1.

INTRODUÇÃO
Um dos métodos de preservação dos alimentos é o uso de conservantes. Alguns conservantes são condimentares ou culinários,outros conservantes são químicos não condimentares. Dentro dessa classificação encontram-se os conservantes desenvolvidos, isto é, aqueles que se formam durante o processamento do alimento, por meio de fermentações, e que servem para uma ou mais finalidades: produzir sabores e características físicas novas desejáveis, isto é, um alimento diferente, e ajudar na conservação dos alimentos (GOLDONI, 2004). A fermentação lática é utilizada na conservação de alimentos, como meio exclusivo de preservação ou como tratamento preliminar para o preparo de picles em vinagre. Picles, azeitona e chucrute são os mais importantes produtos de origem vegetal em que a fermentação lática toma parte (GOLDONI, 2004). Segundo Machado (2007) a elaboração do chucrute envolve, de modo geral, as etapas descritas pelo fluxograma apresentado na Figura 1.

O repolho é transformado em chucrute pelo processo da fermentação lática.formando a salmoura. 2007). que deve cobrir completamente o repolho. A pressão em conjunto com o sal. Nos primeiros estágios predominam espécies de Leuconostoc. 2006). que é agente umectante. extrai a água do repolho. uma vez que promovem as condições anaeróbiascom o pH inicial. atuam espécies de Lactobacillus e Pediococcus (J-RAPOSO et al. As bactérias e os fermentos se desenvolvem rapidamente e o desprendimento de gás é grande nos 2 . posteriormente.. sendo necessária a presença de uma quantidade moderada de sal para reduzir o crescimento dos microorganismos deteriorantes e favorecer o crescimento das bactérias láticas (FORNARI. A produção de chucrute revela uma sequência microbiana típica. que envolve bactérias do ácido láctico heterofermentativase homofermentativas.Figura 1: Fluxograma das etapas de elaboração de chucrute.

F. M.. GARRO. M.2 e o teorde ácido láctico está entre 1 a 2% (MACHADO. F. que impede o correto controle do teor de sal e da temperatura. 2007). é um fenômeno de oxidação.SILVA. 2007). M.-Nutr. A alteração da cor para marrom. S. 2007.primeiros dias da fermentação.MORAIS.-Alim. MOZZI. 8. o final do processo é facilmente detectado em razão devariações muito uniformes da coloração. O amolecimento do chucrute pode ser resultado do crescimento de microrganismos nas bolsas de ar. 2007). R. 1990. 2007). A. 3 .. Microbiol. OLIVER. Viabilidade de elaboração de etiqueta polimérica inteligente para acompanhamento de processos de acidificação: Aplicação ao repolho fermentado. DE GIORI. 2007). Uma é o aparecimento da cor rosa e a outra.NERI. O tempo de fermentação é de 3 a 4 semanas. aparentemente. K. Vol. FONT DE VALDEZ. A cor rosa é causada pelo desenvolvimento de um fermento róseo. M. 129-136.. Em todas as fermentações. A temperatura ótima para a boa formação é de 18° C a 21° C (MACHADO. devido à falha na compressão sobre o repolho fatiado durante a fermentaçãoou na exaustão. . de uma cor marrom. Salicornia como produto fermentado: desenvolvimento de condições óptimas para um processo controlado. 8: 175-179. ou ainda devido a salga desigual ou à temperatura muito elevada (MACHADO. devendo-se evitar o contato prolongado do chucrute com o ar (MACHADO. O repolho modifica sua coloração verde tornando-se translúcido (MACHADO. quando o chucrute atinge pH = 4. Referencias DE J-RAPOSO. Núm.. G. geralmente. ocorre no chucrute depois da sua retirada dos recipientes de fermentação e. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha.S. p. C. Lactic acid bacteria from naturally fermented vegetables.. 2. G. FORNARI.. G.V. Há duas formas de alterações indesejáveis na cor e que são mais comuns no chucrute. J. México.

122f. 113f. MACHADO. D. O. Botucatu. L. Chucrute.2006. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos) – Centro Tecnológico. 2004. Instituto de Tecnologia do Paraná. Universidade Estadual Paulista “Julio de Mesquita Filho”. 2004. A. C. 4 . Aperfeiçoamento do processo de fermentação lática em diferentes hortaliças e avaliação de aspectos econômicos e energéticos. Dissertação (Mestrado em Agronomia) – Faculdade de Ciência Agronômicas. 2006. Universidade Federal de Santa Catarina. 2007. Florianópolis . GOLDONI.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful