. Son fciles de sacar en caso de derrame de lquido caliente y a la vez por la forma de la suela son ms cmodos para permanecer parados. No utilizar aros colgantes, anillos, pulseras, relojes, etc. Hay que tener las uas cortas y sin esmaltes. Siempre antes de comenzar a trabajar lavarse las manos con jabn y cepillarse las uas. Usar siempre guantes descartables.
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Reglas generales para el trabajo en cocina:

Antes de comenzar a trabajar, limpiar la mesada con un trapo humedecido con vinagre de alcohol el cual dejaremos a mano para repasar a medida que trabajamos. Limpiar con agua y detergente todos los utensilios luego de usarlos para evitar cruce de sabores y reproduccin de bacterias. Cuando se trabaja con un alimento, como pollo o carnes rojas y luego tiene que cortar cebolla, es obligacin lavar la tabla y el cuchillo para evitar el traspaso de bacterias. Los alimentos que se guardan en heladera siempre deben estar envasados y si se trata de alimentos que pueden perder algn tipo de lquido tambin se les colocar una bandeja o placa por debajo. No debe probar comidas con los dedos, hacerlo con una cuchara y luego debe lavarla. Para evitar quemarnos en la cocina, trabajar con un trapo seco, siempre a mano. Si vamos a dejar algn sartn con el mango caliente tenemos dos opciones, avisar que este est caliente o espolvorear con sal o harina el mango del sartn. En el caso de que se vuelque algn lquido al piso hay que secarlo rpidamente para evitar resbalones. As tambin cuando est grasoso tenemos la opcin de que, si estamos apurados, espolvorear sal sobre la mancha y esto evitar que nos resbalemos. Nunca dejar mangos, sartenes, ollas, cuchillos, fuera del borde de la mesada. Nunca correr en la cocina.
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Cuando transporte elementos de riesgo como cuchillos, ollas o sartenes con lquidos o comidas calientes, o cuando pase por detrs de un compaero que est trabajando de espalda siempre grite: voy atrs, voy quemando, caliente . Otra seal de paso es voy abajo cuando tiene que sacar algo de donde est el compaero. Nunca apoyar recipientes en el piso, ni en lugares de altura, que se puedan derramar y quemar a alguien. Si un compaero se lastima, nadie puede atenderlo si no tiene puesto guantes descartables Siempre que tengamos un cuchillo en la mano tenemos que estar
concentrados en el trabajo y en la forma de utilizacin. Nunca damos vuelta con el cuchillo en la mano (podemos cortar a alguien que est pasando por detrs de nosotros). Nunca dejar cuchillos dentro de las piletas o cajones, siempre dejar los cuchillos a la vista y en lugares exclusivos y seguros. Siempre es ms seguro trabajar con un cuchillo afilado que con uno desafilado. Para utilizar una tabla siempre poner un trapo hmedo debajo de esta para evitar que se resbale y nos cortemos. Controlar siempre que la tabla que vamos a utilizar no tenga olor de ingredientes anteriores y cuando trminos el trabajo o cuando cambie de ingrediente lavar bien con agua y detergente la tabla. Peridicamente es conveniente dejar las tablas en agua con lavandina para que estas se desinfecten y pierdan la coloracin que algunos productos dejan en ellas.
Hbitos a evitar:
No estornudar sobre los alimentos, luego lavarse las manos. No secarse la transpiracin con el uniforme. No soplar sobre los platos calientes.
No chupar la punta de la manga. No barrer en seco. No tocarse la nariz. No fumar; terminantemente prohibido fumar en todo el mbito de trabajo a pesar de que sea al aire libre, representa una falta de respeto ante el dueo de casa. No mascar chicle. No introducir una cuchara chupada o sucia en las preparaciones. Tener el cabello sucio y sin sujetar, siempre utilizar gorro, pauelo o cofia descartable.
NMX-F-084-2003 INDUSTRIA AZUCARERA. ESPECIFICACIONES. AZCAR (SACAROSA). CALIDAD ESTNDAR. NORMA MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.
3. DEFINICIN Para los efectos de esta Norma, se establece la definicin siguiente: Azcar Estndar.- Producto slido derivado de la caa de azcar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, en una concentracin mnima de 99.40 % de polarizacin. Este tipo de azcar se obtiene mediante proceso similar al utilizado para producir azcar crudo (mascabado), aplicando variantes en las etapas de clarificacin y centrifugacin, con el fin de conseguir la calidad del producto deseada.
4. CLASIFICACIN. El producto que refiere la presente Norma, se clasifica por su grado de calidad en azcar estndar. 5. ESPECIFICACIONES Para cumplir con las especificaciones de calidad establecidas en esta Norma, es necesario elaborar el Azcar (Sacarosa) Estndar, con materia prima de buena calidad, aplicando tcnicas adecuadas en su proceso y contando con instalaciones higinicas. El azcar estndar que se define en esta Norma, debe cumplir con las especificaciones de calidad siguientes:
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Materia
Extraa.- El azcar estndar no
debe
contener
impurezas
(contaminantes fsicos de cualquier tipo). 6. ALMACENAMIENTO 5 Despus de envasado el producto objeto de esta Norma, se debe almacenar en lugares cerrados, frescos, con ventilacin, secos, libres de polvo, higinicos y que estn protegidos contra insectos, roedores , etc. Vida de anaquel.Estando en condiciones adecuadas de
almacenamiento se garantiza dos aos la vida de anaquel. 7. MTODOS DE PRUEBA Para verificar las especificaciones de calidad, fsico-qumicas y microbiolgicas establecidas en la presente Norma, se deben aplicar los mtodos de prueba sealados en el apartado de referencias o bien utilizar los mtodos del ICUMSA sealados en el apartado de bibliografa. 8. MARCADO Y ENVASADO 8.1 Marcado en el envase. Cada saco o envase individual debe llevar en impresin permanente, legible e indeleble, los datos indicados en la NOM-051-SCFI-1994 que se establecen a continuacin: Denominacin del producto conforme a la clasificacin de esta Norma. El Contenido Neto de acuerdo con las disposiciones de la Secretara de Economa
Nombre o Razn Social y Domicilio Fiscal del fabricante. Serie y nmero progresivo de fabricacin y zafra correspondiente (debe estar impreso en la parte inferior de los sacos). Identificacin del Lote. La Leyenda Hecho en Mxico. Fecha de caducidad. Mantngase en lugar fresco y seco. Los caracteres deben estar impresos en parte visible en todo momento. 8.1.2 MARCADO EN EL EMBALAJE.
Se deben anotar los datos sealados en el apartado 8.1 para identificar el producto y adems los concernientes para prever accidentes en el manejo y uso de los embalajes. 8.2 ENVASE 8.2.1 Envase en sacos de 50 kg. 6 El producto objeto de esta Norma se debe envasar en sacos que cumplan con la
Norma NMX-EE-48-1992
8.2.2 Envase en sacos menores de 50 kg. El producto objeto de esta Norma se debe envasar en un material resistente e inocuo, para garantizar la estabilidad del mismo, evitar su contaminacin y no alterar la calidad ni sus especificaciones sensoriales. 8.3 Embalaje. Para el embalaje del producto, se deben usar cajas de cartn o contenedores de algn otro material apropiado, con la debida resistencia para proteger el producto, facilitar su manejo en el almacenamiento y distribucin y no exponer la integridad de las personas encargadas de su manipulacin
ACLARACION a la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA11994, Bienes y servicios. Prcticas de higiene y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, publicada el 4 de octubre de 1995.
El control sanitario en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientacin, educacin, muestreo y verificacin que deben efectuarse con el fin de contribuir a la
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proteccin de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias. Que se deben cumplir tanto en la preparacin de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos crticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparacin en la transmisin de enfermedades por alimentos (ETA). Esta norma tiene como propsito el de asegurar que todos los alimentos que se preparen y ofrezcan en los establecimientos fijos lleguen al consumidor de manera inocua. 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor. 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a la preparacin de alimentos. 3.1 Alimentos potencialmente peligrosos, aquellos que en razn de su composicin o sus caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formacin de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana.
Requieren condiciones especiales de conservacin, almacenamiento, transporte, preparacin y servicio; stos son: productos de la pesca, lcteos, carne y sus productos y huevo entre otros. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico como picado, mezclado entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo. 3.3 Desinfeccin, reduccin del nmero de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos. 3.4 Escamocheo, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos,utensilios y recipientes.
3.5 Establecimientos fijos de servicios de alimentos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo. 3.6 Estropajo, porcin de material fibroso que sirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc. 3.7 Higiene de los alimentos, las medidas necesarias que se realicen durante el proceso de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. 3.8 Inertes, caractersticas de un material de no modificar las propiedades fsicas, qumicas o biolgicas al contacto con cualquier sustancia que se presente en sus diferentes estados. 3.9 Inocuo, aquello que no causa dao. 3.10 Manipulacin de los alimentos, el conjunto de las operaciones empleadas en la preparacin de alimentos. 3.11 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, envasado, preparacin, manipulacin, conservacin, transporte, mezclado, distribucin,
acondicionamiento,
almacenamiento y expendio o suministro al pblico, de alimentos. 3.12 Signos de descongelamiento, presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo del empaque o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparicin de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. 3.13 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en rotular, etiquetar o marcar con cualquier otro mtodo los alimentos con la fecha de ingreso al almacn y colocar la mercanca conforme a dicha fecha, de tal manera que se asegure la rotacin de los mismos. 3.14 Superficies vivas, las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y alimentos durante su preparacin y consumo. 3.15 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrnseco del que est hecha.
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4. Smbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos y abreviaturas se entiende por: g gramo mg miligramo ml mililitro l litro cm centmetro min minutos C grados Celsius UFC unidades formadoras de colonias < menor que NMP nmero ms probable PEPS primeras entradas-primeras salidas cm2 centmetro cuadrado / por Cuando en la presente norma se mencione al Reglamento debe entenderse que se trata del Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios.
5. Disposiciones sanitarias Los materiales, recipientes, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos deben cumplir con las especificaciones sealadas en el apndice normativo A. 5.1 La recepcin de alimentos en los establecimientos, se debe llevar a cabo de acuerdo a lo sealado a continuacin: 5.1.1 Se deben verificar los empaques de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza. 5.1.2 Los productos de la pesca deben recibirse enhielados.
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5.1.3.4 Lcteos
Acepte: A base de leche pasteurizada Quesos Acepte: Olor y textura: caractersticos, bordes limpios y enteros Rechace: con mohos o partculas extraas Mantequilla: Acepte: Sabor dulce y fresco Rechace: con mohos o partculas extraas 5.1.4 Las caractersticas organolpticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloracin extraa, magulladuras o mal olor. 5.1.5 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extraa en su interior, en el caso de las corcholatas no estarn oxidadas ni violadas. 5.1.6 Los granos y harinas se deben rechazar cuando presenten agujeros, rasgaduras o mordeduras en los envases, que evidencien el contacto con insectos o roedores. 5.1.7 Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos ni coloraciones no propias del producto. 5.1.8 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelamiento. 5.2.1 Cmara de refrigeracin: 5.2.1.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7C o menos, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.1.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos debe estar limpio y a 15 cm sobre el nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos.
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5.2.1.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores. 5.2.1.4 No se deben almacenar alimentos en huacales, cajas de madera, recipientes de mimbre o costales en los que se reciben. 5.2.1.5 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del rea, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2 Refrigeradores: 5.2.2.1 Deben mantenerse a una temperatura de 7C o menos, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.2.2 Se debe dar mantenimiento constante, realizar la limpieza y desinfeccin del mismo, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.2.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos, mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores. 5.2.3 Cmara de congelacin: 5.2.3.1 Deben mantenerse a una temperatura de -l8C o temperatura inferior, con termmetro visible o dispositivos de registro de temperaturas funcionando y en buen estado; permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.3.2 No almacenar alimentos directamente sobre el piso. Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos. 5.2.3.3 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores. 5.2.3.4 Se debe dar mantenimiento constante, realizar limpieza y desinfeccin del rea, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.4 Congeladores o neveras:
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5.2.4.1 Deben estar a una temperatura de -l8C con termmetro visible o dispositivos de temperatura funcionando y en buen estado. 5.2.4.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, separar los cocidos de los crudos; mantener estos ltimos en los compartimentos inferiores. 5.2.4.3 Se debe dar mantenimiento constante, descongelarse para realizar la limpieza y desinfeccin, as como verificar la temperatura peridicamente, la cual se puede registrar por escrito para un mejor control interno. 5.2.5 Almacn de secos: 5.2.5.1 Debe estar localizado en un rea cerrada, seca, ventilada y limpia. Cualquier estiba, tarima o anaquel que se utilice para almacenar debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso. 5.2.5.2 Almacenar los alimentos en recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales y en orden, etiquetados o rotulados con la fecha de entrada al almacn. 5.2.5.3 Cuando no se cuente con almacn de secos, se puede tener una alacena o despensa, siempre y cuando rena las condiciones anteriores. 5.2.5.4 En caso de contar con estantes para almacenar alimentos y que se encuentren en el rea de preparacin se debe cumplir con lo establecido en el punto 5.2.5.2 y 5.2.8 de este apartado. 5.2.6 Se debe aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sean de refrigeracin, congelacin o de secos; para garantizar las caractersticas organolpticas de todos los productos que se consumen: conforme a lo previsto en el apartado 5.1.3. 5.2.7 Cualquier producto alimenticio rechazado debe estar marcado, separado del resto de los alimentos y eliminarse lo antes posible. 5.2.8 Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo efectivo as como limpiarse peridicamente y lavarse al final de la jornada. 5.2.9 El almacenamiento de detergentes o cualquier otro producto "qumico", se debe hacer en un lugar separado y delimitado de cualquier rea
de manipulacin o almacenado de alimentos. Todos los recipientes, frascos, botes y bolsas deben estar etiquetados o rotulados y cerrados. 5.2.10 El almacenamiento de insecticidas se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier rea de manipulacin o almacenamiento de alimentos y tener un control estricto para su distribucin y uso. Deben etiquetarse o rotularse de tal manera que se informe sobre su toxicidad y empleo. 5.3 La manipulacin de alimentos debe cumplir con lo sealado a continuacin: 5.3.1 Conforme al tipo de alimentos que se manipulen para su preparacin, stos deben estar expuestos a la temperatura ambiente el menor tiempo posible. 5.3.2 La descongelacin de los alimentos se debe efectuar por refrigeracin, por coccin o bien por exposicin a microondas. 5.3.3 Se debe evitar en todos los casos la descongelacin a temperatura ambiente; en caso de aplicarse la descongelacin con agua, sta debe ser a "chorro de agua fra" evitando estancamientos. 5.3.4 Todos los alimentos frescos se deben lavar individualmente. 5.3.5 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar con agua, jabn, estropajo o cepillo segn el caso; se deben desinfectar con yodo, cloro, plata coloidal o cualquier otro desinfectante que tenga el registro de la Dependencia competente. De acuerdo al producto que se emplee, se deben cumplir estrictamente con las instrucciones sealadas por el fabricante. 5.3.6 Las temperaturas a las que se deben mantener los alimentos deben ser de 7C o menos para los fros y para los alimentos calientes de 60C o ms de temperatura interna. 5.3.7 La temperatura interna de coccin de las carnes de cerdo debe ser de 66C o ms. 5.3.8 La temperatura interna de coccin de las aves o carnes rellenas debe ser de 74C o ms. 5.3.9 Los alimentos deben ser recalentados a 74C como mnimo y se deben mantener a 60C debidamente protegidos. 5.3.10 En el caso de los alimentos que se preparen en grandes cantidades y que tengan que mantenerse durante la jornada de servicio del
establecimiento, se puede registrar por escrito las temperaturas en que se conservan segn sea el caso, para un mejor control interno. 5.3.11 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, pats, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservacin y una vez utilizadas deben desecharse. 5.3.12 Los utensilios y recipientes que se empleen para servir porciones de los alimentos sealados en el punto anterior, deben lavarse por lo menos cada 4 horas o cuando se vayan a emplear en diferentes alimentos y al final de cada jornada. 5.4 El manejo de los utensilios y enseres de cocina debe efectuarse de acuerdo a lo sealado a continuacin: 5.4.1 Las tablas y utensilios cortantes tales como: hachas, cuchillos, sacabocados y mondadores, as como cucharas, palas, cucharones, etc., que se empleen para efectuar la manipulacin de alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. 5.4.2 Todos los utensilios de cocina antes de ser empleados en la preparacin de alimentos deben desincrustarse, lavarse y posteriormente desinfectarse con yodo o cloro o mediante inmersin de agua caliente a una temperatura de 75 a 82C por lo menos durante medio minuto, cada vez que se utilicen con alimentos diferentes. Adems se deben almacenar en un rea especfica. El uso de los desinfectantes se debe hacer de acuerdo a las instrucciones del fabricante. 5.4.3 Las tablas para picar y cortar deben reunir las caractersticas sealadas en el apndice normativo A. 5.4.4 El equipo de coccin como son: estufas, hornos, salamandras, freidores, marmitas, vaporeras, mesas trmicas, ollas, sartenes y comales, deben lavarse segn el caso y mantenerse en buen estado. Las superficies de contacto con los alimentos de este equipo deben desinfectarse por lo menos cada 24 horas. 5.4.5 Las partes de licuadoras, rebanadora, sierra, mezcladora, molino, peladora, procesadora, batidoras, abrelatas, extractores de jugos y similares que estn en contacto con los alimentos, deben lavarse o limpiarse segn el
caso despus de cada uso. Lavarse, desincrustarse y desinfectarse despus de cada jornada y mantenerse en buen estado. 5.4.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos diferentes. Los carros de servicio deben lavarse al final de la jornada y mantenerse limpios mientras se utilicen durante el servicio. 5.4.7 Despus de lavar y desinfectar el equipo y utensilios de las superficies de contacto con los alimentos no deben secarse con trapos o jergas sino dejarse secar al aire del ambiente. 5.4.8 Se deben utilizar jergas y trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo. Estos se deben mantener limpios, lavarse y desinfectarse despus de cada uso. Se deben utilizar diferentes trapos para el rea de preparacin de alimentos crudos y para el rea de alimentos preparados. 5.4.9 Deben distribuirse en el rea de preparacin de alimentos depsitos para basura con bolsa de plstico ya sea para desperdicios o material desechable, evitar la acumulacin excesiva de basura eliminndola una vez que los depsitos estn llenos. Los depsitos para basura deben lavarse al final de la jornada. 5.4.10 El lavado de loza y cubiertos se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: 5.4.10.1 Escamocheo, se debe realizar y eliminar antes de iniciar el lavado. 5.4.10.2 Lavar pieza por pieza con agua y detergente, jabn lquido, en pasta u otros similares para este fin. 5.4.10.3 Enjuagar y desinfectar conforme a lo sealado en el punto 5.4.2. 5.4.11 Los establecimientos podrn adquirir un equipo mecnico para el lavado de loza. 5.4.12 El secado de vajillas, vasos o cubiertos que no se laven automticamente se debe hacer a temperatura ambiente, en un rea especfica, o se pueden emplear toallas de papel desechable. En el caso de que se utilicen trapos, deben ser limpios, de colores claros y exclusivos para este fin, lavarse y desinfectarse, adems deben ser de
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tamao suficiente para que las manos no toquen los utensilios y deben cambiarse por trapos limpios y secos una vez mojados. 5.5 Las instalaciones fsicas deben sujetarse a lo sealado a continuacin: 5.5.1 Los pisos de las reas de recibo, almacenamiento y preparacin de alimentos deben ser de recubrimientos continuos, no porosos y se deben mantener limpios, secos y sin roturas o grietas y con declive hacia las coladeras. 5.5.2 En el caso de que an existan pisos con losetas, deben lavarse y cepillarse las juntas diariamente. 5.5.3 Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, con rejillas, sin basura y estancamientos. 5.5.4 Las paredes deben ser de recubrimientos continuos, no porosos, sin grietas o roturas y se deben mantener limpias y secas. 5.5.5 En el caso de que an subsistan paredes recubiertas con materiales no continuos, las juntas deben ser lavadas y cepilladas. 5.5.6 La parte superior de las paredes debe limpiarse cada 3 meses o por lo menos cada 6 meses; las partes inferiores de las paredes se deben lavar por lo menos una vez a la semana; se puede anotar en registros especficos las fechas de su cumplimiento para un mejor control interno. 5.5.7 Quienes cuenten con instalaciones de aire acondicionado, evitarn que las tuberas y techos provoquen goteos, particularmente en las reas de preparacin de alimentos. 5.5.8 El rea donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor y la condensacin de vapor excesiva. 5.5.9 En la parte superior de estufas, braceros, rosticeros y hornos destinados a la coccin de alimentos en el rea de cocina, debe contarse con campana de extraccin o filtros y extractores que cubran las superficies de calentamiento, adems debe lavarse, desinfectarse y mantenerse en buen funcionamiento. 5.5.10 Se debe contar con superficies y tarjas limpias exclusivas para el lavado de loza y utensilios dotados de agua corriente, sin fugas y lavarse despus de utilizarse.
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5.5.11 En caso de contar con mquina lavaloza, sta debe funcionar a las temperaturas adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante, adems debe lavarse al final de la jornada desensamblando las partes removibles y de contacto con la loza. 5.5.12 En el caso de contar con triturador de alimentos ste se debe mantener limpio, libre de restos de comida, sin huellas de grasa y con la proteccin adecuada. 5.5.13 El rea destinada al escamocheo debe lavarse, desinfectarse y desincrustarse. Los residuos o sobrantes de alimentos servidos deben ser eliminados diariamente. 5.5.14 El almacn de loza debe contar con ventilacin y estantes a 15 cm de altura del nivel del piso, mantenindose limpio y libre de fauna nociva. 5.6 Las reas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.6.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y se debe cuidar especialmente lo siguiente: 5.6.1.1 Los manteles no deben presentar manchas ni suciedad. 5.6.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada consumidor. 5.6.1.3 Las superficies de las mesas se deben limpiar despus de cada servicio, limpiar y desinfectar al final de la jornada. 5.6.1.4 Se deben manipular los cubiertos en forma tal que no se tomen con los dedos las partes que estn en contacto con los alimentos, sino que se tomen por los mangos. 5.6.1.5 No se deben colocar los dedos en partes de vasos, tazas, platos, palillos y popotes que estn en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. 5.6.1.6 Los establecimientos y tiendas de autoservicio que expendan alimentos para consumo fuera del mismo, deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apndice normativo A. 5.6.1.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sealadas en el punto 5.6.2 de este ordenamiento.
5.6.1.8 Los alimentos preparados exhibidos para buffet o venta en tiendas de autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, posteriormente al mismo se desecharn. 5.6.1.9 La exhibicin de alimentos preparados slo debe hacerse en recipientes con tapadera, as como en vitrinas limpias y desinfectadas. 5.6.2 Los alimentos preparados y listos para servir se deben mantener cubiertos y a las temperaturas siguientes: 5.6.2.1 Los alimentos calientes a 60C o ms, en todas sus partes. 5.6.2.2 Los alimentos fros a 7C o menos, en todas sus partes. 5.6.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos y lmparas se deben conservar en buen estado y sin manchas o suciedad visible. 5.7 Los establecimientos deben contar con lo siguiente: 5.7.1 Sistema de agua potable cuya capacidad sea suficiente para cubrir la demanda que requiere el establecimiento; conforme a lo establecido en el ttulo correspondiente del Reglamento. 5.7.2 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilizacin con que se cuente es responsabilidad del establecimiento de acuerdo a las especificaciones emitidas por el fabricante. 5.7.3 El hielo para consumo humano debe ser preparado a partir de agua potable y se debe sujetar a los lmites establecidos en la norma correspondiente. 5.7.4 El agua y hielo potables deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados, este ltimo sin posibilidad de manejo manual. 5.7.5 El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas o tarros no debe utilizarse para consumo humano. 5.7.6 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas especficos para este efecto, evitando el uso de vasos o manos para suplirlos. 5.8.3 Los lavaderos o tarjas para los tiles de limpieza deben estar separados de la tarja para el lavado de trapos y jergas para las mesas. 5.8.4 En el rea de preparacin de alimentos debe contarse con una estacin de lavado y desinfeccin de manos "equipada", es decir provista de jabn, desinfectantes, toallas desechables, cepillo para tallarse las uas y depsitos para basura con tapadera oscilante o de pedal y bolsa de plstico.
5.8.5 El rea destinada para desechos y basuras puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos debe tener depsitos limpios con bolsa de plstico, tapadera y en buen estado, piso y paredes sin manchas o basura, estar desprovista de malos olores y estar lejos del rea de alimentos. Asimismo debe retirarse la basura por lo menos una vez al da y lavar y desinfectar el rea diariamente. 5.8.6 Todas las reas del servicio deben estar libres de fauna nociva o mascotas, excepcin hecha de los perros gua, contar en puertas y ventanas con proteccin a prueba de insectos y roedores, presentar comprobante de fumigacin preventiva de los ltimos 3 meses proporcionado por la empresa responsable y donde conste el nmero de licencia expedida por la autoridad correspondiente. 5.9.1 El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar bata, delantal, red, turbante y cofia o gorra de colores claros, que cubra completamente el cabello; sin manchas o suciedad visible y en buen estado. 5.9.2 Todo el personal debe lavarse las manos hasta la altura de los codos con agua y jabn antes de iniciar las labores y despus de interrumpirlas siguiendo el procedimiento sealado a continuacin: 5.9.2.1 Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mnimo; 5.9.2.2 Enjuagar muy bien con agua limpia, y 5.9.2.3 Poner particular atencin a las reas por debajo de las uas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado. 5.9.3 Debe lavarse las manos con agua, jabn y desinfectante, secarse con toallas desechables o aire caliente, antes de: comenzar labores, manipular vajilla limpia y alimentos crudos, cocidos o desinfectados; despus de: ausentarse del rea de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al bao, manipular dinero o alimentos crudos y tocar las perillas o puertas de equipo sucio. 5.9.4 Se debe exigir el lavado de manos, en lugar del uso de guantes. En el caso de necesitar guantes, stos deben ser desechables y descartarse cada vez que se interrumpan labores. 5.9.5 La presentacin de todo el personal debe ser pulcra: baado, afeitado, con el pelo corto y cubierto completamente, as como con ropa limpia.
5.9.6 Las uas deben estar limpias, recortadas y sin esmalte. 5.9.7 No se permite el uso de joyera en manos, cuello y orejas. 5.9.8 No debe trabajar en el rea de almacn o preparacin de alimentos personal que padezca alguna enfermedad transmisible, heridas o abscesos; asimismo toda persona afectada por alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis, slo puede reintegrarse al trabajo cuando se encuentre totalmente sana. 5.9.9 No se permite comer, fumar o beber en el rea de preparacin de alimentos; a excepcin de cuando se proceda a probar el sazn de los alimentos preparados, utilizando para este fin, platos y cubiertos especficos. 5.10 De contarse con sistema de transporte para los alimentos preparados, debe sujetarse a lo sealado a continuacin: 5.10.1 Deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables y mantenerse a las temperaturas sealadas en el punto 5.3.6. 5.10.2 Se debe evitar que los alimentos preparados estn expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados. 5.10.3 El rea del vehculo que se emplee para transportarlos debe ser exclusiva para dicho fin, debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse al final de cada jornada. 5.10.4 El vehculo debe estar libre de fauna nociva o mascotas. 5.11 Los responsables del establecimiento deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.11.1 Supervisar las diferentes reas del servicio apoyado con la cdula de autoverificacin incluida en el apndice informativo A, a fin de evaluar los puntos crticos que deben ser sujetos a un mayor control sanitario. 5.11.2 Realizar anlisis microbiolgicos de los alimentos preparados y de las superficies vivas e inertes cuyos resultados pueden ser autoevaluados con las especificaciones microbiolgicas sealadas en el apndice. 3.2.3 Utensilios: Lavado y desinfeccin de cuchillos, palas, pinzas y coladores Lavado y desinfeccin de ( tablas y cuchillos para alimentos crudos antes de usarlos en alimentos cocidos Almacenamiento de utensilios en una rea especfica y limpia
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Lavado y desinfeccin de ( trapos y jergas exclusivos para mesas y superficies de trabajo Carros de servicio limpios 3.2.4 Mesas de trabajo, entrepaos, gavetas y repisas con superficies limpias 3.3 Instalaciones fsicas: Pisos limpios, secos y sin roturas o grietas y con declives hacia las coladeras Existencia de coladeras, canaletas y trampas de grasa limpias y con rejillas sin basura ni estancamientos Paredes limpias y lisas, en buen estado y de fcil lavado Existencia de depsitos para basura con bolsa de plstico Cuenta con estaciones de lavado de manos equipada 3.4 Ventilacin: Cocina libre de humo o vapores excesivos Campana de extraccin, filtros y extractores limpios y funcionando 3.5 Lavado de loza y cubiertos: La escamocha se elimina previamente al lavado de loza Se lava pieza por pieza Temperatura de desinfeccin de 75 a 82C Uso de detergentes y desinfectantes Area y equipo de lavado limpio y funcionando
Secado de loza y cubiertos a temperatura ambiente Almacenamiento de loza y cubiertos en un rea especfica y limpia 4. Area de servicio y comedor 4.1 Manejo de alimentos: Uso de utensilios para el servicio de cada alimento Alimentos calientes conservados a 60C o ms de temperatura interna Alimentos fros conservados a 7C o menos Area de servicio limpia y en buen estado Mesas de servicio con superficies limpias
5.1 Agua potable: Sistema de agua potable con capacidad suficiente para cubrir la demanda del establecimiento 5.4 Manejo de basura: Depsitos limpios de tamao suficiente con bolsas de plstico, en buen estado Area general de basura, limpia y separada de la zona de alimentos exenta de malos olores y libres de fauna nociva 5.5 Control de plagas: Ausencia de plagas Accesos y ventanas en todas las reas con proteccin a prueba de insectos y roedores ( malla de alambre o mosquitero)
Tiene comprobantes del servicio cuya empresa cuente con licencia expedida por la autoridad correspondiente 6. Personal en el rea de preparacin 6.1 Personal: Apariencia pulcra Uniforme completo, limpio y en buen estado Ausencia de joyera u ornamentos Cabello cubierto completamente Manos limpias Uas cortadas al ras y sin esmalte El personal evita comer o mascar, escupir o toser en el rea de preparacin Ausencia de personal enfermo en el rea de almacn o preparacin 6.2 Lavado de manos con agua y jabn: Se aplica la tcnica de lavado de manos correctamente Antes de iniciar labores Despus de manipular alimentos crudos Despus de cualquier interrupcin de labores 7. Transporte Los alimentos preparados se distribuyen en recipientes o envases cerrados Vehculo exclusivo para el transporte de alimentos Vehculo limpio, libre de fauna nociva o mascotas 8. Materiales
Utilizados de acuerdo a lo establecido en el apndice normativo A En el empaque En recipientes de contacto directo con alimentos Para manipulacin y proceso En tablas de picar y cortar 9. Evaluacin del servicio Cuenta con anlisis microbiolgicos de los alimentos preparados y de superficies vivas e inertes Aplica la Cdula de autoverificacin para detectar los puntos crticos que deben ser sujetos a control sanitario 1.2.6 Postres lcteos como son: pastel de crema, dulce de leche, gelatina de leche, flan. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100000 UFC/g, coliformes totales < 100 UFC/g o ml, Staphylococcus aureus < 100 UFC/g o ml. 1.2.8 Agua y hielo potable. Cuenta total de mesoflicos aerobios 100 UFC/ml, coliformes totales < 2 NMP/100 ml.
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NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, lavar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
3.1 Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, qumicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud. 3.2 Alimentos preparados, los que se someten a un procedimiento mecnico como picado, mezclado, entre otros; fsico-qumico como calor hmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacin para su consumo. 3.3 Almacn o Bodega, sitio especfico en donde se guarda, rene o almacena mercanca, material de envase, empaque, materia prima, producto en proceso o terminado, para su conservacin, custodia, futuro procesamiento, suministro o venta. 3.4 Area de produccin o elaboracin, sitio en donde se realizan las operaciones para la transformacin de materias primas e insumos para la obtencin de los productos a que se refiere la presente Norma. 3.5 Basura, cualquier material cuya calidad o caractersticas no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 3.6 Conservacin, accin de mantener un producto alimenticio en buen estado, guardndolo cuidadosamente, para que no pierda sus caractersticas a travs del tiempo. 3.7 Contaminacin, presencia de materia extraa, sustancias txicas o microorganismos, en cantidades que rebasen los lmites permisibles
establecidos por la Secretara de Salud o en cantidades tales que representen un riesgo a la salud. 3.8 Contaminacin cruzada, es la contaminacin que se produce por la presencia de materia extraa, sustancias txicas o microorganismos
procedentes de una etapa, un proceso o un producto diferente.
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3.9 Corrosin, deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos, como resultados del diferencial de potencial de intercambio elctrico producido por el sistema metal-producto-medio ambiente. 3.10 Desinfeccin, la reduccin del nmero de microorganismos presentes, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento, bebida o suplemento alimenticio. 3.11 Desperdicio de alimento o bebida, alimento o bebida que fue servido en el plato o vaso del comensal y que no fue consumido. 3.12 Diagrama de flujo, representacin secuencial de las fases u operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto. 3.13 Detergente, mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminacin de mugre y manchas. 3.14 Distribucin, accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que se ha de utilizar. 3.15 Elaboracin, transformacin de un producto por medio del trabajo para determinado bien de consumo. 3.16 Envase, todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. 3.17 Envase primario, recipiente o envoltura que contiene y est en contacto directo con el producto, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. El envase primario puede estar contenido en un envase secundario. 3.18 Escamochar, accin de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. 3.19 Establecimientos, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, estn cubiertos o descubiertos, sean fijos o mviles, en los que se desarrolla el proceso de los productos, actividades y servicios a los que se refiere esta Norma.
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3.20 Establecimientos de servicios de alimentos o bebidas, los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos, donde se elaboran o suministran alimentos o bebidas para su consumo inmediato, comida para llevar o entregar a domicilio. 3.21 Expendio, rea o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta Norma. 3.22 Fbrica, establecimiento en donde se producen los productos artesanales o industrializados. No se consideran como fbricas las panaderas y tortilleras para venta a granel al por menor. 3.23 Fase, cualquier etapa u operacin en la produccin o elaboracin de los productos. 3.24 Fauna nociva, animales (insectos, aves, ratones, etc.) que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infectocontagiosas o causantes de daos a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas del proceso. 3.25 Inocuo, lo que no hace o causa dao a la salud. 3.26 Limpieza, accin que tiene por objeto quitar la suciedad. 3.27 Lote, a la cantidad de producto, elaborado en un mismo ciclo, integrado por unidades homogneas, e identificado con un cdigo especfico. 3.28 Lubricantes grado alimenticio, lubricante adecuado para aplicaciones en equipo para procesamiento de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. 3.29 Manipulacin, accin o modo de regular y dirigir materiales, productos, vehculos, equipo y mquinas durante las operaciones de proceso, con operaciones manuales. 3.30 Materia prima, todas las sustancias que se emplean en la produccin o elaboracin y que forman parte del producto terminado. 3.31 Material sanitario, al que no cede sustancias txicas a los productos que entran en contacto con l y es de fcil limpieza y desinfeccin.
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3.32 Peligro, agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, bebida o suplemento alimenticio o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. 3.33 Plaga, a las plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daos a instalaciones, equipo o productos en las diferentes etapas de produccin o elaboracin. 3.34 Plaguicidas, sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente. 3.35 Prcticas de Higiene, las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos. 3.36 Procedimiento, documento que contiene las instrucciones necesarias para llevar a cabo de manera reproducible una operacin o actividad. 3.37 Proceso, conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin, mezclado, acondicionamiento,
envasado, manipulacin, transporte, distribucin, almacenamiento y expendio o suministro al pblico de productos. 3.38 Producto a granel, producto que no se encuentra envasado al momento de su venta y que se pesa, mide o cuenta en presencia del consumidor. 3.39 Producto preenvasado, los productos que fuera del punto de venta son colocados en un envase de cualquier naturaleza, en ausencia del consumidor final, y la cantidad de producto contenido en l no puede ser alterada a menos que el envase sea abierto o modificado perceptiblemente. 3.40 Rastreabilidad/rastreo de los productos, la capacidad para seguir el desplazamiento de un alimento, bebida o suplemento alimenticio a travs de una o varias etapas especificadas de su proceso. 3.41 Recortes, partes del producto que resultan directamente inutilizables en la misma operacin pero que pueden ser reprocesados siempre y cuando se garantice su inocuidad.
3.42 Registro, conjunto de informacin, electrnica o no, que incluye datos, textos, nmeros o grficos que es creado, restaurado, mantenido y archivado. 3.43 Residuos, basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha. 3.44 Riesgo, la probabilidad de que un factor biolgico, qumico o fsico, cause un dao a la salud del consumidor. 3.45 Signos de descongelacin, presencia de lquidos o lquido congelado en el fondo del empaque o cartn que contiene a los alimentos y se caracterizan por la aparicin de cristales grandes de hielo que indican que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. 3.46 Sistema PEPS (primeras entradas-primeras salidas), serie de operaciones que consiste en garantizar la rotacin de los productos de acuerdo a su fecha de recepcin, su vida til o vida de anaquel. 3.47 Sobrante, alimento o bebida preparada que no ha sido servido, que no es desperdicio, en establecimientos de servicios de alimentos y bebidas o expendio. 3.48 Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente al material intrnseco del que est hecha. 3.49 Suplemento alimenticio, producto a base de hierbas, extractos vegetales, alimentos tradicionales, deshidratados o concentrados de frutas, adicionados o no, de vitaminas o minerales, que se puedan presentar en forma farmacutica y cuya finalidad de uso sea incrementar la ingesta diettica total, complementarla o suplir alguno de sus componentes.
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NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo combinado. Especificaciones sanitarias.
A. METODOS DE PRUEBA Precauciones generales de seguridad. El analista debe consultar siempre la informacin respecto a la exposicin y manejo seguro de los reactivos qumicos especificados en estos mtodos, para emplear el equipo de seguridad apropiado como bata de laboratorio, guantes de ltex, anteojos de seguridad, mascarilla, etc., y trabajar cuando as se requiera bajo campana de extraccin. Para la aplicacin de los siguientes mtodos analticos se debe cumplir con las Buenas Prcticas de Laboratorio. 1. Recoleccin de la muestra Utilizar un frasco estril de vidrio o de plstico provisto de tapn de cierre hermtico, libre de fenol. Se recomienda el empleo de tapones de hule. Transportar la muestra en una hielera con refrigerante para lograr una temperatura de 10C o menos; se debe evitar su congelacin. 2. Preparacin de la muestra Antes de proceder al estudio fisicoqumico de la leche, homogeneizar la muestra por agitacin e inversin repetida del recipiente que la contiene. En los casos que se observe la formacin de grumos, calentar la muestra en bao de agua a temperatura aproximada de 38C y emplear un agitador con gendarme para facilitar el desprendimiento de la crema adherida a la pared del frasco o del tapn. Mantener la leche a 20C al tomar las alcuotas necesarias para los anlisis.
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3. Determinacin de inhibidores 3.1. Derivados clorados (prueba cualitativa). 3.1.1. Principio del mtodo. Cuando la muestra es tratada con cido, se libera el cloro presente, si este cloro se hace reaccionar con yoduro de potasio y solucin de almidn se desarrolla un color azul cuya intensidad va a depender de la cantidad de cloro presente. 3.1.2. Equipo. Bao de agua a 85C. 3.1.3. Materiales. 3.1.3.1. Tubos de ensaye de 16 x 150 mm, o equivalente. 3.1.3.2. Pipetas graduadas de 10 mL. 3.1.3.3. Agitadores de vidrio. 3.1.3.4. Embudos de filtracin. 3.1.3.5. Papel filtro. 3.1.3.6. Bao de hielo. 3.1.4. Reactivos. Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua destilada. 3.1.4.1. Yoduro de potasio (KI). Solucin al 7%. 3.1.4.2. Acido clorhdrico (HCl) diluido 1:2. A 100 mL de cido clorhdrico agregar 200 mL de agua.
3.1.4.3. Solucin de almidn (C6H10O5)n. Suspender 1g de almidn en un poco de agua fra, homogeneizar y agregarlo a 100 mL de agua hirviendo, agitar hasta disolucin completa, enfriar antes de usar. Utilizar solucin recientemente preparada. 3.1.5. Procedimiento. 3.1.5.1. En un tubo de ensaye poner 5 mL de leche y agregarle 1,5 mL de solucin de yoduro de potasio al 7%, agregar 4 mL de HCl diluido y mezclar perfectamente con una varilla de vidrio. 3.1.5.2. Colocar los tubos en un bao de agua a 85C y dejar reposar 10 min. Sacar los tubos, enfriarlos rpidamente y colocarlos en bao de hielo. Filtrar, recoger el filtrado en un tubo de ensaye. Agregar al filtrado 0,5 - 1,0 mL de solucin de almidn. 3.1.6. Interpretacin de resultados. La aparicin de un color amarillo que va desde el azul hasta el azul morado (de acuerdo con la concentracin de cloro presente), indica la presencia de cloro. 3.1.7. Expresin de resultados. 4.1. Principio del mtodo. La muestra se incuba con fenilfosfato en solucin reguladora de hidrxido de bario. Si la fosfatasa activa est presente, el fenilfosfato se hidroliza y se forma fenol. C6H5OPO3H2 + H2O C6H5OH + H3PO4
Si la leche utilizada en la elaboracin del producto ha sido pasteurizada eficientemente, la fosfatasa se inactiva y no hay hidrlisis. El fenol formado se determina colorimtricamente haciendo reaccionar con 2,6dibromoquinonacloroimida (B.Q.C.), obtenindose un color azul, cuya intensidad se mide espectrofotomtricamente a 610 nm.
4.2. Equipo. 4.2.1. Bao de agua con control de temperatura a 37-40C. 4.2.2. Parrilla de calentamiento, de control termosttico. 4.2.3. Espectrofotmetro de UV-Visible o fotocolormetro disponible para utilizarse a 610 nm. 4.2.4. Balanza analtica con una precisin de 0,1 mg. 4.3. Materiales. Todo el material de vidrio utilizado debe someterse a una temperatura entre 8590C durante una hora. 4.3.1. Tubos de ensaye de 15 x 150 mm. 4.3.2. Tubos de ensaye con graduacin de 0 a 10 mL. 4.3.3. Pipetas graduadas en 0,1 mL de 1, 5 y 10 mL. 4.3.4. Embudos de filtracin, tallo corto, de 5 cm de dimetro. 4.3.5. Matraces volumtricos de diferentes capacidades. 4.3.6. Papel filtro Whatman No. 42 o No. 2 o su equivalente. 4.3.7. Material comn de laboratorio. 4.4. Reactivos. Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico y libres de fenol a menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua destilada. 4.4.1. Hidrxido de bario octahidratado [Ba(OH)2 . 8 H2O ]. 4.4.2. Acido brico (H3BO3).
4.4.3. Metaborato de sodio (NaBO2). 4.4.4. Cloruro de sodio (NaCl). 4.4.5. Borato de sodio decahidratado (Na2 B4O7 . 10 H2O). 4.4.6. Fenilfosfato disdico (Na2C6H5PO4). Cristales libres de fenol. Conservar en congelacin o en desecador. 4.4.7. Alcohol butlico (C4H10O). Punto de ebullicin 116-118C. 4.4.8. Sulfato de zinc heptahidratado (Zn SO4 . 7 H2O). 4.4.9. Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4 . 5 H2O). 4.4.10. 2,6 Dibromoquinonacloroimida (BQC) C6H2OBr2NCl. 4.4.11. Fenol (C6H6O). 4.4.12. Solucin reguladora de hidrxido de bario-borato (pH 10,6 0,15 a 25C). 4.4.12.1. Disolver en agua caliente 25 g de hidrxido de bario octahidratado (fresco, no deteriorado), enfriar y diluir a 500 mL. Por separado, disolver 11 g de cido brico y diluir a 500 mL. Calentar cada una de las soluciones a 50C, mezclarlas, agitar y enfriar aproximadamente a 20C. Filtrar y conservar el filtrado en recipiente perfectamente tapado. 4.4.12.2. Cuando se aplique para leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, pasteurizados descremados, sin sabor, diluir 500 mL de este regulador con 500 mL de agua. 4.4.12.3. Cuando se aplique para leche, frmula lctea y producto lcteo combinado, pasteurizados con sabor, diluir esta solucin reguladora con un cuarto de su volumen de agua (ejemplo 80 mL de este regulador con 20 mL de agua).
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4.4.12.4. Para leche de cabra esta solucin reguladora se prepara pesando 26 g de hidrxido de bario octahidratado en lugar de 25 g. 4.4.13. Soluciones reguladoras de trabajo con fenil fosfato disdico. 4.4.13.1. Para leche, frmula lctea y producto lcteo combinado pasteurizados. Disolver 0,1 g de fenil fosfato disdico en 100 mL de una mezcla de 50 mL de la solucin reguladora de hidrxido de bario-borato (4.4.12.1.). En caso de que el fenil fosfato disdico no est libre de fenol debe ser purificado de la siguiente manera: 4.4.13.1.1. Disolver 0,5 g de la sal en 4,5 mL de agua; agregar 0,5 mL de la solucin reguladora de hidrxido de bario-borato (4.4.12.) y dos gotas de reactivo B.Q.C. (4.4.18. ); dejar en reposo 30 min. Al cabo de este tiempo agregar 2,5 mL de alcohol butlico y dejar en reposo hasta que se separe el alcohol, con objeto de eliminar el color. Eliminar el alcohol con gotero o pipeta Pasteur y descartar. 4.4.13.1.2. Diluir 1 mL de la solucin acuosa a 100 mL con el regulador de substrato ( 4.4.12.). Calentar la solucin a 85C por 2 min, tapar inmediatamente y guardar en refrigeracin. Esta solucin madre debe mantenerse en el refrigerador durante algunos das. Al emplearse, desarrollar el color y eliminarlo por extraccin como se ha indicado anteriormente. La solucin es estable por un ao si se encuentra bien guardada y con mnima exposicin al aire. Antes de usar, desarrollar el color y reextraer si es necesario. 4.4.13.2. Para productos con sabor. Disolver 0,1 g de fenil fosfato disdico en 100 mL de una mezcla de 80 mL de la solucin de hidrxido de bario (4.4.12.1.) y 20 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color mbar y en refrigeracin. 4.4.13.3. Para helados.
Disolver 0,1 g de fenil fosfato disdico en 80 mL de solucin de boratohidrxido de bario (4.4.12.1.) y 20 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color mbar y en refrigeracin. 4.4.13.4. Para sorbetes. Disolver 0,1 g de fenil fosfato disdico en 50 mL de solucin de boratohidrxido de bario (4.4.12.1.) y 50 mL de agua, mezclar bien. Conservar en frasco color mbar y en refrigeracin. 4.4.14. Solucin reguladora para desarrollo de color (pH 9,8 0,15 a 25C). Disolver 6 g de metaborato de sodio y 20 g de cloruro de sodio en agua y diluir a un litro. 4.4.15. Solucin reguladora para dilucin de color. (Para el caso que la muestra haya salido fuertemente positiva). Diluir 100 mL de la solucin anterior (4.4.14.) a un litro con agua. 4.4.16. Solucin reguladora patrn para calibrar el potencimetro (0,00996 M, pH 9,18 a 25C). 4.4.16.1. Disolver 3,80 g de borato de sodio decahidratado en agua y diluir a un litro (en ningn caso debe secarse esta sal en el horno, antes de emplearse). 4.4.16.2. Para evitar contaminacin con CO2 mantener perfectamente tapado el recipiente o protegerlo con un tubo de cal sodada. 4.4.16.3. Esta solucin reguladora debe utilizarse dentro de los 10 min siguientes a su extraccin del frasco. 4.4.17. Reactivo precipitante de protenas zinc-cobre. 4.4.17.1. Para leche, frmula lctea o producto lcteo combinado pasteurizados sin sabor y sorbetes.
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Disolver 3 g de sulfato de zinc heptahidratado y 0,6 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua y diluir a 100 mL. 4.4.17.2. Para leche, frmula lctea o producto lcteo combinado, pasteurizados con sabor y helados. Disolver 4,5 g de sulfato de zinc heptahidratado y 0,1 g de sulfato de cobre pentahidratado en agua y llevar a un volumen de 100 mL. 4.4.18. Solucin de 2,6-dibromoquinonacloroimida (B.Q.C.) (C6H2OBr2NCl). 4.4.18.1. Disolver 40 mg de polvo de BQC en 10 mL de alcohol etlico y conservar esta solucin en frasco gotero mbar. Guardar en refrigeracin. La solucin es estable durante una semana. Desechar si se torna color caf. 4.4.18.2. Antes de usarse los nuevos frascos de BQC debern ser comprobados preparando curvas patrn con fenol y comparados con los de la solucin en buen estado; hacer esta comprobacin cuando menos dos veces por ao. 4.4.19. Solucin de sulfato de cobre para patrones al 0,05%. Disolver 0,05 g de sulfato de cobre pentahidratado en 100 mL de agua. 4.4.20. Solucin de alcohol butlico. Para ajustar su pH, mezclar un litro de ste, con 50 mL de la solucin reguladora para desarrollo de color ( 4.4.14. ). Conservar en frasco de tapn de vidrio esmerilado. 4.4.21. Solucin madre de fenol de 1 mg/mL. Pesar exactamente 1,0 g de fenol, transferir a un matraz volumtrico de un litro y llevar al volumen con agua. Mezclar perfectamente. Esta solucin es estable durante varios meses mantenida en refrigeracin. 4.4.22. Solucin patrn de fenol de 10 m g/mL o 10 unidades/mL (solucin de trabajo).
4.4.22.1. Diluir 10 mL de la solucin madre (4.4.21.) a un litro con agua y mezclar perfectamente. 4.4.22.2. Para preparar soluciones patrn ms diluidas, diluir 5, 10, 30 y 50 mL de esta solucin en 100 mL para que respectivamente contengan 0,5; 1,0; 3,0 y 5,0 m g o unidades de fenol por mL. Estas soluciones patrn mantenidas en refrigeracin no se deben emplear despus de una semana. 4.4.22.3. De manera semejante preparar las soluciones patrn que contengan 20, 30 y 40 unidades por mL. 4.4.22.4. Guardar en refrigeracin y permitir que est a la temperatura ambiente en el momento de su uso. 4.5. Procedimiento. 4.5.1. Preparacin de la curva patrn de comparacin. 4.5.1.1. En series de tubos (de preferencia graduados en 5 y 10 mL), medir volmenes adecuados de la solucin patrn de trabajo, a fin de obtener un margen favorable de patrones segn las necesidades. Se recomienda incluir 0,0 (testigo), 0,5; 1,0; 3,0; 10,0; 20,0; 30,0 y 40,0 unidades. 4.5.1.2. Con objeto de aumentar la intensidad del color azul y la estabilidad de los patrones agregar a cada tubo 1 mL de la solucin de sulfato de cobre al 0,05% (4.4.19.) y a continuacin 5 mL de la solucin reguladora para dilucin de color (4.4.14.). Llevar a un volumen de 10 mL con agua. Agregar 4 gotas de la solucin B.Q.C. (4.4.18.) mezclar y dejar en reposo 30 min, a temperatura ambiente para desarrollo de color. 4.5.1.3. En caso de emplear el procedimiento de extraccin con alcohol butlico normal, proceder como se indica ms adelante. 4.5.1.4. Hacer la lectura de la intensidad del color con un espectrofotmetro a 610 nanmetros, restar el valor que alcanza la lectura del testigo a la de cada una de las soluciones patrones de fenol; finalmente construir una curva de
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calibracin la cual debe ajustarse mediante el mtodo de mnimos cuadrados (regresin lineal).
Determinacin de vitamina A por cromatografa lquida de alta resolucin (HPLC en fase reversa).
5.1. Principio del mtodo. Los lpidos son steres que en presencia de un lcali custico se hidrolizan liberando el material insaponificable, el cual es extrado con un disolvente orgnico. Posteriormente la vitamina A contenida en este material, es cuantificada por medio de Cromatografa de Lquidos de Alta Resolucin. 5.2. Equipo. 5.2.1. Sistema de HPLC que incluye: 5.2.1.1. Bomba binaria LC. 5.2.1.2. Inyector automtico o manual de muestras. 5.2.1.3. Detector espectrofotomtrico de longitud de onda variable UV-Visible LC. 5.2.1.4. Integrador computarizado LC. 5.2.1.5. Columna Octadecil ODS (20), tamao de partcula 5 m m, longitud 250 mm x dimetro interno 4,6 mm. 5.2.2. Balanza analtica, con capacidad de 160 g, lectura 0,1 mg. 5.2.3. Placas de agitacin con calentamiento. 5.2.4. Cilindro para gas comprimido de nitrgeno pureza 95%. 5.2.5. Cilindro para gas comprimido de helio pureza 95%. 5.2.6. Evaporador rotatorio con elevador rpido y bao mara.
5.2.7. Equipo de filtracin para la preparacin de la fase mvil. 5.2.8. Cronmetro o reloj. 5.3. Materiales. 5.3.1. Matraces volumtricos actnicos o de color marrn con tapn de vidrio o tefln de 50 y 100 mL. 5.3.2. Matraces actnicos o de color marrn de fondo plano, cuello corto de 250 mL. 5.3.3. Matraces, en forma de pera actnicos o de color marrn, de cuello corto y boca esmerilada de 500 mL (que embone en el rotavapor). 5.3.4. Matraces volumtricos actnicos o de color marrn de 10 mL. 5.3.5. Vasos de precipitados de 500 mL. 5.3.6. Embudo de separacin cnico, actnicos o de color marrn, con llave de tefln 500 mL. 5.3.7. Embudo tallo corto dimetro 12 cm. 5.3.8. Tapones de tefln huecos hexagonales o actnicos o de color marrn. 5.3.9. Refrigerante con macho y hembra, manguito 300 mL, de 50 cm de longitud aproximadamente. 5.3.10. Manguera de ltex. 5.3.11. Papel filtro mediano No. 1 con dimetro de 18,5 cm. 5.3.12. Pipetas volumtricas con marca de 5 y 4 mL. 5.3.13. Jeringa de vidrio sin aguja desechable de 10 mL. 5.3.14. Jeringa de vidrio de 50 m L con aguja sin punta.
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5.3.15. Filtros para jeringa (acrodiscos para HPLC) de 0,45 m m de tamao de poro y dimetro de 25 mm, para solventes orgnicos y fase mvil. 5.3.16. Membranas de filtracin de fluoruro de polivinilideno, utilizada para fases mviles (solventes orgnicos y acuosos), cuyos extractables sean de absorcin en UV, u otro filtro para fines similares. 5.3.17. Magnetos para placa de agitacin. 5.4. Reactivos. Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico y por agua debe entenderse agua destilada. 5.4.1. Estndar de retinol (vitamina A) cristalizada (C20H30O) all trans RETINOL con certificado de pureza. 5.4.2. Hidrxido de potasio en lentejas (KOH). 5.4.3. Alcohol etlico absoluto (C2H5OH). 5.4.4. Eter de petrleo intervalo de ebullicin 40 - 60C. 5.4.5. Fenolftalena en solucin etanlica al 1%, indicador ( C20H14O4). 5.4.6. Metanol grado HPLC (CH3OH). 5.4.7. Agua destilada filtrada (slo para la preparacin de fase mvil). 5.4.8. Agua destilada que se utilizar en los lavados del saponificado (verificar que el valor de pH no sea mayor de 6,0). 5.4.9. Sulfato de sodio anhidro (Na2SO4). 5.4.10. Acido ascrbico (C6H8O6). 5.4.11. Fase mvil metanol: agua (95:5) para HPLC.
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Pasar agua destilada a travs de una membrana de filtracin para soluciones acuosas. Pasar metanol a travs de una membrana de filtracin para solventes orgnicos. Posteriormente mezclar 50 mL de agua destilada en 950 mL de metanol (fase mvil). Degasificar la fase mvil pasando una ligera corriente de gas helio o por ultrasonido 15 minutos a temperatura ambiente. 5.4.12. Soluciones patrn de vitamina A. 5.4.12.1. Solucin concentrada (150 m g equivalentes de retinol). Justo antes de emplearse, pesar 15 mg de retinol cristalizado (A - OH) y registrar el peso exacto. Colocar el estndar pesado en un matraz volumtrico de 100 mL. Disolver con metanol y llevar al volumen. 5.4.12.2. Solucin intermedia (15 m g equivalentes de retinol). Diluir 5 mL de la solucin concentrada a 50 mL con el mismo metanol para obtener una solucin de aproximadamente 50 UI/mL. 5.4.12.3. Solucin de trabajo (6 m g equivalentes de retinol). Aadir 4 mL de la solucin estndar intermedia al matraz marcado como estndar y adicionar los reactivos al igual que al blanco y muestra como se indica en el apartado de saponificacin. Esta solucin tendr aproximadamente 20 UI/mL de vitamina A, al final del proceso de recuperacin, en el matraz volumtrico de 10 mL. Nota 1: Si el certificado de % de pureza en el estndar es inferior al 85% no debe prepararse la solucin patrn, siendo necesario un nuevo estndar de otro lote con una pureza superior a la antes indicada. Nota 2: La vitamina A-OH (A-alcohol) se oxida con gran rapidez y es muy sensible a la luz. Al abrir una ampolleta nueva de vitamina A-cristalizada, pesar la cantidad
de estndar requerida y guardar la ampolleta bajo atmsfera de nitrgeno o en condiciones similares. 5.5. Procedimiento. Nota 3: La vitamina A es sensible a la luz. Utilizar material actnico o de color marrn o bien, proteger el material con papel aluminio. Por otra parte efectuar las evaporaciones con rotavapor a una temperatura mxima de 40C. No evaporar a sequedad. Romper el vaco e inmediatamente introducir nitrgeno al sistema o al matraz. Evaporar los ltimos mililitros mediante una corriente de nitrgeno sin llegar a la sequedad. 5.5.1. Toma de muestra. En el caso de productos deshidratados, reconstituir con agua, de acuerdo con las instrucciones sealadas en la etiqueta o 130 g del producto llevados a 1 L con agua. Disolver y agitar la muestra a fin de homogeneizarla por completo. Medir de preferencia por duplicado una cantidad de muestra tal, que contenga de 30 a 90 m g equivalentes de retinol (100 a 300 UI de vitamina A) o la cantidad correspondiente a lo declarado en la etiqueta de la muestra. En caso de no contar con esta informacin no es conveniente realizar el anlisis. 5.5.2. Saponificacin. 5.5.2.1. Marcar 4 matraces actnicos de cuello corto y esmerilado con fondo plano de 250 mL (cuando la muestra se trabaje por duplicado) de la siguiente manera: blanco, estndar y muestra. 5.5.2.2. Aadir los siguientes reactivos a cada uno de los matraces antes mencionados: 7 g de hidrxido de potasio y a continuacin aadir 60 mL de alcohol absoluto. Mezclar para disolver. Agregar 0,5 g de cido ascrbico as como una barra magntica. Adicionar una ligera corriente de nitrgeno a cada uno de los matraces.
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5.5.2.3. Montar un sistema de reflujo y calentar durante 30 minutos en placas de calentamiento o bao de agua en ebullicin con agitacin constante. Nota 4: Durante la saponificacin, asegurar una buena agitacin del medio de reaccin. 5.5.3. Extraccin del insaponificable. 5.5.3.1. Una vez concluido el tiempo de saponificacin, enjuagar con mximo 30 mL de agua destilada (evitar el exceso de agua para prevenir la formacin de emulsiones) por las paredes internas del refrigerante sin quitar el matraz del saponificado. Enfriar el matraz an instalado al refrigerante sumergindolo parcialmente en un vaso de precipitados que contenga agua fra, lo anterior con la finalidad de llevarlo a temperatura ambiente, evitando enfriarlo demasiado. Trasvasar la suspensin a un embudo de separacin de 500 mL. 5.5.3.2. Enseguida enjuagar el matraz con 100 mL de ter de petrleo que se aaden al embudo de separacin. Extraer la vitamina A agitando ligeramente. Dejar separar las fases. Vaciar la fase acuosa a otro embudo de 500 mL. Recoger la fase orgnica a un tercer embudo de separacin de 500 mL. Repetir la operacin dos veces ms, enjuagando el matraz con dos porciones de 100 mL de ter cada una. 5.5.3.3. Efectuar esta extraccin 3 veces en total (un lavado de 50 mL y 2 lavados de 100 mL). Hacer las agitaciones con mucho cuidado para evitar emulsiones. 5.5.3.4. Lavar la solucin orgnica con porciones de 100 mL de agua adicionndola por las paredes del embudo, agitando suavemente, hasta que el agua del lavado ya no d reaccin colorida con la fenolftalena. Despus del ltimo lavado, esperar de 15 a 30 minutos antes de vaciar la fase acuosa y volver a revisar con el indicador que no exista reaccin colorida. 5.5.3.5. Filtrar la solucin lavada en continuo a travs de un filtro que contiene aproximadamente 10 g de sulfato de sodio anhidro y recoger el filtrado en un
matraz de pera de 500 mL, sin dejar secar el filtro. Al final enjuagar el sulfato de sodio contenido en el filtro con 50 mL de ter de petrleo. 5.5.3.6. Evaporar el disolvente en un rotavapor a 40C y dejar un remanente de aproximadamente 6 mL. Tratar de reducir esta cantidad del disolvente a un volumen de 2 mL aproximadamente mediante una corriente de nitrgeno. 5.5.3.7. Disolver el remanente obtenido con 3 mL de la fase mvil y recolectar cuantitativamente la solucin con una jeringa de vidrio. Filtrar la solucin a travs de un filtro acrodisco de 0,45 m a un matraz actnico de 10 mL. Lavar el matraz pera con porciones de 2 mL de fase mvil y repetir el mismo procedimiento hasta llegar al aforo del matraz. Hacer lo mismo para cada filtro de blanco, estndar y probar por duplicado. Nota 5: Se recomienda acondicionar el acrodisco de 0,45 m m con metanol antes de utilizarlo en la filtracin del recuperado. 5.5.4. Condiciones cromatogrficas. 5.5.4.1. Fijar los siguientes parmetros de acuerdo con las instrucciones de operacin del cromatgrafo. Columna Octadecil ODS (20), tamao de partcula 5 m m, longitud 250 mm x dimetro interno 4,6 mm. Loop de inyeccin: 20 m L. Fase mvil: metanol: agua 95:5. Flujo: 1 mL/min. Detector: Longitud de onda ajustada a 325 nm. Registrador: 5 mm/min. 5.5.5. Determinacin de vitamina A.
Inyectar dos veces los siguientes analitos: primero 20 m L del blanco, despus 20 m L de la solucin estndar para HPLC (20 UI/mL aprox.) y por ltimo 20 m L de la muestra (del saponificado). 5.5.5.1. En el cromatograma, identificar el pico y tiempo de retencin de la vitamina A correspondiente al estndar. Con estos datos, identificar el pico y tiempo de retencin de la vitamina A contenida en la muestra. 5.5.5.2. Calcular la altura del pico de la solucin patrn y de las muestras en los cromatogramas obtenidos. 7. Determinacin de materia extraa en leche, frmula lctea o producto lcteo combinado. 7.1. Principio del mtodo. Los insectos enteros, fragmentos de los mismos, pelos de roedor o alguna materia extraa se separan de la muestra por filtracin para su identificacin al microscopio. 7.2. Equipo. 7.2.1. Balanza analtica con 0,1 mg de sensibilidad. 7.2.2. Equipo de filtracin al vaco. 7.2.3. Microscopio binocular estereoscopio con objetivos que pueden ser de 3, 6, 7 y 10 X, oculares apareados de amplio campo visual de 10, 30 y 100 X, respectivamente. 7.2.4. Lmpara para el microscopio o luz natural equivalente. 7.3. Materiales. 7.3.1. Embudo Bchner. 7.3.2. Matraz Kitazato.
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7.3.3. Vasos de precipitados de 1000 mL. 7.3.4. Caja Petri. 7.3.5. Papel de filtracin rpida para conteo con lneas paralelas de aproximadamente 5 mm de separacin. 7.3.6. Material comn de laboratorio. 7.4. Reactivos. Los reactivos que a continuacin se mencionan deben ser grado analtico a menos que se indique otra especificacin y por agua debe entenderse agua destilada. 7.4.1. Solucin de carbonato de sodio (Na2 CO3) al 2%. Disolver 2 g de carbonato de sodio en agua y llevar al volumen de 100 mL. 7.4.2. Solucin de oxalato de sodio (Na2 C2 O4) al 3%. Disolver 3 g de oxalato de sodio Na2 C2O4 en agua y llevar al volumen de 100 mL. 7.4.3. Mezcla de glicerina:etanol 1:3 (v/v) (opcional). 7.5. Procedimiento. 7.5.1. Preparacin de la muestra. 7.5.1.1. Productos lquidos. Mezclar bien todo el contenido de la muestra. 7.5.1.2. Productos deshidratados. Pesar por duplicado 50 g de leche descremada o 65 g de leche entera y reconstituir ajustando el volumen a 500 mL con agua a 40C.
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7.5.2. Determinacin. 7.5.2.1. Filtrar toda la muestra sobre un embudo de succin preparado con papel filtro para conteo, tratando de vertirlo uniformemente. 7.5.2.2. Durante la filtracin lavar continuamente el papel filtro con agua a 80C aproximadamente, para evitar la acumulacin de partculas que tapen los poros del papel. 7.5.2.3. Pasar el papel filtro a una caja Petri y humedecerla con la mezcla glicerina-etanol (opcional). Examinar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte que muestre los detalles en el papel filtro. 7.5.2.4. Contar con una aguja de diseccin sobre toda la superficie del papel, lnea por lnea y explorar cada pieza del material dado que algunos fragmentos son irreconocibles a menos que se muevan. 7.6. Expresin de resultados. 7.6.1. Productos deshidratados.
Presencia o ausencia de insectos enteros, fragmentos de insectos, pelos de roedor y cualquier materia extraa que se encuentre en 50 g o 65 g de muestra 7.6.2. Productos lquidos. Presencia o ausencia de insectos enteros, fragmentos de insectos, pelos de roedor y cualquier materia extraa que se encuentre en la cantidad de mL que contenga el envase analizado
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8. Determinacin de humedad en leche, frmula lctea o producto lcteo combinado, sometidas a deshidratacin. 8.1. Principio del mtodo. Este mtodo se basa en la prdida de peso debido a la evaporacin del agua bajo condiciones establecidas. 8.2. Equipo. 8.2.1. Balanza analtica con sensibilidad de 0,1 mg. 8.2.2. Estufa elctrica con regulador de temperatura a 100-102C. 8.3. Materiales. 8.3.1. Desecador de vidrio con slica gel con indicador de humedad u otro desecante efectivo. 8.3.2. Cpsulas de vidrio, acero inoxidable, nquel o aluminio de 50 a 90 mm de dimetro y de 12 a 25 mm de altura provistos de tapa que cierre hermticamente. 8.3.3. Pinzas metlicas especiales para las cpsulas. 8.4. Procedimiento. 8.4.1. Preparacin de la muestra. 8.4.1.1. Cuando se tome la muestra operar tan rpido como sea posible. Evitar la absorcin de humedad del medio ambiente durante la preparacin de la muestra. Mezclar el producto transfirindolo a un frasco seco y bien tapado con capacidad aproximada al doble del tamao de la muestra. Mezclar cuidadosamente agitando e invirtiendo repetidamente. 8.4.1.2. Slo para muestras que presentan grumos o terrones, tamizar la muestra a travs de una malla nmero 20 y si es necesario frotar el material a travs de la malla y golpear vigorosamente.
8.4.2. Preparacin de las cpsulas. Secar las cpsulas destapadas en una estufa controlada a 100-102C por una hora. Taparlas e introducirlas en un desecador y dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Pesarlas con una precisin de 0,1 mg. 8.4.3. Secado de las muestras. En las cpsulas previamente secadas y pesadas, pesar con exactitud y distribuir homogneamente de 1 a 3 g de muestra. Secar en estufa (100-102C) durante 4 horas consecutivas, dejando las cpsulas descubiertas, pero manteniendo las tapas correspondientes identificadas cerca de ellas. Al trmino del periodo, cubrir las cpsulas con sus respectivas tapas e introducirlas en el desecador. Enfriar a temperatura ambiente y pesar.
8.5. Clculos. En donde: mo = masa en gramos de la cpsula y la tapa. m1 = masa en gramos de la cpsula y tapa con la muestra antes de secar. m2 = masa en gramos de la cpsula y la tapa con la muestra despus de secar. 8.6. Expresin de resultados.
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9. Determinacin de vitamina D3. Seguir el mtodo incluido en el Apndice Normativo B, apartado 2 de la NOM131-SSA1-1995, Alimentos para lactantes y nios de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales
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CONCLUSION
Mi conclusin es que, a pesar de que fue muy difcil encontrar normas aplicables a el producto que yo realice (pltanos con crema), es que este trabajo me sirvi para conocer algunas normas oficiales mexicanas que se deben de seguir no solo en casa si no en cualquier establecimiento ya sea de comida o cualquier otro giro. Tambien me sirvi para practicar lo visto en el parcial anterior, como fue el diagrama de flujo sistmico, su explicacin y lo dems, ya que es importante seguir practicando lo aprendido en clases.
PUNTO DE VISTA
Mi punto de vista es que es bueno trabajar con este tipo de proyectos, para aprender varias cosas o simplemente renovar conocimientos ya antes adquiridos, ya que nos servirn en un futuro.
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BIBLIOGRAFIA
La informacin que se encuentra en este documento fue extrada de las siguientes pginas de internet. http://www.senasica.gob.mx/?id=962 http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/em002ssa203.html http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/184ssa12.html http://europlatano.es/pagina.asp?ids=20&idsp=15&idsm=20 http://www.elchefensucasa.com.ar/normashigiene.htm http://dof.vlex.com.mx/vid/cuarentena-introduccion-plagas-platano-68063708 http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-084-2003.PDF http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/17584.pdf http://reventazon.meic.go.cr/informacion/onnum/normas/19652.pdf http://www.google.com.mx/search?rlz=1C1_____enMX457MX458&sourceid=ch rome&ie=UTF-8&q=Norma+de+el+azucar http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/180ssa18.html http://www.google.com.mx/search?q=Norma+de+la+crema&rlz=1C1_____enM X457MX458&sourceid=chrome&gs_sm=e&gs_upl=35277l40060l0l40425l14l8l0 l0l0l0l0l0ll0l0&oq=Norma+de+la+crema&aq=f&aqi=&aql=
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Plantel Aguascalientes 1 J.

Refugio Esparza Reyes

Aguascalientes, Ags, Noviembre 2011

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Receta convertida a MKS (ingredientes)

Secuencia Lgica de la receta

Diagrama de Flujo Sistmico Explicacin breve del diagrama

Normas aplicables al producto

Conclusin y puntos de vista

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Receta de cocina para preparar Pltanos a la Crema

Ingredientes: 4 Platanos de taza de azcar de taza de crema

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Variables a Controlar Q: Platanos Q:Agua

Mezclar azucar y crema

F: Fuerza, V: Velocidad, T: Tiempo

Vertir en un molde la mezcla

Mezclar la mezcla con los platanos

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Explicacin del diagrama de Flujo Sistmico.

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Descripcin Contenido General

Descarga aguas residuales

de NOM-001 ECOLen 1996

Establece los lmites mximos permisibles

de contaminantes en las descargas de

aguas residuales. Disposiciones especificaciones sanitarias. Mtodo por arena o gasa. y

Determinacin NOM-116 de en humedad SSA1alimentos 1994

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Problemtica ambiental del giro

Agricultura Orgnica en el Trpico y Subtrpico Guas de 18 cultivos Banano

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Parte Especializada: Produccin Orgnica de Banano Bananos: 3.1.3 Definicin

Gros Michel Highgate

Produccin Orgnica de Banano

3.2 Pltano deshidratado 3.2.1 Procesamiento

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Clasificar y empacar Seleccionar

II Parte Especializada: Produccin Orgnica de Banano Desmenuzar y secar

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3.2.2 Exigencias de calidad

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Ni animales ni su excremento podrn entrar en contacto con el producto.

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Marca oficial de control (facultativa)

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