Controle de Qualidade Atualmente, a preocupao com qualidade vai alm dos aspectos anteriormente mencionados, deixando de ser uma

simples exigncia burocrtica dos rgos de regulamentao e inspeo, mas uma estratgia fundamental e indispensvel para garantir a competitividade. A qualidade passa a ter uma abordagem muito mais ampla, envolvendo todos os nveis da empresa e do processo. Qualidade deve ser entendida como conseqncia de um controle efetivo de matria-prima, insumos e ingredientes; do controle do processo e de pessoal; e da certificao destas etapas pela inspeo de produto acabado e determinao da vida de prateleira do produto obtido, que deve ser informada no rtulo. Fica a cargo da prpria agroindstria determinar o prazo de validade do seu produto, que no caso de polpas de frutas congeladas e armazenadas a uma temperatura de 18 C pode variar de 6 a 12 meses e no caso do extrato de tomate de at 2 anos. importante salientar que nenhuma informao de rtulo ou propaganda pode ser enganosa ao consumidor, nem ressaltar como vantagem propriedades intrnsecas ao produto. No rtulo, devero tambm ser apresentadas informaes fundamentadas referentes a condies ideais de utilizao e conservao; cuidados na reutilizao e impropriedade para o consumo. Toda informao ao consumidor seja no rtulo ou propaganda dever ser previamente submetida ao Servio de Vigilncia Sanitria (SVS/MS), para avaliao e deliberao. A busca da qualidade desejvel tambm esbarra no treinamento constante de pessoal, o que resulta numa maior habilidade, responsabilidade e motivao dos operrios. A existncia de uma unidade de coordenao, como preconizado na Linha Agroindstria, bastante eficaz para estabelecer, dentro de todo o processo empresarial, uma linha disciplinar de controle da qualidade, onde todos os membros da organizao devem ser responsveis pela qualidade do que se produz. A integrao das atividades agrcolas, agroindustriais e comerciais amplia o controle para toda a cadeia produtiva. Frente a essa nova viso de qualidade surge o termo: Gesto de Qualidade Total (GQT), ou seja, o gerenciamento da qualidade por toda a empresa. Este termo pode parecer sofisticado para muitos empreendedores rurais, mas na prtica gerenciar a qualidade, acompanhando todo o desenvolvimento do produto durante as etapas de produo, transformao e distribuio pode ser to simples quanto for a estrutura da empresa, e nem por isso deixar de ter o devido empenho em busca da qualidade total. O primeiro passo a conscincia e compromisso pela qualidade.

Atributos de qualidade Todo produto possui uma srie de atributos caractersticos. a chamada qualidade, cuja existncia ir definir o sucesso ou insucesso em sua comercializao. Esta qualidade observada principalmente por dois aspectos fundamentais: o primeiro deles diz respeito ao consumidor que busca caractersticas desejveis, seja do ponto de vista econmico, nutricional, esttico, etc; o segundo aspecto se refere legalidade, onde o produto passa por uma srie de anlises laboratoriais e classificado dentro de padres preestabelecidos e sua qualidade final atestada. A normatizao (padres) para a polpa de frutas e extrato de tomate apresentada em anexo. Os atributos de qualidade comumente controlados em polpas so: Brix, acidez titulvel, pH, cor, sabor e aroma. Conforme j descrito anteriormente, as caractersticas organolpticas variam conforme a fruta e a variedade a ser processada e devem ser observadas e controladas do incio ao fim do processo. Mas cada fruta, tem atributos especiais que podem torn-la mais atrativa aos consumidores, tal como a vitamina C na acerola. As caractersticas de qualidade do produto final, tais como sabor, cor e textura devem ser especificadas atravs de testes de aceitao ou preferncia do consumidor. 1. Algumas sugestes sobre o Controle do Processo Alm de determinaes qumicas, fsicas e sensoriais como a medida de pH, acidez, potencial de geleificao, vcuo, peso lquido, peso drenado, slidos solveis, caracterizao dos defeitos e materiais estranhos encontrados atravs de anlise visual, tambm devem ser monitoradas a execuo de cada etapa do processo. O monitoramento deve observar desde a constatao de que o estgio de maturao tem sido controlado adequadamente, passando pela verificao da eficincia da seleo, despolpamento, pasteurizao e congelamento. Ou seja, deve-se averiguar se o modo como est sendo conduzinda cada etapa est sendo satisfatrio. Em anexo, so apresentadas algumas tabelas para se registrar o controle de cada etapa do processamento. Aps o despolpamento, deve se evitar a aerao do produto para evitar a incorporao de ar que degrada substncias como o cido ascrbico (no caso da acerola) e alteraes de cor, aroma e sabor. Algumas prticas, como a transferncia da polpa da despolpadeira para o tanque de equilbrio pela parte de baixo, minimizando a sua agitao.

Com relao ao controle microbiolgico, nos alimentos cidos (3,7<pH<4,5), bactrias fungos e leveduras podem causar deteriorao, mas em geral so microrganismos com baixa resistncia trmica. Temperaturas entre 5 e 7 C inibem quase que completamente o crescimento de fungos, leveduras e bactrias. Nos produtos enlatados (no congelados), o risco o Bacillus thermoacidurans, resistente ao calor e responsvel pela produo de cidos sem produo de gs. Pode causar alterao de sabor, mas no responsvel por toxiinfeces alimentares e pode ser controlado atravs da higienizao da planta industrial. Nos alimentos altamente cidos (pH<3,7), bactrias acidricas, fungos e leveduras tambm podem causar deteriorao mas a resistncia trmica muito baixa, e h muito poucas enzimas presentes. Portanto, podese dizer que os processos considerados neste perfil so formas eficiente de controlar as qualidades microbiolgicas do produto final mantendo-se as condies de armazenamento prescritas. Alm do procedimento de congelamento ser efetuado com rapidez, deve-se garantir que a temperatura de estocagem dos produtos congelados esteja na faixa de 23 C (+/- 5 C) e que se promova o transporte at os postos de comercializao em veculos refrigerados capazes de manter a temperatura desejada. Nos produtos enlatados, geralmente se faz um teste de vazamento, que consiste na imerso da lata em tanques de gua quente a 95 C. Se ocorrer vazamento, deve-se mandrilhar ou soldar o local e fazer novo teste. O produto deve passar por um "perodo de quarentena" para vistorias dirias, antes de ser entregue ao comrcio. A quarentena objetiva garantir a sua estabilidade, observando se ocorrem alteraes como estufamento da embalagem, aparecimento de mofo na superfcie do produto quando se abre a embalagem, escurecimento da superfcie do produto por ao do oxignio residual e mudana de sabor e cor (o produto pode ficar azedo). 2. Planos de amostragem Nem sempre se dispe de meios eletrnicos como a pesagem de embalagem em linhas automatizadas, as quais permitem a avaliao de 100% da produo sem comprometer o produto analisado. Devido inviabilidade de se fazer inspeo completa (em 100% dos produtos) quando se aplicam alguns testes analticos ou sensoriais, coleta-se uma quantidade de amostras que seja suficientemente representativa para atribuir uma caracterstica testada todo o lote avaliado (com um certo nvel de segurana). Um lote definido como uma quantidade de unidades de produto em processo ou produzidos sob condies uniformes.

A aplicao de anlises que visam o controle do processo , ou seja, antes e durante o processamento, mais efetiva que a inspeo do produto final, sendo desejveis testes rpidos que ajudem na tomada de deciso e implementao de medidas preventivas e/ou corretivas. Entretanto, a inspeo de produto final no deve ser negligenciada, constituindo uma forma de confirmao e registro da qualidade agregada ao produto final. A coleta de amostras deve ser norteada pelos Planos de amostragem que so caracterizados por: tamanho do lote (N) nmeros de amostras a serem coletadas (n) critrio de aceitao (a), rejeio (r) do lote, onde "n", "a" e "r" so obtidos atravs de tabelas apropriadas (baseadas em princpios matemticos de probabilidade). Deve-se considerar que nem mesmo uma inspeo 100% ir garantir que nenhuma unidade defeituosa seja aceita, devido ao erro decorrente do fator humano envolvido na anlise e da grande heterogeneidade dos materiais biolgicos. O destino de lotes rejeitados pela inspeo deve ser previamente estabelecido no planejamento do controle de qualidade. O possvel aproveitamento do lote rejeitado deve levar em considerao o tipo de produto e de defeito com o qual se est lidando, identificando qual o grau de risco associado. A determinao do tamanho de amostra adequado depende de consulta a especialista e da experincia com o processo, pois o uso das tabelas requer o estabelecimentos de critrios que dependem do tipo de anlise, grau de risco associado, nvel de qualidade desejvel, histrico da qualidade do produto, entre outros. Ou seja, diferentes planos de amostragem podem ser adequados para atestar a qualidade de um mesmo lote dependendo dos critrios estabelecidos. Estes critrios devem estar explcitos em contratos de compra e venda. A aplicao do plano de amostragem mais indicado cientificamente, nem sempre vivel devido s questes financeiras e/ou de tempo, que freqentemente ocorrem nos casos em que se tratam de testes destrutivos ou quando se obtm a indicao de um nmero muito grande de amostras. Nestes casos, utilizam-se planos menos rigorosos, porm consistentes e que no deixam de ser adequados ao caso em questo. Similarmente, tambm pode-se reduzir o rigor de um plano de amostragem quando se estiver lidando com um processo sob controle em condies favorveis. Ao se constatar qualquer desvio no controle do processo ou se suspeitar de alguma anormalidade, aplica-se um plano de amostragem mais rigoroso at que as condies voltem ao normal. Portanto, no se trata de um planejamento esttico e determinstico, mas sim de um controle dinmico que acompanha as melhorias e falhas do processo.

Para estabelecer os planos de amostragem e tipos de teste dispe-se das seguintes referncias: ABNT (Associao Brasileira de Normas Tcnicas): Coletnea de Normas de Planos de Amostragem, 1977 (Volumes I e II); Codex Alimentarius; Bacteriological Analytical Manual (ACAC / FDA); Internacional Commission on Microbiological Examination for Foods (ICMSF); Compedium of Methods for Microbiological Examination for Foods (American Public Health Association). A elaborao de planos de amostragem adequados vai incidir diretamente sobre os custos operacionais com um participao bastante relevante. Mas os custos de qualidade so de natureza tangvel e intangvel, envolvendo desde as anlises laboratoriais at treinamento de funcionrios, e esto condicionados situao de controle de processo e da postura da empresa face qualidade que deseja atingir. Desta forma, o presente perfil optou por estimar os custos de qualidade a partir de um percentual sobre o faturamento da empresa, que pode ser facilmente alterado com o uso do projeto. Como, em geral, o custo de anlises laboratoriais alto e muitas anlises so destrutivas, o analista tem a opo de reduzir o tamanho da amostra atravs da formao de lotes maiores sem comprometer a representatividade ou validade da inspeo quando o processo estiver sob controle. Deve-se ter em mente a opo de formao de um lote maior, que pode reduzir o tamanho da amostragem. No entanto, isto pode encarecer muito o processo quando se obtiver um resultado que sugira rejeio do lote.