TRATAMENTO TRMICO

Prof. Roberto de Oliveira Roa Laboratrio de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237. F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: (14)6821-54367 CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP E-mail: robertoroca@fca.unesp.br

1- Introduo
O tratamento trmico da carne e produtos crneos constitui o mtodo mais indicado para destruir microorganismos patognicos e os causadores de alteraes e para inativar as enzimas capazes de alterar o produto. De maneira geral, na utilizao do calor para a conservao da carne e seus derivados, so utilizados dois nveis trmicos: o aquecimento moderado, em que os produtos alcanam temperaturas de 58 a 75C, aplicado em carnes curadas, prolongando sua vida sob refrigerao e o aquecimento mais severo a que se submetem a maior parte dos produtos enlatados, que permite obter produtos mais estveis que no requerem armazenamento sob refrigerao. O aquecimento moderado destri parte mas no todos os microorganismos presentes no alimento. conhecido como pasteurizao. O aquecimento mais intenso, geralmente a temperaturas superiores a 100C empregado para preparar produtos de carne comercialmente estreis. Este processo denominado esterilizao comercial. A palatibilidade da carne diminui a medida que aumenta a temperatura de processamento. Os produtos crneos enlatados

comercialmente estreis apresentam um forte e tpico aroma sulfdrico devido a grande desnaturao protica durante o tratamento trmico alm de modificar a textura do produto devido a degradao dos tecidos conjuntivos. O estudo apresentado no presente captulo refere-se esterilizao comercial.

2- Elaborao de conservas
Podemos considerar as conservas como sendo produtos obtidos pela combinao de duas tcnicas: acondicionamento em recipientes hermeticamente fechados e aquecimento capaz de inativar ou destruir microorganismos e enzimas de modo irreversvel. As operaes tecnolgicas bsicas utilizadas na fabricao de conservas so: preparao da carne, enchimento dos recipientes, exausto, fechamento, esterilizao, resfriamento e operaes finais.

3- Preparao da carne
Atualmente, por motivos tcnicos e econmicos, as indstrias no utilizam todas as regies da carcaa para conservao pelo calor em recipientes hermeticamente fechados. So utilizados partes da carcaa que no alcanam um bom preo no mercado como carne in natura. A matria prima utilizada em conserva deve provir de animais so, abatidos em condies higinicas e tecnolgicas aceitveis de acordo com normas da inspeo oficial. Podem ser adicionados aos produtos crneos a serem enlatados o sal, acar, vinagre de vinho, condimentos puros de origem vegetal, nitratos e nitritos, gelatina comestvel, mistura de vsceras, respeitando-se as normas vigentes no R.I.I.S.P.O.A..

4- Enchimento dos recipientes

Esta operao pode ser realizada manual ou mecanicamente. De acordo com o regulamento de certos pases, obrigatrio que esta operao seja feita mecanicamente. No caso de salsichas, que ficaro soltas dentro do recipiente, geralmente imersas em meio lquido, deve obedecer a disposio vertical para facilitar a sada do ar que tenha ficado aprisionado e favorecer o lquido, deve obedecer a disposio vertical para facilitar a sada do ar que tenha ficado

aprisionado e favorecer o percurso das correntes de conveco durante o aquecimento. Alm de evitar ou reduzir ao mnimo as possibilidades de interao com o alimento, as embalagens empregadas devem permitir fcil transmisso de calor, oferecer proteo completa ao alimento, ser de baixo custo, leve e resistentes aos choques trmicos e mecnicos. Folha de Flandres A lata de folha de flandres consta de uma folha de ao de aproximadamente um quarto de milmetro, revestida de ambos lados com uma camada de estanho (0,0025 mm) formado por banho fundido ou por galvanoplastia. As latas so freqentemente envernizadas na superfcie interna, na funo de proteo e diminuir os efeitos da interao metalalimento. Os vernizes internos ou esmaltes, podem ser oleoresinosos, fenlicos, vinlicos e epoxlicos. Vidro A utilizao de recipientes de vidro data da antigidade. Uma grande variedade de alimentos acondicionada em vidros hermeticamente fechados; conquanto o tratamento destes difere, de certo modo, daquele dotado nos alimentos enlatados, os princpios de conservao so os mesmos. As desvantagens de recipiente de vidro so o seu maior peso, sua fragilidade, seu menor rendimento para a mesma quantidade de equipamento e mo de obra, assim como despesas extras no acondicionamento. o que limita seu uso aos produtos de primeira qualidade. Suas vantagens, por outro lado, so as seguintes: menor possibilidade de serem atacados pelos produtos nele contidos e podem ser facilmente inspecionados pelo comprador. Alimentos acondicionados em vidro so submetidos a

processamento trmico por um perodo maior do que os alimentos enlatados, porm, a uma temperatura mais baixa, dado que h o risco de quebra dos

vidros, devendo-se proceder mais lentamente tanto o aquecimento como o resfriamento. Alumnio As ligas de alumnio so tambm utilizadas para a fabricao de latas. O alumnio no to forte quanto a folha de flandres e cuidados especiais so necessrios para evitar distoro do fundo durante o processamento pelo calor e para proteger de amassaduras durante a distribuio. Pela propriedade fsica do alumnio, tem sido possvel o

desenvolvimento do sistema de abertura de latas sem abridor. O alumnio no corrosivo a muitos alimentos e no produz sabores e odores anormais. Embalagens plsticas termoprocessveis As embalagens plsticas termoprocessveis so opes atuais com potencial para atender aos anseios do consumidor moderno. Podem ser utilizadas na preservao de alimentos perecveis, via tratamento trmico de esterilizao que permite armazenamento temperatura ambiente, ou de pasteurizao combinando-se, neste caso, com armazenamento sob

refrigerao. Essas embalagens propiciam a obteno de produtos de alta qualidade. Podem ser aquecidas em forno de microondas, podem ser de fcil abertura, tem peso reduzido, so inquebrveis e de boa aparncia. Os materiais disposio no mercado so embalagens plsticas flexveis esterilizveis e embalagens rgidas esterilizveis. Tem estabilidade para esterilizao at temperaturas de 135C.

5- Exausto
A operao de exausto consiste em remover o ar do recipiente que vai ser fechado hermeticamente. uma operao de grande importncia para a indstria de conservas alimentcias.

As finalidades da exausto so: eliminar o oxignio que responsvel pela oxidao da superfcie interna do recipiente durante o aquecimento e fazer com que o fundo e tampa do recipiente se apresentam cncavos ou, no mnimo planos, fato que um dos indcios de boa qualidade de conserva. Os mtodos de exausto mais utilizados so: aquecimento do alimento, bombas de vcuo e injeo direta de vapor no espao livre do recipiente. No primeiro mtodo, o alimento pode ser aquecido antes ou depois do enchimento do recipiente, ou mesmo antes e depois. O calor expande o produto, o ar e os gases aprisionados e portanto, o ambiente no espao livre do recipiente fica rarefeito. Quanto mais altas forem as temperaturas no momento do fechamento e menos espao livre do recipiente, maior ser o vcuo. O segundo mtodo, usando bombas, realiza o vcuo em cmaras especiais no momento da recravao (fechamento). Este processo indicado para produtos slidos que no tenham lquidos livres (salmoura). O terceiro mtodo consiste em injetar vapor no espao livre do recipiente no momento do fechamento. O vapor substituir o ar no espao livre e o vcuo ser formado quando o vapor se condensar. Este mtodo, conhecido tambm como Steam vac, no adaptvel a produtos slidos e sempre exige espao livre adequado no recipiente.

6- Recravao
Atualmente, a indstria que utiliza a lata sanitria ou folha de flandres efetua, ao mesmo tempo, as operaes de exausto e recravao (fechamento) dos recipientes.

7- Esterilizao
O tratamento para alcanar a esterilizao geralmente realizada em autoclaves capazes de resistir altas presses (32 kg/cm2). Normalmente

na autoclave alcanada a temperatura de 120C ou maiores, o que reduz o tempo de processamento. Transferncia de calor Todos os mtodos convencionais de processamento trmico implicam na transferencia de calor por conduo, conveco e/ou radiao (infravermelho e microondas) mas, nos recipientes que esto sendo processados dentro da autoclave, essa transferncia se faz geralmente por um dos dois primeiros processos. O aquecimento por conduo, consiste na transferncia direta do calor de partcula a partcula por contato, a partir das paredes do recipiente e o que acontece com os alimentos slidos em bloco ou de massa compacta, com so muitos produtos crneos. O aquecimento por conveco implica na transferncia de calor pelo movimento da massa de partculas aquecidas por um fludo como o ar, vapor ou gua. Ocorre nos alimentos lquidos, que formam verdadeiras correntes dentro do recipiente porque as pores mais aquecidas sendo menos densas, tendem a descer. Todos os pontos dentro de um recipiente no tem a mesma temperatura durante o tempo de processamento e a rea onde o calor menor chamada de ponto frio. Nos produtos que usam a conveco como principal meio de penetrao de calor, o ponto frio est no eixo vertical perto do fundo do recipiente. No calor pela conduo, o ponto frio est no centro geomtrico do recipiente. A velocidade de penetrao do calor depende de certo nmero de fatores: dimenso, temperatura inicial e material do recipiente, temperatura da autoclave, caractersticas, natureza e fase lquida do produto, meio de aquecimento, agitao do contedo e espao livre do recipiente. Resistncia ao calor

A ao conservadora do calor devida destruio dos microorganismos e seus esporos existentes no alimento, bem como as enzimas. De uma maneira terica, a ordem de destruio de microorganismos e esporos geralmente logartmica. Isto significa que se uma dada temperatura destri 90% de uma suspenso de microorganismos ou esporos no primeiro minuto, 90% da populao restante ser destruda no segundo minuto, igual porcentagem no terceiro minuto a assim sucessivamente, desde que seja mantida a mesma temperatura. Esse raciocnio terico conduz a afirmativa de que nunca o nmero de sobreviventes poder ser igual a zero. As condies de anaerobiose existentes num recipiente de conserva hermeticamente fechado so favorveis ao desenvolvimento dos anaerbios largamente espalhados na natureza. Entre eles merece um destaque especial o Clostridium botulinum porque elabora uma exotoxina potente e sua termoresistncia constitui padro mnimo para a esterilizao das conservas enlatadas, especialmente para aquelas de baixa acidez, como so as conservas de carne. A termo-resistncia dos microorganismos se expressa geralmente com tempo trmico letal ou tempo de destruio trmica (TDT), que definido como o tempo necessrio para esterilizar uma suspenso de microorganismos ou esporos a uma dada temperatura. A resistncia trmica de um organismo designado pelo fator F, ou seja, o tempo necessrio para destruir o organismo a 250F (121C). A destruio dos microorganismos ou seus esporos se d sempre segundo determinada relao tempo-temperatura. Assim, o tempo necessrio para destruir certa concentrao de microorganismos ou esporos est em razo inversa da temperatura aplicada. Outros fatores afetam o grau de letalidade. A secagem aumenta a resistncia do esporo e o congelamento enfraquece. Quanto menor o pH, menor a resistncia, mas a existncia mxima ocorre em pH 7. Em presena de acar, os esporos so mais resistentes ao calor. O cloreto de sdio pode

aumentar (4%) ou descrever (8%) a resistncia, porm acompanhado com nitratos e nitritos, em concentraes habitualmente utilizadas (2-3%), no interfere na esterilizao. Inmeros esporos crescem em produtos com mais amidos. Material protico atua da mesma maneira. Certos leos de especiarias (mostarda, louro, canela, alho e cebola) no demonstram ao inibidora sobre as bactrias nas concentraes usadas na prtica, podendo no mximo essa ao ser sentida pelas leveduras.

8- Resfriamento
Deve ser rpido para paralisar a ao do calor e evitar alteraes de cor e textura. Alm disso, h uma pronunciada presso interna dentro da lata, quando ela retirada da autoclave, reduzindo-se porm rapidamente a presso pelo pronto resfriamento das latas. O resfriamento efetuado colocando-se as latas sob chuveiro de gua fria, submergindo-as em tanques de gua fria ou em alguns casos pelo resfriamento sob presso na autoclave, uma vez terminado o processamento trmico. Este ltimo processo efetuado principalmente para recipientes de vidro, pois as tampas fechadas vcuo poderiam estourar pelo diferencial de presso muito grande e o produto no se conservaria fechado. A gua utilizada para o resfriamento deve ser limpa e isenta de bactrias. Na prtica comercial, as latas so resfriadas em gua a temperatura de 37C, de modo a restar calor suficiente para secar a parte externa, evitando a corroso.

9- Operaes finais
Estas operaes devem ser efetuadas com os devidos cuidados, para no danificar os recipientes e consistem no envernizamento, rotulagem, estufagem, armazenamento e transporte. Como garantia sanitria exigido a manuteno de uma amostra representativa em cmara a 32 ou 37C por 10 a 15 dias antes da sua liberao para o mercado.

maior

parte

dos

autores

recomendam

temperaturas

de

armazenamento de 20C, se quiserem preservar por muito tempo as caractersticas sensoriais e nutritivas dos enlatados de carne.

10- Alteraes das conservas

Alteraes microbianas A deteriorao pode dos ser produtos enlatados da pela ao de dos microorganismos conseqncia sobrevivncia

microorganismos ao tratamento trmico e/ou vazamento do recipiente depois do tratamento trmico, permitindo a entrada de microorganismos. Estes podero ser de vrios tipos e obviamente no necessitam de serem termoresistentes. As bactrias so esporuladas, os fungos e as leveduras, so microorganismos pouco resistentes ao do calor e por isso de pouca significao como agentes deterioradores de alimentos enlatados, sua presena em alimentos enlatados ser indicativa de contaminao posterior a esterilizao. As alteraes podem ser classificadas como segue: Sem formao de gs Flat-Sour: no tem gs presente, porm poder ser acompanhada com alta produo de cido. So resultados usualmente de subprocessamento ou recontaminao. A lata permanece sem alterao, isto plana ou chata, sendo por isso impossvel detectar a deteriorao a no ser por testes

microbianos. Ocorre em conseqncia do ataque aos carboidratos com produo de cido mas no de gs. Aparece principalmente nos alimentos de baixa acidez (pH 5,3 ou acima), apenas excepcionalmente ocorre nos alimentos cidos. Vrias espcies de Bacillus podem ser responsveis por esta alterao.

Deteriorao sulfdrica: indicativo de subprocessamento. Um tipo de deteriorao que pode ocorrer em alimentos de baixa acidez, sem produo aparente de gs pode ser conseqncia de microrganismos0 produtores de gs sulfdricos (H2S). A lata contaminada por este grupo comumente mostra a aparncia normal devido ao fato deste gs ser solvel no contedo o qual se torna escuro como conseqncia da reao entre o composto sulfdrico e ferro da lata. Em geral so do gnero Clostridium. Com formao de gs indicado pelas extremidades ressaltadas. Comumente a deteriorao produzida pelos anaerbios acompanhada pela produo de gs. Os anaerbios esporulados so geralmente oriundos do solo. Algumas espcies so encontradas nos intestinos do homem e dos animais. Geralmente causado por espcies do gnero Clostridium, podendo ser termfilos obrigatrios como o C. termosacharolyticum que hidrolisa o acar e produz cido e gs em alimentos de pH acima de 4,5 ou mesfilos como o C. sporogenes e C. botulinum. Alteraes qumicas Podem ocorrer externas e internas e que so alteraes de muita importncia porque constituem fator limitante para a vida comercial til das conservas enlatadas. Podem ocorrer tambm, devido ao do calor, produo de hidrognio sulfurado e amonaco, converso do colgeno em gelatina, exsudao dos lquidos tissulares, desnaturao protica,

desenvolvimento de gs carbnico, hidrlise de glicognio e escurecimento no enzimtico. Alteraes fsicas Pode ocorrer o bombeamento fisicamente induzido, causado por super enchimento das latas, baixo vcuo ou congelamento dos produtos nas latas. Os alimentos acondicionados em vidros so afetados pela luz. alm

disso, pode ocorrer a quebra dos vidros causada por impacto, choque trmico ou super enchimento.

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