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ESTADO DE MATO GROSSO SECRETARIA DE ESTADO DE CINCIAS E TECNOLOGIA UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO CAMPUS UNIVERSITRIO DE BARRA DO BUGRES DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUO AGROINDUSTRIAL

ABATEDOURO DE FRANGO PROJETO DE INSTALAES AGROINDUSTRIAIS E PROJETO DO TRABALHO

Docente: Mnica Marsaro e Fabrcio Silva Discentes: Margara Mariza Pereira de Barros Robson Pereira Alex Freitas

Barra do Bugres-MT Junho, 2011.

ESTADO DE MATO GROSSO SECRETARIA DE ESTADO DE CINCIAS E TECNOLOGIA UNIVERSIDADE DO ESTADO DE MATO GROSSO CAMPUS UNIVERSITRIO DE BARRA DO BUGRES DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUO AGROINDUSTRIAL

ABATEDOURO DE FRANGO PROJETO DE INSTALAES AGROINDUSTRIAIS E PROJETO DO TRABALHO

Docente: Mnica Marsaro e Fabrcio Silva Discentes: Margara Mariza Pereira de Barros Robson Pereira Alex Freitas

Barra do Bugres-MT Junho, 2011.

Sumrio
1 INTRODUO ............................................................................................................................. 6 2 OBJETIVOS .................................................................................................................................. 7 2.1 OBJETIVO GERAL ..................................................................................................................... 7 2.2 OBJETIVOS EPECFICOS............................................................................................................ 8 3 JUSTIFICATIVA ........................................................................................................................... 8 4 CARACTERIZAO DA EMPRESA ................................................................................................ 9 4.2 LOCALIZAO ........................................................................................................................ 10 4.4 MIX DE PRODUTOS ................................................................................................................ 11 4.5 CONCORRENTES .................................................................................................................... 11 4.6 ESTRATGIA DE MERCADO ................................................................................................... 12 4.7 DISTRIBUIO........................................................................................................................ 12 4.8 TURNOS E CARGAS HORARIAS .............................................................................................. 12 4.9 MISSO DA EMPRESA............................................................................................................ 14 5 REVISO BIBLIOGRFICA .......................................................................................................... 14 5.1 HISTRICO ............................................................................................................................. 14 5.2 PRODUO ............................................................................................................................ 14 5.3 CONSUMO ............................................................................................................................. 15 5.4 MERCADO .............................................................................................................................. 15 5.5 EXPORTAES ....................................................................................................................... 16 5.6 AVICULTURA EM MATO GROSSO .......................................................................................... 17 5.7 MATRIA PRIMA .................................................................................................................... 17 5.7.1 QUALIDADE DA CARNE ....................................................................................................... 18 5.7.2 ATRIBUTOS DA CARNE ....................................................................................................... 18 5.7.3 COLORAO ....................................................................................................................... 18 5.7.4 PH ....................................................................................................................................... 18 5.7.5 PALATABILIDADE E TEXTURA ............................................................................................. 18 5.7.6 CAPACIDADE DE RETENO DE GUA ............................................................................... 19 5.8 SANIDADE .............................................................................................................................. 19 5.9 CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS ......................................................................................... 19 6 DESCRIO DOS PRODUTOS PRONTOS ................................................................................... 20 6.1 FRANGO INTEIRO TIPO CARCAA.......................................................................................... 20

4 6.2 ASAS ...................................................................................................................................... 21 6.3 PEITO ..................................................................................................................................... 21 6.4 COXAS COM SOBRECOXAS .................................................................................................... 22 6.5 OUTRAS PARTES E MIDOS................................................................................................... 22 7 DESCRIO DO PROCESSAMENTO ........................................................................................... 23 7.1 RECEPO ............................................................................................................................. 23 7.2 PENDURA ............................................................................................................................... 24 7.3 ATORDOAMENTO E INSENSIBILIZAO ................................................................................ 25 7.5 SANGRIA ................................................................................................................................ 26 7.6 ESCALDA ................................................................................................................................ 26 7.7 DEPENAGEM.......................................................................................................................... 27 7.8 CORTE DOS PS ..................................................................................................................... 28 7.9 EVISCERAO ........................................................................................................................ 29 7.10 PROCESSOS DE RESFRIAMENTO DAS CARCAAS ................................................................ 33 7.11 GOTEJAMENTO.................................................................................................................... 35 7.12 BALANOS DE MASSA ......................................................................................................... 36 7.13 FLUXOGRAMA DO PROCESSO GERAL.................................................................................. 37 Mapofluxograma ..................................................................................................................... 38 7.14 BALANOS DE MAQUINAS E EQUIPAMENTOS.................................................................... 40 7.15 DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO GERAL ....................................................................... 41 7.16 MATRIZ DE RELACIONAMENTO ENTRE OS PROCESSOS GERAIS DE ABATE DE FRANGO .... 41 7.17 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO GERAL ............................................................. 42 7.18 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSO GERAL ........................................................ 43 8 CLASSIFICAO......................................................................................................................... 44 8.1 DESCRIES DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DO FRANGO INTEIRO .............................. 44 8.1.1 EMBALAGEM ...................................................................................................................... 44 8.1.2 CONGELAMENTO ............................................................................................................... 45 8.1.3 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DO FRANGO INTEIRO ...................... 46 8.1.4 BALANO DE EQUIPAMENTOS DO PROCESSO DE PRODUO DO FRANGO INTEIRO...... 46 8.1.5 DIMENSIONAMENTO DA PRODUO DO FRANGO INTEIRO ............................................. 47 8.1.6 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DO FRANGO INTEIRO ..... 47 8.1.7 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE FRANGO INTEIROS ................................... 48 8.1.9 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO FRANGO INTEIRO........................................................ 48 8.2 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DOS CORTES NOBRES............................... 49

5 8.2.1 ESPOSTEJAMENTO ............................................................................................................. 49 8.2.2 EMBALAGEM ...................................................................................................................... 50 8.2.3 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE CORTES NOBRES ........................ 52 8.2.4 Descrio de equipamento do processo de produo de cortes nobres .......................... 53 8.2.5 Matriz De Relacionamento Dos Cortes Nobres.................................................................. 54 8.2.6 Fluxograma De Setores Do Processo De Cortes Nobres .................................................... 55 8.2.7 Fluxograma Cronolgico do processo de produo de cortes nobres de frango .............. 56 8.3 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DOS MIDOS ............................................ 56 8.3.1 CHILLERS ............................................................................................................................. 58 8.3.2 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE MIDOS ..................................... 60 8.3.3 DESCRIO DE EQUIPAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DE MIDOS .................... 60 8.3.4 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE MIDOS ............................................. 61 8.3.5 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE MIDOS ................................................... 61 8.3.6 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSO DE PRODUO DE MIDOS ..................... 62 8.4 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DE NUGGETS ............................................ 62 8.4.1 CMS .................................................................................................................................... 63 8.4.2 MISTURA............................................................................................................................. 63 8.4.3 MODELADOR ...................................................................................................................... 64 8.4.4 EMPANAMENTO E FRITURA ............................................................................................... 65 8.4.5 CONGELAMENTO ............................................................................................................... 65 8.4.6 EMBALAGEM ...................................................................................................................... 66 8.4.7 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE NUGGETS ................................... 67 8.5 DESCRIO DE EQUIPAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DE NUGGETS...................... 69 8.5.2 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE NUGGETS.......................................... 69 8.5.3 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE NUGGETS.................................................. 70 8.5.4 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSAMENTO DE NUGGETS ............................... 71 Fluxograma geral do processo .................................................................................................... 72 Centros de produo (templates) ............................................................................................... 73 9 TRATAMENTO DE RESDUOS E EFLUENTES ................................................................. 81 9.1 TRATAMENTO DE RESDUOS ........................................................................................ 81 9.2. PROCESSAMENTOS DOS RESDUOS ............................................................................ 82 Penas ........................................................................................................................................... 82 Vsceras ....................................................................................................................................... 82 Gordura ....................................................................................................................................... 83

6 9.2.1 FARINHA DAS PENAS ................................................................................................... 83 9.2.2 FARINHA DAS VSCERAS ............................................................................................. 83 9.3.PROCESSOS DE TRATAMENTO DE EFLUENTES LQUIDOS .................................... 83 9.3.1 PROCESSOS BIOLGICOS ............................................................................................ 84 9.3.2 PROCESSO ANAERBICO E PROCESSO FACULTATIVO ...................................................... 84 LAGOAS ANAERBICAS ............................................................................................................... 84 LAGOAS AERADAS FACULTATIVAS .............................................................................................. 86 10 ERGONOMIA E SEGURANA DO TRABALHO .......................................................................... 87 10.1 RISCOS E SEUS AGENTES ..................................................................................................... 88 10.2 EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL...................................................................... 89 Figura 102: Botas De PVC Feminina .......................................................................................... 90 Figura103: Botina de Segurana Monodensidade ....................................................................... 91 Figura 104: Capacetes De Segurana .......................................................................................... 91 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................................................................... 98

1 INTRODUO

O projeto apresenta como proposta a instalao de uma agroindstria abatedora de aves na Regio Mdio Norte do Estado de Mato Grosso. A Regio oferece inmeras vantagens que suportam a instalao de uma agroindstria abatedora de aves, o projeto simula a instalao e localizao da indstria, assim como todo o processo produtivo, detalhando todas as etapas do processo desde a recepo da matria-prima at a distribuio do produto industrializado. A avicultura est passando por um crescimento expressivamente significativo nos ltimos gerando mudanas nos setores que envolvem a produo e comercializao de carnes de aves. Atravs da pesquisa bibliogrfica realizada identificou-se a preferncia de alguns segmentos mercados por produtos alguns produtos e cortes especficos das aves. A empresa tem como objetivo de produo a comercializao de carcaas inteiras, cortes nobres, midos e empanados. O processamento de cada produto demonstrado detalhadamente desde o abate at a finalizao do produto. O processo representado atravs de matrizes de relacionamento, fluxogramas de setores, fluxogramas cronolgicos, dimensionamento dos centros de produo, quantificao e distribuio dos equipamentos utilizados para a realizao do processamento de aves. Para qualquer agroindstria que em seu processo produtivo haja resduos ou efluentes de vital importncia que haja um tratamento de resduos e efluentes, para evitar contaminao ao meio ambiente ou problemas com a legislao ambiental. Como resoluo desse problema a agroindstria utilizara os resduos slidos na graxaria para fabricao de raes e os efluentes ou (resduos lquidos) sero tratados em lagoas anaerbicas e facultativas antes de serem lanadas em cursos dgua.

2 OBJETIVOS 2.1 OBJETIVO GERAL


Desenvolver o projeto tcnico para implantao de um Frigorfico de Aves na regio de Diamantino, que atenda as normas institudas pela legislao sendo capaz de explorar a potencialidade da regio na qual ser instalado, contribuindo para seu desenvolvimento econmico e social, e que se apresente como uma indstria capaz de adentrar ao mercado competitivo em igualdade a seus concorrentes, possuindo

produtividade suficiente para atender o mercado interno buscando futuramente alavancar-se para o mercado externo.

2.2 OBJETIVOS EPECFICOS

Indicar as caractersticas prprias da empresa, como infraestrutura, mix

de produtos e jornada de trabalho; Relatar dados que elucidem a disponibilidade de espao no mercado de

carne de frangos, e quais so as exigncias deste mercado; Descrever os processos de todas as linhas de produtos; Fazer dimensionamento das quantidades de equipamentos e produtos; Dimensionar processos, tempos, fluxo e espao necessrio; Elaborar um mapa de riscos para a empresa Frangoeste ; Atravs dos estudos elaborarem a planta industrial da Frangoeste.

3 JUSTIFICATIVA
A implantao da agroindstria Frangoeste na regio mdio norte do MT traz no s desenvolvimento econmico para a cidade de Diamantino com gerao de emprego e desenvolvimento social, mais entra tambm no mercado atendendo seus clientes com produtos de qualidades e preos justos gerando crescimento para cidade e lucro para seus donos. A implantao dessa agroindstria esta embasada no fato do mercado de frango no centro oeste estar sofrendo um grande desenvolvimento na produo. Segundo a (AVEWORD 2010), atualmente o Brasil considerado o maior celeiro na produo e exportao de alimentos do mundo, e um dos carros chefes desse titulo produo e industrializao de frango e seus derivados. O estado com maior produo de frango o Paran, porem o Mato Grosso o estado que mais cresce na produo dessa matria prima nos ltimos anos. De acordo com dados do (IBGE 2010), o volume de abate de frangos no acumulado at o terceiro trimestre de 2010 registra um desempenho 4,7% superior ao de 2009. No houve

mudanas a se destacar quanto participao por regio brasileira em relao produo nacional neste trimestre em relao ao anterior, porm nos estados de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul o volume abatido variou positivamente em torno de 6%, acima da variao nacional, mantendo praticamente a mesma participao de 14,2% do agregado nacional.

4 CARACTERIZAO DA EMPRESA

A agroindstria FRANGOESTE LTDA entra no mercado para atender inicialmente toda a regio centro oeste do Brasil, buscando com o aumento de sua produtividade, futuramente outras regies e possivelmente o mercado externo. A capacidade instalada de produo ser de 150mil aves/dia para atender uma linha de produo que ter como produto final (frango inteiro, cortes nobres, empanados e midos). Com a implantao da FRANGOESTE a cidade de Diamantino vai aumentar o numero de emprego na cidade e consequentemente o giro econmico da cidade ser maior. A agroindstria ser construda de acordo com as exigncias da RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal), onde suas paredes sero de alvenaria lisa ter azulejo ate 2,5m de altura evitando assim filtraes e de fcil lavagem e desinfestao, acima ser pintada utilizando tintas ltex clara, seu piso ser de cermica industrial e material antiderrapante. O teto ser de laje de concreto evitando a entrada de insetos, a ventilao ser natural abundante com apoio de condicionadores de ar e exaustor, a iluminao ser natural e ambiente com apoio de lmpadas frias devidamente protegidas. As janelas so metlicas de proteo contra insetos atravs de instalao de tela milimtrica, os parapeitos das janelas sero chanfrados de maneira que no acumule agua e sujeiras e ter portas de correr e portas de vai e vem provido de cortina de ar facilitando assim a comunicao com o meio externo.

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4.2 LOCALIZAO
A localizao da agroindstria foi definida de acordo com a disponibilidade de matria prima e logstica da regio, onde a mesma atende os requisitos de viabilidade da empresa. O municpio de diamantino indicado na figura abaixo possui 20.420 habitantes e uma extenso territorial de 8.230,05 km (IBGE, 2010), e ficam localizados no mdio norte do MT a 205 km distantes da capital Cuiab, com uma latitude -14 24' 31'', longitude -56 26' 46'' e altura de 269 metros do nvel do mar.

Figura1: Mapa da regio mdio norte de MT Fonte: Banco de informaes de mapas de transporte BIT

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O municpio de diamantino foi escolhido porque esta estrategicamente rodeada de pequenos produtores que forneceram matria prima para a agroindstria. Os criadores de aves tero apoio da FRANGOESTE e rgos do governo para o financiamento de seus avirios onde o mesmo tero vantagens na alimentao das aves devido produo de gros na regio A agroindstria ser abastecida por poos artesianos, onde essa gua ser tratada para utilizao e tratada no para seu reuso, e ter ponto de agua quente e fria para atender a necessidade do cada setor onde a mesmo ter um sistema de presso para facilitar a limpeza e higienizao. Segundo Bellaver e Oliveira (2009) a quantidade de gua utilizada na higienizao e nos processos relacionados ao abate de aves de aproximadamente 30 litros/frango. Como a empresa ter um abate de 150mil aves/dia sero necessrios 4.500litros/dia para o processo e abate e higienizao da empresa. O terreno onde se implantar a Frangoeste Ltda. esta um pouco afastada da cidade devido alguns aspecto causados por esse tipo de agroindstria como o maucheiro, dificuldade de escoamento e proximidade de fontes poluidoras e fora a rea construda a empresa ainda ter a disposio reas no local para futuras ampliaes. A energia da agroindstria ser fornecida por uma empresa local responsvel e quando necessrio utilizar geradores reservas, onde a empresa ter um planejamento de consumo para no haver desperdcio.

4.4 MIX DE PRODUTOS


A empresa esta entrando no mercado com a seguinte linha de produtos derivados do frango. Frango inteiro embalagem a vcuo de plsticos com media de 1,8kg. Cortes nobres embalados em bandejas de 500g e 1 kg. Midos embalados em bandejas 500g. Nuggets embalados em embalagens primaria de plsticos depois em caixinhas de 300g.

4.5 CONCORRENTES
Os principais concorrentes da empresa FRANGOESTE atuam diretamente no centro oeste foco inicial da agroindstria, e em outras regies do pas, so grandes

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empresas como SADIA, PERDIGO e ANHAMBI. Segundo o IBGE 2010, o abate de frangos subiu 4,5% em 2010 em comparao com 2009, atingindo 4,988 bilhes de unidades. O abate de frangos somou 1,263 bilho de unidades no quarto trimestre do ano passado, 1,6% inferior ao mostrado no terceiro trimestre de 2010. A distribuio da produo segue com o Sul concentrando 58,0% do abate de frangos. O Sudeste respondeu por 23,3% e o Centro-Oeste 14,3%. O Paran abateu isoladamente 24,9% do total nacional, enquanto Santa Catarina contribuiu com 18,8% e o Rio Grande do Sul, 17,2%. A Agroindstria Frangoeste LDTA trabalhando com sua capacidade de 150mil aves/dia ficara com uma fatia de cerca de 20% do abate de frango da regio centro oeste.

4.6 ESTRATGIA DE MERCADO


A estratgia de mercado da Agroindstria Frangoeste Ltda. esta baseada em atender a regio centro oeste do Brasil levando produtos de alta qualidade, futuramente atendendo todo territrio nacional e o mercado externo, investindo em tecnologia e ampliao da produo.

4.7 DISTRIBUIO
A distribuio dos produtos da Frangoeste ser feita por vias terrestres, trabalhando estrategicamente com pontos de armazenagens espalhado pela regio centro oeste, no deixando faltar seus produtos nos supermercados atacadistas e varejista. A Frangoeste ter seus produtos transportados por uma empresa de logsticas terceirizada especializada na a rea.

4.8 TURNOS E CARGAS HORARIAS


A empresa Frangoeste LDTA trabalhara em dois turnos de 8hrs, onde o primeiro turno comeara a operar das 07h30min as 16hrs incluindo pausa de 1hr e meia para o almoo e 30min de descanso, o segundo turno iniciara suas operaes das 16hrs ate as 0hrs, com parada de 30min de descanso, a parte administrativa da empresa iniciara sua jornada de trabalho das 8h 30min as 18hrs, com pausa de 1h e meia para o almoo e 30min de descanso no perodo vespertino. Seguindo essa carga horaria a empresa trabalhara 6 dias da semana, 26 dias por ms e 312 dias ao ano. O mdico e engenheiro do trabalho trabalharam apenas trs horas por dia dentro da empresa seguindo

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orientao da NR-4 sobre dimensionamento dos servios especializados em engenharia e medicina do trabalho SESMT.
Funo Presidente Gerente Industrial Gerente de Compras Gerente Financeiro Gerente de RH Gerente de Marketing Inspeo Federal Equipe de Engenharia Aux. de Compras Aux. Financeiro Contador Aux. Contabilidade Equipe DIF Engenheiro de Segurana Setor Diretoria Indstria Administrativo Administrativo Recursos Humanos Administrativo Indstria Indstria Administrativo Administrativo Administrativo Administrativo Indstria Recursos Humanos Turno Comercial Manha/Tarde Comercial Comercial Comercial Comercial Manh/Tarde Comercial Comercial Comercial Comercial Comercial Manh/Tarde Especial Quantidade 1 2 1 1 1 2 2 9 1 1 1 1 20 1 horas/dia 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 3 horas

Mdico do Trabalho

Recursos Humanos

Especial

3 horas

Enfermeiro do Trabalho Secretarias Supervisores de Indstria Equipe de Produo Supervisores de Limpeza Equipe de Limpeza Supervisor de Qualidade Supervisor de Manuteno Equipe de Manuteno Total de funcionrios

Recursos Humanos Adm./Diretoria Indstria Indstria Indstria Indstria Indstria Indstria Indstria

Manh/Tarde Comercial Manh/Tarde Manh/Tarde Manh/Tarde Manh/Tarde Manh/Tarde Manh/Tarde Manh/Tarde

3 3 32 550 8 45 4 4 11 705

8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas 8 horas

Quadro 1 Turnos e Carga Horria da Frangoeste LTDA.

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4.9 MISSO DA EMPRESA


Oferecer produtos de qualidades a preos acessveis para todos os lares do centro oeste do pas, junto com essas metas visar qualificao e harmonia do ambiente de trabalho.

5 REVISO BIBLIOGRFICA 5.1 HISTRICO


A galinha, bem como o galo, so respectivamente a fmea e o macho da espcie Gallus gallus domesticus de aves galiformes e fasiandeas. Os juvenis so chamados de frango, e os filhotes, de pintos ou pintinhos. A galinha tem origem asitica, que remotam os tempos de 1400 a.C . Da Grcia antiga as galinhas espalharam-se pela Europa e os navegadores polinsios levaram estas aves nas suas viagens de colonizao do Oceano Pacfico, incluindo a ilha de Pscoa. A proximidade ancestral com o homem permitiu o cruzamento destinado criao de diversas raas, adaptadas s diferentes necessidades. CENTRO VEGETARIANO (2010). Para alguns pesquisadores, a domesticao da Galinha aconteceu por volta de trs mil A.C., na ndia. Para outros, a Galinha Domstica que conhecemos atualmente resultado do cruzamento entre quatro espcies. Recentemente, um estudo realizado por cientistas suecos da Universidade de Uppsala, e publicado em 2008, refora esta teoria, mas destaca apenas duas espcies: a galinha-cinzenta-da-selva (uma espcie selvagem da ndia), e a galinha-selvagem-da-selva. PETMAG (2011).

5.2 PRODUO
notrio que a cadeia produtiva do frango se modernizou ao longo dos anos, ou seja, ouve melhoramento gentico ao longo de sua evoluo. Esse melhoramento se deu na mudana alimentcia e tecnolgica. Durante o sculo passado pode-se fazer um comparativo dessa evoluo, onde na dcada de 30 um frango era abatido em 105 dias a um peso de 1,5 Kg, apenas ouve outro melhoramento na dcada de 70 onde um frango era abatido com 56 dias a 1,7 kg,

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j na dcada de 90 eram 45 dias a 2.25 kg, e apenas atualmente o frango pesa 2,5 em 42 dias. O Brasil est representado em terceiro lugar no ranking mundial, com 11,02 milhes de toneladas, auferindo um crescimento de 6,2%, precedido pela China, com 11,9 milhes de toneladas, e Estados Unidos, em primeiro lugar com seus 16,6 milhes de toneladas, com crescimentos respectivos de 5,4 e 2,1%. (ABEF, 2009).

5.3 CONSUMO
Segundo o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (Usda), o consumo mundial per capita de carne de frango cresceu de aproximadamente 2 quilos por pessoa por ano em 1970 para mais de 10,5 quilos em 2009. No Brasil, entre 1983 e 2009, esse consumo cresceu mais de 300%, enquanto que o de carne bovina recuou e o de carne suna aumentou de forma bem modesta. (AVEWORLD, 2010). O diferencial de preos entre a carne de frango e o de outras carnes, devido a exigncias ambientais crescentes e a padres sanitrios mais rgidos, deve aumentar ainda mais, influenciando como fatores importantes o aumento do consumo.
(AVEWORLD, 2010)

5.4 MERCADO
No Brasil o mercado de produo de carnes vem em constante crescimento nas ultimas dcadas, chegando a nveis internacionais nos ltimos anos. Em 2009, o Brasil foi responsvel pelo abate de 4,77 bilhes de aves de corte, tendo uma produo de 11,02 milhes de toneladas de carne de frango. (AVISITE, 2010). Comparando com a produo de carne Bovina e Suna temos, respectivamente, 6,64 e 2,92 milhes de toneladas de carne, assim v-se a dimenso da quantidade de carnes que o pas produz. (IBGE, 2010). O pas destaca-se como um dos maiores produtores mundial, possuindo uma maturidade economia desenvolvida, segundo o Relatrio Anual 2008/2009 da Associao Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frangos. (ABEF, 2010). Outro importante dado diz respeito ao preo das carnes, no ano de 2008 o preo mdio da tonelada da carne de frango era US$ 1.782,00, e em 2009 houve uma reduo no para US$ 1.484,00. Tambm para as carnes bovina e suna houve reduo no preo

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mdio por tonelada de carne comercializada, de US$ 3.917,00 para US$ 3.264,00 para a Bovina e de US$ 2.918,00 para US$ 2.102,00 para suna. Assim a carne de frango a mais barata das trs principais no mundo. (IBGE, 2010).

5.5 EXPORTAES
Segundo a ABEF (Associao Brasileira Dos Produtores E Exportadores De Frango) o Brasil o maior exportador de frango na atualidade, tendo sobre seu domnio 40 % do mercado. Em 2009 foram exportadas 3,635 milhes de toneladas de carne de frango, com uma receita de US$ 5,814 bilhes. Na dianteira das exportaes brasileiras por volume em abril esto Santa Catarina e Paran, praticamente empatados com 89.252 toneladas e 89.224 toneladas, respectivamente. Em seguida, vem o Rio Grande do Sul, com 58.670 toneladas, So Paulo, com 23.677 toneladas, e Minas Gerais, com 17.023 toneladas. Com relao receita, as exportaes catarinenses mantm o primeiro lugar em abril, com US$ 209,5 milhes. Em seguida vem o Estado do Paran, com US$ 177,3 milhes. Em terceiro lugar est o Rio Grande do Sul, com US$ 121,9 milhes. So Paulo vem na quarta posio, com US$ 47,9 milhes. No quinto posto aparece o Estado de Mato Grosso, com US$ 34 milhes. Entre os principais destinos da carne de frango brasileira em abril, destaca-se o Oriente Mdio, com importaes de 116.600 mil toneladas do total do ms, representando receita de US$ 221,3 milhes. Em seguida, vem a sia, com 92.600 mil de toneladas e US$ 216,9 milhes. A frica, em volumes, foi responsvel por 33.700 mil toneladas e US$ 44,6 milhes. (AVISITE, 2010). J a Unio Europeia importou no perodo 45.100 mil toneladas, com receita de US$ 135,9 milhes. Por fim, as exportaes brasileiras com destino aos pases das Amricas somaram 22.600 mil toneladas e US$ 40,1 milhes. (AVISITE, 2010). Abaixo o grfico (grfico1) representativo dos destinos da exportao de aves brasileiras em porcentagens.

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Grfico 1: Exportao de frango brasileiro por destino em 2009. Fonte: SECEX apud ABEF, 2010.

5.6 AVICULTURA EM MATO GROSSO


Em Mato Grosso, alguns municpios se destacam entre os maiores produtores de aves do Pas. Campo Verde, distante 117 km da Capital, detm o 5 maior efetivo de aves entre os municpios brasileiros, quase 11 milhes de cabeas. Nova Mutum, cidade localizada a 264 km de Cuiab, se destaca como o segundo maior produtor de aves do pas. O municpio detm mais de 12 milhes de animais, representando 27,3% da produo estadual, somada em 47 milhes de cabeas. De acordo com estudos o que contribuiu para esse crescimento expressivo na produo, foi vinda de novas unidades frigorficas. Hoje o Estado possui 6 empresas com Servio de Inspeo Federal (SIF) e uma com certificado do Servio de Inspeo Estadual (SIE). A avicultura mato-grossense apresenta resultados positivos, mantendo um crescimento mdio de 5% a 10% a cada ano. (AVICULTURA INDUSTRIAL, 2010).

5.7 MATRIA PRIMA


A carne de aves, de acordo com o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA), correspondente s obtidas aves domsticas de criao. O frango possui carne de colorao branca. A carne de frango fornece nutrientes necessrios em dietas equilibradas. Protenas, Lipdios, vitaminas e minerais

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encontrados na composio da carne que variam de acordo com a raa, idade e condies higinicas do animal.

5.7.1 QUALIDADE DA CARNE


Segundo Vieira (2009) a qualidade da carne dependente da temperatura do tecido muscular e da velocidade de resfriamento aps o abate, sendo que as velocidades das reaes bioqumicas so reduzidas em baixas temperaturas . identificada atravs de parmetros fsico-qumicos, tais como: aparncia, textura, suculncia, pH, sabor entre outros.

5.7.2 ATRIBUTOS DA CARNE


O sabor e aroma da carne so provenientes do aquecimento, decorrendo da transformao de substncias lipossolveis e hidrossolveis e ainda a volatilizao de alguns compostos indesejveis na carne. A aparncia da carne est relacionada com a cor e exsudao da carne.

5.7.3 COLORAO
A colorao da carne varivel de espcie para espcie e tambm est relacionada com a atividade fsica do animal. O que determina cor a carne a mioglobina, que quanto maior o tamanho a carne se torna mais escura. Outros fatores que interferem na colorao da carne so a idade, sexo, alimentao e habitat.(LIMA, 2010).

5.7.4 PH
Um msculo vivo possui o valor do pH de 7,2. Ocorrido o abate, a carne continua em processo bioqumico, no qual o condutor energtico do msculo transformado em glicognio ltico atravs da ao de vrias enzimas.

5.7.5 PALATABILIDADE E TEXTURA


A palatabilidade da carne est associada com a textura. A textura pode ser afeta por fatores ante-mortem, como espcie, fatores genticos, idade, estado de nutrio, estresse, entre outros. Rigor mortis, estimulao eltrica, velocidade do resfriamento, pH so fatores post-mortem que tambm influenciam na textura da carne frango.

19

5.7.6 CAPACIDADE DE RETENO DE GUA


a capacidade que a carne tem de reter gua durante o aquecimento, cortes, triturao, prensagem. A capacidade de reteno de gua do tecido muscular tem um efeito direto durante o armazenamento. Quando os tecidos tm pouca capacidade de reteno de gua, a perda de umidade e, consequentemente, de peso durante seu armazenamento grande. A capacidade de reteno de gua influencia diretamente na

qualidade da carne, pois afeta diversas caractersticas essenciais necessrias a carne de frango.

5.8 SANIDADE
Quando a carne est fresca serve como excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos e vermes, causando tambm intoxicaes qumicas, atravs de resduos de aditivos. Por isso, o local de abate e manipulao da carne deve seguir normas higinicas determinadas.

5.9 CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS


O frango utilizado na alimentao, sendo classificado como alimento saudvel, pobre em gorduras, desde que seja consumido sem pele. Essa carne apresenta rico teor de protenas de boa qualidade e recomendada consumo em todas as idades e podem ser consumidas, sem pele, por algum que tenha riscos cardiovasculares, pois contem uma baixa taxa de colesterol. A carne de aves constitui uma fonte importante de protenas. Alm disso, trata-se de protenas de boa qualidade porque so ricas em aminocidos indispensveis. Estas protenas tm, por conseguinte, um bom valor biolgico que comparvel ao das outras carnes. O peito, que o pedao mais magro contm apenas 2% de lipdios. Alm disso, as gorduras que trazem so de boa qualidade, visto que se trata em grande parte de gorduras mono e poli no saturadas. A carne de frango ainda rica em ferro, constituindo uma fonte no negligencivel em ferro visto que se trata de ferro hemnico que a forma do ferro mais bem assimilada pelo organismo e so consideradas fonte importante de vitaminas do grupo B, principalmente, B2 e B12. Estas vitaminas so indispensveis, visto que ajudam na sntese de energia a partir dos nutrimentos ingeridos. Na tabela 1 mostrada as informaes nutricionais da carne de frango. (VENTURINI, K.S. SARCINELI. SILVA, 2007).

20

Nutrientes Calorias Ferro Gordura Gordura Saturada Protenas

Quantidade em 100g 129 Kcal 1,6 g 3,75g 1,07g 25g

Quadro 2. Informaes nutricionais em 100g de frango sem pele.

6 DESCRIO DOS PRODUTOS PRONTOS 6.1 FRANGO INTEIRO TIPO CARCAA


No Brasil o frango classificado em frango inteiro e frango carcaa. O frango inteiro aquele que conte fgado, moela, ps, cabea e pescoo, pesando em mdia 2,4 kg e a carcaa (figura 02) tem peso inferior a 2 Kg e vendida sem midos. A Indstria Frangoeste produzir o frango inteiro tipo carcaa, uma vez que seus midos sero tambm comercializados a parte. AGAIS. (2007).

Figura 02: Carcaa de Frango sem midos. Fonte: TRAMONTO ALIMENTOS, 2011.

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6.2 ASAS
No Brasil comercializada inteira, ou em partes, tais como, coxinhas da asa e meio das asas. (figura 03).

Figura03: Asas Inteirras. Fonte: TRAMONTO ALIMENTOS, 2011.

6.3 PEITO
O peito de frango (figura 04) tido como o corte mais nobre do frango por possuir aspecto agradvel, cor atraente e ser bastante utilizado na culinria requintada e em pratos de uma alimentao saudvel. No Brasil, comercializado inteiro, com osso e com pele, e tambm em forma de fil.

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Figura 04: Peito de Frango. Fonte: TRAMONTO ALIMENTOS, 2011.

6.4 COXAS COM SOBRECOXAS


Coxas com sobrecoxas (Figura 05) so comercializados inteiras ou em cortes, resultando em coxas e sobrecoxas separadamente.

Figura 05: Coxa Com Sobrecoxa. Fonte: TRAMONTO ALIMENTOS, 2011.

6.5 OUTRAS PARTES E MIDOS


O frango oferece outras partes apreciadas pelo consumidor ou que apresentam importncia para a fabricao dos produtos industrializados. Os midos de frango so

23

muito apreciados pelos brasileiros, que consomem preferencialmente o corao (Figura 06).

Figura 06: Corao de Frango. Fonte: CAMAQU DISTRIBUIDORA, 2011.

7 DESCRIO DO PROCESSAMENTO 7.1 RECEPO


Aproximadamente com 45 dias de idade as aves que sero abatidas so enviadas para o frigorfico. Onde os meios de transporte utilizados so caminhes com caractersticas especficas que permitem ventilao adequada para as aves que sero alojadas em gaiolas plsticas, e descarregadas na plataforma de recepo, onde sero empilhadas com espaamento de 50 cm de uma pilha para outra, e de 1,20 m entre um lote e outro, permanecendo neste local no mnimo 2 horas para descanso antes de serem abatidas. BUENO et al.( 2007).

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Ficha Tcnica Capacidade: 200 caixas/hora Dimenso: 5,0(c) x 1,0(L) x 2,0 (H) m Quantidade: 2

Figura07: Lavador de gaiolas. Fonte: FRAMPECASABATEDOUROS, 2011

7.2 PENDURA
As aves so retiradas das caixas e penduradas pelos ps na nria. A pendura tem que ser realizada de modo a no estressar as aves e evitar fraturas e hemorragias.

Figura08: esteira de gaiolas Fonte FRAMPECASABATEDOUROS, 2011

25

Figura09: Norea de pendura Fonte: FRAMPECASABATEDOUROS, 2

7.3 ATORDOAMENTO E INSENSIBILIZAO Esse processo dura 7 segundos e feito para que no ocorra o sofrimento da ave. Est tcnica pode ser feita atravs de gs ou eletronarcose. A mais utilizada o de eletronarcose, que nada mais a imerso da ave em gua com corrente eltrica causando um choque (80V) na mesma. Voltagem muito elevada diminui a eficincia da sangria. (SARCINELLI, 2007).

Figura10: Insensibilizador Fonte: ALFACOMP, 2010

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7.5 SANGRIA
Dura, em mdia, 3 minutos, sendo um processo passivo podendo ser acelerado pelo bombeamento cardaco. Nos primeiros 40% do tempo desse processo, os animais devem ter perdido 80% do sangue. Se a sangria ultrapassar o limite de 3 minutos a depenagem ser prejudicada. (SARCINELLI,2007).

Figura 11: Sangrador Automtico Fonte: FRAMPEA ABATEDOURO LDTA

7.6 ESCALDA
O tempo necessrio de 2 minutos com a temperatura de 52C para que ocorra o afrouxamento das penas. importante ressaltar que no se deve ultrapassar este tempo pois ir ocorrer o cozimento da carcaa e se ficar um tempo menor que o recomendado no ocorrer o afrouxamento das penas dificultando a depenagem. Essa etapa tem por finalidade uma prvia lavagem da ave e o afrouxamento das penas atravs da abertura dos poros, para facilitar a depenagem. Nessa fase pode ocorrer perdas da qualidade da carcaa. Se a temperatura da gua for muito alta ou o tempo de permanncia for exagerado, podem ocorrer queimaduras do peito, coxas, e asas, causando uma colorao branca e endurecimento da carne (AVESERRA, 2006).

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FGURA12: ESCALDADOR AUTOMTICO FONTE: FRAMPEAS ABATEDOUROS LTDA

7.7 DEPENAGEM
O processo de depenagem feito com as aves suspensas pelos ps, e processadas logo aps a escaldagem, sendo proibido o seu retardamento. Nesta etapa importante observar a regulagem da fora dos dedos giratrios na retirada das penas para evitar contuses na carcaa. As penas retiradas podem ser coletadas atravs de canaletas, que conduzem para a graxaria. (NETO, 2009) Na parte final, os tambores tm dedos mais longos e flexveis, que permitem uma ao mais suave. Geralmente, trs ou quatro depenadores so usados em sequncia, seguidos por um depenador para remoo das penas da coxa, da asa e do pescoo. Os

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Figura13: Depenadeira Fontes: USIFRIGOLL, 2011

7.8 CORTE DOS PS


Logo aps a sada da mquina de depenagem os frangos tm seus ps cortados mecanicamente atravs de um disco afiado (figura 14) girando em torno do prprio eixo. Os ps so encaminhados para a graxaria ou separados para a venda.

Figura 14: Cortador de Ps Fonte: FRIGOMAQ FRIGO INDUSTRIAL LTDA

29

7.9 EVISCERAO
A eviscerao constitui-se basicamente das seguintes etapas: extrao do contedo intestinal; abertura do abdmen; exposio das vsceras; retirada das vsceras comestveis; retirada das vsceras abdominais, retirada dos pulmes. As vsceras comestveis so retiradas manualmente, limpas selecionadas e encaminhadas para sala de midos. (FIGUEIREDO, 2007).

Figura15: Eviscerador Automtico Fonte: MEITECH, 2011.

Extrao da cloaca: na remoo mecnica, corta-se ao redor da cloaca com uma lmina rotatria. Em equipamentos com vcuo, feita a evacuao do intestino grosso. Esse tipo de mquina ajuda a evitar a contaminao fecal. No mtodo manual, o operador segura a cloaca entre o dedo indicador e polegar e faz dois cortes transversais prximos a ela, de tal forma que o intestino possa ser retirado ate 1/3 do comprimento do dorso. Falhas nessa operao podem causar contaminao fecal.

30

Figura 16: Extrator de Cloaca Fonte: MEITECH, 2011.

Abertura do abdmen: feita uma inciso prxima cloaca para permitir a remoo das vsceras. Na abertura automtica a inciso feita longitudinalmente.

Figura 17: Abridora de abdmen. Fonte: PFMATADEROS, 2010

Esventrao (exposio de vsceras): essa operao pode ser executada manual ou mecanicamente. Se feita manualmente, a mo cuidadosamente introduzida na cavidade abdominal, para no desprender a gordura cavitria. Os dedos indicador e mdio so usados para segurar firmemente a moela. Gira-se a mo, puxando a moela e arrastando as vsceras para fora. As vsceras, ainda ligadas carcaa, ficam dispostas em um dos lados da cauda na forma requerida pela inspeo. A remoo mecanizada das vsceras feita de maneira sincronizada com a velocidade da linha. Cada ave seguramente posicionada e um mecanismo - com a forma de colher, ou mo espalmada

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entra na cavidade abdominal e retira as vsceras. Geralmente, os pulmes e o papo so removidos. Um ajuste na mquina necessrio para evitar a perda de gordura abdominal e danos ao fgado, com o rompimento da vescula biliar; Inspeo: feita sob superviso do servio federal, que determina se a ave sadia ou se necessita de remoo de partes com injrias, ossos quebrados; Retirada das vsceras (midos): depois que as carcaas so inspecionadas e julgadas sadias, corao, fgado, e moela so removidos das vsceras. Deve-se evitar o rompimento da vescula biliar e a contaminao dos 30 fgados nessa operao. O saco pericardeal removido do corao. O corao e o fgado so encaminhados para um resfriador. As moelas so abertas, lavadas internamente e tm a cutcula removida; Extrao dos pulmes: os pulmes so removidos por pistola a vcuo operada manualmente. Com a remoo automtica das vsceras, cerca de 90% dos pulmes so cuidadosamente removidos.

Figura18: Extrator de Pulmo Fonte:FG INDMAQ, 2011.

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Figura 19: Extratora de Papo e Traqueia Fonte: MEITECH, 2011.

Lavagem externa e interna: a lavagem final das carcaas: feita externamente com chuveirinho e internamente com equipamento tipo pistola visa remoo de materiais estranhos, como sangue, membranas, fragmentos de vsceras etc. Em seguida as carcaas seguem para o processo de resfriamento por imerso em gua (BERAQUET, 1994). A lavagem final por asperso das carcaas aps a eviscerao deve ser efetuada por meio de equipamento destinado a lavar eficazmente as superfcies internas e externas. As carcaas podero tambm ser lavadas internamente com equipamento tipo pistola, ou similar, com presso dgua adequada.

33

Figura 20: Lavadora Final Fonte: MEITECH, 2011.

7.10 PROCESSOS DE RESFRIAMENTO DAS CARCAAS


Depois de eviscerados, os frangos so transportados via nria para uma sala com temperatura ambiente inferior ou igual a 12C, sendo submetidos a dois resfriadores contnuos por imerso em gua do tipo rosca sem fim, respectivamente chamados de pr-chiller e chiller. Essa etapa tem o objetivo de abaixar a temperatura das carcaas de 35C para prxima de 6C, evitando proliferao de microorganismos (PORTARIA N.210, 1998). A carcaa deve ser resfriada rapidamente para diminuir o crescimento de microorganismos deteriorados e prevenir a multiplicao de microorganismos patognicos; de acordo com o cdigo de prtica da C.E.E. (Comunidade Econmica Europia) a vazo de gua do Chiller deve ser monitorada, sendo que se calcula 1 a 2L/carcaa. A temperatura da gua outro fator importante devendo ser inferior a 16C na entrada e na sada abaixo de 4C (MEAD, 1982). O pr-chiller tem a funo de fazer um pr-resfriamento nas carcaas, quando o Chiller sozinho no consegue realizar o resfriamento de forma eficiente, baixando a temperatura para cerca de 6 a 7C na sada do Chiller (BALDINI, 1994). O tanque alimentado com gelo durante todo o processo de resfriamento das carcaas. A alimentao de gua deve ser constante e em sentido contrrio movimentao das carcaas (contracorrente) na proporo mnima de 1,5 litros por carcaa (PORTARIA N 210, 1998).

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Figura 21: Pr Chiller Fonte: FRIGOMAQ INDSTRIA LTDA, 2011.

O resfriamento ocorre com temperatura de 2C durante 17 minutos sendo necessrio 1,5 litros de gua por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm de propilenoglicol na gua. Onde as carcaas caem no chiller. O funcionamento do chiller semelhante ao do pr-chiller, modificando apenas a temperatura da gua para 2C e a vazo que passa para 1 litro por carcaa. O borbulhamento um processo utilizado com a funo de ajudar na limpeza das carcaas, mas se for exagerado pode aumentar a absoro de gua pelas carcaas, comprometendo a apresentao e durabilidade do produto. A porcentagem mxima permitida de absoro de gua de 8% do peso total da carcaa (PORTARIA N. 210 1998).

35

Figura 22: Chiller Fonte: FRAMPEAS ABATEDOUROS LTDA, 2011.

7.11 GOTEJAMENTO
Tem por objetivo a eliminao do excesso de gua adquirida durante o resfriamento. A legislao exige, no mnimo, 3 minutos de tempo de gotejamento (GROSSKLAUS et al, 1982). Os frangos saem do chiller atravs de uma esteira caindo em uma mesa, onde h funcionrios que os penduram em ganchos numa linha contnua, suspensa pelas asas, coxas, ou pescoo. A finalidade da etapa de gotejamento eliminar o excesso de gua adquirida na operao de pr-resfriamento. Ao final desta fase, a absoro de gua no devera ultrapassar a 8% de seu peso. (ROQUE, 2009).

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Figura 23: Esteira de Rependura para Gotejamento. Fonte: KUCMAQ, 2010.

7.12 BALANOS DE MASSA


O balano de massa e tambm chamado um balano material uma aplicao do princpio da conservao da massa para a anlise de sistemas fsicos. Pela contabilidade (medio) de material entrando e deixando sistema, fluxos de massa podem ser identificados, os quais podem ser desconhecidos, ou difceis de serem conhecidos sem esta tcnica. O balano de massa desse projeto foi realizado a partir de uma anlise feita baseada no abate dirio de 150 mil frangos. Considerou-se o peso unitrio de 2,400 kg por frango, obtendo-se assim um total de 360 mil kg/dias. Partes do frango Penas Sangue Vsceras no comestveis Midos Ps Partes condenadas Total KG/mil 35280 2844 25776 25560 17280 5400 112140 % 9,8 0,79 7,16 7,1 4,8 1,5 31,15

Quadro 3: Balano de Massa do Processo Geral

37

7.13 FLUXOGRAMA DO PROCESSO GERAL


FRANGO
360.000kg
1

LEGENDA DE PROCESSO

Sangue 2.844kg

1- RECEPO 2- PENDURA 3-INSENSIBILIZAO 4- SANGRIA 5- ESCALDAGEM 6- DEPENAGEM 7- CORTES DOS PS 8- EVICERAO 9- INSPEO 10- RESFRIAMENTO 11- GOTEJAMENTO 12-CLASSIFICAO

Penas 35.280kg

Ps 17.280kg

Visceras no Comestiveis 25.776kg

Midos25.560kg

Nuggets 24807,28

9
Partes condenadas 5.400kg

10

LEGENDA DAS FIGURAS


INICIO DO PROCESSO

11

OPERAES INSPEO TRANSPORTE

12
148.716KG

247.860kg
99.144KG

LEGENDA DAS SETAS


ENTRADA/ SAIDA PROCESSA MENTO

Frango Inteiro

Cortes Nobres

RESDUOS

Figura 24: Fluxograma do Processo Geral de Frango. Fonte:Elaborada pelo autor

38

Mapofluxograma

O mapofluxograma representa a movimentao fsica de um item atravs dos centros de processamento dispostos no arranjo fsico de uma instalao produtiva, seguindo uma sequncia ou uma rotina fixa. A trajetria ou rota fsica do item, que pode ser produto, material, formulrio ou pessoa, desenhada por meio de linhas grficas com indicao de sentido de movimento, sobre a planta baixa em escala da instalao, mostrando espaos disponveis ou necessrios e as localizaes relativas dos centros de trabalho (CAMAROTTO, 2006).

39

LAGOA DE TRATAMENTO

SALA DE NUGGETS
TUNEL DE RESFRIAMENTO CONTINUO TUNEL DE RESFRIAMENTO CONTINUO TUNEL DE RESFRIAMENTO E X P E D I O

DOCA 1

ESCALDA E DEPENAGEM INSESIBILIZAO E SANGRIA SALA DE ESVICERO CHILLER E


GOTEJAMENTO

SALA DE ESPOSTEJAMENTO

CONTINUO TUNEL DE RESFRIAMENTO

EMBALAGEM SECUNDARIA

CONTINUO TUNEL DE RESFRIAMENTO CONTINUO

DOCA 2

CAMARA FRIA CORTE DOS PS EMBALAGEM FRANGO INTEIRO

RECEPO E PENDURA

BANHEIRO

BANHEIRO

GRAXARIA

SALA DE MIUDOS

LEGENDA DE SETAS FLUXO DE MIUDOS SAIDA DE RESIDUO SAIDA DE EFLUENTES FLUXO DE FRANGO

Figura 25: Mapofluxograma Geral do Abate de Aves

40

7.14 BALANOS DE MAQUINAS E EQUIPAMENTOS


Equipamentos Lavador de gaiolas Esteira de gaiolas Norea de pendura Insensibilizador Sangrador automtico Escaldador automtico Depenadeira Contador de ps Eviscerador automtico Extrator de pescoo Extrator de coaca Abridora de abdmen Extrator de pulmo Capacidade 200caixas/hr 10000frangos/hr 9500frangos/hr 9500frangos/hr 9500frangos/hr 9500frangos/hr 9500frangos/hr 9500frangos/hr 12000frangos/hr 12000frangos/hr 12000frangos/hr 10000frangos/hr 12000frangos/hr Quantidade 2 1 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Extratora de papo e traqueia 12000frangos/hr Lavadora final Pr-chiller Chiller Esteira de repintura para gotejamento 12000frangos/hr 12000frangos/hr 12000frangos/hr 9500frangos/hr

Quadro 4: Descrio de equipamento do processo geral

41

7.15 DIMENSIONAMENTO DO PROCESSO GERAL


Matriz de relacionamento relaciona o transito entre cada par de um sistema reprodutivo. Os componentes do sistema produtivo so as unidades de trabalho que executam as atividades de produo, assumindo funes distintas e complementares no sistema (CAMAROTTO, 2006). O quadro tal apresenta o grau de relao entre cada par de um sistema reprodutivo como necessidade, importncia, pouco de importncia, indesejvel e desprezvel.

7.16 MATRIZ DE RELACIONAMENTO ENTRE OS PROCESSOS GERAIS DE ABATE DE FRANGO

Recepo Pendura Insenbilizao Sangria Escaldagem Depenagem Corte dos Ps Eviscerao Inspeo Resfriamento Gotejamento Classificao

1 1 1 1 1 4 1 1 2 1 1

4 2 2 4 2 3 4 2 1 2

4 2 2 3 3 3 x 2 1

3 3 3 3 4 x 4 x 2

3 4 3 2 x 4 4 x

4 4 4 4 x 3

4 x 4 4 x

4 4 4 4

4 4 4

4 4

Figura 26:Matriz de Relacionamento entre os processos gerais de abate do frango Fonte: elaborado pelo autor

1 2 3 4

Necessrio Importante Pouco importante Indesejvel Desprezvel

x
Quadro5: Legenda da Matriz Relacionamento Fonte: elaborado pelo autor

42

7.17 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO GERAL Para Camaroto (2005) o fluxograma de setores tem como objetivo apresentar o fluxo de material ou equipamento atravs de uma sequncia de atividades de produo como mostra a figura abaixo.

Setores
Operao
1 Recepo 2 Pendura 3 Insensibilizao 4 Sangria 5 Escaldagem 6 Depenagem 7 Cortes do p 8 Eviscerao 9 Inspeo 10 Refrigerao 11 Gotejamento 12 Classificao

Pr-processamento
1

Processamento rea suja

Processamento rea Limpa

Refrigerao

2 3 4 5 6 7

8 9 10 11 12

Fluxograma de setores do processo geral de abate de frango.

Figura27:Fluxograma dos setores do abate geral de frangos Fonte:Elaborado pelo autor

Legenda de Cores

Quadro6: Legenda do Fluxograma de Setores


rea suja

Fonte: elaborado pelo autor

rea limpa

rea de Refrigerao

43

7.18 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSO GERAL


Para Camaroto (2005) o fluxograma cronolgico tem como objetivo fornecer a visualizao temporal do processo produtivo em ordem cronolgica sobre o fluxo de itens que esta sendo processada como mostra a figura abaixo. Os tempos relatados na figura abaixo o tempo em que cada operao leva no processo de abate do frango.
Fluxograma cronolgico do processo geral de abate de frango
Operao Tempo 2' 2'50" 2'57" 5'57" 7'57" 8'57" 9' 17' 17'30" 1hr17'30" 1hr20'30" 1hr21'

1 Recepo

2min

2 Pendura

50seg

3 Insensibilizao

7seg

4 Sangria

3min

5 Escaldagem

2min

6 depenagem

1min

7 Cortes dos ps

3seg

8 Eviscerao

8min

9 Inspeo

30seg

10 Refrigeramento

1hr

10

11 Gotejamento

3min

11

12 Classificao

30seg

12

Figura28: Fluxograma Cronolgico do Processo Geral Fonte: Elaborado pelo autor

44

Legenda de Cores

rea suja

rea limpa

rea de Refrigerao

Quadro7: Legenda do Fluxograma de Setores Fonte: elaborado pelo autor

8 CLASSIFICAO
As aves podem ser classificadas em frangos inteiros e frangos de cortes. As aves com leses tm aproveitamento parcial para cortes. A tipificao realizada pelo peso, ou de acordo com o desejo do comprador. SARCINELLI (2007).

8.1 DESCRIES DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DO FRANGO INTEIRO


Os frangos inteiros so classificados de acordo com sua qualidade, no podendo conter falhas ou danos na carcaa. Aps a classificao o frango inteiro passa pela embalagem e posteriormente segue para o congelamento e armazenagem.

8.1.1 EMBALAGEM
O frango inteiro ter duas embalagens, a embalagem primria composta de plstico, onde ser inserido o frango dentro dela manualmente atravs de um suporte adequado a uma mesa, logo aps sero colocado em caixas de papelo onde j estaro prontas para serem congeladas e comercializadas. (Figura 29).

Figura 29: Mesa de Ensacar Frango Fonte: INDEMAFRI, 2011.

45

No caso das embalagens secundrias exigida uma padronizao, portanto a embalagem secundaria da empresa FRANGOESTE conter 17 Kg.(Figura 30).

.
Figura 30: Mesa para embalagem secundria. Fonte: INDEMAFRI, 2010.

8.1.2 CONGELAMENTO
Aps o frango ser devidamente embalado, seguir por uma esteira at chegar aos tneis de congelamento, onde ficaro por aproximadamente 4 horas a uma temperatura de -37 C. Posteriormente seguiro para a cmara fria onde permanecero at a expedio.

Figura31: Esteira de Transporte Para o Tnel de Congelamento Fonte: INDEMAFRI, 2011.

46

8.1.3 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DO FRANGO INTEIRO


O balano de massa do processo do frango inteiro foi baseado na proporo de 60% da produo.

148.716

Frango Inteiro

Legenda dos processo 1 Congelamento 2 Embalagem Primaria 3 Embalagem Secundaria

gua
7% 10.410kg 1

4 Armazenagem

Legenda das Setas Entrada de MP Transporte

Aditivo

Legenda das figuras


Inicio do processo

Operao Armazenage m

159.126

Figura 32: Fluxograma De Balano De Massa Do Processo De Frango Inteiro

8.1.4 BALANO DE EQUIPAMENTOS DO PROCESSO DE PRODUO DO FRANGO INTEIRO


O balano de equipamento do processo de frango inteiro foi baseado na produo de 148.716 Kg de frango/dia. Considerando que um frango limpo tenha 1,7 Kg e que o processo ser de dois turnos tem-se um total de 5467.5 frangos/hora. A

47

quantidade e a capacidade que cada equipamento processa apresentado no quadro abaixo. Equipamento Mesa de ensacar frango Esteira de transporte para o tnel de congelamento Balana Mesa para embalagem secundria. Esteira transportadora de caixa Capacidade 900frangos/hr 9500frangos/hr 8 1 Quantidade

350caixas/hr 900frangos/hr

2 8

350caixas/hr

Quadro 8: Descrio De Equipamento Do Processo De Produo De Frango Inteiro.

8.1.5 DIMENSIONAMENTO DA PRODUO DO FRANGO INTEIRO 8.1.6 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DO FRANGO INTEIRO

Embalagem Congelamento Armazenagem

2 1

Figura33: Matriz de Relacionamento do Processo de Produo do Frango Inteiro Fonte: Elaborado pelo autor

48

8.1.7 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE FRANGO INTEIROS

Setores
Operao
1 Embalagem

Processamento 1

Armazenagem

2 Gongelamento

2 3

3 Armazenagem

Fluxograma de setores do processo de produo do frango inteiro.


Figura 34:Fluxograma de Setores do Processo De Frango Inteiro Fonte: Elaborado pelo autor

8.1.9 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO FRANGO INTEIRO


Fluxograma cronolgico do processo de produo do frango inteiro

Operao

Tempo

0'30"

4hr30"

--

1 Embalagem

0'30"

2 Congelamento

4hrs

3 Armazenagem

--

Figura 35: Fluxograma Cronolgico Do Frango Inteiro Fonte: Elaborado pelo autor

49

8.2 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DOS CORTES NOBRES


A empresa Frangoeste ter como seu principal produto o frango inteiro tipo carcaa, porm 30% ser de cortes nobres objetivando o aproveitamento das carcaas que estiverem apresentando irregularidades, carcaas lesionadas tambm iro para o setor de cortes.

8.2.1 ESPOSTEJAMENTO
considerado o maior setor do frigorfico, pois onde as carcaas sofrem todos os tipos de cortes, sendo eles efetuados manualmente ou mecanicamente, variando de acordo com exigncia do cliente e tambm pode seguir inteiro sem sofrer nenhum tipo de corte se quer. Em ambos os casos deve-se utilizar equipamentos de material inoxidvel e de superfcie lisa para facilitar a sua higienizao. Estas partes so caracterizadas por cortes nobres (peito, coxa, sobrecoxa, etc.) ou em partes de baixo valor comercial (dorso, ponta da asa, etc.). A temperatura do setor no deve ultrapassar 12C, visando assim manter a qualidade do produto at o final de seu processamento (PORTARIA N210,1998). GONALVES, (2008).

Figura 37: Esteira Mestra Para Cortes Fonte: INDEMAFRI, 2011.

50

Figura 38: Mesa para Desossa Fonte: BELLINOX, 2011.

8.2.2 EMBALAGEM
So classificadas de partes de frango em primria e secundria: Embalagem primria: As partes do frango iro ser transportadas por uma esteira (Figura 39), da linha at a mquina embaladora (Figura 40), posteriormente passando por uma mquina a vcuo (Figura 41), e seguindo para embalagem secundria.

Figura39: Esteira Transportadora Fonte: INOMAQ, 2011

51

Figura 40: Embaladora De Partes Fonte: INOMAQ, 2011.

Figura 41: Embaladora a Vcuo Fonte: INDEMAFRI, 2011.

Embalagem secundria: Aps o termino das embalagens primrias, elas seguem por uma esteira telescopia (Figura 42) para ser colocadas nas embalagens secundrias, que so compostas de papelo. Em seguida passam pelo tnel de congelamento e posteriormente so encaminhados para a cmara fria.

52

Figura 42: Esteira Transportadora telescpica Fonte: FRIGOMAQ, 2011.

8.2.3 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE CORTES NOBRES


Para o processo de cortes tem-se uma quantidade corresponde a aproximadamente 99.144kg/dia. Lembrando que apenas 40% da produo total sero destinadas para cortes. No decorrer do processo sero extradas partes lesionadas e retalhos que no podero ser comercializados, restando assim uma quantia de 64.444Kg/dia para ser embalado. Resultando em 4027,75 Kg/hora.

53

99144kg

Cortes

Legenda do Processo 1 Espostejamento 2 Cortes 3 Embalagem 4 Congelamento 5 Armazenagem

Aparas e peles 9914,1kg

Ossos com carne residual 24786kg

Legenda das figuras e setas


Inicio do processo Operao

3
Seleo Armazenagem

Resduos

Entrada/sada

Transporte

64444 kg
Processamento

Figura 43: Fluxograma Do Processo De Cortes De Frango Fonte:Elaborao pelo autor

8.2.4 Descrio de equipamento do processo de produo de cortes nobres


Tratando-se da quantidade de esteiras interessante lembrar que duas supririam a necessidade de produo, porm, necessrio que tenha cinco esteiras, pois, de cada esteira sair um determinado corte.

54

Mquinas Esteira para Cortes Embaladora de Cortes Embaladora Vcuo Esteira telescopia

Capacidade 3500 frangos/hora 2000 emb./hora 850 emb./hora 1000 caixas/hora

Quantidade 5 2 4 1

Quadro 9:Descrio De Equipamento Do Processo De Produo De Cortes De Frango.

8.2.5 Matriz De Relacionamento Dos Cortes Nobres


Espostejamento Seleo (cortes) Embalagem Congelamento Armazenagem

1 1 1 1

2 3 1

x x

Figura 44: Matriz De Relacionamento Do Processo De Produo De Cortes De Frango Nobres Fonte: Elaborado pelo autor

55

8.2.6 Fluxograma De Setores Do Processo De Cortes Nobres


Setores
Operao Processamento Classificao Armazenagem

1 Espostejamento

1 2 3 4 5

2 Seleo (cortes)

3 Embalagem

4 Congelamento

5 Armazenagem

Fluxograma de setores do Processamento de cortes


Figura 45: Fluxograma De Setores Do Processamento De Cortes Nobres Fonte: Elaborado pelo autor

56

8.2.7 Fluxograma Cronolgico do processo de produo de cortes nobres de frango


:

Fluxograma cronolgico do processo de produo de cortes de frango


Operao Tempo 4' 4'10" 4'30" 4hr4'30" --

1 Espostejamento

4min

2 Seleo

10seg

3 Embalagem

20seg

4 Congelamento

4hrs

5 Armazenamento

--

Figura 46: Fluxograma Cronolgico Do Processamento De Corte Nobres Frango Fonte: Elaborado pelo autor

8.3 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DOS MIDOS


Os midos (moelas, corao, fgado, ps e pescoo) devem ser resfriados, imediatamente, aps a coleta e preparao. Aonde chegam atravs de um chute, originado da sala de eviscerao. Esses midos desembocam em mini-chillers especficos de cada vscera, onde ficam por cerca de 15 minutos sofrendo um processo de resfriamento, para serem selecionados por funcionrios no final e enviados em bacias para a embalagem primria. GONALVES (2008).

57

Figura47: conjunto escalda e depilador de patas Fonte: INDEMAFRI, 2010.

Figura48: Bomba de Midos Fonte: FRIGOMAQ, 2011.

58

Figura49:Processador de Moela Fonte: USINOX, 2011.

8.3.1 CHILLERS
Essa etapa onde os midos sero resfriados, cada um ser resfriado separadamente, corao, fgado, ps, pescoo e moela. Posteriormente passam por um processo de seleo e seguem para a embaladora (Figura 51), onde sero embalados e seguiro para a cmara fria, onde sero armazenados at a expedio.

Figura 50: Chiller de Midos Fonte: FRIGOMAQ, 2011.

59

Figura 51: Embaladora de Midos Fonte: FRIGOMAQ, 2011.

60

8.3.2 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE MIDOS


42.840kg Legenda do Processo

Midos
1 Limpeza 2 Pr-refrigeramento 3 Embalagem 4 Armazenagem

Limpeza residuo 4.284,0kg

38.556kg

Figura 52: Fluxograma do processamento de midos Fonte: Elaborado pelo autor

8.3.3 DESCRIO DE EQUIPAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DE MIDOS Mquinas/Equipamentos Capacidade Quantidade Escalda e depilador Limpador de moelas Bomba de midos Chiller de midos Embaladora de midos 12000 peas/hora 12000 peas/hora 150 L/hora 10000 peas/hora 2500 emb./hora 2 1 5 5 1

Quadro 10:Descrio de equipamento do processo de produo de midos.

61

8.3.4 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE MIDOS


Limpeza Resfriamento Embalagem Armazenagem

1 1 1

2 x

Figura 53: Matriz de relacionamento do processo de midos Fonte: Elaborado pelo autor

8.3.5 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE MIDOS

Setores
Operao Processamento 1 Embalagem Armazenagem

1 Limpeza

2 resfriamento 3 Embalagem 4 Armazenagem

2 3 4

figura 54:Fluxograma de setores do processamento de midos Fonte: Elaborado pelo autor

62

8.3.6 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSO DE PRODUO DE MIDOS


Fluxograma Cronolgico do Processo de Produo de Midos
Operao Tempo 2' 22' 22'20" --

1 Limpeza

2min

2 Resfriamento

20min

3 Embalagem

20seg

4 Armazenagem

--

Figura 55:Fluxograma Cronolgico Do Processo De Produo Dos Midos Fonte: Elaborado Pelo Autor

8.4 DESCRIO DO PROCESSO POR CLASSIFICAO DE NUGGETS


Produtos Nuggets so partes de aves ou pores reestruturadas que entram automticos ou manualmente na esteira de um processo contnuo, passando por uma mquina glazeadora que forma um filme (batter) sobre o produto, seguindo para a aplicao de farinha de rosca. Este produto geralmente pr-frito para realizar o cozimento parcial ou completo do produto. Neste tipo de produto podem ser utilizadas como matrias-primas, carne residual obtida de ossos na proporo mxima de 20% de acordo com a Inspeo Federal, pele (o limite de sua utilizao vai depender do produto desejado, podendo ser utilizado de 3 a 20%), derivados do sangue (o plasma sangneo pode ser utilizado na proporo de 2% e a hemoglobina na proporo de 1% e/ou gelatina. As temperaturas de fritura recomendadas pelo American Hospital Association variam entre 175C a 185C e os tempos entre 1 minuto a 7 minutos, dependendo do tamanho da poro crnea.

63

Existem duas razes principais para o uso do empanamento, onde Se evita a perda de umidade da carne colocando em volta da mesma uma pelcula praticamente impermevel que retm, durante a fritura, toda a gua da carne que se mantm, assim, bem macia, saborosa e, sobretudo, tem um resultado visual importante de no encolher pela evaporao devido a alta temperatura. (SARCINELLI et al., 2007).

8.4.1 CMS
Obteve-se o surgimento das CMS pelo fato dos consumidores preferirem os cortes e fils do frango em vez de inteiro, isso despertou a necessidade de encontrar um meio de se aproveitar o dorso, pescoo e ossos resultantes da desossa (MORI et al., 2006). A mquina recuperadora (Figura56) faz o papel de extrair das carcaas a carne que esta acumulada entre os ossos, para que seja utilizada para fabricao de empanados, salsichas, mortadela entre outros. Os ossos resultantes desse processo iro pra graxaria, para fabricao de rao.

Figura 56: Rcuperadora de Carne Fonte;CLIMMAFRIO, 2010.

8.4.2 MISTURA
Toda carne provinda do processamento atravs da mquina CMS e dos moedores, juntamente com os ingredientes (sal, agua e condimentos) j inseridos. A

64

mistura feita por um misturador mecnico basculante (figura 57), facilitando a insero da mistura na mquina de modelagem que a prxima etapa do processo.

Figura 57: Misturador de Carne Fonte: FGINDMAQ, 2011.

8.4.3 MODELADOR
Nesta etapa feita a modelagem dos nuggets a partir de presses sobre o bloco da mistura. Quando feita a moldagem, aconselha-se que a massa esteja entre -4C e 2C, para que a massa no fique to mole e adquira forma indesejada. O molde feito em um modelador automtico (Figura 58).

Figura58: Modelador de nuggets Fonte: INCALFER, 2010.

65

8.4.4 EMPANAMENTO E FRITURA


Os Nuggets j formados, ento, passam por uma mquina onde recebero uma liga chamada batter geralmente composta por leite, ovos entre outros emulsificantes. Posteriormente, recebero uma camada de farinha (breading), passando em seguida por uma pr-fritura. A mquina de empanamento e fritura realizam os processos relatados anteriormente.

Figura59: Fritador Continuo fonte: :INCALFER, 2010.

8.4.5 CONGELAMENTO
O congelamento visa controlar o crescimento microbiolgico, preservar os aspectos de sabor, textura e valor nutricional dos produtos, alm de minimizar as perdas de cobertura e os danos por frico nos equipamentos e esteiras das etapas posteriores, tais como embalagem, armazenamento e transporte. O congelamento rpido remove o calor das peas, reduzindo a temperatura e substituindo a gua livre por cristais de gelo. A tempera de referncia para este tipo de produtos na indstria de -18C.(Dill et al., 2009).

66

Figura60: Tnel de resfriamento. Fonte: COOLINGFREEZING, 2010.

8.4.6 EMBALAGEM
Ao fim do processo os empanados so embalados em sacos de polietileno (Figura 61), posteriormente seguindo para o armazenamento que dever ser feito em cmara fria, para uma melhor conservao do produto.

Figura 61: embaladora de NUGGETS. Fonte: SAMPAFI, 2010.

67

8.4.7 BALANO DE MASSA DO PROCESSO DE PRODUO DE NUGGETS


Balano de massa do processo de produo de nuggets foi realizado com base nos retalhos, carne residual e pele, com intuito de agregar valor ao produto. De um total de 100% utilizou-se 14% de CMS, 15% de pele e 69% de retalhos, sangue 2%. Portanto como a produo total de resduos para fabricao de empanado de 24807,28 Kg temse 3205 Kg de CMS, 1487,1 de pele, 20058,3 Kg de retalhos e sangue 56,88 Kg. Sendo inseridos alguns aditivos como sal, gua, condimento, emulsificante e farinha no decorrer do processo. Tambm no processo de fritura perde-se certa quantidade, devido a evaporao de gua e perdas de componentes principalmente a farinha. Calculou-se que ser inserido aproximadamente uma quantia de 10% em relao aos aditivos, resultando em uma quantia de 2480,79 Kg. Ento tem-se 27288,69 Kg/dia e 1706 Kg/hora.

68

Nuggets
24807,28kg CMS, peles e retalhos

2480,79kg

Legenda do Processo 1 Mistura 2 Moldagem 3 Liquido do empanamento 4 Esfarianhamento 5 Resfriamento 6 Embalagem 7 Congelamento 8 Armazenagem

248,82kg

746,46kg

1562,9kg Agua e resduo

Legenda das figuras e setas Inicio do


processo Operao

Armazenagem

Aditivos Entrada/sada

Transporte Processamento Resduo

26720,45kg

Figura 62:Fluxograma do balano de massa do processo de produo de Nuggets. Fonte: Elaborao do Autor

69

8.5 DESCRIO DE EQUIPAMENTO DO PROCESSO DE PRODUO DE NUGGETS.


Mquinas/Equipamentos Moedor de carne Misturador Modelador Conjunto emp. E frit. Embaladora de Empanados Capacidade 1200 kg/hora 500 kg/hora 1000 Kg/hora 5400 ps/hora 12000ps/h Quantidade 1 2 2 2 1

Quadro 11: Descrio de equipamento do processo de produo de Nuggets

8.5.2 MATRIZ DE RELACIONAMENTO DO PROCESSO DE NUGGETS


Mistura Moldagem Empanamento Fritura Resfriamento Embalagem Congelamento Armazenagem

1 1 1 1 1 1 1

1 1 1 2 1 1

3 2 x x 3

x x x x

x x x

x x

Figura63: Matriz de relacionamento do processo de produo de Nuggets. Fonte: Elaborado pelo autor

70

8.5.3 FLUXOGRAMA DE SETORES DO PROCESSO DE NUGGETS


Setores
Operao

Processamento
1

Embalagem

Armazenagem

1 Mistura

2 Moldagem

3 Empanamento

4 Fritura

5 Resfriamento

5 6

6 Embalagem

7 Congelamento

7 8

8 Armazenagem

Figura64:Fluxograma de Setor de Processamento de Nuggets Fonte: Elaborado pelo autor

71

8.5.4 FLUXOGRAMA CRONOLGICO DO PROCESSAMENTO DE NUGGETS


Fluxograma Cronolgico do Processo de Produo de Nuggets
Operao Tempo 10' 10'10" 10'30" 10'50" 20'50" 21'10" 4hr21'10" --

1 Mistura

10min

2 Moldagem

10seg

3 Epanamento

20seg

4 fritura

20seg

5 resfriamento

10min

6 Embalagem

20seg

7 Congelamento

4hrs

8 Armazenamento

--

Figura 65:Fluxograma Cronolgico Do Processamento Do Nuggets Fonte: Elaborado pelo autor

72

Fluxograma geral do processo


Frango
1

Sangria 4

Graxaria

Depenagem 6 33

Legenda do Processo 1 Recepo 2 Pendura 3 Insensibilidade 4 Sangria 5 Escaldengem 6 Depenagem 7 Cortes de Ps 8 Eviscerao 9 Inspeo 10 Refrigeramento 11 Gotejamento 12 Classificao 13 Embalagem Primaria 14 Embalagem Secundaria 15 Armazenagem 16 Espostejamento 17 Seleo 18 Embalagem 19 Congelamento 20 Armazenagem 21 Limpeza 22 Pr-resfriamento 23 Embalagem 24 Armazenagem 25 Mistura 26 Moldagem 27 Liquido empanado 28 Esfarelamento 29 Resfriamento 30 Embalagem 31 Congelamento 32 Armazenagem 33 Graxaria

Cortes de Ps 7 NUGGETS Midos

Viceras no comestiveis 8 21

Sal, Agua e condimentos

25

22

26

27 23 10

28 24 11

29 12

Frango Inteiro

Cortes

30

13

16

Peles e Aparas

31

CMS 32 14 17 Partes Lesionadas

15 18

Legenda das figuras e setas


Inicio do processo Operao

19

Armazenagem

Inspeo 20 Entrada/sada

Transporte

Processamento

Resduos

Aditivos

Figura 66: Fluxograma geral do processo Fonte: Elaborado pelo autor

73

Centros de produo (templates)

A construo dos templates dos centros de produo trata-se de obter representaes das demandas espaciais bi ou tridimensionais quando requeridas. Esta uma etapa fundamental no processo de projeto do layout, pois dela depende a qualidade final do projeto em termos de ocupao dos espaos, bem como das condies de trabalho (CAMAROTTO, 2006). A seguir, tm-se os templates dos principais equipamentos utilizados no abate e processamento de frangos.

Legenda:

Homens

Manuteno

Equipamentos

Processos

Acessos

Servios

Segurana

Figura67: Template do lavador de gaiolas. rea: 26,90 m Permetro: 24,70

74

Figura 68: Template elevador de Gaiolas. rea: 15,05 m Permetro: 16,40 m

Figura69: Template da esteira para pendura de frango vivo. rea: 56,40 m permetro: 48,30 m

Figura 70: Template do insensibilizador. rea: 10,70 m Permetro: 13,85 m

Figura71: Template do sangrador Automtico. rea: 8,85 m Permetro: 11,60 m

75

Figura72: Template do tanque de Escaldagem. rea: 30,38 m Permetro: 25,80 m

Figura 73: Template da depenadeira. rea: 16,80 m Permetro: 16,60 m

Figura74: Template do corte dos Ps. rea: 5,75 m Permetro: 9,60 m

Figura 75: Template da evisceradora Automtica. rea: 8,02 m Permetro: 12,20 m

76

Figura 76: Template do quebrador de Pescoo. rea: 6,63 m Permetro: 10,30 m

Figura 77: Template do chiller. rea: 45,70 m Permetro: 31,60 m

Figura 78: Template da esteira de Rependura. rea: 28,35 m Permetro: 23,80 m

Figura 79: Template da mesa de embalagem primaria de frango inteiro. rea: 18,40 m Permetro: 18,60 m

77

Figura 80: Template da mesa para embalagem secundria. rea: 19,45 m permetro: 19,10 m

Figura 81: Template da esteira transportadora para o tnel de congelamento. rea: 21,95 m Permetro: 26,85 m

Figura 82: Template da esteira para cortes. rea: 58,80 m Permetro: 40,85 m

Figura 83: Template da embaladora de partes. rea: 29,95 m Permetro: 23,15 m

78

Figura 84: Template da embaladora a vcuo. rea: 11,72 m Permetro: 13,52 m

Figura 85: Template da esteira telescpica. rea: 65,80 m Permetro: 52,17 m

Figura 86: Template do conjunto escalda e depilador de patas. rea: 15,12 m Permetro: 18,55 m

Figura 87: Template do limpador de moelas. rea: 19,18 m Permetro 18,03 m

79

Figura 88: Template da bomba de midos. rea: 6,24 m Permetro: 10 m

Figura 89: Template do chiller de midos. rea: 22,24 m Permetro: 19,18 m

Figura 90: Template do moedor de carne. rea: 18,85 m Permetro 16,20 m

Figura 91: Template da mquina recuperadora de carne. rea: 20,14 m Permetro: 16,60

80

Figura 92: Template do misturador. rea: 12,21 m Permetro: 14,80 m

Figura 93: Templates do modelador de empanados. rea: 11,75 m Permetro 13,60 m

Figura 94: Templates do conjunto de empanamento e fritura. rea: 15,18 m Permetro: 17,80 m

Figura 95: Template do tnel de resfriamento. rea: 12,86 m Permetro 15,16

81

Figura 96: Template da embaladora de empanados. rea: 23,15 m Permetro: 22,00

9 TRATAMENTO DE RESDUOS E EFLUENTES

9.1 TRATAMENTO DE RESDUOS Segundo Cotta(2003).Aps serem realizadas as operaes de abate, todos os resduos (sangue, penas, intestinos,pulmes, ps, cabeas,pores resultantes de condensaes e ossos de carne mecanicamente separada(CMS) e guas residuais), devem sofre um destino apropriado para a no contaminao do abatedouro e no poluio do meio ambiente.Estimasse que o consumo de gua seja de 25 litros por carcaa, no abatedouros de aves no Brasil. Os resduos lquidos ou guas residuais devem sofrem um tratamento em lagoas de depurao antes de serem lanadas em cursos dgua, ou serem reaproveitadas na limpeza do abatedouro. Os resduos slidos devem ser destinados graxaria, onde sero transformados em matria-prima para rao animal. De acordo com Barbieri (2004), a soluo dos problemas ambientais, ou sua minimizao, exige uma nova atitude dos empresrios e administradores. Tais atores devem passar a considerar o meio ambiente em suas decises, adotando concepes administrativas e tecnolgicas que contribuam para ampliar a capacidade de suporte do planeta.

82

9.2. PROCESSAMENTOS DOS RESDUOS Segundo Cotta (2003). O sangue recolhido durante o abate conduzido condesandores, onde perdem cerca de 50% de gua. Em seguida acrescentado s pernas e as vsceras, passam pelo digestor para a pr-secagem. Esse procedimento se justifica pelo fato da ave produzir pouco sangue, cerca 0,79% do peso da ave viva.

Penas
As penas so conduzidas da rea de depena para a de processamento por flutuao em gua, aproveitando os efeitos da gravidade. Na sada do sistema, peneiras rotativas separam a gua das penas. Nessa etapa as penas so conduzidas para o digestor e cozidas sobre presso de 5 a 6 kg/cm. (COTTA, 2003). O efluente da seo de Depenagem origina-se da remoo hdrica das penas do piso, j que por determinao da Inspeo Sanitria, esse material no pode ficar acumulado sobre o piso durante o abate. A cada 1000 ave abatida possvel recuperar 250 Kg de penas. Esse aproveitamento muitas vezes economicamente vivel. (MORAES & PAULA JUNIOR, 2005).

Vsceras
As vsceras no comestveis so constitudas de trato digestivo, da traqueia, dos pulmes. Elas entram na composio da farinha, alm da carcaa e das partes condenadas pelo servio de inspeo veterinria, (como imprprias para o consumo), cabeas, ps e ossos oriundos da separao mecnica da carne. As vsceras e demais partes da carcaa so conduzidas aos digestores de alta temperatura e presso. (COTTA, 2003). Vsceras no Comestveis e Peas Condenadas - Ao longo das linhas de trabalho, um grande nmero de pequenas partculas de carcaa atinge o piso e por essa razo so desclassificadas para o consumo humano. Esses resduos, somados s peas ou cortes condenados por razes sanitrias e s peas tradicionalmente no utilizadas como produtos comestveis, constituem a matria-prima para a produo de graxas e farinhas. (MORAES & PAULA JUNIOR, 2005).

83

Gordura
A gordura extrada pela autoclave, pelo tanque percolador e pela prensa expeller.Ela conduzida ao tanque de decantao da borra e do excesso de umidade. Quando purificada, est pronta para ser usada em raes.(COTTA, 2003).

9.2.1 FARINHA DAS PENAS As penas so constitudas, em grande parte, de queratina insolvel em solventes neutros, cidos em bases fracas. por isso que elas devem sofrer os processos de hidrlise, para poderem ser digeridas pelo animal. (COTTA, 2003). A farinha de penas atualmente utilizada na produo da prpria rao animal, podendo ainda ser exportada. (PADILHA, SILVA & SAMPAIO, 2006).

9.2.2 FARINHA DAS VSCERAS A farinha das vsceras representa de 2,8 a 4,4 % do peso vivo da ave abatida. Ela pode ser usada em rao de certos animais. (COTTA, 2003). A farinha de vsceras, em razo das exigncias de clientes do Mercado Comum Europeu e Arbia Saudita, no podem ser misturadas rao do frango. Atualmente, existe um movimento muito grande com relao produo de frangos verdes ou vegetarianos, que no consomem subprodutos de origem animal, nem antibiticos e promotores de crescimento. No Brasil e no MERCOSUL j existe mercado consumidor para farinhas de vsceras, sendo utilizadas na produo de petfood (rao animal para ces e gatos). (PADILHA, SILVA & SAMPAIO, 2006).

9.3.PROCESSOS DE TRATAMENTO DE EFLUENTES LQUIDOS O de tratamentos de efluentes tem por objetivos atender legislao ambiental, que estabelece que todo o efluente lquido devesse passar por processos de purificao da gua para ento serem lanados em cursos dgua. Os processos podem ser classificados em fsicos, qumicos e biolgicos em funo da natureza dos poluentes a serem removidos e ou das operaes unitrias utilizadas para o tratamento.

84

9.3.1 PROCESSOS BIOLGICOS Segundo Giordano (2005). Os processos biolgicos de tratamento reproduzem em escala de tempo e rea os fenmenos de autodepurao que ocorrem na natureza. Os tratamentos biolgicos de esgotos e efluentes industriais tm como objetivo remover a matria orgnica dissolvida e em suspenso, atravs da transformao desta em slidos sedimentveis (flocos biolgicos), ou gases. (RAMALHO, 1991). Os processos de tratamento biolgicos tm como princpio utilizar a matria orgnica dissolvida ou em suspenso como substrato para microorganismos tais como bactrias, fungos e protozorios, que a transformam em gases, gua e novos microorganismos, assim os resduos so absorvidos pela natureza de maneira, que no cause um desequilbrio ambiental. (GIORDANO, 2005). Nos processos de tratamento biolgico, so utilizadas lagoas de tratamento anaerbico e aerbico. No tratamento com lagoa aerbico o processo associado ao tratamento fotossinttico. J no tratamento com lagoa anaerbico associado o tratamento com o processo facultativo. No caso da empresa Frango-Oeste ser utilizado para o tratamento de efluentes lquidos o processo anaerbico associado a tratamento facultativo.

9.3.2 PROCESSO ANAERBICO E PROCESSO FACULTATIVO


Os processos anaerbios ocorrem em lagoas anaerbias e biodigestores.Os processos facultativos so bem representados pelos processos que utilizam biofilmes (filtros biolgicos, biodiscos e biocontactores).

LAGOAS ANAERBICAS
Nessas lagoas a aerao mantida de forma que toda a biomassa esteja uniformemente distribuda pela massa lquida, no ocorrendo por conseqncia nenhuma sedimentao de lodo nessa lagoa. A energia requerida da ordem de 15 W / m3. Lagoas anaerbias: nelas ocorrem simultaneamente os processos de

sedimentao e digesto anaerbia, no havendo oxignio dissolvido. No fundo permanece um depsito de lodo e na superfcie formam-se bolhas de gs resultantes da fermentao do mesmo. Estas lagoas admitem cargas elevadas, reduzindo-as em cerca

85

de 50%, sendo, portanto comumente utilizadas como lagoa primria de uma srie de lagoas (FERNANDES E LOPES, 2008). As (figuras 97 e 98 representam) instalao em srie com lagoas de decantao ou lagoas aeradas facultativas.

Figura 97: Lagoa Anaerbica Fonte:GIORDANO (2005)

Figura 98: Lagoa Anaerbica Fonte:GIORDANO (2005)

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LAGOAS AERADAS FACULTATIVAS


As lagoas aeradas facultativas so projetadas para operar com uma quantidade de energias inferiores as das lagoas aeradas aerbias, ou seja, na faixa de 5 W / m3. Nessas lagoas em uma parte ocorre a suspenso da biomassa e na outra a sedimentao. Lagoas facultativas: possuem uma camada superior, com o desenvolvimento de algas e microorganismos aerbios, que se encontram numa simbiose. Enquanto as algas realizam a fotossntese, consumindo o gs carbnico e liberando oxignio, os microorganismos oxidam a matria orgnica, utilizando o oxignio e liberando o gs carbnico. Na camada do fundo, o processo aerbico se desenvolve como numa lagoa anaerbica (SPERLING, 2006 apud MALDANER, 2008). As figuras 99 e 100 representam a instalao de lagoas facultativas.

Figura 99: Lagoa Aerada Facultativa Fonte:GIORDANO (2005)

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Figura 100: Lagoa Aerada Facultativa Fonte:GIORDANO (2005)

10 ERGONOMIA E SEGURANA DO TRABALHO


Segurana no trabalho trata-se de um conjunto de cincias e tecnologias que buscam a proteo do trabalhador em seu local de trabalho, no que se refere questo da segurana e da higiene do trabalho. Seu objetivo bsico envolve a preveno de riscos e de acidentes nas atividades de trabalho visando defesa da integridade do trabalhador (ROEDER, 2004). A segurana no trabalho uma funo empresarial que, cada vez mais, torna-se uma exigncia conjuntural. As empresas devem procurar minimizar os riscos a que esto expostos seus funcionrios, pois, apesar de todo avano tecnolgico, qualquer atividade envolve certo grau de insegurana. (GROHMANN, 2000). Segundo dados da OIT (Organizao Internacional do Trabalho), anualmente acontecem mais de 250 milhes de acidentes de trabalho no mundo, o que representa uma perda de 4% no PNB (Produto Nacional Bruto) mundial. Desse total, cerca de 350 mil so fatais. No Brasil, dos acidentes que resultam em morte, 50% acontecem na rea de servios; 34,5% na indstria; 10,8% na construo civil e 4,5% em outras atividades (ROEDER, 2004).

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A Segurana no Trabalho pode ser entendida como os conjuntos de medidas que so adotadas visando minimizar os acidentes de trabalho, doenas ocupacionais, bem como proteger a integridade e a capacidade de trabalho do trabalhador. (BORBA, 2000). Os riscos no ambiente de trabalho podem ser classificados em cinco tipos, de acordo com a Portaria n 3.214, do Ministrio do Trabalho do Brasil, de 1978. Esta Portaria contem uma srie de normas regulamentadoras que consolidam a legislao trabalhista, relativas segurana e medicina do trabalho. Encontramos a classificao dos riscos na sua Norma Regulamentadora n 5 (NR-5):

10.1 RISCOS E SEUS AGENTES


Riscos de acidentes

Qualquer fator que coloque o trabalhador em situao vulnervel e possa afetar sua integridade, e seu bem estar fsico e psquico. So exemplos de risco de acidente: as mquinas e equipamentos sem proteo, probabilidade de incndio e exploso, arranjo fsico inadequado, armazenamento inadequado, etc. Riscos ergonmicos

Qualquer fator que possa interferir nas caractersticas psicofisiolgicas do trabalhador, causando desconforto ou afetando sua sade. So exemplos de risco ergonmico: o levantamento de peso, ritmo excessivo de trabalho, monotonia, repetitividade, postura inadequada de trabalho, etc. Riscos fsicos

Consideram-se agentes de risco fsico as diversas formas de energia a que possam estar expostos os trabalhadores, tais como: rudo, calor, frio, presso, umidade, radiaes ionizantes e no-ionizantes, vibrao, etc. Riscos qumicos

Consideram-se agentes de risco qumico as substncias, compostos ou produtos que possam penetrar no organismo do trabalhador pela via respiratria, nas formas de poeiras, fumos gases, neblinas, nvoas ou vapores, ou que seja, pela natureza da

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atividade, de exposio, possam ter contato ou ser absorvido pelo organismo atravs da pele ou por ingesto. Riscos biolgicos

Consideram-se como agentes de risco biolgico as bactrias, vrus, fungos, parasitos, entre outros. Em todos os setores deve ser implantado o mapa de riscos de acordo com a tabela descritiva apresentada na tabela XX.

Quadro 12: Tabela descritiva dos Riscos Fonte: AREASEG (2011)

10.2 EQUIPAMENTOS DE PROTEO INDIVIDUAL


A segurana no trabalho de grande importncia para os trabalhadores, que iro desempenhar suas atividades com mais confiana, assim como para o empregador, j

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que este no ter despesas com funcionrio acidentado e eventuais problemas em sua empresa. Atualmente existem diversas tecnologias no dimensionamento de mquinas e equipamentos visando o desempenho das atividades com segurana. (EPI, 2011). Os EPIs so equipamentos que visam proteger o trabalhador de algum acidente decorrente ao trabalho. As (figuras 101, 103 e 104) so utilizadas principalmente nas reas fora da rea de processamento das aves. Como o caso do setor eltrico, hidrulico, reas de construo. J a bota branca da (figura 102) utilizada dentro da rea de processamento.

Figura 101: Abafadores de Som Tipo Conha REEPI (2011)

Figura 102: Botas De PVC Feminina REEPI (2011)

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Figura103: Botina de Segurana Monodensidade REEPI (2011)

Figura 104: Capacetes De Segurana REEPI (2011)

Os EPIs representados pelas figuras (105, 106, 107, 108,109,110,111, 112), so equipamentos utilizados dentro da linha de produo, como equipamentos que buscam proteo contra (rudos, frio, contaminao e mutilaes), alm de limpeza.

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Figura 105: Luva Descartvel Nitrlica REEPI (2011)

Figura 106: Mascara Descartvel Multiuso REEPI (2011)

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Figura 107: Prop Descartvel REEPI (2011)

Figura 108: Touca Descartvel De Rede REEPI (2011)

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Figura 109: Touca De Rede Descartvel REEPI (2011)

Figura 110: Protetor Auricular Silicone REEPI (2011)

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Figura 111: Protetor Auricular Moldvel REEPI (2011)

Figura 112: culos de Segurana REEPI (2011)

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Figura 113: culos de Segurana com Grau REEPI (2011)

Figura 114: Luvas De Malha De Ao REEPI (2011)

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Figura 115: Luva Nitrlica Flocada REEPI (2011)

Figura 116: Avental Impermevel De Segurana REEPI (2011)

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SALA DE NUGGETS
TUNEL DE RESFRIAMENTO CONTINUO TUNEL DE RESFRIAMENTO CONTINUO TUNEL DE RESFRIAMENTO E X P E D I O

DOCA 1

ESCALDA E DEPENAGEM
INSESIBILIZAO SANGRIA

SALA DE ESPOSTEJAMENTO SALA DE ESVICERO CHILLER E


GOTEJAMENTO

CONTINUO TUNEL DE RESFRIAMENTO

EMBALAGEM SECUNDARIA

CONTINUO TUNEL DE RESFRIAMENTO CONTINUO

DOCA 2

CAMARA FRIA CORTE DOS PS EMBALAGEM FRANGO INTEIRO

RECEPO E PENDURA

BANHEIRO

BANHEIRO

GRAXARIA

SALA DE MIUDOS

LEGENDA DE SETAS Risco fisico Risco quimico Risco biologico Risco ergonomico Riscos de acidentes

Figura 117: mapa de rico da frangoeste

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