JORNADA SESAL TECNOLOGA APLICADA A LA COCINA

Palma de Mallorca - Viernes 3 de octubre 2008

PRESENTACION DE LA FUNDACION ALICIA

Mn Sant Benet

monestir de Sant Benet

Hotel Mn

la Fbrica

entorno

Alcia

espacio de trabajo

Alcia

espacio terico espacio cientfico cocina de investigacin almacenes

auditorio
142 m2

vestbulo
267 m2

cocina infantil

espacio visitable
6

vestbulo

cocina infantil

espacio cientfico

cocina de recerca

10

somos

un centro de investigacin tecnolgica en cocina con divulgacin y educacin de los buenos hbitos alimentarios

una fundaci, creada por la Generalitat de Catalunya y Caixa Manresa, que cuenta con el liderazgo de Ferran Adri
y la asesoria del cardilogo

Valent Fuster
y con el soporte de empresas, entidades y instituciones en calidad de

socios
11

queremos ser

un ncleo un referente un lugar una experiencia un punto datraccin

12

eixos dactuaci

Eje Patrimonio Culinario Innovacin

Eje Educacin Salut

13

recerca gastronmica

INVESTIGACIN DE PRODUCTOS

14

recerca gastronmica

Alginato de Sdio

Sferificacin Caviar de meln La ciencia de la SferifiCacin (F. Sapia y E. Martinez,Universitat de Valncia)

Ravioli de guisantes

Penetracin del calcio al caviar esferificado y la imagen de microscopia electrnica de esferificado (un minuto en bao de calcio)

15

recerca gastronmica

Sferificacin

Esfrico de t con sorbete de limn ElBulli 2004

16

recerca gastronmica

Sferificacin inversa

Aceitunas esfricas. ElBulli 2005

17

Sferificacin
Alg alginato de sodio Bloques GG Ca 2+ *cloruro de calcio *gluconolactato de calcio iones calcio

Gelificacin

Ca 2+ + Alg -

CaAlg2

TIPOS DE SFERIFICACIN

Sferificacin directa o bsica

alimento + Alg -

Ca 2+

Ca 2+ Ca 2+

Ca 2+ + Alg -

CaAlg2
Ca 2+

Ca 2+

fuente in alginato: alginato de sodio fuente in calcio: cloruro de calcio

Sferificacin inversa
alimento + Ca 2+

Alg -

Alg Alg -

Ca 2+ + Alg -

CaAlg2
Alg -

Alg -

fuente in alginato: alginato de sodio fuente in calcio: gluconolactato de calcio

Sentido de penetracin del in calcio

esferificaci directa esferificaci inversa

Ca 2+

Gelificacin a lo largo del tiempo

Gelificacin a lo largo del tiempo

recerca gastronmica

Sucroester/mono diglicrido

26
Esprragos blancos con cpsulas de aceite virgen y marshmallow de limn. ElBulli 2005

recerca gastronmica

Metilcelulosa

Sufl de granadilla, ElBulli 2005

27

recerca gastronmica

Pectinas

Diamante de Fruta de la Pasin. ElBulli

Pasta de frutas

28

recerca gastronmica
Goma Xantana

Ostra con cava texturizado Celler de Can Roca 2006-2007

Meln con jamn ElBulli 2005 29

recerca gastronmica

Goma Xantana

Espagueti de aceite de aceituna con naranja. El Casino de Madrid 2006-2007

30

INVESTIGACIN CON APARATOS

recerca gastronmica

Liofilizadora

Espuma de zanahoria LYO espuma aireada de avellana y especias de Crdaba. ElBulli 2005

31

recerca gastronmica

Rotaval

Cromoterpia blanca (Restaurant Celler de Can Roca 2005 Dry Gambini El Celler de Can Roca 2007

32

recerca gastronmica

Rotaval

Componentes del destilado de cacao (general)

33

recerca gastronmica
Spheral prototipo

34

recerca gastronmica
(Caracoles a la llaunaElBulli 2007)

35

recerca gastronmica

DIVULGACIN CIENTFICA

36

EVOLUCION DE LA COCINA AL VACIO

37

huevo

Elemento de referencia
Parmetros: Temperatura Tiempo

Notas: -Hemos escogido huevos del mismo tiempo y del mismo tamao. -El efecto del envasado al vaco en la bolsa es despreciable.
38

texturas del huevo

Texturas del huevo en funcin de la temperatura - 85 minutos de coccin

60C 61C 62C

Clara semicuajada / yema lquida

Clara semicuajada / yema lquida Clara cuajada / yema cremosa con cierta densidad

63C

64C

Clara cuajada / yema cremosa densa

Clara cuajada / yema untableslida (tocinillo)

39

texturas del huevo

Texturas del huevo en funcin del tiempo bao a 63C

15 35 45

Clara semi-cuajada / yema lquida un poco de densidad

Clara casi cuajada / yema lquida con cierta densidad

Clara cuajada / yema lquida cremosa

65

85

125

Clara cuajada / yema semi-lquida densa

Clara cuajada / yema cremosa densa

Clara cuajada / yema untable40 semi-slida

texturas del huevo

Conclusiones

Con cambios muy pequeos de tiempo y/o temperatura, obtenemos resultados muy distintos tanto en la clara como en la yema. La sensibilidad de coccin del huevo es muy grande. Partiendo del huevo, podemos aplicar el concepto a todos los productos: La importancia del control de temperaturas y tiempo en las cocciones.

41

Coccin directa

Partimos del producto en nevera (4-6C). Temperaturas muy bajas (semicoccin ) y tiempos cortos No hay higienizacin del producto Especial piezas blandas (Ejemplo pescado) El efecto del envasado al vaco produce mejor coccin (el aire produce un efecto aislante)

42

pescado

43

texturas del pescado

Texturas del salmn en funcin de la temperatura de bao - conservacin

16/50

30/65
Para asegurar pasteurizacin Textura seca

10/70
Para asegurar pasteurizacin Textura seca

Muy buena textura. Problemtica de la conservacin

La buena textura se produce a bao de 50C

COCCIN DIRECTA 44

texturas del pescado

Texturas del salmn segn la temperatura a corazn de producto bao 50C

Temp.Corazn: 39C Tiempo coccin: 13 Textura: perfecta - cruda Merma: 3,25%

Temp.Corazn: 42C Tiempo coccin: 16 Textura: perfecta - cocida Merma: 4,13%

Temp.Corazn: 50C Tiempo coccin: 30 Textura: muy seca Merma: 10,08% 45

texturas del pescado

Texturas del salmn- bao a 50C

Temp. a cor Temp. de cocci Temps Pes inic Pes final Merma

39

50

13

123

119

3,25

40

50

14

121

117

3,31

41

50

15

129

124

3,88

42

50

16

121

116

4,13

43

50

17

105

100

4,76

50

50

30

119

107

10,08

ptimo

Bueno

Temperaturas de coccin (bao de agua) Temperatura ideal 50C. Punto de coccin ptimo (corazn de producto) para textura perfecta: A partir de 40 hasta 42C 46

texturas del pescado

Texturas del bacalao en funcin de la temperatura de bao - conservacin

17/50
Muy buena textura. Problemtica de la conservacin

30/65
Para asegurar pasteurizacin Textura seca

10/70
Para asegurar pasteurizacin Textura seca

La buena textura se produce a bao de 50C

COCCIN DIRECTA 47

texturas del pescado

Texturas del bacalao segn temperatura corazn - bao 50C

38

38

40

50

Temp.Corazn: 38C Tiempo coccin: 13 Textura: perfecta - cruda Merma: 12,93%

Temp.Corazn: 40C Tiempo coccin: 17 Textura: perfecta- cocida Merma: 11,76%

Temp.Corazn: 50C Tiempo coccin: 30 Textura: muy seca Merma: 13,83% 48

texturas del pescado

Texturas del Bacalao bao a 50C

Temp. a cor Temp. de cocci Temps Pes inic Pes final Merma

38

50

16

116

101

12,93

39

50

16,5

90

78

13,33

40

50

17

119

105

11,76

41

50

18

94

81

13,83

42

50

19

101

88

12,87

43

50

20

95

75

21,05

50 50 30 111 80 27,93

ptimo

Temperaturas de coccin (bao de agua) Temperatura ideal 50C. Punto de coccin ptimo (corazn de producto) para textura perfecta. Esta en los 40C

Bueno

49

texturas del pescado

Control de cocciones bacalao- bao a 50C

coccin bacalao 50C exterior

60 temperatura a corazn 50 40 30 20 10 0 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 tiem po Serie1

50

TRATAMIENTO DEL SALMN CON ALTAS PRESIONES

51

salmn a AP

Objetivo del estudio

Estudio del efecto de las altas presiones sobre la calidad microbiolgica y sensorial del salmn* en los siguientes estados:

SF: Salmn fresco envasado al vaco, sin tratar SV: Salmn cocido al vaco (temperatura de coccin: 50C y temperatura en el centro del salmn: 40C) sin tratamiento posterior Salmn cocido al vaco y tratado posteriormente en las siguientes presiones: 210MPa 310MPa 400MPa *Muestras de salmn de 100gr

52

salmn a AP

Esquema del proceso de tratamiento

Salmn fresco SF Cocina al vaco
T0

SCV

HPP
T1

400MPa
T0: tiempo 0, del primer tratamiento T1: tiempo 1, del segundo tratamiento HHP: tratamiento por altas presiones hidrostticas SF: Salmn fresco SCV: Salmn cocinado al vaco T: tratamiento por altas presiones: T1: 400MPa T2: 310MPa T3: 210MPa

T1 310MPa T2 210MPa T3

Los anlisis microbiolgicos planteados para esta primera etapa son: -Aerobios totales -Enterobacteriaceae Las casillas con la nomenclatura SF, SCV y T (T1, T2, T3) necesitaran 28 muestras envasadas por separado. En total se necesitaron 140 muestras sin tener en cuenta las catas sensoriales ALICIA-IRTA seran 145 muestras.

53

salmn a AP

Parmetros analizados
Sensoriales: Aspecto y olor Fsico-qumicos: pH Color Prdida de masa Textura Microbiolgicos Enterobacterias Mesfilos totales

54

salmn a AP

Evaluaciones sensoriales
Das SF
Color olor i sabor caractersticos

SV
Mantiene la jugosidad

SV210
Prdida leve de la jugosidad

SV310

SV400

Prdida Prdida alta de la moderada de la jugosidad. jugosidad Muestra ms seca

No apta

Ligeramente pegajoso. Olor aceptable Sabor extrao, similar a almidn Al lmite de la aceptacin No apta

6 8
11 i 13

No apta

No apta No apta

Olor ligeramente Olor ligeramente Olor ligeramente desagradable. desagradable. desagradable. Muestra an Muestra an Muestra an aceptable aceptable aceptable Sabor intenso, Levemente rancio Sabor rancio i tirando a rancio olor desagradable Al lmite de la No apta No apta aceptacin No apta No apta No apta

Escala de aceptacin

SF: Salmn fresco envasado al vaco SV: Salmn fresco cocido al vaco SV210: Salmn fresco cocido al vaco y sometido posteriormente a 210Mpa SV310: Salmn fresco cocido al vaco y sometido posteriormente a 310Mpa SV400: Salmn fresco cocido al vaco y sometido posteriormente a 400Mpa 55

salmn a AP

Evaluaciones Fsico-qumicas pH
pH Muestras SF CB CB210 CB310 CB410 Da 0
6,38 0,02 6,45 0,00 6,44 0,01 6,51 0,00 6,46 0,02

Da 4
6,33 0,02 6,44 0,01 6,52 0,01 6,56 0,00 6,58 0,01

Da 6
6,29 0,01 6,46 0,01 6,48 0,02 6,53 0,00 6,48 0,00

Da 8
6,20 0,01 6,41 0,00 6,54 0,02 6,48 0,01 6,45 0,02

Da 11
6,36 0,02 6,42 0,02 6,41 0,00 6,35 0,01 6,39 0,01

Da 13
6,09 0,01 6,26 0,02 6,50 0,00 6,40 0,01 6,43 0,01

Si bien parece que el salmn fresco presenta el pH ms bajo, no se observan diferencias significativas de pH entre las distintas muestras ni de su variacin al largo del tiempo.

*Todas las evaluaciones Fsico-qumicas fueron realizadas a una temperatura de 10

56

salmn a AP

Evaluaciones Fsico-qumicas Color

Las medidas de color confirman las valoraciones sensoriales: SF: Presenta menos blanco que el resto de las muestras Muestras sometidas a presin: - Cuanto mayor sea la presin ms blanco presenta la muestra. - Parecen tener una mayor estabilidad de color al largo del tiempo.

* El color se caracteriz con un colormetro Minolta Chroma Meter CR-200 con iluminante D65.

57

salmn a AP

Evaluaciones Fsico-qumicas Prdida de masa

No se observa una tendencia clara. Parece que las muestras tratadas por altas presiones podran perder menos masa que las no tratadas en las que podra incrementar la prdida de masa al largo de su vida til.

58

salmn a AP

Evaluaciones Fsico-qumicas Textura

Segn los datos obtenidos mediante el texturmetro, existe una prdida de textura clara entre las muestras en su primer da y en el ltimo da, pero los das intermedios no siguen una tendencia clara de degeneracin. Da SF SV SV210 SV310 SV400 0

13

59

salmn a AP

Determinaciones microbiolgicas
Los microorganismos objeto de estudio predefinidos fueron enterobacterias y mesfilos totales. Las determinaciones microbiolgicas se realizaron por duplicado.

La muestra de salmn fresco sin tratar presenta una contaminacin importante Se consigue reducir contaminacin mediante las altas presiones. No es as con la coccin al vaco solamente. A lo largo del tiempo, los tratamientos ms efectivos son los de altas presiones a 310Mpa y 400Mpa Se considera el tratamiento ms efectivo a 400Mpa, ya que garantiza la reduccin de enterobacterias.

60

salmn a AP

Conclusiones
Anlisis fsico-qumicos: Las altas presiones no aportan cambios importantes de pH ni textura. Si que aportan estabilidad de color y menor prdida de masa. Anlisis microbianos: nicamente el tratamiento a 400Mpa garantiza un alargamiento de la vida til de 4 a 6 das, desde el punto de vista microbiolgico. Anlisis sensoriales Al 4 dia, la muestra tratada a 400Mpa presenta inicios de enranciamiento. Sera interesante aadir antioxidantes naturales (p.ej: romero) con el objetivo de evitar el enranciamiento.

61

Coccin indirecta

Partimos del producto en nevera (4-6C). Temperaturas ms altas (entre 65/100) Tiempos largos o muy largos. Higienizacin del producto (posibles pasteurizaciones). Especial piezas duras (Ejemplo carne )

62

carnes

63

texturas de carnes

Texturas de carrilleras cerdo Temperaturas/tiempos ideales

Temp. a corazn (C) Temp. de coccin (C)
ptimo

Tiempo (h)

Merma (%)
Bueno

66C

66C

24 h

14,5 %

70C

70C

22 h

14,5 %

80C

80C

6 h

11,3 %

80C

80C

5h

12,5 %

64

texturas de carnes

Texturas de carrilleras ternera Temperaturas/tiempos ideales

Temp. a corazn (C) Temp. de coccin (C)
ptimo

Tiempo (h)

Merma (%)

70C

70C

22 h

30%

70C

70C

23 h

30%

80C

80C

10 h

35,2%

65

texturas de carnes

Texturas de muslo de pollo Temperaturas/tiempos ideales

Temp. a corazn (C) Temp. de coccin (C) Tiempo (h) Merma (%)
ptimo

66C

66C

8h

17%

Bueno

70C

70C

7h

9%

70C

70C

8h

13,4%

70C

80C

8 h

13,4%

80C

80C

3h

18,9%

66

Coccin al vaco de verduras

67

zanahoria

Coccin al vaco de zanahoria

Muestra: Porcin pelada Temperatura inicial: ambiental (21C) 2 cocciones Al vaco en bao termosttico a 70 C, 75C, 80C y a 85C Hervidas (100C)

68

zanahoria

Parmetros analizados

Anlisis sensorial: color, textura y aroma Textura: mediante texturmetro

Datos tcnicos texturmetro Texturmetro: TVT-300 XP Sonda: P-CKB (Craft Blade Knife) Rig: RA-WBKSI

Mermas

69

zanahoria

Resultados Zanahoria Vaco 70C / Hervidas

Anlisis sensorial Coccin Tiempo Textura/Sabor
0 20 40 60 80 100 120 Cruda Escaldada Escaldada Escaldada Escaldada Escaldada Escaldada

Aroma
ptimo ptimo ptimo ptimo ptimo ptimo ptimo

Color
Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo

Texturmetro (Dureza: gr)

1.790 1.358 1.462 1.420 1.441 1.512 1.528

% Merma

9,4 8,5 9,8 9,9 11,6 10,1

Al vaco Hervidas

3 5 7 9

Escaldada Al Dente Al Dente + Blanda -

ptimo ptimo ptimo ptimo

Bueno Bueno Bueno Bueno

1.444 1.257 807 786

6,6 7,8 9,6 12,5

70

zanahoria

Resultados Zanahoria Vaco 75C / Hervidas

Anlisis sensorial Coccin Tiempo Textura/Sabor
0 20 40 60 80 100 120 Cruda Escaldada Escaldada + Al Dente Al Dente + Blanda Blanda

Aroma
ptimo ptimo ptimo ptimo ptimo ptimo ptimo

Color
Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo

Texturmetro (Dureza: gr)

1790 1643 1620 1180 1095 773 528

% Merma

9,2 9,6 8,9 9,5 9,0 9,7

Al vaco Hervidas

3 5 7 9

Escaldada Al Dente Al Dente + Blanda -

ptimo ptimo ptimo ptimo

Bueno Bueno Bueno Bueno

1.444 1.257 807 786

6,6 7,8 9,6 12,5

71

zanahoria

Resultados Zanahoria Vaco 80C / Hervidas

Anlisis sensorial Coccin Tiempo Textura/Sabor
0 20 40 60 80 100 120 Cruda Escaldada Dente Dente Al Dente + Blanda Blanda

Aroma
ptimo ptimo ptimo ptimo ptimo ptimo ptimo

Color
Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo

Texturmetro (Dureza: gr)

1.790 1.599 1.255 1.101 1.072 716 527

% Merma

8,0 8,6 8,2 8,1 8,7 7,5

Al vaco Hervidas

3 5 7 9

Escaldada Al Dente Al Dente + Blanda -

ptimo ptimo ptimo ptimo

Bueno Bueno Bueno Bueno

1.444 1.257 807 786

6,6 7,8 9,6 12,5 72

zanahoria

Resultados Zanahoria Vaco 85C / Hervidas

Anlisis sensorial Coccin Tiempo Textura/Sabor
0 20 40 60 80 100 120 Cruda Escaldada Al Dente + Blanda Blanda + Blanda ++ Blanda ++

Aroma
ptimo ptimo ptimo ptimo ptimo ptimo ptimo

Color
Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo Muy Bueno Homogneo

Texturmetro (Dureza: gr)

1.790 1289 923 833 732 442 438

% Merma

7,6 6,3 10,1 9,9 9,9 9,9

Al vaco Hervidas

3 5 7 9

Escaldada Al Dente Al Dente + Blanda -

ptimo ptimo ptimo ptimo

Bueno Bueno Bueno Bueno

1.444 1.257 807 786

6,6 7,8 9,6

73 12,5

zanahoria

Tabla comparativa segn temperatura de coccin

t (m in) 0 20 40 60 80 10 0 12 0

Textura / Sabor
70
Cruda Escaldada Escaldada Escaldada Escaldada Escaldada Escaldada

Texturmetro
85
Cruda Escaldada Al Dente + Blanda Blanda + Blanda ++ Blanda ++

% Merma
85 1.79 0 1289 923 833 732 442 438 70 9,4 8,5 9,8 9,9 11, 6 10, 1 75 9, 2 9, 6 8, 9 9, 5 9, 0 9, 7 80 8, 0 8, 6 8, 2 8, 1 8, 7 7, 5 85
-

75
Cruda Escaldada Escaldada + Al Dente Al Dente + Blanda Blanda

80
Cruda Escaldad a Al Dente Al Dente Al Dente + Blanda Blanda

70 1.79 0 1.35 8 1.46 2 1.42 0 1.44 1 1.51 2 1.52 8

75 1.79 0 1.64 3 1.62 0 1.18 0 1.09 5 773 528

80 1.79 0 1.59 9 1.25 5 1.10 1 1.07 2 716 527

7, 6 6, 3 10 ,1 9, 9 9, 9 9, 9

Al vaco Hervidas

3 5 7 9

Escaldada Al Dente Al Dente + Blanda -

1.444 1.257 807 786

6,6 7,8 9,6 12,5

74

Muestras ptimas

zanahoria texturas zanahoria

Grfica comparativa de dureza segn temperatura de coccin

2.000 1.800 1.600 1.400 1.200 1.000 800 600 400 200 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

70C 75C 80C 85C hervir

Dureza (gr)

Muestras ptimas

Tiempo (min)

La coccin empieza a seguir una tendencia lgica a partir de 75C. A temperaturas inferiores la coccin se estanca y no evoluciona a medida que avanza el tiempo. A mayor temperatura de coccin, la dureza disminuye ms rpidamente.

75

zanahoria

Grfica comparativa de % merma

14 12 10

8 6 4 2 0 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 110 120

70C 75C 80C 85C hervir

% Merma

Tiempo (min)

Las cocciones al vaco sufren una merma alrededor del 8 % ya en los primeros 20de coccin, y se mantiene alrededor de este valor a medida que avanza el tiempo de coccin. Las muestras hervidas muestran una tendencia de % ascendente a medida que aumenta el tiempo de coccin, presentando un 12% a los 9 de coccin. Hay que tener en cuenta que cuando la muestra presenta una textura al dente, el % de merma es 76 9,6.

zanahoria

Conclusiones

La parte ms exterior de la zanahoria hervida se ve ms erosionada que las cocidas al vaco, que realizan una coccin ms homognea . Incluso, la hervida 9 empieza a deshacerse ligeramente. Las hervidas, a medida que pasan minutos van perdiendo peso, debido a la exudacin de agua. El color de las muestras cocidas al vaco es ms uniforme y homogneo que las hervidas. Las % de merma en la coccin al vaco son bastante constantes, alrededor de un 8%. En cambio, las muestras hervidas padecen un incremento del % de merma directamente relacionado con el tiempo de coccin (+ tiempo : + merma), obteniendo un valor del 12% a los 9 de coccin. Hay que tener en cuenta que en las muestras al vaco hay una diferencia de 100 entre la primera y la ltima; en cambio en las hervidas solo hay 6. Las texturas ms ptimas, sensorialmente, son las al dente i las blandas, que representan una dureza entre 600 i 1000 gr.

77

zanahoria

Vaco 70C

20

40

60

80

100

120

78

zanahoria

Vaco 75C / 80C

75C

20

40

60

80

100

120

80C

79

zanahoria

Vaco 85C

20

40

60

80

100

120

80

zanahoria

Hervidas

81

Nuevas utilizaciones y perfeccionamiento del Roner

Roner Domo

Roner compacto

82

LA TERCERA VIA El vaco continuo

Rotaval Gastrovac Horno al vaco

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www.alimentacionyciencia.org www.alicia.cat

Parte de los estudios desarrollados dentro del proyecto FUTURAL.

En colaboracin con IRTA- Monells.

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