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Higiene e Segurana Alimentar na Distribuio de Produtos Alimentares

Paulo Baptista, Pedro Dinis Gaspar, Joo Oliveira

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Ficha Tcnica
Ttulo Higiene e Segurana Alimentar na Distribuio de Produtos Alimentares Autor Paulo Baptista, Pedro Dinis Gaspar e Joo Oliveira Editora Forviso - Consultoria em Formao Integrada, S.A. Largo Navarros de Andrade, n.1, 3 Dir. 4800-160 Guimares Tel. 253 511 904 / Fax 253 415 341 forvisao@forvisao.pt / www.forvisao.pt Projecto Grfico e Design Forviso, S.A. Impresso e Acabamentos Ideal, artes grficas - Guimares ISBN 978-972-8942-02-1 Depsito Legal 253360/07

ndice
Introduo

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007 015 015 016 017 018 019 027 027 027 028 028 029 030 032 032 033 033 033 034 034 035 035 036 036 037

Captulo 1 Distribuio alimentar 1.1. A evoluo da distribuio alimentar em portugal 1.2. As principais caractersticas da distribuio em portugal 1.3. Os modelos de canais de distribuio de produtos alimentares 1.4. A importncia da distribuio nas cadeias alimentares 1.5. As implicaes da atitude do consumidor no ponto de venda na segurana dos produtos alimentares 1.6. s perigos associados distribuio de produtos alimentares, as suas origens e as medidas de controlo O para garantia da segurana alimentar

Captulo 2 - Estrutura fsica das instalaes de expedio e distribuio 2.1. Enquadramento 2.2. Consideraes iniciais de construo 2.2.1. Localizao 2.2.2. Definio de layout e da sua dimenso 2.2.3. Disposio e colocao 2.3. Concepo da instalao 2.4. Cais de carga e descarga 2.5. Armazns refrigerados 2.5.1. Pavimentos 2.5.2. Paredes 2.5.3. Preparao da superfcie 2.5.4. Acabamentos 2.5.5. Tectos 2.5.6. Portas 2.5.7. Instalao elctrica 2.5.8. Inovaes no armazenamento refrigerado 2.6. Isolamento 2.6.1. Tipos de isolamento 2.6.2. Resistncia trmica do isolamento

Captulo 3 Sistemas de refrigerao 3.1. Enquadramento 3.2. Fluidos friognicos 3.3. Ciclo de refrigerao 3.4. Componentes essenciais de um sistema de refrigerao por compresso de vapor 3.4.1. Compressor 3.4.2. Condensador 3.4.3. Evaporador 3.4.4. Vlvula de expanso 3.4.5. Ventilador 3.4.6. Equipamento de regulao e controlo 3.5. Ciclo de refrigerao por compresso de vapor 3.6. Ciclo real de compresso de vapor Captulo 4 Equipamentos de refrigerao 4.1. Enquadramento 4.2. O mercado mundial de equipamentos de refrigerao 4.3. Equipamentos expositores refrigerados 4.3.1. Expositores verticais - murais 4.3.2. Expositores horizontais - ilhas 4.3.3. Vitrinas 4.4. Caractersticas gerais 4.4.1. Funcionamento 4.4.2. Servio 4.4.3. Economia 4.4.4. Ecologia 4.4.5. Marketing 4.4.6. Cortinas de ar 4.4.7. Outras consideraes 4.5. Aplicaes de comercializao 4.5.1. Verso lacticnios 4.5.2. Verso de carne 4.5.3. Verso de hortofrutcolas 4.5.4. Verso de produtos congelados e gelados Captulo 5 Carga de arrefecimento 5.1. Introduo 5.2. Carga trmica por transmisso 5.2.1. Resistncia trmica condutiva 5.2.2. Resistncia trmica radiativa 5.2.3. Resistncia trmica convectiva 089 090 091 091 092 061 061 065 068 069 070 070 071 071 071 071 071 072 077 077 077 079 081 081 043 043 048 050 050 050 050 051 051 051 051 055

5.3. Carga trmica por infiltrao do ar ambiente 5.4. Carga trmica por radiao trmica 5.5. Cargas trmicas internas 5.6. Carga trmica dos produtos alimentares 5.6.1. Carga trmica de armazenamento 5.6.2. Carga trmica devido respirao dos produtos 5.7. Cargas trmicas internas 5.7.1. Carga trmica do mecanismo de descongelao 5.7.2. Carga das resistncias de anti-embaciamento 5.8. Carga trmica total 5.9. Outras consideraes Captulo 6 O impacto dos equipamentos de refrigerao na segurana alimentar e as tendncias futuras 6.1. Impacto dos equipamentos de refrigerao na segurana alimentar 6.2. Tendncias futuras 6.2.1. Reduo da carga trmica 6.2.2. Melhoria dos componentes do equipamento expositor refrigerado Captulo 7 Legislao e regulamentao aplicvel distribuio de produtos alimentares 7.1. Introduo 7.2. Legislao por tipo de produtos 7.2.1. Produtos hortofrutcolas 7.2.2. Carnes e produtos crnicos 7.2.3. Pescado e outros produto do mar 7.2.4. Lacticnios 7.2.5. Ovoprodutos 7.2.6. Outros produtos

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Introduo

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Todos os intervenientes numa cadeia alimentar tm a responsabilidade de assegurar a segurana dos produtos alimentares nas fases em que intervm, independentemente da natureza das actividades que desenvolvem. Nesta incluem-se as empresas que operam na distribuio e comercializao de produtos alimentares bem como outras que directa ou indirectamente interagem nesta actividade, como por exemplo os fabricantes de equipamentos de frio para a conservao de alimentos nos pontos de venda ao consumidor. A importncia dos alimentos na sade dos consumidores e os perigos que estes podem representar quando no so devidamente manipulados ao longo da cadeia agro-alimentar, so hoje realidades perfeitamente reconhecidas por todos. A minimizao das ocorrncias com impacto para o consumidor deve constituir uma preocupao para todos intervenientes na cadeia, desde o agricultor at ao consumidor. Nesta cadeia, o transporte e a distribuio de produtos alimentares (incluindo a comercializao) muitas vezes um dos elos mais fracos na garantia da segurana alimentar. A distribuio e comercializao de produtos alimentares tem especificidades as quais indispensvel que os operadores do sector tenham conhecimento. Nestas incluem-se, naturalmente, todos os aspectos relacionados com as boas prticas de higiene na manipulao e conservao de produtos alimentares. A compreenso das boas prticas reforada se esse conhecimento for sustentado por um conhecimento mais aprofundado de questes tcnicas relacionadas com a conservao dos produtos alimentares. Assim, conhecimentos tais como os relativos: i) aos perigos associados a produtos alimentares e as suas origens, ii) a importncia das boas prticas como medidas preventivas da ocorrncia dos perigos e iii) a importncia dos equipamentos na conservao dos alimentos, so importantes para reforar a consciencializao ao nvel do cumprimento das boas prticas aplicveis actividade. Embora a realidade seja muito varivel no sector da comercializao e distribuio de produtos alimentares, possvel observar frequentemente comportamentos, por parte dos operadores, que se desviam das boas prticas aplicveis. O nvel de formao muitas das vezes deficiente, ou mesmo inexistente. Muitas vezes o pessoal envolvido na distribuio e comercializao de produtos alimentares no possui formao especfica adequada em domnios relacionados com a segurana alimentar, e consequentemente no tm sensibilidade para as implicaes que a sua actividade pode ter sobre os produtos. Por estas razes, o conhecimento adequado dos meios disponveis para a distribuio e comercializao de produtos alimentares, o conhecimento das implicaes da actividade na qualidade e segurana alimentar dos produtos alimentares e o conhecimento das boas prticas so elementos importantes, necessrios para sustentar o desenvolvimento de competncias dos operadores intervenientes na distribuio e comercializao de produtos alimentares. neste enquadramento que, com este livro, se pretende apresentar de uma forma sistemtica os principais elementos relevantes para uma adequada compreenso das prticas ao nvel da distribuio e comercializao

de produtos alimentares e das suas implicaes ao nvel da segurana alimentar. De modo a compreender adequadamente estas implicaes fundamental uma adequada compreenso dos processos e dos meios tecnolgicos disponveis. Este livro d particular ateno aos produtos alimentares mais susceptveis de sofrerem alteraes que podem ter implicaes quer ao nvel da qualidade quer ao nvel da segurana alimentar dos mesmos: os produtos vulgarmente designados por perecveis. Estes produtos, requerem frio durante durante toda a cadeia alimentar. Por este motivo, a manuteno das adequadas condies de refrigerao constitui um elemento crtico para garantir a qualidade e a segurana alimentar dos produtos alimentares perecveis nas etapas de distribuio e comercializao. Os diferentes tipos de sistemas e equipamentos de refrigerao utilizados na distribuio e comercializao de produtos alimentares, bem como as suas implicaes ao nvel da conformidade do produto, so analisados e discutidos neste livro. Este livro encontra-se organizado em 7 captulos: i) Distribuio alimentar; ii) Estrutura fsica de instalaes de expedio e distribuio; iii) Sistemas de refrigerao; iv) Equipamentos de refrigerao; v) Carga de arrefecimento; vi) O impacto dos equipamentos de refrigerao na segurana alimentar e as tendncias futuras; vii) Legislao e regulamentao aplicvel distribuio de produtos alimentares. Atravs da abordagem destes temas, os objectivos gerais que se pretendem atingir so: Apresentar e discutir a importncia da distribuio nas cadeias alimentares do ponto de vista de segurana alimentar; Apresentar e discutir as implicaes da atitude do consumidor no ponto de venda na segurana dos produtos alimentares; Detalhar os aspectos relevantes na concepo de instalaes de armazenamento de produtos alimentares a temperatura controlada, incluindo os aspectos relevantes em termos de segurana alimentar; Identificar e descrever os principais fluidos frigorigneos utilizados em equipamentos de refrigerao, discutindo os princpios bsicos de transferncia de calor em equipamentos de frio; Apresentar os tipos de equipamentos de frio nos pontos de venda e as suas principais caractersticas (Expositores frigorficos horizontais, verticais, abertos, fechados), analisando comparativamente os equipamentos disponveis e discutindo as suas vantagens/desvantagens e a sua adequabilidade face natureza dos produtos a conservar; Descrever as principais caractersticas de equipamentos expositores refrigerados utilizados para produtos alimentares, demonstrando a aplicao dos diferentes tipos de equipamentos expositores refrigerados para vrios tipos de produtos alimentares e discutindo a sua importncia na preservao da qualidade e segurana alimentar desses produtos; Caracterizar os principais tipos de cargas trmicas que influem no funcionamento dos equipamentos de frio, explicitando os princpios fsicos subjacentes aos diferentes fenmenos de transferncia de calor associados aos diferentes tipos de carga trmica;

Descrever a importncia e caracterizar o impacto dos equipamentos de refrigerao na garantia da qualidade e da segurana alimentar dos produtos; Identificar a principal legislao aplicvel distribuio de produtos alimentares, sistematizando por tipo de produtos.

Paulo Baptista

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Captulo 01

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Distribuio alimentar
1.1 - A evoluo da distibuio alimentar em Portugal 1.2 - As principais caractersticas da distribuio em Portugal 1.3 - Os modelos de canais de distribuio de produtos alimentares 1.4 - A importncia da distribuio nas cadeias alimentares 1.5 - As implicaes da atitude do consumidor no ponto de venda na segurana dos produtos alimentares 1.6 - s perigos associados distibuio de produtos alimentares, as suas origens e as medidas de controlo O para garantia da segurana alimentar

Objectivos do Captulo presentar a evoluo da distribuio alimentar em Portugal e caracterizar as principais caractersticas da A distribuio em Portugal, no sentido de facilitar um adequado enquadramento abordagem das questes relacionadas com segurana alimentar; Apresentar os modelos de canais de distribuio de produtos alimentares; presentar e discutir a importncia da distribuio nas cadeias alimentares do ponto de vista de segurana A alimentar; presentar e discutir as implicaes da atitude do consumidor no ponto de venda na segurana dos produtos A alimentares; presentar os perigos associados distribuio de produtos alimentares e discutir as principais origens dos A perigos na distribuio de produtos alimentares e as medidas de controlo a implementar para garantia da segurana alimentar.

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1.1 - A evoluo da distribuio alimentar em Portugal


No passado, o pequeno comrcio alimentar assegurava o abastecimento de todas as famlias, independentemente da categoria social, havendo apenas distino entre produtos adquiridos. Em virtude do mercado retalhista se caracterizar pela existncia de um grande nmero de pequenos estabelecimentos, a rede de distribuio alimentar em Portugal caracterizava-se pela existncia de um nmero elevado de distribuidores de pequena dimenso e abrangendo uma rea de distribuio restrita. Em meados da dcada de 80 a realidade da distribuio alimentar em Portugal comeou a sofrer mutaes significativas com o advento da Grande Distribuio. O aparecimento de lojas de grandes dimenses onde se podem encontrar num mesmo espao uma grande variedade de produtos, alimentares e no alimentares, traduz-se numa mais-valia para o consumidor. Este passa a dispor da generalidade dos produtos que necessita no quotidiano num mesmo local com uma multiplicidade de escolha que no lhe era oferecida no passado. A dimenso destas lojas e a crescente dimenso dos grupos econmicos a que estas pertencem reforam tambm a capacidade negocial destas empresas junto dos seus fornecedores. Assim, com as elevadas quantidades de produtos vendidos, nomeadamente produtos alimentares, as cadeias de distribuio conseguem obter condies favorveis na negociao com os fornecedores o que lhes permitiu oferecer ao consumidor produtos a preos mais baixos. A entrada de Portugal na Unio Europeia na segunda metade da dcada de 80 e a liberalizao dos mercados teve tambm um impacto muito importante ao nvel do sector alimentar. A importao de produtos alimentares cresceu de forma substancial e o consumidor passou a dispor de produtos alimentares mais sofisticados que anteriormente no disponha. As cadeias de distribuio moderna tiveram tambm aqui um papel importante. Pela sua dimenso e eventualmente tambm pela sua origem, as cadeias de distribuio introduziram esses novos produtos no mercado. Durante a dcada de 90 assistiu-se a um crescimento contnuo do nmero de lojas de cadeias de distribuio, o qual se tem mantido at actualidade.

1.2 - s principais caractersticas da distribuio alimentar em A Portugal


A distribuio alimentar em Portugal est actualmente concentrada na designada distribuio moderna, na qual se inclui as centrais de compra que representam uma multiplicidade de pequenos associados com lojas de pequena dimenso. Existem actualmente no mercado nacional um conjunto de mais de 10 insgnias pertencentes quer a grupos nacionais quer a multinacionais. A nvel das empresas nacionais, destacam-se as insgnias Modelo e Continente da Sonae e as insgnias Pingo Doce, Feira Nova e Recheio do grupo Jernimo Martins. Em 2004, a Sonae possua em Portugal 282 lojas com uma rea de venda de 433.000 m2 e que apresentaram um volume de vendas brutas de 2957 milhes de euros. No mesmo ano, o grupo Jernimo Martins tinha, em Portugal, 190 lojas Pingo Doce, 28 lojas Feira Nova e 34 lojas Recheio, representando no total mais de 393.000 m2. O volume de vendas foi, em 2004, de 2450 milhes de euros. De entre as insgnias internacionais, o Jumbo (Auchan) e o Carrefour tm unidades de grandes dimenses, com correspondncia nas empresas nacionais nas insgnias Continente e Feira Nova. Estas lojas, os hipermercados, encontram-se localizadas na vizinhana dos principais centros urbanos do pas, com destaque para Lisboa e Porto. A generalidade das restantes insgnias, tais como o Intermarch/Ecomarch, Leclerc, Lidl, Plus, MiniPreo estabeleceram-se inicialmente em centros urbanos de menor dimenso ou em reas mais perifricas dos principais centros urbanos. Ao nvel dos cash & carry destacam-se as

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insgnias Recheio (grupo Jernimo Martins), Makro (Metro Alemanha) e Ellos (pequenos associados). Existem ainda alguns cash & carry de menores dimenses, de carcter mais local ou regional mas que conjuntamente com os primeiros concentram uma parte substancial das compras. Algumas das principais caractersticas e tendncias da distribuio alimentar em Portugal incluem: ma progressiva integrao da cadeia alimentar, nomeadamente na aproximao produo primria, com U a criao de relaes priveligiadas com produtores ou grupos de produtores (e.g. clube de produtores da Sonae); eduo de stocks e reduo do tempo de entrega de produtos por parte dos fornecedores, baseado R numa abordagem que se aproxima do Just-in-time, nomeadamente atravs de tecnologia de informao e comunicao (e.g. EDI) que suportam a troca de informao e a tomada de decises; incronizao do processo logstico com a procura do lado do consumo, atravs do aumento da frequncia S de entregas pelos fornecedores e da diminuio do tamanho de lotes); oordenao das decises logsticas na cadeia de distribuio alimentar atravs da introduo da padronizao C de produtos e sistemas de gesto que reduzam ou eliminam a probabilidade de erro associada interveno humana. A nvel de caractersticas relevantes em termos de segurana alimentar, a distribuio moderna tem tambm introduzido melhorias significativas na forma como os produtos alimentares so colocados disposio dos consumidores. A este nvel de destacar: adequabilidade dos equipamentos de frio que os principais grupos de distribuio que intervem na rea A alimentar possuem nas suas instalaes de armazenamento e nas suas lojas; A melhoria da capacidade de rastrear os produtos comercializados na loja; reforo das actividades de controlo de qualidade efectuados aos produtos, quer ao nvel da recepo quer O na amostragem para efeitos de verificao (e.g. anlises microbiolgicas ao produto); A preocupao com critrios de qualidade e segurana alimentar na seleco de fornecedores. Estas melhorias no significam contudo que tudo esteja bem e que todas as empresas de distribuio se situem num mesmo patamar de desenvolvimento. Existem aspectos que necessitam de ser melhorados. De entre os anteriores, a rastreabilidade desde os centros de armazenamento/entrepostos de distribuio at s lojas, constitui um ponto onde ainda existem lacunas significativas. As prticas ao nvel do manuseamento de produtos constituem pontos fracos que carecem igualmente de ateno redobrada por parte dos operadores deste sector. A rotatividade do pessoal muitas vezes um factor que dificulta o atingir os padres adequados ao nvel das boas prticas nestas empresas.

1.3 - Os modelos de canais de distribuio de produtos alimentares


O aparecimento deste modelo de lojas consubstanciou o aparecimento da distribuio moderna em Portugal. medida que a distribuio moderna se expandia o comrcio tradicional entrava em declinio. As pequenas lojas de bairro iam progressivamente desaparecendo, incapazes de competir com as grandes superfcies em expanso. Tambm a prpria imagem de modernidade e o conforto das lojas das cadeias de distribuio constituiram factores de atraco do consumidor. A dcada de 90, fruto tambm do crescimento econmico a que se assistiu em Portugal, correspondeu a uma poca de alteraes significativas nos hbitos de consumo dos portugueses. Neste perodo

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intensificou-se o consumismo em detrimento dos hbitos de poupana que anteriormente caracterizavam a atitude dos portugueses. Todos estes factores contriburam para o crescente nmero de cadeias de hipermercados, de lojas de discount e lojas cash & carry, cada vez mais prximas do consumidor. Para responder entrada de grandes grupos de distribuio, as pequenas empresas que possuem lojas de pequenas dimenso e que tendem a apostar na qualidade e no factor proximidade tm progressivamente reagido concorrncia atravs da criao de diferentes tipos de redes de associao e de cooperao, designadamente o caso das cooperativas de retalhistas, agrupamentos de compras. Tal como as grandes superfcies, esta reaco dos retalhistas ao mercado obrigou tambm criao de grandes centros de armazenamento e distribuio. Assim, hoje temos dois modelos principais de distribuio de produtos alimentares que na prtica so idnticos, sendo que o que os distingue a responsabilidade e a extenso da sua interveno na cadeia alimentar, desde o fabricante at ao consumidor final. No caso das cadeias de distribuio moderna (Figura 1.1), a responsabilidade comea por vezes nas instalaes do prprio fornecedor, quando o transporte da responsabilidade da prpria empresa de distribuio. A sua responsabilidade mantm-se nos centros de armazenamento/entrepostos de distribuio e prolonga-se at s lojas onde o produto colocado disposio do consumidor. As actividades de transporte, quando da responsabilidade da empresa de distribuio, so na maior parte dos casos subcontratadas a empresas de transporte especializadas. As actividades de armazenamento e logstica nos centros de armazenamento/entrepostos de distribuio podem tambm ser sub-contratadas a operadores logsticos. No caso de pequenas empresas independentes, a diferena est essencialmente na responsabilidade ao nvel da logstica de transportes e do armazenamento nos centros de armazenamento/entrepostos de distribuio, que assegurada pelas estruturas nas quais estas se encontram associadas.

Figura 1.1 Modelo de canal de distribuio de cadeias de distribuio

Figura 1.2 Modelo de canal de distribuio de pequenas empresas associadas em centrais de compras

1.4 - A importncia da distribuio nas cadeias alimentares


A colocao dos produtos alimentares mesa do consumidor exige condies de armazenamento e de transporte que devem ser respeitadas para se manter a qualidade e a segurana dos alimentos ao longo de toda a cadeia, desde a origem at ao destino. Toda a evoluo ao nvel da distribuio levou necessidade de armazenar os alimentos durante perodos de tempo mais ou menos prolongados e com o aumento das distncias de distribuio, os alimentos passaram a estar expostos a maior nmero de factores que contribuem para a sua degradao.

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No novo conceito de distribuio as operaes de logstica que incluem as actividades de transporte, de armazenamento e a constituio e gesto de stocks, obrigam ao cumprimento de rigorosas medidas de higiene e segurana alimentar, durante todo o processo, por parte dos agentes econmicos envolvidos. Esta importncia no deriva do facto destas operaes adicionarem segurana ao produto mas da possibilidade de durante as mesmas, caso ocorram falhas, a segurana do consumidor final poder ser posta em causa. Efectivamente, no processo de distribuio, no efectuada em geral qualquer actividade com objectivo de reforar a qualidade e a segurana alimentar. O objectivo principal colocar o produto atempadamente disposio do consumidor, mantendo as caractersticas o mais prximo possvel das que possua na origem. O tipo de perigos que podem ocorrer depende em parte da natureza dos produtos alimentares. Isto particularmente verdade para os perigos microbiolgicos. Os produtos alimentares perecveis, que requerem frio para a manuteno das suas caractersticas, so os mais crticos nas etapas associadas distribuio alimentar. Qualquer abuso de temperatura que este tipo de produtos sofra tem inevitavelmente consequncias na reduo da qualidade do produto e pode eventualmente ter implicaes em termos de segurana alimentar. Tal acontece se as condies s quais o produto tenha sido exposto potenciarem o desenvolvimento microbiolgico que conduza a que a carga microbiana inicialmente presente atinga nveis inaceitveis. Tambm necessrio assegurar que o modo como so realizadas as operaes logsticas na distribuio no introduzam perigos fsicos ou qumicos nos produtos alimentares. De forma a minimizar os perigos de contaminao dos alimentos na distribuio de extrema importncia que os intervenientes conheam os mecanismos de contaminao dos alimentos e os perigos biolgicos, fsicos e qumicos a que esto sujeitos. Para alm do conhecimento dos diferentes perigos associados distribuio tambm relevante que os intervenientes adquiram conhecimentos relativamente origem e fonte dos diferentes perigos, para estarem aptos a agir de forma a minimizar a ocorrncia de alguns desses perigos (ver Seco 1.6).

1.5 - s implicaes da atitude do consumidor no ponto de venda na A segurana dos produtos alimentares
O consumidor representa tambm um papel relevante na garantia da segurana alimentar, na medida em que o seu comportamento no manuseamento dos alimentos nos pontos de venda, pode pr em causa a qualidade dos mesmos. Na realidade, o consumidor no momento de compra pode ter atitudes que contribuem negativamente para a qualidade e a segurana alimentar dos produtos alimentares. Entre as situaes em que o prprio consumidor pode ter um impacto negativo nos produtos esto: s ms prticas de higiene na manipulao de produtos, em particular produtos alimentares frescos no A embalados (e.g. hortofrutcolas), tais como o manuseamento sem qualquer higienizao prvia das mos, o falar e o tossir directamente sobre o produto; colocao de produtos frescos em locais que no os prprios para os produtos (e.g. mistura de diferentes A hortcolas); apalpar dos produtos, nomeadamente frutos, para avaliar o seu grau de maturao, provocando danos que O vo facilitar o desenvolvimento microbiano; seleco de produtos refrigerados para compra e posterior recolocao nos expositores, quando existe um A iato de tempo entre o acto inicial de escolha e de reavaliao da escolha;

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A abertura de portas de expositores de produtos refrigerados e de produtos congelados antes ter definido o produto que pretende pegar; manuteno das portas de expositores de produtos refrigerados e de produtos congelados abertos aps ter A retirado o produto pretendido; O danificar materiais de embalagem de produtos pr-embalados; O proceder ao consumo/prova de produtos expostos para venda (e.g. frutos, frutos secos); Toda e qualquer manipulao desnecessrio de produtos alimentares. Na generalidade das vezes, o consumidor no est consciente do potencial impacto dos seus actos na qualidade e segurana alimentar dos produtos. Tal resulta da falta de sensibilidade e de formao que a maioria dos consumidores tem em relao s questes de segurana alimentar. Esta falta de formao leva a que, aps o acto de compra, ele tenha outras atitudes que podem tambm comprometer a segurana dos produtos por si comprados mesmo antes de chegar sua residncia. A este nvel as ms prticas comeam ainda dentro das lojas quando o consumidor no deixa a compra de produtos refrigerados e congelados para o final das suas compras, e transporta estes produtos a temperaturas prximas de 20C enquanto realiza todas as outras compras. Tambm no transporte, por vezes o consumidor negligencia o impacto desta actividade nos produtos comprados. Novamente este impacto particularmente relevante com os produtos refrigerados e congelados, quando o consumidor aps concluir as compras no efectua o regresso a casa de imediato ou quando opta por efectuar as compras em lojas demasiado afastadas da sua residncia e que obrigam a tempos prolongados no percurso. Naturalmente o impacto do tempo de transporte na qualidade e segurana alimentar do produto tanto maior quanto maior temperatura, pelo que esta situao pode ser crtica no Vero. Existe um outro papel importante que o consumidor tambm tem a obrigao de assumir de forma a contribuir para o reforo da seguana alimentar ao longo de toda a cadeia: a comunicao de situaes de produtos deteriorados que detecte antes ou no momento do consumo. Muitas vezes, por desconhecimento de como reclamar, por comodismo ou por desvalorizar a situao, o consumidor abstem-se de efectuar a reclamao. Tambm sempre que detecte situaes de produtos que se encontram nos pontos de venda em condies imprprias para consumo, o consumidor deve reclamar. O reclamar implica uma anlise da reclamao e consequentemente uma anlise da causa da no conformidade subjacente reclamao. Deste modo, a reclamao constitui uma oportunidade para melhoria na medida em que obriga ao desencadeamento de aces correctivas para evitar a reocorrncia do problema.

1.6 - s perigos associados distribuio de produtos alimentares, O as suas origens e as medidas de controlo para garantia da segurana alimentar
Nesta seco procura-se sistematizar os principais perigos que esto presentes nas trs principais etapas associadas distribuio de produtos alimentares: O transporte; O armazenamento; A colocao do produto disposio do consumidor no ponto de venda.

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Para cada uma destas etapas so identificados de forma genrica os principais perigos e as situaes que as originam, identificando igualmente um conjunto de prticas relevantes para controlar os perigos (Tabela 1.1). Conforme j discutido nas seces anteriores, a manuteno da temperatura assume um destaque particular. A tal no ser estranho o facto de, aps a transformao, os produtos alimentares refrigerados serem transportados em mdia 2,5 vezes, quer em veculos de longa ou de curta distncia. Estima-se que nos pases desenvolvidos, cerca de 70 % de todos os produtos alimentares so congelados ou refrigerados quando produzidos e que cerca de 50 % da venda de produtos alimentares realizada atravs da conservao e exposio em frio.

Tabela 1.1 Principais perigos associados distribuio de produtos alimentares, as suas origens e medidas de controlo para garantia da segurana alimentar
TRANSPORTE Desenvolvimento microbiolgico devido a condies inadequadas de temperatura no transporte; Contaminao por manipulao inadequada de produtos alimentares no embalados; Contaminao por manuteno deficiente do equipamento de frio do veculo e das condies fsicas da caixa de carga; Contaminao por perda de hermeticidade das embalagens, derivada da m manipulao na preparao da carga (rotura, golpes, sobrecarga, proteco insuficiente das embalagens); Contaminao por perda de hermeticidade das embalagens devido a mau acondicionamento no transporte; Contaminao qumica do produto por transporte conjuntamente com produtos qumicos (e.g. detergentes) ou veculos utilizados no transporte de produtos no alimentares. Regulao da temperatura do sistema de frio para as condies de transporte requeridas pelo produto (para produtos refrigerados e congelados); Calibrao das sondas de temperatura associadas monitorizao e controlo da temperatura no transporte (para produtos refrigerados e congelados); Acondicionamento do produto de forma a assegurar uma adequada circulao de ar (para produtos refrigerados e congelados); Monitorizao da temperatura do veculo durante o transporte (para produtos refrigerados e congelados); Controlo das condies recepo do veculo: estado de limpeza dos veculos (incluindo odores estranhos), temperatura do veculo recepo; Cumprimento de boas prticas de higiene na manipulao de produtos alimentares, na carga e descarga de produtos alimentares; Superviso das prticas de manipulao, na carga de produtos alimentares; Cumprimento dos planos de limpeza e desinfeco estabelecidos para os veculos de transporte; Comprovao do cumprimento dos programas de limpeza e desinfeco dos veculos de transporte; Manuteno dos sistemas de refrigerao dos veculos; Manuteno do bom estado das caixas de carga dos veculos; Utilizao de embalagens adequadas com suficiente proteco; Limitao da altura de sobreposio de embalagens de forma a evitar sobrecargas que provoquem danos no produto; Respeitar as condies de paletizao do produto. ARMAZENAMENTO Desenvolvimento microbiolgico devido a condies inadequadas de temperatura nos locais de armazenagem; Contaminao por manipulao inadequada de produtos alimentares no embalados no armazm; Contaminao por manuteno deficiente das condies fsicas das instalaes; Contaminao por manuteno deficiente das condies de higiene das instalaes; Contaminao por perda de hermeticidade das embalagens, derivada da m manipulao nos armazns; (rotura, golpes, sobrecarga, proteco insuficiente das embalagens); Contaminao qumica do produto por armazenamento conjuntamente com produtos qumicos (e.g. detergentes).

Perigos

Medidas de Controlo

Perigos

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Regulao da temperatura das cmaras de refrigerao e de congelao para as condies de armazenamento requeridas pelo produto (para produtos refrigerados e congelados); Utilizao de cais de descarga refrigerados para a recepo de produtos refrigerados ou congelados; Calibrao das sondas de temperatura associadas monitorizao e controlo da temperatura no armazenamento (para produtos refrigerados e congelados); Minimizao do tempo entre a recepo de produtos refrigerados e congelados e a sua colocao nas respectivas cmaras de frio; Monitorizao da temperatura das cmaras de refrigerao e de congelao durante o armazenamento e da temperatura nos cais de descarga refrigerados; No colocao/manuteno de produtos refrigerados ou congelados fora das cmaras apropriadas; Manuteno das portas das cmaras de refrigerao e de congelao encerradas, abrindo-as apenas o tempo mnimo indispensvel para realizar operaes de manuseamento de produto; Planeamento da necessidade de reposio de produto para minimizar as aberturas de cmaras de refrigerao Medidas de Controlo ou de congelao; Controlo da rotao/gesto de stocks; Estabelecimento de regras de armazenagem dos diferentes lotes, a fim de poder controlar e isolar qualquer tipo de problema; Controlo das condies recepo: estado das embalagens, estado de limpeza do veculo, temperatura do veculo e do produto recepo, verificao das cargas transportadas; Cumprimento de boas prticas de higiene na manipulao de produtos alimentares; Superviso das prticas de manipulao; Cumprimento do plano de limpeza e desinfeco estabelecido; Comprovao do cumprimento dos programas de limpeza e desinfeco dos locais; Manuteno dos sistemas de frio das cmaras de refrigerao e de congelao; Utilizao de embalagens adequadas com suficiente proteco; Evitar sobrecargas, limitando a altura de sobreposio de embalagens; Respeito pelas condies de paletizao do produto; Desenho funcional e manuteno do bom estado fsico das instalaes. PONTO DE VENDA Desenvolvimento microbiolgico devido a condies inadequadas de temperatura nos expositores; Contaminao por manipulao inadequada de produtos alimentares no embalados no ponto de venda; Perigos Contaminao por manuteno deficiente das condies fsicas das instalaes e dos equipamentos; Contaminao por manuteno deficiente das condies de higiene das instalaes e dos equipamentos; Contaminao por perda de hermeticidade das embalagens, derivada da m manipulao no ponto de venda; (rotura, golpes, sobrecarga, proteco insuficiente das embalagens).

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Regulao da temperatura dos expostores de refrigerados e congelados para as condies requeridas pelo produto (para produtos refrigerados e congelados); Calibrao das sondas de temperatura dos expositores de refrigerao e congelao associados monitorizao e controlo da temperatura nos expositores (para produtos refrigerados e congelados); Monitorizao das temperaturas dos expositores de produtos refrigerados e de produtos congelados; No colocao/manuteno de produtos refrigerados ou congelados fora das cmaras apropriadas; No colocao de produto em excesso nos expositores de produtos refrigerados e congelados; Comunicao/sensibilizao de boas prticas aos consumidores (e.g. manter portas de expositores fechadas); Reposio rpida de produtos nas prateleiras ou arcas (para produtos refrigerados ou congelados); Medidas de Controlo Verificao da rotao dos produtos no linear, nomeadamente assegurando a no existncia de produto com o prazo de validade expirado; Colocao dos lotes de produto mais antigos na parte frontal dos lineares; Verificao do estado de integridade das embalagens dos produtos aquando da sua colocao nos linerares; Cumprimento de boas prticas de higiene na manipulao de produtos alimentares; Superviso das prticas de manipulao; Cumprimento do plano de limpeza e desinfeco estabelecido; Comprovao do cumprimento dos programas de limpeza e desinfeco dos locais; Desenho funcional e manuteno das instalaes e dos equipamentos, nomeadamente dos sistemas de frio dos expositores de refrigerao e de congelao; Utilizao de embalagens adequadas com suficiente proteco; Disposio do produto em condies que minimize o impacto do consumidor quando o manipula.

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Captulo 2

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Estrutura fsica de instalaes de expedio e distribuio
2.1 - Enquadramento 2.2 - Consideraes iniciais de construo 2.2.1 - Localizao 2.2.2 - Definio de layout e da sua dimenso 2.2.3 - Disposio e colocao 2.3 - Concepo da instalao 2.4 - Cais de carga e descarga 2.5 - Armazns refrigerados 2.5.1 - Pavimentos 2.5.2 - Paredes 2.5.3 - Preparao da superfcie 2.5.4 - Acabamentos 2.5.5 - Tectos 2.5.6 - Portas 2.5.7 - Instalao elctrica 2.5.8 - Inovaes no armazenamento refrigerado 2.6 - Isolamento 2.6.1 - Tipos de isolamento 2.6.2 - Resistncia trmica do isolamento

Objectivos do Captulo presentar e discutir os requisitos relativos a instalaes para a conservao de produtos alimentares nos A diversos tipos de estabelecimentos; Apresentar as principais caractersticas dos tipos de armazns frigorficos (cmaras de refrigerao e cmaras de conservao de congelados) e discutir as suas vantagens; etalhar os aspectos relevantes na concepo de instalaes de armazenamento de produtos alimentares a D temperatura controlada, incluindo os aspectos relevantes em termos de segurana alimentar; lustrar a aplicao dos conceitos e requisitos relevantes na concepo de instalaes de frio para a conservao I de produtos alimentares.

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2.1 - Enquadramento
O desenvolvimento, concepo e manuteno da estrutura fsica dos estabelecimentos de armazenamento e distribuio so factores essenciais da segurana alimentar. A manuteno da temperatura dos produtos alimentares perecveis, sejam produtos refrigerados ou congelados, constitui um elemento fundamental para a garantia da segurana alimentar ao longo de toda a cadeia, at ao consumidor final. Existem diferentes tipos de instalaes para a conservao de produtos alimentares refrigerados ou congelados. Estas instalaes, normalmente designadas por instalaes refrigeradas so quaisquer edifcios ou seces de edifcios que conseguem controlar as condies de armazenamento usando a refrigerao. As instalaes bsicas so armazns refrigerados (ou cmaras de refrigerados) que protegem os produtos alimentares a temperaturas normalmente acima dos 0C e armazns de congelados (cmaras de congelados), onde os produtos so conservados a temperaturas inferiores a 0C. Este tipo de instalaes podem estar instalados em diferentes tipos de unidades, nas quais se podem incluir instalaes de processamento, entrepostos de armazenamento, instalaes dos distribuidores ou retalhistas. Independentemente da localizao da instalao, pretende-se que as instalaes de frio sejam capazes de assegurar condies dentro das cmaras que preservem o produto armazenado. Para assegurar a manuteno de frio adequada e temperaturas uniformes nos espaos de armazenamento, devem ser tidos em considerao os seguintes elementos: O fluxo de circulao de ar e a sua influncia sobre o produto armazenado; O efeito da humidade relativa; A ventilao da instalao; A temperatura do produto entrada; A temperatura de armazenamento adequada para o produto; O tempo de armazenamento expectvel para o produto; Os movimentos de entrada e sada na rea de armazenamento. O armazenamento refrigerado de produtos alimentares pode ser classificado em cinco categorias (ASHRAE, 2006): Atmosfera controlada de longo prazo para o armazenamento de frutos e vegetais; Armazns ou cmaras de refrigerados para temperaturas iguais ou superiores a 0C; Armazns ou cmaras de congelao para temperaturas mais elevadas, entre -2 e -3C; rmazns ou cmaras de congelao, para produtos congelados em geral, normalmente mantidos de -20 A a -29C; rmazenamento de baixa temperatura de -20 a -29C, com capacidade de refrigerao de produtos recebidos A com uma temperatura superior a -18C.

2.2 - Consideraes iniciais de construo


2.2.1 - Localizao
A seleco do local de construo est naturalmente condicionada pelo tipo de instalao qual est associada. no entanto possvel identificar um conjunto de aspectos a ter em considerao em termos gerais, para os quais ser necessrio salvaguardar as eventuais restries especficas existentes. Entre os aspectos a considerar na construo possvel enumerar:

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convenincia da localizao para produtores, transportadores, e distribuidores, considerando a importncia A de evitar o congestionamento das reas; A facilidade de acesso a boas vias de comunicao rodoviria, ferroviria, martima ou area; disponibilidade de espao amplo para a movimentao de camies, espao da fbrica til e para futura A expanso; A disponibilidade de terreno a preos razoveis; A existncia de infraestruturas apropriadas, incluindo o fornecimento de gua e energia; existncia de infraestruturas e meios adequados para assegurar a eliminao de resduos e guas residuais; A impacto do barulho de equipamento tais como os ventiladores e sistemas de frio possam ter nas populaes O caso a localizao seja prxima de zonas residenciais; Aparncia externa que no seja agressiva comunidade; A segurana das instalaes e dos trabalhadores; Os requisitos de segurana alimentar (Baptista, P. e Noronha, J., 2003).

2.2.2 - Definio do layout e da dimenso


A configurao e dimenso do edifcio de uma instalao de armazenamento de frio so determinadas pelos seguintes factores: O tipo de transporte utilizado na recepo e/ou distribuio de produtos alimentares; percentagem relativa de produtos alimentares a serem armazenados em reas de refrigerao e de A congelao; existncia de produtos que requerem condies especialmente controladas, tais como frutos frescos e A vegetais, que pode justificar a necessidade de existirem salas individuais de armazenamento; pescado, manteigas, e nozes tambm requerem tratamentos especiais. Onde a ocupao geral pode ser O reduzida devido a condies de sazonalidade, deve ser considerado o fornecimento de espaos multiusos; O tempo de armazenamento expectvel para os produtos; dimenso dos lotes de produtos alimentares a armazenar, que pode condicionar o tipo de estantaria a A utilizar (e.g. fixa ou mvel); modo de armazenamento do produto. No caso de utilizao de paletes a possibilidade de sobrepor paletes O ou a utilizao de estantaria (racks) que possibilitam a utilizao de toda a altura do armazm e a paletizao de todas as mercadorias fechadas em caixas; disponibilizao de espaos para aluguer. Neste caso dever ser considerada a existncia de uma rea A isolada para as operaes do arrendatrio.

2.2.3 - Disposio e colocao


Tipicamente, a altura dos espaos refrigerados de pelo menos 8.5 a 10.5 metros. A utilizao de estantaria/ sistemas de racks para paletes permite alturas ainda superiores. Na prtica, a altura da colocao de paletes sem os racks de 4.5 a 5.5 metros, devido a limitaes da resistncia estrutural das caixas onde os produtos esto embalados quando diversas paletes so sobrepostas. O espao livre acima usado para as unidades de ar,

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de distribuio de ar, de iluminao e, eventualmente, da rede de combate a incndios. Geralmente, necessrio um espao mnimo de 2 a 3 metros do topo do produto base da estrutura metlica para assegurar que no existem interferncias na circulao do ar que comprometam uma adequada distribuio do ar no espao de armazenamento. A rea de base da instalao onde sero armazenados vrios tipos de produtos alimentares pode ser calculado com base em 130 a 160 kg/m3, no pressuposto que os corredores e o volume acima da estantaria no armazm representam 40% do volume total. Em arranjos especficos ou instalaes de produo, os produtos podem ser colocados com menores reas de corredor, pelo que aquele valor pode ser reduzido para 20%.

2.3 - Concepo da instalao


A maioria das instalaes refrigeradas possuem uma estrutura de um nico andar. Pequenas colunas em centros abertos permitem o armazenamento em paletes com um custo mnimo do espao. Este tipo de edifcio normalmente fornece espao para carga e descarga de veculos. Na sua concepo devem ser considerados os seguintes aspectos: Dificuldades de movimentao para realizao de operaes de carga e descarga, nomeadamente a movimentao horizontal dos empilhadores; Dificuldade de utilizao de toda a altura de estantaria devido existncia de muitos produtos alimentares armazenados, de pequenos lotes e grande movimentao dos mesmos; ecessidade de tratamento do pavimento de forma a permitir uma adequada proteco face s condies N de uso; usto de terreno com capacidade de construo. Uma instalao de um nico piso com uma altura de C estantaria moderada ou baixa possui um elevado custo por unidade de rea e unidade de volume armazenado devido ao elevado rcio de custo de construo e custo de terreno. No entanto, os custos operacionais so tipicamente mais baixos em instalaes com um nico piso. A Figura 2.1 mostra o layout de uma instalao de refrigerao, com um nico piso, para produtos congelados a -23C. A instalao composta tipicamente pelos seguintes elementos: Sala do equipamento de frio; Cais de carga e/ou descarga refrigerados com portas de fecho e mangas de isolamento; Portas automticas entre as reas, ou eventualmente nalguns pontos de cortinas plsticas ou de vai-vem; Armazenamento de baixa temperatura mantido a -23C ou menos; Sistemas de racks para colocao de paletes, de modo a facilitar o manuseamento de pequenos lotes e respeitar o princpio do first-in, first out, ou do first end, first out; ala do equipamento de congelao, para produtos em que seja necessrio fazer baixar a temperatura antes S de armazenar; Espao de armazenamento refrigerado; Espao de gabinete para a realizao de actividades de carcter administrativo; Espao para o armazenamento de paletes vazias; Espao para o carregamento de baterias/empilhadores;

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Sistemas de proteco de acordo com a legislao em vigor; rea de repouso para funcionrios. por vezes usado um desenho modificado de instalaes com um s piso para reduzir as distncias de trfego horizontais e os custos de terreno. Uma alternativa localizar os servios no produtivos (incluindo gabinetes e equipamento de frio) maquinaria) num segundo piso, por exemplo, sobre a rea de plataforma dos camies, de forma a afectar o piso trreo a operaes produtivas e de armazenamento.

Figura 2.1 Layout de uma instalao de refrigerao

2.4 - Cais de carga e descarga


Os requisitos de controlo de temperatura para todos os passos no manuseamento levaram ao desenvolvimento de cais de carga e descarga com ante-cmaras refrigeradas. Estes espaos so muito importantes no sentido de manter o produto em condies adequadas de temperatura durante as operaes de carga e descarga, minimizando a probabilidade de ocorrerem alteraes significativas na temperatura do produto que podessem pr em causa a qualidade e, eventualmente, a segurana alimentar do produto. Na realizao das operaes de carga e descarga importante que os operadores tenham a preocupao de minimizar o tempo que o produto permanece no cais. Na carga, tambm muito importante assegurar que, antes de se iniciar a carga, o sistema de frio do veculo se encontra ligado e que a caixa de transporte se encontra temperatura pretendida para o produto a transportar. A colocao de mangas em volta das reas de acostagem dos camies reduz a infiltrao de ar exterior. Mangas insuflveis ou telescpicas que selem os espaos entre o camio e a doca reduzem ainda mais a entrada do ar exterior. Deve-se ter tambm ateno ao espao entre o camio e o cais na parte inferior, junto plataforma elevatria ou rampa. Os custos das portas, das mangas e da refrigerao infuenciam igualmente a dimenso do cais de descarga e do nmero de portas.

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Uma temperatura entre 2 e 7C nos cais de descarga apresenta diversas vantagens: eduz a refrigerao da carga em reas de baixa temperatura, onde a exigncia de energia por unidade de R capacidade maior; Ocorre menor formao de gelo no armazenamento a baixas temperaturas, porque o ar a infiltrar-se na rea mais frio e menos hmido; s produtos refrigerados mantidos nas docas mantm uma temperatura mais favorvel, mantendo assim a O qualidade do produto; A embalagem mantm-se em bom estado porque se mantm seca; s colaboradores nas instalaes esto mais confortveis dado que as diferenas de temperatura so O menores. no entanto necessrio que os operadores disponham de vesturio e equipamento apropriado para os proteger adequadamente do frio; necessria uma menor manuteno dos empilhadores e de outros equipamentos porque a condensao reduzida; reduzida ou eliminada a necessidade de ante-cmaras para o espao de congelao; s reas do cho mantm-se secas, particularmente em frente das reas das portas. Isto ajuda manuteno A do espao e aumenta a segurana. Os cais de carga e descarga refrigerados mantidos a temperaturas de 2 a 7C requerem cerca de 190W de refrigerao por metro quadrado de rea de pavimento (ASHRAE, 2006). Os cais de carga e descarga e os corredores devem ter espao livre suficiente para permitir a: Movimento de bens de e para armazenamento; Colocao de paletes e de equipamento necessrio s operaes; Realizao de actividades de controlo de recepo. A altura dos pavimentos dos veculos refrigerados so muito variveis mas so normalmente maiores do que as dos veculos no refrigerados. A altura das docas de camies devem respeitar os requisitos da frota de veculos que expectvel que utilizem as instalaes. Os camies de maiores dimenses geralmente requerem uma altura de 1370mm acima do pavimento, no entanto, os veculos de distribuio local podem ser muito menores. A instalao de rampas ajustveis permite compensar alguma diferena de alturas que possa existir. A possibilidade de o empilhador ou o porta-paletes poder entrar dentro do veculo de transporte uma mais-valia pois reduz o tempo das operaes de carga ou descarga. O nmero de cais de descarga depende de vrios factores, sendo que a dimenso da instalao e a rotao do produto armazenado constituem os elementos mais importantes. Como orientao, para uma capacidade de armazenamento de 30000 m3, devem existir entre 7 e 10 pontos de acostagem de camies. As portas devem ser fortes mas suficientemente leves para uma fcil abertura e fecho. O material deve ser de boa qualidade, dispondo de vedantes apropriados que garantam um fecho com um adequado nvel de estanquicidade, de modo a minimizar a circulao de ar frio a partir do espao de armazenamento. Recomenda-se que as portas de armazm de congelados tenham aquecimento de modo a evitar a formao de gelo na porta que bloqueie a sua abertura.

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2.5 - Armazns refrigerados


No armazenamento em frio, mais do que noutras construes, o projecto deve assegurar que uma adequada instalao pode ser conseguida em condies bastante adversas. Os materiais devem ser compatveis uns com os outros e a construo deve ser feita por trabalhadores cuidadosos sob a vigilncia de um supervisor experiente e com formao adequada.

2.5.1 - Pavimentos
Os pavimentos de instalaes de refrigerao de frio positivo (acima de 0 C) no necessitam de nenhum tratamento particular sob o pavimento. No caso de instalaes mantidas a temperaturas de congelao, a formao de gelo debaixo do pavimento pode levar ao levantamento do cho e das colunas. A aplicao de um retardador de vapor deve ser considerada para evitar que o sub-solo eventualmente congele e consequentemente qualquer humidade no solo tambm congele e cause danos no pavimento. O aquecimento artificial, quer atravs da circulao de ar atravs de condutas subterrneas ou por glicol que circule em tubagens plsticas, o mtodo adequado para prevenir este fenmeno. Resistncias elctricas de aquecimento instaladas sob o pavimento podem tambm ser usados para prevenir a formao de gelo. Em climas quentes, tubos subterrneos com ar ambiente podem tambm ser suficientes. A escolha do mtodo de aquecimento depende do custo de energia, da fiabilidade e dos requisitos de manuteno. Os sistemas de condutas de ar devem estar protegidas com ralos na extremidades para prevenir a entrada de roedores e quaisquer outros materiais que possam tapar a passagem do ar. As tubagens devem possuir uma inclinao para assegurar uma adequada drenagem da gua. A Figura 2.2 representa um sistema de tubagens de aquecimento no pavimento para armazns de congelados (ASHRAE, 2006). Este tipo de sistema de tubagens subterrneas tambm apropriado para facilitar uma futura expanso da rea de armazenamento. O calor fornecido por um qualquer tipo de sistema de permutadores de calor e o fluido (e.g. propileno-glicol, gua glicolada) circula a uma temperatura que normalmente varia entre 10 e 21 C. As tubagens nas quais o fluido circula so normalmente plsticas e so colocadas imediatamente por debaixo do isolante. O calor a ser fornecido atravs das tubagens corresponde ao calor perdido atravs do pavimento. Um valor de referncia de 4.1 W/m2 um valor recomendado (ASHRAE, 2006).

Figura 2.2 - Sistema de tubagens de aquecimento no pavimento para armazns de congelados

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O aquecimento sob a rea de doca em frente das portas do armazm de congelados ajuda a eliminar a humidade na porta e nas juntas do pavimento. Os drenos do pavimento devem ser evitados se possvel, particularmente em armazns de congelados. Se forem necessrios, devem possuir dimenses curtas e serem colocados suficientemente altos para permitir que a drenagem e a canalizao sejam instaladas acima da estrutura do isolamento.

2.5.2 - Paredes
A construo das paredes deve ser concebida de forma que o menor nmero possvel de elementos penetre na estrutura envolvente do isolamento. Onde for usada a construo de paredes em cimento ou tijolo, o caixilho da estrutura deve ser independente das paredes exteriores. A parede exterior no pode ser usada como parede estrutural a menos que seja usado um tecto de isolamento suspenso. Quando so necessrias parties interiores do isolamento, arranjos de duas colunas nas parties previnem que membros estruturais penetrem as paredes de isolamento. Para assegurar um bom nvel de operao e um tempo de vida longa do isolamento, a construo de uma estrutura deve ser usada quando possvel. Membranas resistentes a abrases, tais como filmes de polietileno preto com espessura de 0.254mm, so adequadas como retardadores de vapor. A contraco dos acabamentos interiores mais importante do que a expanso, dado que a temperatura a que os armazns so normalmente mantidos so muito inferiores temperatura ambiente aquando da instalao dos materiais.

2.5.3 - Preparao superfcie


A superfcie em que aplicado o material de isolamento deve ser lisa e estar livre de sujidades. Quando as temperaturas forem de congelao, as paredes devem estar niveladas e no devem ser porosas. Caso o tipo de cimento aplicado no seja fino, a superfcie deve ser tratada com revestimento tipo plastificante. No caso do isolante ser aplicado na forma de spray, a superfcie deve ser aquecida e seca. Quaisquer rachas ou juntas de construo devem ser preparadas. Todo a sujidade solta deve ser removida para assegurar uma boa ligao entre o isolamento e a superfcie. Superfcies bastante lisas podem requerer agentes de ligao especiais. Nenhuma preparao especial da superfcie necessria para os painis de isolamento usados no revestimento do edifcio, assumindo que as superfcies so razoavelmente lisas.

2.5.4 - Acabamentos
Os painis da estrutura de isolamento com exteriores em metal ou faces interiores reforadas de plstico so os mais utilizados em armazns de refrigerados e congelados. Este tipo de estrutura impede a humidade de contactar com o material de isolamento, protegendo-o. As juntas entre painis constituem potenciais pontos de entrada de humidade, pelo o acabamento entre juntas muito importante. Todas as paredes de isolamento e tectos devem ter tambm acabamentos interiores. O acabamento deve ser impermevel ao vapor de gua e humidade. Para seleccionar um acabamento interior que respeite os requisitos de uso, devem ser considerados vrios factores nos quais de incluem a resistncia ao fogo, os requisitos de lavagem, os danos mecnicos, a permeabilidade a humidade e vapor. Todas as paredes interiores de espaos com isolamento trmico devem ter proteces (e.g. proteces metlicas junto a pilares e a esquinas) para evitar a possibilidade de danos nos acabamentos (e.g. resultantes de choques de empilhadores).

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2.5.5 - Tectos
No pouco comum, as instalaes de refrigerao possuirem espaos intersticiais acima ou adjacentes aos espaos frios em instalaes refrigeradas. A razo para esse espao pode ser de projecto ou expanso das instalaes. O mtodo de construo de tectos suspensos prefervel para conseguir um completo envelope trmico e de vapor. Os materiais de isolamento podem ser colocados no tecto ou pavimento acima do espao refrigerado em vez de colado estrutura do telhado. Se este tipo de construo no for possvel, e o isolamento tiver de ser instalado directamente sob o tecto, ento o retardador de vapor, o isolamento, e os materiais de acabamento devem ser mecanicamente suportados pela estrutura acima em vez de serem suportados meramente com a aplicao de adesivo. A qualidade da aplicao e uma adequada selagem dos pontos de penetrao (e.g. pontos de fixao do isolamento, colunas, condutas) essencial para assegurar um bom nvel de isolamento. Devido ao espao refrigerado no ser normalmente sujeito a variaes de temperatura, o caixilho da estrutura normalmente desenvolvido sem juntas de expanso ou contraco se estiver inteiramente includo na estrutura de isolamento. Se as instalaes de refrigerao no possurem sistemas de ventilao ou de renovao do ar, a humidade no ar ir condensar na superfcie fria, e pode originar por via da corroso, da penetrao do gelo ou por outras formas a degradao da estrutura envolvente do isolamento e consequentemente tambm deste. A colocao de um desumidificador uma das possibilidades. No entanto, o mtodo mais frequentemente utilizado para prevenir a condensao ventilar continuamente espao. Os tectos suspensos so muitas vezes desenhados para permitir a passagem de tubagens e cablagens de redes da infraestrutura e tambm as respectivas actividades de inspeco e manuteno.

2.5.6 - Portas
A seleco e aplicao de portas de armazns de frio so uma parte fundamental do desenho das instalaes e possuem um importante papel na economia geral das operaes. A tendncia possuir cada vez menos e melhores portas. Os produtores oferecem muitos tipos de portas com a espessura adequada de isolamento para o uso pretendido. No caso de portas em armazns de frio negativo, quando ocorre a infiltrao de ar exterior, este mistura-se com o ar dentro dos congeladores, formando cristais de gelo no ar. Estes cristais podem-se acumular nas paredes, nos tectos e podem conduzir a formao e acumulao de gelo no pavimento. Como consequncia, aumenta a probabilidade de acidentes pessoais e danos nos equipamentos e veculos. A acumulao de gelo do pavimento reduz tambm a produtividade pois a eficincia das operaes diminuda em consequncia das limitaes que os empilhadores vo ter na sua movimentao. Na seleco de uma porta devem-se ter em considerao vrios factores, nos quais se incluem: sua adequabilidade ao trfego a que vai estar sujeita, nomeadamente em aspectos relacionados com a A rapidez de abertura e a sua resistncia a choques; A sua dimenso, na perspectiva das perdas de calor que ocorrem aquando da sua abertura; A capacidade de isolamento, para minimizar a trocas de calor com o exterior atravs dela; s requisitos de manuteno, para assegurar que a realizao deste tipo de actividades no compromete a O operacionalidade da instalao.

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Na concepo das portas devem ser tidos em considerao diversos elementos, nos quais se incluem: s portas devem ser revestidas por uma leve chapa metlica ou de plstico que reforam a proteco das A portas. Portas em reas mais sujeitas a choques devem ser protegidas com chapas metlicas mais grossas, na totalidade da porta ou apenas em parte; s portas de maior dimenso ou operadas com mais frequncia e mais sujeitas a danos devem possuir A igualmente proteces laterais nas paredes e, eventualmente, para segurana das pessoas proteco nas zonas de passagem; ara prevenir a formao de gelo e o mau funcionamento das portas da resultante, as portas podem ter P sistemas de aquecimento elctrico automtico. Os dispositivos de segurana que respeitam cdigos elctricos devem ser usados; s portas devem estar localizadas de forma a abrigar com segurana os produtos e facilitar uma operao A economicamente eficaz das operaes de carga e descarga; s portas devem ter no mnimo um tamanho que deixe livre, pelo menos, 30 cm de cada um dos lados de A uma palete; As dimenses especficas de uma porta podem requerer variaes desta recomendao. Normalmente uma altura de 3 metros adequada para a generalidade dos empilhadores utilizados.

2.5.7 - Instalao elctrica


Os cabos elctricos devem ser levados para a sala refrigerada atravs do menor nmero possvel de stios (preferivelmente um), furando apenas uma vez a parede retardadora de vapor e o isolamento. Os cabos revestidos a plstico so recomendados para este tipo de situaes. As instalaes de luzes no espao de armazm no devem ser seladas ao vapor mas devem permitir uma livre passagem da humidade. Deve-se tomar ateno para manter a selagem de vapor entre o exterior dos servios elctricos e o retardador de vapor do armazm refrigerado.

2.5.8 - Inovaes no armazenamento refrigerado


Armazns automatizados Os armazns automatizados normalmente contm arranjos de racks altos e fixos com estantaria mvel que pode ser completamente automtica, semi-automtica ou de controlo manual. Os sistemas de controlo podem ser ligados a um sistema de computadores que retm o inventrio completo de produtos e suas localizaes. A automao de armazns ainda bastante limitada em Portugal. Embora exiga um investimento inicial substancialmente mais elevado, existe um conjunto de vantagens na automao que podem justificar a opo: Manuteno do first-in, first-out; estrutura interna alta, requerendo um espao de terreno mnimo e fornecendo um custo por metro cbico A mais baixo; Minimizao dos danos nos produtos; Minimizao dos custos directos de manuseamento do material.

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Para alm do custo inicial do sistema e do edifcio existem outras desvantagens relativamente aos armazns convencionais que devem ser considerados: O acesso pode ser mais lento, dependendo do fluxo do produto e localizao; O equipamento de refrigerao pode ser de difcil acesso para a manuteno.

Mtodo de refrigerao Tipicamente a refrigerao dos espaos de armazenamento efectuada atravs da refrigerao do ar e da sua circulao no espao de armazenamento. Existem, no entanto, solues alternativas ou complementares em que so as paredes, o cho e os tectos que so refrigerados. A refrigerao mecnica de paredes, cho e tectos pode ser uma opo econmica para o controlo da temperatura. Neste tipo de concepo, existem tubagens que se encontram embebidas ou espaos de ar atravs dos quais o ar refrigerado circula para fornecer o frio. A refrigerao suplementar por circulao de ar pode ser fornecida por unidades de ar condicionado de salas frias que funcionam apenas quando necessrio.

2.6 - Isolamento
2.6.1 - Tipo de isolamento
Existem trs mtodos principais de criar o isolamento pretendido (ver Seco 2.5), nomeadamente: Atravs de isolamento mecanicamente aplicado (isolamento rgido); Aplicando estruturas de painis isolados; Atravs de sistemas adesivos ou de aplicao na forma de spray. Em qualquer destas tcnicas, o material de isolamento selado dentro de uma estrutura envolvente em contacto com o isolamento, apertando-o. Esta estrutura envolvente tem de ser resistente humidade e ser suficientemente resistente para no ser facilmente violada por aco mecnica inadvertida.

Isolamento rgido Materiais de isolamento, tais como poliestireno, poliuretano e materiais fenlicos, provaram serem satisfatrios como materiais de isolamento quando instalados com um retardador de vapor adequado e acabamentos com materiais que fornecem proteco contra incndios e superfcies higinicas. A seleco do material de isolamento deve ser baseada nos custos do material de isolamento, incluindo acabamentos, dos requisitos de higiene e de proteco contra incndios.

Painis de isolamento O uso de painis de isolamento pr-fabricados para paredes de isolamento e construo de tectos encontra-se largamente divulgado. Estes painis podem ser montados volta da estrutura do edifcio ou contra outro tipo de paredes. Os painis podem ser isolados na fbrica quer com poliestireno ou poliuretanos. Outros materiais de isolamento no tendem a serem utilizados na construo em painis.

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As vantagens bsicas, para alm das econmicas, da utilizao de painis de isolamento so a simplificao da reparao e manuteno devido sua superfcie exterior servir tambm como retardador de vapor e ser acessvel. Esta uma grande vantagem se a estrutura vier a ser alargada no futuro.

Aplicao de espumas de isolamento Este mtodo de aplicao ganhou grande aceitao como resultado do desenvolvimento do isolamento de poliuretano e do equipamento para instalao. As mquinas portteis com mangueiras de spray alimentam o isolamento nas cavidades das paredes, pavimento e tectos, para encher sem juntas o espao fornecido para construo de isolamento monoltico. No entanto, dado que este material no oferece grande resistncia ao vapor, a sua aplicao na construo de pavimentos deve ser limitada.

2.6.2 - Resistncia trmica do isolamento


O valor da resistncia trmica (R) do isolamento necessrio varia com a temperatura mantida no espao de refrigerao e as condies envolventes da sala. A Tabela 2.1 mostra os valores de resistncia trmica recomendados para diferentes tipos de instalaes. A amplitude dos valores R deve-se a variaes nos custos de energia, materiais de isolamento, e condies climatricas. Para valores mais exactos devem ser consultados o projectista e/ou o fornecedor do material de isolamento a utilizar. No devem, contudo, ser utilizados valores de resistncia trmica inferiores aos que constam da Tabela 2.1.

Tabela 2.1 Valores resistncia trmica recomendados para o isolamento


AMPLITUDE DA TEMPERATURA NO ARMAZM (C) 4 a 10 -4 a 2 -23 a -29 -40 a -46 RESISTNCIA TRMICA (m2K)/W Pavimentos Isolamento do permetro c) 3.5 4.8 a 5.6 5.3 a 7.0 Paredes/ tectos suspensos 4.4 4.2 a 5.6 6.2 a 7.0 7.9 a 8.8 Telhados 5.3 a 6.2 6.2 a 7.0 7.9 a 8.8 8.8 a 10.6

Se um armazm de refrigerados puder vir a ser convertido num armazm de congelados no futuro, deve-se considerar o isolamento da instalao com valores R mais elevados para aquela que expectvel vir a ser a seco de congelados. Se for necessria uma elevada humidade relativa no armazm, ento o isolamento do pavimento deve ser pelo menos igual ao recomendado para as paredes.

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Captulo 3

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Sistemas de refrigerao
3.1 - Enquadramento 3.2 - Fluidos frigorigneos 3.3 - Ciclo de refrigerao 3.4 - Componentes essenciais de um sistema de refrigerao por compresso de vapor 3.4.1 - Compressor 3.4.2 - Condensador 3.4.3 - Evaporador 3.4.4 - Vlvula de expanso 3.4.5 - Ventilador 3.4.6 - Equipamento de regulao e controlo 3.5 - Ciclo de refrigerao por compresso de vapor 3.6 - Ciclo real de compresso de vapor

Objectivos do Captulo Identificar e descrever os principais fluidos frigorigneos utilizados em equipamentos de refrigerao; Apresentar os princpios bsicos de transferncia de calor em equipamentos de frio; Descrever os componentes essenciais de um sistema de refrigerao e o seu modo de funcionamento.

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3.1 - Enquadramento
Desde tempos imemorveis o Homem debateu-se com a problemtica da conservao de gneros alimentcios, pois o carcter sazonal e a distribuio irregular de gneros por regies impuseram a procura de formas de conservao que permitissem o transporte e o armazenamento para posterior consumo. Os mtodos tradicionais de preservao de alimentos (secagem, fumagem, salga e salmoura) apresentam diversas desvantagens, como sejam a alterao da aparncia e do sabor inicial, a limitao do tempo de armazenamento, entre outros, embora sejam inteiramente adequados a prolongar o perodo de preservao dos alimentos. Como a conservao de alimentos se resume preveno ou retardamento da deteriorao, independentemente do processo de refrigerao utilizado, necessrio ter em considerao que existem diversos graus de qualidade dos produtos alimentares frescos em funo da etapa de deteriorao at se tornarem imprprios para consumo. O objectivo da conservao de produtos alimentares consiste na manuteno dos alimentos num escalo de qualidade o mais elevado possvel no que respeita aparncia, odor, sabor e contedo nutritivo, j que destes elementos depende o valor comercial, alm da segurana alimentar dos consumidores. O frio constitui o nico meio de conservao de alimentos no seu estado natural, pelo que outro dos mtodos tradicionais destinados conservao de alimentos perecveis consistia na colocao de blocos de gelo em cmaras de grandes dimenses juntamente com os produtos alimentares armazenados durante o Inverno com o objectivo de consumir alimentos arrefecidos pelo calor de fuso do gelo armazenado. Este mtodo continua actual, em pases servidos por redes de frio adaptadas e tecnologicamente avanadas, nas malas isotrmicas utilizadas para conservar e manter refrigerados os alimentos e bebidas em situaes em que no se possa recorrer a uma fonte externa de energia. Quando em meados do sculo XIX o Homem descobriu a propriedade frigorignea dos gases, isto , a capacidade de retirar calor de um sistema quando submetido expanso, iniciou-se a produo industrial de gelo. Desde ento, a actividade comercial de conservao de produtos alimentares perecveis em grande escala desenvolveuse at imprescindvel necessidade que possui hoje em dia.

3.2 - Fluidos frigorigneos


O sector da refrigerao teve uma franca expanso nos pases desenvolvidos aps a 2 Guerra Mundial, data quando as cadeias de frio comearam a ser estabelecidas. No entanto, a evoluo em tecnologias e em fluidos refrigerantes foi mais lenta, e apenas em 1987 com a assinatura do Protocolo de Montreal, que o sector da refrigerao iniciou modificaes profundas que permitiram hoje em dia a existncia de uma gama larga de novos fluidos refrigerantes e tecnologias alternativas. A produo de frio artificial baseia-se no princpio fsico de acordo com o qual todo o fenmeno de evaporao acompanhado pela dissipao de calor. Assim, ser necessrio construir um sistema baseado naquele princpio, que funcione continuamente, isto em circuito fechado, que extrai o calor de um determinado recinto hermeticamente fechado. Tipicamente, os sistemas de refrigerao fazem uso de um ciclo termodinmico de compresso de vapor que ser alvo de posterior descrio. Os fluidos utilizados no ciclo de refrigerao so vulgarmente designados por

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fluidos frigorigneos. Os fluidos frigorigneos usados no incio da actividade comercial e industrial da refrigerao eram o amonaco, o dixido de enxofre e o cloreto de metilo. Dadas as propriedades destes fluidos, o processo de refrigerao era, por vezes, perigoso, explosivo, inflamvel e txico. Alm do que, necessitavam de presso elevada para atingir capacidade frigorignea necessria fabricao econmica de gelo. As caractersticas destes fluidos tm em considerao os seguintes requisitos de modo a tornarem a sua utilizao em ciclos de compresso de vapor mais eficiente e segura: O fluido dever evaporar-se em condies de presso no demasiado baixa e de temperatura suficientemente baixa, de modo a serem conseguidas temperaturas na superfcie do evaporador suficientemente baixas de modo a que a transferncia de calor com o fluido que contacta permita refriger-lo, fluido esse que, por sua vez, ir contactar com os alimentos; A compresso do fluido dever permitir liquefaz-lo a uma temperatura no muito superior de um fluido barato e acessvel, pelo que no poder atingir uma presso e uma temperatura crtica no circuito, j que no seria condensvel; A compresso do fluido dever poder ser feita sem atingir grandes valores de presso, uma vez que estes obrigam a grandes taxas de compresso e a um aumento de custo do compressor; O fluido deve ainda ter um calor de vaporizao to elevado quanto possvel, temperatura de evaporao, para se poder utilizar um caudal em massa no muito elevado; O fluido, no estado de vapor, dever ter um volume especfico to baixo quanto possvel, para que o caudal a comprimir seja tambm to baixo quanto possvel, no obrigando a um esforo to grande de compresso, ou a um compressor de maiores dimenses; O fluido no dever congelar a uma temperatura prxima da do evaporador. A congelao do fluido iria impedir o sistema de realizar o propsito para o qual foi projectado, j que na proximidade do ponto de congelao o aumento da viscosidade do fluido poderia anular ou reduzir a taxa de transferncia de calor; O fluido a utilizar dever ser quimicamente estvel, na gama de presses e temperaturas a utilizar, em mistura com o lubrificante ou relativamente ao material de que construdo o equipamento, de modo a evitar a corroso no equipamento; O fluido dever apresentar um baixo custo, permitir uma fcil deteco de fugas, de preferncia no inflamvel/ explosivo, isoladamente nem em misturas com o ar. De preferncia dever ser no txico, mas no caso de apresentar um qualquer grau de toxicidade, dever ser fcil de prevenir com a utilizao de sistemas simples; Adicionalmente, fluido no dever ser prejudicial ao ambiente, nomeadamente, destruio da camada de ozono em caso de ocorrncia de fugas. Somente em 1932 foi descoberto o Refrigerante 12 (R12), mais conhecido como Freon 12. Este clorofluorcarboneto (CFC) que tem a caracterstica de ser endotrmico quando expande ou quando vaporiza. O Freon um gs inerte (no inflamvel, no explosivo, no txico e no corrosivo). A presso necessria para que suas propriedades frigorigneas ocorram com transferncia aprecivel de calor para ser aplicada praticamente, era bem inferior requerida pelos gases refrigerantes conhecidos at ento. Era um gs ideal at ser descoberto o efeito de destruio da camada de ozono da atmosfera, fundamental para barrar o excesso de radiao solar ultra-violeta na superfcie da Terra.

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Na Tabela 3.1 apresentada a comparao das caractersticas dos fluidos frigorigneos: Amonaco e do Freon 12.

Tabela 3.1 - Caractersticas dos fluidos frigorigneos - Amonaco e R12


PROPRIEDADE Temperatura crtica Temperatura de fuso Entalpia de vaporizao Estabilidade Condutividade trmica Toxicidade Destruio do ozono Custo AMONACO (NH3) 132 C -78 C Muito elevada Ataca o Cobre e ligas de Cobre Elevada Txico Sem efeito Muito barato R12 (CCl2F2) 115 C -158 C 1/8 do NH3 No corrosivo 10% do NH3 No txico Nocivo Muito caro

Do ponto de vista ambiental, as actividades relacionadas com a refrigerao e integradas num desenvolvimento sustentvel, possuem duas componentes principais: as emisses para a atmosfera de determinados gases refrigerantes utilizados nos sistemas de refrigerao e a emisso de dixido de carbono resultante da gerao de energia requerida para o funcionamento desses sistemas. As emisses para a atmosfera de CFCs e numa menor escala, as emisses de hidroclorofluorcarbonetos (HCFCs), exercem efeitos de reduo da camada de ozono, sendo 64 % da produo destinada ao uso em sistemas de refrigerao e ar condicionado conforme indicado em AFEAS (2001). O impacto das substncias causadoras da reduo da camada de ozono quantitativamente medido atravs do seu Ozone Depleting Potential (ODP) Estas duas famlias de refrigerantes tambm so includas nos elementos que contribuem para o aquecimento global da Terra devido ao efeito de estufa. Embora os gases hidrofluorcarbonetos (HFCs) fossem desenvolvidos com o intuito de substituir os CFCs e HCFCs j que no degradam a camada de ozono, tm tambm efeitos directos no aquecimento global do planeta. Atravs do protocolo de Montreal, 177 pases comprometeram-se a tomar medidas para proteco da camada de ozono. Este protocolo determina uma abolio gradual e total cessao do fabrico e utilizao de CFCs seguidos pelos HCFCs. O objectivo do protocolo de Quioto, que ainda no foi ratificado por um nmero suficiente de pases de modo a tornar-se numa fora motriz de alterao de comportamentos, consiste na reduo em 5 % das emisses de seis gases, entre os quais se encontram os HFCs, entre 1990 a 2008 e 2012. Os benefcios ambientais das estratgias delineadas so avaliados segundo uma medida objectiva de mrito ambiental, baseada na definio de um ciclo de vida real - Life Cycle Climate Performance (LCCP), que pondera a globalidade do impacto ambiental durante o ciclo de vida do sistema de refrigerao, embora esta medio tambm possa ser efectuada com o Global Warming Potential (GWP). De modo a combater o aquecimento global, as estratgias fundamentais a seguir consistem na reduo do consumo energtico, reduo nas emisses de refrigerantes, investigao e desenvolvimento de novos fluidos refrigerantes e tecnologias alternativas (tecnologias que possibilitem solues alternativas adequadas ao ciclo de compresso de vapor, como sejam as tecnologias de absoro e abdoro, refrigerao solar, arrefecimento dissecante, ciclo de ar, ciclo de Stirling, arrefecimento termoelctrico, etc...).

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O conceito Total Equivalent Warming Impact (TEWI) leva em conta no s as emisses directas, mas tambm indirectas de gases utilizados nos sistemas de refrigerao que contribuem para o efeito de estufa. Os valores mdios das emisses directa e indirecta do impacto total do sector da refrigerao no aquecimento global foram estimados respectivamente em 20 % devido a fugas de fluidos refrigerantes das instalaes de refrigerao, e em 80 % devido s emisses indirectas de dixido de carbono gerado pela produo (essencialmente elctrica) de energia requerida para o funcionamento dos sistemas (IIR, 2000). Por imperativos ambientais relacionados com a proteco da camada de ozono devido libertao de gases com efeito de estufa, isto , os fluidos frigorigneos contendo cloro, as novas unidades frigorficas e de ar condicionado usam hidrofluorocarbonetos (HFC), que apenas contm como halogneo o flor, como substitutos dos fluidos frigorigneos CFCs. Por exemplo, o R134a um substituto do R12, o qual possui propriedades semelhantes s do R12, mas no provoca a destruio da camada de ozono. Outros fluidos frigorigneos tambm tm sido progressivamente utilizados para a substituio do R12. Entre estes, encontram-se o R600 (n-butano), R600a (iso-butano) ou R600b (ciclo-pentano) preferencialmente utilizados em equipamentos domsticos. Todavia, os fluidos frigorigneos hidrocarbonetos clorados so ainda os mais empregues, j que, embora os sistemas mais antigos que foram concebidos para trabalhar com R12 possam ser alterados para R134a, no tem sido tomada uma aco consciencializadora para substituir os fluidos frigorigneos, nomeadamente em pequenos sistemas domsticos.

Tabela 3.2 - Propriedades dos fluidos frigorigneos de uso domstico


PROPRIEDADES Massa molar [kg/mol] Temperatura ebulio [K] Temperatura crtica [K] Presso critica [MPa] Densidade (25 C) [kg/m3] Presso de vapor (25 C) [kPa] Entalpia de vaporizao (25 C) [kJ/kg] R12 0.121 243.2 388 4.01 1470 124 163 R134a 0.102 246.6 374 4.07 1370 107 216 R600a 0.058 261.5 408 3.65 600 58 376

Exemplos de fluidos frigorigneos inorgnicos comuns so o amonaco (R717), dixido de carbono (R744), azoto (R728), neon (R720), gua (R718), etc. Como exemplos de fluidos frigorigneos orgnicos podem ser indicados o triclorofluorometano (R11), diclorodicluorometano (R12), trifluorotricloroetano (R113), tetrafluoroetano (R134a), etano (R170), metano (R50), etc. Na seguinte Tabela 3.3 so apresentadas algumas de propriedades fsicas de fluidos frigorigneos.

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Tabela 3.3 - Propriedades termodinmicos de diversos fluidos frigorigneos


FLUIDO FRIGORIGNEO Hidrognio (R702a) Azoto (R728) Ar (R729) Etileno (R1150) Dixido de carbono (R744) Propileno (R1270) Propano (R290) Amonaco (R717) Tetrafluoroetano (R134a) Butano (R600) gua (R718) TEMPERATURA DE EBULIO (C) -252 -196 -195 -104 -79 -48 -42 -33 -26 -1 +100 TEMPERATURA CRTICA (C) -240 -147 -141 +9 +31 +92 +97 +132 +101 +152 +374 PRESSO CRTICA (bar) 12,8 34,0 37,7 50,4 73,9 46,6 42,4 113,0 40,6 38,0 221,0 GAMA DE UTILIZAO (C) -100 a -73 -45 a -10 -40 a -5 -35 a 0 -26 a 15 +7 a +50

Nota: Uma forma rudimentar, mas simples, de avaliar a aplicabilidade de um dado fluido como frigorigneo num ciclo de refrigerao, consiste na determinao da sua temperatura de ebulio normal. Quanto mais baixa for a temperatura, menor ser o nvel de arrefecimento que se poder alcanar no sistema.

Idealmente e numa fase inicial de seleco, os fluidos frigorigneos devero ser avaliados atravs das propriedades apresentadas na Tabela 3.4 seguinte.

Tabela 3.4 - Caractersticas relevantes dos fluidos frigorigneos


PROPRIEDADE Temperatura crtica Temperatura de fuso Presso de saturao Entalpia de vaporizao Volume especfico Condutividade trmica Estabilidade Solubilidade CARACTERSTICA DESEJADA Inferior temperatura de condensao Baixa Acima da presso atmosfrica Elevada Baixo Elevada Boa Baixa COMENTRIO Aproximao ao ciclo de Carnot e permitir elevado COP No evaporador dever existir lquido Evitar entradas de ar no sistema Reduo do caudal a processar Reduo do trabalho do compressor e das dimenses do sistema Elevadas taxas de transferncia de calor Quer de substncias puras quer de misturas Evitar contaminao por gua ou leo

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Toxicidade Inflamabilidade Detectabilidade Destruio do ozono Custo

Baixa Baixa Boa Nenhuma Baixo

Permitir manipulao sem risco de envenenamento Segurana na operao Deteco de fugas Prevenir a destruio da camada de ozono -

3.3 - Ciclo de refrigerao


O processo de refrigerao uma transferncia de energia (na forma de calor), de um corpo frio para um corpo quente, pela aplicao de trabalho externo (ou calor). Um equipamento de refrigerao vulgarmente associado ao inverso de uma mquina de calor (Figura 3.1).

QUENTE T2 Q2 W Q1 FRIO
Mquina de calor

QUENTE T2 Q2 W Q1 FRIO T1

T1

Bomba de calor (equipameento de refrigerao)

Figura 3.1 - Esquema do processo de refrigerao

O funcionamento destes sistemas pode ser avaliado atravs do denominado Coeficiente de Performance (Coefficient Of Performance COP) da bomba de calor ou do equipamento de refrigerao, anlogo eficincia trmica (
th

) da mquina de calor. Qualquer destas quantidades define o efeito til do equipamento de refrigerao

que consiste na remoo de calor ao objecto frio, ou seja, a obteno de uma quantidade Q1 fornecendo o trabalho W (usualmente de um compressor).

Outros dois importantes parmetros igualmente associados aos ciclos de refrigerao so: O efeito refrigerante q [kJ/kg], que o calor removido fonte fria por unidade de massa de fluido refrigerante; A capacidade de refrigerao Q [kJ/s], que a taxa de calor removida fonte fria. Um ciclo de refrigerao simples (Figura 3.2) o inverso do Ciclo de Carnot para o trabalho num fluido condensvel, formado por um compressor, um condensador, um dispositivo de expanso e um evaporador.

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Q23 3 EXPANSOR W34 4 CONDENSADOR 2

COMPRESSOR EVAPORADOR Q41 1 W12

Figura 3.2 - Ciclo de refrigerao simples

Embora teoricamente este sistema funcione, na prtica no utilizado em vapores condensveis uma vez que a mistura que chega ao dispositivo de expanso um lquido ou contm uma mistura de vapor e lquido. Na prtica, muito difcil conseguir um sistema de expanso (ou compresso) de misturas hmidas devido a impedimentos mecnicos. De forma a evitar estas dificuldades prticas no ciclo de refrigerao, foram feitas duas modificaes (Figura 3.3): O dispositivo de expanso foi substitudo por uma vlvula; O fluido completamente evaporado na sada do evaporador, de modo a que ao compressor chegue somente gs.

Q23
Vlvula de expanso

CONDENSADOR

COMPRESSOR 4 EVAPORADOR Q41


Figura 3.3 - Ciclo de refrigerao modificado

W12

Esta alterao apresenta no entanto algumas desvantagens: Como a vlvula de expanso cria entropia, e a energia disponvel para permuta no evaporador inferior; ara uma dada taxa de compresso, o trabalho do compressor superior ao do ciclo simples pois na descarga P o gs est sobreaquecido; valor do COP inferior ao COP do inverso ideal do Ciclo de Carnot pois a condensao no isotrmica e O a vlvula de expanso irreversvel. Um ciclo de refrigerao por compresso de vapor consiste numa srie de processos executados sobre e por um fluido frigorigneo. O ciclo constitudo dos seguintes processos: Compresso do vapor (realizao de trabalho sobre o vapor, transferindo-lhe potncia);

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Condensao do vapor (transferncia de calor com o meio frio); Expanso do lquido aps condensao; Evaporao do lquido (transferncia de calor com o meio quente).

3.4 - omponentes essenciais de um sistema de refrigerao por C compresso de vapor


Antes de avanar para anlise dos ciclos de refrigerao, so apresentados esquematicamente os quatro componentes principais dos sistemas frigorficos de compresso de vapor: evaporador, compressor, condensador e vlvula de expanso, de forma a familiarizar o leitor com os sistemas disponveis no mercado.

3.4.1 - Compressor
Equipamento destinado aumentar a presso de um gs ou escoamento gasoso. Ao comprimir o fluido frigorigneo na forma de vapor, para alm de aumentar a sua presso, aumenta a sua temperatura do vapor, at um valor situado suficientemente acima do valor de temperatura de um fluido abundante e barato, ar ou gua, que ser utilizado na sua condensao. Os compressores utilizados nos equipamentos de refrigerao operam com fluidos bastante especficos e em condies de suco e descarga pouco variveis, possibilitando assim o seu fabrico em srie. Consoante o funcionamento podem ser subdivididos em dois grandes grupos: Volumtricos ou de deslocamento positivo: rotativos, alternativos, de parafuso, scroll, swing; Roto dinmicos ou de deslocamento cintico: centrfugos e axiais. Adicionalmente, consoante o tipo de acesso ao seu interior, podem ser subdivididos em: Aberto: compressor separado do motor sendo a transmisso usualmente efectuada por correias; emi-hermtico: compressor acoplado a um motor elctrico, estando ambos encerrados num invlucro S metlico; Hermtico: compressor acoplado a um motor elctrico, estando ambos encerrados num invlucro metlico selado.

3.4.2 - Condensador
Equipamento destinado a permitir a que o fluido frigorigneo comprimido, no estado gasoso, dissipe calor para um fluido que constitui o meio externo. Durante este processo de transferncia de calor, o fluido perde energia e condensa-se. Os fluidos externos utilizados para arrefecer o condensador so tipicamente a gua ou o ar. No entanto, existe um tipo de condensador onde pulverizada gua na parte exterior aos tubos, de forma a aumentar a troca de calor, aproveitando o calor latente da gua (condensador evaporativo).

3.4.3 - Evaporador
Equipamento destinado a permitir que onde o fluido frigorigneo receba calor do meio que se pretende arrefecer. No mais do que um permutador de calor que arrefece um fluido exterior a uma temperatura constante (a temperatura de vaporizao do fluido frigorigneo presso de trabalho). Durante este processo de transferncia

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de calor, o fluido recebe energia e evapora-se. Consoante o seu tipo de funcionamento, podem ser subdivididos em dois grupos: Inundados: evaporador em que existe uma quantidade de lquido, cujo volume controlado pelo seu nvel; Secos: evaporador em que todo o lquido que nele entra, sai nas condies de vapor.

3.4.4 - Vlvula de expanso


Equipamento destinado a permitir o controlo do caudal de fluido frigorigneo condensado ao evaporador, servindo assim como rgo de separao entre a zona de presso mais elevada e a zona de presso mais baixa no circuito frigorfico de compresso de vapor. As principais vlvulas que necessitam de corrente elctrica so: Vlvula motorizada: vlvula operada por um pequeno motor elctrico (actuador); Vlvula solenide: vlvula que abre ou fecha por aco do efeito electromagntico. Em termos genricos o recurso a vlvulas electrnicas permitem um melhor rendimento da instalao quando comparado com o rendimento que as vlvulas convencionais permitem.

3.4.5 - Ventilador
Quando apropriada a obteno de maiores taxas de transferncia de calor ou a formao de uma cortina de ar em equipamentos de refrigerao abertos ao ar ambiente, so frequentemente utilizados ventiladores. Consoante o funcionamento podem ser distinguidos os seguintes tipos: Axial: o caudal tende a seguir numa direco paralela do eixo do ventilador; entrfugo: a admisso efectuada axialmente e a descarga radialmente, num plano normal direco C da admisso.

3.4.6 - Equipamento de regulao e controlo


Os equipamentos de regulao e controlo normalmente existentes num equipamento de refrigerao destinam-se avaliar as alteraes duma propriedade do fluido no ponto de leitura. Um sensor faz a medio da propriedade, enviando um sinal proporcional grandeza lida. Os equipamentos de controlo mais usuais so: Termstato: controlo de temperatura; Pressostato: controlo de presso; Higrostato: controlo da humidade (pouco utilizado nas pequenas unidades). O posicionamento do sensor no local (ou locais) a controlar importante. A qualidade das condies obtidas e a eficincia do sistema depende dum correcto posicionamento dos sensores.

3.5 - Ciclo de refrigerao por compresso de vapor


Os processos ocorridos num ciclo de refrigerao por compresso de vapor retratam as alteraes, de temperatura e de presso responsveis pelas transferncias de calor, que o fluido frigorigneo sofre (Figura 3.4). Um modo grfico de esboar os processos que ocorrem num ciclo atravs dos diagramas de estado. H vrios tipos de

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diagramas que podem ser utilizados para este efeito, sendo os mais usuais os que relacionam as propriedades do fluido: presso, p, com a entalpia, h, (diagrama de Mollier) e os que relacionam a temperatura, T, com a entropia, s (Figura 3.5). Inicialmente, ser descrito o ciclo ideal de compresso de vapor j que o ciclo real desvia-se do ciclo idealizado, no obstante sendo constitudo pelos mesmos processos. Este ciclo ideal de seguida representado esquematicamente e no diagrama de Mollier (p-h):

Ambiente (Fonte Quente)

QH
Condensador
3 2

Vlvula de expanso Compressor


4 1

Win

Evaporador

QL
Espao refrigerado (Fonte Fria)

Figura 3.4 - Representao esquemtica do ciclo ideal de refrigerao por compresso de vapor
p T
Liquido saturado

QH
3 2

QH

QL
4 1

Win

Win
4 4 1
QL

Vapor saturado

h
Diagrama de Mollier (p-h). Diagrama T-s.

Figura 3.5 - Ciclo de compresso de vapor ideal

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No diagrama de Mollier (p-h) podem ser distinguidas as seguintes regies: onto 1 P Ponto 2: O fluido frigorigneo entra no compressor como vapor saturado sofrendo uma compresso adiabtica, isto , sem trocas de calor com o exterior (alis isentrpica, a entropia constante) no compressor at a presso de condensao. Durante este processo a temperatura do fluido aumenta acima da temperatura do meio envolvente; onto 2 P Ponto 3: O fluido frigorigneo entra no condensador como vapor sobre aquecido onde realizada a dissipao de calor isotrmica at atingir o estado de liquido saturado, todavia, com uma temperatura superior do meio envolvente; onto 3 P Ponto 4: Expanso do lquido aps condensao a entalpia constante atravs de um tubo capilar ou vlvula de expanso com o objectivo de regular a admisso de fluido frigorigneo ao evaporador. Durante este processo a temperatura do fluido desce abaixo da temperatura do espao que se pretende refrigerar. O arrefecimento provoca uma diminuio da presso, sendo o fluido frigorigneo parcialmente vaporizado; onto 4 P Ponto 1: Absoro de calor do espao que se pretende refrigerar no evaporador, sendo o seu estado alterado para vapor saturado e retornando ao Ponto 1. Matematicamente, o ciclo de refrigerao por compresso de vapor pode ser descrito pela formulao da Equao da Energia, aplicvel para um sistema em regime permanente, para um escoamento unidimensional com conservao de massa, isto , ms = me = m.

Em que, Potncia calorfica [W]; h g e m Entalpia, [kJ/kg]; Acelerao da gravidade, ( = 9,81 [m/s2] ); Cota, [m]; Massa, [kg]; Potncia, [W].

A anlise de cada um dos processos pode ser realizada separadamente pela considerao de volumes de controlo (VC): Ponto 1 Ponto 2: Compresso - Modelo ideal do compressor

Considerando as seguintes simplificaes no definio do modelo baseado na equao de energia: (1) regime permanente: ;

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(2) processo de compresso adiabtico e reversvel, isto , isoentrpico:

(3) existe conservao de massa: me = ms = m : (4) variaes de energia cintica e potencial so desprezveis:

(5) a presso constante (esta uma aproximao).

Sendo W o trabalho realizado sobre o VC, o processo ser descrito por:

Ponto 2 Ponto 4

Ponto 3: Condensao - Modelo ideal do condensador Ponto 1: Evaporao Modelo ideal do evaporador

A aplicao da Equao da Energia aos processos de condensao e evaporao anloga e assenta nos mesmos pressupostos:

(1) regime permanente:

(2) s existe trabalho de escoamento (includo na entalpia):

(3) existe conservao de massa: me = ms = m; ;

(4) variaes de energia cintica e potencial so desprezveis face variao da entalpia:

; (5) a presso constante (esta uma aproximao).

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Assim: Condensador ideal:

Evaporador ideal:

Ponto 3

Ponto 4: Expanso - Modelo ideal da vlvula de expanso

Assumindo que:

(1) regime permanente:

(2) processo adiabtico:

(3) existe conservao de massa: me = ms = m; ;

(4) variaes de energia cintica e potencial so desprezveis:

A equao da energia vir:

Expanso ideal:

Isto , Evaporador ideal: (processo isoentlpico)

Consequentemente, irreversvel pois no isoentrpico: isto , um processo adiabtico isoentlpico no isoentrpico.

3.6 - Ciclo real de compresso de vapor


Os ciclos de refrigerao por compresso de vapor reais diferem dos ciclos ideiais, em grande parte, devido s irreversibilidades dos processos. Na Figura 3.6 so apresentados o esquema de um ciclo real por compresso de vapor e respectivo diagrama de estados T-s que esquematizam estas diferenas.

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Ambiente (Fonte Quente)

QH
4

T
3

2 3

Condensador

2 4 5 6 7 8

Vlvula de expanso Compressor


6 1

Win

Evaporador

QL
Espao refrigerado (Fonte Fria)

Representao esquemtica do ciclo real de refrigerao por compresso de vapor

Diagrama T-s

Figura 3.6 - Ciclo de refrigerao real

Os desvios que ocorrem nos processos podem ser descritos como: O fluido frigorigneo que abandona o evaporador e entra no compressor poder no estar no estado de vapor saturado, j que no possvel controlar precisamente o estado do fluido. Esta consequncia deve-se em grande parte ao processo de transferncia de calor entre o fluido frigorigneo e o ambiente envolvente. Para tal, o sistema projectado para que o fluido entrada do compressor se encontre sobre-aquecido; Perdas de presso significativas na tubagem entre o evaporador e o compressor por efeito de atrito e por transferncia de calor, o que resulta num aumento do volume especfico e consequentemente na potncia requerida ao compressor; processo de compresso real envolve efeitos de atrito que podero aumentar o reduzir a entropia dependendo O do sentido da transferncia de calor do processo; processo de condensao poder no ser completo devido a perdas de presso fazendo com que o O fluido sada do condensador no se encontre no estado de liquido saturado. Assim, torna-se adequado sub arrefecer o fluido antes de passar pela vlvula de expanso. Assim, sendo o objectivo de um ciclo de refrigerao, a remoo de calor do ar ambiente a ser refrigerado, o seu COP Coeficiente de Performance, definido como sendo a razo entre o calor retirado e o trabalho realizado:

Idealmente, .

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Captulo 4

02

58

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Equipamento de refrigerao
4.1 - Enquadramento 4.2 - O mercado mundial de equipamentos de refrigerao 4.3 - Equipamentos expositores refrigerados 4.3.1 - Expositores verticais - murais 4.3.2 - Expositores horizontais - ilhas 4.3.3 - Vitrinas 4.4 - Caractersticas gerais 4.4.1 - Funcionamento 4.4.2 - Servio 4.4.3 - Economia 4.4.4 - Ecologia 4.4.5 - Marketing 4.4.6 - Cortinas de ar 4.4.7 - Outras consideraes 4.5 - Aplicaes de comercializao 4.5.1 - Verso lacticnios 4.5.2 - Verso de carne 4.5.3 - Verso de hortofrutcolas 4.5.4 - Verso de produtos congelados e gelados

Objectivos do Captulo presentar os tipos de equipamentos de frio nos pontos de venda e as suas principais caractersticas (Expositores A frigorficos horizontais, verticais, abertos, fechados), analisando comparativamente os equipamentos disponveis e discutindo as suas vantagens/desvantagens e a sua adequabilidade face natureza dos produtos a conservar; presentar e os discutir os aspectos relevantes a ter em considerao no design higinico de equipamentos, em A particular expositores; escrever as principais caractersticas de equipamentos expositores refrigerados utilizados para produtos D alimentares; emonstrar a aplicao dos diferentes tipos de equipamentos expositores refrigerados para vrios tipos de produtos D alimentares e discutir a sua importncia na preservao da qualidade e segurana alimentar desses produtos.

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4.1 - Enquadramento
O frio constitui o nico meio de conservao de alimentos no seu estado natural. Porm apenas se revela eficaz caso seja aplicado com continuidade, desde a produo dos produtos at ao seu consumo. A temperatura um factor importante para manter a qualidade dos alimentos armazenados, a diminuio da temperatura faz com que ocorra uma diminuio da velocidade das reaces que produzem a deteriorao da qualidade dos alimentos. O efeito conservador do frio baseia-se na inibio total ou parcial dos principais agentes responsveis pela alterao dos alimentos. Assim, a aplicao do frio nas suas vertentes mais importantes refrigerao e congelao -, permite alargar a vida til dos alimentos, quer sejam frescos ou processados, durante perodos de tempo relativamente longos, com uma repercusso mnima nas suas caractersticas nutritivas e organolpticas. Tambm na distribuio os equipamentos de frio tm vindo a ser cada vez mais utilizados de modo a preservar a qualidade dos alimentos. Os equipamentos de exposio de produtos alimentares perecveis conservados pelo frio, conjuntamente com os equipamentos de transporte so, regra geral, por questes tcnicas e comerciais, os pontos mais deficientes da cadeia de frio. Os equipamentos de frio nos pontos de venda podem ser de diversos tipos (e.g. horizontais, verticais, abertos, fechados) segundo as caractersticas decorrentes da necessidade especfica de mercado, alm do cumprimento dos diversos requisitos exigidos pela normalizao para a comercializao de produtos alimentares conservados e expostos em frio. A componente da refrigerao aqui apresentada a comercial, em que a refrigerao tem como objectivo preservar os produtos alimentares, durante a fase de comercializao, de modo a mant-los em perfeito estado sanitrio e num elevado grau de qualidade no que respeita aparncia, odor, sabor e contedo nutritivo, j que destes elementos depende o valor comercial do produto.

4.2 - O mercado mundial de equipamentos de refrigerao


Do ponto de vista econmico os equipamentos de refrigerao comercial em utilizao, so aproximadamente 10 milhes, correspondendo a vendas anuais de 18,6 mil milhes de dlares, subdivididas pelas categorias indicadas na Tabela 4.1 (IIR, 2002).

Tabela 4.1 - Vendas anuais de equipamentos de refrigerao


CATEGORIA Expositores abertos e fechados ao ar ambiente Armrios e ilhas Pontos de venda automticos Mquinas de gelo Componentes VENDAS ANUAIS (mil milhes de dlares) 3,00 4,95 2,50 1,35 6,80

Fonte: (IIR, 2002)

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No entanto, estima-se que a procura mundial de equipamentos de refrigerao comercial aumente 5,3 % anualmente (incluindo o aumento de preos) at 2008 para cerca de 26 mil milhes de dlares, com os pases em desenvolvimento a registarem os ganhos mais elevados (Freedonia, 2005). Esta situao constitui uma melhoria substancial relativamente ao perodo 1998-2003, reflectindo um crescimento econmico acelerado na Europa oriental e em outras regies em desenvolvimento. O desenvolvimento econmico ir promover a maioria dos sectores consumidores de equipamentos de refrigerao nestas regies. Os mercados mais promissores encontram-se na Amrica Latina e na regio sia/Pacifico, onde o crescimento da populao e a tendncia de melhoria da qualidade de vida estimularo a procura de equipamentos de refrigerao comercial. visvel a distncia que separa os pases industrializados dos pases em desenvolvimento, pois apenas 33 % do nmero de frigorficos produzidos anualmente se destina a pases subdesenvolvidos embora 80 % da populao mundial habite nesses mesmos pases (IIR, 2002). A China apresentar um dos maiores aumentos na procura, estimandose cerca de 8 % por ano at 2008. A ndia tambm exibir um forte ganho devido industrializao e ao aumento de investimento fixo. A Amrica Latina, em particular o Mxico e a Argentina iro beneficiar da recuperao econmica a seguir recesso que sofreram no incio da dcada de 2000. Os pases desenvolvidos da E.U.A., Europa Ocidental e regio sia/Pacifico como sejam Austrlia, Hong Kong, Japo, Nova Zelndia, Singapura e Coreia do Sul, apresentam j mercados estveis de equipamentos de refrigerao comercial. Para os mercados dos E.U.A., Japo e Europa Ocidental apresentam-se previses at 2008 de um crescimento abaixo da mdia quando comparados com os dos pases subdesenvolvidos, embora com um melhor desempenho que o registado no perodo 1998-2003. Em toda esta anlise, os equipamentos que lideraro o mercado de venda de equipamentos de refrigerao comercial, sero os armrios e ilhas de refrigerao, seguidos dos expositores abertos. No caso particular dos pases desenvolvidos e tendo como referncia os E.U.A., prev-se que a procura de equipamentos de refrigerao comercial cresa 5,5 % por ano at 2008 (incluindo o aumento de preos), excedendo os 8,6 mil milhes de dlares (Freedonia, 2004). O aumento resultar de uma melhoria no investimento de capitais medida que a recuperao econmica incentivar a renovao ou expanso das instalaes existentes. O aumento deverse-, em grande parte, tentativa de impulsionar as compras de produtos pelos consumidores, com a instalao de expositores abertos. As previses indicam tambm um grande aumento de vendas de equipamento criognico para unidades de cuidados de sade, assim como para investigao mdica e cientfica. Actualmente, a importncia do sector da refrigerao comercial tem vindo a ser acentuada pela necessidade crescente de produtos alimentares frescos ou congelados nas reas urbanas, que na generalidade so produzidos e processados noutras reas e que tm necessidade fundamental de serem mantidos em condies de preservao durante o transporte e no armazenamento at serem consumidos. H que ter em considerao que muitos produtos alimentares so sazonais, pelo que devero ser preservados de modo a se encontrarem disponveis durante todo o ano. Tambm a crescente regulamentao do sector e as exigncias dos consumidores relativamente qualidade dos produtos tem pautado o crescimento o sector. As caractersticas actuais dos empreendimentos comerciais, conduzem a uma utilizao mais intensiva de equipamentos destinados exposio e conservao em frio de produtos alimentares perecveis, bem como dos prprios sistemas de refrigerao (Flannick et al., 1994). Estes factores conduzem ao crescimento do consumo energtico e a maiores custos operativos do sector comercial no que toca aos sistemas de conservao pelo frio, para alm das diversas consequncias ambientais da resultantes. Paralelamente, quer pela concorrncia no mercado, quer pela evoluo das empresas relacionadas com os servios

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de alimentao, exigido a este tipo de equipamentos um potencial de marketing que corresponda ao nvel de desempenho comercial pretendido, mesmo que em prejuzo de uma evoluo sustentada no domnio energtico e ambiental. Por isso, a optimizao do desempenho e da eficincia energtica de equipamentos de refrigerao reveste-se de enorme importncia. Esta optimizao encontra-se condicionada por variados factores, pelo que se torna fundamental assegurar o desenvolvimento de meios e instrumentos de clculo para melhorar o desempenho energtico, bem como reduzir a incidncia sobre o campo ambiental, garantindo a adequada conservao dos produtos alimentares perecveis. Face ao cruzamento de dados, os programas de conservao de energia implementados em territrio NorteAmericano, destinados ao sector comercial do um nfase particular iluminao e aos equipamentos de Aquecimento, Ventilao e Ar Condicionado (AVAC), j que constituem 65 % do consumo anual de energia primria (produo, distribuio e perdas de transmisso) (EIA, 1995; ADL, 1993). Todavia, todo o tipo de equipamentos utilizados no sector da refrigerao comercial constitui cerca de 20 % desta carga. Os equipamentos de refrigerao consomem aproximadamente 2,3% da electricidade total dos edifcios comerciais dos Estados Unidos (ASHRAE, 2006). J em 1996 se estimava que o consumo anual de energia primria nos Estados Unidos no sector da refrigerao comercial fosse de aproximadamente 291 TWh (ADL, 1996). Na Figura 4.1 apresentada a contribuio dos distintos elementos que constituem o consumo energtico de um supermercado, com um volume de vendas de 2 mil milhes de dlares e uma rea de 4650 m2 (Komor et al., 1998). Os supermercados possuem uma das intensidades de uso de electricidade mais elevadas dos edifcios comerciais, correspondendo a 1650 MJ/m2 por ano (Komor et al., 1998). Na Figura 4.2 apresentada esta estimativa diferenciada pelos distintos equipamentos de refrigerao comercial, tendo em considerao que tanto na denominao Grandes superfcies comerciais como Outros (relativa a pequenos estabelecimentos comerciais), o consumo energtico deve-se em grande parte aos expositores refrigerados.
Outros 7%

Condensadores 3% Walk-ins 4%

Iluminao 38% Equipamentos expositores refrigerados 15%

Compressores 28%

Ar condicionado 5%

Figura 4.1 - Consumo de energia elctrica de um supermercado tpico Fonte: (ADL, 1996)

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Mquinas de gelo 10% Postos refrigerados de venda automtica 14%

Grandes superfcies comerciais 33%

Armrios de refrigerao 5%

Armrios de congelao 7% Outros 8% Pontos de venda de bebidas refrigeradas 5% Cmaras refrigeradas 18%

Figura 4.2 - Consumo de energia primria no sector da refrigerao comercial (291 TWh) Fonte: (ADL, 1996)

A evoluo do consumo energtico de electricidade discriminado pelos equipamentos de refrigerao comercial nas anlises realizadas em 1999 foi de: em qualquer tipo de equipamento, 485 TWh; em cmaras, 406 TWh; em expositores, 424 TWh, o que reflecte o aumento do nmero de unidades em servio (EIA, 1999). A anlise efectuada (ADL, 1996) indica que existem grandes potencialidades de reduo do consumo energtico final e de energia primria em cerca de 78 TWh ( 27 %), atravs de desenvolvimentos nas tecnologias actuais e assumindo a implementao de tecnologias economicamente mais atractivas em todos os tipos de equipamentos. A Figura 4.3 traduz o potencial de reduo do consumo de energia primria subdividida pelos vrios tipos de equipamentos na utilizao final de energia.
Grandes superfcies comerciais 15,5% Cmaras refrigeradas 16,9%

Mquinas de gelo 5,3% Pontos refrigerados de venda de bebidas 8,5%

Postos refrigerados de venda automtica 16,4% Armrios de refrigerao 7,0%

Armrios de congelao 8,2%

Figura 4.3 - Potencial de reduo do consumo energtico no sector da refrigerao comercial (TWh) Fonte: (ADL, 1996)

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O potencial de reduo do consumo energtico est associado a vrios factores e mecanismos: Utilizao de ventiladores e compressores de maior eficincia no processo (retorno de investimento inferior a 2 anos); Sistemas de descongelao por gs frigorigneo quente; Mecanismos de anti-embaciamento, por gs quente e/ou lquidos; todos de controlo dos ciclos de descongelao (retorno do investimento para os ltimos quatro factores M de aproximadamente de 5 anos). O consumo de energia primria para a necessidade de refrigerao em estabelecimentos comerciais (supermercados) estimado em cerca 96 TWh. Os sistemas de refrigerao nestes estabelecimentos podem ser divididos em dois segmentos que fazem uso de distintas tecnologias. As partes mais visveis destes sistemas so os equipamentos de exposio e conservao em frio de produtos alimentares, fechados ou abertos ao ar ambiente. Neste tipo de equipamentos, o potencial de reduo do consumo energtico estimado em 13,2 TWh, cerca de 14 % da totalidade do potencial de reduo do consumo de energia primria em supermercados. Na Tabela 4.2, apresentada a discriminao do potencial de reduo de consumo de energia elctrica por tecnologias em equipamentos de exposio e conservao em frio de produtos alimentares.

Tabela 4.2 - Potencial de reduo do consumo de energia elctrica para as vrias tecnologias
POTENCIAL DE REDUO DO CONSUMO ENERGTICO TECNOLOGIAS ELECTRICIDADE (%) Controlo do aquecimento de anti-embaciamento Controlo da descongelao Descongelao por gs quente Iluminao eficiente - balastros electrnicos Isolamento Motor DC do ventilador do evaporador (comutao elect.) Permutadores de calor de suco lquida Ps eficientes dos ventiladores 5,7 1,3 3,1 2,0 0,3 8,2 2,4 3,2 ENERGIA PRIMRIA (GWh) 1460,0 590,0 880,0 31,9 290,0 7062,0 1170,0 50,4

Fonte: (ADL, 1996)

4.3 - Equipamentos expositores refrigerados


Devido a questes de marketing, os produtos expostos em diversos expositores refrigerados abertos no possuem uma barreira fsica entre o consumidor e o produto. A necessidade do consumidor de poder ver e manusear sem constrangimentos o produto embalado que pretende adquirir, apresenta diversos problemas tcnicos. A cortina de

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ar, que dever fornecer uma barreira trmica, entre o produto e o consumidor, no perfeita, j que o ar ambiente quente e hmido do estabelecimento comercial interage com o ar refrigerado do interior do equipamento pelas vias trmicas e mssicas, sendo tambm aspirado atravs da grelha de retorno para o sistema de refrigerao. Aspectos relativos s caractersticas geomtricas dos equipamentos levam sada de ar refrigerado pela zona inferior do expositor, de que resulta uma perda de capacidade. Todas estas situaes conduzem ao aumento da carga trmica. Factores como sejam a disposio dos equipamentos no interior do estabelecimento, condies de armazenamento, condies ambiente, padres de carga, entre outros, influenciam directamente a temperatura dos produtos, a qual dever permanecer o mais estvel possvel e prxima do seu valor adequado e necessrio conservao. Conforme expresso por Adams (1992), considera-se a comercializao como sendo a apresentao atractiva de produtos alimentares de modo a encorajar a sua compra por parte do pblico em geral. Para tal, os diversos tipos de expositores refrigerados possuem diferentes caractersticas relativamente apresentao dos produtos e diferentes consumos energticos dependendo do tipo de produto alimentar que iro albergar. Este autor indica que a comercializao de produtos alimentares em frio corresponde a cerca de 50 % do consumo energtico total de um estabelecimento comercial alimentar. Assim, verifica-se que a correcta escolha dos equipamentos refrigerados influencia directamente a apresentao dos produtos e consequente venda, bem como o consumo energtico do local, pelo que, na seleco de expositores refrigerados, no dever ser apenas considerada a apresentao do produto, mas tambm o seu consumo energtico e custo, j que os dois factores so de primordial importncia na rentabilidade do estabelecimento. Antes de mais necessrio categorizar os equipamentos de refrigerao em funo da temperatura de servio: i) temperatura positiva, nos quais a temperatura do evaporador mantida entre -18 e 4,5 C e a temperatura dos produtos acima da temperatura de congelao; e ii) temperatura negativa, cuja temperatura do evaporador se encontra entre -40 e -18 C e os produtos alimentares so conservados abaixo da temperatura de congelao. Os tipos principais de equipamentos de refrigerao destinados conservao e exposio em frio de produtos alimentares, em funo das caractersticas decorrentes da necessidade especfica de mercado que pretendem preencher, so: xpositores verticais (murais), cuja caracterstica principal apresentarem uma ampla rea de exposio E em modo de servio de produtos (lcteos, talho e charcutaria, frutas e legumes, produtos congelados ou at mesmo possurem caractersticas multi-funcionais); xpositores horizontais (ilhas), indicados para aproveitarem os espaos livres e venda em modo de servio, E tipicamente destinados exposio e conservao em frio de produtos congelados, embora tambm se encontrem verses de temperatura positiva para a conservao de produtos alimentares frescos; itrinas, destinadas exposio e conservao de produtos de pastelaria e bar, talho e charcutaria, peixaria V e afins. Este ltimo tipo de equipamento , por norma, fechado ao pblico.

As distintas tipologias encontram-se exemplificadas na Figura 4.4.

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Vertical (mural)

Horizontal (ilha)

Vitrina

Figura 4.4 - Equipamentos expositores refrigerados (Cortesia: JORDO Cooling Systems)

Cada tipo de produto alimentar perecvel possui caractersticas fsicas particulares, distintos modos de manuseamento e diferentes exigncias de exposio, pelo que a instalao num supermercado tpico de equipamentos expositores refrigerados de temperaturas positivas e negativas subdivide-se em 68 e 32%, respectivamente conforme indicado na Figura 4.5. Ainda, os equipamentos expositores refrigerados verticais destinados conservao de produtos crneos/charcutarias, lcteos e dirios representam aproximadamente 46% da totalidade dos expositores refrigerados (Faramarzi, 2000).
Temperatura positiva (outros) 22% Temperatura negativa 32%

Temperatura positiva (murais) 46%

Figura 4.5 - Distribuio dos equipamentos expositores refrigerados por temperatura de servio

Os equipamentos expositores refrigerados so projectados para comercializar produtos alimentares perecveis tirando partido do reduzido tempo de armazenamento, no entanto, fundamental uma correcta manuteno da temperatura dos produtos de modo a manter a sua segurana alimentar. Face aos dados das doenas e mortes provocadas pela ingesto de alimentos deteriorados, o FDA (Food and Drug Administration) recomenda que a temperatura do ncleo de produtos de talho/charcutaria, avirio, pastelaria e padaria, peixaria, lacticnios, e leguminosos no exceda 5 C durante toda a cadeia de frio (FDA, 2001). Na Tabela 4.3 so apresentadas as temperaturas de descarga do ar refrigerado recomendadas pela ASHRAE (ASHRAE, 2006), em funo dos diferentes tipos de produtos que o equipamento expositor refrigerado albergar.

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Tabela 4.3 - Temperatura de descarga de ar refrigerado


TEMPERATURA DE DESCARGAa) (C) TIPO DE EQUIPAMENTO MNIMA Lacticnios Frutas e legumes (empacotados) Carne fresca (rea de exposio fechada) Carne fumada MXIMA

Multi-funcional Ilhas Multi-funcional rea de exposio

1,1 1,7 1,7 2,2b

3,3 3,3 3,3 3,3b

Multi-funcional

0 -4,5 -4,5
c c c

2,2 -3,3 -3,3 -25c -23c -20c -31c -25c

Carne empacotada (rea de exposio aberta) Verso nica Multi-funcional Produtos congelados Ilhas Multi-funcional aberto ao ar ambiente Multi-funcional com portas Gelados Ilhas Multi-funcional com portas

c c

Fonte: (ASHRAE, 2006)

Nota: a A temperatura do ar refrigerado medida sada da grelha de descarga. b A carne fresca sem qualquer tipo de empacotamento dever ser conservada em expositores refrigerados fechados ao ar ambiente. A carne dever ser introduzida no equipamento com uma temperatura interna de 2,2 C, pelo que o equipamento dever ser capaz de manter esta temperatura na zona de exposio e conservao de modo a reduzir a desidratao da carne e segurana alimentar. c A temperatura mnima de conservao de gelados no critica excepo da proporcionalidade com o consumo energtico do equipamento.

4.3.1 - Expositores verticais - Murais


Quando se pretende usar os equipamentos em modo de servio, ocupando pouca rea de solo comercial e com uma elevada rea de exposio que possibilita uma apresentao atractiva dos produtos alimentares refrigerados, os estabelecimentos so equipados com murais. Na Figura 4.6 apresentado um esquema da configurao tpica de um equipamento expositor vertical aberto. O ar ambiente aspirado atravs dos ventilo-convectores localizados a jusante do evaporador. Durante a passagem do ar atravs do evaporador, arrefecido at gama de temperaturas de conservao dos produtos alimentares que sero expostos. Esta massa de ar conduzida por uma conduta posterior, que permite que parte desta massa de ar seja introduzida a baixa velocidade na zona de conservao e exposio, pela sua passagem atravs da perfurao da parede frontal. No entanto, devido elevada velocidade do ar, grande parte deste caudal mssico ir formar uma cortina de ar, que acabar por se desenvolver entre as grelhas de insuflao e de aspirao.

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Figura 4.6 - Configurao tpica de um expositor refrigerado vertical aberto (Cortesia: JORDO Cooling Systems)

4.3.2 - Expositores horizontais - Ilhas


As ilhas so expositores horizontais amplamente utilizados em estabelecimentos comerciais destinados venda de produtos alimentares em regime de self-service, disponveis no mercado em verses para temperaturas positivas (produtos alimentares frescos) e para baixas temperaturas (congelados, gelados) (Figura 4.7).

Figura 4.7 - Exemplificao de expositores horizontais (Cortesia: JORDO Cooling Systems)

Regem-se pelos mesmos princpios dos gradientes de temperatura e velocidade que os expositores verticais e tambm possuem cortinas de ar, no entanto, desfrutam do principio fsico da gravidade que joga a favor da reduo da carga total de arrefecimento. O ar refrigerado no interior do equipamento mais pesado que o ar ambiente exterior, pelo que a cortina de ar logra uma interaco mais reduzida com o ar ambiente e assenta sobre os

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produtos alimentares, mantendo-os devida temperatura de conservao. O efeito da gravidade permite o uso de velocidades mais reduzidas e a espessura da cortina de ar inferior, o que na realidade se traduz numa reduo do consumo energtico do equipamento face aos expositores verticais. Seja qual for o tipo de expositor, verifica-se que, independentemente do uso de cortinas de ar, a temperatura de funcionamento para a qual o equipamento est projectado alcanada mais rapidamente se este contiver uma carga alimentar que reduza o volume vazio, pois noutro caso ir favorecer a interaco trmica com o ar ambiente do estabelecimento comercial.

4.3.3 - Vitrinas
Os diversos fabricantes oferecem uma variada gama de vitrinas para pastelaria e bar, talho e charcutaria, peixaria, supermercados e restaurao. O modelo de vitrina ideal para pequenas lojas especializadas porque permite um relacionamento ptimo entre a superfcie ocupada e a rea de exposio. Este tipo de expositor geralmente fechado e apresenta uma ampla rea de visibilidade dos produtos que alberga. No caso de armazenar produtos frescos, necessrio atender s caractersticas da vitrina, em termos do funcionamento atravs de refrigerao esttica ou ventilada. A vitrina com refrigerao esttica apresenta a vantagem de no contribuir para ressequir os alimentos frescos, visto no possuir conveco forada do ar refrigerado. Este facto implica uma reduo na rea de exposio devido s grandes dimenses do evaporador. Como a recirculao do ar no interior da rea de exposio natural, no h necessidade de ventiladores e o evaporador poder ser colocado em diversos locais, dependendo do tipo de produto. Por norma, devido s dimenses do evaporador, este instalado por baixo do tabuleiro ou na zona posterior da vitrina ocupando rea que de outra maneira seria de exposio. Como alternativa, poder ser colocado no topo do expositor, se o equipamento funcionar com refrigerao esttica por gravidade. A vitrina com refrigerao ventilada apresenta a desvantagem de secar os produtos frescos mais rapidamente e ter um consumo energtico superior, no entanto apresenta uma resposta muito superior, e ao possuir o evaporador no fundo do equipamento, a rea de exposio aumenta e possibilita diversas configuraes de colocao de prateleiras que beneficiam a comercializao dos produtos alimentares.

4.4 - Caractersticas gerais


As caractersticas tcnicas gerais convencionadas pela generalidade dos fabricantes deste tipo de equipamentos (JORDO Cooling Systems, 2000) e pelos fabricantes de dispositivos constituintes do sistema de refrigerao, tentam atender as exigncias dos proprietrios de estabelecimentos comerciais, sendo relativas ao: Funcionamento; Servio; Economia; Ambiente; Marketing; Cortinas de ar.

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4.4.1 - Funcionamento
Em termos de funcionamento necessrio considerar, em funo do uso, os seguintes elementos: istema de refrigerao, que poder ser por circulao natural do ar refrigerado (frio esttico) ou por conveco S forada com a utilizao de ventiladores (refrigerao ventilada). A escolha de uma das possibilidades encontra-se relacionada com o tipo de produtos alimentar que ir albergar, pois o primeiro destina-se a produtos com uma temperatura de conservao no muito reduzida, com a vantagem de no contribuir para ressequir os alimentos frescos. No entanto, esta caracterstica exige um evaporador de maiores dimenses, o que se reflecte numa diminuio da rea de conservao e exposio em frio de produtos; Sistema de controlo da temperatura e dos ciclos de descongelao; ecanismo de descongelao do evaporador, que poder ser realizada por ventilao, resistncias elctricas M ou por gs quente; Tipo de isolamento e materiais de construo dos equipamentos.

4.4.2 - Servio
O tipo de servio poder ser considerado semelhante ao das cmaras frigorficas, conforme a utilizao destinada ao equipamento: raco, quando a frequncia de abertura das portas reduzida ou est destinado ao armazenamento de F produtos sazonais ou de longa durao para congelados; ormal, quando se destina ao armazenamento de curta durao tanto para produtos frescos como congelados, N em supermercados ou talho; Forte, quando se processa um elevado nmero de substituio de produtos; Muito forte, apenas nos casos em que os equipamentos esto localizados em locais anormalmente quentes.

4.4.3 - Economia
Neste momento a economia dos equipamentos avaliada em funo do rigor no controlo das temperaturas dentro da cmara de reserva (no caso dos equipamentos que possuam uma rea de congelao ou armazenamento interior) e na rea de exposio que auxilia na melhoria da eficincia energtica dos equipamentos, bem como no tipo de isolamento (e.g. poliuretano injectado) das paredes exteriores que permite uma considervel reduo no consumo energtico.

4.4.4 - Ambiente
A preocupao ambiental dos fabricantes e a normalizao levou utilizao de gases refrigerantes na produo de frio (e.g. R404a ou R134a) e dos gases utilizados para o tipo de isolamento (e.g. R141b) isentos de CFCs, de modo a no prejudicarem a camada de ozono.

4.4.5 - Marketing
Nos elementos de marketing a ter em considerao na comercializao dos equipamentos de refrigerao incluem-se:

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visibilidade: Dependendo do tipo de equipamento, pretende-se obter uma ampla viso sobre o produto, de A modo a proporcionar uma extensa rea de exposio. Este factor tambm obtido atravs do desfasamento de prateleiras, para permitir uma captao visual do produto sem condicionalismos; A luminosidade: A sensibilidade do homem aos valores e nuances cromticos particularmente importante em relao aos produtos alimentares. A motivao ou dissuaso pelo produto exposto poder variar apenas pela cor da fonte luminosa, de modo que uma reflexo cromtica prxima da luz do sol permite valorizar os tons naturais dos produtos frescos; design: O design toma um papel predominante na escolha e venda deste tipo de equipamentos, tanto O pela sua construo como pelos materiais e acabamentos que os caracterizam. Tambm se faz sentir nos elementos internos que valorizam a apresentao dos produtos, como sejam a iluminao indirecta, o peso e volume visual do equipamento; ergonomia: Em funo da ergonomia, os diversos modelos propostos pelos fabricantes foram desenhados A de acordo com as condies mdias de captao visual do pblico. Tentam permitir uma observao do produto menos condicionada pela barreira do vidro, reduzindo simultaneamente a probabilidade de reflectir pontos de luz parasitas. Alm destas caractersticas genricas, os equipamentos de refrigerao podero ser fechados ou abertos ao ar ambiente. Tipicamente, o primeiro caso sucede em equipamentos de refrigerao de temperatura negativa (congelao) e o segundo para equipamentos de refrigerao destinados conservao em frio a temperaturas positivas dos produtos alimentares. Usualmente os equipamentos de refrigerao abertos ao ar ambiente dispem de cortinas de ar.

4.4.6 - Cortinas de ar
As cortinas de ar so dispositivos frequentemente utilizados em aplicaes comerciais e industriais para confinar e preservar espaos contguos, com ambientes trmicos distintos, cujos acessos devam ser mantidos abertos por razes operacionais e/ou comerciais. Segundo a Norma AMCA Standard 220-91 (AMCA, 1991), uma cortina de ar definida como um jacto de ar estabelecido segundo a altura e a espessura de uma abertura, com suficiente velocidade e volume para reduzir a infiltrao de ar, isto , a transferncia de calor e de massa entre um ambiente exterior e um espao com atmosfera controlada. Destinada a confinar espaos controlados, este dispositivo dever simultaneamente, facilitar a passagem de pessoas e equipamentos, e inibir a passagem de insectos, p ou detritos. Dada a sua versatilidade, assiste-se actualmente a uma crescente utilizao deste tipo de equipamentos em espaos habitacionais, comerciais e industriais como vedao trmica. Todavia, face ao nmero de variveis que influenciam o desempenho dos dispositivos, torna-se imprescindvel desenvolver mtodos que permitam optimizar o seu desempenho trmico, assim como a sua eficincia energtica. Antes de mais, h que salientar que os tipos de cortinas de ar dependem da sua aplicao especfica. Relativamente aos tipos de cortinas de ar, fundamentalmente podem ser do tipo no recirculadas, frequentemente utilizadas em espaos comerciais e em cmaras frigorficas, ou ento do tipo recirculadas, usualmente encontradas nos equipamentos de exposio e conservao de produtos alimentares.

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Qualquer expositor refrigerado aberto depende de cortinas de ar para impedir a entrada no seu interior, de ar ambiente a uma temperatura superior e com um contedo de humidade mais elevado, de modo a manter a correcta temperatura dos produtos que armazena. Na generalidade, os expositores possuem entre uma a trs cortinas de ar dependendo da temperatura de funcionamento e da rea da superfcie da abertura de exposio. A interaco entre o ar ambiente e o ar refrigerado da cortina aumenta o fluxo de calor ao longo da cortina de ar, que por sua vez ir incrementar a carga trmica da unidade. Alm disso, esta interaco causa o aumento dos nveis de humidade do equipamento, levando a uma frequncia superior dos ciclos de descongelao. Assim, a reduo da interaco trmica da cortina de ar com o ar ambiente aumentar a quantidade de ar refrigerado que recirculado, reduzindo a carga de arrefecimento, bem como, diminuindo a frequncia dos ciclos de descongelao, permitindo, por uma vertente, a manuteno de uma temperatura mais uniforme no interior do equipamento e, por outra, a reduo do consumo energtico. Um conflito clssico entre as componentes comercial e energtica, inerentes aos equipamentos expositores refrigerados pode ser exposta considerando um mesmo tipo de expositor refrigerado vertical (mural), mas com caractersticas diferentes. Assumindo um do tipo aberto e outro fechado (tipicamente com portas de vidro), o custo da refrigerao do primeiro cerca do dobro do segundo, no entanto, tipicamente, o mural aberto possui uma taxa de venda do produto muito superior, para que o seu custo operacional se aproxime do expositor vertical fechado (Figura 4.8).

Figura 4.8 - Influncia das componentes comercial e energtica dos expositores

Cortina de ar simples Os balces frigorficos verticais abertos de exposio em frio (Figura 4.9) baseiam-se nas cortinas de ar para impedir que o ar ambiente a uma temperatura superior penetre no ambiente frio dentro do balco.

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Figura 4.9 - Influncia da cortina de ar nas interaces trmicas

As cortinas de ar possuem um papel significante na interaco trmica do balco frigorfico com o ar circunvizinho. O fluxo de ar de uma cortina mistura-se com o ar interior arrefecido, mas tambm se mistura na fronteira exterior com o ar ambiente do estabelecimento. Para maximizar a mistura na fronteira interior e minimizar na fronteira exterior, a cortina de ar dever possuir um gradiente de temperatura ascendente e um gradiente de velocidade descendente, do interior para o exterior, tal que o escoamento a elevada velocidade e baixa temperatura assegure a mistura na fronteira interior enquanto o escoamento a baixa velocidade e temperatura ambiente na fronteira exterior minimize a mistura do ar refrigerado com o ar ambiente do local (Figura 4.10).

Figura 4.10 - Configurao ideal dos gradientes de temperatura e velocidade da cortina de ar

Alm dos efeitos dos gradientes de temperatura e de velocidade, o fluxo de ar que abandona a grelha de descarga dever seguir a mesma direco, pelo que geralmente as grelhas de descarga apresentam uma configurao de favos de abelha, cujo objectivo consiste no direccionamento do escoamento e reduo da intensidade de turbulncia, para atenuar os mecanismos difusivos e reduzir a mistura.

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A cortina de ar forma uma barreira trmica, que a baixos nmeros de Reynolds, se apresenta como uma blocagem efectiva, tanto entrada de ar ambiente do estabelecimento comercial como sada de ar refrigerado do interior do expositor.

No entanto, as cortinas de ar no conseguem ser mantidas a baixos nmeros de Reynolds e o escoamento real est situado no regime de transio. Quanto mais reduzidas forem as instabilidades do fluxo de ar da cortina, ou seja, quanto mais se reduzir o nmero de Reynolds de modo a tornar o escoamento completamente laminar, maior ser a possibilidade de obter uma barreira de ar que reduza efectivamente a uma pequena fraco a interaco com o ar quente e hmido ambiente (Figura 4.11).

Figura 4.11 - Tendncia conceptual da percentagem de interaco com o nmero de Reynolds

Cortina de ar tripla Dependendo do modelo de expositor e do fim que lhe destinado, podem ser utilizadas diversas cortinas de ar com gradientes de temperatura e velocidade no uniformes, cada uma com a sua temperatura e velocidade. A eficincia das cortinas de ar afectada pela diferena de densidade entre o ar refrigerado e o ar ambiente, assim, quanto mais reduzida for a temperatura de funcionamento e maior for a abertura vertical do expositor, maior dever ser a espessura e a velocidade da cortina de ar. Encontram-se no mercado, equipamentos de refrigerao abertos ao ar ambiente que fazem uso de mais do que uma cortina de ar (Figura 4.12). Usualmente destinam conservao de produtos congelados.

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Figura 4.12 - Cortinas de ar em murais com diferentes temperaturas de funcionamento

As caractersticas da cortina de ar tripla (Figura 4.13) devem ser tais que: cortina de ar da fronteira interior dever possuir uma velocidade mais elevada e descarregar o ar refrigerado A que atravessa o evaporador; A cortina intermdia dever ser obtida com ar recirculado mas no refrigerado; cortina da fronteira exterior dever ser realizada com ar ambiente descarregado a baixa velocidade, de A modo a proteger as cortinas interiores.

Figura 4.13 - Cortina de ar tripla

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4.4.7 - Outras consideraes


A configurao do local de instalao dos equipamentos, pequenas lojas ou grandes hipermercados, normalmente define o tipo de sistema refrigerao, isto , se est localizado no equipamento ou distncia, respectivamente. Trata-se de uma soluo com o intuito de reduzir custos operativos dos sistemas de refrigerao. O primeiro caso foi j descrito na apresentao dos tipos de equipamentos enquanto que o segundo faz normalmente uso de um fluido secundrio que ir arrefecer o ambiente ou processo. Neste caso o fluido de transferncia no o fluido frigorigneo com o qual opera o ciclo. Os fabricantes destes equipamentos desenvolvem modelos que tentam confluir todas estas caractersticas, no entanto, as solues so por norma obtidas numa base de compromisso, melhorando uma caracterstica em detrimento de outra, j que a correcta escolha dos equipamentos influencia directamente a apresentao dos produtos e, consequentemente, a sua venda. tambm importante o modo como os equipamentos so empilhados na zona de exposio e conservao. A anlise efectuada por Faramarzi (2003) indica que o carregamento inapropriado de produtos alimentares leva ao aumento significativo da sua temperatura, atingindo valores que afectam a segurana alimentar: Bloqueio da grelha de aspirao por colocao de produtos alimentares sobre esta: 11,3 C; Sobre-carregamento (colocao de produtos para alm dos limites de carga): 7,6 C; Distribuio no uniforme dos produtos levando a espaos vazios nas prateleiras: 6,2 C; Bloqueio da cortina de ar: 5,5 C; Combinao dos casos anteriores: 10 C.

4.5 - Aplicaes de comercializao


Segundo ASHRAE (2006), os equipamentos expositores refrigerados podem ser diferenciados em funo da comercializao do tipo de produto alimentar a que se destinam. Esta diferenciao resulta das exigncias particulares de cada produto alimentar no que respeita sua exposio e conservao em frio.

4.5.1 - Verso de lacticnios


Os produtos de instalados em equipamentos expositores refrigerados na verso de lacticnios incluem artigos com um significativo volume de vendas dirio, tal como o leite, manteiga, ovos, e margarina. Incluem tambm outros produtos tais como queijo fresco, produtos de pastelaria, e outros produtos alimentares perecveis que possuam a temperatura de conservao na gama adequada. Os equipamentos expositores refrigerados podero ser do tipo: xpositor refrigerado vertical com prateleiras ajustveis a toda altura de exposio e sem porta na parte E posterior para permitir o encosto do equipamento s paredes do estabelecimento comercial (Figura 4.14). O esquema apresentado na figura representa um equipamento expositor refrigerado vertical aberto ao ar ambiente com sistema de refrigerao distncia, permitindo-lhe possui uma rea de exposio superior, j que no incorpora no equipamento o compressor e condensador. No caso de possuir portas posteriores, estas destinar-se-o ao abastecimento de produtos. A rea de exposio poder ser aberta ao ar ambiente ou fechada atravs de portas de vidro;

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Figura 4.14 - Mural na verso lacticnios multi-funcional Fonte: (ASHRAE, 2006)

Outra configurao corresponde a expositores fechados construdos na parede da cmara de refrigerao destinada ao armazenamento dos produtos. Podero possuir prateleiras ajustveis em altura que se encontram atrs das portas de vidro no interior da cmara de refrigerao. Outra tipologia poder corresponder a um carro de prateleiras que carregado no interior da cmara de refrigerao e transportado para a zona de exposio (Figura 4.15).

Figura 4.15 - Carro de prateleiras na verso lacticnios Fonte: (ASHRAE, 2006)

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4.5.2 - Verso de carne


Por questes de segurana alimentar, a carne vendida preferencialmente j embalada, embora o corte e embalagem seja j realizado no interior do estabelecimento comercial. Como referido, a temperatura da carne fresca dever ser mantida, durante toda a cadeia de frio, abaixo de 4,5 C para assegurar a sua qualidade. Os equipamentos expositores refrigerados verticais destinados a albergar este tipo de produtos so projectados para funcionar menor temperatura possvel sem congelar a carne. As temperaturas so mantidas com flutuaes mnimas ( excepo do ciclo de descongelao) para assegurar as temperaturas internas e de superfcie da carne, mais estveis possveis. A higienizao tambm fundamental para manter a qualidade do produto, j que o desenvolvimento de bactrias, mesmo com a adequada temperatura de conservao, no impedir a descolorao prematura e a deteriorao subsequente da carne. Isto deve-se fundamentalmente ao aumento da temperatura superficial da carne devido a: Raios infravermelhos da iluminao; Raios infravermelhos reflectidos pela superfcie do tecto do estabelecimento comercial; Sobre-lotao do expositor refrigerado; Espaos livres na zona de exposio e conservao dos produtos; Perturbao do ar refrigerado. Os equipamentos vulgarmente utilizados podero possuir diversas tipologias. Nos equipamentos em modo de self-service, encontra-se normalmente carne embalada. Estes podero ser do tipo: Expositor refrigerado horizontal, com acesso frontal ou posterior opcional (Figura 4.16);

Figura 4.16 - Ilha na verso de carne Fonte: (ASHRAE, 2006)

Expositor refrigerado vertical com caractersticas multi-funcionais, e com acesso posterior opcional (Figura 4.17);

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Figura 4.17 - Mural na verso de carne Fonte: (ASHRAE, 2006)

ualquer um dos tipos anteriores so fechados ao ar ambiente por portas de vidro. Todos estes tipos Q de equipamentos so disponibilizados pelos fabricantes com diferentes caractersticas relativamente iluminao, estrutura, prateleiras e outros acessrios. No caso de equipamentos que disponham de uma cmara refrigerada de armazenamento, raramente esta colocada em modo de self-service e destina-se unicamente ao armazenamento de produtos. Os equipamentos expositores unicamente em modo de exposio, isto , em que o cliente servido por um empregado que lhe fornece o produto (neste caso carne fresca) que pretende adquirir, podem ser subdivididos nas seguintes categorias: Vitrina, com cmara refrigerada opcional (Figura 4.18);

Figura 4.18 - Vitrina na verso de carne Fonte: (ASHRAE, 2006)

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Produtos de gastronomia, como carnes preparadas, com cmara refrigerada de armazenamento opcional; rodutos de peixaria e avcolas, usualmente sem cmara refrigerada de armazenamento, mas destinados P exposio sobre uma camada de gelo.

4.5.3 - Verso de hortofrutcolas


Os produtos hortofrutcolas frescos e embalados so por vezes expostos no mesmo equipamento. Idealmente, os produtos frescos sem qualquer tipo de embalagem devero ser expostos em equipamentos com reduzida velocidade do ar refrigerado. Normalmente, pulverizada gua sobre os vegetais para manter a sua frescura. No caso dos produtos hortofrutcolas embalados, necessria uma maior velocidade do ar refrigerado, pelo que a escolha do tipo de equipamento ser realizada em funo das caractersticas desejadas. Encontram-se disponveis os seguintes tipos de equipamentos para esta verso: Ilhas; Expositor vertical (Figura 4.19);

Figura 4.19 - Expositor vertical na verso de produtos hortofrutcolas Fonte: (ASHRAE, 2006)

evido natureza dos produtos agrcolas, existem unidades da mesma famlia de equipamentos no D refrigeradas destinadas unicamente exposio dos produtos sem a capacidade de os conservar por frio; Tambm possvel a configurao semelhante ao expositor vertical, mas composta por um carro de prateleiras que carregado no interior da cmara de refrigerao e transportado para a zona de exposio (Figura 4.15).

4.5.4 - Verso de produtos congelados e gelados


Os produtos congelados so expostos em equipamentos expositores refrigerados dos tipos j citados, no entanto, possuindo caractersticas particulares. Podem ser encontrados equipamentos dos seguintes tipos: xpositores horizontais, conforme exposto na Figura 4.20 destinados comercializao unicamente por um E dos lados. Tipicamente estes equipamentos so abertos ao ar ambiente;

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Figura 4.20 - Ilha na verso de produtos congelados e gelados com acesso unicamente por um dos lados Fonte: (ASHRAE, 2006)

Outra configurao semelhante anterior mas permite a comercializao em ambos os lados do equipamento (Figura 4.21);

Figura 4.21 - Ilha na verso de produtos congelados e gelados com acesso por ambos os lados Fonte: (ASHRAE, 2006)

xpositores verticais, que conforme referido anteriormente necessitam de duas ou trs cortinas de ar para E manter a temperatura negativa de conservao dos produtos congelados (Figura 4.22);

Figura 4.22 - Mural na verso de produtos congelados e gelados com cortina dupla Fonte: (ASHRAE, 2006)

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Expositores verticais fechados ao ar ambiente por portas de vidro (Figura 4.23).

Figura 4.23 - Mural fechado ao ar ambiente na verso de produtos congelados e gelados Fonte: (ASHRAE, 2006)

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Captulo 5

02

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02
Carga de arrefecimento
5.1 - Introduo 5.2 - Carga trmica por transmisso 5.2.1 - Resistncia trmica condutiva 5.2.2 - Resistncia trmica radiativa 5.2.3 - Resistncia trmica convectiva 5.3 - Carga trmica por infiltrao do ar ambiente

5.4 - Carga trmica por radiao trmica 5.5 - Cargas trmicas internas 5.6 - Carga trmica dos produtos alimentares 5.6.1 - Carga trmica de armazenamento 5.6.2 - Carga trmica devido respirao dos produtos 5.7 - Cargas trmicas internas 5.7.1 - Carga trmica do mecanismo de descongelao 5.7.2 - Carga das resistncias de anti-embaciamento 5.8 - Carga trmica total 5.9 - Outras consideraes

Objectivos do Captulo Caracterizar os principais tipos de cargas trmicas que influem no funcionamento dos equipamentos de frio; xplicitar os princpios fsicos subjacentes aos diferentes fenmenos de transferncia de calor associados aos E diferentes tipos de carga trmica.

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5.1 - Introduo
A carga trmica com maior preponderncia nos equipamentos expositores abertos relativa infiltrao de ar ambiente. Sistematizando, as componentes sensveis e latentes da carga trmica a que sujeito um equipamento deste tipo, subdividem-se em: Carga trmica por infiltrao de ar; arga trmica por transmisso atravs das paredes, compostas pelas componentes convectiva, condutiva e C radiativa; Carga trmica por radiao trmica; Cargas trmicas internas relacionadas com a iluminao e com o sistema de ventilao; arga trmica dos produtos alimentares, que considera as componentes relativas respirao dos produtos C e ao seu armazenamento; arga trmica do equipamento, que considera as cargas trmicas do mecanismo de descongelao e do C sistema de anti-embaciamento. Conforme Faramarzi (1999), a contribuio de cada uma das cargas trmicas apresentada na Figura 5.1.
infiltrao de ar ambiente 72%

outras 1% ventilao 3% iluminao 8% radiao trmica 12%

transmisso 4%

Figura 5.1 - Peso relativo das componentes individuais da carga refrigerante Fonte: (Faramarzi, 1999)

A anlise conjunta destes dados permite verificar que grande parte do consumo energtico no sector da refrigerao comercial imputada aos equipamentos expositores refrigerados abertos ao ar ambiente. Estes equipamentos de refrigerao tm um potencial de vendas superior, determinado pela concorrncia do mercado e pelas exigncias das empresas relacionadas com os servios de alimentao. Este desempenho comercial conseguido atravs da inexistncia de uma barreira fsica entre o produto conservado em frio e o consumidor, de modo que este possa ver e manusear sem constrangimentos o produto que pretende adquirir. Esta situao conduz ao crescimento do consumo energtico e a custos de funcionamento mais elevados do sector comercial dos equipamentos de exposio e conservao pelo frio, devido sua utilizao mais intensiva nos actuais empreendimentos comerciais. A utilizao de equipamentos de refrigerao abertos ao ar ambiente est relacionada com diversos problemas tcnicos, de que se salientam:

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mperfeio da barreira trmica determinada pela cortina de ar que facilita o acesso fcil do consumidor ao I produto; nteraco trmica e mssica do ar refrigerado do interior do equipamento aberto, com o ar ambiente mais I quente e hmido, por via da aspirao atravs da grelha de retorno do ar para o processo de arrefecimento; erdas de massa de ar arrefecido pela zona inferior da abertura do expositor, resultantes das caractersticas P de concepo dos equipamentos; ecessidades de potncias trmicas de refrigerao nominalmente mais elevadas para compensar um N design desajustado dos equipamentos e tambm alguma imposio do mercado pela acessibilidade directa do consumidor ao produto; isposio dos equipamentos na loja ou no centro comercial baseada apenas numa lgica visual e de acesso D mais imediatos; ariabilidade das condies do ar ambiente ao longo do dia em que se processa a compra de produtos; V Condies de armazenagem previa dos produtos e da carga dos equipamentos abertos. A leitura do diagrama apresentado na Figura 5.1 permite concluir que a carga trmica com maior preponderncia nos equipamentos expositores abertos relativa infiltrao de ar ambiente. Esta infiltrao de ar tem influncia no desempenho trmico e eficincia energtica dos equipamentos, sendo funo da velocidade e direco do ar ambiente. As variaes em mdulo e direco da velocidade do ar ambiente devem-se localizao das sadas do sistema de condicionamento de ar do estabelecimento, aos fluxos mssicos originados por diferenas de presso decorrentes de aberturas ao exterior, e tambm perturbao do movimento do ar pela passagem dos consumidores em frente abertura do equipamento. Qualquer uma destas situaes afecta o desempenho da cortina de ar e consequentemente o desempenho do equipamento. De seguida so apresentadas uma srie de equaes simplificadas do clculo da estimativa da carga refrigerante que fornecem directrizes bsicas para a determinao das cargas individuais, de modo a estabelecer uma sensibilidade mais aguada relativamente magnitude e peso relativo das componentes da carga refrigerante e constituir uma base mais precisa para a simulao de sistemas energticos de estabelecimentos comerciais (engel, 1998; Faramarzi, 1999). Para o estudo em causa, pretende-se fornecer uma perspiccia adicional no auxlio do clculo da carga total de arrefecimento de equipamentos expositores refrigerados, de modo a permitir uma modelao numrica do comportamento trmico mais plausvel.

5.2 - Carga trmica por transmisso


A carga trmica por transmisso retrata a componente sensvel dos ganhos de calor que se referem transmisso de calor atravs dos materiais que constituem a estrutura de um equipamento expositor refrigerado. A diferena de temperaturas entre o ar da vizinhana e o ar na zona de conservao e exposio de produtos alimentares a fora motriz para esta transmisso de calor. A dificuldade resume-se em determinar o coeficiente de transmisso de calor global das paredes do equipamento. Isto envolve os coeficientes de conveco internos e externos do filme de ar (dependo do regime em que se encontram: natural, forado ou misto), a condutibilidade trmica dos materiais das diversas superfcies exteriores e interiores que constituem a estrutura do equipamento e a condutibilidade trmica do isolamento existente entre as paredes interiores e exteriores.

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O fluxo de calor total (condutivo, convectivo e radiativo) que introduzido no equipamento expositor atravs das superfcies fronteira que envolvem o envelope interior calculado atravs das resistncias trmicas relativas aos diversos elementos que constituem as paredes do equipamento.

5.2.1 - Resistncia trmica condutiva


O circuito trmico condutivo equivalente relativo composio das diversas camadas de materiais, envolve uma srie de resistncias trmicas em srie, visto que as camadas e pelculas so sobrepostas:

Em que, A Li ki rea, [m2], Espessura, [m], Condutividade trmica, [W/m.K].

5.2.2 - Resistncia trmica radiativa


Um modo de obter uma quantificao bastante simplificada da resistncia trmica radiativa, consiste em considerar a troca de calor proporcional diferena de temperaturas.

Em que, T Emissividade, Constante de Stefan-Boltzmann ( = 5,6678.10-8 [W/m2.K4] ), Temperatura, [K]. (ndices: s, superficial; , ambiente).

Por manipulao matemtica, obtm-se:

de salientar que as resistncias trmicas superficiais de conveco e radiao so compostas por um circuito trmico equivalente em paralelo, j que se reflectem como uma sobreposio de efeitos sobre as superfcies.

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5.2.3 - Resistncia trmica convectiva


A seguinte Equao expressa a Lei de Newton de Arrefecimento e pode ser usada para determinar a resistncia trmica de conveco representativa da transmisso de calor por conveco na superfcie do equipamento.

Em que, hconv Coeficiente convectivo de transmisso de calor, [W/m2.K].

A dificuldade consiste na determinao dos coeficientes convectivos de calor, dada a variao dos tipos de escoamento presentes e as localizaes e orientaes das superfcies que representam as paredes exteriores e interiores do expositor. Segundo a ASHRAE (1997), para ar ambiente estabilizado e sem fontes de perturbao, considera-se o coeficiente convectivo mdio dado por hi = h0 = 9,37 [W/m2 K]. A considerao de todos os modos de transferncia de calor realizada pela aplicao do coeficiente de transmisso de calor global, U, pode ser determinado aps a determinao de todas as variveis que o constituem, tendo em considerao a definio de resistncias trmicas condutiva, convectiva e radiativa:

Para equipamentos com paredes grossas e com baixa condutibilidade, a resistncia trmica condutiva faz com que o coeficiente global de transmisso de calor seja to reduzido que as resistncias trmicas convectivas passam a possuir uma influncia desprezvel, pelo que podem ser omitidas dos clculos. A componente latente da carga por transmisso correspondente ao ganho de calor por transmisso de humidade atravs das paredes do equipamento depreciada, j que na realidade possui uma influncia muito reduzida. Aps a determinao do coeficiente global de transmisso de calor, a carga de transmisso relativa superfcie considerada pode ser quantificada:

5.3 - Carga trmica por infiltrao de ar ambiente


A carga trmica por infiltrao corresponde aos ganhos de calor associados entrada de ar ambiente, pela cortina de ar no espao refrigerado do expositor. Assim, verifica-se que a cortina de ar sem duvida o mecanismo que de algum modo reduz esta componente da carga refrigerante, tendo em conta que o seu desempenho e a quantidade

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de calor transferido dependem de vrios factores, entre outros, podem ser citados aqueles que se julga possurem importncia redobrada: Velocidade da cortina de ar e perfil de temperatura; Nmero de orifcios da grelha de descarga; Largura e espessura da cortina de ar; Caractersticas dimensionais da grelha de descarga de ar; emperaturas e humidades no interior do equipamento expositor refrigerado e do ambiente do compartimento T onde est inserido; Agitao da cortina de ar devido movimentao no interior do compartimento; Efeitos de turbulncia e viscosidade turbulenta na regio inicial do jacto. Esta carga trmica tem duas componentes: a sensvel e a latente. A componente sensvel retrata a parcela do calor associado ao aumento de temperatura do equipamento expositor refrigerado. A componente latente imputada ao contedo de humidade do ar ambiente que atravessa a cortina de ar. medida que o ar passa pelo evaporador, perde o seu calor, sensvel e latente. Determinar a carga de infiltrao o aspecto mais desafiador da anlise da carga refrigerante de um equipamento expositor refrigerado. A falta de conhecimento do desempenho trmico das cortinas de ar contribui significativamente para este desafio, principalmente, pela ausncia de um mtodo robusto e simplificado para determinar a quantidade de ar que entra no balco. Actualmente, um pouco em funo do objectivo final dos expositores refrigerados, que reside na exposio e venda de produtos alimentares, os aspectos estticos e de design so de extrema importncia, em detrimento dos aspectos construtivos, geomtricos e de materiais capazes de reduzir a carga de arrefecimento o que dificulta a real aplicao dos estudos realizados at ao momento. A componente sensvel desta carga retrata a parcela do calor associado ao aumento de temperatura do equipamento expositor refrigerado:

Em que, V Cp Massa especifica, [kg/m3], Volume, [m3], Calor especfico, [kJ/kg K].

No entanto, para um fluxo completamente estabelecido, a seguinte expresso descrita em ASHRAE (1997), traduz a contabilizao desta componente da carga refrigerante de um modo mais preciso:

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Em que, g H Acelerao da gravidade, ( = 9,81 [m/s2] ), Altura, [m].

Sendo o factor de densidade dado por:

Como os equipamentos no so hermticos, necessrio calcular a carga de infiltrao por circulao transversal directa que advm do facto de o envelope interior refrigerado do equipamento possuir uma presso negativa relativamente aos ambientes onde estes mesmos equipamentos so colocados, fomentando um ganho de calor devido entrada directa de ar ambiente no espao refrigerado. A seguinte equao representa o ganho de calor de infiltrao por circulao transversal directa:

A componente latente imputada ao contedo de humidade do ar ambiente que atravessa a cortina de ar. Em alguns casos, a respirao do produto gera humidade adicional dentro do equipamento expositor refrigerado.

Em que, hfg Humidade absoluta, [kgv/kga], Calor latente de vaporizao da gua, [kJ/kg], Caudal volumtrico, [m3/s].

5.4 - Carga trmica por radiao trmica


O ganho de calor do equipamento expositor refrigerado por radiao funo das condies interiores do equipamento, incluindo as temperaturas, emissividades e reas e factores forma das paredes interiores do equipamento, paredes, cho e tecto do compartimento onde est introduzido e dos diversos objectos que esto localizados dentro deste espao fsico. Trata-se de uma componente difcil de quantificar, j que para obter um valor preciso da carga por radiao tm que ser considerados os materiais, texturas e geometria no s do invlucro correspondente rea de exposio e do compartimento que o abriga, mas tambm das embalagens ou produtos que o equipamento expositor refrigerado ir conter. Para simplicidade de clculo, cada superfcie pode ser representada por um conjunto de reas equivalentes, emissividades e temperaturas que apenas traduz a troca radiativa entre superfcies. No caso de se pretender uma contabilizao mais precisa, considerando o meio como sendo participante, torna-se necessrio recorrer a mtodos mais elaborados, como sejam o Mtodo de Monte Carlo (Estatstico), das Ordenadas Discretas ou das Harmnicas Esfricas (P-N), entre outros. A desvantagem da utilizao de mtodos mais fiveis reside no esforo numrico necessrio, tendo em considerao que as caractersticas fsicas e dimensionais dos produtos ou embalagens que

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iro ser colocados no interior do espao refrigerado, iro induzir uma elevada variao desta carga. No clculo dos fluxos de calor atravs das paredes foi considerada uma resistncia trmica radiativa, no entanto a carga devido transmisso de calor por radiao entre superfcies pode ser determinada de um modo mais preciso modelando o sistema como diversas superfcies cinzentas. Uma destas superfcies representa um plano imaginrio que cobre a abertura do equipamento expositor refrigerado, que recebe toda a radiao que deixa as superfcies adjacentes (paredes, pavimento, tecto). Por sua vez, o plano imaginrio representativo da abertura do balco, troca radiao com as superfcies interiores do equipamento expositor refrigerado. A Figura 5.2 representa um diagrama simplificado que identifica as superfcies que trocam calor por radiao (Faramarzi, 1999). O interior do equipamento expositor refrigerado constitudo pelo topo (Superfcie 1), frente (Superfcie 2) e fundo (Superfcie 3). As superfcies exteriores ao balco (cho, tecto, paredes e objectos) trocam radiao trmica com o interior atravs de um plano imaginrio que cobre a abertura do balco designado por Superfcie 4.

Figura 5.2 - Superfcies que participam na transmisso de calor por radiao Fonte: (Faramarzi, 1999)

Considerando todas as superfcies como sendo opacas, difusas e cinzentas, o balano radiativo para o n de radiosidade associado a cada uma das superfcies dado pela seguinte equao. Representa a igualdade entre a taxa de radiao transferida para uma das superfcies pela sua resistncia superficial e a taxa de radiao transferida por esta superfcie para todas as outras pelas suas resistncias geomtricas correspondentes.

Em que, E J F Emitncia total, [W/m2], Radiosidade, [W/m2], Factor de forma.

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Desenvolvendo este balano para cada uma das superfcies obtido um sistema de equaes algbricas, tendo em considerao que a Superfcie 4 no possui uma resistncia superficial radiativa por corresponder a um plano imaginrio. Colocando na forma matricial para obteno da radiosidade em cada uma das superfcies, obtm-se:

Sendo as temperaturas superficiais consideradas para o clculo das radiosidades de cada uma das superfcies, as obtidas atravs dos ensaios experimentais. Os diversos factores de forma foram obtidos fazendo uso das diversas relaes entre os factores de forma com sejam a regra da reciprocidade e a regra da soma, mas tambm pela formulao de clculo para geometrias bidimensionais apresentados por Incropera et al. (1996). A irradiao de cada uma das superfcies pode ser avaliada a partir das radiosidades de todas as superfcies da cavidade. A taxa total a que a radiao atinge uma determinada superfcie a partir de todas as outras dada pela seguinte equao.

Em que, G Irradiao, [W/m2].

Sendo a taxa lquida de troca de radiao que abandona a superfcie dada por:

Interessa assim determinar o fluxo de calor que atravessa o plano imaginrio para o interior do equipamento, para o caso, q4. O ganho de calor por radiao apresenta um valor bastante elevado, mas tambm se apresenta como o mais difcil de quantificar, j que para obter um valor preciso da carga por radiao tm que ser considerados os materiais, texturas e geometria no s do invlucro correspondente rea de exposio e do compartimento que o abriga, mas tambm das embalagens ou produtos que o equipamento expositor refrigerado ir conter (Modest, 1993).

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5.5 - Cargas trmicas internas


As cargas internas do equipamento expositor refrigerado incluem o calor dissipado pela iluminao e pelo(s) motor(es) da ventilao. Para os clculos da carga trmica correspondente a estes dispositivos podem ser utilizados os valores da sua potncia nominal, como exposto nas seguintes equaes:

No caso da carga interna atribuda iluminao, a constante kilum representa a percentagem de calor dissipado em funo da localizao das lmpadas e dos balastros que se encontrem dentro da fronteira termodinmica do equipamento. Iluminao de elevada intensidade ir aumentar a temperatura dos produtos e poder descolorar a carne. A iluminao utilizada nos equipamentos expositores refrigerados tipicamente constituda por lmpadas fluorescentes T12 com balastro magntico com um consumo elctrico de cerca de 0,73 A a 120 V.

5.6 - Carga trmica dos produtos alimentares


As causas primrias da carga refrigerante atribuda aos produtos alimentares a introduzir e manter num espao refrigerado, devem-se necessidade de extrair o calor necessrio para reduzir a temperatura dos produtos desde o seu valor inicial at temperatura de armazenamento e ao calor gerado pelos produtos em armazenamento, principalmente pelos produtos frescos, como sejam as frutas ou legumes.

5.6.1 - Carga trmica de armazenamento


A carga trmica de armazenamento deve-se introduo de produtos alimentares no interior do equipamento expositor refrigerado que possuem uma temperatura superior temperatura de armazenamento pretendida. Geralmente considera-se a temperatura inicial dos produtos na gama 15 20 C para produtos frescos e -15 -20 C para congelados. Representa a quantidade de arrefecimento exigida para baixar a temperatura do produto a um valor desejado num determinado intervalo de tempo, t:

O processo de arrefecimento de produtos alimentares slidos dominado pela transmisso de calor convectiva, no entanto o arrefecimento interno do produto dominado pela conduo, o que traduz um sistema de transmisso de calor extremamente lento, funo da condutibilidade trmica dos produtos alimentares.

5.6.2 - Carga trmica devido respirao dos produtos


As frutas frescas e legumes perdem humidade por respirao. Esta humidade transfere-se pela pele do alimento, evapora, e acaba no ambiente atravs da transmisso convectiva de massa. A respirao um processo qumico

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pelo qual as frutas e os legumes convertem acares e oxignio em dixido de carbono em gua e calor. O calor gerado pelo processo de respirao tende a aumentar a temperatura do produto e leva transpirao pela pele dos alimentos para o equipamento expositor refrigerado. Esta carga refrigerante para n produtos pode ser calculada pela seguinte equao:

5.7 - Cargas trmicas internas


As cargas trmicas associadas ao equipamento encontram-se relacionadas com os ganhos de calor criados pelos diversos mecanismos que controlam e implementam o processo do sistema de refrigerao.

5.7.1 - Carga trmica do mecanismo de descongelao


No caso de equipamentos expositores que funcionem a temperaturas abaixo do ponto de congelao da gua, torna-se necessrio periodicamente descongelar a serpentina do evaporador, devido formao de gelo na sua superfcie. A humidade no ar que recircula o evaporador a principal fonte de formao de gelo. medida que as partculas de gua entram em contacto com a superfcie fria da serpentina abaixo da sua temperatura de orvalho, condensam e perdem o calor latente de vaporizao. Se a temperatura superficial estiver abaixo do ponto de congelao, a gua perde o seu calor de fuso e converte-se em gelo. A formao de gelo na superfcie de transferncia de calor diminui o coeficiente de transferncia de calor do evaporador e alm disso, aumenta a resistncia ao fluxo de ar pela serpentina. Durante o ciclo de descongelao, a temperatura dos produtos colocados na zona de conservao e exposio eleva-se. Quando a descongelao termina o sistema de refrigerao tem que ter a capacidade necessria para remover o calor acumulado durante o perodo de descongelao do evaporador e baixar a temperatura do produto a um valor desejvel num reduzido espao de tempo. O tempo exigido para remover o ganho de calor devido ao perodo de descongelao depende do: Tipo de descongelao e consequente intensidade de calor; Controlo da terminao do ciclo de descongelao; Calor especfico do produto; Temperatura de conservao. Durante o ciclo de descongelao, o compressor do equipamento expositor refrigerado no funciona. Logo, o sistema de refrigerao necessita de bastante capacidade refrigerante para manter a temperatura de armazenamento dos produtos desejada, durante o intervalo de tempo em que se processa o ciclo de descongelao.

Consequentemente, as aplicaes de refrigerao onde o gelo se possa acumular devero utilizar algum tipo de mecanismo de descongelao, que em primeira instncia podem ser classificados em mecanismos de descongelao natural e em mecanismos que faam uso suplementar e externo de calor. Tipicamente, os mecanismos de descongelao funcionam em ciclo de acordo com intervalos de tempo predeterminados. Outros

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iniciam-se num determinado ciclo de tempo e terminam quando a temperatura do evaporador alcana um valor estabelecido. Dependendo da aplicao da refrigerao, os mecanismos de descongelao podem ser de: escongelao natural, em que o ciclo de descongelao realizado sem qualquer adio de calor, D excepo da circulao de ar ambiente atravs do evaporador; escongelao por resistncias elctricas, situadas na superfcie do evaporador que iro dissipar calor durante D o ciclo de descongelao com o objectivo de derreter o gelo formado sobre a superfcie do evaporador; escongelao por gs quente, que utiliza uma fraco do calor contido numa descarga de gs do compressor D operacional, para descongelar o evaporador. Tipicamente, a descongelao por resistncias elctricas ou por descarga de gs quente fornece mais calor (85 %) do que o necessrio para derreter o gelo (15 %), pelo que tambm possuir uma percentagem elevada na carga de arrefecimento. A seguinte equao proporciona uma aproximao elementar para quantificar a carga de descongelao por resistncias elctricas:

Enquanto o mecanismo de descongelao por descarga de gs quente, apresenta-se como um mtodo mais eficiente do que o descrito no ponto anterior:

5.7.2 - Carga das resistncias de anti-embaciamento


As resistncias de anti-embaciamento so usadas principalmente em balces ou vitrinas com portas ou laterais de vidro. Estas resistncias elctricas ficam situadas ao redor do caixilho das superfcies laterais dos equipamentos e nas conexes das portas para prevenir a condensao nas superfcies de metal, eliminando o embaciamento dos vidros. A sua potncia e carga refrigerante resultante podem ser reduzidas aplicando controlos inteligentes que reduzam a operao das resistncias em funo da humidade interior. Em equipamentos expositores refrigerados fechados ao ar ambiente, o consumo elctrico destes dispositivos pode atingir at 35% do consumo elctrico total do equipamento (Faramarzi et al. 2001). O calor dissipado pelas resistncias elctricas contribui para a carga de calor sensvel do expositor.

A seguinte equao representa a contribuio do aquecimento anti-embaciamento para a carga refrigerante, sendo a constante k1 um indicador da fraco da dissipao de calor no interior do equipamento.

5.8 - Carga trmica total


A carga sensvel total pode ser calculada com a seguinte equao, representativa das contribuies das diversas cargas trmicas individuais:

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A carga latente pode ser calculada pela contribuio das cargas trmicas que possuem componentes latentes, como sejam a infiltrao de ar ambiente, e a respirao dos produtos alimentares frescos:

A carga de arrefecimento total necessria para o correcto funcionamento do expositor refrigerado pode ser expressa por:

5.9 - Outras consideraes


De acordo com os testes de laboratrio realizados por Faramarzi (1999) e Gas Research Institute (2000), as maiores contribuies para a carga refrigerante total em equipamentos expositores refrigerados abertos so as cargas por infiltrao de ar ambiente e por radiao trmica. No caso de equipamentos expositores refrigerados verticais abertos ao ar ambiente, a carga trmica por infiltrao de ar ambiente constitui cerca de 80% da carga refrigerante. Porm, a infiltrao poder no representar o mesmo papel crucial para outras configuraes de balces frigorficos. No caso de equipamentos expositores refrigerados horizontais abertos ao ar ambiente (ilhas) de temperatura negativa, a radiao passa a ser uma componente mais influente da carga refrigerante total, constituindo cerca de 43% do seu valor, visto que o plano da abertura de exposio paralelo ao tecto onde esto colocados os diversos elementos de iluminao. Isto , a considerao de outro tipo de modelo de equipamento expositor refrigerado, alterar o peso relativo das componentes das diversas cargas de arrefecimento, conforme exemplificado na Figura 5.3.
100 90 Contribuio para a carga refrigerante total 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Mural aberto (carne) Mural aberto (lacticnios) Tipo de Equipamento Ilha (congelados)

Mecanismo de anti-embaciamento Mecanismo de descongelao Evaporador(es) / ventilador(es) Infiltrao Radiao Conduo

Figura 5.3 - Componentes da carga refrigerante total para distintos equipamentos expositores refrigerados (24 C, 55%) Fonte: (Gas Research Institute, 2000)

Determinar a carga de infiltrao o aspecto mais desafiador da anlise da carga refrigerante de um equipamento expositor refrigerado. A falta de conhecimento do desempenho trmico das cortinas de ar contribui significativamente

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para este desafio, principalmente, pela ausncia de um mtodo robusto e simplificado para determinar a quantidade de ar que entra no balco. Actualmente, um pouco em funo do objectivo final dos balces frigorficos, que reside na exposio e venda de produtos alimentares, os aspectos estticos e de design so de extrema importncia, em detrimento dos aspectos construtivos, geomtricos e de materiais capazes de reduzir a carga de arrefecimento.

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Captulo 6

02

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02
O impacto dos equipamentos de refrigerao na segurana alimentar e as tendncias futuras
6.1 - Impacto dos equipamentos de refrigerao na segurana alimentar 6.2 - Tendncias futuras 6.2.1 - Reduo da carga trmica 6.2.2 - Melhoria dos componentes do equipamento expositor refrigerado

Objectivos do Captulo escrever a importncia e caracterizar o impacto dos equipamentos de refrigerao na garantia da qualidade e D da segurana alimentar dos produtos; Descrever os desafios futuros ao nvel da refrigerao de produtos alimentar e apresentar as tendncias futuras.

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6.1 - mpacto dos equipamentos de refrigerao na segurana I alimentar


Na generalidade dos casos, os transportes e a comercializao representam os elos mais deficientes da rede de frio. Ambos os sectores apresentam deficincias intrnsecas que motivam um crescente esforo de investigao de modo a dar resposta aos cada vez mais exigentes requisitos de qualidade de frio para a conservao de produtos perecveis e de racionalizao energtica. Durante o transporte, a conservao dos produtos alimentares em frio fortemente afectada pelas condies climticas ambientais, podendo a distribuio espacial e a flutuao temporal da temperatura afectar a qualidade dos produtos. Verifica-se ento que existem muitos elementos dos equipamentos expositores de refrigerao sobre os quais possvel uma optimizao do consumo energtico e uma melhoria do seu desempenho trmico. No entanto, existem vrias barreiras que devero ser ultrapassadas, entre as quais se salientam: seleco dos expositores refrigerados realizada em funo do potencial de vendas que possuem e no em A funo da sua eficincia energtica, por falta de conhecimento sobre o valor monetrio associado ao potencial de reduo do consumo energtico, assim como pelo retorno do investimento ser considerado mais rpido para equipamentos cujas caractersticas estejam relacionadas com a promoo das vendas; custo inicial do investimento, j que o retorno de investimento dever ser conseguido em curtos espaos O temporais, cerca de 2 a 3 anos; A pouca aceitao de novas tecnologias devido falta de dados concretos sobre as suas vantagens; A variabilidade espacial e sazonal das condies do ar ambiente e a sua grande influncia no desempenho energtico dos equipamentos. Tanto fabricantes como instaladores de equipamentos indicam que as condies do ar ambiente influenciam consideravelmente o funcionamento dos equipamentos, e assim sendo, o seu desempenho trmico e eficincia energtica. A influncia da variao das condies do ar ambiente no desempenho trmico e na eficincia energtica dos expositores pode ser determinada pela comparao das medies experimentais do consumo energtico (I), e do volume de condensado no evaporador (V), e pelo clculo do factor de contacto (FC). No arrefecimento do ar hmido podem ser mencionados os seguintes casos: temperatura do evaporador superior temperatura do ponto de orvalho do ar que entra no evaporador, A determinando que a diferena entre as presses parciais de vapor da gua na superfcie fria e no ar seja positiva. A superfcie do evaporador permanece seca e o arrefecimento ocorre sem condensao de vapor de gua; temperatura do evaporador inferior temperatura do ponto de orvalho do ar que entra no evaporador, A o que determina que a diferena entre a presso parcial do vapor de gua saturado na superfcie fria e a presso parcial de vapor do ar seja negativa. O arrefecimento produz-se com a condensao do vapor de gua. Aps o arrefecimento a humidade absoluta do ar sada inferior ao seu valor inicial. Regra geral e tambm face aos resultados da anlise experimental, o segundo caso o mais usual. Define-se o factor de contacto (FC) da serpentina do evaporador como a eficincia de desumidificao, j que uma serpentina 100% eficiente levar o contedo de humidade do ar para o estado de ar saturado temperatura de ponto de orvalho do dispositivo:

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Na Figura 6.1 apresentado o diagrama psicromtrico no qual representado um processo de arrefecimento com desumidificao, em que os pontos A e B correspondem s condies do ar entrada e sada do evaporador, respectivamente, enquanto o ponto C corresponde s condies do ar temperatura de ponto de orvalho do equipamento. Especificamente, o factor de contacto expressa a fraco da quantidade de ar que arrefecido por contacto com a superfcie do evaporador. O parmetro factor de bypass (FBP) utilizado para expressar a eficincia de permutadores de arrefecimento de ar ambiente, e representa a fraco da quantidade de ar que atravessa o evaporador sem sofrer alterao da sua condio psicromtrica inicial, i.e., traduz o complemento do factor de contacto (FBP = 1 - FC).

Figura 6.1 - Representao esquemtica de um processo de arrefecimento com desumidificao no diagrama psicromtrico

Assim, no possvel dissociar os efeitos da temperatura e da humidade relativa do ar ambiente no desempenho trmico e eficincia energtica, pelo que quanto maior for o FC, melhor ser o desempenho trmico do equipamento e consequente segurana alimentar e menor ser o seu consumo energtico. Quando se d a condensao do vapor de gua na superfcie do evaporador, em funo da sua temperatura superficial, a gua passa ao estado slido, o que com o aumento de espessura reduz o coeficiente global de transferncia de calor entre a superfcie do evaporador e o ar. Esta situao leva a que sejam realizados ciclos de descongelao na superfcie do evaporador por activao de resistncias elctricas. Este processo, para alm de constituir uma carga trmica para o ar na regio de conservao e exposio dos produtos, aumenta o consumo energtico do equipamento. Conforme apresentado por Miranda et al. (2002), a evoluo climtica da Terra nas trs ltimas dcadas apresenta uma tendncia de aquecimento, ainda que moderada mas j acima do nvel usual de variabilidade inter anual. A quebra sucessiva de recordes para a temperatura em diferentes regies e a ocorrncia de perodos com situaes extremas de calor, com grande impacto econmico e social, obrigou a generalidade da sociedade a olhar para o aquecimento global como um problema premente. Estando Portugal Continental localizado aproximadamente entre

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as latitudes de 37 N e 42 N e as longitudes de 9,5 W e 6,5 W, no extremo Sudoeste da Europa, encontra-se na zona de transio entre o anticiclone subtropical (anticiclone dos Aores) e a zona das depresses subpolares, sendo o clima fortemente influenciado pela proximidade ao Oceano Atlntico. No entanto, algumas das regies que o constituem apresentam caractersticas climticas de tipo continental. O clima fortemente influenciado pela orografia da regio, j que vrias reas das zonas Norte e Centro ultrapassam os 1000 m de altitude. A ligeira variao dos factores climticos referidos (latitude, proximidade ao oceano e orografia) suficiente para induzir variaes significativas na temperatura (Tabela 6.1 e Tabela 6.2) e, principalmente, na precipitao (Tabela 6.3) observadas em Portugal Continental.

Tabela 6.1 - Temperatura mdia observada em Portugal Continental no perodo 1961-1990 (C)
MNIMO (C) Anual Vero Inverno 7 16 2 LOCALIZAO centro-interior (terras altas) Serra da Estrela centro-interior (terras altas) MXIMO (C) 18 34 12 LOCALIZAO Litoral-sul Centro-interior e centro-sul oriental Litoral-sul

Fonte: (Miranda et al., 2002)

Tabela 6.2 Nmero de dias por ano mdio com temperatura mdia prescrita, no perodo 1961-1990
MNIMO (C) Tmin 0 C Tmin 20 C Tmax 25 C Tmax 35 C 0 2 2 < 5 LOCALIZAO Litoral-oeste e sul Litoral-oeste e sul Centro-interior (localizado) Norte e costa litoral MXIMO (C) 100 40 180 30 LOCALIZAO Terras altas do centro-interior Centro-interior Centro-sul oriental Centro-sul oriental

Fonte: (Miranda et al., 2002)

Tabela 6.3 - Precipitao mdia acumulada observada em Portugal Continental no perodo 1961-1990 (l/m2)
MNIMO (l/m2) Anual Vero Inverno 400 < 50 200 LOCALIZAO centro-sul interior Centro e sul Centro-sul oriental MXIMO (l/m2) 3000 150 1400 LOCALIZAO Litoral-norte Litoral-norte Litoral-norte

Fonte: (Miranda et al., 2002)

Miranda et al. (2002) desenvolveram trs cenrios climticos (de emisso de gases de estufa e com recurso a dados climticos provenientes de diversos modelos globais e regionais) que constituem uma estimativa da provvel evoluo do clima global ao longo do sculo XXI. Todos os modelos, em todos os cenrios, prevem

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um aumento significativo da temperatura mdia em todas as regies de Portugal at ao fim do sculo XXI. No continente, so estimados aumentos da temperatura mxima no Vero entre 3 C na zona costeira e 7 C no interior, acompanhados por um grande incremento da frequncia e intensidade de perodos e vagas de calor. Esta previso pode evidenciar um aumento do intervalo da temperatura diurna e uma intensificao do gradiente trmico entre o litoral e interior do pas. Relativamente precipitao, quase todos os modelos prevem redues na precipitao mdia e na durao do perodo de chuva, que podem atingir valores correspondentes a 20 % a 40 % da precipitao anual. Com os dados actuais e previses futuras, verifica-se que a influncia das condies ambientais determinante para o correcto funcionamento dos equipamentos, e para a determinao de metodologias que promovam a reduo do consumo energtico e a melhoria do desempenho trmico. A grande maioria destes equipamentos encontra-se instalada em grandes superfcies comerciais que possuem controlo das condies do ar ambiente para as quais os equipamentos foram projectados. Variaes das condies do ar afectam o seu funcionamento. A instalao destes equipamentos em pequenos estabelecimentos comerciais como pastelarias, mercearias e afins, determina uma maior influncia das condies do ar ambiente, pois estas variam substancialmente com a zona do Pas. Assim, essencial reconhecer a influncia das condies ambiente (temperatura, humidade e velocidade do ar) no desempenho dos equipamentos expositores refrigerados. Na Figura 6.2 apresentada a relao entre o volume de condensado (gua procedente da descongelao na superfcie do evaporador no qual se tinha condensado o vapor de gua do ar ambiente) e a humidade relativa do ar ambiente. Os equipamentos expositores refrigerados verticais so mais susceptveis s variaes de humidade do ar ambiente do que outros tipos de equipamentos, j que a grande rea de exposio leva a uma maior interaco do ar refrigerado com o ar ambiente hmido, que se traduz no aumento da formao de gelo na superfcie do evaporador (Gas Research Institute, 2000). Segundo Howell (1993a, 1993b), a reduo da humidade relativa do ar ambiente de 55% para 35% traduz-se em poupanas energticas de 29% no caso de equipamentos expositores refrigerados verticais abertos ao ar ambiente.
35 Mural aberto (carne) Mural aberto (lacticnios) Ilha Mural fechado 30,4 30,5

30

Massa de condensado (Kg)

25

20 13,8 15 9,8 10 6,5 4,4 5 1,4 0 35 Humidade relativa (%) 55 2,2

Figura 6.2 - Relao entre humidade relativa do ar ambiente e volume de condensado Fonte: (Gas Research Institute, 2000)

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6.2 - Tendncias futuras


Segundo a ETSU (2001) e de acordo com a CRMD (2001a e 2001b), as evolues tecnolgicas mais promissoras no que respeita aos sistemas de refrigerao, ambicionam: A explorao da melhor eficincia energtica dos refrigerantes hidrocarbonetos; O controlo mais eficaz da carga de refrigerante atravs de dispositivos de expanso por tubos capilares; uso mais apropriado dos controlos e dos pontos de funcionamento. Assim, seria desejvel a utilizao de O um controlo do tipo termosttico mais preciso ou de outro processo de controlo mais eficaz que actue, no s os diversos mecanismos de refrigerao, mas que tambm seja capaz de accionar o grau de refrigerao necessrio em funo da carga de produtos alimentares no interior do espao de refrigerao. Segundo estas referncias, relativamente ao desenvolvimento dos dispositivos que compem os equipamentos, deve-se ambicionar a optimizao do seu design aliada a uma adequada seleco de componentes fiveis, com principal incidncia nos sensores de temperatura, nos ventilo-convectores, na utilizao de iluminao apropriada, e com menor dissipao de calor para o espao de exposio e conservao dos produtos, e ao aperfeioamento do isolamento trmico e dos materiais com vidro. A reduo dos consumos energticos dos mecanismos de anti-embaciamento atravs da melhoria do isolamento local ou do controlo do aquecimento das superfcies e o melhoramento e evoluo dos mecanismos de descongelao e dos mtodos de controlo que lhes so afectos, so tambm necessrios. Tambm a ASHRAE (2006), indica pormenorizadamente as oportunidades de melhoria da eficincia energtica dos equipamentos expositores refrigerados. Todas as oportunidades para a reduo do consumo energtico podem ser conseguidas com uma escolha cuidadosa dos componentes e das prticas de funcionamento, alm de uma avaliao face ao compromisso com as exigncias dos clientes, custos de produo, desempenho do sistema, segurana da instalao e custos de manuteno. Entre estas distinguem-se a reduo da carga trmica e a melhoria dos componentes do equipamento expositor refrigerado.

6.2.1 - Reduo da carga trmica


A reduo da carga trmica apresenta-se como o primeiro passo para tentar aumentar a eficincia energtica do equipamento de refrigerao. Antes de mais, a localizao destes equipamentos no interior do espao comercial dever ser tal que possibilite minimizar: o efeito de perturbao da cortina de ar produzido pelas grelhas de insuflao do sistema de condicionamento de ar, assim como a transferncia de calor originada por fontes de calor prximas do equipamento ou at mesmo a luz solar directa. Carga trmica por infiltrao de ar ambiente Sendo a carga trmica mais importante nos equipamentos expositores refrigerados verticais abertos ao ar ambiente, so de seguida descritas algumas formas de a reduzir: nstalao de portas de vidro nos equipamentos abertos ao ar ambiente, providenciando uma barreira I permanente infiltrao; ptimizao da cortina de ar, possibilitando uma reduo da interaco com o ar ambiente, pelo que o ar O retornado ao evaporador encontra-se a baixa temperatura; nstalao e utilizao de cortinas nocturnas durante as horas de fecho dos estabelecimentos comerciais que I

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no funcionam 24h por dia. Faramarzi (1997) indica que a utilizao 6h por dia da cortina nocturna reduz a carga trmica em 8% e a necessidade de funcionamento do compressor em 9%.

Carga trmica por radiao trmica Com o objectivo de minimizar a carga trmica por radiao trmica dever ser evitada a colocao de objectos com dissipao de calor assinalvel junto dos equipamentos expositores refrigerados, j que as suas temperaturas superficiais irradiaro calor para as superfcies na zona de exposio e conservao de produtos alimentares, incluindo para a superfcies dos produtos. A utilizao de cortinas nocturnas reduz a transferncia de calor por radiao trmica.

Carga trmica por conduo trmica O aumento da resistncia trmica condutiva, quer seja pela utilizao de materiais com baixa condutividade ou pelo aumento de espessura de isolamento, reduz a transferncia de calor por conduo trmica atravs das paredes que delimitam o espao refrigerado. Embora a carga trmica por conduo contabilize menos de 5% da carga trmica total para equipamentos expositores refrigerados de temperatura positiva, esta parcela aumenta para cerca de 20% no caso de equipamento de temperatura negativa.

6.2.2 - Melhoria dos componentes do equipamento expositor refrigerado


A seleco cuidada dos componentes baseada na aplicao da comercializao do equipamento, nas caractersticas energticas e nas dimenses adequadas pode contribuir significativamente para a melhoria da eficincia energtica.

Evaporador O projecto da serpentina do evaporador afecta significativamente o desempenho do equipamento de refrigerao (Bullard e Chandrasekharan, 2004). O correcto dimensionamento do evaporador permite a manuteno de uma temperatura do ar insuflado mesmo que funcionando a uma temperatura do evaporador mais elevada. Embora a temperatura do evaporador (ou presso de admisso) esteja directamente relacionada com efeito de refrigerao pretendido, tambm obstrui o desempenho do sistema de refrigerao pelo aumento da densidade do refrigerante entrada do compressor e consequentemente aumentar o trabalho do compressor. As caractersticas da serpentina do evaporador podero ser aperfeioadas dos seguintes modos: Aumento da eficcia da transferncia de calor: As serpentinas eficientes possuem uma maior rea superficial de transferncia de calor, composta por matrias que melhoram as propriedades de transferncia de calor, absorvendo tanto calor quanto possvel do ar atravs da optimizao das alhetas. Os ventiladores dos evaporadores devero ser seleccionados de modo a distriburem uniformemente atravs da maior rea superficial possvel; elhoria do projecto das tubagens da serpentina do evaporador: Os materiais utilizados nas serpentinas M dos evaporadores, como seja o cobre, possuem elevada condutividade o que facilita a transferncia de calor atravs da serpentina. Melhoria da superfcie interior dos tubos das serpentinas poder auxiliar a transferncia de calor por gerao de turbulncia no refrigerante, aumentando o seu tempo de contacto com a superfcie

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do tubo. No entanto, turbulncia excessiva poder provocar a perda de presso no refrigerante forando o compressor a maior trabalho (Dossat, 1997); elhoria da distribuio do refrigerante: O desempenho da serpentina do evaporador depende do caminho M percorrido pelo refrigerante ao longo da serpentina. A optimizao da serpentina reside em manter em contacto o refrigerante mais frio com o ar mais frio para assegurar a maior capacidade de transferncia de calor; uperfcie tolerante ao gelo: Normalmente, o bordo de admisso da serpentina apresenta o pior caso de S formao de gelo devido condensao do ar hmido retornado atravs da grelha de aspirao, mal entra em contacto com a superfcie fria da serpentina. O gelo pode crescer at ao ponto de restringir o escoamento de ar atravs do evaporador. A serpentina pode ser composta por diversos mdulos com diferente espaamento entre alhetas de modo a controlar a formao de gelo. O aumento do espaamento das alhetas no bordo de admisso da serpentina permite a formao de gelo, mas ir evitar o bloqueio total do evaporador. A reduo do espaamento entre alhetas poder ser usada no bordo de sada para maximizar a transferncia de calor para reduzir a temperatura do ar ao nvel pretendido.

Dispositivo de descongelao A carga trmica adicionada pelo processo de descongelao pode aumentar a temperatura dos produtos. Os mtodos de descongelao devero ser seleccionados de modo a adicionar o mnimo de calor ao equipamento de refrigerao. A tecnologia que consegue avaliar a formao de gelo na superfcie da serpentina do evaporador, permite que o controlador defina o melhor momento para iniciar o ciclo de descongelao, de modo a evitar descongelaes desnecessrias e reduzir a excessiva formao de gelo no evaporador que poder levar ao ser bloqueio. A utilizao de sensores que avaliem exactamente o trmino do ciclo de descongelao por ausncia de gelo na superfcie do evaporador, reduziro a carga trmica deste atribuda ao mecanismo de descongelao, assim como impediro o aumento excessivo da temperatura dos produtos.

Dispositivo de anti-embaciamento Os dispositivos de anti-embaciamento devero possuir a menor potncia possvel. Adicionalmente, podero ser utilizados sistemas de controlo capazes de reconhecer a necessidade de calor de anti-embaciamento das portas, colocando as resistncias em funcionamento apenas quando necessrio. Tambm a utilizao de sensores de condensao ou de humidade relativa nas portas, que avaliam a formao de gotas ou as propriedades psicromtricas do ar, respectivamente, poder contribuir para a activao/desactivao mais precisa do mecanismo de anti-embaciamento. Os materiais utilizados na construo das portas tem evoludo at ao ponto da necessidade de um mecanismo de anti-embaciamento ser muita reduzida, pela utilizao quer de tipos de vidros adequados ao propsito quer de caixilhos especiais.

Vlvulas de expanso As vlvulas de expanso termostticas de porta dupla tm capacidade de modulao. Quando o ciclo de descongelao termina, o aumento da temperatura dos produtos pode ser contrariado pela abertura da maior porta da vlvula de

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expanso, permitindo o funcionamento do sistema com maior capacidade refrigerante. O sobreaquecimento pode ser controlador por vlvulas de expanso electrnicas, com tempo de resposta mais rpido.

Permutadores de calor Os permutadores de calor de suco permitem que o gs refrigerante que abandona o evaporador absorva o calor do lquido refrigerante que nele entra, aumentando a capacidade refrigerativa do refrigerante. Estes dispositivos so mais efectivos em aplicaes de baixa temperatura (EPRI, 1992).

Mecanismo de controlo do sistema de refrigerao Todos os componentes do equipamento de refrigerao devero estar conectados a um sistema de controlo que ir determinar o funcionamento dos actuadores em funo do resultado do algoritmo que o compe, baseado na anlise das grandezas relevantes por sensores. O controlo ptimo da operao de cada um dos componentes, bem como avaliao da carga de produtos alimentares no interior do espao de refrigerao, para determinar o grau de refrigerao necessrio para arrefecer o produto, iro optimizar o desempenho do equipamento. At ao momento o controlo utilizado nos equipamentos de refrigerao do tipo termosttico, no entanto, o desenvolvimento de metodologias de controlo baseadas em lgica fuzzy ou em redes neuronais artificiais poderiam lidar melhor com as situaes intermdias do funcionamento dos dispositivos, assim como prever o grau de funcionamento futuro em funo da anlise dos valores actuais das grandezas relevantes determinado por sensores.

Outros dispositivos As oportunidades de melhoria do desempenho trmico e eficincia energtica tambm podero ser conseguidas por actuao sobre outros dispositivos, tais como: reduo de potncia dos componentes individuais do sistema de refrigerao resultaram em poupanas A energticas, assim como podero reduzir a carga trmica dos componentes localizados no interior da fronteira termodinmica do equipamento; utilizao de ventiladores do evaporador com motores elctricos de velocidade varivel permite a reduo de A cerca de 50% do consumo energtico destes dispositivos, e consequentemente uma reduo na dissipao de calor. Adicionalmente, o sistema de controlo pode ser projectado para actuar sobre estes dispositivos, reduzindo a velocidade dos ventiladores assim que a carga refrigerante pretendida satisfeita; A iluminao dos equipamentos de refrigerao, tipicamente do tipo fluorescente com balastro magntico (T12). As lmpadas fluorescentes com balastro electrnico permitem uma reduo de aproximadamente 30% do consumo energtico, alm de reduzir a carga trmica imputada por este dispositivo ao equipamento. Os itens evidenciados correspondem a situaes de evoluo tecnolgica j disponveis, no entanto, alguns apresentam ainda custos elevados para as aplicaes generalizadas que se iriam reflectir no custo do produto. Paralelamente, so levadas a cabo investigaes em diversos campos, entre as quais as desenvolvidas por Gaspar (2002 a 2006). Baseiam-se no desenvolvimento de modelos numricos de Dinmica de Fluidos Computacional (Computational Fluid Dynamics CFD) do escoamento do ar com transferncia de calor para determinar caractersticas geomtricas e funcionais, desde a distribuio das prateleiras, as caractersticas das grelhas de insuflao e de aspirao, a distribuio dos orifcios presentes no painel frontal interior, a localizao

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e caractersticas tcnicas dos mais variados dispositivos, que optimizem o desempenho trmico e a eficincia energtica destes equipamentos. Outras reas so tambm fruto de investigao, todavia, algumas das recomendaes indicadas por vrias entidades possuem custos associados bastante elevados, como sejam a utilizao de painis de isolamento com vcuo, pois possuem um coeficiente global de transferncia de calor muito reduzido; a utilizao de armazenamento trmico nos equipamentos; e a medio e avaliao da distribuio das temperaturas e do fluxo de ar no interior do espao refrigerado. Todos estes procedimentos pretendem contribuir para minimizar custos operativos e desperdcios intimamente relacionados com segurana alimentar. No entanto, necessrio realar que embora o rumo de optimizao do desempenho e da eficincia energtica de equipamentos de refrigerao e consequentemente da segurana alimentar, siga nesta direco, as dificuldades encontradas devem-se fundamentalmente exigncia de satisfazer, em simultneo, requisitos de ordem tcnica, comercial e econmica.

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Captulo 7

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Legislao e regulamentao aplicvel distribuio de produtos alimentares
7.1 7.2 7.2.1 7.2.2 7.2.3 7.2.4 7.2.5 7.2.6 - Introduo - Legislao por tipo de produtos - Produtos hortofrutcolas - Carnes e produtos crnicos - Pescado e outros produtos do mar - Lacticnios - Ovoprodutos - Outros produtos

Objectivos do Captulo Identificar a principal legislao aplicvel distribuio de produtos alimentares; Descrever a principal legislao aplicvel distribuio de produtos alimentar, sistematizando por tipo de produtos.

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7.1 - Introduo
A qualidade e a segurana alimentar dos produtos disponibilizados aos cidados da Unio Europeia continua a ser uma preocupao para as autoridades da Unio Europeia. Leis, Regulamentos e Directivas - gerais e sectoriais controlam muitos aspectos da produo de alimentos e so, frequentemente reforados pelos governos nacionais atravs de regulamentos locais. fundamental que os intervenientes conheam a legislao alimentar aplicvel conservao e distribuio de produtos alimentares Neste captulo identificada a principal legislao ao nvel da venda e comercializao de produtos alimentares. Nas seces seguintes essa legislao identificada e sistematizada para os principais tipos de produtos, nomeadamente: Produtos hortofrutcolas; Carnes e produtos crnicos; Pescado e outros produtos do mar; Lacticnios; Ovoprodutos. Esta legislao complementada ao nvel de implementao ao longo das cadeias alimentares com um outro conjunto de legislao sistematizado no manual Higiene e Segurana Alimentar no Transporte de Produtos Alimentares (Baptista, P., et al., 2006). So igualmente apresentados e discutidos aspectos relacionados com a segurana alimentar para estes tipos de produto no manual Sistemas de Segurana Alimentar na Cadeia de Transporte e Distribuio de Produtos Alimentares (Baptista, P., 2006).

7.2 - Legislao por tipos de produtos


7.2.1 - Hortofrutcolas
Na Tabela 7.1 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com a venda e comercializao de produtos hortofrutcolas. A legislao identificada na Tabela 7.1 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a legislao que foi considerada mais representativa. Pode existir outra legislao que, no incidindo especificamente nos aspectos relacionados com a venda e a comercializao de produtos hortofrutcolas, tambm os considere.

Tabela 7.1 Principal legislao relacionada com a venda e a comercializao de produtos hortofrutcolas
LEGISLAO Regulamento (CE) n 907/2004 DESCRIO Altera as normas de comercializao aplicveis s frutas e produtos hortcolas frescos no respeitante apresentao e marcao. Altera o Regulamento (CE) n. 1148/2001 relativo aos controlos de conformidade com as normas de comercializao aplicveis no sector das frutas e produtos hortcolas frescos. Regula a produo, comercializao e consumo de doces, geleias, compotas e outros produtos derivados de frutos.

Regulamento (CE) n 408/2003

DecretoLei n 97/84

121

7.2.2 - Carnes e produtos crnicos


Na Tabela 7.2 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com a venda e comercializao de carnes e produtos crnicos. A legislao identificada na Tabela 7.2 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a legislao que foi considerada mais representativa. Pode existir outra legislao que, no incidindo especificamente nos aspectos relacionados com a venda e a comercializao de carnes e produtos crnicos, tambm os considere.

Tabela 7.2 Principal legislao relacionada com a venda e a comercializao de carnes e produtos crnicos
LEGISLAO Decreto-Lei n 147/2006 DESCRIO Aprova o Regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na Distribuio e Venda de Carnes e Seus Produtos, revogando os Decretos-Leis n.os 402/84, de 31 de Dezembro, e 158/97, de 24 de Junho. Revoga certas directivas relativas higiene dos gneros alimentcios e s regras sanitrias aplicveis produo e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano e altera as Directivas 89/662/CEE e 92/118/CEE do Conselho e a Deciso 95/408/CE do Conselho (JO L 157 de 30.4.2004). Transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva 99/0089/CE, da Comisso, de 15 de Novembro que altera a Directiva 91/0494/CEE, de 26 de Junho relativa s condies de polcia sanitria que regem o comrcio intracomunitrio e as importaes provenientes de pases terceiros de carnes frescas de aves de capoeira. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 94/0065/CE, do Conselho, de 14 de Dezembro, que institui os requisitos de produo e colocao no mercado de carnes picadas e de preparados de carnes picadas e preparados de carne, bem como a rectificao mesma publicada no Jornal Oficial das Comunidades Europeias, L127 de 29 de Abril de 1998. Republica em Anexo o Regulamento da Produo de Carnes Picadas e de preparados de Carne e da Sua Colocao no Mercado. Altera o Decreto-Lei n 167/96, de 7 de Setembro relativo s condies sanitrias em matria de produo e colocao no mercado de carnes frescas de aves de capoeira, e transpe para o direito interno a Directiva 97/0079/CE, do Conselho, de 18 de Dezembro. Estabelece as normas relativas ao fabrico, autorizao de introduo no mercado, armazenamento, transporte, comercializao e utilizao de produtos de uso veterinrio.

Directiva 2004/41/CE

Decreto-Lei n 20/2001

Decreto-Lei n 556/99

Decreto-Lei n 527/99

Decreto-Lei n 232/99

Decreto-Lei n 111/99

Altera o n 2 da Portaria n 271/95, de 4 de Abril, que estabelece normas relativas s condies sanitrias da produo de carnes frescas e sua colocao no mercado. Altera o Decreto-Lei n 158/97, de 24 de Junho que aprova as condies higinicas e tcnicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produtos. O presente diploma contempla tambm as normas relativas ao fabrico de enchidos. Estabelece as condies sanitrias aplicveis produo e colocao no mercado de produtos base de carnes e de outros produtos de origem animal, destinados, aps tratamento, ao consumo humano ou preparao de outros gneros alimentcios. Revoga o Decreto Lei n 354/90, de 10 de Novembro e as Portarias n 1229/93, de 27 de Novembro, 59/95, de 25 de Janeiro e 684/95, de 28 de Junho. Altera o decreto Lei n 158/97, de 24 de Junho que Aprova o Regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na Distribuio e Venda de Carnes e seus Produtos, alterando o n 4 do artigo 25 de referido Regulamento. Aprova as condies e tcnicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produto. Revoga os regulamentos aprovados pelas alneas a), b), d) e e) do Decreto Lei n 261/84, de 31 de Julho. (Aprova em Anexo o Regulamento das Condies Higinicas e Tcnicas a Observar na Distribuio e Venda de Carnes e seus Produtos).

Decreto-Lei n 417/98

Decreto-Lei n 342/98

Decreto-Lei n 155/98

Decreto-Lei n 158/97

122

Decreto-Lei n 167/96

Transpe para a ordem jurdica nacional o Anexo B da directiva 92/0016/CEE, do Conselho, de 17 de Dezembro relativa aos problemas sanitrios em matria de comrcio de carnes frescas de aves de capoeira. (Fixa em anexo o Regulamento Relativo a Problemas Sanitrios e de Colocao no Mercado de Carnes Frescas de Aves de Capoeira). Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 94/0065/CE, do Conselho, de 14 de Dezembro, que institui os requisitos de produo e colocao no mercado de carnes picadas e de preparados de carnes picadas e preparados de carne. (Contm em Anexo o Regulamento da Produo de carnes picadas e de preparados de carne e da sua colocao no mercado). Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 92/0045/CEE, do Conselho, de 16 de Junho, relativa aos problemas sanitrios referentes ao abate de caa selvagem e colocao no mercado das respectivas carnes. Altera a Portaria n 971/94, de 29 de Outubro que aprova o Regulamento das Condies Sanitrias da produo de Carnes Frescas e sua Colocao no Mercado. Estabelece normas relativas s condies sanitrias da produo de carnes frescas e sua colocao no mercado.

Decreto-Lei n 62/96

Decreto-Lei n 44/96

Portaria n 252/96

Portaria n 271/95

Portaria n 971/94

Aprova o Regulamento das Condies Sanitrias da produo de Carnes Frescas e sua Colocao no Mercado.

Portaria n 404/94

Altera a Portaria n 575/93, de 4 de Junho que aprova o Regulamento dos Controlos Veterinrios e Zootcnicos Aplicveis ao Comercio Intracomunitrio de Animais Vivos e Produtos Animais.

Decreto-Lei n 179/93

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 91/0495/CEE, do Conselho, de 27 de Novembro relativa aos problemas sanitrios inerentes produo e colocao no mercado de carne de coelho e de carne de criao.

Decreto-Lei n 178/93

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 64/433/CEE, do Conselho, de 26 de Junho, relativa s condies sanitrias de produo de carnes frescas e sua colocao no mercado.

Decreto-Lei n 69/93

Transpe para a ordem jurdica interna as Directivas 90/425/CEE, do Conselho, de 26 de Junho e 91/628/ CEE, do Conselho, de 19 de Novembro, que estabelecem os controlos veterinrios e zootcnicos aplicveis ao comrcio intracomunitrio de animais vivos e produtos animais, referidos nos diplomas enumerados no Anexo a este diploma do qual faz parte integrante.

Portaria n 1313/93

Estabelece normas relativas ao fabrico e comercializao de carnes preparadas e enchidos de carne. Aprova o Regulamento das Condies de Policia Sanitria da Produo e Colocao no Mercado de Carnes de Coelho e de Carnes de Caa de Criao. Altera e actualiza a Directiva 71/118/CEE, relativa aos problemas sanitrios em matria de comrcio comunitrio de carnes frescas de aves de capoeira.

Portaria n 1001/93

Directiva 92/116/CE

7.2.3 - Pescado e outros produtos do mar


Na Tabela 7.3 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com a venda e comercializao de pescado e outros produtos do mar. A legislao identificada na Tabela 7.3 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a legislao que foi considerada mais representativa. Pode existir outra legislao que, no incidindo especificamente nos aspectos relacionados com a venda e a comercializao de pescado e outros produtos do mar, tambm os considere.

123

Tabela 7.3 Principal legislao relacionada com a venda e a comercializao de pescado e outros produtos do mar
LEGISLAO Declarao de Rectificao n 35/2004 DESCRIO Rectifica o Decreto Lei n 37/2004, de 26 de Fevereiro, que estabelece condies a que deve obedecer a comercializao dos produtos da pesca e aquicultura congelados, ultracongelados e descongelados destinados alimentao humana. Estabelece condies a que deve obedecer a comercializao dos produtos da pesca e aquicultura congelados, ultracongelados e descongelados. Altera o Decreto-Lei n 134/2002, de 14 de Maio, que estabelece o regime de rastreabilidade e de controlo das exigncias de informao ao consumidor a que est sujeita a venda a retalho dos produtos da pesca e da aquicultura nos termos do Regulamento 2065/2001. Estabelece o regime de rastreabilidade e de controlo das exigncias de informao ao consumidor a que est sujeita a venda a retalho dos produtos da pesca e da aquicultura, nos termos do Regulamento 2065/2001 Estabelece as condies de polcia sanitria que regem a introduo no mercado de animais e produtos da aquicultura, revogando o Decreto Lei n 340/93, de 30 de Setembro e as Portarias n 522/95, de 31 de Maio, n 113/96, de 12 de Abril e n 52/96, de 20 de Fevereiro. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 97/0079/CE, do Conselho, de 18 de Dezembro, que altera a Directiva 91/0493/CEE transposta pelo Decreto Lei n 375/98, de 24 de Novembro, relativo produo e colocao no mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 91/0493, do Conselho, de 23 de Julho, bem como a Directiva 92/0048/CEE, do Conselho, de 16 de Junho, que fixa as normas mnimas de higiene aplicveis aos produtos de pesca obtidos a bordo de determinados navios e a Directiva 95/0071/CE, do Conselho, de 22 de Dezembro que adopta as norma sanitrias relativas produo e colocao no mercado dos produtos da pesca destinados ao consumo humano. Altera o Decreto-Lei n 112/95, de 23 de Maio que estabelece as normas relativas produo e colocao no mercado de bivalves vivos, alterando o seu artigo 1 para transposio da Directiva 91/0496/CEE alterada pela Directiva 97/0062/CE. Altera o artigo 10 do Decreto Lei n 304/87, de 4 de Agosto que estabelece o regime de primeira venda de pescado fresco. Relativo fixao de normas comuns de comercializao para certos produtos da pesca.

DecretoLei n 37/2004

Decreto-Lei n 243/2003

Decreto-Lei n 134/2002

DecretoLei n 548/99

DecretoLei n 447/99

DecretoLei n 375/98

DecretoLei n 293/98

DecretoLei n 243/98

Regulamento (CE) n 2406/96

DecretoLei n 112/95

Estabelece as normas relativas produo e colocao no mercado de moluscos bivalves vivos.

Portaria n 335/91

Aprova as normas tcnicas de execuo regulamentar do Decreto Lei n 230/90, de 11 de Julho (Produo, comercializao e a conservao do pescado congelado e ultra-congelado).

DecretoLei n 237/90

Altera o Decreto-Lei n 304/87, de 4 de Agosto que estabelece o regime de primeira venda de pescado fresco. Estabelece os requisitos a que deve obedecer a produo, comercializao e a conservao do pescado congelado e ultra-congelado, bem como a sua embalagem e rotulagem. D nova redaco ao n. 1 do n. 13. e ao n. 1 do n. 14. da Portaria n. 311/80, de 30 de Maio, que estabelece normas relativas comercializao de pescado fresco. Revoga a Portaria n. 581/84, de 8 de Agosto. Introduz modificaes ao regime de comercializao de bacalhau e espcies afins, permitindo a sua venda pr-embalada em partes seleccionadas, quando salgado seco ou salgado verde. Estabelece normas relativas comercializao do pescado fresco.

DecretoLei n 230/90

Portaria n 779/87

Portaria n 355/87 Portaria n 311/80

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7.2.4 - Lacticnios
Na Tabela 7.4 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com a venda e comercializao de leite e lacticnios. A legislao identificada na Tabela 7.4 no completamente exaustiva, tendo sido seleccionada a legislao que foi considerada mais representativa. Pode existir outra legislao que, no incidindo especificamente nos aspectos relacionados com a venda e a comercializao de leite e lacticnios, tambm os considere.

Tabela 7.4 Principal legislao relacionada com a venda e a comercializao de leite e lacticnios
LEGISLAO DESCRIO Altera a Portaria n 1068/95, de 30 de Agosto, que altera o Regulamento aprovado pela Portaria n 533/93, de 21 de Maio (Aprova o Regulamento das Normas Sanitrias Aplicveis Produo e Colocao no Mercado de Leite Cru, de Leite de Consumo Tratado Termicamente, de Leite Destinado Transformao e de Produtos Base de Leite, Destinados ao Consumo Humano). Altera o Regulamento aprovado pela Portaria n 533/93, de 21 de Maio (Aprova o Regulamento das Normas Sanitrias Aplicveis Produo e Colocao no Mercado de Leite Cru, de Leite de Consumo Tratado Termicamente, de Leite Destinado Transformao e de Produtos Base de Leite, Destinados ao Consumo Humano). Altera a Portaria n 742/92, de 24 de Julho que estabelece as regras sobre a produo, comercializao e consumo de iogurte e de leites fermentados.

Portaria n 56/96

Portaria n 1068/95

Portaria n 521/95

Portaria n 576/93

Estabelece o Regulamento dos Controlos Veterinrios Aplicveis ao Comrcio Intracomunitrio de Produtos de origem animal. Aprova o Regulamento das Normas Sanitrias Aplicveis Produo e Colocao no Mercado de Leite Cru, de Leite de Consumo tratado termicamente, de Leite destinado transformao e de produtos base de Leite, destinados ao consumo humano. Revoga a Portaria n 7/91, de 7 de Setembro. (Mantm-se em vigor as determinaes das caractersticas estabelecidas pela Portaria n 472/87, de 4 de Junho, que no estejam contempladas pela presente Portaria).

Portaria n 533/93

DecretoLei n 110/93

Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 89/662/CEE, do Conselho, de 11 de Dezembro, relativa aos controlos veterinrios aplicveis ao comrcio intracomunitrio de produtos de origem animal.

Portaria n 742/92

Estabelece regras sobre a produo, comercializao e consumo de iogurte e de leites fermentados.

Decreto Regulamentar n 7/81

Aprova regulamentao sobre a produo, recolha e comrcio de leite.

7.2.5 - Ovoprodutos
Na Tabela 7.5 encontra-se identificada e sistematizada a legislao nacional e comunitria relacionada com a venda e comercializao de ovos e ovoprodutos. A legislao identificada na Tabela 7.1 no completamente exaustiva tendo sido seleccionada a legislao que foi considerada mais representativa. Pode existir outra legislao que, no incidindo especificamente nos aspectos relacionados com a venda e a comercializao de ovos e ovoprodutos, tambm os considere.

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Tabela 7.5 Principal legislao relacionada com a venda e a comercializao de ovos e ovoprodutos
LEGISLAO Regulamento (CE) n 2295/2003 Regulamento (CE) n 2052/2003 Regulamento (CE) n 326/2003 Regulamento (CE) n 5/2001 DESCRIO Estabelece as regras de execuo do Regulamento (CEE) n. 1907/90 Conselho relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos. Altera o Regulamento (CEE) n. 1907/90 relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos. Rectifica o Regulamento (CEE) n. 1274/91 que estabelece as regras de execuo do Regulamento (CEE) n. 1907/90 do Conselho, relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos. Altera o Regulamento (CEE) n. 1907/90 relativo a certas normas de comercializao aplicveis aos ovos. Altera o Capitulo XI do anexo da Portaria n 1009/93, de 12 de Outubro que estabelece as prescries de ordem higinica e sanitria, aplicveis produo e colocao no mercado de ovoprodutos destinados tanto ao consumo directo como ao fabrico de gneros alimentcios. De ter sido rectificada a Portaria n. 247/94, do Ministrio da Agricultura, que altera a alnea b) do n. 1 do captulo IX do anexo da Portaria n. 1009/93, de 12 de Outubro (estabelece as prescries de ordem higinica e sanitria aplicveis produo e colocao no mercado dos ovoprodutos), publicada no Dirio da Repblica, 1. srie, n. 90, de 18 de Abril de 1994. Altera a alnea b) do n 1 do Capitulo VI e o n 4 do Capitulo IX da Portaria n 1009/93, de 12 de Outubro, que estabelece as prescries de ordem higinica e sanitria, aplicveis produo e colocao no mercado de ovoprodutos. Estabelece as prescries de ordem higinica e sanitria, aplicveis produo e colocao no mercado de ovoprodutos destinados tanto ao consumo directo como ao fabrico de gneros alimentcios. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva do Conselho n 89/437/CEE, de 20 de Junho de 1989, que estabelece medidas de ordem higinica e sanitria respeitantes produo e colocao no mercado de ovoprodutos. Relativa aos problemas de ordem higinica e sanitria respeitantes produo e colocao no mercado dos ovoprodutos.

Portaria n 46/97

Declarao de Rectificao n 67/94

Portaria n 247/94

Portaria n 1009/93 DecretoLei n 234/92

Directiva 89/437/CEE do Conselho

7.2.6 - Outros produtos


Na Tabela 7.6 encontra-se identificada e sistematizada outra legislao nacional e comunitria relacionada com a venda e comercializao de produtos alimentares em geral ou de outros produtos alimentares que no os considerados nas seces anteriores. A legislao identificada na Tabela 7.6 no completamente exaustiva tendo sido seleccionada a legislao que foi considerada mais representativa.

Tabela 7.6 Outra legislao relacionada com a venda e a comercializao de produtos alimentares
LEGISLAO DESCRIO Estabelece o regime a que est sujeita a instalao de estabelecimentos de comrcio (licenciamento da construo ou utilizao de edifcios ou suas fraces) ou armazenagem de produtos alimentares, bem como dos estabelecimentos do comrcio de produtos no alimentares cujo funcionamento envolve riscos para a sade e segurana das pessoas. (No se aplica instalao de estabelecimentos de restaurao e de bebidas) Estabelece as condies mnimas de higiene nos locais de venda de produtos alimentares. (Nos nmeros 1 e 18 fixa as condies gerais de cmaras frigorificas; regulamenta o transporte de gneros alimentcios nos contentores). PRODUTO

Decreto-Lei n 370/99

Geral

Portaria n 329/75

Geral

126

Decreto n 16130

Estipula regras de fiscalizao de gneros alimentcios de origem animal, dos respectivos locais ou estabelecimentos de produo, preparao, fabrico, armazenagem e venda. Revoga o n 4 do art 7 do Decreto Lei n 156/98, de 6 de Junho, permitindo a comercializao das guas minerais naturais e guas de nascente sem se fixarem capacidades obrigatrias para o seu embalamento. Altera a Directiva 80/777/CEE do Conselho relativa aproximao das legislaes dos Estados-membros respeitantes explorao e comercializao de guas minerais naturais. Define e caracteriza o arroz e as trincas de arroz destinados ao consumidor final, fixa os respectivos mtodos de anlise, tipos de classes comerciais, classificao de variedades e estabelece as normas tcnicas relativas comercializao, acondicionamento e rotulagem. Liberaliza a venda do sal iodado e define as regras da sua comercializao.

Geral

Decreto-Lei n 268/2002

gua mineral

Directiva 96/70/CE do Parlamento Europeu e do Conselho

gua mineral

DecretoLei n 62/2000

Arroz

DecretoLei n 87/96

Condimentos; Especiarias; Aperitivos Condimentos; Especiarias; Aperitivos Condimentos; Especiarias; Aperitivos

DecretoLei n 58/85

Estabelece normas relativas ao fabrico e comercializao do vinagre. Altera a Portaria n 20400, de 28 de Fevereiro de 1964 e a Portaria n 404/73, de 8 de Junho que estabelece, respectivamente, as caractersticas do sal purificado para venda ao pblico e os princpios da sua comercializao.

Portaria n 282/84

Portaria n 404/73

Rev os princpios a que obedece a comercializao do sal.

Condimentos; Especiarias; Aperitivos

Portaria n 254/2003

Define as caractersticas e estabelece as regras de rotulagem, acondicionamento, transporte, armazenagem e comercializao das farinhas destinadas a fins industriais e a usos culinrios, bem como das smolas destinadas ao fabrico de massas alimentcias e a usos culinrios. Estabelece a regulamentao a observar no fabrico, composio, acondicionamento, rotulagem e comercializao de farinhas, po, smolas e produtos similares. Procede primeira alterao ao Decreto-lei n 106/2005, de 29 de Junho, que fixa as caractersticas a que devem obedecer as gorduras vegetais destinadas alimentao humana e as condies a observar na sua obteno ou tratamento, bem as regras da sua comercializao. Implementa a nvel nacional, o Regulamento 1019/2002, relativo s normas de comercializao do azeite, alterado pelo Regulamento 1964/2002 e pelo Regulamento 1176/2003, e estabelece as condies a observar na obteno e tratamento do azeite e do leo de bagao de azeitona. Transpe para a ordem jurdica interna a Directiva 2002/0057, relativa comercializao de sementes de espcies oleaginosas e fibrosas. Altera e republica a Portaria n 947/98, de 3 de Novembro, que fixa as caractersticas a que devem obedecer a margarina e outras emulses gordas de gorduras e leos vegetais e ou animais no lcteas destinadas alimentao humana e as condies a observar na sua obteno ou tratamento, bem como as regras da sua comercializao. Fixa as caractersticas a que devem obedecer a margarina e outras emulses gordas de gorduras e leos vegetais e ou animais no lcteas destinadas alimentao humana e as condies a observar na sua obteno ou tratamento, bem como as regras da sua comercializao.

Farinhas

DecretoLei n 65/92

Farinhas, po

Decreto-Lei n 13/2006

Gorduras vegetais

DecretoLei n 16/2004

Gorduras; Azeite; leos alimentares

DecretoLei n 2/2004

Gorduras; Sementes; Oleaginosas

Portaria n 1548/2002

Gorduras; Emulses gordas

Portaria n 947/98

Gorduras; Emulses gordas

127

Portaria n 928/98

Fixa as caractersticas a que devem obedecer as gorduras e leos vegetais destinados alimentao humana e as condies a observar na sua obteno ou tratamento, bem como as regras da sua comercializao. Estabelece o regime relativo obteno, utilizao e comercializao das gorduras e leos comestveis. Estabelece as regras de polcia sanitria aplicveis produo, transformao, distribuio e introduo de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Define as condies sanitrias e de policia sanitria que regem o comrcio e as importaes na Comunidade de produtos de origem animal.

Gorduras; Azeite; leos alimentares Gorduras; Azeite; leos alimentares Produtos de origem animal Produtos de origem animal

DecretoLei n 32/94

Directiva 2002/99/CE

Portaria n 492/95

128

Referncias Bibliogrficas
Bibliografia

02

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ndice Remissivo
A Amonaco Anti-embaciamento Armazenamento Armazns refrigerados Azoto

02
044 049 020 032 046 030 030 015 048 099 100 097 097 098 089, 097 089, 092 089, 094 089 099 089, 097 079 015 015 048

C Cais de carga Cais de descarga Canais de distribuio Capacidade de refrigerao Carga das resistncias de anti-embaciamento Carga latente Carga trmica de armazenamento Carga trmica devido respirao dos produtos Carga trmica do mecanismo de descongelao Carga trmica dos produtos alimentares Carga trmica por infiltrao de ar ambiente Carga trmica por radiao trmica Carga trmica por transmisso Carga trmica total Cargas trmicas internas Carne Cash & carry Centros de armazenamento Ciclo de Carnot

Ciclo de refrigerao Ciclo real Compressor Condensador Condies ambiente Conduo trmica Condutividade trmica Congelao Congelados Consumidor - Atitude do consumidor Consumo energtico Controlo do sistema de refrigerao Cortina de ar Cortina de ar simples Cortina de ar tripla Custo

044, 048, 051 055 044 049 110 112 047 098 081

018 062 114 070 073 075 048, 115

D Descongelao Desempenho trmico Destruio do ozono Detectabilidade Dixido de carbono Distribuio - Distribuio alimentar - Distribuio moderna - Grande distribuio 015 015 015 098, 113 107 048 048 046

E Efeito de refrigerao Entalpia Entalpia de vaporizao Entropia Equipamentos de refrigerao 112 047, 052 047 049, 052 061

134

Espumas de isolamento Estabilidade Evaporador Expositores horizontais Expositores verticais

036 047 044 066 066

F Fluidos frigorigneos 043

G Gs quente Gelados Grandes superfcies 099 081 015

H Hipermercados Hortofrutcolas 015 081

I Ilhas Inflamabilidade Instalao elctrica Isolamento Isolamento rgido 066 048 035 036 036

L Lacticnios Layout Localizao Lojas de discount 077 028 027 015

M Mangas Medidas de controlo Murais 030 020, 021 066

135

P Painis de isolamento Painis isolados Paredes Pavimentos Perigos Permutadores de calor Poliestireno Poliuretano Ponto de venda Portas Potencial de reduo do consumo energtico Presso de saturao 034 065 047 036 036 033 032 021 114 036 036

R R12 Radiao trmica Refrigerao Refrigerantes Resistncia trmica Resistncia trmica condutiva Resistncia trmica convectiva Resistncia trmica radiativa Resistncias elctricas Retardador de vapor 045 112 048 043 037 091 092 091 099 032

S Segurana alimentar Serpentina Solubilidade 107, 115 112 047

T Tectos Temperatura crtica Temperatura de fuso 034 047 047

136

Toxicidade Transferncia de calor Transporte

048 112 020

V Vlvula de expanso Vapor de gua Ventilador Vitrinas Volume especfico 049, 051, 113 110 051 066 047

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138

Glossrio

02

Capacidade de refrigerao Medida do poder de arrefecimento disponvel. Taxa de calor removido fonte fria. Carga trmica devido respirao dos produtos Calor gerado associado ao processo de respirao que tende a aumentar a temperatura do produto e leva transpirao pela pele dos alimentos para o equipamento expositor refrigerado. Carga trmica do equipamento Calor criado pelos diversos mecanismos que controlam e implementam o processo de sistema de refrigerao. Carga trmica por infiltrao de ar Calor associado entrada de ar ambiente, pela cortina de ar no espao refrigerado do expositor. Carga trmica por radiao trmica Carga trmica associada radiao dos meios. Carga trmica por transmisso Componente sensvel dos ganhos de calor que se referem transmisso de calor atravs dos materiais que constituem a estrutura de um equipamento expositor refrigerado. Cargas trmicas internas Calor dissipado pela iluminao e pelo(s) motor(es) de ventilao, entre outros sistemas do equipamento geradores de calor. Compressor Equipamento destinado a aumentar a presso de um gs ou escoamento gasoso. Condensao Passagem do estado gasoso ao estado lquido. Condensador Equipamento destinado a permitir que o fluido frigorigneo comprimido, no estado gasoso, dissipe calor para um fluido que constitui o meio externo. Cortinas de ar Dispositivos utilizados em aplicaes comerciais e industriais para confinar e preservar espaos contguos, com ambientes trmicos distintos, cujos acessos devem ser mantidos abertos por razes operacionais e/ou comerciais. Efeito refrigerante Calor removido fonte fria por unidade de massa de fluido refrigerante. Evaporador Equipamento destinado a permitir que o fluido frigorigneo receba calor do meio que se pretende arrefecer. First-in, first-out FIFO O primeiro a entrar o primeiro a sair. Fluidos frigorigneos Substncia utilizada no sistema de compresso de vapor. Substncias utilizadas para a transferncia de calor nos sistemas de refrigerao. Fluidos refrigerantes Substncia que absorve calor de outras substncias do ambiente a ser refrigerado. Hidrocarboneto Compostos orgnicos constitudos somente por carbono e hidrognio.

Higrostato Dispositivo de controlo da humidade. Nmeros de Reynolds O nmero de Reynolds, Re, um nmero adimensional que permite caracterizar o escoamento de um fluido. Ponto de congelao Temperatura qual ocorre a congelao do produto. Pressostato Dispositivo de controlo de presso. Racks Estantaria dos armazns. Refrigerao Transferncia de energia (na forma de calor), de um corpo frio para um corpo quente, pela aplicao de trabalho externo (calor). A refrigerao consiste num processo de arrefecimento de uma substncia e manuteno desta a temperatura inferior da temperatura atmosfrica normal. Resistncia Trmica Resistncia de um material transferncia de calor. Resistncia trmica condutiva Resistncia trmica associada transferncia de calor por conduo. Resistncia trmica convectiva Resistncia trmica associada transferncia de calor por conveco. Resistncia trmica radiativa Resistncia trmica associada transferncia de calor por radiao. Retardador de Vapor Material que reduz a difuso do vapor de gua. Temperatura do ponto de orvalho Temperatura para a qual o vapor de gua contido numa massa de ar com determinada humidade absoluta e presso, condensa. Termstato Dispositivo de controlo de temperatura. Vlvula de expanso Equipamento destinado a permitir o controlo do caudal de fluido frigorigneo condensado ao evaporador, servindo assim como rgo de separao entre a zona de presso mais elevada e a zona de presso mais baixa do circuito frigorfico de compresso de vapor.

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Abreviaturas
AVAC Aquecimento, ventilao e ar condicionado CFC Clorofluorcarboneto CFD Computational Fluid Dynamics COP Coefficient of performance Cp Calor especfico e Cota E Emitncia total EDI Electronic Data Interchange F Factor de forma FBP Factor de bypass FC Factor de contacto FDA Food and Drug Administration g Acelerao da gravidade G - Radiao GWP Global Warming Potential H Altura h - Entalpia HCFC - Hidroclorofluorcarbonetos hconv Coeficiente convectivo de transmisso de calor HFC Hidrofluorcarbonetos hfg Calor latente de vaporizao da gua I Consumo energtico J Radiosidade LCCP Life Cycle Climate Performance m - Massa me Massa entrada ms Massa sada

02

ODP Ozone Depleting Potential p Presso Q - Calor Qilum Calor dissipado pela iluminao Qrad Calor radiante Qvent Calor dissipado pela ventilao R Resistncia trmica R11 Triclorofluorometano R113 - Trifluorotricloroetano R1150 - Etileno R12 Diclorodicluorometano R1270 Propileno R134a - Tetrafluoretano R170 Etano R290 Propano R50 - Metano R600 - Butano R600 n-Butano R702a Hdrognio R717 Amonaco R718 - gua R720 Neon R728 Azoto R729 Ar R744 Dixido de carbono Rt.cond Resistncia trmica condutiva Rt.conv Resistncia trmica convectiva s Entropia T Temperatura t - Tempo TEWI Total Equivalent Warming Impact U Coeficiente de transmisso de calor global V Volume VC Volume de controlo w Potncia

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W Trabalho Caudal volumtrico - Humidade absoluta Massa especfica Emissividade


th

Eficincia trmica

Constante de Stefan-Boltzmann

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