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Universidade Catlica de Gois Engenharia de Alimentos

Caractersticas Fsico-qumica do Leite


MAF 3340 Tecnologia de Leites e Derivados Prof. MSc Patrcia de Souza Castro

Leite: Sistema de Disperso


Subst. Meio de Denominao Exemplos Dispersa Disperso do Sistema Casena coagulada Slido Lquido Suspenso Slido Lquido Gs Lquido Gs Lquido Lquido Gs Aerossol Emulso Espuma Nvoa
Ar de sada (na conc. do leite) Leite cru Creme batido
Leite nebulizado no Sray Drier/atomizador

Tamanho dos Componentes


Componente Glbulo de Gordura Casena Albumina Lactose Sais Tamanho (nm) 1000 - 20000 8 200 5 20 5 0,1

Densidade
Densidade do leite oscila entre 1,027 a 1,035g/cm3;
Valores mdios de densidade 20C P atm (g /cm3)

Leite Integral

1,027 1,032

Leite Desnatado 1,033 1,036 Creme (30% 1,0035 1,0 gordura) Soro de manteiga 1,0214 1,0228 Soro de leite 1,025 1,027

Densidade ()
Importncia tecnolgica: Clculo do peso do leite cru; Verificar adulteraes; Normalizao da gordura; Determinao por lactodensmetro: (g /cm3) = ld +1000
1000

Extrato Seco Magro e Extrato Seco


Clculo: Extrato Seco Magro = ld 4 ld 4 + f + 5 0,55% 0,55%

Extrato Seco =

+ 1,2 f +

ld = leitura do lactodensmetro f = % gordura ES Leite de vaca = 12,7%

Propriedades Coligativas
Ponto de Ebulio: 100,2C; Ponto de Congelamento: -0,55C a -0,53C; Teste de Crioscopia: verifica se o leite foi fraudado (adio de gua); Pto de congelamento tb varia com: acrscimo ou decrscimo de gs, decomposio da lactose e variao do pH; No podem ser realizados testes de controle de qualidade no leite cru congelado.

Acidez
Dornic: indica a quantidade dcimos de centmetro cbico (=0,1mL) de soluo de hidrxido de sdio nono normal necessria para neutralizar 10mL de leite; Soxhlet Henkel: indica a quantidade de centmetros cbicos (=0,1mL) de soluo de hidrxido de sdio conc. = 0,25mol/cm3 necessria para neutralizar 100 cm3 de leite; Para ambos utiliza-se como indicador a fenolftalena; %c. Ltico=D/100;

pH e Potencial Redox
pH do leite recm ordenhado de uma vaca s varia entre: 6,4 a 6,8; Potencial Redox: medida da quantidade de energia que se libera nos processos de doao e recebimento de eltrons;
Leite cru Leite pasteurizado Queijo fundido iogurte Queijo emmental +250 a +300 +100 +50 -150 -300

Viscosidade e Tenso Superficial


Viscosidade dinmica:
Leite Integral: 3,25 x 10-3 Pa.s (5C) e 2,13 x 10 -3 Pa.s (20C); Leite Desnatado: 2,9 x 10 -3 Pa.s (5C) e 1,79 x 10 -3 Pa.s (20C);
Tenso Superficial a 20C (dyn/cm) Leite integral 51 Leite desnatado Creme Soro de leite 52 a 53 42 a 45 51 a 52

Tenso superficial (importante p/ limpeza):

Condutividade Eltrica e Calor Especfico


Condutividade eltrica a 25C = 4 x 10-3 a 5,5 x 10-3 S/cm (verificao de mamite e qdade de gordura em processos automatizados); Calor especfico (determinao da qdade de calor em resfriamentos e aquecimentos):
Calor especfico (J/kg.K) Leite integral Leite desnatado Manteiga 3977,5 3935,6 2219,5

Creme (20% de gordura) 3516,9

Bibliografia
n n

AMIOT, J. Cincia y Tecnologia de la leche: principios y aplicaciones. Zaragoza: Acribia, 1991.; SPREER, E. QUEVEDO, O. T. D., Lactologia Industrial. Zaragoza: Acribia, 1996.; Revista: Indstria de Latcinios; VEISSEYRE, R. Lactologia Tcnica: composicin, recogida, tratamiento y transformacin de la leche. Zaragoza: Acribia, 1988.;.