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INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCAO DO PARAN MRCIO ROGRIO MORAES MACHADO

AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE NA MANIPULAO DE ALIMENTOS DO RESTAURANTE UNIVERSITRIO DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA PR

LONDRINA 2009

INSTITUTO SUPERIOR DE EDUCAO DO PARAN MRCIO ROGRIO MORAES MACHADO

AVALIAO DAS CONDIES DE HIGIENE NA MANIPULAO DE ALIMENTOS DO RESTAURANTE UNIVERSITRIO DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA PR

Trabalho de concluso do Curso de Especializao em Gesto Pblica apresentado como requisito parcial para obteno do Ttulo de Especialista em Gesto Pblica.

LONDRINA 2009

RESUMO O Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina-PR considerado um segmento de alimentao coletiva, em que a gesto da qualidade neste ramo requer condies ideais de material fsico e humano para atingir excelncia em suas atividades, produz diariamente refeies variadas para atender a demanda de aproximadamente 4.000 usurios, sendo todas as atividades desenvolvidas adotando a legislao vigente. O objetivo deste trabalho foi verificar as condies de higiene na manipulao de alimentos do Restaurante Universitrio-UEL, atravs da check list baseado na RDC 275 de 21 de outubro de 2002/ANVISA, sendo avaliados 112 itens, de forma a verificar o nvel de no conformidade com a legislao vigente. Os resultados mostraram que entre 112 itens ocorreram 19 situaes de no conformidade, que representou 19,96%. Para os itens em no conformidade foi sugerido intervenes atravs de aes corretivas para garantir segurana aos usurios. Conclui-se a necessidade de avaliaes constates no sentido de preveno para que no ocorram situaes semelhantes. Neste sentido o comprometimento geral dos funcionrios do RU, desde as chefias at a execuo, configura-se num fator critico para o xito nas pretenses almejadas. Palavras-chave: Restaurante. Check list. Boas Prticas de Fabricao. Condies higinico-sanitrias. INTRODUO A Universidade Estadual de Londrina (UEL) foi criada em 1971 pelo Decreto Estadual N. 18.110, de 28 de janeiro de 1970. Transformada em autarquia, atravs da Lei Estadual N. 9.663, de 16 de julho de 1.991, hoje conta com uma comunidade acadmica de 17 mil pessoas entre funcionrios, docentes e alunos. Reivindicao quase to antiga quanto prpria Universidade, o Restaurante Universitrio foi inaugurado, no Campus da UEL, em 30 de abril de 1998. Com rea de 1.680 m, o maior prdio da UEL voltado para o atendimento social da comunidade universitria, sendo unnime o reconhecimento dos grandes benefcios que sua existncia traz para alunos, professores e servidores tcnicoadministrativos. Foi planejado para produzir 2.500 refeies/dia, mas, devido boa aceitao de seus servios, atende em mdia 4.000 comensais por dia, tendo registrado picos de 4.700 refeies por dia. O R U considerado um segmento de Alimentao Coletiva, em que a Gesto da Qualidade neste ramo requer condies ideais de material fsico (equipamentos, utenslios e rea fsica) e humano, para que se atinja excelncia em suas atividades, proporcionando um diferencial para seus usurios, alm de outras vantagens, como: maior produtividade e comprometimento dos colaboradores,

cumprimento da legislao vigente, maior controle higinico sanitrio do processo produtivo de refeies e a satisfao de seus usurios. Considerando a importncia dos alimentos para a sade humana, mesmo que apresente uma boa aparncia, podero estar contaminados e serem causadores de doena. Neste sentido Arruda (1999), cita que a eficincia no controle da inocuidade de um alimento est fundamentada na capacidade de controlar os fatores de risco, que podem ser de origem qumica, fsica e biolgica, e que, contribuem para contaminao, sobrevivncia e multiplicao de microorganismos que podem causar diversas enfermidades. A Organizao das Naes Unidas, atravs da Declarao Universal dos Direitos Humanos, estabelece que a sade seja um direito de todo cidado, mas, para que isso acontea necessrio um equilbrio orgnico e o controle higinico-sanitrio dos alimentos para a preveno de doenas de origem alimentar (GERMANO; GERMANO, 2001). Tambm Germano e Germano (2001), citam que todos os setores de produo de alimentos enfrentam o desafio da qualidade de seus produtos e a utilizao de cuidados rigorosos com a higienizao, seguido de normas adequadas para o controle e a qualidade oferecem um menor risco sade do consumidor, alm de respeitar as normas e padres microbiolgicos da legislao vigente. A higiene na manipulao dos alimentos mais uma das leis brasileiras que se deve cumprir no por ser lei, mas por ser fundamental a qualquer negcio do segmento de alimentao, pois alm de proporcionar produtos e servios seguros e de qualidade para os clientes tambm uma forma de se amparar, em questes jurdicas, como, por exemplo, uma fiscalizao da Vigilncia Sanitria, ou de alguma eventual intoxicao alimentar de que possamos ser injustamente acusados. De maneira geral, o processo produtivo de refeies para coletividade inicia-se na recepo dos gneros, estocagem, preparo dos alimentos e a distribuio das refeies ao cliente. Ao mesmo tempo, envolve a higienizao dos utenslios, dos equipamentos e a estrutura fsica que ocorre o processo produtivo. Todas as atividades desenvolvidas durante o processo devem respeitar normas e

procedimentos, com a preocupao de na ocorrer contaminao de alimentos crus e cozidos. Neste sentido se alimentar bem no apenas consumir uma comida gostosa, mas tambm uma comida segura do ponto de vista higinico (SILVA JNIOR, 2002). A contaminao dos alimentos ocorre devido s matrias-primas contaminadas e s praticas inadequadas de manipulao. Isso pode ocorrer tanto no recebimento, durante o processamento, bem como na sua distribuio. Em todo o processo, os alimentos se encontram em condies favorveis para o desenvolvimento dos microrganismos. A higiene engloba os aspectos e as condies sanitrias dos alimentos para prevenir surto de endemias ou aparecimento de casos isolados de molstias ocasionadas por um alimento inadequado para o consumo humano (CARVALHO, 1999). Para tanto, os segmentos de alimentao devem buscar meios seguros para minimizar a ocorrncia de complicaes ocasionadas pela inadequada manipulao, assim como tratar de forma criteriosa os produtos utilizados para elaborao das refeies, alm de traar mtodos e sistemas para preveno da contaminao microbiolgica. Neste sentido torna-se necessrio a implementao de ferramentas no processo produtivo como: Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e Manual de Boas Prticas (MBP). Conforme a Resoluo RDC n 216 de setembro de 2004 (ANVISA), que estabelece procedimentos de Boas Prticas para todos os servios de alimentao para garantir a qualidade higinico-sanitria do alimento preparado; o que inclui o Manual de Boas Prticas (MBP) como complementao da RDC n275 de 21 de outubro de 2002 (ANVISA), estabelece os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para os estabelecimentos O MBP deve incluir, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle da gua de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle da qualidade do produto final. O MBP foi criado para complementar os POPs. Nestes devem estar descritos os procedimentos e

instrues seqenciais na realizao de operaes rotineiras para garantir adequadas condies de preparao e distribuio dos alimentos (BRASIL, 2002). A avaliao das MBP pode ser realizada a partir de listas de verificao apropriadas, propiciando uma anlise detalhada das condies dos estabelecimentos (AKUTSU et al., 2005). A lista de verificao (check-list) uma ferramenta que nos permite fazer uma avaliao preliminar das condies higinico-sanitrias de um estabelecimento de produo de alimentos. Os requisitos avaliados so relativos a recursos humanos; condies ambientais; instalaes, edificaes e saneamento; equipamentos; sanitizao; produo; embalagem e rotulagem; controle de qualidade e controle no mercado (SENAC/DN, 2001a). Esta avaliao inicial permite levantar pontos crticos ou no conformes e, a partir dos dados coletados, traar aes corretivas para adequao de instalaes, procedimentos e processos produtivos, buscando eliminar ou reduzir riscos fsicos, qumicos e biolgicos, que possam comprometer os alimentos e a sade do consumidor. Neste sentido todo processo de manipulao de alimentos considerado uma atividade que exige cuidados especiais com o ambiente de trabalho, equipamentos, utenslios, com os alimentos propriamente ditos, com os manipuladores de alimentos, com as instalaes sanitrias e com o controle de pragas, entre outros. Considerando o exposto acima, esta pesquisa teve por objetivo investigar e avaliar as condies de higiene em todo processo de manipulao de alimentos do Restaurante universitrio da Universidade Estadual de Londrina - PR, atravs da aplicao de uma lista de verificao, baseado na legislao vigente no pas, de forma a verificar o nvel de No conformidades apresentadas pelo estabelecimento e posteriormente propor melhorias com aes corretivas nos servios oferecidos aos os usurios.

METODOLOGIA Para a realizao do levantamento dos dados foi escolhido o Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina, Estado do Paran, que atende diariamente em mdia 4.000 usurios.

A escolha do local levou em considerao o grande nmero de usurios sendo eles, servidores, professores, alunos e outros. O levantamento dos dados foi realizado no ms de outubro de 2009. Para avaliar as BPF do RU, foi utilizado na pesquisa um instrumento de mediao de qualidade, ou seja, o guia de verificao (check-list), sendo elaborado com base em um diagnostico inicial utilizado pelo Programa Alimento Seguro (PAS) para implantao das BPF em segmentos alimentcios (SENAC/DN, 2001a). Este instrumento est pautado no anexo II da RDC 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministrio da Sade, cuja ementa dispe, dentre outros, da lista de Verificao das Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos (Brasil, 2002). Foi verificado no RU dentre outros, a estrutura fsica, instalaes, equipamentos, ventilao, iluminao, higienizao de equipamentos, utenslios, mveis, manejo de resduos, abastecimento de gua, esgoto, controle de pragas, avaliao dos hbitos higinicos dos manipuladores, estado de sade, equipamento de proteo individual, avaliao de vesturios, avaliao do transporte e produo do alimento, armazenamento, avaliao da documentao com o manual de boas prticas de fabricao e os procedimentos operacionais padronizados (POP). A lista de verificao utilizada constou 112 itens distribudos, para avaliao de vrios aspectos do estabelecimento descritos na Tabela1. Para Tomich et al. (2005) itens imprescindveis so aqueles considerados crticos para a proteo contra surtos de doenas alimentares e que necessitam de correo imediata. Neste sentido, dos 112 itens abordados, 64 so considerados imprescindveis ou crticos para a produo segura de alimentos, segundo a lista de verificao da RDC 275 de 21 de outubro de 2002 do Ministrio da Sade (Brasil, 2002). Para responder a lista de verificao foram assumidas as seguintes opes: Conformidade (C) - quando o estabelecimento atendeu ao item observado. No Conformidade (NC) quando o estabelecimento apresentou noconformidade para o item observado e No Aplicvel (NA) quando o item foi considerado no pertinente ao local pesquisado. Itens que apresentaram a opo No Aplicvel, no foram avaliados.

Durante a coleta dos dados, ou seja, o preenchimento da lista de verificao ocorreu atravs de observaes no prprio local e informaes prestadas pelo responsvel tcnico do RU.
Tabela 1. Aspectos e itens avaliados no guia de verificao. Aspectos e Itens Avaliados Projeto e instalaes - Localizao e condies da edificao, paredes e divisrias, pisos, ralos e canaletas, tetos, forros e portas, janelas e telas, ventilao, sanitrios e vestirios, lixo, caixas de gordura e esgoto, abastecimento de gua e controle de pragas Equipamento, mveis e utenslios - Condies gerais e material utilizado Higienizao - Instalaes, equipamentos e utenslios, produtos e materiais Manipuladores - Uniformes, higiene pessoal, hbitos higinicos, higienizao das mos e Programa de controle de sade Fornecedor e recebimento de matria-prima Qualificao de fornecedor, recepo e avaliao de mercadorias Armazenamento Temperatura ambiente: Avaliao de setor, identificao, controle de validade de produto e Temperatura controlada: aspectos gerais de equipamentos e cuidados no armazenamento Pr-preparo de crneos e Hortifrutigranjeiros Limpeza do setor, riscos de contaminao fsica e qumica, contaminao cruzada e higienizao de hortifrutigranjeiros. Preparo de alimentos - Controle de temperaturas na coco, reutilizao de leo de fritura, esfriamento, manuteno Distribuio - Temperatura e tempo de exposio do alimento Sobras - Reaproveitamento de sobras quentes e frias no distribudas Amostras - Coleta de amostras Manual de BP - Existncia do manual TOTAL 16

N Itens 27

N Itens crticos 20

1 4

11

18

7 4 1 1 112

6 2 1 1 64

RESULTADOS E DISCUSSO Para avaliao do aspecto de projetos e instalaes foram

relacionados 32 itens entre eles, localizao livre de focos de insalubridade; fluxos; paredes, pisos, ralos, portas e janelas; ventilao; pias para higienizao de mos; sanitrios e vestirios; abastecimento de gua e controle de pragas e vetores. Segundo ABERC (2003), o piso deve ser de material liso, resistente, impermevel, lavvel, de cores claras, sem rachaduras, antiderrapante, serem de fcil higienizao. A parede deve ter acabamento liso, de cor clara, impermeveis, resistentes a limpeza, sem fungos e bolores. Ter ngulos arredondados no contato com o piso e teto para facilitar a limpeza. O teto deve ser isento de vazamentos e goteiras. Deve possuir acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor clara e bom estado de conservao. No deve possuir trincas, rachaduras, umidade, bolor e descascamento. Deve-se encontrar em perfeitas condies de limpeza e no deve possuir aberturas que no estejam devidamente protegidas com tela removvel para limpeza. As janelas devem ser protegidas com telas de malhas de 2 mm, de fcil higienizao, sem falhas de revestimento e ajustadas aos batentes, para evitar que os raios solares incidam diretamente no alimento ou equipamentos sensveis ao calor. O ndice desse aspecto foi de 28,12% de No Conformidade, sendo 9 itens dos 32 avaliados. (Tabela 2). valido salientar que nenhum dos itens foi classificado como inexistente e que os demais apresentaram No-conformidades como: parte do piso da rea de ante-cmara quebrado; grelhas e canaletas sem dispositivos de fechamento; coletores de lixo em geral sem tampa com dispositivo de acionamento sem contato manual; armrio do setor da salada sem porta; objetos em desuso estranhos ao ambiente; faltam estrados na cmara de lixo; suporte de papel toalha dos vestirios masculino e feminino apresentando oxidao; tampa do vaso sanitrio, lixeira sem dispositivo de acionamento sem contato manual; portas de sada e sada de emergncia do refeitrio sem tela milimtrica de proteo. Por outro lado o estabelecimento apresentou laudo e certificado de servio de controle de pragas e vetores e de limpeza das caixas e cisterna de abastecimento de gua, sendo que, a qualidade da gua utilizada avaliada mensalmente pela empresa de abastecimento Companhia de Saneamento do Paran - SANEPAR.

Tabela 2. Resultados das No-conformidades no guia de verificao aplicado no Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina, Estado do Paran. Aspectos Avaliados Projeto e instalaes Equipamentos/mveis/utenslios Higienizao Manipulador Fornecedor/Recebimento de matria prima Armazenamento em geral Pr-preparo em geral Preparo em geral Distribuio/temperatura/tempo de exposio Utilizao de sobras Coleta de amostras Manual BPF existncia do manual Total * (itens validos avaliados) = total de itens itens no aplicveis IV* 27 6 8 16 6 18 9 9 7 4 1 1 112 NC 9 4 1 2 1 1 1 19 % 30,33 66,66 16,66 11,11 11,11 25,00 100

Quanto a avaliao dos equipamentos, mveis e utenslios foram constatados 4 casos de No-conformidade que representa 66,66%, sendo eles: carros de transportes de cubas com problema nos rodzios e solda quebrada; banqueta com assento de madeira na rea de escolha de arroz e feijo; panelas com vrios amassados; carrinhos basculante de lavagem de cereais sem condio de uso(amassados e tela de reteno de resduos com trincas). Quanto aos aspectos de Higienizao das instalaes, equipamentos, utenslios, produtos e materiais e Manipuladores, sendo avaliados os itens: uniformes; higiene pessoal; programa de controle de sade e treinamento atravs de cursos. Nenhum apresentou No-conformidade. Vale ressaltar que o RU oferece produtos de limpeza e higienizao para todos os fins e todos com registro no

Ministrio da Sade. Quanto aos Manipuladores, todos recebem uniformes e EPIs. De acordo com o Manual ABERC (2003), os funcionrios da rea de produo devem apresentar uniformes limpos, com calados fechados e os cabelos totalmente protegidos. Devem possuir boa apresentao, unhas curtas, sem esmaltes e sem adornos. Em relao ao programa de controle de sade, so realizados anualmente, sendo oferecido pelo Servio de Bem Estar Comunidade SEBEC. Esse controle deve ser realizado freqentemente, sendo exigido pela Vigilncia Sanitria (SO PAULO, 1999). Quanto aos cursos para manipuladores, no RU obrigatria a participao de todos os funcionrios do RU. Neste sentido, Santos (2001) preconiza que o treinamento tem por finalidade capacitar o funcionrio a executar tarefas pertinentes a sua funo para evitar que aconteam erros durante a produo dos alimentos, conscientizando-o sobre a importncia de seu papel dentro da instituio. Quanto ao critrio Fornecedor e recebimento de matria prima qualificao do fornecedor, recepo e avaliao de mercadorias. Este critrio apresentou 1 item em No-conformidade sendo 16,66%, sendo a embalagem do produto Banana, entregue pelo fornecedor de hortifrutigranjeiros que permaneceu na caixa de madeira, este tipo de embalagem representa risco de contaminao e esconderijo de pragas. Quanto aos outros aspectos, sendo o RU uma instituio publica, todos os fornecedores e produtos so inspecionados durante o processo licitatrio, sendo que cabe ao RU fiscalizar no ato da entrega os itens, conferindo todas as especificaes do material. Para o aspecto Armazenamento aspectos gerais de armazenamento foram avaliados 18 itens, sendo que 2 apresentaram No-conformidade, ou seja, 11,11%. Dentre eles a utilizao de estrados de estrados de madeira para estocar gneros alimentcios no perecveis no almoxarifado e falta de etiquetas de identificao nos produtos preparados que ficam armazenados na antecmara de frios. Para Santos (2001), toda empresa deve possuir um funcionrio capacitado, sendo este responsvel pelo estoque. O local de armazenamento dos alimentos deve possuir telas nas janelas e portas; ventilao adequada para garantir a conservao do produto e manter o ambiente livre de odores; deve possuir iluminao tanto natural como artificial, porm evitando a incidncia de raios solares direto nos alimentos estocados. Os estrados e estantes devem ser de fcil

higienizao, estando afastados do piso, e quando fixados na parede, observar se a distncia que os alimentos devero ter para garantir que a ventilao esteja adequada. O teto deve estar isento de vazamentos, as paredes e pisos devem ser de material de fcil higienizao. Em relao ao aspecto Pr-preparo em geral limpeza do setor, riscos de contaminao fsica e qumica e cruzada, foram avaliados 9 itens, sendo que 1 item (11,11%) apresentou No-conformidade, situado no aougue, em que o bocal do moedor de carnes apresentou oxidao. Os aougues devem possuir os utenslios de manipulao, instrumentos e as ferramentas de corte devem ser de material inoxidvel, bem como mantidos em rigoroso estado de limpeza (ROA, 2000a). Quanto avaliao do Preparo de alimentos em geral e Distribuio no foram constatados nenhum item em No-conformidade. Existe pessoal treinado para produo, os alimentos perecveis permanecem em temperaturas adequadas. Deve-se ressaltar como ponto positivo a presena de bancadas distintas para o prpreparo e preparo dos alimentos, diminuindo, assim, o risco de contaminao cruzada. O contato entre alimentos crus, semi-preparados e prontos devem ser evitados para que no ocorra a contaminao cruzada. Esta tambm pode ocorrer quando se coloca, na mesma vasilha, alimentos crus e cozidos e no se higieniza a mesma para reutilizao (BRASIL, 2004). Em relao ao critrio Sobras reaproveitamento de sobras quentes e frias no distribudas. As sobras tambm so alimentos que j foram preparados, porm no foram distribudos, foi verificado 1 item em No-conformidade, ou seja, 25%, constatou a falta de etiquetas de identificao nos recipientes que continham produtos preparados, quanto a temperatura de resfriamento e armazenagem e reaproveitamento estavam dentro das normas das BPF. Em relao s Amostras coletas de amostras, todos os produtos preparados tinham amostras com identificao, constando data e perodo do uso. O importante que as amostras dos alimentos devem ser armazenadas sob refrigerao at 4 C por 72 horas. Quanto ao Manual de Boas Praticas, foi verificado que o mesmo est em fase de concluso devido ao porte e a diversidade de atividades que so executadas no RU, sendo que ficou caracterizado com No-conformidade com a lista verificao.

CONSIDERAES FINAIS Considerando que no segmento alimentcio todo processo de preparo das refeies devem estar dentro das normas preconizadas pela ANVISA, o RU apresentou algumas situaes de No-conformidade que podem oferecer riscos aos usurios. Neste sentido sugere-se a necessidade de intervenes atravs de aes corretivas para garantir segurana aos usurios, sendo elas: Providenciar manuteno do piso da ante-cmara; Substituio das grelhas e ralos por material em ao inox, com tela de reteno de resduos; Substituio dos coletores de lixo existentes, por modelos dotados de acionamento no manual; Solicitar retirada e destinao aos objetos em desuso; Adquirir estrados de material plstico para substituio no almoxarifado e utilizao na cmara de lixo; Reviso geral nos vestirios, com substituio dos itens danificados; Confeco de telas milimtricas para sada de emergncia do refeitrio; Providenciar reparo nos carros de transportes de cubas, substituio das panelas e carro basculante de lavagem de cereais; Solicitar no ato do recebimento a retirada dos produtos hortifrutigranjeiros das caixas de madeira, estocando nas caixas plsticas apropriadas; Solicitar aos responsveis pelo preparo dos materiais, identificar atravs de etiquetas os materiais no utilizados no dia quando forem para cmara fria; Substituir o bocal do moedor de carnes por material de ao inox; Concluir o MBP, conforme legislao; Tendo em vista que as situaes encontradas pelo estudo interferem diretamente na qualidade dos alimentos produzidos, verifica-se a necessidade de avaliaes constates no sentido de preveno para que no ocorram situaes

semelhantes. Neste sentido o comprometimento geral dos funcionrios do RU, desde as chefias at a execuo, configura-se num fator critico para o xito nas pretenses almejadas.

REFERNCIAS: ABERC Associao Brasileira das Empresas de Refeies Coletivas. Manual ABERC de Prticas de Elaborao e Servio de Refeies para Coletividade. 8 ed. So Paulo: ABERC, 2003. AKUTSU, R.C. et al. Adequao das boas prticas de fabricao em servios de alimentao. Rev. Nutr., Campinas, v. 18, n. 3, p. 419-427, 2005. ARRUDA, G. A. Implantando Qualidade nos Restaurantes de Coletividade. Revista Nutrio em Pauta Maro/Abril de 1999. BRASIL. Resoluo RDC n. 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre o regulamento tcnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificao das boas prticas de de fabricao Dirio em estabelecimentos da Repblica produtores/industrializadores alimentos. Oficial

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