[Review]

Utilizacin de tecnologas emergentes en la industria lctea. Innovaciones y tendencias

Carvalho, A. F.1, Brando, S.C.C.2
1Departamento 2Centro

de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viosa. Brasil. antoniofernandes@ufv.br de Tecnologia de Alimentos de Viosa Brasil. sccbrandao@gmail.com

Este trabajo presenta un resumen de la actualidad y de las perspectivas de aplicacin de algunas tecnologas emergentes en la industrializacin de leche. Especficamente sern abordados los siguientes temas: nuevas tecnologas en el envasado de productos lcteos; ozonizacin; radiacin ultravioleta; calentamiento hmico; alta presin hidrosttica y campo elctrico pulsante.

El envase es un elemento crtico en el mantenimiento de la calidad, en el almacenamiento, el transporte y la utilizacin de los productos lcteos. Optimiza la conservacin y facilita su distribucin, comercializacin e ingeniera operacional. Tambin es importante en el costo, en la comunicacin con el consumidor y en la preservacin del ambiente. Las funciones bsicas del envase son proteccin, retencin, informacin y conveniencia (envase pasivo). Adems de la funcin secundaria de ayudar en las ventas y promociones de marketing, los envases tienen la funcin principal de preservar y mantener el producto lcteo inocuo hasta su consumo. Por otro lado, los productos lcteos pueden ser preservados en forma diferenciada en funcin de su envase especfico, debido a la influencia del mismo en la vida de anaquel y en la conservacin de la calidad e inocuidad (Brody et al., 2001). Los envases pasivos pueden estar asociados con alguna otra funcin, por ejemplo a travs de la modificacin de su atmsfera interna. En las ltima dcadas diversas nuevas funciones estn siendo agregadas en las tecnologas de envasado, incluyendo los envases con atmsfera modificada, los envases comestibles y los envases activos, que a su vez pueden ser clasificados en envases con sistemas antimicrobianos, envases con secuestrantes de oxgeno y envases inteligentes. Envases activos Los envases activos pueden ser definidos como aquellos que tienen otras funciones adems de simplemente

ofrecer una barrera al ambiente externo. No deben ser confundidos con los envases inteligentes, pues stos tienen la funcin de comunicar al consumidor las propiedades presentes en el alimento, o registros de su historia (temperatura, etc.). Diversos mecanismos pueden ser utilizados para evitar cambios indeseables en los productos lcteos, incluyendo (pero no limitados a) los presentados en el Cuadro 1. Entre los compuestos que pueden ser usados para que un envase tenga alguna propiedad activa se puede incluir la slica gel, la cal virgen y los polioles para la absorcin de humedad; zeolitos para absorcin de gases orgnicos; y el autocalentamiento o autoenfriamiento del envase (y del alimento) por una reaccin exotrmica o endotrmica en un segundo compartimiento del envase, entre otros. En muchos casos, como por ejemplo en el queso rallado, la simple remocin del oxgeno por vaco o su sustitucin por nitrgeno- puede no evitar el problema del deterioro por microorganismos aerobios. La posible existencia de bolsones de aire en el interior del producto despus de la exposicin al vaco, o despus de su sustitucin por nitrgeno, siempre ocurre y es difcil de evitar.

Las funciones del envase pasivo son proteccin, retencin, informacin y conveniencia

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Envases con sistemas antimicrobianos. Pueden impedir o inhibir la multiplicacin de microorganismos y de esa manera aumentar la vida de anaquel de un alimento (Han, 2003a). Diversos compuestos pueden ser utilizados como El filme libera un agente anti antimicrobianos o tienen microbiano sobre la superfi potencial para ser adsorbicie del producto, protegiendo dos de alguna manera en el alimentos como queso, car nes y pescado envase- como por ejemplo cidos orgnicos (actico, benzoico, lctico, mlico, srbico, succnico y tartrico) en quesos; conservantes (sorbato y benzoato) en quesos y yogurt; bacteriocinas (nisina, pediocina, subtilina y lacticina) en quesos; cidos grasos (lurico y palmitoleico); agentes quelantes (lactoferrina, EDTA y citrato) en quesos y alimentos infantiles; enzimas (lisozima, glucosa-oxidasa y lactoperoxidasa) en quesos y leche infantil; metales (plata, cobre y circonio); antibiticos (natamicina) en quesos; fungicida (benomil, imazalil y dixido de azufre) en quesos; gas sanitizante (ozono, dixido de cloro y monxido de carbono); fenoles (catequina, cresol, hidro-

quinona); extractos de plantas (uva) en quesos; secuestrantes de oxgeno (carbonato ferrosos, hierro metlico) en quesos; y probiticos en quesos y yogurt, entre otros (Han, 2003b). Todos estos compuestos deben ser de grado alimenticio si van a ser consumidos junto con el alimento. En el caso de sistemas antimicrobianos que quedan inmobilizados en el envase, o en forma de gases, y que no son recomendables para ser ingeridos, es importante determinar si hay migracin hacia los alimentos. El desarrollo de nuevas tecnologas en envases con sistemas antimicrobianos efectivos, inclusive aquellas que utilizan agentes antimicrobianos de origen vegetal, debe ser incentivado para alcanzar objetivos con gran potencial de aplicacin a corto plazo en la industria de lcteos. La ciclodextrina, por ejemplo, es un nuevo material que est siendo evaluado para su inclusin en envases como agente antisptico y conservante (Astray et al., 2009). El uso de filme coextrusado con polietileno de alta densidad (adicionado de dixido de titanio), etileno vinil alcohol y una capa de polietileno de baja densidad con antioxidantes hidroxianisol butilado (1,5%) y alfa-tocoferol (4%) mejor la degradacin de la vitamina A cuando se compar con otros filmes (Restrepo et al., 2009).

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Envases con secuestrantes de oxgeno. Diversos productos lcteos pueden mejorar su conservacin utilizando un envase con secuestrante de oxgeno, como por ejemplo la leche en polvo, los alimentos infantiles y los quesos de Secuestrante de oxgeno baja humedad, destacndose el queso rallado. En cuanto a los envases que tienen secuestradores de oxgeno, mantienen su concentracin reducida por ms tiempo que los envases que tienen barrera fsica, los que no tienen ninguna barrera tienen una concentracin ms elevada. El agente secuestrante de oxgeno puede estar en sachets, cajas, rtulos y trampas en el interior de los envases. Presentaciones de compuestos de hierro (como Freshmax o Freshcard) en autoadhesivos aplicados en interior del envase cerrado previenen la multiplicacin de microorganismos aerobios y controlan reacciones de oxidacin qumica y bioqumica. Al mantener la concentracin de oxgeno en el ambiente gaseoso interno del envase por debajo de 0,01%, ayudan a mantener el valor nutritivo de los alimentos, evitan la multiplicacin de microorganismos, el cambio de color, el cambio de sabor, la rancidez, y eliminan la necesidad de utilizar BHA, BHT, dixido de azufre, sorbatos, benzoatos u otros aditivos. Envases inteligentes. Pueden ser definidos como aquellos que sienten los cambios en el ambiente y los informan al consumidor. Estos envases pueden ser clasificados en dos tipos: los que simplemente informan al consumidor y los que interactan con el consumidor (Rodrigues y Han, 2003). Contienen dispositivos que son

capaces de medir alguna condicin importante para la conservacin del producto (temperatura, tiempo, etc.) y, de alguna manera, transmitirn la historia de esa medicin al consumidor. Algunos de esos indicadores estn resumidos en el Cuadro 2, que incluye indicador de variacin de temperatura en funcin del tiempo, indicadores de presencia de oxgeno, de gas carbnico, de multiplicacin de microorganismos, de presencia de bacterias patgenas, de presencia de toxinas, entre diversas otras aplicaciones. Los dispositivos de envases inteligentes pueden ser divididos en tres grupos: 1) indicadores externos, 2) indicadores internos, y 3) indicadores que aumentan la eficiencia y la efectividad de la informacin al consumidor (Coles et al., 2003). Los indicadores a ser utilizados pueden ser diversos. Por ejemplo, una tinta (colorante) termocrnica sensible a la temperatura, que muda de blanco a azul con la disminucin de la temperatura. En este caso, cuando la temperatura del alimento estuvo entre 5 y 8C aparece la frase Listo para Consumir escrita en azul. Otro dispositivo puede mostrar una secuencia de colores intermedios hasta que el producto se deteriora.

Envases con atmsfera modificada. Los envases pueden tener su atmsfera interna modificada o controlada, es decir que son tecnologas diferentes. En el caso de la atmsfera Queso en atmsfera controlada, los gases (oxmodificada geno, nitrgeno, entre otros, y sus mezclas) son continuamente monitoreados y controlados, lo que ocurre generalmente en recipientes (contenedores) para transporte y en cmaras de almacenamiento. La atmsfera modificada, por su parte,

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indica que los gases no son monitoreados continuamente despus de su insercin dentro del envase. La aplicacin del envasado en atmsfera modificada viene siendo realizada desde hace mucho tiempo en diversos productos lcteos, destacndose en quesos, butter oil y leche en polvo. En el caso de los quesos, ha sido utilizado vaco en el envase para protegerlos de la contaminacin y de la multiplicacin de hongos y levaduras, as como de la prdida de humedad, pero esa tecnologa tiene algunas desventajas en el caso de algunos tipos de queso, pues el envase puede ser difcil de abrir si el queso es blando. Generalmente los quesos duros como el Cheddar son envasados en atmsfera con 20-40% de dixido de carbono y 60-80% de nitrgeno. Sin embargo, en el caso de quesos con levaduras el control es ms difcil, pues la eliminacin completa del oxgeno puede resultar en la muerte de las levaduras. El uso de atmsfera controlada en productos lcteos an es un gran campo para ser investigado. Por ejemplo, en el caso de productos deshidratados (leche en polvo, etc.), de productos con baja actividad de agua (quesos de baja humedad, entre otros) ciertamente esta tcnica puede aumentar la vida de anaquel (Restrepo et al., 2009) Ozonizacin La industria de lcteos est utilizando el ozono para mejorar la vida de anaquel y la inocuidad de diversos productos. Nuevos usos continan siendo explorados (Seydin Greene y Seydin, 2004). El ozono tiene una fuerte accin microbicida contra bacterias, hongos y levaduras, que representan un gran problema en productos lcteos. El uso de ozono fue aprobado por el USDA para diversas aplicaciones y fue considerado GRAS en 2001 para ser utilizado en agua. Tambin est siendo usado en otros pases para sanitizacin de equipamientos industriales en limpieza CIP. Cuando est asociado con otros agentes de sanitizacin, como el cloro activo, perxido de hidrgeno y/o radiacin ultravioleta, por ejemplo, su eficacia antimicrobiana aumenta sensiblemente. Adems de eso, el ozono es particularmente eficaz en la destruccin de esporas, inclusive de Bacillus

stearothermophilus (Khadre y Yosef, 2001), cuya espora es el microorganismo deteriorante ms resistente al tratamiento de leche UHT. Su uso an es incipiente en la industria de lcteos, pero su potencial es enorme en la medida de que sus efectos txicos para las personas sean controlados. El ozono aplicado en concentracin del 0,02% en la superficie de quesos, por ejemplo, destruye esporas, acelera la maduracin y aumenta la vida de anaquel. Tambin mata insectos en cmaras de quesos. La industria quesera ya est utilizando con xito la aspersin de ozono en cmaras de maduracin (0,1 mg/m3), especialmente a la tarde, despus del horario de trabajo, para que durante la noche elimine la contaminacin del aire y de las superficies, inclusive de los quesos todava sin envasar en los primeros das de procesamiento. Tambin puede ser utilizado en cmaras de almacenamiento de manteca. Antes de que los empleados retornen al da siguiente del tratamiento, el ozono ya est degradado y no causa problemas de salud. Recientemente el ozono fue estudiado en Suiza para la pasteurizacin en fro de leche (El Amin, 2007). El ozono tambin puede ser usado para tratamiento de agua que estar en contacto directo con alimentos. La aplicacin de ozono en el ambiente interno de mquinas de envasado de lcteos (como yogurt y leche gelificada, entre otros) tiene tambin un gran potencial para evitar la contaminacin ambiental, garantizando su vida de anaquel. Incluso puede ser utilizado en las propiedades rurales para tratamiento de agua, higienizacin de equipos e higiene ambiental, pudiendo tambin ser aplicado para el pre-dipping y el pos-dipping de pezones, pues no ataca los tejidos de la ubre. El ozono es producido in situ, en equipamientos relativamente baratos y que utilizan poca electricidad. Para la generacin de ozono, el aire es forzado a travs de una corona altamente energizada. Hay que tener cuidado con el uso del ozono, pues es un gas txico a una concentracin superior a 0,1 ppm, los efectos ms pronunciados son edema pulmonar y hemorragia, por lo que deben ubicarse seales de alarma en los locales donde la ozonizacin fue aplicada.

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de las lmparas de baja presin es muy dependiente de la temperatura de operacin, lo que limita la temperatura del lquido que est siendo tratado, en tanto que la emisin de las lmparas de media presin no depende de la temperatura. Asimismo, las lmparas de baja presin permiten que sean continuamente limpiadas mecnicamente durante la operacin, con lquidos que forman depsitos en su superficie, como es el caso de la leche, lo que no es posible de hacer con lmparas de baja presin. Las lmparas de media presin requieren muy poco mantenimiento, y su reposicin debe ocurrir cada seis a nueve meses, dependiendo del uso. Tratamiento de lquidos con Un sistema tpico de tratamiento UV industrial radiacin ultravioleta para lquidos consiste de una lmpara UV montada en Ultravioleta (UV) es la faja del espectro electromagntiun recipiente de cuarzo, fijado en un cilindro de acero co que se ubica entre la visible y los rayos X. La faja de inoxidable (Figura 2). El lquido a ser tratado entra en longitud de onda de la radiacin UV es de 200 a 315 nm, forma continua por un lado de la tubuladura, pasa a lo que presenta un gran efecto bactericida, con un pico en largo de la lmpara y sale por el otro lado. Cualquier 265 nm. En esas longitudes de onda, la radiacin UV tipo de lquido puede ser tratado, incluyendo agua, penetra en la membrana celular, causa dimerizaciones y soluciones acuosas y leche. destruye el ADN, impidiendo la multiplicacin de las La radiacin UV tiene diversas aplicaciones en la bacterias y matndolas (Figura 1). industria de lcteos, incluyendo el tratamiento del agua a Existen dos tipos de radiacin UV: la producida por ser usada como ingrediente de productos, del agua que va lmparas de baja presin interna y la producida por lmpaa entrar en contacto directo con productos, e incluso para ras de media presin. Las de baja presin son casi monocrola recuperacin de agua industrial para pre-enjuague o limmticas, emitiendo principalmente en la longitud de onda de pieza CIP. Investigaciones recientes demuestran que la 254 nm, en tanto que las de media presin son policromtimuerte de las bacterias en la leche tratada con radiacin UV cas y emiten en la faja de 185 a 400 nm. Las lmparas de es de 3 a 5 ciclos logartmicos (3D a 5D), lo que es muy infemedia presin son las mejores para la industria lctea, pues rior a los 15D de la pasteurizacin de leche para Coxiella son ms eficientes, siendo necesario un menor nmero total burnetti. Matak et al. (2005) encontraron que la radiacin que en el caso de las de baja presin para realizar una opeUV redujo la poblacin de Listeria monocytogenes en 5 racin determinada. Adems de eso, la emisin de radiacin ciclos logartmicos en leche de cabras. La radiacin UV pulsante present resultados un poco Figura 1 - Dimerizacin de timinas en molculas de ADN mejores que la radiacin continua (Krishnamurty causada por la radiacin UV et al., 2004), pero an insuficientes para ser comparados con la pasteurizacin tradicional. Reinemann et al. (2006) demostraron que un sistema moderno de radiacin ultravioleta (PureUV), utilizando tres intensidades de radiacin (472J/L, 930J/L, y 1472J/L) redujo la poblacin de mesfilos, de bacterias psicrotrficas, de coliformes y de bacterias termodricas de leche en un mxiFigura 2 Esquema de sistema tpico para tratamiento UV mo de 3 ciclos logartmicos. Los anlisis sensoriales indicaron que el exceso de radiacin UV afectaba el sabor de la leche. Los autores incluyeron como posibles aplicaciones del sistema de radiacin UV al tratamiento de leche para terneros para disminuir la transmisin de enfermedades; al tratamiento de leche cruda para reducir la poblacin de contaminantes; la reduccin de bacterias no susceptibles a tratamientos trmicos; la reduccin de psicrotrficos en leche enfriada almacenada por largos perodos; la reduccin de bacterias para mejorar la calidad de leche en los casos donde el suministro de energa no es confiable y el costo de la refrigeracin en la propiedad rural es prohibitivo.
Equipo para tratamiento de lquidos con luz UV

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Calentamiento hmico El calentamiento hmico consiste en el paso de corriente elctrica de alto voltaje directamente a travs del alimento. Esa corriente elctrica causa calentamiento debido a la resistencia que ofrece a su paso el propio alimento (Goulliex y Pain, 2004). El tiempo de calentamiento es cerca de 100 veces menor que el calentamiento trmico (conduccin y Figura 4 Sistema continuo para calentamiento hmico de conveccin) y gasta 70% menos de energa alimentos lquidos seguido por enfriamiento rpido total. Sin embargo, la energa utilizada es la elctrica, que cuesta ms que la energa generada por quema de combustibles en una caldera para producir vapor. El equipamiento usado para realizar el calentamiento hmico puede ser un tubo de nailon (material neutro) con dos electrodos en sus extremidades (Figura 3). Los tubos son llenados con el alimento que va a ser tratado antes de conectar la electricidad a los electrodos. La conductividad elctrica del alimento controla el paso de la electricidad. Si es demasiado alta (>10 Siemens/min) no calienta el alimento. Si es muy baja (<0,01 S/m), la electricidad no pasa. El calentamiento hmico produce calentamiento uniforme y no quema el alimento. La carne tiene una conductividad elctrica entre 1 y 7 S/m, en tanto que la sal aumenta la conductividad elctrica y la grasa la disminuye. La letalidad del calentamiento hmico es solamente trmica, o sea solaHouck et al. (2006) evaluaron el sistema PureUV para mente el calor generado por la conductividad elctritratamiento de suero y de salmuera y reportaron una ca es el que destruye la capacidad de multiplicacin reduccin de poblacin de hasta 7 ciclos logartmicos de los microorganismos. No existe un efecto letal en suero cuando era irradiado con 1244 J/l. debido a la electricidad en s. Asimismo, el punto En el caso de la salmuera la reduccin fue de fro del alimento por calentamiento hmico est hasta 5 ciclos logartmicos cuando se irradi con 235 J/l. localizado en un punto diferente al punto fro del Altic et al. (2007) estudiaron el efecto de la radiacin UV calentamiento tradicional, lo que puede ser una gran (1000 J/l) en Mycobacterium avium ssbsp. paratuberculoventaja en algunos casos. Una gran diferencia del sis en leche y encontraron que este microorganismo es ms calentamiento hmico es que es muy rpido, que resistente a la radiacin UV que otras bacterias de la leche. debe ser seguido por un enfriamiento rpido luego Concluyeron que la radiacin UV no es una alternativa viadel tratamiento (retencin). Un sistema continuo ble para la pasteurizacin, pues produce una reduccin para tratamiento hmico para productos lquidos con mxima de 4 ciclos logartmicos en la poblacin de enfriamiento rpido se presenta en la Figura 4. Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis en leche.
Figura 3 Esquema de sistema para calentamiento hmico

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El calentamiento hmico est recomendado solamente en el caso de algunos alimentos especiales, cuando el calentamiento tradicional causa algn problema, como por ejemplo en el caso de pasteurizacin de huevo (no causa coagulacin), de jugo de naranja (no cambia el sabor); de cerveza comn (mantiene el sabor original del chopp) y de jamn (no causa un tratamiento excesivo en los extremos). Ayadi et al. (2004) evaluaron el efecto del calentamiento hmico en una unidad rectangular y continua de solucin de slidos de suero de leche, y reportaron que ocurrieron tres etapas. En la primera, el depsito fue muy pequeo y no perjudic el funcionamiento del calentador hmico. En la segunda etapa, el espesor del depsito comenz a aumentar, provocando un aumento del consumo de electricidad y de la temperatura del electrodo. En la tercera etapa, la temperatura del electrodo y del depsito alcanzaron la temperatura de ebullicin del producto, causando sedimentacin y cambios en las condiciones de calentamiento hmico. Ayadi et al. (2008) tambin reportaron que la ausencia de depsitos (fouling) en la superficie de los equipamientos usados en calentamiento hmico depende del rgimen de flujo (nmero de Reynolds) y del comportamiento reolgico del fluido. Si hay depsitos en los electrodos aumenta la resistencia elctrica y el calentamiento localizado, lo que limita el tiempo de uso continuo del calentador hmico. Icier (2009) estudi los efectos del calentamiento hmico en suero de leche reconstituido (de 8 a 24%), calentado a diversas temperaturas (hasta 80C). Encontr que el suero puede ser calentado satisfactoriamente en las condiciones estudiadas usando diferentes gradientes de voltaje. Los efectos del calentamiento hmico fueron diferentes a los efectos del calentamiento convencional, en las mismas condiciones. Sin embargo, no fueron estudiados los efectos en el comportamiento fsico-qumico de las protenas de suero. El uso de calentamiento hmico para pasteurizacin de suero puede hacer que las protenas tengan propiedades diferentes que las protenas de suero pasteurizado por calentamiento tradicional. En conclusin, el calentamiento hmico puede ser utilizado con xito en algunos productos lcteos, especialmente en aquellos que causan grandes depsitos en la superficie de intercambio de calor en el proceso convencional (con agua caliente). Entre esos productos se pueden citar a la leche gelificada y al queso procesado, entre otros. Tambin puede ser utilizado para esterilizar leche y otros productos lcteos, pero es preciso hacer investigaciones ms detalladas. Por otro lado, el costo de procesamiento y las ventajas del calentamiento hmico tambin precisan ser comparados con el calentamiento convencional de la leche y otros productos lcteos.

Campo elctrico pulsante El tratamiento de alimentos por pulsos elctricos es un proceso no trmico donde el calentamiento hmico no tiene importancia en los efectos que causan los cambios deseables. Generalmente los equipamientos para pulsos elctricos estn compuestos de varias partes: una fuente de energa de alto voltaje; un capacitador para almacenar la energa; una cmara de tratamiento; una bomba para impulsar el alimento a travs de la cmara; un dispositivo de enfriamiento; termopares para determinacin de temperatura y un computador para controlar todas las operaciones. La accin de los pulsos elctricos en los alimentos ocurre por dos mecanismos principales: destruccin mecnica de membranas y produccin de radicales libres. La produccin de calor es baja, al contrario de lo que sucede en el calentamiento hmico. El efecto letal principal en bacterias es la ruptura elctrica de su membrana externa. Los efectos dependen del alimento, de la intensidad de corriente elctrica, de los pulsos, de las membranas y de los microorganismos. La ruptura de la membrana ocurre porque el campo elctrico pulsante causa un aumento de la conductividad y de la permeabilidad de la membrana celular, formando poros (fenmeno denominado electroporacin). Esta tecnologa es ms utilizada en alimentos lquidos, especialmente cidos. La intensidad del campo elctrico puede variar de 20.000 a 100.000 V/cm, con 600 pulsos por segundo, por ejemplo. El uso de electricidad es muy bajo, cerca de mil veces menos que el sistema por calentamiento hmico. El tipo de pulso tambin puede variar, pudiendo ser exponencial, rectngular o bipolar. Martin et al. (1997) reportaron que la inactivacin de E. coli es menos efectiva en leche desnatada que en una suspensin de las bacterias en una solucin tampn, expuestas al mismo tratamiento de campo elctrico pulsante. Reina et al. (1998) no observaron diferencias significativas en la inactivacin de Listeria monocytogenes en leche entera, leche con 2% de grasa y leche desnatada cuando fueron sometidas al mismo campo elctrico pulsante. Tampoco observaron cambios en el sabor de la leche luego del tratamiento. Raso et al. (1998) observaron una reduccin de solamente 2 ciclos logartmicos en leche desnatada sometida a tratamiento de campo elctrico pulsante. Resultados similares fueron encontrados por Michalac et al. (2003) para Pseudomonas fluorescens, Lactococcus lactis y Bacillus cereus en leche cruda y en leche UHT, usando un sistema continuo de campo elctrico pulsante capaz de abastecer 35kV/cm, con 64 pulsos de onda bipolar por 188s, y flujo de 1 ml/s. Smith et al. (2002) investigaron el efecto combinado de precalentar leche hasta 52C, adicin de agentes antimicrobianos y tratamiento por campo de

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alta frecuencia en microorganismos contaminantes naturales de la leche. El precalentamiento no present ninguna influencia sobre la supervivencia de los microorganismos. La leche cruda sometida al tratamiento present una reduccin de slo 1,3 ciclos logartmicos. Los antimicrobianos (lisozima y nisina) tampoco presentaron un aumento significativo de los efectos del tratamiento de campo elctrico pulsante. El tratamiento cuya leche contena lisozima redujo la poblacin de microorganismos en 3,2 ciclos logartmicos y el tratamiento cuya leche contena nisina la redujo en 5,9 ciclos logartmicos. Esta reduccin puede ser considerada extremadamente baja cuando se la compara con el mnimo de 15 ciclos logartmicos de reduccin de una poblacin de Coxiella burnetti en leche pasteurizada en forma convencional. Beloso y Martinez (2004) resumieron el potencial de los efectos de campos elctricos pulsantes en bacterias patgenas. Alkhafaji y Farid (2008) estudiaron el efecto del campo elctrico pulsante en E. coli suspendida en leche ultrafiltrada y encontraron valores de D inferiores al del tratamiento trmico y al del procesamiento con alta presin hidrosttica. Jaeger, Menezes y Knorr (2009) estudiaron no homogeneidades, tales como la distribucin de campo elctrico durante el tratamiento por pulso elctrico, caractersticas de flujo y efectos de la temperatura en la inactivacin de E. coli y de fosfatasa alcalina, y encontraron que el uso de una red mejoraba la performance de tratamiento debido a una mejor turbulencia, causando disminucin de temperatura, y tambin evitando picos de temperatura. La insercin de mezcladores estticos mejor la distribucin del campo elctrico, aument la inactivacin de bacterias y redujo la desnaturalizacin de la fosfatasa alcalina.

En conclusin, el empleo de campo elctrico pulsante en la industria lctea todava est en la fase inicial de investigacin, no habiendo aplicaciones relevantes. Pero el potencial para algunas aplicaciones existe. Entre diversas investigaciones a ser realizadas, se deben mejorar las condiciones de aplicacin del campo elctrico, optimizar los electrodos (incluyendo su geometra), optimizar la distribucin de la temperatura del producto en la zona de tratamiento, y reducir la aglomeracin de partculas y de microorganismos para optimizar el proceso. Wan et al. (2009), en un artculo de revisin de literatura llegaron a la conclusin de que a pesar de la gran cantidad de investigaciones realizadas en campo elctrico pulsante, muchas cuestiones sobre el mecanismo involucrado en la inactivacin de los microorganismos y la forma ms eficiente de aplicacin prctica an continan oscuras, con muchos estudios contradictorios. De esa manera, recomiendan que en el caso de aplicaciones industriales, el equipamiento seleccionado y las condiciones de uso tienen que ser validados con el producto y los microorganismos de inters. Referencias
Las referencias bibliogrficas estn publicadas en el libro Atualidades e Perspectivas em Cincia e Tecnologia do Leite, de Carvalho et al, Juiz de Fora, Templo Grfica e Editora, 2009. Ejemplares de la publicacin pueden ser obtenidos gratuitamente en la direccin: Plo de Excelncia do Leite e Derivados Rua Eugnio do Nascimenyto 610 Dom Bosco 36038 330 Juiz de Fora MG Disponble en: excelencialeite.simi.org.br

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