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ALANDERLON DAGMAR DE NONI EVILSIO JNIOR BOMBAZARO NUVYAM MAZZUCCO

MANUAL DE ELABORAO DE VINHOS PARA PEQUENAS CANTINAS

Tubaro (SC), junho de 2003.

ALANDERLON DAGMAR DE NONI EVILSIO JNIOR BOMBAZARO NUVYAM MAZZUCCO

MANUAL DE ELABORAO DE VINHOS PARA PEQUENAS CANTINAS

Trabalho apresentado disciplina de Tecnologia de Alimentos do 7 semestre do Curso de Qumica Industrial.

UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA - UNISUL Solicitado pelo Professor Alessandro Limas

Tubaro (SC), maio de 2003.

MANUAL DE ELABORAO DE VINHO PARA PEQUENAS CANTINAS

1- INTRODUO A histria mostra que o vinho nasceu da necessidade de conservar a uva no perodo ps-safra, sendo resultado da transformao da matria vegetal viva por microorganismos. O vinho uma bebida alcolica, resultante da fermentao do mosto de uvas frescas, ss e maduras por intermdio de microorganismos chamados de leveduras, as quais transformam o acar em lcool e numa srie de elementos secundrios em quantidades variadas, de modo que o produto adquira caractersticas prprias que o identificam como uma das bebidas mais requisitadas.

2- INSTALAES VINRIAS Por instalaes vinrias ou cantina entende-se a estrutura fsica que compe o local onde o vinho elaborado, sendo, portanto importante que seja projetado de modo a possibilitar um trabalho racional e facilmente controlvel. Isto no implica a necessidade de amplas instalaes, mas sim que estas sejam adequadas quantidade e tipo de produto que se pretende elaborar.

2.1- HIGIENE NA CANTINA Os cuidados com a higiene na cantina devem ser tomados durante todo ano, pois um ambiente contaminado serve a qualquer momento de porta aos microorganismos de contaminao do vinho. Alguns cuidados so indispensveis, como caiar freqentemente as paredes ou, de preferncia pinta-las com tinta a leo lavvel. Sendo o vinho um produto muito suscetvel a adquirir gostos e aromas estranhos, de forma alguma a cantina deve servir de depsito de alimentos ou de qualquer outra substncia que possa liberar odores para o ambiente e, conseqentemente, para o vinho.

2.2- PREPARO PARA VINIFICAO O local destinado para recebimento da uva para vinificao deve ser preparado com antecedncia e desocupado de tudo que no seja utilizado na safra. Deve ser verificada a impermeabilidade dos recipientes e tambm devem ser revisadas as condies das

mangueiras e eventuais mquinas, motores esmagadeiras, bombas e prensas.Todos os materiais vinrios como canecas, cubas, mastelas, panelas, cestas, ps, etc., que so usados esporadicamente pelo vinicultor e exclusivamente para vinificao devem ser esfregados e lavados com uma soluo de cristais de carbonato de sdio (soda barrilha leve) na proporo de 1/2Kg para 10 litros de gua fervente, e depois enxaguados com gua limpa em abundncia, de modo a eliminar a possibilidade de contaminao do mosto. Substncias que sero usadas na safra devem ser preparadas com antecedncia, para que no faltem no momento oportuno. Deve-se levar tambm em considerao a compra antecipada dos produtos necessrios a vinificao, como acar cristal, anidrido sulfuroso ou metabissulfito de potssio, bentonite, casena, elementos filtrantes, etc., que no podero faltar no processo de vinificao.

2.3- CONSERVAO E LIMPEZA DOS VASILHAMES Qualquer que seja o material constituinte dos vasilhames vinrios, estes devem sempre ser mantidos limpos. Tratando-se de pipas de madeira, deve-se freqentemente escovar o lado externo com gua limpa para mant-las frescas e conservadas.

2.4- VASILHAMES PARA VINIFICAO Hoje em dia so vrios os materiais utilizados na fabricao de vasilhames de vinificao. Encontram-se desde os mais sofisticados e eficientes, em ao inoxidvel, fibra de vidro, ferro revestido e cimento, at a tradicional pipa de madeira a qual ser abordada com maior nfase devido ao seu menor custo e maior difuso no meio vincula do pequeno produtor. As madeiras usadas em Santa Catarina so as seguintes: carvalho (Quercus spp) grapia (apulcia leiscarpa), cabreva (myrocarpus frondosus), angico (parapitademia rgida) e pinheiro (araucria angustifolia), citadas em ordem decrescente de qualidade e em ordem crescente quanto quantidade utilizada pelos pequenos produtores tradicionais. No que diz respeito qualidade, sem dvida o carvalho supera os demais, devido principalmente porosidade, ao sabor e aroma agradveis que transmite ao vinho. J o pinheiro devido a grande quantidade de resinas que apresenta, transmite caractersticas desagradveis ao produto, devendo portanto ser tratado com antecedncia. A capacidade de cada vasilhame depende da finalidade, pois nos grandes o arejamento menor que nos pequenos, e este fator fundamental no resguardo do vinho contra a oxidao. Porem o envelhecimento em vasilhames menores se d co maior rapidez. Qualquer que seja o tratamento do vasilhame de suma importncia que sae determine exatamente o seu volume, pois este ir determinar a dosagem dos tratamentos a que o vinho ser submetido. Vrios so os clculos que podem levar a determinao do volume dos vasilhames, porm uma forma prtica e simples consiste no seu enchimento com gua e posterior medida do volume em recipientes de capacidade conhecida. Quanto s aberturas dos vasilhames, deve-se levar em considerao alguns fatores, como a praticidade das operaes que sero realizadas atravs delas; assim, uma abertura deve ser suficientemente

grande para possibilitar a limpeza interna e ao mesmo tempo permitir uma completa vedao quando necessrio. As aberturas, geralmente em nmero de duas, devem estar dispostas de modo que a menor se situe na parte superior e a maior em uma face lateral inferior, permitindo que ao se transferir o vinho para a pipa se utilize abertura superior, e ao retirar e lavar o vasilhame se utilize o inferior.

3- PONTO DE MANUTENO DA UVA E COLHEITA Antes de entrar na vinificao propriamente dita, importante esclarecer alguns aspectos sobre o ponto de manuteno da uva, j que a otimizao deste fator implica em ganho de qualidade do produto elaborado. Tradicionalmente os agricultores, tendo um mau tempo na colheita, a realizam prematuramente, obtendo uma matria-prima com alta acidez e baixos teores de acar, necessitando, portanto de maiores correes, que levam a se obter um vinho de baixo extrato seco, desperdiando um potencial que a matria-prima poderia proporcionar. A maturao da uva resulta de um conjunto de transformaes qumicas e fsicas no qual interagem a planta, o solo e o clima. Os cidos, acares, gua, polifenis, materiais corantes, minerais, pectinas, antocianinas, etc., que vinham se acumulando no fruto, estacionam suas reaes e seu crescimento, podendo depois disto apenas aumentar em concentrao devido evaporao da gua. Portanto o monto da colheita da uva para elaborao de vinhos quando o Maximo de componentes est armazenado no fruto. Entre os mtodos para determinar o ponto da colheita, a relao acar(brix)/ acidez total em g/l de cido tartrico constitui um dos indicadores mais preciosos. So considerados os valores de 3 a 5 como relao ideal. Na prtica, principalmente devido alta pluviosidade no perodo de colheita, dificilmente estes ndices atingem o desejado. A simples determinao e registro do teor de acar atravs de um refratmetro ou de um densmetro semanalmente nas primeiras horas da manh, a partir da poca em que as bagas iniciam a se colorir, permite identificar uma boa aproximao o ponto de maturao. A cor das bagas se intensifica, sua pelcula mais macia ao tato, enquanto o engace se apresenta mais lignificado. O sabor adocicado do produto e a presena de abelhas no parreiral podem servir como indicadores de que se deve intensificar as medidas do teor de acar, sendo necessrias medidas dirias at que se verifique uma estabilidade dos teores. Quando este ponto for atingido, avalia-se novamente no perodo da tarde para verificar se a parada de acmulo de acar (slidos solveis) foi total. Neste caso, neste caso, quanto antes se realizar a colheita maior ser o ganho em qualidade.

3.1 COLHEITA Na prtica nem sempre um vinhedo apresenta uniformidade total quanto maturao dos cachos. Para evitar a vinificao de uvas maduras juntamente com uvas no completamente amadurecidas, deve-se realizar a colheita em mais de uma etapa, de modo que se vinifique uma matria-prima homognea; se conveniente posteriormente, juntar

atravs de cortes, os vinhos procedentes de vinificaes separadas. Devem se tambm levar em considerao os fatores climticos como a chuva e a temperatura, a qual deve ser a mais amena possvel. Para isso aconselha-se colher sempre nas primeiras horas da manh, e enquanto os trabalhos a campo no estiverem concludos, deve-se armazenar a uva colhida na sombra e em local fresco.

4- VERIFICAO DOS TEORES DE ACAR E ACIDEZ importante que o agricultor que no tenha acesso a laboratrios adquira alguns equipamentos bsicos para realizar suas prprias anlises.

4.1- ESQUEMA DE MEDIO DO TEOR DE ACAR Para o acar, o refratmetro de bolso serve perfeitamente pra avaliaes de campo, porm seu custo elevado e no apresentam uma exatido que possibilite seu uso em futuros trabalhos na cantina. O equipamento mais indicado o mostmetro ou densmetro, o qual, atravs do uso de tabelas, fornecem com maior preciso os teores desejados. Sua utilizao simples e rpida e consiste na imerso do aparelho em 250ml de mosto limpo colocado em uma proveta. O mostmetro flutuar e a superfcie livre do lquido indicar a densidade. O resultado indicado ser corrigido em funo da temperatura ambiente e se esta for diferente da temperatura de aferimento do aparelho. Corrigida a temperatura faz-se converso para gramas de acar por litro de mosto atravs do uso direto da tabela. Sabe-se que a densidade dos lquidos no tem um valor fixo por sofrer variaes de acordo com a temperatura do mosto. Quando se pensa em realizar uma correo do mosto por intermdio da densidade, muito importante usar um valor exato para alcanar os resultados esperados. Vrias opes de controle de teor de acar so possveis; neste trabalho apresentam-se duas: densidade e mostmetro Babo (% em peso de acar). Para padronizao destas variaes de temperatura apresentam-se as tabelas 1 e 2, para mostmetros aferidos a 15C.

4.2- TABELAS PARA CORREO DOS MOSTOS Examinando-se a tabela 1 conclui-se que quando a temperatura do lquido estiver abaixo de 15C deve-se diminuir a densidade verificada o valor correspondente. Por outro lado, quando a temperatura estiver acima de 15C necessrio que se some o valor correspondente para se obter densidade corrigida. Existem aparelhos que a temperatura de aferio no corresponde indicada, na tabela 1, sendo, portanto necessria utilizao da tabela prpria do aparelho utilizado.

Tabela 1 Tabela de correo da densidade conforme variaes da temperatura Temperatura (C)


0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Deduzir da densidade
2,0 1,9 1,8 1,7 1,6 1,5 1,4 1,3 1,2 1,1 1,0 0,9 0,7 0,5 0,2 0,0

Acrescentar a densidade
15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 0,0 0,2 0,5 0,7 1,0 1,2 1,5 1,7 2,0 2,2 2,5 2,8 3,1 3,4 3,7 4,0

Tabela 2 Tabela de relao entre densidade, teor de acar e lcool provvel do vinho.
Densidade a 15C 1050 1051 1052 1053 1054 1055

Acar (g/litro)
103 106 108 111 114 116

lcool contido % em volume


5,7 5,9 6,0 6,2 6,3 6,4

1056 1057 1058 1059 1060 1061 1062 1063 1064 1065 1066 1067 1068 1069 1070 1071 1072 1073 1074 1075 1076 1077 1078 1079 1080 1081 1082 1083 1084 1085 1086 1087 1088 1089 1090 1091 1092 1093 1094 1095 1096 1097 1098 1099 1100 1101 1102 1103 1104 1105 1106 1107 1108 1109 1110 1111

119 122 124 127 130 132 135 138 140 143 146 148 151 154 156 159 162 164 167 170 172 175 178 180 183 186 188 191 194 196 199 202 204 207 210 212 215 218 220 223 226 228 231 234 236 239 242 244 247 250 252 255 258 260 263 266

6,6 6,8 6,9 7,1 7,2 7,3 7,5 7,7 7,8 7,9 8,1 8,2 8,4 8,6 8,7 8,8 9,0 9,1 9,3 9,4 9,6 9,7 9,9 10,0 10,2 10,3 10,4 10,6 10,8 10,9 11,1 11,2 11,3 11,5 11,7 11,8 11,9 12,1 12,2 12,4 12,6 12,7 12,8 13,0 13,1 13,3 13,4 13,6 13,7 13,9 14,0 14,2 14,3 14,4 14,6 14,8

1112 1113 1114 1115 1116 1117 1118 1119 1120 1121 1122 1123 1124 1125 1126 1127 1128 1129 1130 1131 1132 1133 1134 1135 1136 1137 1138 1139 1140 1141 1142 1143 1144 1145 1146 1147 1148 1149 1150

268 271 274 276 279 282 284 287 290 293 295 298 301 303 306 309 311 314 316 319 322 325 327 330 333 335 338 341 343 346 349 351 354 357 359 362 365 367 370

14,9 15,1 15,2 15,3 15,5 15,7 15,8 15,9 16,1 16,3 16,4 16,6 16,7 16,8 17,0 17,2 17,3 17,4 17,6 17,7 17,9 18,1 18,2 18,3 18,5 18,6 18,8 18,9 19,1 19,2 19,4 19,5 19,7 19,8 19,9 20,1 20,3 20,4 20,5

Tabela 3 Tabela para correo do teor de acar do mosto utilizando um mostmetro Babo Babo(A) Acar (g/l)
98 103

lcool Provvel (GL)(B)


5,4 5,7

Acar a adicionar g/litro para obter 11GL 12 GL


119 113 100 85

10 10,5

11 11,5 12 12,5 13 13,5 14 14,5 15 15,5 16 16,5 17 17,5 18 18,5 19 19,5 20 20,5 21 21,5 22

11 118 124 132 140 144 151 157 164 171 178 186 194 199 207 213 220 227 235 242 250 256 263

6,2 6,6 6,9 7,3 7,8 8,0 8,4 8,7 9,1 9,5 9,9 10,3 10,8 11,0 11,5 11,8 12,2 12,6 13,0 13,4 13,9 14,2 14,6

86 79 74 67 58 54 47 41 34 27 20 13 4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

104 97 92 84 76 72 65 59 52 45 38 31 22 18 9 4 0 0 0 0 0 0 0

(A) Correo da temperatura: para cada 2C abaixo de 20C de o mosto diminuir 0,1 babo; para cada 2C acima de 20C do mosto aumentar 0,1 babo. (B) Considerando-se que 18g/litro de acar produzem 1GL. No momento da correo do teor de acar do mosto, cada vinicultor dever decidir a percentagem de lcool que deseja em seu futuro vinho. Aconselham-se valores entre 11 e 11,5GL para vinhos que sero prontamente consumidos e at 12GL para vinhos destinados ao envelhecimento. Valores abaixo destes podem acarretar m conservao do vinho. Na tabela 2 encontram-se valores de densidade corrigidos pela temperatura, a quantidade em g/litros de acar correspondente provvel graduao alcolica do futuro vinho se o teor de acar no fosse corrigido. Escolhida a graduao alcolica desejada, basta diminuir o valor em g/litros de acar observado no mosto. O resultado obtido deve ser multiplicado pelo volume em litros de mosto para obter-se a quantidade de acar e adicionar e gramas. Ex.: 500 litros de mosto com densidade corrigida de 1077. Isto significa que contm 175 g/litros de acar e seu provvel teor alcolico ser de 9,7GL, que um pouco baixo.

Caso se deseje um vinho com 11,1GL, para conseguir este teor alcolico preciso um mosto co 179g/litros de acar. Ento se realiza o seguinte calculo: 199 175g/litros = 24g/litros Conclui-se ento que preciso adicionar 24g de acar por litro de mosto. Como o volume hipoptico de 500 litros, tem-se 24 x 500 = 12.000g; logo, a quantidade de 12 kg de acar para corrigir os 500 litros de mosto, visando-se obter um vinho com 11,1GL de lcool. Vinhos Suaves para se obter vinhos com acar residual deve-se levar em considerao a quantidade de acar que se deve acionar a mais; normalmente 25g/litros so suficientes.

5- EQUIPAMENTOS VINRIOS Os equipamentos destinados elaborao de vinhos, ainda que de pequenas propores, devem ser de fcil manuseio e principalmente no devem proporcionar contato do mosto ou vinho com ferro e cobre, o que pode conduzir a futuros problemas como as conhecidas casses frrica e cprica. O vinho pode ser elaborado sem equipamentos especficos, porm sempre em detrimento da qualidade do produto final. Para a elaborao de vinhos em pequenas escalas pode tornar-se invivel a utilizao de equipamentos muito importantes, como as esmagadeiras, desengaadeiras, prensas hidrulicas, bombas, filtro de terra e placa, geradores de frio artificial, engarrafadeira, sulfitadores dosadores, lavadoras de garrafas, etc., os melhoram sensivelmente a qualidade e as condies de trabalho. Estes equipamentos, usados em nvel empresarial, so considerados indispensveis em cantinas bem administradas. Como equipamentos que devem compor uma cantina para vinhos em pequena escala encontram-se esmagadeira, prensa, mastelas, mangueiras, demostrador, filtro e funil, os quais sero abordados com maiores detalhes posteriormente.

6- TIPOS DE VINIFICAO Por vinificao entende-se a aplicao de um conjunto de tcnicas e operaes conhecidas com o objetivo de se obter o vinho atravs da fermentao controlado do mosto de uvas. A vinificao pode ser dividida em trs tipos: Vinificao com macerao do bagao para obteno de vinhos tintos, vinificao em branco para vinhos brancos e vinificao com descuba antecipada para obteno de vinhos rosados. A diferena bsica consiste no tempo de contato do mosto com as pelculas de uva, principalmente fornecedoras das substncias corantes. O vinho tinto fermenta em contato com o bagao por um determinado perodo. Nas vinificaes em tinto, notrio que o modo de se efetuar o esmagamento da uva, a eliminao do engao e a durao do contato do mosto em fermentao com o bagao influenciam nas caractersticas organolpticas do vinho, sendo portanto esses fatores considerados fundamentais. Hoje em dia o consumidor

de vinhos da preferncia a vinho de mesa no excessivamente colorido, de corpo moderado, redondo, saboroso e leve ao paladar. 6.1- CRONOGRAMA DE OPERAES VINHO TINTO
DESENGACE ESMAGAMENTO SULFITAGEM DO MOSTO APLICAO DO P DE CUBA REMONTAGENS (2 por dia at a descuba) FERMENTAO TUMULTUOSA ( 7 dias) DESCUBA ( 3 dias aps o incio da fermentao)

CORREES

PRENSAGEEN DO BAGAO

FERMENTAO LENTA ( 8 dias)

COLOCAO DA VLVULA

1 TRASFEGA (10 dias do fim da fermentao lenta) ATESTO FERMENTAO MALOLTICA

SULFITAGEM DO VINHO COLAGEM

FECHAMENTO DA PIPA

2 TRASFEGA ( 30 dias aps a 1 ou 10 dias aps a colagem) FILTRAO

CORTES

TRATAMANTO DE FRIO

ENVELHECIMENTO DA MADEIRA

3 TRASFEGA 2 FILTRAO ENGARRAFAMENTO ENVELHECIMENTO NA GARRAFA ( 6 meses vinho vinferas) ( 3 meses vinho comum) CONSUMO

6.2- CRONOGRAMA DE OPERAES VINHO BRANCO


DESENGACE ESMAGAMENTO SULFITAGEM DO MOSTO DESMONTAGEM DEBOURBAGEM CORREES APLICAO P DE CUBA FERMENTAO TUMULTUOSA ( 5 dias) FERMENTAO LENTA ( 7 dias) SULFITAGENS DO VINHO 1 TRASFEGA ( 10 dias aps fim da fermentao lenta) ATESTO COLAGEM

2 TRASFEGA ( 10 dias depois da colagem ou 30 dias depois da 1 trasfega) FILTRAO CORTES TRATAMENTO DE FRIO 3 TRASFEGA 2 FILTRAO ENGARRAFAMENTO (repouso de 1 ms) CONSUMO

7- DESENGACE E ESMAGAMENTO Aqueles produtores que se propuserem a vinificar uma pequena quantidade de uva podem se valer da separao manual do engao e at mesmo de um pilo e uma mastela para o esmagamento, porm sempre levando em considerao as perdas de qualidade e de rendimento resultantes desta operao. Para o desengace e o esmagamento dos cachos de uva o ideal utilizar uma mquina que primeiro separe o engace e depois esmague as bagas, de modo que se retire o mnimo de tanino, o qual e principalmente fornecido pela matria verde, e que transmite ao vinho uma adstringncia excessiva e facilita o processo oxidativo indesejvel. Outra vantagem desta mquina a possibilidade de regulagem da presso de esmagamento, dependendo do estado da maturao da uva, visando a menor extrao de materiais slidos indesejveis ao processo de vinificao. O esmagamento o momento indicado para se realizar a sulfitagem do mosto, operao esta que ser abordada separadamente devido sua importncia na vinificao. Deve ser realizada a anlise do teor de acar inicial e acidez total do mosto antes da fermentao ser desencadeada. Os valores obtidos devem ser devidamente anotados para utilizao aps a debourbagem na vinificao em branco e aps a sulfitagem na obteno de vinhos tintos e rosados.

8- DESMOSTAGEM A desmostagem uma operao realizada unicamente na operao de vinhos brancos, marcando o incio da diferenciao entre os dois principais tipos de vinificao. Consiste na separao das pelculas do restante do mosto imediatamente aps o esmagamento, diferindo do sistema tradicionalmente utilizado, no qual se realiza a fermentao em contato com a casca at que esta esteja flutuando, quando ento e retirada.

Em escala industrial existem desmostadores e prensas hidrulicas de presso controlada que executam este trabalho com perfeio. No caso de vinhos brancos em pequena escala, a utilizao de peneiras, que podem ser as gaiolas das prensas e que permitem o escoamento do mosto e a reteno das pelculas, apresenta resultados razoveis no incremento de qualidade do produto em comparao ao processo tradicional.

9- SULFITAGEM DO MOSTO Dentre as operaes de vinificao, a sulfitagem do mosto tambm sofre uma diferenciao para vinificao em tinto e em branco. A utilizao de certas substncias qumicas em enologia proporciona melhor domnio ao processo de fermentao e melhor segurana de obteno de bons vinhos. O anidrido sulfuroso, comumente conhecido no meio vincola como SO2 ou gs sulfuroso, tem sua origem na combusto do enxofre. Seu uso se justifica atravs da premissa de que no mosto no existem apenas boas leveduras e nem somente leveduras; portanto existem microorganismos bons e outros nocivos ao processo direcionado de vinificao.

10- DEBOURBAGEM A debourbagem uma operao utilizada na vinificao em branco, que consiste na separao fsica por decantao de grande parte das substncias slidas do mosto, as quais so em parte responsveis pelos fenmenos oxidativos do vinho, e que propiciam a formao de aromas grosseiros.

11- FERMENTAO ALCOLICA FASE TUMULTUOSA Um mosto de uva em contato com oxignio e com temperatura adequada, em poucas horas inicia a fermentao, onde se visualiza os seguintes fenmenos: o lquido aumenta de temperatura e desprende gs carbnico, dando a impresso de estar em ebulio. Quando em presena das cascas, estas so empurradas para cima pelo gs carbnico. Ao mesmo tempo o acar consumido e so produzidas novas substncias at ento estranhas ao mosto; entre elas o lcool etlico aparece como principal componente. Este processo desencadeado pelas leveduras, as quais trazem enzimas em suas minsculas clulas capazes de desencadear todo o complexo processo de fermentao.

12- REMONTAGENS

Por remontagem entende-se o ato de fazer o vinho sair de uma posio esttica atravs da retirada da parte inferior do lquido nos recipientes e sua colocao na parte superior do mesmo. As primeiras remontagens devem ser realizadas durante a fermentao tumultuosa e visam favorecer a multiplicao das leveduras, homogeneizar sua populao no meio e quando se tratar de vinhos extrair uma maior quantidade de substncias corantes. Portanto, as primeiras remontagens nos vinhos tintos devem ser em contato com o ar e em nmero de duas por dia, at o momento da descuba.

13- DESCUBA Adescuba a operao na qual se separa o mosto em fermentao das substncias slidas mais grosseiras em suspenso. O conjunto destas substncias denomina-se bagao, e composto em sua maior parte pela pelcula das bagas.

14- PRENSAGEM DO BAGAO Visando um melhor rendimento da matria-prima, existe a possibilidade de prensagem do bagao, obtendo-se um produto de segunda qualificao. So vrios os modelos e as caractersticas das prensas enolgicas. Entre as mais eficientes encontram-se as de eixo horizontal e pratos mveis , como a modelo vaslin, utilizada tambm para a desmostagem de vinhos brancos. Existem ainda as contnuas, as descontnuas e as mecnicas de eixo vertical, s quais ser dada maior nfase por serem de menor custo e de fcil manuseio para elaborao de vinhos caseiros.

15- TRASFEGAS Entende-se por trasfegas o ato de translocar o vinho de um recipiente para outro, visando separa-lo das precipitaes que ao trmino da fermentao, devido ao esgotamento do acar e a conseqente paralisao da separao de gs carbnico, decantam pela ao da gravidade. Este propsito recebe o nome de borra, e composto de vestgios da casca da uva, pequenas sementes, leveduras, pectinas, mucilagens, terra, cidos e outras substncias slidas que compuseram o mosto.

16- ATESTO

A operao conhecida por atesto aparece pela primeira vez no processo elaboratrio do vinho logo aps a primeira trasfega e deve ser repetida, se necessrio, toda semana durante todo o perodo em que o vinho se encontrar nos vasilhames. Por atesto entende-se a prtica de encher completamente os recipientes vinrios em perodos freqentes e regulares. Esta operao visa evitar o contato do vinho com o ar dentro dos recipientes. O vinho proveniente de uma trasfega colocado num recipiente que dever permanecer completamente cheio, pois o lcool, em combinao com o ar, em presena de bactrias acticas comumente encontradas em cantinas, resultaria em formao de vinagre.

17- SULFITAGEM DO VINHO Com o vinho trasfegado e atestado, a sua conservao est praticamente assegurada porm no definitiva. Mesmo sem o contato prejudicial com o espao areo , o vinho ainda contm oxignio suficiente para causar srios transtornos. Para evitar que estes problemas ocorram, realiza-se a segunda sulfitagem, que visa elevar os teores de SO2, para neutralizar qualquer possvel reao qumica de oxidao, ou mesmo biolgica entre os microorganismos ainda existente no vinho e seus componentes. Como j foi visto o vinho branco mais suscetvel degradao, portanto aqui tambm se deve diferenciar os principais processos de vinificao, branco e tinto, tanto na dosagem como nas pocas de aplicao. Para o vinho tinto e aconselhvel que antes da sulfitagem se permita realizao da fermentao maloltica. J para o vinho branco esta fermentao no desejada, e o momento adequado de realizar a segunda sulfitagem aps a fermentao lenta. A segunda sulfitagem nos vinhos tintos visa atingir teores de SO2 livre em torno de 30mg/litro, e nos vinhos brancos, em torno de 40mg/litro de SO2 livre. Considerando que uma frao de SO2 adicionada ao vinho permanece combinada, deve-se usar uma dosagem superior a que se deseja que permanea livre e ativa. No existe ao direta entre a frao combinada e a livre para todos os vinhos. Porem pode-se considerar que de maneira geral 1/3 de SO2 incorporado a um vinho se combina, portanto para se obter 40mg/litro de SO2 livre deve-se adicionar 3 vezes a diferena entre o teor de SO2 livre existente no vinho e o valor desejado, conforme o exemplo hipottico a seguir: Considerando-se 100 litros de vinho com 20mg/litros de SO2 livre, que se deseja corrigir para 40mg/litro. A diferena (40 20 = 20 mg/litro) deve ser multiplicada por 3/2 (20 x 3 : 2 = 30mg/litro). Se o produto utilizado for metabissulfito de potssio, cuja concentrao em SO 2 de 50%, deve-se adicionar 30 x 2 = 60mg/litro de metabissulfito de potssio. Como se trata de 100 litros de vinho adicionam se 100x60 = 6.000mg, ou seja, 6g de metabissulfito de potssio nos 100 litros de vinho. Caso se utilizar uma soluo de metabisulfito de potssio a 10% como fio preconizado na sulfitagem do mosto, deve-se adicionar ao vinho, no caso deste exemplo: 6g de metabissulfito x 10 (concentrao da soluo) = 60ml da soluo a 10% para corrigir 100 litros de vinho. Em vinhos suaves (mais ou menos25g/litro de acar residual) e para os pequenos produtores que no possuem pasteurizadores, preconiza-se a utilizao da dose mxima de

SO2 complementados com 150mg/litro de cido srbico que pode ser utilizado sob a forma de sorbato de potssio, visando evitar uma fermentao do acar residual.

18- FERMENTAAO MALOLTICA A fermentao maloltica uma segunda fermentao que ocorre no processo de vinificaao. Diferencia-se da fermentao alcolica por seus agentes. Na maloltica a fermentao proporcionada por bactria ltica, as quais se caracterizam pela sua heterogeneidade. Isto , existem bactrias teis e bactrias perniciosas. Portanto essa fermentao deve ser dirigida de modo que apenas os microorganismos desejveis venham a atuar. Para que isto acontea o vinho deve apresentar certas condies como: acidez real no inferior a 2,9, temperatura entre 20 e 25C, baixos teores de SO2, devido a grande sensibilidade das bactrias. Outros fatores como a aerao, necessidades nutricionais, antagonismo entre leveduras e bactrias, tambm influem na fermentao maloltica e devem ser considerados.

19- COLAGEM Esta operao consiste em adicionar o vinho a um produto clarificante (orgnico ou mineral), que por adsoro eletrosttica apresenta afaculdade de coagular, flocular e arrastar as partculas em suspenso. A colagem um sistema utilizado com a finalidade de se obter uma rpida limpidez no vinho e evitar que se corra o risco de conservar por longo tempo um produto turvo e mal acabado. O tratamento de colagem no tem por objetivo nico a simples clarificao do vinho; juntamente com as substncias em suspenso que so arrastadas vo microorganismos e at componentes do prprio vinho que so prejudiciais ao bom andamento da vinificao e estabilizao do produto. importante salientar que as solues adicionadas no permanecem no vinho. Em aproximadamente 10 a 15 dias so removidas juntamente com as suspenses que carregam consigo, por ocasio da segunda trasfega. Esta operao tem elevada significncia para vinhos brancos, tintos e rosados. Observa-se no entanto uma diferena na dosagem, na poca e nos produtos empregados para cada tipo de vinificao. Nos vinhos brancos realiza-se logo aps a primeira trasfega, enquanto que nos tintos e rosados deve-se primeiro esperar o trmino da fermentao maloltica. Vrios so os produtos utilizados com o fim de clarificar os vinhos; os de mais fcil manuseio e melhores resultados prticos so: a) Para os vinhos brancos aconselha-se o tratamento com 0,1g de casena e 1g de betonite por litro. A casena obrigatoriamente adicionada antes da bentonite, sendo benfico esperar-se certo tempo entre um tratamento e outro. A adio ter que ser feita de modo que todo o vinho receba o tratamento por igual, sendo portando indicado o uso se uma bomba que mantenha o vinho em movimento e facilite a homogeneizao.

b) Para vinhos tintos tem-se observado que a dose de 0,7g de bentonite por litro de vinho suficiente para clarificao e estabilizao. importante novamente a remontagem e a lenta adio do produto para que se obtenham bons resultados. Soluo de Bentonite: A bentonite uma argila com grande capacidade de expanso e poder de adsoro. Prepara-se diluindo o p na proporo de 100g de betonite para cada litro de gua. Para facilitar a operao deve-se pulverizar o p sobre a superfcie da gua em movimento at que se obtenha sempre uma soluo cremosa e homognea. Esta soluo deve ser preparada 24 horas antes do tratamento, pois este o tempo necessrio para o aumento de volume.

20- FILTRAO Por filtrao entende-se a passagem do vinho por um material poroso que retm as partculas slidas do meio, deixando fluir apenas o lquido. Desta forma o produto filtrado tem sua limpidez momentnea garantida, porem no estabiliza, pois certamente ocorrero novas precipitaes de cristais quando o vinho for submetido a baixas temperaturas.

21- TRATAMENTO DE FRIO Para o pequeno vinicultor que no dispe de equipamentos geradores de frio artificial, o tratamento de frio se realiza naturalmente com passar das baixas temperaturas de inverno. No entanto sua eficincia est limitada a ocorrncia de baixas temperaturas ambientais, nem sempre verificadas. O tratamento de frio tambm chamado de estabilizao fsica do vinho visa atingir dois pontos bsicos para se obter um produto de qualidade. Um destes pontos a estabilidade tartrica que um vinho adquire quando submetido a baixas temperaturas. Tratase de insolubilizao dos sais de bitartarato de potssio, que em vinhos no tratados comumente so encontrados nos fundos das garrafas. A mais importante funo de precipitao destes sais a reduo da acidez total dos vinhos, que freqentemente no Brasil apresentam teores que podem vir a agredir o paladar. A reduo da acidez ocorre devido separao do sal de bitartarato de potssio, o qual tem sua origem no cido tartrico, que um dos principais componentes cidos da uva. A exemplo da fermentao maloltica a precipitao destes sais acarreta uma diminuio da acidez total do vinho, melhorando significativamente sua qualidade. Em se tratando de pequenas quantidades, o uso da gua corrente de fontes naturais ou reservatrios que possibilitem atingir baixas temperaturas, assim como a utilizao de freezer domstico, pode auxiliar o pequeno vinicultor a atingir seus objetivos com maior rapidez e eficincia. O tempo necessrio para que a estabilizao fsica se concretize, dependendo da forma de obteno das baixas temperaturas, pode variar de 10 a 30 dias, sendo o menor tempo com frio artificial e o maior com frio natural, devido a menor variao de temperatura que o primeiro apresenta.

22- ENVELHECIMENTO DA MADEIRA Determinados vinhos no suportam o envelhecimento e outros o dispensam. Os vinhos brancos quando envelhecidos s tendem a perder qualidade, pois o frescor e o aroma frutado que se buscam nestes vinhos diminuem a intensidade e eles adquirem caractersticas que no so desejveis. Da mesma forma os vinhos rosados atualmente so preferidos quando novos, isto , sem o envelhecimento. Os vinhos tintos se diferenciam quanto aptido de adquirir qualidade com o envelhecimento conforme sua origem. Vinhos comuns, procedentes de uvas de variedades americanas e hbridas em sua maioria, no devem ser envelhecidos, pois alguns no tem capacidade de conservar uma cor harmoniosa e o aroma frutados que o caracterizam por muito tempo, s tendem a perder com o envelhecimento demorados em contato com a madeira. J os vinhos tintos procedentes de variedades vinferas podem ser engrandecidos com esta prtica, desde que apresentem certos requisitos, como um bom teor alcolico, baixa acidez voltil, alto teor de extrato seco, robustez e, serem isentos de qualquer defeito ou alterao que possam ser salientados no processo de envelhecimento. Se um vinho obedece estes requisitos, deve-se levar em considerao o tipo de madeira na qual ser estocado.

23- CORTES O corte de um vinho significa a mistura de dois ou mais vinhos com o objetivo de obter um produto bem equilibrado e harmonioso, remediando o excesso ou a deficincia de alguns componentes.

24- ENGARRAFAMENTO Para os tipos de vinhos que no se enriquecem com o envelhecimento, o engarrafamento o ponto final da elaborao. Os que tendem a refinar sua qualidade quando envelhecidos iniciam uma fase muito importante, no momento em que passam para a garrafa. Alguns aspectos devem ser abordados antes do engarrafamento propriamente dito. Devem ser providenciadas com antecedncia a aquisio de garrafas, garrafes, palha, rolhas e a confeco dos lacres, assim como a lavagem das vidrarias. 25- ENVELHECIMENTO NA GARRAFA Como foi visto o envelhecimento na garrafa s acrescenta qualidade em vinhos que possuem potencial para isto. na garrafa que o vinho encontra um meio redutor onde realmente se verifica a transformao do aroma em bouquet, devido principalmente aos fenmenos e esterificao.

No que diz respeito cor, tambm ocorrem mudanas, pois a polimerizao parcial das antocianinas em ambiente redutor modifica a colorao dos vinhos de tons avermelhados para tons amarronzados. Quanto ao sabor, os vinhos envelhecidos beneficiam-se de um arredondamento, salientando a harmonia de suas qualidades. Para que o vinho tenha nesta fase um descanso adequado, que lhe permita um ganho de personalidade, alguns cuidados devem ser tomados para evitar efeitos colaterais, como o envelhecimento precoce, a degenerao e a decrepitude. A posio ideal de armazenagem das garrafas a horizontal, onde a rolha de cortia permanece sempre umedecida e portanto inchada, evitando assim as trocas com o meio externo.

26- DEFEITOS E DOENAS DOS VINHOS Vrios so os problemas encontrados em vinhos mal elaborados. Far-se- aqui uma pequena aluso aos principais defeitos e doenas, indicando os tratamentos, os quais muitas vezes so apenas paliativos. Os defeitos dividem-se em dois tipos: defeitos e constituio e defeitos devidos a fatores estranhos ao processo de vinificao.

27- DEFEITOS DE CONSTITUIO So geralmente decorrentes de erros cometidos no processo de vinificao. Como exemplo podem ser citados baixos ou altos teores de lcool, acidez total, tanino, colorao indevida, clarificao insuficiente e falta de limpidez. Todos estes itens foram abordados nos captulos anteriores, no sendo necessria a repetio. A tabela 4 mostra os defeitos e doenas devido a fatores estranhos ao processo de vinificao. Tabela 4 Defeitos e doenas devidos a fatores estranhos ao processo de vinificao
Nome da Alterao
Cheiro de mofo

Agente biolgico causador


Aspergillos spp penicillium spp

Aspecto visual e gustativo

Causa provvel Modo de ao

Tratamento paliativo

Cheiro caracteris- Recipientes mal tico de substn- conservados. cias mofadas; gosto amargo. Cheiro e gosto de Falta de trasfega material em de- no momento composio; tur- oportuno. vao do lquido.

Desenvolvimento Carvo ativo, filde fungos. trao e limpeza dos vasilhames. Autlise das leve- Trasfega com areduras, contato de- Jamento, colagem masiado com a e filtrao. borra.

Cheiro de borra

Cheiro de ovo

Cheiro de putrefa- Vinificao com Reduo do enx- Colagem, trasfega

podre

o caracterstico do cido sulfdrico (H2S) ou, mais grave, cheiro de meraptano (alho). Cheiro e gosto herbceo. Turvamento e sedimentao com reflexos azulados sabor metlico desagradvel, perda de colorao.

excesso de enxo- fre que se comfre provenientes bina com H2 = dos tratamentos H2S + lcool = dos parreirais ou Mercaptano. da sulfitagem. Excesso de contato com a borra.

com arejamento e sulfitagem.

Gosto de madeira

Uso de pipas no- Reao com as re- Colagem, carvo vas sem tratasinas da madeira. ativo e filtrao. mento. Contato com ferro Oxidao do ferro Sulfitagem, acina vinificao. combinando-se dificao com demasiado areja- com tanino ou cido ctrico. mento e falta de fsforo. sulfitagem.

Casse Frrica

Casse Oxidsica Oxidao

Mudana de cor Falta de sulfita- Oxidao dos ta- Sulfitagem e fil(amarelo pardo/ gem, arejamento ninos e dos mate- trao. vermelho pardo), demasiado. riais corantes. turvao,precipitao escura sabor ranoso de hmus. Perda de aroma. Lembra o vinho aguado. Cheiro forte de anidrido sulfuroso, picante. Erro na dosagem Volatizao do de sulfitagem. SO2 livre. Arejamento e repouso na madeira.

Gosto e cheiro de SO2

Flor

Micoderma vini

Formao de Baixo grau de al- Ataque ao lcool Filtrao, alcooligrosso vu sobre- cool, acidez e SO2 com formao de zao e nadante. Turvao Alta oxigeCO2 e gua. sulfitagem. opaca e nao. viscosa. Formao de vu Baixa acidez e Ataque ao lcool fino branco e SO2. Alta oxige- com formao de grisalho, cido nao. cido actico. actico e propinico. Cheiro e gosto de vinagre, alta acidez voltil. Viscosidade, es- Baixo grau Corrimento como alcolico e baixo azeite. teor de SO2. Gosto muito Uvas mal amadu- Ataque da Pasteurizao e sulfitagem estancam o problema. porem os efeitos negativos persistem.

Azedia ou Avinagramanto

Acetobactrias

Filante ou Gordura Amargor

Lactobacilos

Colagem, fltrao Pasteurizao e sulfitagem. Refermentaao

Bactria ltica

amargo, e depsitorecidas podres de materiais vinhos velhos, corantes, alta baixo grau acidez voltil. alcolico. Acre-doce ou Fermentao Mantica Lactobacilus Forte turvao, Acar residual. sabor adocicado e Baixa acidez. cido. Alta acidez voltil. Odor desagradvel. Desprendimento de CO2, cor escura, gosto de cidos volteis, turvao e sedimentao. Baixa acidez, fermentao a temperaturas muito elevadas.

glicerina, com pasteurizao transformao em e sulfitagem. acroleina. Ataque dos Refermentao acares com com pasteurizao formao de e sulfitagem. lcool adocicado (manitol). Ataque do cido tartrico e da glicerina transformando-os em cido ltico e succnico. Maior acidez voltil. Filtrao, sulfitagem, fermentao e acidificao

Volta ou fermentao tartrica

Lactobacilus