Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria

Tema 10.Trazabilidad

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso. APPCC en la Industria Agroalimentaria

TEMA 10 PLAN DE CONTROL DE TRAZABILIDAD

D. Pilar Gutirrez Martnez Dra en Veterinaria INEA Escuela Universitaria de Ingeniera Tcnica Agrcola Universidad de Valladolid

DEFINICIN DE TRAZABILIDAD:
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la produccin de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo (Artculo 3 del Reglamento CE N178/2002)

OBJETIVO:
Encontrar y seguir el rastro de los alimentos puestos en el mercado para proceder a su retirada en el caso de que se detecte un peligro para la salud pblica. Las empresas deben de establecer un procedimiento eficaz que se pondr a disposicin de la autoridad competente cuando se la solicite.

DESCRIPCIN DEL PLAN:

1. Definicin del mbito de aplicacin del sistema de trazabilidad dentro de su actividad, sealando los proveedores y clientes inmediatos. 2. Definicin de los criterios para la identificacin de productos, materias primas, los ingredientes o los aditivos y otros materiales (envases, etiquetas); productos intermedios; y, productos finales, en este caso, mediante definicin de un sistema de loteado.

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria

Tema 10.Trazabilidad

3. Creacin de registros para la gestin de la informacin originada por el sistema de trazabilidad. 4. Definicin de un procedimiento para la localizacin o recogida de productos no aptos para el consumo. 5. Validacin, revisin y actualizacin del sistema de trazabilidad. 6. Recoger la descripcin de las posibles medidas correctivas.

DOCUMENTOS Y REGISTROS:
Registro de trazabilidad, dnde se identificarn: o o Los productos que reciban. Los productos que distribuyan.

Registros especficos, para los supuestos reglamentados: o o o Carne de vacuno Huevos. Etc.

Registro de incidencias y medidas correctoras dnde se contemple la prdida de trazabilidad.

PRODUCTOS A TRAZAR.
Materias primas. Materias auxiliares. Envases y embalajes (para aquellos que entren en contacto directo con el producto). Productos intermedios (en el caso de que se generen). Subproductos (en el caso de que se destinen a alimentacin humana o animal). Productos terminados.

IDENTIFICACIN DEL PRODUCTO

Nombre: Breve descripcin del producto. Lote: Cdigo que permite identificar de forma nica e inequvoca productos que han sido fabricados en idnticas condiciones de proceso y realizacin de producto y por tanto, se les puede presuponer un comportamiento post-productivo similar. El grado de precisin y el criterio empleado en la definicin de los lotes corresponde a cada operador econmico.

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria

Tema 10.Trazabilidad

FORMACIN DE LOTES
Homogeneidad: El lote tiene que estar formado por un conjunto de productos homogneos o o produccin de un da produccin diaria de una lnea

Tamao: Cuando ms grande sea el lote, mayor cantidad de producto ser retirado en caso de que se detecte algn peligro para el consumidor Econmico: Cuanto ms valor tenga el lote, mayores sern las prdidas en caso de retirada y destruccin de producto. Destino: Los lotes pueden identificar destinos de los productos lote destinado a empresas de distribucin. Lote destinado a venta en canal propio.

TIPOS DE CDIGOS
Cdigo propio: Consiste en un cdigo definido especficamente por cada empresa y puede ser: Fecha de fabricacin y lote: L 28-03-04 Fecha de consumo preferente o de caducidad, indicando al menos da y mes y en este orden Otro tipo de indicacin o cdigo definido por la propia empresa (01, 2547, A45.01, etc.) Cdigo EAN 128: Las etiquetas llevan una parte legible y otra en cdigo de barras que permite: La automatizacin de procesos y evita el teclado manual de la informacin Identificar los productos y agrupaciones. Aadir caractersticas inherentes al producto: lote cantidad de unidades, fecha de caducidad, fecha de produccin, fecha de envasado. Ejemplo de cdigo EAN, Etiqueta canal de ovino en matadero

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria

Tema 10.Trazabilidad

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria

Tema 10.Trazabilidad

TIPOS DE TRAZABILIDAD
Trazabilidad hacia atrs, Trazabilidad de cules son los productos que entran en la empresa y quienes son los proveedores de esos productos. Informacin a registrar: Datos del proveedor y origen del producto. Informacin detallada del producto. Nmero de lote (o nmeros de lotes) del proveedor. Fecha de recepcin. Destino del producto (ej. identificacin del almacn, la ubicacin, silo, depsito, etc.). Resultados de controles higinicos-sanitarios. Tratamientos aplicados a los productos. Incidencias y medidas correctoras aplicadas.

Documentacin que debe aportar el proveedor: Albarn o Documento de acompaamiento comercial. Factura. Resultados analticos proporcionados por el proveedor. Certificados de libre de OGM (organismos genticamente modificados) Documentos acreditativos de origen geogrfico. Registros de alimentacin animal. Registros de tratamientos y vacunaciones. Registros de tratamientos fitosanitarios.

Trazabilidad interna Trazabilidad de los productos dentro de la empresa (independientemente si se producen nuevos o no), es necesario: Registrar y conservar la informacin sobre los productos que van a ser incorporados al proceso y a partir de los cuales se van a elaborar los productos finales. Relacionar los productos que se han recibido en la empresa con los procesos que stos han seguido Relacionar los productos con la informacin procedente del APPCC (ej. resultados analticos, registros de temperatura, etc.). Conocer a partir de qu productos se han elaborado los productos finales
C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria Informacin a registrar: Informacin del proceso productivo.

Tema 10.Trazabilidad

Conocer y registrar informacin de las actividades que han tenido lugar para elaborar los productos terminados (temperaturas de coccin, tiempos de maceracin, tiempos reposo, lugar de almacenaje, etc). Conocer las materias primas, aditivos, envases/embalajes que se han empleado en la elaboracin de los productos y el momento en el que se incorporan al proceso de elaboracin. Conocer los productos finales, subproductos y productos intermedios que se generan as como su destino (alimentacin animal, alimentacin humana, biocombustibles, etc.). Conocer la maquinaria, equipos y tiles empleados durante la elaboracin. N de lote de los productos finales, subproductos y productos intermedios. Informacin del APPCC o higinico-sanitaria. Resultados de controles higinico-sanitarios. Analticos Visuales Organolpticos Registros de temperatura Registros de humedad Registros de pH Incidencias y medidas correctoras aplicadas. Incidencias y acciones correctoras definidas durante la elaboracin.

Trazabilidad hacia delante Trazabilidad de los productos preparados para la expedicin y del cliente inmediato al que se entregan, para llevar a cabo esta trazabilidad es necesario registrar y conservar la informacin sobre los productos enviados y quienes son los clientes que recepcionan esos productos. Informacin a registrar: Datos del cliente y destino del producto. Informacin detallada del producto. Nmero de lote (o nmeros de lotes) del producto terminado. Fecha de envo.
C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria

Tema 10.Trazabilidad

Resultados de controles higinicos-sanitarios que se realizan en el momento de la expedicin (controles visuales, registro de temperaturas en expedicin y transporte, etc.). Incidencias y medidas correctoras aplicadas. Documentacin que debe de conservar la industria: Albarn o Documento de acompaamiento comercial o Factura.: Datos de la empresa que distribuye el producto: nombre, NIF/CIF, direccin y telfono de contacto (24 horas). Descripcin y cantidad de productos enviados junto con su nmero o nmeros de lotes. Datos de la operacin mercntil: N de referencia del contrato o pedido. Fecha de la expedicin. Datos del cliente: Nombre, NIF/CIF, Direccin y telfono de contacto (24 horas). Resultados analticos que evidencien las especificaciones acordadas con el cliente. Certificados de libre de OGM. Documentos acreditativos de origen geogrfico.

Ejemplos de loteados:

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez

Especialista en Gestin de Calidad en la Industria Agroalimentaria Curso: APPCC en la Industria Agroalimentaria

Tema 10.Trazabilidad

Ejemplo de trazabilidad en los huevos:

1er dgito Cdigo de forma de cra: 0 - Produccin ecolgica 1 - Camperas 2 - Suelo 3 - Jaulas 2 y 3er dgitos Cdigo de Estado miembro de la UE del que proceden los huevos. Espaa: ES. Siguientes dgitos Cdigo de identificacin del productor:

dos dgitos, cdigo de la provincia, tres dgitos, cdigo del municipio

donde est ubicado el establecimiento y resto de dgitos, identifican la explotacin dentro del municipio.

VALIDACIN/VERIFICACIN
Es necesario revisar el sistema de trazabilidad para comprobar que funciona de forma efectiva. Se deben conservar registros de la revisin efectuada. El sistema debe evaluarse teniendo en cuenta: La exactitud de la informacin almacenada. El tiempo de respuesta, que deber ser el mnimo posible. Mecanismos de validacin/verificacin del sistema: Realizar un simulacro dentro de la empresa analizando: Si de un producto terminado se pueden conocer las materias primas, materias auxiliares y envases/embalajes, que se han utilizado en su elaboracin, los procesos que ha sufrido, y de qu proveedores proceden. Si a partir de una materia prima se pueden conocer los productos terminados que han sido elaborados, y a qu clientes ha sido enviado. Auditora realizada por terceros. Auditora del sistema de trazabilidad de los proveedores.

C.E.S.T.E.-I.N.E.A. Esc.Univ. Turismo e Ingeniera Tcn. Agrcola

Prof. Pilar Gutirrez