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INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Liana Farias Gomes

INFLUÊNCIA DO USO DE DIFERENTES TIPOS APARAS NA FORMULAÇÃO DO CHOCOLATE AO LEITE - UM ESTUDO DE CASO

Porto Alegre 2006

UNIVERSIDADE FEERAL DO RIO GRANDE DO SUL INSTITUTO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

INFLUÊNCIA DO USO DE DIFERENTES TIPOS APARAS NA FORMULAÇÃO DO CHOCOLATE AO LEITE - UM ESTUDO DE CASO

Liana Farias Gomes Monografia apresentada ao Curso de Engenharia de Alimentos para a obtenção do Título de Engenheiro de Alimentos. Orientador: Erna Vogt de Jong

2006

INFLUÊNCIA DO USO DE DIFERENTES TIPOS APARAS NA FORMULAÇÃO DO CHOCOLATE AO LEITE - UM ESTUDO DE CASO

Liana Farias Gomes

Aprovada em: ___/___/___ BANCA EXAMINADORA

_______________________________ Erna Vogt de Jong (Orientadora) Doutor em Nutrição Experimental ICTA/UFRGS

________________________________ Carolina Pereira Kechinski MBA - Engenheira de Alimentos

_________________________________ Simone Hickmann Flôres Doutor em Engenharia de Alimentos ICTA/UFRGS

AGRADECIMENTOS

Especialmente, à professora e amiga Erna Vogt de Jong, excelente mestre. É um exemplo de pessoa, extremamente inteligente, carinhosa, pacienciosa entre muitas outras qualidades. À minha família, pela compreensão nos momentos mais complicados destes anos de aprendizagem. À empresa Florestal Alimentos S/A – divisão Neugebauer por ter me proporcionado todo o auxílio necessário para realização deste trabalho. À minha supervisora, Fernanda Pimentel, por ter proposto o tema desta monografia e dado todo o apoio necessário. Aos colegas e amigos do laboratório da Florestal Alimentos S/A, Henrique e Ivana, pela ajuda e companheirismo. Ao pessoal da biblioteca, a Márcia Bernandes, ao amigo Márcio Rohan e a querida Lúcia. Ao amigo Roberval Bittencourt, pelos ensinamentos e pela ajuda, uma pessoa incansável. À professora Simone Flôres e ao professor Plinho Hertz, sempre dedicados a ensinar. A todos aqueles colegas que quando recorri me auxiliaram em especial a amiga Deise Caron.

açúcar. manteiga de cacau. considerado o alimento dos deuses. Para este trabalho elaborou-se uma amostra de chocolate com massa contendo somente com matériasprimas virgens e outras com diferentes tipos de aparas: chocolate ao leite com adição de amendoim. Estas amostras foram submetidas ao teste sensorial de comparação múltipla através de um painel treinado e um não treinado. A amostra com aparas de chocolate branco foi rejeitada pelos painéis sensoriais por ser muito doce. percentualmente. O teor de lipídios dos chocolates não foi alterado com o uso de aparas. As principais etapas do processamento são mistura. espalahando-se pelo mundo inteiro. chocolate ao leite com adição de "cookies". faziam um líquido escuro e amargo que chamavam de “chocolatl”. Palavras-chaves: chocolate. a com aparas de chocolate ao leite com amendoim deixou sabor residual de amendoim. Com elas.RESUMO O chocolate. quebradas entre outros. e a com aparas de chocolate ao leite com “cookies” não influenciou no sabor. conchagem. . As matérias primas são liquor de cacau. é definido como a mistura do cacau (Theobroma cacao L. chocolate branco/preto (meio amargo) e chocolate branco. porém são microbiologicamente seguras. O uso de aparas não influenciou no “shelf-life” para o período estudado. reaproveitamento. das matérias-primas virgens. refino. conchagem. à determinação de lipídios e a um estudo de “shelf-life”. As principais etapas do processamento são mistura. lecitina e vanilina.) com outros ingredientes. refino. problema de têmpera. A amostra preferida e mais semelhante com a padrão foi a com aparas de chocolate preto e branco. temperagem. aparas. leite em pó. Chegou à Europa através dos navegadores espanhóis. esbranquiçadas. Antes dos espanhóis chegarem às Américas os astecas já conheciam as favas de cacau. Estas possuem alguma não-conformidade que geralmente são peso inadequado. temperagem. Nas indústrias de chocolate existem refugos da linha de produção chamados de aparas. As aparas são re-processadas sendo adicionadas à massa na etapa da mistura e descontadas.

............................................................................................ Foto da Conchagem da massa........LISTA DE FIGURAS Figura 1............30 Figura 3....31 ............................................................................................... Foto do misturador piloto utilizado....... Foto da temperagem da massa.................................................................31 Figura 4..............20 Figura 2.. Fluxograma do processamento do chocolate.........

...........36 Tabela 8........................... Resultado do estudo do “Shelf-life”............. Dados percentuais da semelhança entre a padrão e as amostras testes.........................35 Tabela 6.......... Características físicas do fruto do cacaueiro................. Resultado da preferência para o painel treinado....................................................35 Tabela 7...................LISTA DE TABELAS Tabela 1.. Resultado da preferência para o painel não-treinado........................................ Comparação dos resultados da análise sensorial do painel treinado e não treinado.............................. Codificação das amostras....36 ..................................................................34 Tabela 4.........18 Tabela 2..............................34 Tabela 5................................. Percentual de lipídios encontrados nas amostras......32 Tabela 3...................

.....................................................................4............................................................4..29 3.....................................11 2.....................................................3 Produção das barras...........................................9 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA .........................34 5 CONCLUSÃO .........3...........................................................................................................................................1...................2 Tipos de chocolate..................1...................................4 Elaboração da massa de chocolate .........4 Análises....................4....................................................................................................................20 2.....................................................19 2............................................................3 Matérias-primas ..................................................................................................27 2.....1 Material ....................................8 Armazenamento...........................3 Cacau ...............4...........................13 2..29 3.......................................................14 2.............................................................................................................................. 23 2......................20 2.......................3....................................................................23 2...........................9 “Shelf-Life” ......................................................................................1.......................................................................1 Fluxograma.............1...1....3.........................4 Conchagem.............................................................................................1 Lecitina de soja..............................................4........8 Análise química .........4........................................................3...........................................................11 2...............1 Pré-processamento do cacau ...........................1............1 Histórico ........................... 21 2......................................................23 2...........2 Metodologia........................3............................................................................... 21 2.14 2....2 Manteiga de cacau ..........................5 Boas práticas ..........................................................................................................24 2...................................................................7 Análise sensorial ..12 2............................ 22 2.........5 Temperagem...............................30 3..25 2................................3 O mercado de cacau...................................................lipídio ....16 2...........3...............................................4..........1 Recepção da matéria-prima....................................................................................................4.......................................................................................................................................................SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ....7 Acondicionamento....................................................6 Legislação .29 3........................6 Moldagem.38 ..........................1.............4..................................................................32 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................3 Refino....................13 2.............1...................................................................................................................3...............................................................................2 Mistura....................3..................27 3 MATERIAL E MÉTODOS ........................19 2...................................................................12 2......................3................................................................................................................22 2.............25 2...............2 Beneficiamento do cacau ......

epicatecina e flavonóides com função cardioprotectora. Para que o chocolate atinja a qualidade desejada nestes são analisados aspectos como mau espalhamento na forma. os quais após o refugo serão colocados em re-processo. estes chocolates são denominados aparas. e se reconhece que nenhum outro alimento repõe tão rapidamente as energias perdidas. problemas de te mpera. fatores que interferem na obtenção do produto final. quebras. de chocolate preto (meio amargo) e branco e de . cálcio. esfarelamento. as barras de chocolate que apresentarem qualquer discordância com os padrões ideais serão refugados na produção. vitaminas E. O chocolate constitui ainda um estimulante devido à teobromina. B3. B12 e C. Segundo Coltro (1999). gorduras. porém microbiologicamente seguros. magnésio. o que desencadeia muitas reações químicas e a mais importante delas é a reação de Maillard. nomeadamente devido à presença de ácido gálico. entre outros. B6.9 1 INTRODUÇÃO O chocolate é um alimento muito nutritivo. A massa de chocolate feita somente com matérias-primas é chamada massa virgem e a com aparas são massas que já sofreram muitas ações físicas. ferro. entre outros. suas características. somente com matérias-primas virgens e quatro outras amostras utilizando diferentes aparas: de chocolate ao leite com adição de amendoim. tipos de chocolates. químicas e interações entre seus componentes. o “sugar-bloom” é quando ocorre à formação de fina camada de cristais de açúcar no chocolate e o “fat-bloom” é a migração da gordura para a superfície do produto. embora de fraca capacidade. Pesquisas recentes sugerem a possibilidade do consumo moderado de chocolate meio amargo e amargo trazer benefícios para a saúde humana. peso inadequado. foi elaborada uma amostra padrão. zinco. As aparas já sofreram também ação do calor. O cacau tem propriedades antioxidantes. Na fabricação do chocolate em barras ocorre certa quantidade de refugo na produção. Refugos são os chocolates que não estão em conformidade com o padrão exigido pelo mercado consumidor. de chocolate ao leite com adição de “cookies”. Assim. caroteno. manchas de chocolate branco no preto ou vice-versa. B2. Para tanto. O presente trabalho abordou o processamento do chocolate. Alguns exemplos de ações físicas que as partículas das aparas sofrem são o do refino e o do batimento na conchagem onde ocorre a perda de substâncias voláteis e de umidade. problemas de fatbloom e sugar-bloom. Contém proteínas. B1.

O objetivo dessa pesquisa foi avaliar a influência do uso de diferentes tipos de aparas na produção de chocolate ao leite e compará-los com o chocolate formulado a partir de matérias-primas virgens.10 chocolate branco. .

Na Espanha. nos Estados Unidos. e o levou para a Europa. La Maison du Chocolat e Menier. preparada a partir da fruta do cacaueiro. em 1657. O aventureiro e sedutor veneziano Casanova (1725-1798) qualificou o chocolate de "elixir do amor". no México. Em 1828. o chocolate passou a se difundir pelo mundo a partir do século XVI. na Suíça. Em 1659. Em 1875. O Marquês de Sade (1740-1814) introduziu-o em uma de suas novelas obscenas. Kohler e Lindt. quando as rações falhavam. quando o conquistador espanhol Hernán Cortés conheceu-o na corte de Moctezuma II. Naquela época os astecas tomavam-no como uma bebida amarga e fria. o irlandês Coenraad Van Houten desenvolveu uma máquina revolucionária que separava a pasta de cacau da manteiga. por mão de um francês. Nestlé e Suchard. Van Houten's. na Bélgica. na França. coberto de caramelo (COADY. David Chaillou começou a vender em Paris as primeiras tortas de chocolate. Relatos do hábito de tomar essa bebida estimularam os europeus. O mesmo autor conta que durante a Segunda Guerra Mundial. canela e baunilha. utilizando o leite em pó inventado por seu conterrâneo Henri Nestlé. na Inglaterra. O Brasil era o único país produtor de cacau que industrializa o próprio chocolate (MINDEL. Fauchon. e era utilizada até pimenta e outras especiarias na sua elaboração. o governo dos Estados Unidos da América reconheceu as qualidades alimentares do chocolate e distribuiu-o pelas tropas aliadas. Uma década depois Lassagne. Na primeira década do século XX surgiram as grifes internacionais: Neuhaus e Godiva. Cadbury e Rowntree. que trabalhava para o duque de PlessisPraslin. nos Países Baixos. criou o primeiro bombom. matavam a fome com pequenas . transformou-se e aprimorou-se. Milton Hershey. árvore nativa (Theobroma cacao) das regiões tropicais da América. Os soldados. França e Itália. o suíço Daniel Peter apresentou ao mundo o chocolate ao leite.1 Histórico Segundo Coady (1998). Callebaut e Cacao Barry. A primeira casa dedicada exclusivamente ao chocolate foi aberta em Londres. No início do século XVII. 2004). Ao se difundir pela Europa. Na época era uma bebida destinada às classes altas devido ao seu preço elevado. perdeu a adição de pimenta e recebeu açúcar.11 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2. 1998). chamando-se “xocolatl” ou “chocoatl” (água amarga). viajantes e comerciantes introduziram-no na Alemanha.

soro de leite e PGPR (poliglicerol poliricinoleato). manteiga de cacau. leite em pó podendo ser acrescentados aromas como o de baunilha. com amêndoas ou avelãs.2 Tipos de chocolate O chocolate é um alimento popular que tem conhecido diversas formas de apresentação. variando em função do acréscimo em partes diferentes de seus componentes individuais e assim. açúcar e lecitina. açúcar. • O chocolate amargo possui maior teor de liquor de cacau que o chocolate meio amargo. etc. lecitina de soja. sem adição de leite.3 Matérias-primas As matérias-primas utilizadas na fabricação de chocolate são manteiga de cacau. com ou sem recheio. ou consumido em tabletes. Continuando o relato. branco. 2. liquor de cacau.12 barras do produto. Pode ser bebido (chocolate em pó) com leite. assim como dos astronautas da NASA. . amargo (mais escuro). além dos ingrediente do amargo. açúcar. • O chocolate branco é feito com manteiga de cacau. o chocolate faz parte das rações dos militares dos Estados Unidos da América. Atualmente. Alguns tipos de chocolates podem conter também leite integral ou desnatado. meio amargo. utiliza-se leite em pó na sua confecção. e algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas. bolos e bolachas. 1998): • O chocolate amargo é feito com liquor de cacau. 2. o autor diz que o chocolate branco foi inventado na Suíça após a I Guerra Mundial mas só foi divulgado nos anos 80 do século XX . vanilina. Neste caso é apresentado em muitas versões: ao leite. que em qualquer dos casos é elevado (COADY. • No chocolate ao leite. lecitina. varia também seu valor calórico. vanilina..

É considerada como produto polimórfico. permitindo ainda atingir-se uma dada viscosidade reduzindo a quantidade de manteiga utilizada. por três ácidos graxos principais.2 Manteiga de cacau A manteiga de cacau tem propriedades físicas e químicas únicas. apresentando significativo impacto na fluidez e na viscosidade da massa de chocolate. Quando a manteiga de . Os triglicerídeos são.13 2. 2.1 Lecitina de soja Segundo Pupp (2000). porém somente uma delas é estável. o que a torna completamente apropriada para uso em chocolates. A forma gama com ponto de fusão 16 a 18°C. a lecitina de soja é um agente de superfície que atua diretamente na interface açúcar/gordura. pode-se identificar seis ou até sete formas cristalinas diferentes após o resfriamento. Palmítico-Oleico-Palmítico (POP). a alfa com 21 a 24°C. Por esta razão. comparando-se com outras gorduras vegetais e óleos. Dependendo do tratamento térmico feito na manteiga de cacau antes da cristalização (o que é chamado de têmpera). Palmítico-Oleico-Esteárico(POS) e Esteárico-Oleico-Esteárico(SOS).3. pois pode cristalizar-se em diferentes formas. É composta. O posicionamento simétrico único e natural destes três ácidos graxos é o principal responsável pelas características desejáveis da manteiga de cacau como matéria graxa a ser usada no chocolate (PUPP. a manteiga de cacau apresenta comportamento de cristalização complexo. resultam em contagem acima de 95% dos ácidos graxos presentes na manteiga de cacau. com o intuito de se obter boa cristalização. uma têmpera cuidadosa é requerida. Apesar da simples composição. os quais em combinação. 2000). O mesmo autor relata que a análise da composição triglicerídica da manteiga de cacau indica a presença de aproximadamente 80% de triglicerídeos simétricos com os ácidos graxos saturados nas posições um e três e um ácido graxo insaturado no centro. ou seja. o esteárico e o oléico. contração e aparência no produto final. a beta primo com 27 a 29°C e a beta com 34 a 35°C. o palmítico.3. predominantemente. sendo esta última mais estável. predominantemente.

2000). Estas são práticas que têm como objetivos preparar o produto para garantir a preservação das suas características físico-quimicas. parasita e detritos vegetais ou animais e em perfeito estado de conservação.3 Cacau O cacau é matéria-prima mais importante no processo de fabricação do chocolate. organolépticas e qualitativas.3.. o chocolate.1 Quebra dos Frutos Após a colheita. 2. isenta de matéria terrosa. onde ocorre o desenvolvimento e a manutenção dos fatores que concorrem para a formação dos precursores do sabor e aroma de chocolate de boa qualidade e é alcançado o teor de umidade do produto que permite a sua conservação dentro dos padrões requeridos pelo consumidor.3. de sabor agradável e característico. 2000). Na etapa de seu beneficiamento.14 cacau está bem temperada. o processamento do cacau tem como etapas principais a fermentação e a secagem das amêndoas. os frutos devem ser quebrados e deles retiradas as sementes com as polpas aderidas. caso ocorra algum problema este será percebido no sabor do produto final. com potencial para ser transformado em um produto final nobre. O cacau deve ser matéria prima limpa. e ainda assim funde-se muito bem à boca na temperatura de 35°C (PUPP. Então é essencial para a qualidade do chocolate que as etapas do beneficiamento do cacau sejam rigorosamente controladas (MATÉRIA-PRIMA.3.3. Quando as etapas do préprocessamento do cacau são conduzidas adequadamente. o chocolate..1.. 2. apresenta alto teor de sólidos à temperatura ambiente.1 Pré-processamento do cacau Segundo Mororó (2004). O período entre a quebra e o início da . 2. responsáveis pelo processo de cura das sementes. que serão submetidas à fermentação. tem-se a garantia de obtenção de um cacau de boa qualidade.3.

2 Fermentação Beckett (2002) relata que a fermentação é uma etapa essencial para a obtenção da amêndoa de boa qualidade. contaminando-se imediatamente durante a quebra dos frutos pelas mãos dos operadores e depois pela exposição ao ambiente.15 fermentação não deve ser superior a 24 horas para que não ocorram reações químicas indesejáveis. caixas. em geral. Sementes provenientes de quebras em dias diferentes não devem ser fermentadas juntas. Os sistemas mais comuns para fermentação são: montes. o sistema. A fermentação e a secagem das sementes de cacau são de vital importância. as quais se multiplicam rapidamente e são responsáveis pela fermentação alcoólica inicial. 10-13% de açúcares. Têm-se então condições propícias às reações bioquímicas. o tempo de processo. No processo de fermentação. sendo que nenhum outro processamento posterior é capaz de corrigir falhas ocorridas nessa etapa.5-3. a temperatura do ambiente e da massa. é caracterizada por conter cerca de 80 a 90% de água. . a acidez da polpa e do cotilédone.3. A microflora. O desenvolvimento de microrganismos que participam desta etapa é propiciado pela polpa mucilaginosa que envolve as sementes de cacau. sacos de lona e gavetas de madeira. cestos. que. A polpa dos frutos de cacau sadios é isenta de microrganismos. 2000). bactérias produtoras de ácido acético e bactérias esporulantes (COSTA. 2. o revolvimento da massa bem como a microflora presente são fatores de grande importância. bactérias produtoras de ácido láctico. 2002). que culminam com a síntese dos precursores de sabor e aroma (BECKETT. que contribui para o término do poder germinativo da semente.3. pois isso conduz a fermentação desigual (COSTA.1.6. é excelente para o desenvolvimento de leveduras. que pode naturalmente variar de acordo com as condições existentes e com a atividade microbiana. o pH. A atividade microbiana provoca aumento da temperatura da massa. sendo 1/3 sacarose e 2/3 manoses e pH variando entre 3. Esse meio associado ao baixo teor de oxigênio disponível devido à compactação da massa no interior dos montes ou cochos de fermentação. 2000). desenvolve-se na seguinte seqüência: leveduras.

1 Limpeza das amêndoas As amêndoas passam por rigoroso controle de qualidade quando chegam às fábricas processadoras de cacau. Por outro lado. pedaços de galho. quando presentes. 2000). esta etapa deve ser iniciada imediatamente após a fermentação. areia. tais como fiapos das sacas.3 Secagem Para Mororó (2004). a secagem não deve ser efetuada de forma demasiadamente rápida através do emprego de temperaturas elevadas. A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas (1. o cacau chega às indústrias de beneficiamento (O MARAVILHOSO.5% do peso total). impossível de ser eliminado em processos posteriores.3.3.2 Beneficiamento do cacau Após o pré-processamento nas fazendas. 1972).0 a 1.3. Não deve ser lenta ou mal conduzida para que não possibilite o desenvolvimento de fungos que.3. Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras (LYNCH. Muitas das reações bioquímicas iniciadas na fermentação continuam nesta etapa. ..2. entre outras sujidades. 2. pedrinhas.3. para evitar problemas com a gordura (manteiga de cacau) e com o desenvolvimento do sabor do chocolate. Foi observado que apenas 3% de amêndoas contaminadas já proporcionam sabor desagradável ao liquor de cacau..16 2.1. conferem sabor desagradável ao produto final.3. A taxa de umidade das amêndoas deve ser reduzida de 40-50% para 6-8%. onde ocorrem as seguintes etapas: 2..

2. As condições de torração dependem de vários fatores: origem e tipo de amêndoa. o esmagamento ou moagem que consiste em um conjunto de dois rolos ajustáveis e um sistema de ventilação. tratamentos anteriores à torração. Esta fase exige muito controle no volume e velocidade do ar. umidade. para retirada do excesso de umidade.2. A pré-torragem.3. E tem-se a sobra. 2000). A retirada excessiva da umidade nesta fase leva o cotilédone se tornar quebradiço.3. tamanho das amêndoas e dos NIBs. de forma retirar apenas partículas leves. evitando assim perda de cotilédone (O MARAVILHOSO.2 Pré-torragem Limpas. O sistema de retirada da casca poderá ser por ar soprado ou por sucção. período de colheita. Com isto a casca (testa) da semente é facilmente liberada do cotilédone.17 2.3.3. há o desenvolvimento máximo do potencial aromático da amêndoa.2.4 Torragem dos NIBs de cacau A torração é fundamental para obtenção das características de qualidade do chocolate. É uma operação térmica caracterizada pelos seguintes fenômenos: perda do teor de água. causando assim perda no descascamento (MORORÓ.3.. inativação de enzimas lipolíticas que podem degradar a manteiga de cacau. ou seja. cujo objetivo principal é o desenvolvimento do aroma e também para facilitar a descascagem.. Em condições ótimas.3 Fragmentador e descascador de amêndoas No próximo estágio as amêndoas passam pela descascagem.3. o cerne da semente limpo e adequado para a próxima etapa. finalmente o NIB. 2. 2. onde as cascas são retiradas e eliminadas. Nesta etapa a amêndoa é fragmentada em pedaços grandes para liberação da casca do cotilédone. com fragmentos pequenos. desenvolvimento de aromas . 2004).. as sementes são encaminhadas para a torrefação. reduz de 8% para aproximadamente 3% a umidade das amêndoas. redução dos ácidos voláteis indesejáveis (principalmente ácido acético).

Este processo é totalmente automatizado e. Antes desta moagem as sementes passam por um processo de “blending". a massa passa por uma prensagem hidráulica. massa. considerada o produto mais nobre (e caro) da prensagem. tem tonalidade amarelo-claro. no fim dele. Tabela 1. Esta segunda torrefação reduz a umidade dos NIBS de 3% para 0. mostrando assim que se faz jus o nome de “fruto de ouro”. 500 400 100 50 40 % em relação ao peso do fruto (%) 100 80 20 10 8 O liquor de cacau pode ter dois destinos diferentes: a fabricação de chocolate em pó ou a produção de chocolate. 2002). Este pó pode ser alcalinizado para torná-lo mais solúvel. Componentes Peso (g) Fruto Casca do fruto Sementes Frescas Semente seca (amêndoa) NIBS (cotiledones limpos) Fonte: Barroco (1989). os NIBs são moídos ao passarem por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas (20 a 30 micrômetros) chamada de pasta.18 desejáveis através da Reação de Maillard. e possui odor comparável ao chocolate. o chamado cacau em pó.5 Moagem Em seqüência. partindo dos precursores formados na etapa de fermentação e desenvolvimento da coloração típica do chocolate. No caso do chocolate em pó. ou liquor de cacau.9 a 1.5%.2. e de outro uma torta de cacau. no qual várias qualidades são misturadas (LIMA. pois percentual tão baixo de aproveitamento ainda torna viável esta atividade. de um lado à manteiga de cacau. A torta passa por mais um processo de moagem com a finalidade de se obter um pó fino de variadas granulações. 2. com a vantagem de não se tornar . A manteiga de cacau.3. Características físicas do fruto do cacaueiro. 2006).3. A Tabela 1 mostra que apenas 8% do peso médio do fruto do cacaueiro é utilizado na fabricação do chocolate (NIBs). que resulta. as amêndoas passam por resfriamento rápido para evitar a queima interna das sementes (BECKETT.

Holanda.3 O mercado de cacau Nos últimos 50 anos a produção mundial de amêndoas de cacau passou de aproximadamente 800.000. Quase 80% do chocolate brasileiro são produzidos por grandes indústrias. Gana. Em termos de consumo per capita destacam-se os países da União Européia e os Estados Unidos (JUSTE.3. sendo o Brasil o sexto maior consumidor mundial de chocolate.. já foi o maior produtor do mundo (40%). Embora na década de 70 o consumo de chocolate fosse muito baixo. Atualmente a maior parte da produção provém do Oeste da África.. sendo o quinto na escala de maior produção de cacau.. 2. Respondem juntos por mais de 60% das importações mundiais. encorajada por um mercado altamente receptivo. Destacam-se também a Indonésia e a Malásia (JUSTE. Contudo. 2004). Alemanha. uma vez que o chocolate mais tenro não sobreviveria às distâncias e às temperaturas de um país tropical. é a própria qualidade que determina essa característica. 2004). aqui no Brasil. 2000). Inglaterra e França.000 de toneladas métricas por ano. Os “gourmets” mais aferrados ao princípio de que o chocolate deve derreter na boca podem estranhar a consistência mais dura do produto brasileiro. hoje produz apenas 4% do total. .3 kg por pessoa.3. leite em pó. 2. Pode passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física (O MARAVILHOSO.4 Elaboração da massa de chocolate Elaborar uma massa ou pasta de chocolate significa mesclar o liquor de cacau com outras matérias primas alimentícias e aromas. Os maiores importadores de cacau são os Estados Unidos. cerca de 0.19 rançoso e ter boas características de conservação. nos anos noventa o seu consumo passou para 1.000 para 3. onde a Bahia é o estado que mais contribui na produção de cacau nacional.8 kg per capita. mas na última década a pequena indústria caseira multiplicou-se. Camarões e Nigéria) produzem 65% do cacau no mundo. que são fundamentalmente: açúcar. onde quatro países (Costa do Marfim. Hoje oito países respondem por 91% da produção mundial de amêndoas. O mesmo autor comenta que o Brasil.

conchagem. e modelagem (LIMA.4. Todo fabricante tem. 1993). O setor responsável pelo controle de qualidade verifica suas condições microbiológicas e físicas. Recepção da matéria-prima ↓ Pesagem ↓ Mistura ↓ Refino ↓ Conchagem ↓ Temperagem ↓ Moldagem ↓ Acondicionamento ↓ Armazenamento/Transporte Figura 1. Também é necessário. O processamento do chocolate está representado no fluxograma da Figura 1. em quase todas formulações.1 Fluxograma A fabricação de chocolate é composta de cinco etapas básicas: mistura. 2006). refino. onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final (GODOY.1.1 Recepção da matéria-prima A matéria-prima. São . Adaptado de: Minifie (1989) e Cakebread (1981). essências e em alguns casos conservantes. uma formulação própria. 2. para cada um de seus produtos.20 lecitina de soja. tempera. Fluxograma do processamento do chocolate.4. 2. quando chega à fábrica. passa por rigorosa inspeção. incorporar manteiga de cacau para que o produto final adquira a viscosidade necessária para temperagem e moldagem.

. pois reduz o tamanho das partículas dos ingredientes tornando-os imperceptíveis na boca durante a degustação do produto final. sendo que massas muito secas (com menores teores de gordura) são refinadas mais rapidamente. partindo de matéria-prima também com integrais condições de qualidade” (EVANGELISTA. por outro lado. provocando redução excessiva do tamanho de partículas..2 Mistura Após pesagem dos ingredientes. leite em pó) com os ingredientes líquidos e semi-líquidos (manteiga de cacau e liquor de cacau fundidos).21 realizados testes conforme o tipo da matéria-prima.. A maioria das partículas da massa refinada deve ter até 20 micrômetros. dificultando os processos posteriores e também a custos mais elevados já que será necessária maior quantidade de gordura. 1999).4. “Isto porque um produto dotado de condições integrais de qualidade só poderá ser obtido.4. o teor elevado de gordura faz com que a massa fique muito fluida. em geral. deslizando lentamente nos cilindros de refino.. ocorre à etapa de mistura que consiste na homogeneização dos ingredientes em pó (açúcar. para cobrir todas as partículas devido à área superficial maior (INDECA. O teor de gordura influencia nesta etapa. Por outro lado.1. 2003). Essa etapa é feita. 2000). para garantir que a manteiga de cacau permaneça fundida (EL CACAO. 2.1. porém. por tempo suficiente para se transformarem em uma massa plástica adequada para o refino. na conchagem. pois tamanhos maiores proporcionam arenosidade na boca ao degustar o chocolate e.3 Refino A etapa de refino é de grande importância no processamento do chocolate. tamanhos inferiores a 15 micrômetros podem causar problemas tecnológicos. 2. uma vez que levam ao aumento da viscosidade e do limite de escoamento. em tachos encamisados a 40°C. permanece maior tempo nos cilindros. apresentam tamanho de partículas mais elevado que o ideal. Dessa forma.

o cisalhamento da massa. agitação e aquecimento entre 50 e 70°C.5 Temperagem O chocolate é temperado para passar do estado líquido para o estado sólido. são necessários nesta etapa..1. pois dá ao chocolate toda sua firmeza e suntuosidade. importantes para solidificação (aumento do ponto de fusão do chocolate). Quanto maior o tempo de conchagem.1. Esta etapa tem como principais objetivos a volatilização de compostos indesejáveis formados durante a fermentação das sementes de cacau (ácidos como o acético).4. dependendo do tipo de produto que se deseja e do equipamento que se dispõe (BECKETT..4. 1999). Os cristais apresentam formas regulares que podem ser influenciadas pela presença de outras substâncias. aparência (aumento do brilho) e vida de prateleira do produto. A Conchadeira é o tanque para preparo de chocolate com mecanismos físicos para conchagem (batimento) e controle microbiológico pela redução da atividade de água da massa formulada (EL CACAO.22 2. 2.4 Conchagem A conchagem é uma operação crucial.. no manuseio. dependendo do tipo de chocolate desejado (ao leite. Esta é uma etapa bastante importante. A forma dos cristais é muito importante do ponto de vista tecnológico devido as suas propriedades de dissolução e de fluidez. Desta forma. melhora o brilho e o "flavor"). a formação de aromas desejáveis por reações como a de Maillard. a diminuição da umidade proveniente dos ingredientes e. Neste processo são formados cristais de gordura. no acondicionamento e na . no método tradicional. através do processo de cristalização. pois é nesta fase que o chocolate desenvolve as características físicas e organolépticas (aumenta o ponto de fusão. Também a uniformidade no tamanho dos cristais é importante. por outro lado. branco ou amargo). 2002). pois interfere na qualidade organolépticas do produto. maior é a formação do sabor desejável do chocolate. Por isso. esta etapa pode levar de 8 a 96 horas. A conchagem também é importante para a homogeneização dos ingredientes. Consiste em um sistema de controle de temperatura da massa de tal maneira que esta aqueça e esfrie de modo uniforme.

luz e infestações (COLTRO. Para retirálo. a massa do chocolate é.. colocada em bandejas ou formas e levada a uma superfície vibradora. 2000).. liberando assim as formas ou moldes (O MARAVILHOSO.1. como conseqüência é obtido peso constante e boa aparência. ficando assim a critério do empresário a escolha do material e o modelo. 2.3. Para o chocolate normalmente as embalagens são compostas de estrutura e polipropileno biorientado (BOPP). geralmente utilizando empacotamento em máquinas horizontais do tipo "fow pack". 1989). todo ar sai e.7 Acondicionamento O chocolate será transferido para embalagem adequada visando a sua proteção. conservação e distribuição. São utilizadas três temperaturas durante o processo.8 Armazenamento O chocolate deve ser estocado em ambiente com 65% de umidade relativa e à temperatura de 20 a 22°C.23 estocagem.6 Moldagem O chocolate é moldado e existem diversos tipos e modelos de formas. 1999). 32°C..1.3. O resfriamento tem finalidade de solidificar rapidamente o chocolate. Estas embalagens são barreiras para umidade.3. 2. para que não ocorra a destemperagem (MINIFIE. . 28°C e 30°C (BECKETT. geralmente. a saber. 2002). 2. Durante a conchagem e a temperagem é incorporado bastante ar na massa.1.

As paredes e pisos também devem receber. pois isto vai dificultar o trabalho e aumentar as chances de contaminação. é o fator fundamental para o sucesso da atividade. mesmo quando estes não sejam conhecidos como patógenos e não haja alteração de forma apreciável nos caracteres organolépticas do alimento. e aventais impermeáveis. luvas. O controle de qualidade é muito importante na indústria. Os alimentos mal manipulados servem como veículos de transmissão de infecções e intoxicações para o consumidor. equipamentos e instalações. botas de borracha. para evitar a queda de cabelos nos alimentos. . é importante lembrar que a higiene. Para produzir alimentos deve-se observar rigorosamente os seguintes (MORORÓ. deve-se ter cuidados especiais. 2004): • As pessoas que estiverem envolvidas no trabalho devem ser sadias e conhecedoras das formulações e técnicas recomendadas para cada tipo de produto. conhecer e aplicar todos os cuidados de higiene necessários. isento de fungos. mas é importante que fatores como as temperaturas e o tempo de cada operação sejam controlados.4 Boas práticas Para Mororó (2004). Os alimentos industrializados são considerados inadequados para o consumo quando contiverem grande número de microrganismos. Geralmente não se pode dar o mesmo tratamento para pequenas quantidades de cacau como ocorre nas linhas industriais. Eles devem ser próprios para o trabalho. parasitas. serem bem lavados e esterilizados antes do seu uso. detritos vegetais e animais e em perfeito estado de conservação. que estejam sempre limpos. com uniformes de cor branca. do método de preparo e do equipamento. utensílios. Nunca se deve deixar para o dia seguinte. • Com respeito aos vasilhames. estar bem uniformizadas. A limpeza e desinfecção dos equipamentos devem ocorrer também após o uso.24 2. em todas as etapas do trabalho. pois pequenas diferenças podem influenciar na parte física (textura) e química (oxidação e/ou volatilização) do produto final. a qualidade do produto depende de alguns fatores como: qualidade da matéria prima. da formulação aplicada. pois dele depende o produto final e a permanência de sua marca no mercado. O mesmo autor diz ainda que o cacau deve ser bem fermentado. Quando se pensa em produzir alimentos. como por exemplo: lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade. fáceis de serem limpas. ainda. Elas devem. usar boné ou gorro. constantemente limpezas.

formato e consistência variados (BRASIL. determinando a diferença e o grau da diferença em relação a um controle (C) ou padrão (P). As sensações produzidas podem dimensionar a intensidade. analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidos pelos órgãos da visão. 2. “Regulamento Técnico para Chocolate e Produtos de Cacau". contendo. gustação tato e audição (MONTEIRO. extensão. a amostra-controle codificada e uma ou mais amostras-teste codificadas. Para análise dos dados faça correspondência entre os valores verbais e numéricos.6 Análise sensorial A análise sensorial é uma disciplina científica usada para medir. indivíduos e produtos. 2005a). Apresenta-se um controle (C). qualidade. de 22 de setembro de 2005 (Anexo A) da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde. gosto ou desgosto em relação ao produto avaliado (BRASIL. contato e interação. numérica ou mista.25 2. o chocolate é definido como o produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L. Para isto é preciso que haja entre as partes. simulâneamente. Tanto o chocolate como o chocolate branco pode apresentar recheio. O teste de comparação múltipla ou diferença-do-controle avalia. 2005b).). cobertura. no mínimo. cacau em pó e ou manteiga de cacau. A interpretação do resultado é . 1984). 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. massa (ou pasta ou liquor) de cacau. Cabe ao julgador avaliar e dar valores às amostras-teste codificadas em comparação ao controle através da escala de grau de diferença que poderá ser verbal. 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. olfação. com outros ingredientes. O estímulo é medido por processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. no mínimo.5 Legislação Pela Resolução n° 264. A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos. gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. contendo. E o chocolate branco é definido como o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes. uma ou mais amostras quanto a um atributo específico. duração.

. Segundo Zenebom (2005).05). enquanto a diferença determinação leva ao erro de medida.05) entre várias amostras e uma referência (amostra padrão). n é n número de repetições de cada amostra (número de julgadores) e d é valor crítico para teste. As amostras que diferem entre si por uma diferença maior ou igual ao valor de DMS. As causas conhecidas são tratamentos (qualquer coisa a ser testada). 2005a). A Estatística Experimental é a parte da Estatística que se preocupa em obter conclusões a partir de dados experimentais. Segundo o mesmo autor. Utilizando a fórmula. onde QMres é o quadrado médio do resíduo. o teste da Comparação Múltipla é usado quando queremos saber simultaneamente: • Se existe diferença significativa (p ≤ 0. A análise de variância é uma técnica estatística de análise de dados experimentais e consiste em repartir a variação total em seus componentes de variação em causas conhecidas e desconhecidas ou incontroláveis. O erro experimental provém da diferança repetição a repetição. 1996). provadores. ordem de apresentação das amostras e interações provadores e amostras. são consideradas significativamente diferentes ao nível de significância de 5% (BRASIL. A variância do erro (QMR) é uma medida quantitativa do erro experimental (DUTCOSKY. O objetivo fundamental da análise de variância é obter uma estimativa exata e precisa do erro experimental. d ⋅ QM res = DMS . com nível de significância de 5% (p<0. • Estimar o grau desta diferença (se a diferença é grande ou pequena). a diferença mínima significativa (DMS) pelo teste de Tukey verifica quais as amostras diferentes entre si ao nível de significância de 5%. O erro de medida sempre é muito menor que o erro experimental.26 realizada por meio da análise de variância e teste de comparação múltipla de médias (BRASIL. 2005a). Segundo DUTCOSKY (1996). quando o F (fator) da amostra é maior que o F (fator) crítico há diferença significativa entre as amostras. O experimento é um trabalho planejado e realizado com afinalidade de testar uma hipótese ou de testar novos fatos. já as causas desconhecidas são os erros experimentais ou resíduos.

2002). textura e aparência. O tempo de vida-deprateleira é geralmente determinado pelo fabricante.7 Análise química . alterações enzimáticas. a velocidade de reação duplica-se. éter de petróleo. temperatura de estocagem e embalagem utilizada. 2003). Lipídeos são definidos como componentes do alimento insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. O preparo da amostra fundamenta-se na ação preliminar do ácido clorídrico para dissolver as proteínas e os glicídios. 1996). tais como éter etílico. sabor. ou nas quantidades de material dissolvido pelo mesmo solvente. clorofórmio. 2. para o qual vida-de-prateleira é o “período de tempo” decorrido entre a produção e o consumo de um produto alimentício. A degradação envolve qualquer alteração que torne o alimento inaceitável pelo homem. Dutocosky (1996) relata ainda que a vida útil varia com o tipo de alimentos. o princípio do método Soxhlet é um processo eminentemente gravimétrico e está baseado na perda de peso do material submetido à extração com éter de petróleo. permanecem a níveis considerados aceitáveis (DUTOCOSKY. acetona. As interações alimentos-materiais de embalagem. Esses solventes apolares extraem a fração lipídica neutra como fosfolipídios glicolipídios e esfingolipídios (CECCHI. caso existam. sendo essencial conhecê-lo quando se estabelecem as condições e métodos empregados na distribuição desses produtos. É natural confirmar-se que a cada 10°C acima na temperatura de estocagem. no qual o mesmo se caracteriza pelo nível satisfatório de qualidade avaliado pelo valor nutritivo. danos físicos. alterações químicas que podem ou não ser causadas por microrganismos e atividade de bactérias. Os principais parâmetros envolvidos no estudo e estimativa da vida-de-pratelira são: .27 2.8 “Shelf-Life” A definição mais completa para vida-de-prateleira ou "shelf-life" é apresentada pelo IFT (“Institute of Food Technologists”). este pode ocorrer devido a diversos fatores como: danos causados por insetos. benzeno e álcoois. Segundo Carvalho e Jong (2002). fungos e leveduras (FORSYTHE.lipídio O termo lipídeo é utilizado para gorduras e substâncias gordurosas.

acelerando as reações. Nos testes acelerados de vida-de-prateleira trabalha-se geralmente com variações de temperatura e/ou umidade. de nada adianta o produto apresentar alto valor nutritivo. como sabor. sem dúvida. as qualidades organolépticas são as que mais diretamente tocam o consumidor. A temperatura é. 1996). . se o consumidor não o aceita (DUTOCOSKY. aroma. visto que este não reúne condições de analisar o produto sobre outro aspecto. ação enzimática ou infestação de insetos. (TEXEIRA NETO et al. o fator mais importante para a vida-de-prateleira de alimentos. Valor nutritivo. Dentre estas. estar completamente estéril. avaliado pela concentração de vitaminas e proteínas.28 • • • Qualidades organolépticas. 1991). que são então elevadas em relação ao padrão normal. A velocidade de quase todos os processos deteriorativos de alimentos aumenta com a temperatura. Vale salientar ainda que. textura e aparência geral (alterados por transformações físico-químicas). Crescimento microbiano.

As aparas foram re-processadas. leite integral em pó. aparas de chocolate preto (meio amargo) e branco e aparas de chocolate branco.2 Preparo das amostras Foram elaboradas cinco massas de chocolate com a mesma formulação. além de uma percentagem de matérias-primas virgens. por exemplo. vanilina. peneiradas para a retirada destes. açúcar. peneiradas (para retirada do amendoim e do "cookies"). a manteiga de cacau entre outros componentes do percentual já presente nas aparas. poderia ter migrado além de gordura. lecitina de soja. As barras de chocolate que continham amendoim ou “cookies” foram. A formulação da massa foi recalculada tomando por base os mesmos percentuais de matérias-primas da massa original. onde foram utilizadas somente matérias-primas virgens na etapa de mistura e nas quatro outras massas foram utilizados chocolates refugados da linha de produção como matéria-prima. A diferença ocorreu na etapa de mistura das matérias-primas. entrando novamente no início do fluxograma da produção da massa de chocolate. foi descontado o açúcar. aparas de chocolate ao leite com adição de “cookies”. 3. Partiu-se de uma massa padrão (ou virgem). foi utilizado em torno de 20% de aparas na adição da mistura inicial. o aroma e o sabor . pois algumas substâncias poderiam ter migrado das adições para a massa. poderia não ter ficado somente chocolate. Para que a massa alcance o ponto. após o derretimento. Este processo foi realizado de forma que as barras foram derretidas.1 Material As matérias-primas utilizadas foram manteiga de cacau. As barras foram produzidas no laboratório da empresa Florestal Alimentos S/A divisão chocolates Neugebauer. aparas de chocolate ao leite com adição de amendoim. liquor de cacau. porém com processamentos diferentes.29 3 MATERIAL E MÉTODOS 3. Ao retirar estas adições. adicionadas na mistura inicial e completadas com matérias-primas virgens. Do amendoim.

3 Produção das barras de chocolate Tomando por base a formulação usada pela empresa Florestal Alimentos S/A – divisão Chocolates Neugebauer para a produção de barras de chocolates. sendo os mesmos fornecedores e lotes. foram produzidos cinco tipos de chocolate ao leite com diferenciações no processamento. quando houve diferença significativa entre as médias aplicou-se o teste de Tukey (DUTCOSKY. Já os “cookies” possuem gordura hidrogenada e glúten que podem ficar na massa. 1996). 2000) e estudo do “shelf-life” segundo Baccarin (2006). utilizando-se um misturador piloto (Figura 2) com capacidade máxima para 5 kg. Para a massa com adição de aparas de amendoim foi acrescentado um pouco mais de gordura nesta etapa. estas foram adicionadas na etapa da mistura.30 característico do grão. 3. do leite em pó integral. do liquor de cacau derretido e de uma parte do total da quantidade utilizada de manteiga de cacau também derretida. para alcançar o ponto desejado. Na primeira fase do processamento fez-se a mistura do açúcar. porém as massas com adição de aparas necessitaram de cerca de 40 minutos de batimento. . Para determinação de lipídios utilizou-se o método de extração a quente com hidrólise ácida (CARVALHO. A massa virgem foi batida em torno de 20 minutos para alcançar o ponto. e esta foi descontada da quantidade de gordura adicionada na segunda fase. As matérias-primas foram coletadas diretamente na fábrica. Para a massa que utilizou aparas. JONG. Foi realizado um teste de comparação múltipla e. Foi realizada a pesagem de todos os ingredientes inclusive das aparas. para compor o mesmo percentual total de manteiga de cacau nas formulações.

baixando a temperatura para 28°C. retornando a forma pastosa. então a temperatura foi elevada para 30°C. a massa refinada que estava em forma de pó recebeu mais manteiga de cacau e foi conchada (Figura 3). 2002). Foto da Conchagem da massa. então ¾ dela foi espalhada na pedra fria. Na segunda fase do processo. em uma batedeira doméstica.31 Figura 2. A massa de chocolate ficou pronta. que ficou entre 18 e 22 micrômetros (AREND. Figura 3. Após. . para ser moldada. nas próprias refinadeiras da fábrica onde ocorreu redução das partículas da massa. também foi adicionado lecitina de soja. um aromatizante. Esta foi feita no método tradicional utilizando uma pedra de mármore. onde formará quantidade de cristais desejáveis e de qualidade para sua moldagem e sua cristalização correta. emulsificante e a vanilina. A massa foi aquecida a 45°C. Como as partículas ficaram pequenas a gordura foi pouca para cobrir toda a superfície. Foto do misturador piloto utilizado. todas as massas foram levadas para o refino. só faltando a temperagem (Figura 4). devolveu-se esta ao recipiente original onde havia ficado o restante da massa em torno de 45°C. ocorrendo a transformação da pasta em um pó.

Codificação das amostras. chocolate feito da massa virgem e mais quatro amostras de 10g de chocolate. Tabela 2. cada uma de um tipo de aparas. O painel de julgadores nãotreinado foi considerado como um grupo de consumidores normais. determinação do teor de lipídios e estudo do “shelf-life”. O painel não-treinado foi composto de 32 integrantes e o treinado de 13 integrantes. O teste sensorial de comparação múltipla foi aplicado a dois painéis. A ficha utilizada esta representada no Anexo B. Todas as massas foram produzidas obedecendo ao mesmo padrão de processamento em todas as etapas de fabricação.4 Análises As análises realizadas foram análises sensoriais. As amostras restantes foram codificadas com números conforme a Tabela 2. Foto da temperagem da massa. Cada degustador recebeu 30g da amostra padrão. A massa virgem foi a primeira a ser produzida e tomada como padrão. Amostras Tipo de aparas utilizadas no preparo da massa de chocolate ao leite 211 Chocolate ao leite com amendoim 312 Chocolate preto (meio amargo) e branco 328 Chocolate ao leite com "cookies" 108 Chocolate branco .32 Figura 4. Foi informado na ficha da sensorial aos provadores que a amostra com codificação P era a padrão. 3. um com julgadores não-treinados e outro com julgadores treinados. as demais amostras foram elaboradas de maneira similar. O painel treinado era composto pelo grupo de provadores treinados da empresa Florestal Alimentos S/A. codificadas aleatoriamente.

33 Na ficha da análise sensorial também foi questionado qual a amostra preferida dos provadores. Para cada item medido existem três hipóteses: as amostras estavam igual ao padrão. O método acelerado de estudo do “shelf-life”. o produto é avaliado a cada semana. respectivamente (BACCARIN. equivale a um mês de vida do produto em temperaturas normais de armazenamento. Para o estudo do “shelf-life” tem-se o método acelerado onde o produto fica em temperatura de 30°C±2 com umidade relativa de 70%. por hidrólise ácida (CECCHI. 1 e 2. alteradas e totalmente alteradas. “snap”. Para a determinação do teor de lipídios das amostras utilizou-se o método de Soxhlet com preparo da amostra. textura. A extração da gordura da amostras com solvente. nestas condições. sendo avaliados todas as semanas por um período de seis semanas. 2006). crocância. Os chocolates foram expostos à temperatura de 30°C±2 e umidade relativa de aproximadamente 70%. onde cada semana dos chocolates. sendo analisado os seguintes itens cor. sabor. por um determinado período. aparência e infestações. A determinação do teor de gordura nas amostras foi para verificar se o teor de lipídios destas ficou próxima do esperado. para a extração de gordura. utilizando os códigos 0. . 2003). 2003). nos cinco chocolates produzidos. a eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por pesagem (CECCHI. O método de Soxhlet está baseado em três etapas. Para realização deste teste usou-se uma estufa e a avaliação dos chocolates foi feita pelo painel treinado da Neugebauer que é composto por 4 julgadores. Pelo método. foi feito para comparar as respostas dos chocolates a este método. o quê corresponde a um tempo de vida-de-prateleira de 6 meses.

Comparação dos resultados da análise sensorial do painel treinado e não treinado.56c Chocolate branco Médias com letras diferentes na mesma coluna mostram diferença estatisticamente significativa entre si (p<0. a amostra com aparas de preto e branco. Para o painel treinado.40 3.2 Em relação à preferência. Dados percentuais da semelhança entre a padrão e as amostras testes. Pangborn e Roessler (1965) a análise sensorial oferece subsídios verificar o efeito do processamento ou armazenamento de um produto novo e que pode haver diferenças entre as respostas de painéis treinados e não treinados. foi muito semelhante à amostra padrão. (Anexo E).25b Chocolate ao leite com amendoim 3. respectivamente do grupo não-treinado e do treinado.05). a amostra com aparas de chocolate preto e branco foi a melhor e a com chocolate branco a pior. .6 83. Tabela 4. para os dois painéis. e quando houve diferença entre as médias. Amostras Painel treinado Painel não treinado % % 76 65 Chocolate ao leite com amendoim 74. no programa Excel da Microsoft (Anexo D). não havendo diferença significativa entre as amostras com aparas de chocolate ao leite com amendoim e “cookies”. Para a equipe não treinada.8 Chocolate preto e branco 68 65. não houve diferença significativa entre as amostras. Os resultados do teste sensorial estão na Tabela 3. Amostras Painel treinado Painel não treinado 3.73 a 4.28b Chocolate ao leite com “cookies” a 2. Tabela 3. para o não treinado. as Tabelas 5 e 6 mostram os resultados obtidos das fichas da análise sensorial. aplicou-se o teste de Tukey (5% de significância).6 Chocolate ao leite com "cookies" Chocolate branco 56 51. Utilizou-se a Análise de Variância (ANOVA). entretanto.19a Chocolate preto e branco a 3. Segundo Amerine.80 2.34 4 RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados da Análise Sensorial com as respostas de cada painel foram reunidos em uma planilha que estão no Anexo C.80a 3. Pela Tabela 4. a Tabela 3 mostra esta diferença.

67 13.33 33. Resultado da preferência para o painel treinado. Como a lactose corresponde a aproximadamente 52% dos sólidos totais do leite desnatado e 38% dos sólidos do leite integral.25 18.13 0. Em relação à aceitabilidade. Amostras feitas a partir de aparas de N° julgadores Padrão – massa virgem 2 Chocolate ao leite com amendoim 6 Chocolate preto e branco 17 Chocolate ao leite com "cookies" 0 Chocolate branco 1 Não respondeu 3 Qualquer amostra 3 Total 32 Tabela 6. Este resultado pode ter ocorrido. painel treinado e o não-treinado indicaram que: • A amostra com aparas de chocolate branco foi rejeitada por vários provadores por ser considerada muito doce.33 13. Amostras feitas a partir de aparas de N° julgadores Padrão Chocolate ao leite com amendoim Chocolate preto e branco Chocolate ao leite com "cookies" Chocolate branco Não respondeu Nenhuma Total 1 2 5 2 2 2 1 15 % de preferência 6.38 % de preferência 6. • Alguns dos provadores perceberam sabor residual de amendoim na amostra com aparas de chocolate ao leite com amendoim e outros não souberam identificar o sabor.33 13.67 Os dois painéis indicaram a mesma amostra. houve divisão de opiniões. substituindo este por leite desnatado a percentagem de carboidratos adicionada foi maior no chocolate ao leite produzido com as aparas de branco.75 53. . Resultado da preferência para o painel não-treinado.38 9.13 9. feita com aparas de chocolate preto e branco.00 3.35 Tabela 5. Algumas observações encontradas nas fichas das análises sensoriais.33 13.33 6. como preferida. possivelmente alguns degustadores não apreciem amendoim. pela presença de leite desnatado no chocolate branco que é descontado do leite integral que seria utilizado na formulação do chocolate ao leite.

pareceu que os degustadores não perceberam sabor residual talvez. Os teores de lipídios das amostras variaram em uma faixa de 10%. Percentual de lipídios encontrados nas amostras. porém no restante dos itens estavam semelhantes à amostra nova. a avaliação inicial dos produtos apresentou qualidade semelhante ao padrão. por não ter ocorrido passagem de substâncias dos "cookies" para o chocolate. em todos os itens avaliados os resultados foram igual ao padrão.36 • Para a amostra com aparas de chocolate ao leite com adição de "cookies" não houve comentários. Para o estudo do "Shelf-life" (Tabela 8).62 35. da primeira à terceira semana. Os valores obtidos para esta análise estão na Tabela 7. A partir da quarta semana somente a amostra com aparas de preto e branco apresentou um leve esbranquiçado na superfície (num dos cantos da amostra).28 Médias com letras diferentes na mesma coluna mostram diferença estatisticamente significativa entre si (p<0. no máximo. Tabela 7. Resultado do estudo do "Shelf-life".39 33. Amostras feitas a partir de aparas de Padrão – massa virgem Chocolate ao leite com amendoim Chocolate preto e branco Chocolate ao leite com "cookies" Chocolate branco % de lipídios 32. As determinações de lipídios foram realizadas em duplicata para cada amostra. Tabela 8.05).74 34. As demais amostras apresentaram ótima estabilidade sensorial até a sexta semana.63 32. 211 0 0 0 0 0 0 0 1° Semana 312 328 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4° Semana 312 328 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 108 0 0 0 0 0 0 0 211 0 0 0 0 0 0 0 2° Semana 312 328 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 5° Semana 312 328 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 108 0 0 0 0 0 0 0 211 0 0 0 0 0 0 0 3° Semana 312 328 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 6° Semana 312 328 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 0 108 0 0 0 0 0 0 0 Cor Sabor Textura Crocância Snap Aparência Infestações Cor Sabor Textura Crocância Snap Aparência Infestações 211 0 0 0 0 0 0 0 108 0 0 0 0 0 0 0 211 0 0 0 0 0 0 0 108 0 0 0 0 0 0 0 211 0 0 0 0 0 0 0 108 0 0 0 0 0 0 0 . Comparando uma amostra recentemente preparada com as amostras testes verificou-se que.

que define vida de prateleira como o tempo em que um alimento será conservado sob determinadas condições de temperatura.. pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente. umidade relativa. luz. etc. sofrendo algumas alterações consideradas aceitáveis pelo fabricante. (1991).37 Os resultados obtidos no teste de vida de prateleira estão de acordo com Texeira Neto et al. .

em relação ao sabor. para os dois painéis. no período estudado. Esta amostra também foi a mais parecida com o padrão. Mesmo havendo divergências entre algumas respostas dos dois painéis. O teor de lipídios não foi alterado com o uso de aparas na formulação do chocolate ao leite. a amostra com aparas de chocolate branco foi a mais diferente da amostra padrão. Aparas de chocolate ao leite com adição de "cookies" pode ser utilizado para a fabricação de massa de chocolate ao leite sem prejuízo no seu sabor. O sabor residual foi percebido na amostra que utilizou aparas de chocolate ao leite com adição de amendoim. a utilização de aparas não interferiu na qualidade do produto final. Portanto. . deve-se utilizar esta massa somente quando for fabricado chocolate ao leite com adição de amendoim.38 5 CONCLUSÃO A análise sensorial mostrou que. O estudo da vida-de-prateleira mostrou que. a amostra preferida foi a que utilizou aparas de chocolate preto e branco.

anvisa.RDC Nº 264. 1999.PECCA”. 1998. Brasília: CEPLAC. p. Es: Acribia. A. PANGBORN.. BRASIL. Chocolate requer proteção múltipla. O guia do chocolate: guia especializado dos melhores chocolates do mundo. Processo de fabricação de chocolates Neugebauer.V. 1999. 2000. Ministério da Saúde. p. Disponível em: <http://www. n. Brasília: Ministério da Saúde. J. New York: Academic Presss. Zaragoza. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Acesso em: 20 out. Ministério da Saúde. S.M. CAKEBREAD. H. 7-12. 2006. Dulces elaborados com azucar y chocolate. (Coord. L. 1965. Curitiba: Champagnat. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Resolução . COLTRO. Análise sensorial de alimentos..br/leisref/public/showAct. Porto Alegre: Editora da UFRGS. DUTCOSKY..C. R. p. ano 5. p.php?id=18823&word=>. Engenharia de Alimentos. 650. 2006. La Tour-de-Peilz. BRASIL. 2003. BACCARIN.ed. ROESSLER.gov. M. 2005a.112-123 CECCHI. 302304. Priciples of sensory evaluation of food. 85 p. Acesso em: 01 nov. p. Sugestões ao “Programa de Expansão de Consumo de Cacau .1-22. Tecnologia de alimentos. COSTA. 22-24. de 22 de setembro de 2005b. Disponível em: <http://e-legis. CARVALHO.R. EVANGELISTA. E. A.R.19. p. D.chocolato. 2002. 40-48. Obtenção do chocolate. 86-88. Agência Nacional de vigilância Sanitária. p. H. E. La ciencia del chocolate. S. p.br>. São Paulo: Atheneu.T. C. BECKETT. S. Métodos físicoquímicos para análise de alimentos. 35-53. p. Alimentos: métodos físicos e químicos de análise. AREND. EL CACAO: del haba al chocolate.B. São Paulo: Consultoria Técnica em Alimentos S/C: 2006. COADY. [São Paulo] Livros e Livros. E. 2003. 4. JONG. p. 1989. 2002.com. 23.9-10. Campinas: Editora da Unicamp. 1996. H. Food intellingence.A. Es: Acribia. São Paulo. . 123 p. (Regulamento interno da Unidade Neugebauer). 1981. Porto Alegre: Florestal Alimentos.39 REFERÊNCIAS AMERINE. BARROCO. Zaragoza.H. 2002.). p. P.A. Sw: NESTEC.

10-22 O MARAVILHOSO mundo do chocolate. p.gov. B.6993.ed.php?id01=1455&lay=mam> Acesso em: 12 out 2006./abr. São Paulo n. Coberturas alternativas a manteiga de cacau para utilização em coberturas. Chocolate gera renda e protege a mata.htm>. Cocoa. 5. LYNCH. Disponível em: <http://www.52-55. Disponível em: <http://www. 2000. São Paulo.40 FORSYTHE. FI Food Ingredients. 9.ed. O.6). A História do chocolate. São Paulo. 1989. A delícia sagrada.com. Curitiba: UFPR. L. FI Food Ingredients. et.B. 2004. n. 40-41.br/choco. Buerarema: PNDU. mar.00.html> Acesso em: 25 out. C. Pierce.8. São Paulo. p. 2.L. p. Aditivos e Ingredientes. 2004.ECT883986-1716. 30-35. p. Acessado em: 10 out 2006. New York: Merril Lynch. Técnicas de avaliação sensorial. 20. LIMA. 3rd. Chocolate.chabad.br/meio_ambiente/reportagens/index. Porto Alegre: Artmed. cocoa and confectionery: science and technology. 5. JUSTE. n.pnud. Acesso em: 05 out. 224 MONTEIRO. n. 2000. (Manual Técnico. R. Disponível em: <http://www.indeca. Agroindústria como alternativa de agregação de valores. Chocolates: o doce segmento da indústria alimentícia. 2006. Reações de transformação e vida-de-prateleira de alimentos processados. 2006 PUPP. 424.br/radar/Artigos/artigo18.org. al.br/biblioteca/artigos/chocolate/home. TEXEIRA NETO. p. Microbiologia da segurança alimentar. 2006. N./abr. Fenner & Smith. p. 2000. 1972. p. Alimentos e Tecnologia. M. et al. New York: Van Nostrand Reinhold. R. São Paulo. MATÉRIA-PRIMA cacau: onde a delícia do chocolate começa.C. MINIFIE.com/Galileu/0. Disponível em: <http://revistagalileu.globo. Itabuna: CEPLAC.L.W.20-31.html>. n. MORORÓ.ceplac. 2006. 1991. 2000. J. S. INDECA.htm> Acessado em: 15 out. Disponível em: <http://www. A história do chocolate. 101p. 2002. S. 1984. 1993. M.org.J. MINDEL. R. mar. . GODOY. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos.

41 ANEXOS .

25 % (g/100 g) de sólidos totais de CACAU. “Regulamento técnico para chocolate e produtos de cacau".3. alínea "b" § 1º do Regimento Interno aprovado pela Portaria nº 593. 2º As empresas têm o prazo de 01 (um) ano. 11 inciso IV do Regulamento da ANVISA aprovado pelo Decreto 3. considerando que o foco da ação de vigilância sanitária é a inspeção do processo de produção visando a qualidade do produto final. 5º Esta Resolução de Diretoria Colegiada entra em vigor na data de sua publicação. com outros ingredientes. Art. 2. Art. de 20 de agosto de 1977 e demais disposições aplicáveis. DEFINIÇÃO 2. 111. A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 1º Aprovar o "REGULAMENTO TÉCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU". Diretor-Presidente. DESIGNAÇÃO . CACAU em pó e ou manteiga de CACAU. Resolução CNNPA nº. 6. a contar da data da publicação deste Regulamento para adequarem seus produtos. ALCANCE Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer o Chocolate e os Produtos de CACAU.029. 26/70.2. 4º Revogam-se as disposições em contrário. DIRCEU RAPOSO DE MELLO ANEXO REGULAMENTO TÉCNICO PARA CHOCOLATE E PRODUTOS DE CACAU 1. 3º O descumprimento aos termos desta Resolução constitui infração sanitária sujeitando os infratores às penalidades previstas na Lei nº. considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos. contendo. em reunião realizada em 29. Resolução CNNPA nº. formato e consistência variados. de 16 de abril de 1999. no mínimo. 20 % (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de CACAU. Massa (ou pasta ou liquor) de CACAU: é o produto obtido das amêndoas de CACAU (Theobroma cacao L.4. formato e consistência variados. de agosto de 2005. 2. contendo.227/03.4. no uso da atribuição que lhe confere o art.). massa (ou pasta ou liquor) de CACAU.) por processo tecnológico considerado seguro para a produção de alimentos. Chocolate Branco: é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de CACAU com outros ingredientes. de 25 de agosto de 2000. 13/70. de 22 de setembro de 2005. itens referentes a CACAU e Manteiga de CACAU. adota a seguinte Resolução da Diretoria Colegiada e eu. visando a proteção à saúde da população. inciso I. Chocolate: é o produto obtido a partir da mistura de derivados de CACAU (Theobroma cacao L. Manteiga de CACAU e CACAU em Pó: são os produtos obtidos da massa (ou pasta ou liquor) de amêndoas de CACAU (Theobroma cacao L. considerando que os regulamentos técnicos da ANVISA de padrões de identidade e qualidade de alimentos devem priorizar os parâmetros sanitários.1. CACAU Solúvel: é o produto obtido a partir do CACAU em pó adicionado de outro(s) ingrediente(s) que promova(m) a solubilidade em líquidos. cobertura. c/c do Art. 2. republicada no DOU de 22 de dezembro de 2000.). constante do Anexo desta Resolução. 2. Art. Art.1. com base no enfoque da avaliação de risco e da prevenção do dano à saúde da população.42 ANEXO A – Resolução de diretoria colegiada . O produto pode apresentar recheio. determino a sua publicação: Art. considerando a necessidade de atualização da legislação sanitária de alimentos.RDC nº 264. 3. e Resolução ANVISA/MS RDC nº. 12/78. 2. em especial a Resolução CNNPA nº. O produto pode apresentar recheio.437. cobertura. no mínimo.

de 13 de março de 1962. referente a normas reguladoras do emprego de aditivos para alimentos.871. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos. bem como os anexos I. Diário Oficial da União. 09 abr. Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 1990. Portaria SVS/MS nº. 29.9. Brasília. de 24 de janeiro de 1961. BRASIL. DF. Resolução ANVS/MS nº 387 de 05 de agosto de 1999. DF. 4. 1999.871.43 Os produtos devem ser designados de acordo com o item 2 (Definição). Brasília.4. Decreto . estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos 5: Balas. alterado pelo Decreto nº 691. 12 set. Resolução ANVS/MS nº. 27.040. III e VII. 1969. de 21 de outubro de 1969. 4. de 11 de setembro de 1990. 4. 09 ago. Brasília.Lei nº. Modifica o Decreto nº 50. 1.1. IV e V referente a Aditivos Intencionais. Diário Oficial da União. Diário Oficial da União. Diário Oficial da União. Diário Oficial da União. Regulamento Técnico Referente à Informação Nutricional Complementar. 4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 4. Suplemento.8. Regulamento Técnico que estabelece as Diretrizes Básicas para a Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos. 685. 28 ago. forma de apresentação. 02 dez. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. 1993. Diário Oficial da União. BRASIL. Decreto nº.14. Aprova revisão das Tabelas I. Seção 1. de 26 de novembro de 1993. Diário Oficial da União. de 13 de janeiro de 1998. 1988. Chocolates e Similares. 4. DF. Seção 1. Seção 1.3. BRASIL.7. Brasília. Regulamento Técnico de Princípios Gerais para o Estabelecimento de Níveis Máximos de Contaminantes Químicos em Alimentos e seu Anexo: Limites máximos de tolerância para contaminantes inorgânicos. 4. Brasília. BRASIL. Regulamento Técnico referente a Alimentos para Fins Especiais. Resolução nº 4. Podem ser utilizadas denominações consagradas pelo uso. 1998. 16 mar. 1999.12. Diário Oficial da União. 4. BRASIL. Diário Oficial da União. 4. Lei nº. 22. BRASIL. Diário Oficial da União. expressões relativas ao processo de obtenção. Brasília. Brasília. 1998. Brasília. 4. 4. BRASIL. Seção 1. 1997. Seção 1. Regulamento Técnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas funções. II. 986. BRASIL. DF. 21 out. Diário Oficial da União. 4. Seção 1. Brasília. 1998. 4. de 30 de abril de 1999. DF.11. 03 mai. Seção 1. Seção 1. BRASIL.5. III. 326. BRASIL. de 26 de março de 1965. DF. 1999. Portaria SVS/MS nº. 55. DF. 09 ago. Seção 1. 1965. Institui normas básicas sobre alimentos. DF. 17.428. DF. de 26 de março de 1965. Resolução ANVS/MS nº.2. de 27 de agosto de 1998. de 30 de abril de 1999. Portaria SVS/MS nº. 2000. de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares.10. Procedimentos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes à Área de Alimentos. BRASIL. 16 jan. de 13 de janeiro de 1998. DF. 01 ago. Brasília.6. Seção 1. 8. finalidade de uso e ou característica específica. Seção 1. DF. BRASIL. Portaria SVS/MS nº. BRASIL. Seção 1. 386 de 05 de agosto de 1999. Resolução ANVS/MS nº. Diário Oficial da União.13. Brasília. Diário Oficial da União. Código de Defesa do Consumidor. Brasília. podendo ser acrescidos do(s) nome(s) do(s) ingrediente(s) que caracteriza(m) o produto. 15 jan. DF. 19 dez. Regulamento Técnico de Procedimento para Registro de alimentos e ou novos ingredientes. Brasília. 03 mai. Brasília. 4. de 24 de novembro de 1988. Diário Oficial da União. 16. de 15 de março de 2000. DF. todos do Decreto nº 55. DF.078. . Resolução ANVS/MS nº. Seção 1. 4. Confeitos. 1999.

12. 10 jan. Informação Nutricional Complementar. em atendimento ao Regulamento Técnico específico.22. Diário Oficial da União. 16 mar. Brasília. BRASIL. Brasília.19. desenvolvam e ou agreguem substâncias físicas. Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à Área de Alimentos. de 19 de agosto de 2002. Seção 1. 360.16. Os produtos devem ser obtidos. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 175. 275. 23. Brasília. 4. Resolução RDC ANVISA/MS nº. Seção 1. transportados e conservados em condições que não produzam.44 4. Diário Oficial da União. 2002. Diário Oficial da União. e outras legislações pertinentes. A utilização de ingrediente que não é usado tradicionalmente como alimento. 23 set. embalados.21. processados. 21 ago.20. de 23 de dezembro de 2003. DF. Os produtos devem atender aos Regulamentos Técnicos específicos de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação. Diário Oficial da União. 5. Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. de 02 de janeiro de 2001. Brasília. 4. Seção 1. Brasília. BRASIL. pode ser autorizada desde que seja comprovada a segurança de uso. Regulamento Técnico de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em Alimentos Embalados. DF. 09 jul. 2001. . BRASIL. de 21 de outubro de 2002. de 08 de julho de 2003.2. 4. DF. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Regulamento Técnico sobre aditivos utilizados segundo as Boas Práticas de Fabricação e suas Funções. Diário Oficial da União. DF. 26 dez. DF. Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. 359. Brasília. Diário Oficial da União. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 06 nov.17. 4. 4. Seção 1. 2003. Brasília. Resolução RDC ANVISA/MS nº. 2002. Resolução ANVS/MS nº. Brasília. BRASIL. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. BRASIL. REQUISITOS GERAIS 5. Seção 1. Contaminantes. BRASIL. Características Macroscópicas. 26 dez. Resolução RDC ANVISA/MS nº. Diário Oficial da União. 4. 2000. Regulamento Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Alimentos. 234. DF. 4. Diário Oficial da União. 2003. armazenados. de 20 de setembro de 2002. DF.1. Seção 1. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. químicas ou biológicas que coloquem em risco a saúde do consumidor. 5. Resolução RDC ANVISA/MS nº.3. Seção 1.15. 2002. de 15 de março de 2000. 5. Microscópicas e Microbiológicas. Seção 1. Rotulagem de Alimentos Embalados. quando houver. Deve ser obedecida a legislação vigente de Boas Práticas de Fabricação. 259. Resolução RDC ANVISA/MS nº. BRASIL. de 23 de dezembro de 2003.18. 2003. BRASIL.

45 ANEXO B – Ficha da análise sensorial TESTE DE COMPARAÇÃO MÚLTIPLA Nome:________________________________Data:_____________ Você esta recendo uma amostra padrão (P) e 4 amostras codificadas.Nenhuma diferença significativa N° amostra ___________ ___________ ___________ ___________ valor _______ _______ _______ _______ Qual é amostra preferida?_____________ Comentários:____________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ .Ligeiramente diferente que o padrão 5 . Compare cada amostra com o padrão e identifique se é diferente ou igual ao padrão em relação ao sabor. Sabor: sabor característico de chocolate ao leite Em seguida. assinale o grau de diferença de acordo com a escala: 1 – Extremamente diferente que o padrão 2 – Muito diferente que o padrão 3 – Regularmente diferente que o padrão 4 .

25 Julgadores Treinados 211 1 5 2 4 3 4 4 3 5 3 6 5 7 4 8 3 9 4 10 1 11 5 12 4 13 3 14 4 15 5 Média 3.46 Anexo C – Resultados das fichas de análise sensorial.80 312 5 5 2 5 5 3 5 4 5 5 5 4 1 3 5 4 5 4 3 5 4 3 5 5 4 5 5 3 4 3 5 5 4.73 328 1 3 5 1 5 3 4 4 4 4 5 1 5 3 3 3.56 .19 328 3 4 5 5 4 2 4 2 3 3 4 3 1 2 2 1 5 3 4 4 3 3 5 3 2 5 4 2 3 3 3 5 3.28 108 4 3 2 5 2 2 4 1 2 3 5 2 1 4 2 2 1 5 2 2 3 2 3 1 2 5 2 1 2 2 4 1 2.80 Amostras 312 3 5 4 5 4 3 4 4 4 2 5 2 3 3 5 3.400 108 1 3 3 2 3 2 3 5 3 2 2 2 5 3 3 2. Amostras Julgadores Nãotreinado 211 1 3 2 4 3 4 4 3 5 5 6 3 7 3 8 3 9 3 10 3 11 3 12 3 13 4 14 3 15 3 16 3 17 3 18 4 19 5 20 2 21 4 22 4 23 2 24 2 25 3 26 4 27 3 28 4 29 3 30 1 31 2 32 5 Média 3.

93 2.23 9. e Q.47 Anexo D – Análise de Variância.73 GL 14 3 42 59 QM 1.M.57 2. ANOVA Fonte da variação Amostras Provadores Resíduo Total S.L.7 Análise de variância dos resultados obtidos para o painel treinado.89 14. Análise de variância dos resultados obtidos para o painel não-treinado. ANOVA Fonte da variação Amostras Provadores Resíduos Total SQ 26.87 3.04 F 1.22 F 1.066 F crítico 1.57 valor-P 0.Q. respectivamente.L. S.Q.01481 1. são. 58.4 51..6 197.87 G.82 13. graus de liberdade.62 42.69 valor-P 0.83 (as siglas G.22 1.81E-07 F crítico 1. 1.138 0. 31 3 93 127 Q.65 96.M.1 86.54 2. soma dos quadrados e quadrados médios) .13 1.

83 ⋅ 1.48 Anexo E. Cálculos do Teste de Tukey Cálculos DMS = 3.83.04 (tabela 4) . tabela do anexo D n = 32 (número de provadores) QMres = 1.04 = 0.69 32 d = 3.