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25/11/2010

MICROBIOLOGIA DO LEITE

Introduo
Desde o nascimento o leite apresenta-se quase que indissocivel alimentao humana.

Composio do Leite

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Composio Nutricional do Leite


Substncias minerais O leite contm teores considerveis de cloro, fsforo, potssio, sdio, clcio e magnsio e baixos teores de ferro, alumnio, bromo, zinco e mangans, formando sais orgnicos e inorgnicos.

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Sistema de Suporte do bere da Vaca

5 Wattiaux, s.d.

Alvolos e Ductos Formam o Sistema Excretor do Leite

6 Wattiaux, s.d.

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CONTAMINAO DO LEITE
O leite entra em contato com microrganismos no interior do bere, e ao deixar a glndula mamria pelo orifcio do teto;

Principais Fontes de Contaminao do Leite


- Animal: Internamente (bere, outros rgo contendo patgenos) Externamente (urina e fezes do animal, pelos, etc) - Ambiente: Estbulo Rao Poeira (microrganismos do ar) - Tratadores - Utenslios: Recipientes sujos, lavados com gua contaminada e expostos em ambientes imprprios

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Microrganismos x Qualidade do Leite

Bactrias Mesfilas x Qualidade do Leite


Bactrias Lcticas Habitam o bere (comensais) Fermentam a lactose com produo de cido lctico, deteriorando rapidamente o leite cru Promovem a acidez do leite Incluem os gneros: Lactobacillus, Lactococcus (fermentos) Enterococcus (origem intestinal) Streptococcus (causador de mastite e processos infecciosos)

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Bactrias Mesfilas x Qualidade do Leite


Bactrias do Grupo dos Coliformes Pertencem famlia das enterobactrias Origem (ambiente, intestino de animais) No so originais do leite, sendo indicativo de contaminao externa Fermentam a lactose produzindo gs e diversos cidos que deterioram o leite (c. frmico, actico, propinico...) Importantes deteriorantes do queijo (inchao do queijo, acidez excessiva e queijo quebradio) Incluem os gneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia Salmonella, Yersinia, Shigella (patognicos)

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Bactrias Psicrotrficas x Qualidade do Leite


Origem: ambiente (solo, equipamentos e reas refrigeradas) Crescem em temperaturas de refrigerao com baixa taxa de reproduo. Principal gnero: Pseudomonas Possuem metabolismo capaz de degradar protenas e gorduras do leite Prejuzos: - Protelise: Sabor amargo em queijos Dificuldade na coagulao do leite M qualidade do iogurte - Liplise: Sabor estranho e ranoso em leite e derivados Controle: Pasteurizao

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Bactrias Termodricas x Qualidade do Leite


So resistentes aos processos trmicos (endsporos) Deteriorantes do leite pasteurizado Origem: ambiente, rao e intestino animal Incluem os gneros: Enterococcus Bacillus Clostridium Esporos: resistem ao processo Longa Vida (130 oC / 3s)

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Contagem de Bactrias no Leite por Diferentes Mtodos de Ordenha

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PASTEURIZAO
Processo trmico que visa eliminar a microbiota patognica do leite. Neste processo h reduo tambm da microbiota deteriorante, o que prolonga sua conservao. Existem trs tipos de pasteurizao: Pasteurizao lenta (63-65 oC por 30 min.) Pasteurizao rpida (71-74 oC por 40-45 seg.) Pasteurizao ultra-rpida (135-150 oC por 2-8 seg.)

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Bactrias Patognicas: Sobrevivncia Pasteurizao e Crescimento a Baixas Temperaturas

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Tipos de Leite Aps Processo de Pasteurizao

17 Ernani Porto, 1998

Padres do Leite Pasteurizado (Portaria MS 451/97)

reconstitudo

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INDUSTRIALIZAO DO LEITE
Os principais microrganismos utilizados na indstria lctea so:

Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus herveticus Lactobacillus lactis dentre e outros Lactobacillus spp.

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Iogurte
O iogurte produzido a partir da ao de uma cultura mista dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus.

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Queijo
O queijo constitudo principalmente pela protena e gordura do leite. Os principais microrganismos utilizados na indstria de fabricao do queijo so:

Streptococcus cremoris e Streptococcus lactis.

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