Tudo sobreA manteiga tem sido uma pedra angular da panificagdo desde @ antiguidade. Originalmente valorizada por seu sabor e capacidade de adicionar riqueza as receitas, a manteiga encontrou seu caminho nos cookies em diversas culturas. Na Europa medieval, era um ingrediente luxuoso, usado para criar confeitos especiais em festividades. Com a industrializagao, a manteiga tornou-se mais acessivel, consolidando sua presenca nos lares e nas receitas de cookies ao redor do mundo. Qual a fungao da Manteiga para os Coo! Estrutura e Textura: A manteiga ajuda a dar estrutura dos cookies. Quando misturada com agitcar, ela cria uma emulsdo que incorpora ar, ajudando os cookies a ficarem mais leves e fofos. A gordura na manteiga também amacia a massa ao interromper a formagéio de redes de gliten, o que resulta em cookies mais tenros. Sabor: Amanteiga é conhecida por seu sabor rico e pronunciado, que pode melhorar significativamente 0 gosto dos cookies. Ela adiciona um sabor de creme ou nozes que outras gorduras néo conseguem replicar. Espalhamento: A manteiga afeta o grau de espalhamento dos cookies durante o assamento. A temperatura da manteiga e se ela é batida ou derretida antes de ser adicionada 4 massa pode mudar o qudo finos e largos os cookies se tornam. Manteiga derretida tende a fazer com que os cookies se espalhem mais, enquanto manteiga amolecida ajuda a manter a forma dos cookies mais intacta. oCor e Caramelizagao: Durante 0 cozimento, a manteiga participa das reagées de Maillard, que sdo reagées quimicas entre proteinas e aglicares que dao aos cookies uma cor dourada e um sabor rico. Além disso, a manteiga pode ajudar a produzir bordas crocantes devido a sua capacidade de caramelizar sob altas temperaturas. Umidade: Amanteiga contribui para a umidade dos cookies. Embora ela mesma ndo seja uma fonte significativa de agua, a maneira como interage com outros ingredientes pode ajudar a reter umidade dentro do cookie, garantindo que nao fiquem secos ou quebradigos. Sempre ha um burburinho quando eu posto algo nas minhas redes sociais sobre a diferenga entre Manteiga x Margarina. Minhas andlises estéo sempre ligadas ds caracteristicas do produto em si. Nos impactos que o ingrediente trara em estrutura, sabor, visual, todo aspecto sobre satide eu me abstenho e deixo para os nutricionistas de plantdo realizarem suas andlises. Nao descarto e néo julgo nenhum ingrediente. Na confeitaria ha um espanto quando falamos que alguém usa ingredientes como margarina ou uma cobertura hidrogenada sabor chocolate. Eu particularmente nao uso, mas nao julgo quem usa. Hé uma questao social, financeira que néo pode ser ignorada, julgada. Por isso, se fizer sentido na sua produgdo usar ingredientes de custos mais baixos, vocé deve ser livre parausar. Vamos entender sobre a composigdo, diferenga e resultados. Lembrando que todo teste é bem-vindo, obrigado, Composigdo e Sabor + um produto derivado do leite com cerca de 80% de gordura, 16-17% de agua e1-2% de sdlidos de leite nao gordurosos + Conhecida pelo seu sabor rico e aveludado, a manteiga pode adicionar um sabor de creme ou nozes aos cookies, dependendo do seu processo de produgdo e origem. COOKIE 02+ © sabor da manteiga também pode variar ligeiramente com a alimentagao das vacas (por exemplo, manteiga feita com leite de vacas alimentadas com capim pode ter um sabor mais pronunciado). + £ um produto a base de éleo vegetal, e geralmente contém 80% de 6leos (mistura de dleos vegetais) e 20% de agua e emulsionantes. + Margarinas séo projetadas para imitar a manteiga, mas o sabor tende a ser maisneutro e menos complexo. + Algumas margarinas podem conter aromatizantes para se aproximar do sabor da manteiga. + Amanteiga derrete em uma temperatura mais baixa do que a margarina, o que significa que os cookies podem comegar a se espalhar mais rapidamente no forno. + A forma como a manteiga derrete também cria uma textura que é tipicamente mais macia e tenra, principalmente se a manteiga for batida com agticar para incorporar ar antes de adicionar outros ingredientes. + Devido ao seu ponto de fusdio mais alto, a margarina mantém a forma um pouco mais no forno antes de comegar a derreter, © que pode resultar em cookies com menos espalhamento. + Cookies feitos com margarina podem ter uma textura mais firme e crocante, dependendo da quantidade de agua na margarina. COOKIE+ Manteiga contém gorduras saturadas e colesterol, que sao considerados menos saudaveis em grandes quantidades. + Margarina era tradicionalmente feita usando processos que produzem gorduras trans, também prejudiciais 4 satide. No entanto, muitas margarinas modernas sdo formuladas para serem livres de gorduras trans e sdo feitas com dleos vegetais insaturados, que podem ser uma escolha mais saudével. Me limito a essas informagées, a partir daqui, para saber mais, considere procurar um nutricionista. A escolha entre manteiga e margarina dependera do resultado desejado: (J; Use manteiga para um sabor mais rico e uma textura mais macia. ©& opte por margarina se vocé preterit cookies mais baratos, sem um sabor tao pronunciado de biscoito amanteigado. Aescolha entre manteiga com sal e sem sal pode afetar o sabor final de seus cookies. A manteiga sem sal oferece controle total sobre a quantidade de sal na receita, ideal para confeitaria fina. Manteiga com sal, contendo cerca de 1|5% de sal, pode ser usada em receitas que requerem um contraste sutil de sabor, mas ajuste a quantidade de sal adicionada. Em todas as minhas receitas eu uso sal, mas a manteiga eu prefiro usar SEM sal para conseguir manter um padrdéo nas minhas receitas. Nunca sabemos 0 quanto de saltem em umareceita com precisao. COOKIE onol Ao escolher manteiga, olhe para o teor de gordura, que deve ser pelo menos 80%. A frescura é crucial; verifique sempre as datas de validade. Prefira manteigas que listam creme de leite como unico ingrediente sem aditivos. Manteigas europeias ou artesanais geralmente tém um maior teor de gordura e menos 4gua, resultando em cookies mais ricos e saborosos. As nomenciaturas brasileiras nao sdo tao claras quanto aos componentes, por isso, considere os testes. Posso dar alguns exemplos como: AviagGo, Itambé, Danone. + Uso: A manteiga gelada é frequentemente usada em receitas que requerem uma textura mais crocante e menos espalhamento. + Efeito no Cookie: Quando a manteiga gelada é usada, ela nao se mistura completamente com outros ingredientes, resultando em pequenos pedagos de manteiga na massa. Esses pedagos criam camadas e bolhas de ar ao derreter no forno, o que pode ajudar a produzir cookies com uma textura mais crocante e irregular. + Técnica: Geralmente 6 cortada em cubos pequenos e misturada rapidamente com os ingredientes secos para evitar que derreta antes de assar. COOKIE os02 03 Us Manteiga amolecida é mais comum em receitas de cookies + Efeito no Cookie: Permite uma mistura mais completa com agticar, criando uma emulsdo que incorpora ar. Isso resulta em cookies que sdo mais leves e tem uma textura mais uniforme. + Técnica: A manteiga deve ser batida com agticar até ficar levee fofa, um processo conhecido como “cremage’, antes de adicionar outros ingredientes. Uso: Usada em receitas que buscam uma textura mais densa. + Efeito no Cookie: Cookies feitos com manteiga derretida tendem a ser mais densos e menos aerados do que aqueles feitos com manteiga amolecida. A massa com manteiga derretida geralmente resulta em um cookie que se espalha mais durante o cozimento, com bordas crocantes e centro macio. + Técnict Amanteiga é completamente derretida e misturada com agticar, 0 que nao incorpora ar mas ajuda a dissolver o agucar, contribuindo para uma textura mastigavel (tipo chiclete, sabe?). Durante o assamento, a manteiga passa por diversas fases: derrete, cria vapor que ajuda na levedura dos cookies, e participa das reagdes de Maillard, conferindo cor douradae sabor ico. A escolha e o tratamento da manteiga determinam a textura, 0 sabor, e a aparéncia dos cookies. COOKIE 6Beurre Noisette Beurre Noisette @ 0 termo francés para “manteiga de avela’, que se refere a cor e ao aroma de nozes que a manteiga adquire apés ser cuidadosamente cozida até dourar. Ela € produzida cozinhando manteiga até que os sélidos do leite se caramelizem e a manteiga assuma uma cor dourada marrom e um aroma ricamente fragrante. Para fazer, aquega manteiga em fogo médio até ficar Gmbar e o aroma de avela se desenvolver. Coe edeixe esfriar. Pode manter na geladeira dentro de um pote. Use nas receitas de cookies para adicionar uma camada de sabor mais gourmet ou amendoado nos cookies. COOKIE °