Fatores que interferem na qualidade da carne bovina e suas implicaes para a sade humana

Por: Sabrina Coneglian em 15/07/2010 2:21pm O Brasil o maior exportador de carne bovina do mundo, apresentando grande relevncia como fornecedor de derivados dessa espcie animal para diversos pases e, consequentemente, para uma infinidade de consumidores. Produzir carne com qualidade fundamental, seja em pasto ou em confinamento. A carne considerada um alimento nobre para o homem pela qualidade das protenas, minerais e vitaminas e, principalmente, pela presena de cidos graxos essenciais. A cada dia os consumidores tornam-se mais exigentes e a necessidade de se identificar a qualidade dos produtos da melhor forma possvel essencial. A produo e o processamento, respeitando as formas convencionalmente aceitas e corretas, sem o uso de produtos imprprios para o consumo humano, sem a destruio ou contaminao do meio ambiente e sem a utilizao de tcnicas desumanas determinaro a maior ou menor credibilidade do produto. A cada dia os consumidores tornam-se mais exigentes e a necessidade de se identificar a qualidade dos produtos da melhor forma possvel essencial. Em nutrio humana, utilizado o conceito de que somos o que comemos, isto , nosso organismo, em sua estrutura e em seu funcionamento, reflete em sua composio o que constitui nossa dieta. O mesmo ocorre com a nutrio animal. Se um animal alimentado com uma determinada dieta, seus tecidos iro refletir a composio dessa dieta ou a transformao metablica que ocorre com os componentes da dieta. O sexo, a idade, o tamanho corporal e o sistema de produo tm grande influncia na qualidade da carne. A influncia mais pronunciada do sexo sobre composio de carcaa alcanada por meio do processo de engorda. Novilhas tendem a entrar na fase de engorda com pesos menores que animais castrados, e estes, por sua vez, com pesos menores que animais inteiros.

O sexo do animal tambm influencia o crescimento muscular, que tem grande efeito na qualidade da carcaa. Animais castrados e novilhas apresentam poucas diferenas, mas animais inteiros aumentam mais proporcionalmente os msculos do anterior, que apresentam valores econmicos menores. medida que a idade do animal aumenta, ocorre diminuio na proporo de protena e aumento da gordura. O local de deposio tambm outro ponto importante em relao gordura na carcaa e, consequentemente, na carne. A gordura renal e plvica e a gordura interna so as primeiras a se depositarem. Em seguida, vem a gordura de cobertura e, por ltimo, a gordura intramuscular ou de marmoreio (Luchiari Filho, 2000). Deve-se sempre lembrar que os diferentes locais de deposio tendem a assumir uma proporo razoavelmente fixa em relao ao total de gordura. Diferenas genticas existem entre raas: algumas depositam gordura com pesos vivos mais baixos, ao passo que outras comeam a depositar gordura com pesos mais elevados. Diferenas no contedo de gordura de at 50% so encontradas em raas diversas e isso est relacionado com o tamanho corporal adulto. DiConstanzo (2004) apresentou a qualidade da carne de diferentes raas de corte e encontrou para as raas britnicas Angus e Hereford, de pequeno e mdio porte, respectivamente, elevada espessura de gordura e grau de marmoreio. J as raas zebunas apresentaram boa espessura de gordura, mas a carne bem menos marmorizada que as raas britnicas. Uma alimentao balanceada muito importante para o funcionamento e bem-estar do organismo, ressaltando-se a importncia da qualidade dos alimentos, da carne bovina e de seus nutrientes na composio de nossa dieta. Bovinos alimentados em sistema de pastagem aumentam os cidos graxos poliinsaturados na carcaa em comparao com bovinos alimentados com dietas base de gros. Alm do mais, ruminantes alimentados base de forragem favorecem o crescimento dos micro-organismos fibrolticos responsveis pela produo de CLA (cido linoleico conjugado) no rmen (Madron et al., 2002). O CLA contribui de forma benfica para a sade humana. Inmeros efeitos fisiolgicos so atribudos quando alimentos que possuem esse nutriente so consumidos, entre eles inibio das clulas cancergenas, estmulo do sistema imunolgico, diminuio da gordura corporal e reduo na obstruo de veias e artrias. A concentrao do CLA na carne bovina e de outros ruminantes bem superior aos outros animais. Isso ocorre porque esse cido graxo um intermedirio da biohidrogenao ruminal do cido linoleico. Assim, se ocorrer seu escape do rmen, ou seja, se a biohidrogenao no for completa, o rmen poder ser absorvido pelo epitlio intestinal e fazer parte da gordura animal. Portanto, como o CLA produzido no rmen e apresenta efeitos benficos ao ser humano, nada mais bvio do que a nutrio animal buscar estratgias para elevar seu teor nos produtos oriundos de ruminantes, como a carne bovina. Madron et al. (2002) avaliaram o perfil de cido graxo na carne de bovinos alimentados com diferentes

quantidades de soja extrusada. Os resultados encontrados mostraram maiores teores de CLA na carne dos animais que consumiram a dieta com alta quantidade de soja extrusada. Os maiores teores de CLA, como j comentado, foram encontrados nos estudos em que os animais foram alimentados com gramneas. A princpio, para muitos, esses resultados so contraditrios, pois as gramneas no so grandes fontes de lipdeos, como as oleaginosas. No se pode esquecer, contudo, que pastos de gramneas so ricos em galactolipdeos e eles possuem o cido linolnico como principal cido graxo, que precursor do cido vaccnico. Da mesma forma que o CLA, esse cido pode escapar do rmen, ser absorvido no intestino delgado e transportado para os tecidos. Ao chegar aos tecidos, o cido vaccnico pode sofrer ao de enzimas especficas e, dessa forma, converter-se em CLA. Como foi demonstrado neste artigo, existem vrios fatores que afetam a composio nutricional da carne que iremos consumir, alm de inmeras estratgias nutricionais para aumentar a qualidade da carcaa. Para ter qualidade, a carne deve atender aos aspectos visual (influir na deciso de compra pelo consumidor), organolptico (satisfao em comer a carne), nutricional (oferecer aquilo de que o corpo humano precisa ou o que deseja) e de segurana (ter sido higinica e sanitariamente obtida, ou seja, no causar doenas). Em sntese, a carne de tima qualidade aquela que atrai o consumidor (apresenta cor atraente, pouca gordura, frescor e pouco suco na embalagem), que macia, suculenta e saborosa quando consumida, que tem alto valor proteico e baixa densidade calrica, livre de micro-organismos patognicos e resduos qumicos e apresenta baixa contagem de microorganismos deterioradores.