Act 13: Quiz 3

encuentra en este quiz las preguntas correspondientes a las tematicas de la Unidad 3: Fundamentos en la Industrializac

a quince (15) preguntas de seleccin multiple con nica respuesta, seleccin multiple con multiple respuestas y pregunta n un tiempo mximo de treinta (30) minutos.

Buena Suerte!

Lmite de tiempo: 30 minutos

24 de octubre de 2011, 00:00 oles, 16 de noviembre de 2011, 23:55

3: Quiz 3 1 Puntos: 1 El desgomado es una operacin necesaria ya que de lo contrario se presentaran una serie de defectos en el aceite durante el proceso como: Seleccione al menos una respuesta.

a. Los triglicridos se alteran con mayor facilidad adquiriendo sabores y desagradables b. Formacin de espumas durante el calentamiento. c. Rendimiento relativamente bajo d. Se produce una cantidad considerable de efluente lquido

Puntos: 1 Seleccin multiple con multiple respuesta El fredo es uno de los procesos empleados para la coccin y para darle un sabor y textura caracterstica a los alimentos, producindose algunos cambios en las propiedades fsicas del aceite como: Seleccione al menos una respuesta.
a. Aumento de la conductividad trmica b. Disminucin de la capacidad calrica c. Redistribucin de los cidos grasos d. Desarrollo de sabores y olores

3 Puntos: 1 La rancidez de una grasa se debe a algunos factores extrnsecos e intrnsecos como: Seleccione al menos una respuesta.
a. La formacin de esteres y perxidos b. Produccin de cido butrico c. La mezcla de cidos grasos d. La formacin de aldehdos y cetonas

4 Puntos: 1 Las margarinas son alimentos formados por una emulsin de agua en aceite y que se elabora por la combinacin de una fase grasa

compuesta por uno o ms componentes y de una fase acuosa compuesta por agua y/o leche. Respuesta: Verdadero 5 Puntos: 1 Las etapas para el refinado de los aceites crudos en orden descendente son: desgomado, blanqueo, neutralizacin, lavado, desodorizacin y winterizacin Respuesta: True False 6 Puntos: 1 En la extraccin de aceites y grasas existen unos tratamientos previos que permiten obtener buenos rendimientos estos son en su orden limpieza, descascarillado, trituracin, y coccin . Respuesta: Verdadero 7 Puntos: 1 Entre los factores que ms afectan el proceso de fredo se encuentran los siguientes: Seleccione al menos una respuesta.
a. Viscosidad del aceite b. Humedad del alimento

Falso

Falso

c. La presin de vapor d. Temperatura del aceite

8 Puntos: 1 La desodorizacin se aplica con el fin de retirar los glicridos de mayor punto de fusin que provocan enturbiamiento y aumento de viscosidad a los aceites. Respuesta: Verdadero 9 Puntos: 1 Son alteraciones de las grasas y aceites: el enranciamiento hidrolitico y oxidativo, la reversin y la polimerizacin Respuesta: Verdadero 10 Puntos: 1 La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las tortas que se obtienen por extraccin mecnica, ya que estas aun contienen un gran porcentaje de aceite. El disolvente ms utilizado y que cumple las condiciones especificas en cuanto a pureza y facilidad de eliminacin total es: Seleccione una respuesta.
a. Octano b. Heptano

Falso

Falso

c. Hexano d. Pentano

11 Puntos: 1 El proceso de fritura en la industria de alimentos cumple varias funciones tales como: dan humedad al alimento, mejoran el sabor y la textura del alimento, aumentan la presin de vapor lo que facilita el proceso. Respuesta: Verdadero 12 Puntos: 1 La winterizacin es el proceso que consiste en enfriar y agitar suavemente el aceite neutralizado y blanqueado y se realiza con fin de: Seleccione una respuesta.

Falso

a. Con el fin de eliminar los compuestos voltiles que le imparten olore indeseables al aceite, como las cetonas y los aldehdos.

b. Adaptar las caractersticas fisicoqumicas de acuerdo a los parmetros ex utilizacin en la industria de alimentos. c. Aumentar la resistencia a la oxidacin d. De precipitar y retirar los glicridos de mayor punto de fusin

13 Puntos: 1 La planta procesadora de grasas y aceites el olivo ha recibido una devolucin de grasa vegetal. La ficha de devolucin dice que la grasa presenta sabor picante y olor desagradable, olor fuerte. La

fecha de vencimiento an se encuentra vigente. Ante esta situacin el jefe de produccin determina que la grasa vegetal ha sufrido un enranciamiento oxidativo que pudo haber sido ocasionado por: Seleccione al menos una respuesta.

a. Exposicin prolongada del producto a la luz y temperaturas elevadas, p oxidacin de los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados con forma sustancias voltiles como aldehdos y cetonas

b. El almacenamiento de la grasa a temperaturas bajas, activa las enzimas lipo provoca hidrlisis, eliminando agua que se convierte en caldo nutritivo para e causantes de la alteracin.

c. Las grasas son ricas en tocoferoles que tienen un papel antioxidante, sin cuando se almacena en ambientes hmedos existen relaciones de sinergia y los cidos grasos, lo que provoca enranciamiento oxidativo

d. Cuando hay un calentamiento excesivo de la grasa provoca unin de tomo travs de puentes de hidrogeno, lo que hace que se presenten olores y sabores la grasa.

14 Puntos: 1 Seleccin multiple con nica respuesta Los aceites de algodn, girasol, man, cartamo entre otros requieren un proceso para retirar los glicridos de mayor punto de fusin ya que provocan enturbiamiento y aumento de la viscosidad, cuando son almacenados a bajas temperaturas. Este proceso recibe el nombre de: Seleccione una respuesta.
a. Blanqueo b. Winterizacin c. Refinacin d. Desodorizacin

15

Puntos: 1 La extraccin por disolventes se utiliza para las semillas oleaginosas y para las tortas obtenidas de la extraccin mecnica. Respuesta: Verdadero

Falso
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Bien, procura profundizar ms las temticas tratadas