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Quim. Nova, Vol. 29, No.

3, 593-599, 2006

Cibele Cristina Osawa* e Lireny Ap. Guaraldo Gonalves Departamento de Tecnologia de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, CP 6121, 13083-862 Campinas - SP, Brasil Sidnei Ragazzi Departamento de Estatstica, Universidade Estadual de Campinas, CP 6065, 13083-970 Campinas - SP, Brasil Recebido em 6/4/05; aceito em 26/8/05; publicado na web em 16/2/06

POTENTIOMETRIC TITRATION APPLIED TO FREE FATTY ACID DETERMINATION OF EDIBLE OILS AND FATS. Free fatty acids are a measure of evaluating fats and oils, submitted to abusive conditions, besides being a quality characteristic of edible vegetable oils. The official method of determination (AOCS Ca 5a-40, 2004) is based on titration, using phenolphthalein as an indicator. For crude and degummed oils, the titration end point is difficult to be observed due to the high level of pigments, resulting in dark solutions. In this case and others, such as self-life studies, in which sample quantities are limited, potentiometric titration may be a very good alternative. Keywords: free fatty acid determination; potentiometric titration; oil and fat quality.

INTRODUO Determinao de cidos graxos livres A medida de acidez uma varivel que est intimamente relacionada com a qualidade da matria-prima, o processamento e, principalmente, com as condies de conservao da gordura1. Segundo a Portaria n 482 da ANVISA2, o teor de acidez uma das caractersticas de qualidade dos diversos leos vegetais (arroz, soja, canola, milho, oliva, algodo, amendoim, girassol, uva) e gorduras (coco, babau, palma, palmiste) e, entre outros parmetros, classifica os azeites de oliva em suas diversas sub-classes: virgem, extra-virgem, lampante e refinado. Os lipdios podem sofrer transformaes qumicas durante o armazenamento, no processamento ou ainda no uso como meio de transferncia de calor. As transformaes mais importantes so a rancidez hidroltica, rancidez oxidativa e reverso3. A rancidez, seja hidroltica ou oxidativa, a deteriorao dos lipdios e constitui-se em um dos problemas tcnicos mais importantes na indstria de alimentos. A rancidez hidroltica resulta da hidrlise da ligao ster por lipase ou umidade. A rancidez hidroltica enzimtica refere-se hidrlise dos leos e gorduras com produo de cidos graxos livres (AGL), devido ao das enzimas lipases, presentes nas sementes oleaginosas ou lipases de origem microbiana. De forma no enzimtica, a rancidez hidroltica se d em altas temperaturas, produzindo cidos graxos livres1. acelerada por luz e calor e os cidos graxos livres formados so responsveis pelo sabor e odor desagradveis, especialmente em gorduras como a manteiga, que possui grande quantidade de cidos graxos de baixo peso molecular. Porm, em gorduras com cidos graxos no-volteis, o sabor e odor caractersticos no surgem juntamente com a deteriorao. Nesse caso, muito importante a medida quantitativa dos cidos graxos livres para se determinar o grau de deteriorao4. Um outro efeito importante decorrente do aumento do teor de cidos graxos livres o abaixamento do ponto de fumaa do lipdio, com reflexos sofre a inflamabilidade do mesmo3.
*e-mail: ciosawa@hotmail.com

Em relao a leos de fritura, a medida de cidos graxos livres um teste relativamente simples para avaliar sua qualidade, apesar de no gerar informao completa sobre a adequao da gordura para uso posterior5. A acidez nmero de mg de KOH requerido para neutralizar os cidos graxos livres em 1 g de amostra4 aumenta com o aumento da deteriorao do leo durante o processo de fritura, pois maior quantidade de cidos graxos livres formada e no deve ultrapassar o valor de 2,0% em cido olico6. A determinao de cidos graxos livres dada pela porcentagem (em peso) de cidos graxos livres, em relao a um cido graxo especfico, geralmente o cido olico (PM = 282 g) ou outro cido graxo predominante na amostra. O procedimento est baseado na dissoluo a quente da gordura em solvente e previamente neutralizado, seguido de titulao com uma soluo padro de NaOH, na presena de fenolftalena como indicador3,7. Em leos brutos e degomados, a determinao da %AGL por titulao com indicador operacionalmente difcil e o ponto de viragem impreciso, uma vez que esses leos no foram submetidos a processo de clarificao, que consiste na remoo de pigmentos como carotenides e clorofila atravs de terras clarificantes, ativadas ou naturais, misturadas ou no com carvo ativado1. Os pigmentos presentes mascaram a observao do ponto de viragem da titulao com indicador, incorrendo em erros, alm dos erros relativos ao uso do indicador. Embora no haja, por enquanto, proposta oficial por nenhum pas, pode-se aqui sugerir a titulao potenciomtrica como uma alternativa vivel nesse caso e em outros, inclusive onde a quantidade de amostra disponvel para anlises um fator limitante. A metodologia oficial da AOCS (Ca 5a-40, 2004)7 requer quantidades extremamente altas para sua avaliao. Por ex., para amostras com %AGL previstas na faixa de 0,00 a 0,2% c. olico, exige-se 56,4 0,2 g de amostra, sem contar as repeties. Em estudos de vida-deprateleira de produtos alimentcios, essa metodologia invivel, pois a avaliao dos produtos feita periodicamente, em intervalos bem definidos e com repetio das anlises. Titulao potenciomtrica x indicadores primeira vista, pode-se pensar que a reao entre quantida-

Nota Tcnica

TITULAO POTENCIOMTRICA APLICADA NA DETERMINAO DE CIDOS GRAXOS LIVRES DE LEOS E GORDURAS COMESTVEIS

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des equivalentes de um cido e de uma base resultaria sempre em uma soluo neutra. No entanto, isto nem sempre verdade, devido a fenmenos de hidrlise que acompanham as reaes entre cidos fortes e bases fracas ou cidos fracos e bases fortes. Aliado a isso, a deteco do ponto final na volumetria cido-base pode se tornar difcil, devido a efeitos tamponantes gerados no meio reagente, que podem prejudicar a ao dos indicadores8. O ponto de equivalncia (PE) ocorre quando a quantidade de titulante adicionada a quantidade exata necessria para uma reao estequiomtrica com o titulado 9. No caso particular das titulaes de neutralizao cido-base, os indicadores so compostos orgnicos de elevado peso molecular, que se comportam em soluo aquosa como cidos fracos (indicadores cidos) ou bases fracas (indicadores bsicos) e mudam gradualmente de colorao dentro de uma faixa estreita da escala de pH, conhecida como zona de transio, sendo que o intervalo de viragem do indicador representado pela Equao 1 pH = pK 1 (1)

originado da acuidade visual do analista em distinguir reprodutivamente a cor intermediria do indicador11 . O erro sistemtico pode ser quantificado pela Equao 2, pelo fato da mudana de cor do indicador ocorrer em um pH diferente do pH do ponto de equivalncia, fazendo com que o volume titulante no ponto final (VPF) seja diferente do volume titulante no ponto de equivalncia da titulao (VPE) VPF VPE Erro de titulao = VPE (2)

Para a seleo do indicador, necessrio conhecer o valor do pH do ponto final, calculado pela Equao 1, fornecido em tabelas de indicadores. Apesar dos limites indicados pela equao do ponto de viragem dos indicadores (Equao 1) serem considerados uma boa aproximao do que realmente ocorre, os limites do intervalo de pH de viragem dos indicadores no so descritos com rigor por essa equao, pois dependem do indicador e do observador8. A transio mais facilmente observada quando uma forma incolor. Por essa razo, de particular interesse o uso da fenolftalena, quando aplicvel, que varia de rseo a incolor10. A fenolftalena o indicador do grupo das ftalenas mais conhecido e sua frmula estrutural dada pela Figura 1.

Quanto acuidade visual do analista, somente na regio em que a relao das concentraes das duas formas do indicador varia aproximadamente entre 1/10 e 10/1 que so percebidas as mudanas de colorao12. Em mdia, a incerteza visual com um indicador cido/ bsico est na faixa de 0,5 a 1,0 unidade de pH, podendo ser reduzida a valores to baixos a 0,1 pH, caso se contraste a cor da soluo titulada com a cor de um padro-referncia contendo uma quantidade similar de indicador no pH apropriado11. Na titulao potenciomtrica, o potencial do eletrodo indicador medido em funo do volume de titulante adicionado. O ponto de equivalncia da reao reconhecido pela mudana sbita do potencial observado no grfico das leituras de fora eletromotriz (f.e.m.) contra o volume de soluo titulante13. As titulaes potenciomtricas requerem equipamento especial e so de execuo mais demorada do que as titulaes convencionais baseadas no uso de indicadores14. As vantagens em relao aos mtodos de titulao com o uso de indicadores podem ser elencadas: para titular solues muito diludas14; no limitada pela cor ou turbidez de solues que mascaram o ponto final13 e permite aproveitar certas reaes para as quais a tcnica convencional impraticvel em virtude da falta de indicadores apropriados14. O presente trabalho teve como objetivos avaliar a modificao da metodologia oficial de determinao de cidos graxos livres, substituindo a titulao com indicadores por titulao com potencimetro, aplicada a matrizes diversas: leos vegetais refinados, leos brutos e degomados e gordura extrada de raes; validar o novo mtodo atravs da correlao matemtica com o mtodo oficial; sugerir e divulgar outras possibilidades de utilizao da nova metodologia. PARTE EXPERIMENTAL Foram utilizadas amostras comerciais de leos vegetais refinados de arroz (1), algodo (2), canola (3), girassol (3), milho (3) e soja (4), obtidos no mercado local; leos brutos e degomados de canola, soja, milho e girassol fornecidos por empresas de refino, totalizando 10 amostras, e 4 raes comerciais de ces e gatos, fornecidas por empresa do ramo.

Figura 1. Frmula estrutural da fenolftalena

Extrao da gordura de rao Nota-se que o anel quinide, que confere cor maioria dos compostos orgnicos, formado na 2 reao. O pH no qual a cor rosa dessa estrutura da quinide se torna primeiramente detectvel depende da concentrao do indicador e da acuidade visual do observador. Para a maioria das pessoas, entretanto, o rosa aparece na faixa de pH de 8,0 a 8,2 11 , sendo que o intervalo de pH da fenolftalena compreende a faixa de 8,3 a 10,0 e seu valor de pK de 9,68. Nas titulaes de leos vegetais, a colorao amarelada destes resulta em uma cor derivada que no o rseo, mas o alaranjado. O erro sistemtico ocorre quando o pH no qual a cor do indicador muda difere do pH da equivalncia qumica e o erro aleatrio Para as amostras de rao, fez-se a extrao de lipdios a frio, segundo Gutkoski e Soares Jr.15, com algumas modificaes: proporo de amostra triturada e ter de petrleo de 2:3 (m/v) e aumento do tempo de contato da amostra com o solvente, de um dia para o outro, em relao aos 90 min adotados pelos autores. Aps a extrao, as gorduras foram acondicionadas em frascos mbar e mantidas 18 C. No dia das anlises, as amostras congeladas foram imersas, uma de cada vez, em banho de gua 50 C para o descongelamento e a expulso do solvente residual com a injeo de nitrognio gasoso. A seguir, prosseguiu-se com as quantificaes de %AGL.

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Titulao Potenciomtrica Aplicada na Determinao de cidos Graxos Livres

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Os teores de cidos graxos livres foram determinados atravs dos mtodos oficial e modificado, em triplicata. Para ambos, as solues de NaOH utilizadas foram padronizadas no dia da anlise, em duplicata, utilizando biftalato de sdio seco como padro primrio, conforme Morita e Assuno16 e a soluo de lcool etlico 95% foi previamente neutralizada, de acordo com o mtodo oficial7. Para minimizar erros, partiu-se sempre de lcool etlico absoluto, adicionando-se 5% de gua para obteno de lcool etlico 95%. Mtodo oficial Segundo procedimentos AOCS Ca 5a-407 para as anlises de leos refinados, brutos e degomados. Usou-se 50 mL de lcool etlico 95%, soluo de NaOH 0,1N e 56,4 g de amostra (refinados) e 28,2 g de amostra (brutos e degomados). No caso da gordura extrada de trs amostras de rao, utilizou-se 30 mL de lcool etlico 95%, soluo de NaOH 0,05 N e 0,2 g de amostra. Mtodo potenciomtrico Adotaram-se procedimentos similares metodologia oficial7, substituiu-se o indicador fenolftalena pelo titulador TitroLine easy (Schott, Alemanha, 2002), ajustado para a deteco do ponto final a pH = 8,8. Ao atingir esse valor de pH, o equipamento cessa automaticamente a adio de titulante, sem a interferncia do operador. Antes do incio das anlises, o eletrodo de pH foi calibrado e adotaram-se as boas prticas de uso, fornecidas no manual do usurio do equipamento e na literatura9. As titulaes de padronizao das solues de NaOH e da neutralizao do lcool etlico 95% foram efetivadas com o uso do equipamento. Utilizou-se soluo NaOH 0,1 N e 7,0 g de amostra para leos brutos e degomados e solues de NaOH 0,1 N e 0,05 N, quando necessrio (volume gasto inferior a 1 mL ao utilizar soluo 0,1 N) e 56,4 g de amostra para leos refinados. Em ambos os casos, a quantidade de lcool etlico 95% adotada foi de 50 mL. J para as trs amostras de raes, as condies foram as mesmas do mtodo oficial. Influncia da quantidade de amostra no valor de %AGL Para a quarta amostra de rao, determinou-se a %AGL atravs do mtodo modificado, em duplicata, variando-se a quantidade de amostra de 0,1 a 1,0 g. Anlises estatsticas Inicialmente foram avaliados alguns parmetros da estatstica bsica: mdia entre repeties, desvio-padro, coeficiente de variao, diferena relativa entre dois valores, pontos de mximo e de mnimo. Posteriormente, para os leos refinados, leos brutos e degomados, foi feita, separadamente, a anlise de regresso linear, a fim de comparar os valores obtidos de cidos graxos livres, expressos em % de cido olico, atravs do mtodo modificado e os valores obtidos pelo mtodo oficial. Utilizou-se o programa Minitab for Windows verso 12.117 para a obteno da regresso linear pelo Mtodo dos Mnimos Quadrados18, assim como as bandas de 95% de confiana e de 95% de predio19. Prosseguiu-se com os testes da regresso, do coeficiente de correlao, da inclinao (igual a 1) e do intercepto (igual a 0)18,20. Alm da regresso linear, foi feita a Anlise de Varincia, utilizando o software SAS for Windows V 821.

Para as amostras de rao, as anlises estatsticas foram de carter qualitativo. RESULTADOS E DISCUSSO leos refinados Os valores de cidos graxos livres para leos refinados variaram de 0,028 a 0,096%, expressos em cido olico (titulao com indicador), e de 0,015 a 0,063%, expressos em cido olico (titulao com potencimetro). A repetibilidade das determinaes de cidos graxos livres foi adequada para ambos os mtodos, apresentando valores dos coeficientes de variao de 0,0 a 6,8% para o mtodo modificado e de 0,0 a 5,0% para a metodologia oficial. A Figura 2 ilustra as diferenas relativas dos valores de %AGL obtidos pelo mtodo modificado, se comparados com os valores obtidos pelo mtodo oficial. Houve diferena entre os mtodos de 61,0 a 21,2%, com mdia de 41,7 10,1 % (CV = 24,1%).

Figura 2. Diferenas relativas entre mtodos, em %, entre valores de cidos graxos livres de leos refinados, obtidos pelo mtodo modificado (uso de potencimetro) e atravs do mtodo da AOCS Ca 5a-40

Regresso linear A equao que correlaciona o mtodo modificado (y) com o mtodo oficial (x), obtida pela regresso linear foi y = 0,7719 x 0,0087 (Figura 3).

Figura 3. Correlao entre os mtodos de determinao de cidos graxos livres, utilizando titulador (mtodo potenciomtrico) e fenolftalena como indicador (mtodo oficial), aplicada a leos refinados. BC e BP so, respectivamente, as bandas de confiana e as bandas de predio

O teste de regresso linear, atravs da anlise de varincia mostrou que o modelo de regresso foi bastante significativo, com valor de F igual a 482,66, superior ao valor crtico de 4,05 a nvel de 5% de significncia (Tabela 1).

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Tabela 1. Anlise de Varincia aplicada regresso para leos refinados Fonte GL SQ 0,01037 0,00099 0,01135 QM 0,01037 0,00002 F 482,66 p 0,000

como tcnica oficial. O correto seria sugerir o fator aplicado de forma invertida, quem sabe factvel em futuro prximo. leos brutos e degomados Em mdia, leos brutos e degomados apresentaram valores de %AGL de 0,57 a 3,19% c. olico (mtodo modificado) e de 0,17 a 3,30% c. olico (mtodo oficial). Avaliando a repetibilidade das determinaes, diferentemente do que ocorreu com os leos refinados, os valores do coeficiente de variao das anlises de %AGL dos leos brutos atravs do mtodo tradicional no se equipararam aos valores obtidos pelo mtodo modificado (Tabela 2). Houve uma variao de 0,6 a 2,6% para o mtodo modificado e de 0,3 a 105,8% para o mtodo tradicional, indicando que a falta de repetibilidade na titulao com indicador est associada a dificuldades na deteco do ponto final da titulao. J as diferenas relativas entre metodologias variaram de 27,6 a 620,9%, com valor mdio de 106,5 216,4% (CV = 203,2%). Na Figura 4, pode-se observar que, em geral, as diferenas foram inferiores a 50%, com exceo de 8 colunas, equivalentes a 3 amostras. Tais diferenas, da ordem de seis vezes o valor de referncia, so inadmissveis, independem do analista ser treinado ou no (o mesmo analista executou todas as anlises do presente trabalho) e demonstram que a determinao de %AGL de leos brutos e degomados atravs da titulao com indicador muito problemtica. Observando os resultados obtidos por ambos os mtodos na Tabela 2, para os leos degomado de milho, bruto de canola e de soja da marca 1, o mtodo potenciomtrico gerou resultados significativamente superiores aos do mtodo oficial (indicador). Isto porque leos com altos teores de pigmentos, principalmente carotenides, podem consumir visualmente quantidades menores de titulante ao utilizar o indicador do que as quantificaes potenciomtricas, fazendo com que surjam erros de presuno (valores sublinhados em negrito na Tabela 2). Como a viragem para rseo em meio alaranjado, como ocorre no leo de milho bruto, por ex., resulta em cor mascarada de diferente tonalidade, o analista pode interpretar erroneamente qualquer viragem tnue de tonalidade como ponto final. Por isto, leos de alta intensidade de cor apresentam dados de titulante superiores na metodologia potenciomtrica, mesmo no havendo gasto de titulante em excesso. Vale ressaltar que o teor de pigmentos dos leos brutos e degomados elevado. O leo bruto de canola possui teor de clorofila de 5 a 25 mg/kg22. Outras fontes mencionam teor de clorofila de 7 mg/kg para o leo bruto de canola e de 60 mg/kg para o leo degomado de canola23, teor de carotenides de 25 a 50 mg/kg para canola e 40 a 50 mg/kg para a soja24.

Regresso 1 Erro Residual 46 Total 47

SQ = soma dos quadrados; GL = graus de liberdade; QM = quadrados mdios. Analisando-se o valor do coeficiente de determinao (R2), constatou-se que 91,3% da variao total dos resultados obtidos atravs da metodologia proposta explicada pela reta dos Mnimos Quadrados, estando seu valor prximo ao caso ideal (R2 = 1). As hipteses de intercepto igual a 0 e inclinao igual a 1 foram rejeitadas ao nvel de 5% de significncia. Anlise de Varincia No teste F de ANOVA para comparao de mdias, houve diferena significativa entre as metodologias ao nvel de 5% de significncia, indicando que a relao entre os valores obtidos pelo mtodo oficial e o mtodo modificado no corresponderam a 1 unidade. Tal fato j havia sido constatado na hiptese de inclinao igual a 1 a 1% e 5% de significncia. Ao se dividir todos os valores de %AGL obtidos pelo mtodo oficial pelos respectivos valores obtidos pelo mtodo modificado, a razo obtida variou de 1,3 a 2,6, com mdia de 1,8 0,3 (CV = 17,6%). interessante observar que esse intervalo inclui o valor de 1,3, justamente o inverso do coeficiente angular. Por tentativa e erro, ao se aplicarem fatores de correo aos resultados obtidos por potenciometria, constatou-se que os valores obtidos por potenciometria deveriam ser multiplicados por um fator de correo que variou de 1,6 a 1,7 para que no houvesse diferena significativa entre as mdias das metodologias no teste de ANOVA, em nvel de 5% de significncia. Isso significa que os valores de %AGL obtidos pelo mtodo potenciomtrico foram menores, em funo dos menores volumes de titulante gastos, uma vez que a titulao com fenolftalena como indicador est associada ao excesso de titulante para que se observe visualmente o ponto de viragem. A sugesto de se multiplicar o dado potenciomtrico por um fator, embora pouco elucidativo, pois no se trabalha com excesso de titulante, aqui indicada apenas para que os resultados obtidos por esta tcnica mais precisa possam ser comparados com os dados disponibilizados mundialmente com uso de indicadores, principalmente pelo fato de que a potenciometria no est sugerida

Tabela 2. Valores mdios de %AGL, expressos em % cido olico, e seus respectivos CV, em %, de leos brutos e degomados, obtidos pelo mtodo modificado (potenciometria) e pelo mtodo oficial (indicador) Amostra de leo degomado de canola degomado de girassol degomado de milho degomado de soja bruto de milho marca 1 bruto de canola bruto de soja marca 1 bruto de soja marca 2 bruto de soja marca 3 bruto de milho - marca 2 Mtodo Modificado %AGL (% c. olico) CV (%) 1,04 2,16 2,12 0,82 1,95 1,49 0,57 0,95 1,04 3,19 0,9 1,5 1,2 2,6 0,7 0,6 0,7 2,0 2,3 0,6 Mtodo Oficial %AGL (% c. olico) CV (%) 1,08 2,29 0,40 0,89 2,04 0,53 0,17 1,15 1,40 3,30 6,6 1,2 41,2 3,2 0,8 105,8 22,9 3,3 1,1 0,3

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Figura 4. Diferenas, em %, entre valores de cidos graxos livres de leos brutos e degomados, obtidos pelo mtodo modificado (uso de potencimetro) e atravs do mtodo da AOCS Ca 5a-40 (com indicador)

Regresso linear A equao da reta, obtida pela regresso linear (mnimos quadrados) foi y = 0,609 x + 0,724, onde y se refere ao mtodo modificado e x, ao mtodo oficial. O modelo de regresso linear, atravs do teste F da ANOVA, foi significativo (Tabela 3). O valor de F foi de 33,44, superior ao valor crtico (4,20). Tabela 3. Anlise de Varincia aplicada regresso para leos brutos e degomados Fonte Regresso Erro Residual Total GL 1 28 29 SQ 9,67 8,09 17,76 QM 9,67 0,29 F 33,44 p 0,000

SQ = soma dos quadrados; GL = graus de liberdade; QM = quadrados mdios. As hipteses de intercepto igual a 0 e inclinao igual a 1 foram rejeitadas para 5% de significncia. O valor do coeficiente de correlao encontrado para leos brutos e degomados no foi to elevado quanto o valor obtido para os leos refinados (Figura 5). Cerca de 50% da variao total dos resultados obtidos atravs da metodologia proposta explicada pela reta dos mnimos quadrados.

Anlise de varincia Em nvel de 1% de significncia, no houve diferena significativa entre as mdias das metodologias de determinao de %AGL, aplicadas a leos brutos e degomados. Como o valor experimental obtido para a inclinao (igual a 0,609) foi estatisticamente distante de 1, esperava-se, assim como ocorreu para os leos refinados, ser necessrio aplicar fatores de correo para os valores obtidos com o uso do titulador. Aliado a isso, deve-se atentar para as bandas de confiana e de predio mais amplas (tolerando uma faixa maior de valores) no caso dos leos brutos e degomados (Figura 5) do que para os leos refinados (Figura 3). As amplitudes das bandas de confiana e de predio variam de acordo com o ajuste correspondente da reta: retas cujos valores de R2 so da ordem de 0,95 possuem amplitudes relativamente pequenas, ao passo que para retas com valores relativamente baixos de R2 so responsveis pelas maiores amplitudes dos intervalos de confiana e de predio19. Da, conclui-se que a %AGL dos leos brutos e degomados gerada pelo mtodo oficial pouco confivel, fato no somente atribudo anlise estatstica conflitante, como tambm aos erros inerentes titulao com indicador e interferncia dos pigmentos presentes nesses leos. Dados de cor Lovibond esto disponveis internamente em laboratrios do setor produtivo, porm difceis de serem publicados em trabalhos cientficos. A Tabela 4 apresenta um precioso compilado de valores de cor Lovibond1 de leos vegetais, em vrias etapas do refino, obtidos de alguns raros trabalhos publicados onde possvel avaliar a eliminao dos pigmentos interferentes com o decorrer do refino de leos vegetais, visualizando principalmente a diminuio nos valores da cor vermelha (R). Quanto %AGL de leos brutos e degomados, as informaes obtidas com o emprego do titulador foram mais precisas, j que a grande quantidade de pigmentos interferiu na deteco do ponto de viragem do indicador e isso foi constatado at mesmo para tcnicos altamente treinados. Dois tipos de erros podem ter ocorrido: o da presuno (o volume gasto foi inferior ao volume requerido) e o da camuflagem do ponto de viragem (dispndio de grandes quantidades de titulante). No presente caso, cerca de 30% das determinaes de %AGL para leos brutos e degomados foram afetadas de forma muito significativa. Em situaes em que a exatido dos valores de %AGL essencial, as conseqncias podem ser at mesmo de ordem econmica. No processo de refino, por ex., a medida de %AGL um dos parmetros de escolha do teor e da concentrao da soluo de NaOH usada na etapa de neutralizao. A obteno de um valor de %AGL superior ao valor real acarreta prejuzos econmicos, decorrente dso uso de maior quantidade e concentrao de NaOH, favorecendo a formao indesejvel de sabes. Na condio oposta, onde se tem a subestimao do valor de %AGL, a neutralizao no eficaz, pois se utiliza soluo mais diluda e em menor quantidade, podendo resultar em um produto final de baixa aceitao e de baixo valor comercial. Raes Mtodo modificado x mtodo oficial Comparando os valores de %AGL das gorduras extradas de raes, os valores mdios obtidos pela metodologia modificada esto muito prximos aos respectivos valores mdios obtidos pelo mtodo convencional (Tabela 5). Os coeficientes de variao foram relativamente baixos para ambos os mtodos, variando de 1,0 a 5,6% e 1,1 a 2,2%, respectivamente, para os mtodos modificado e oficial. O mesmo pode ser dito para as diferenas entre metodologias, apresentando o valor mdio de 13,1 3,1% e a variao de 8,0 a 17,8% (CV = 23,3%).

Figura 5. Correlao entre o mtodo de determinao de cidos graxos livres, utilizando titulador (mtodo potenciomtrico) e fenolftalena como indicador (mtodo oficial), aplicado a leos brutos e degomados. BC e BP so, respectivamente, bandas de confiana e bandas de predio

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Tabela 4. Cor Lovibond de leos vegetais nas diversas etapas do refino Fonte oleaginosa Cor Lovibond1

Tabela 5. Determinao de cidos graxos livres, em % cido olico, atravs do mtodo oficial e do mtodo modificado para trs amostras de rao (A, B e C) Amostra A %AGL %AGL (mtodo modificado) (mtodo da AOCS) 5,46 5,40 5,35 22,85 23,01 24,55 8,64 7,85 8,68 4,71 4,82 4,71 20,50 20,91 20,85 7,50 7,27 7,59 Diferena (%) 15,9 11,9 13,5 11,5 10,1 17,8 15,1 8,0 14,4

Algodo Neutralizado c/ perda do refino Mx. 35,0 Y / 7,6 R (5 )25 normal de 9% e mx. 12%; mx. de 3,25% AGL Neutralizado c/ perda do refino Mx. 35,0 Y / 12,0 R (5 )25 normal de 9% e mx. 20% leo parcialmente neutralizado Max. 2,5 R25 c/ mx. 0,25% AGL leo neutralizado 1 Max. 35,0 Y / 3 R (1) 25 leo neutralizado 2 5,5 R (5 )26 leo clarificado 30,0 Y / 3,0 R (5 )25 Milho Bruto 1 Mx. 70,0 Y / 7,0 R (1)26 Bruto 2 40,0 Y / 4,4 R (1)27 Degomado 35,0 Y / 4,0 R (5 )27 Clarificado 36,0 Y / 4,2 R (5 )27 Desodorizado 1 Mx. 5,0 R (5 )26 Desodorizado fisicamente 34,0 Y / 2,5 R (5 )27 Palma leo bruto de alta qualidade 26,0 Y / 26,0 R (1)28 Degomado, neutralizado com 10,0 Y / 1,0 R (5 )22 base, clarificado e desodorizado ou refinado fisicamente Gorduras luricas e azeite de palma leo bruto Mx. 20,0 Y / 1,5 R (1)29 Azeite de palma no Mx. 10,0 Y / 1,0 R (5 )29 desodorizado Canola leo bruto Mx. 5,0 R (1)29 Neutralizado e clarificado Mx. 5,0 R (5 )29 Desodorizado Max. 2,5 R (5 )29 Gergelim leo bruto 35,0 Y / 4,3 R (5 )29 Neutralizado 35,0 Y / 1,5 R (5 )29 Clarificado De 3,0 Y / 0,6 R a 1,0 Y / 0,2 R (5 )29 Soja leo bruto 10,0 R (5 )27 Parcialmente degomado 50,0 Y / 5,0 R (5 )27 Refinado fisicamente 50,0 Y / 5,0 R (5 )27 Clarificado 3,5 R (5 )27 Girassol leo bruto 45,0 Y / 5,0 R (5 ) ou 22,0 Y / 1,4 R (1)22 Neutralizado e clarificado 20,0 Y / 2,0 R (5 )22 Desodorizado 6,0 Y / 0,6 R (5 )29 Coco leo bruto 50,0 Y / 9,0 R (5 )22 Clarificado 7,0 Y / 1,3 R (5 )30 Arroz leo bruto filtrado 35,0 Y / 5,3 R (1)31 Neutralizado 70,0 Y / 4,4 R (1)31 Refinado 30,0 Y / 3,0 R a 20,0 Y / 1,7 R (5 )30 Linhaa leo bruto 1 53,3 Y / 9,7 R (5 )32 leo bruto 2 67,5 Y / 6,5 R (5 )32 Neutralizado 24,4 Y / 9,4 R (5 )32 Clarificado 24,9 Y / 4,1 R (5 )32

Alterando as quantidades de amostra utilizadas De acordo com a Tabela 6, os valores obtidos de %AGL para uma mesma amostra, fazendo-se variar a massa de gordura utilizada na anlise, pouco diferiram entre si. A diferena entre o valor obtido para a menor (mdia da duplicata) e a maior massa foi de 7,1%. Tal fato sugere a possibilidade de se variar a quantidade de leo/gordura analisada, sem alterar significativamente os valores de %AGL, quando empregada a titulao potenciomtrica. Tabela 6. Determinao de cidos graxos livres, em % cido olico, atravs do mtodo modificado, variando a quantidade de amostra utilizada no teste Massa (g) 0,5149 0,5251 0,2236 0,2208 0,1120 0,1169 1,0021 0,8913 Volume gasto na titulao (mL) 1,53 1,54 0,64 0,64 0,34 0,34 3,19 2,85 %AGL (% c. olico) 3,61 3,56 3,48 3,52 3,69 3,54 3,87 3,89

Outra constatao foi a ordem de grandeza do volume titulado gasto ao se empregar o mtodo modificado (Tabela 6). Na titulao com indicador, tais valores so considerados relativamente baixos, sendo o volume gasto a principal causa da baixa repetibilidade entre os valores de uma mesma amostra. Dependendo do teor de cidos graxos livres, o volume de uma gota de titulante (equivalente a aproximadamente 0,05 mL) suficiente para gerar elevados valores de coeficientes de variao. Dessa forma, para baixos valores de cidos graxos livres, o erro da anlise elevado e a titulao com potencimetro constitui-se em uma alternativa valiosa. Aplicaes diversas da nova tcnica Alm dos leos brutos e degomados avaliados neste estudo, merece ateno especial o leo de palma, cujos teores de pigmentos so bastante significativos e interferem na deteco visual do ponto final da titulao para obteno das medidas de %AGL. O teor de carotenides do leo de palma de cerca de 500 a 1600 mg/kg24. O leo de palma da variedade tenera, oriunda do Par e da Bahia, possui de 900 a 1140 mg/kg e de 550 a 650 mg/kg de carotenides, respectivamente33. J as amostras do Zaire e da Malsia possuem

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Titulao Potenciomtrica Aplicada na Determinao de cidos Graxos Livres

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teor de carotenides de 500 a 700 mg/kg, enquanto que para a variedade dura da Nigria, essa faixa de 800 a 1600 mg/kg34. Outro exemplo de difcil visualizao do ponto final da titulao relacionado cor do leo se d no monitoramento de %AGL durante o processo de fritura35. Ao longo do tempo de fritura, ocorre aumento na tonalidade da cor do leo. O leo de soja, inicialmente com valores de cor Lovibond1 3,0 Y / 0,3 R, com o decorrer de 6, 14, 20 e 24 h de fritura passou para 9,0 Y / 0,9 R; 20,0 Y / 2,2 R; 32,0 Y / 3,0 R e 55,0 Y / 5,0 R, respectivamente. Aps a reposio com leo novo, aps 24 h de fritura, os valores de cor passaram a ser 10,0 Y / 1,9 R. Decorridas 32, 37 e 44 h de fritura, os valores de cor aumentaram para 24,0 Y / 4,0 R; 40,0 Y / 4,8 R e 40,0 Y / 5,9 R, respectivamente36. Por outro lado, o uso do potencimetro na anlise de cidos graxos livres permite maior flexibilidade de aplicaes, quando a quantidade de amostra um fator limitante ou os valores de cidos graxos livres so relativamente baixos. Dessa forma, pode ser utilizado satisfatoriamente na avaliao da qualidade do produto final e na predio da vida til de diversos produtos que contenham lipdios. Esse ltimo caso merece ateno especial, uma vez que requer quantidades significativas de amostras, caso fosse computada a amostragem analisada a intervalos regulares de tempo e suas repeties, j que uma nica determinao no significativa. Um outro ponto a ser considerado o fato dos Ministrios da Agricultura e da Sade do Brasil estabelecerem legislaes diferentes. O MAPA regulamentou como tipificao a %AGL mxima de 0,03% em cido olico em leos desodorizados37. Para valores dessa grandeza, titulaes errneas a olho nu so possveis de ocorrerem e podem levar aplicao de multas e recolhimento de amostras indevidamente. CONCLUSES A tcnica proposta de determinao de cidos graxos livres com o uso de titulador mostrou-se altamente eficaz, com os resultados se correlacionando com a determinao de %AGL atravs do mtodo oficial, utilizando a fenolftalena como indicador, para leos vegetais refinados. O mesmo comportamento foi obtido para leos brutos e degomados, cujas duas metodologias se correlacionaram. No entanto, as diferenas entre os valores chegaram a ordem de 620%, fato que pode ser explicado pelo elevado teor de pigmentos desses leos e faz com que a titulao com indicador se torne pouco confivel e alerta para a necessidade de uma tcnica objetiva de determinao, que no dependa da acuidade visual do analista envolvido. Sendo assim, o mtodo potenciomtrico pode ser satisfatoriamente empregado na determinao de %AGL de leos com alto teor de pigmentos. Esse fato se torna essencial em amostras com elevado teor de pigmentos, como leos brutos e degomados e leos de fritura, cujo processo acarreta aumentos nos valores de cor ao longo do tempo. Em carter qualitativo, os resultados obtidos com o mtodo potenciomtrico, fazendo-se variar a quantidade de massa de amostra (0,1 a 1,0 g), e comparativamente com o mtodo oficial, aplicados a raes mostraram-se uma alternativa til quando h a limitao de quantidades de amostras. AGRADECIMENTOS CAPES (Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior) pelo auxlio-pesquisa. REFERNCIAS
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