MAYONESAS, KATSUP Y

MOSTAZA

MAYONESA CASERA

- 3 yemas
- ½ litro de aceite
- Jugo de limòn
- Sal

Batir las yemas con la sal, y sin dejar de batir ir agregando el aceite en forma de hilo. Cuando
esta espesita, ir agregando el jugo de limon.
Conservar en la heladera.

Detalles a tener en cuenta :

- En caso que la mayonesa se corte, esto significa que una vez que se
hace espesa se vuelva lìquida, colocar esta mayonesa cortada en otro
lugar e incorporar otra yema y batir, agregàndole el
lìquido proveniente de la mayonesa cortada hasta que se vuelve a
espesar y formarse asì la mayonesa. Esto sucede porque se le agrega
demasiada cantidad de aceite en poco tiempo o bien la velocidad de
la batidora es demasiado alta.

- El sabor de la mayonesa obtenida depende de la cantidad de sal, y jugo de limòn que se

agregue.

- Si desea realizar salsa golf, agrèguele salsa ketchup a la mayonesa.

MAYONESA de:

AJO Ingredientes:
Dientes de ajo
Aceite de oliva o comun

ZANAHORIA Ingredientes:
Zanahorias hervidas
Aceite de oliva o comun

Morron colorado Ingredientes:

Aji morron colorado
Aceite de oliva o comun

Moler en un mortero, el vegetal, agregar un poco de sal, e ir incorporando aceite en forma de

hilo, mientras se sigue batiendo.
MAYONESA DE LECHE

Ingredientes:
1/2 taza de agua
1/2 taza de leche en polvo
Media taza de aceite
1/4 taza de jugo de limón
Sal
Si desea le puede agregar un poco de colorante amarillo

Preparado:
Colocar todos los ingredientes en la licuadora, batir y agregarle
el aceite en forma lenta y al final el jugo de limón y a
disfrutarlo.

Mayonesa de leche de soja (ideal para personas alergicas)

Ingredientes:
Ingredientes :
- 150 ml de leche de soja
- sal
- aceite de maiz
- condimentos a gusto

Poner en licuadora o mixer: 150 ml de leche de soja, sal, condimentos a gusto.

Encender el aparato e ir agregando con un chorro fino aceite de maíz, se va a ir
espesando, cuando veas que ya tiene la consistencia deseada no colocar más aceite y
apagar enseguida.
Variaciones: cuando pones la leche y la sal, puedes colocarles diferentes verduras y
licuarlas un poco solas para deshacerlas, luego si agregas el aceite y así consigues
mayonesas de varios sabores:
-zanahoria (cocida)
-remolacha (cocida)
-ajo y perejil
-cebolla o ciboulette
-hierbas frescas y todo lo que se ocurra.

Breve reseña histórica

¿Cómo nació la mayonesa? Según el periodista Pescatore di Perle, decir bayonesa es un

gran disparate: "Mayonesa lo es menos. Lo correcto sería mahonesa. Así lo quiere el
lexicógrafo francés Paul Littré y, con él, todos los buenos autores." Y esto tiene un por qué.

Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza
inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahón, que era la capital de la isla de Menorca.

El ataque era una operación regular del ejército francés, que estaba bajo el mando del Duque
de Richelieu, y del regimiento de infantería de la March, bajo el mando del coronel
Rochambeau (luego Conde de Rochambeau).

La artillería era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigió con tal
destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Después
de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de brigada y se le otorgó la Orden de
Caballero de San Luis en 1756. Para celebrar la victoria Richelieu ofreció un banquete en su
honor.
En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada
por el chef de Richelieu. Algunos dicen que estaba por
hacer una salsa estándar de crema y huevo, pero que no
había podido conseguir la crema. Otros, que se había
propuesto inventar una salsa nueva desde el principio.
Cualquiera sea la razón, el chef hizo una salsa con aceite
de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo, creando de
este modo una salsa original.

En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa fue

llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el
nombre por mayonnaise, que se castellanizó como Escudo del Municipio de Mahón
mayonesa.

Variedades a partir de la receta original

Rusa I: se agrega remolachas cocidas al horno y tamizadas.

Rusa II: con hojitas de hinojo picadas y crema agria.

Tártara: con alcaparras, pepinos en vinagre, perejil, finas hierbas y huevo duro picado.

Granadina: con morrones de lata procesados y extracto de tomate.

Golf: con el agregado de ketchup, azúcar y salsa inglesa. Bien argentina ya que es una
creación del doctor Luis Federico Leloir. Esta creación nació en Mar del Plata, en el Golf
Club, cuando el Dr. Leloir cansado de comer langostinos con mayonesa pidió al mozo las
salsas que tuviera. Mezcló la mayonesa con el ketchup y unas gotas de salsa inglesa. Una
vez más ¡Gracias Doctor!

La Baldi: mitad mayonesa, mitad salsa blanca y un poco de mostaza. Ideal para gratinar
verduras, pescados, aves y carnes rojas cocidas.

Mayonesa con variaciones

La salsa mayonesa tiene infinidad de salsas derivadas, todas clásicas, cada una con el
agregado de distintos ingredientes. Estas son algunas:
Andaluza Adicionada con pasta de tomates y juliana de ajies de Calahorra.

Argelina Con juliana de blanco de apio y colas de cangrejo.

Antibesa Con extracto de tomates, pasta de anchoas y perejil picado.

Chantilly
Aderezada con mucho jugo de limón y mezclada con crema de leche batida.
Cressoniere Mezclada con puré de puerros.

Española Con el agregado de jamón cocido picado, l diente de ajo previamente hervido,
tamizado y pizca de pimentón.

Estival Mezclada con puré de espinacas, perifollo picado y dados de atún en aceite.

Glowcester Adicionada con crema ácida, vinagre de estragón. Hojas del mismo picadas,
mostaza inglesa y abundante pimienta.
Golf Con el agregado de ketchup, salsa inglesa y pizca de azúcar.

Moscovita Muy espesa aderezada con jugo de limón y el agregado de hinojo fresco picado,
gotas de salsa inglesa y crema de leche espesa.

Provenzal Mezclada con puré de anchoas.

Remoulade Con bastante mostaza y el agregado de pepinillos en vinagre, perejil y estragón

picados y algunas alcaparras.

A la rusa Con el agregado de salsa inglesa y puré de langosta o caviar.

Tártara Con el agregado de cebolla, hierbas finas aromáticas y pepinillos en vinagre todo
picado. Algunas personas agregan también huevo duro picado.

Mayonesas diferente

Al curry(Para servir con pescados, aves, arroz o huevos)

Agregar a la mayonesa común l cucharadita de polvo curry, l cucharadita de cebollitas en
vinagre, 50 g de aceitunas rellenas con morrón todo picado y l cucharadita de manzana ácida
rallada.

Al brandy Para servir con pescados o mariscos

Agregar a la mayonesa común 3 cucharadas de brandy, 2 cucharadas de ketchup, l

cucharada de blanco de apio picado muy fino, l cucharadita de ají verde picado y algunos
camarones limpios.

Con queso blanco Mezclar 200 g de queso blanco con sal, pimienta, l cucharadita de
mostaza, l o 2 yemas y l/2 cucharadita de jugo de limón.

Sin aceite Para conservar hasta 10 días en la heladera

Poner en una cacerola l cucharadita de mostaza, 2 de sal fina, pizca de pimienta, l cucharada
al ras de harina, 2 huevos, l/2 pocillo de vinagre, l pocillo de agua, l cucharadita de
edulcorante líquido y l5 g de manteca. Revolver con batidor y cocinar hasta que hierva y se
espese, agregando a último momento la manteca. Dejar enfriar y conservar en un recipiente
de vidrio o enlozado con tapa. Si quedara muy espesa agregar al servirla un poco de leche
fría.
Dietética Sin huevos
Tamizar 3 zanahorias pequeñas y 2 papas medianas cocidas o desintegrarlas en la licuadora
con sal, pimienta, l cucharada de jugo de limón o vinagre, l cucharadita de mostaza (optativo)
y poco a poco agregar aceite en cantidad suficiente como para formar la salsa de la
consistencia que se desee.

Secretos para el éxito

• La mayonesa es sensible al frío y al calor, por lo tanto es importante para hacerla casera
utilizar yemas y aceite a temperatura ambiente. Si se bate junto al fuego, el recipiente de
calienta más de un lado que del otro y origina en la salsa diferencias de temperatura que se
traducen en diferencias de densidad. El equilibrio se rompe y la salsa fracasa.
• Si la mayonesa esta demasiado espesa se puede ablandar adicionándole unas gotas de
vinagre o jugo de limón. Si por el contrario está chirle seguir batiendo y agregar más aceite.
• Para decorar fiambres, bocados para copetín , canapés, etc. Con mayonesa incorporarle un
poco de gelatina sin sabor disuelta en gotas de vinagre y se endurecerá.
• Para untar sandwiches o canapés salsear budines, pescados, aves, puede hacerse más
rendidora mezclándole salsa blanca espesa o chirle según el uso.
• A la mayonesa se le puede dar color con colorantes vegetales líquidos o en pasta
previamente disueltos en gotas de agua. En el caso de color amarillo puede sustituirse el
colorante por cúrcuma o azafrán disuelta en agua o vinagre.
• Otro método para colorear la mayonesa es agregando jugos concentrados de espinaca,
remolacha, zanahoria o tomate.

Para que no se corte

• Utilizar los ingredientes a la temperatura ambiente.

• Emplear un batidor de alambre o plástico y un bol bien secos.
• Adicionar el aceite gota a gota al principio y luego una vez la salsa espesa agregarlo con
más intensidad.
• Batir desde el principio a ritmo bien ligero.

Qué hacer si se corta

Existen dos métodos o por lo menos los más conocidos para revertir la mayonesa:
• Poner en un bol 1 cucharadita de agua fría y agregar gota a gota la mayonesa
cortadaagitando continuamente con un batidor de alambre hasta terminar la salsa.
• Poner en un bol l yema cruda y proceder como para la anterior.

Casup o Ketchup

Es una salsa de tomate , utilizado como condimento popular, hecho generalmente con los
tomates madurados. Los ingredientes básicos en salsa de tomate moderna son tomates,
vinagre, azúcar, sal, pimienta inglesa (Pimienta de Jamaica), clavos de olor, y cinamomo (La
casia ("cinamomo indonesio") también comúnmente se llama (y se vende a veces como)
cinamomo. Algunos le agregan: Cebollas, el apio, y otros vehículos son adiciones frecuentes.

1)Consiga tomates maduros, pele y convierta en pulpa. Hierva por dos horas, hasta que no
quede casi nada de líquido, agregue un poco de sal, , vinagre, azúcar, sal, pimienta inglesa
,1 clavo de olor, y una ramita de cinamomo.Cocinar revolviendo permanentemente, durante 1
hs., Pasar por tamiz, embotellar.

2) Ingredientes (para 1 l. y 1/2)

5 kg. y 1/2 de tomates muy maduros.
2 cebollas.
1/2 cucharadita de cayena en polvo.
4 dientes de ajo.
2 palitos de canela en trozos.
1 cucharadita de clavos enteros.
1 cucharada de pimentón.
2 cucharaditas de mostaza en polvo.
1/3 de l. de vinagre.
1/3 de l. de miel líquida.
2 cucharaditas de sal.
Preparación
Sumerge los tomates en agua hirviendo unos instantes para facilitar el pelado. Corta luego
cada uno en cuatro trozos, ponlos en un recipiente al fuego co las cebollas cortadas en
trozos y la pimienta de cayena durante 20 minutos. Pasa la preparación por un pasapurés o
batidora y filtra a través de un tamiz.

Coloca en un cuadradito de gasa el ajo picado, la canela en trozos y los clavos. Haz una
muñequilla con los condimentos y ponla en una gran cazuela con el tomate y los demás
ingredientes. Cuece suavemente, sin tapar, durante dos horas. Retira la gasa y reparte la
salsa en envases esterilizados de cierre hermético.
Recuerda
Si prefieres que la salsa sea menos dulce puedes prescindir de la miel. Y para que el ketchup
te dure meses, al finalizar el cocido le pones un gramo de benzoato de sodio (en realidad es
un gramo por cada kilo de preparación) y envasas tu ketchup cuando está caliente en un
frasco de vidrio hermético.

Mostaza casera (receta de mi BABUSHA VALENTINA DE SKLIAROW)

Comprar 250 gramos de semillas de mostaza, dejar en remojo toda la noche en vinagre de
alcohol o de manzana, con un poco de sal.
Al dia siguiente moler con un mortero y listo!

Otra DE Mostaza casera

Ingredientes:
- 3 cdas. de mostaza en polvo,
- 1 cda. de vinagre,
- 1 cda. de eneldo (fresco y picado),
- 2 cdas. de azúcar,
- 2 dl. de aceite,
- un poco de agua.

Paso a paso: Procesar bien todos los ingredientes de la salsa; agregar el agua de a poco,
hasta obtener la consistencia deseada.