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SERVIO PBLICO FEDERAL UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR FACULDADE DE CINCIAS AGRRIAS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS.

Trabalho

realizado

pelas

acadmicas Clarissa Tereza Leite Feitosa, Mara Alves Brito, Micele Silva da Costa, Marlia de Souza Pantoja e Natasha de Jesus Sousa como requisito de obteno de nota, orientado pelo Professor

Simo Lindoso de Souza.

Marab 2011

CLARISSA TEREZA LEITE FEITOSA- 10066000707 MARA ALVES BRITO-10066000207 MARLIA DE SOUZA PANTOJA- 10066002307 MICELE SILVA DA COSTA- 10066001407 NATASHA DE JESUS SOUSA-10066002907

DOCENTE: SIMO LINDOSO DE SOUZA.

Marab- PA Novembro-2011.
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INTRODUO

Os

micro-organismos

esto

intimamente

associados

com

disponibilidade, a abundncia e a qualidade do alimento para consumo humano. Alimentos so facilmente contaminados com micro-organismos na natureza, durante manipulao e processamento (PELCZAR Jr, 1997). Aps ter sido contaminado, o alimento serve como meio para crescimento de microorganismos. Se esses micro-organismos tiverem condio de crescer, podem mudar as caractersticas fsicas e qumicas do alimento e podem causar deteriorao. responsveis Os por micro-organismos intoxicaes mais no alimento podem tambm ser

infeces tem

transmitidas sido

por

alimentos. para o

Conseqentemente,

ateno

direcionada

desenvolvimento de mtodos para a preservao de alimentos. A deteriorao de alimentos por micro-organismos, a preveno dessa deteriorao e o papel dos micro-organismos no preparo de vrios tipos de alimentos sero abordados neste trabalho (PELCZAR Jr, 1997). Os resultados das anlises microbiolgicas fornecem informaes sobre a qualidade da matria-prima empregada, a limpeza das condies de preparo do alimento e a eficincia do mtodo de preservao (PELCZAR Jr, 1997). No caso de alimentos deteriorados, possvel identificar um micro-organismo responsvel pela deteriorao e sua fonte, como tambm as condies que permitiram que a deteriorao ocorresse. Assim as medidas corretivas para ser institudas para prevenir a deteriorao futura. Este trabalho tem por objetivo explicar a importncia dos microorganismos em alimentos, descrever os procedimentos empregados para quantificar e identificar os micro-organismos encontrados nos alimentos, caracterizar os micro-organismos normalmente presentes nos diferentes tipos de alimentos frescos, delinear os princpios que servem como base para a preservao de alimentos, discutir os tipos de deteriorao que podem ocorrer
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em alimentos frescos e enlatados e identificar os micro-organismos responsveis e descrever o papel de micro-organismos na produo de vegetais, leite fermentados e queijos. A anlise microbiolgica de alimentos utiliza as tcnicas microscpicas especiais e os procedimentos de cultura. O procedimento a ser empregado determinado pelo tipo de alimentos que est sendo analisado pelo propsito especifico da anlise.

DESENVOLVIMENTO

A quantidade e a qualidade do alimento que ingerimos so afetadas por micro-organismos de muitas espcies. Alguns decompem alimentos,

causando deteriorao; outros so empregados na produo de certos alimentos, tais como queijos e molho de soja fermentado. Economicamente, os micro-organismos tm uma influncia significativa tanto nas indstrias de produo como na conservao de alimentos. A contaminao do alimento por micro-organismos apresenta um problema que diferente da contaminao microbiana de outros tipos de materiais (PELCZAR Jr, 1997). O alimento por si s serve de meio de cultura para os micro-organismos. A contaminao do alimento comparvel com a inoculao em um meio de cultura, tal como um gar ou caldo nutriente. Numerosas espcies de bactrias, leveduras e fungos filamentosos podem contaminar o alimento, mas a extenso do crescimento influenciada pelas propriedades qumicas e fsicas do alimento, as condies ambientais em que o alimento armazenado e as caractersticas dos contaminantes.

MICRO-ORGANISMOS EM ALIMENTOS FRESCOS


Os tecidos internos de plantas e animais sadios esto isentos de microorganismos e, portanto so estreis. Entretanto, superfcies de vegetais e carnes cruas esto, normalmente, contaminadas com micro-organismos. A

intensidade dessa contaminao est relacionada com uma ou mais destas seguintes condies: a populao microbiana do ambiente onde o alimento foi obtido, a qualidade do produto fresco, o mtodo de manipulao, o tempo e as condies de armazenamento. Os alimentos in natura apresentaro um nmero baixo de micro-organismos, se manipulados e preparados adequadamente. Vrios alimentos frescostais como carnes, aves e leiteapresentam condies diferentes para o crescimento de micro-organismos e, assim, diferem em suas populaes microbianas. CARNES

A carcaa de animais sadios abatidos para o consumo humano e mantida em ambiente refrigerado apresenta um baixo nvel de contaminao microbiana (os tecidos internos so estreis). Carne fresca, presente na figura 1, cortada de carcaa refrigerada ser contaminada em sua superfcie por micro-organismos do ambiente e de serras e facas empregadas para cortar a carne. Cada novo corte expe uma nova superfcie com potencial de acrscimo de mais micro-organismos no tecido exposto. Os tipos mais comuns de bactrias encontradas em carnes frescas so as pseudmonas, os estafilococos, os micrococos, os enterococos e os coliformes. As temperaturas baixas, nas quais as carnes frescas so armazenadas, favorecem o crescimento de micro-organismos pscicrfilos. Quando ocorre a infeco da carne pela ao de bactrias, ela tende a apresentar caractersticas fsicas diferentes do normal, apresentando uma colorao escurecida, conforme se percebe na figura 1. Para aumentar a qualidade microbiolgica das carnes, especialmente peas fatiadas, frios e salsichas, muitos estados propuseram padres microbiolgicos para esses produtos no momento de sua comercializao.

Figura 1- Carne bovina fresca e Carne bovina estragada

AVES Aves frescas, figura 2, depenadas tm uma flora bacteriana superficial que se origina de bactrias normalmente presentes nas aves vivas e de organismos introduzidos durante o abate, a retirada das penas e a eviscerao. Sob condies sanitrias adequadas, a contagem bacteriana esta entre 100 e 1000 bactrias por cm2 de superfcie de pele, enquanto, com condies sanitrias menos adequadas, a contagem pode aumentar 100 vezes ou mais. Do ponto de vista da sade pblica, a contaminao por Salmonella, figura 3, de importncia considervel. Atravs dela tem sido periodicamente observado intoxicao alimentar devido ao consumo de produtos contaminados. Medidas de controle desenvolvidas pela indstria, novas regulamentaes federal e local e identificao de fontes de contaminao tem contribudo para melhorar o controle dessa bactria.

Figura 2- Pedaos de carne de ave fresca.

Figura 3- Salmonella.

LEITE

Quando o leite retirado do bere de uma vaca saudvel, pode contaminar-se por micro-organismos externos, que penetram na teta da vaca. O nmero de micro-organismos presente no leite fresco recentemente colhido varia de centenas a milhares por mililitro. Essas contagens variam entre as vacas e so maiores nos estgios iniciais de ordenha. Desde a sada do leite do bere da vaca at a sua dispensao em recipientes de venda ao consumidor tudo que entra em contato com o produto uma fonte em potencial de contaminao. Isso inclui o equipamento de ordenha, o pessoal e o ar do ambiente. A negligncia nas prticas sanitrias resulta na contaminao elevada do leite, que se deteriora rapidamente. Entretanto, a ordenha realizada sob condies sanitrias com estrita ateno as prticas sanitrias produzir um leite com baixa contagem bacteriana de boa qualidade. O leite tem sido descrito como alimento humano mais prximo da perfeio. Sua microbiologia foi estudada mais sistemtica e meticulosamente que qualquer outro alimento. A explicao para isso o consumo mundial do leite, sua grande susceptibilidade a deteriorao microbiana, seu potencial como carreador de microrganismos patognicos e o fato de ser um excelente meio de crescimento de micro-organismos.

PRINCPIOS GERAIS DE PRESERVAO DOS ALIMENTOS

Como os alimentos in natura podem conter micro-organismos, a preservao de alimentos requer o conhecimento de como controlar o crescimento microbiano em vrios produtos alimentcios. Mtodos utilizados para preservar os alimentos so baseados em um ou mais dos seguintes princpios: (1) preservao ou remoo da contaminao, (2) inibio do

crescimento e do metabolismo microbiano (ao microbiosttica) e (3) destruio de micro-organismos (ao microbicida).

TCNICAS DE ENLATAMENTO

O mtodo mais comum de preservao de alimentos o enlatamento uso de calor mido sob presso. Este mtodo anlogo ao de autoclavagem em laboratrio usado para conservar frutas, verduras, carnes em lata de metal ou em vasilhas de vidro (BLACK, 2002). Se executado de maneira apropriada o enlatamento destri todos os micro-organismos de deteriorao, incluindo os endsporos mais resistentes ao calor, evita a deteriorao e impede qualquer risco de transmisso de doenas. Os alimentos assim tratados podem permanecer durante anos em bom estado de utilizao. Em conseqncia, os alimentos enlatados, figura 4, no devem ser armazenados em ambientes quentes, tais como, porta-malas de carro. Sob temperaturas elevadas, os endsporos podem germinar crescer e causar deteriorao. Geralmente, ocorre a produo de gases, que fazem com que as extremidades das latas fiquem estufadas, podendo ser pressionadas para cima e para baixo. Tal deteriorao, anaerbica termofila, tambm produz cido que causam sabor amargo (BLACK, 2002).

Figura 4- Alimento enlatado.

Em alguns casos, entretanto, a deteriorao devido ao desenvolvimento destes esporos no provoca o estufamento das latas com o gs; e o
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amassamento das latas indica as aes de bactrias, figura 5, este tipo de deteriorao chamado de deteriorao por achatamento.

Figura 5- Lata de alimento amassada.

REFRIGERAO E CONGELAMENTO

A refrigerao a temperaturas ligeiramente acima do ponto de congelamento (cerca de 4C) apropriada para a conservao de alimentos por alguns dias. psicrfilicos, que Ela no impede o desenvolvimento de organismos podem causar envenenamento nos alimentos. O

congelamento, figura 6, outro mtodo de preservao de alimentos, envolve o armazenamento de alimentos a temperaturas baixas do ponto de congelamento (cerca de 10 C para a maioria dos congelados caseiros). Todas as espcies de alimentos podem ser preservadas pelo congelamento durante vrios meses e alguns por perodos de tempo ainda mais longos.

Figura 6- Congelamento de alimentos.

Uma das vantagens do congelamento que ele preserva melhor o sabor natural dos alimentos do que os enlatados. Entretanto o congelamento tem duas desvantagens: (1) faz com que alguns alimentos, especialmente frutas e verduras que contm gua, se tornem um tanto macios aps o degelo e alteram seu aspecto; (2) embora o congelamento empea o desenvolvimento da maioria dos micro-organismos, ele no os destri. To logo o alimento comea degelar, os micro-organismos comeam a se desenvolver. De fato o congelamento e descongelamento de alimentos realmente favorecem o desenvolvimento de micro-organismos.

IRRADIAO
A irradiao de alimentos como mtodos de preservao ainda um processo novo e bastante controverso, devido inquietao pblica a respeito dos riscos da radiao, figura 7. H duas categorias de radiao usadas para controlar os microrganismos nos alimentos: a no-ionizante e a ionizante.

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Figura 7- Smbolo da irradiao: O smbolo radura internacional mostra que um alimento foi tratado por irradiao.

A radiao ultravioleta (UV), uma forma de radiao no-ionizante, limitada pelo pequeno poder de penetrao. O comprimento de onda da radiao e o tempo de exposio tambm determinam a eficincia deste mtodo de preservao. A radiao UV eficiente como agente de sanitizao para equipamentos processadores de alimentos e de outras superfcies. As microondas, uma outra forma de radiao no-ionizante, so teis na

preparao de alimentos, cozimento e processamento, mas no para preservao. As microondas no matam os microrganismos diretamente, mas o calor produzido durante o cozimento pode ser microbicida. O aquecimento desigual pode interferir nesta atividade antimicrobiana. Por seguinte, a rotao freqente do alimento necessria durante o processo. A radiao ionizante, tal como os raios de gama, tem uma grande capacidade de penetrao e microbicida. Este tipo de radiao pode ser utilizado antes ou depois do empacotamento, dependendo da substncia alimentcia. A radiao tem sido usada com sucesso no controle do desenvolvimento microbiano em peixes frescos durante o transporte para o mercado e para matar insetos em especiarias. Provou tambm ser eficiente para reduzir a deteriorao de frutas e legumes frescos.

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Mas recentemente, o United States Departament of Agriculture (USDA) props regras preparatrias para a irradiao de carne fresca de aves. O pblico mostra-se muito ctico a respeito de alimentos irradiados. Deve-se salientar que a irradiao mata os micro-organismos, MS no faz com que o alimento se torne radioativo.

ADITIVOS QUMICOS
Um grande nmero de compostos qumicos adicionado a vrios elementos para matar micro-organismos ou retardar seu desenvolvimento, figura 8. O cloreto de sdio talvez uns dos primeiros aditivos alimentares, aumenta a presso osmtica dos alimentos impedindo o crescimento das maiorias dos organismos. O sal usado para curar carnes e especialmente til na preveno do desenvolvimento dos clostrdios dentro dos tecidos, embora os fungos eventualmente desenvolvam na superfcie dos alimentos salgados. O sal desidrata as bactrias e torna difcil a absoro de gua e nutrientes por estes organismos. Uma recente descoberta sugere que o sal alm de aumentar a presso osmtica pode gerar cargas eltricas nas superfcies das carnes impedindo a aderncia de bactrias.

Figura 8- Tipos de aditivos qumicos.

Outros aditivos qumicos tm uso especial. Os compostos halogenados tais como hipoclorito de sdio desinfetam a gua e a superfcie dos alimentos.
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cloro

gasoso

evita

desenvolvimento

de

micro-organismos

em

equipamentos processadores de alimentos. Nitratos e nitritos suprimem o desenvolvimento microbiano em carnes, especialmente em carnes modas e em cortes resfriados. Durante o cozimento, entretanto, eles podem ser convertidos em nitrosaminas, que so carcinognicas e txicas para o fgado. Continuamos a usar os nitratos e os nitritos por que no temos boas alternativas, especialmente para lingias e salsichas. Uma outra razo pela qual os nitritos so usados a de conservar as cores vivas, especialmente a cor vermelha da carne fresca.

DETERIORAO MICROBIANA DE ALIMENTOS


Considerando a variedade de alimentos e os mtodos pelos quais cada um manipulado durante seu processamento, claro que praticamente todas as espcies de micro-organismos so contaminantes em potencial. O tipo de alimento e o mtodo de processamento e de estocagem podem favorecer a contaminao por certo grupo de micro-organismos em detrimento de outros (BLACK, 2002). Alm disso, muitos gneros alimentcios so excelentes meios de cultivos para diferentes micro-organismos, figura 9. Se tiverem condies de crescer, os micro-organismos produziro mudanas no aspecto, sabor, odor e em outras caractersticas do alimento. Esses processos de degradao podem ser descritos utilizando- as seguintes reaes: Putrefao: Alimentos proticos + micro-organismos proteolticos aminocidos + aminas + amnia + sulfeto de hidrognio.

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Figura 9- Carne em estado de putrefao.

Fermentao: Alimentos carboidratados + micro-organismos sacarolticos cidos + alcois + gases.

Figura 10- Obteno de massas pelo processo de fermentao.

Rancidez: Alimentos gordurosos + micro-organismos lipolticos cidos graxos + glicerol. As alteraes que os micro-organismos causam nos alimentos no se limitam aos resultados de degradao; elas tambm podem ser provocadas por produtos de sntese microbiana. Por exemplo, alguns micro-organismos

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alteram a cor dos alimentos devido produo de pigmentos e outras formas de substncias mucilaginosas pela sntese de polissacardeos.

ALIMENTOS PRODUZIDOS POR MICRO-ORGANISMOS


A fermentao microbiana de vegetais, frutas e leites empregada para preservar os alimentos e fornecer sabor eou caractersticas fsicas desejveis. O uso de fermentao anterior aos registros da histria. Atualmente a produo de alimentos fermentados ainda permanece como mtodo de preservao mais comum em todo o mundo criando alguns dos alimentos mais apreciados da dieta humana. Em alguns casos, a fermentao realizada pelo aproveitamento da flora microbiana normal presente no alimento. Em outros casos particularmente na produo de leite e queijos fermentados, culturas especficas de microorganismos (cultura iniciadora) so adicionadas propositalmente nos alimentos no incio da fermentao.

DERIVADOS FERMENTADOS DO LEITE A indstria de lacticnios produz uma grande variedade de leites e queijos fermentados. Os micro-organismos tm um papel fundamental na obteno de um produto com sabor, aroma e aspecto fsico desejveis. Neste trabalho daremos enfoque a produo de queijo. PRODUO DE QUEIJO Embora sejam fabricadas centenas de variedades de queijos, como o queijo representado na figura 12, com raras excees a maioria deles utiliza leite de vaca, sendo alguns poucos produzidos com leite de cabra. As bactrias convertem coalho (a casena do leite) no queijo desejado. Para a produo de alguns queijos, necessrio inocular o coalho com tipos especficos de micro-

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organismos, com a finalidade de causar mudanas apropriadas no coalho (PELCZAR Jr, 1997).

Figura 12- Queijo.

Em outros exemplos, as condies de incubao particularmente temperatura e adio de sal favorecem o desenvolvimento dos microorganismos desejados.

FERMENTAO ALCOLICA Os micro-organismos esto envolvidos na produo da maioria das bebidas alcolicas. As cervejas so produzidas a partir do amido de cereais fermentados por leveduras. A cerveja, assim como o vinho,figura 13, fermentada lentamente com as linhagens de leveduras que ficam no fungo (leveduras de fungo) (TORTORA, 2005).

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Figura 13- Cerveja e Vinho.

Nas bebidas destiladas como whisky, vodka e rum, carboidratos de

cereais, batata melado so fermentados at lcool . Esse, por sua vez, destilado para a produo de bebidas alcolicas concentradas (TORTORA, 2005).

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CONCLUSO
Existem vrios mtodos para conservar os alimentos. O que difere um do outro a forma pela qual o alimento tratado (BLACK, 2002). A adequao do tipo de conservao ao tipo de alimento extremamente importante. Sabemos, porm, que, na maioria das vezes, o ideal o emprego de processos combinados. Por exemplo, no leite que tratado com o processo de pasteurizao (conservao pelo calor) necessitamos de posterior refrigerao (conservao pelo frio) para conserv-lo bom para o consumo o maior tempo possvel. As alteraes qumicas nos alimentos so geralmente causadas pela presena de micro-organismos deterioradores. Os carboidratos, por exemplo, so utilizados como fonte de energia, alm de gerarem produtos que alteram sensorialmente os alimentos. As protenas so hidrolisadas a aminocidos e peptdeos e a degradao de aminocidos resulta na formao de compostos como aminas biognicas que causam odor ptrido (podre) aos alimentos (BLACK, 2002). E os lipdeos so quebrados por enzimas especficas produzidas por algumas bactrias provocando o aparecimento de compostos menores, como os cidos graxos livres, dos quais alguns conferem odor desagradvel aos produtos. As alteraes microbiolgicas so relativas parte de microbiologia de alimentos. Silva Junior (2002) define a microbiologia de alimentos como a cincia que estuda as toxinfeces alimentares e as deterioraes. Neste caso o problema est na presena dos micro-organismos no alimento, ou de toxinas produzidas por eles, uma vez que ambos iro causar doenas de ordem alimentar nos consumidores. importante ressaltar que para garantir a qualidade dos alimentos que iro ser utilizados para consumo devem-se seguir padres de higiene para evitar a contaminao desses alimentos, evitando assim adquirir-se doenas devido ingesto deles.

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REFERNCIA BIBLIOGRFICA
BLACK. Jackelyn G. Microbiologia- Fundamentos e Perspectivas. 4 Edio. Ano 2000. P- 695. PELCZAR Jr., Michael J. - Microbiologia- Conceitos e Aplicaes- 2 Edio. Volume 2. Ano 1997.

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