Warenkunde Speisepilze

Pilze sorgen auf dem Speiseplan nicht nur fr Genuss, auch aus ernhrungsphysiologischer Sicht haben sie einen hohen Wert. Sie sind kalorienarm und reich an Nhrstoffen, enthalten Ballaststoffe, wichtige Aminosuren und frdern die Verdauung. Einige Pilzsorten haben einen relativ hohen Gehalt an Vitaminen aus der BGruppe, insbesondere Vitamin B1 und B2. Champignons sind auerdem ein wichtiger Eiwei- und Mineralstofflieferant. In der asiatischen Medizin haben Pilze eine lange Tradition - allen voran der Shiitake, der "Knig der Heilpilze". Er strkt nicht nur das Immunsystem, sondern soll auch bei Erkltungskrankheiten, entzndlichen Hautreaktionen, Bluthochdruck, Migrne und Gelenkentzndungen helfen.

Beim Kauf auf Frische achten

Verbraucher knnen Kulturspeisepilze inzwischen das ganze Jahr ber im Handel erwerben. Da Pilze sehr empfindlich sind, sollten sie vorsichtig in die Hand genommen werden, um Druckstellen zu vermeiden. Frische Pilze drfen nicht berreif sein. Sie sollten weitgehend frei von Erde, Blttern, Nadeln und sichtbarem Schimmel sein und prall und saftig aussehen. Das heit, das Fleisch darf nicht weich, fleckig oder ausgetrocknet sein, sondern muss fest und hell sein. Trockene Stielenden zeigen, dass die Pilze schon lngere Zeit lagern. Grere Pilze sind meist aromatischer als kleine, da sie reifer sind.

Verschiedene Zucht-Pilzsorten im berblick

Austernpilze Diese Zuchtpilze sind mittlerweile ganzjhrig erhltlich. Austernpilze enthalten besonders viele B-Vitamine, besitzen einen hohen Eiweigehalt und liefern wertvolle Aminosuren. Der Geschmack der brunlichen, muschelfrmigen Pilze ist voll und krftig. Der typische weie Belag auf Austernpilzen ist kein Schimmel, sondern Myzel, das unschdlich ist. Es lsst sich ganz einfach mit einem Tuch abwischen. Austernpilze schmecken am besten gebraten oder paniert, roh sind sie zu bitter im Geschmack. Sie passen gut zu allen Gemsegerichten und zu Salat. Auch in vielen asiatischen Gerichten drfen sie nicht fehlen.

Champignons Die beliebtesten Pilze in Deutschland sind Champignons. Es gibt sie das ganze Jahr ber im Handel zu kaufen. Die Zuchtpilze enthalten Vitamin D, B-Vitamine und vor allem Kalium, dabei sind sie ausgesprochen kalorienarm. In 100 Gramm stecken nur 16 Kilokalorien. Whrend die weie Sorte etwas milder ist, schmeckt der braune Champignon, auch Egerling genannt, intensiver. Beide Sorten besitzen eine feste und knackige Konsistenz. Champignons lassen sich gut roh verwenden, zum Beispiel in Salaten. Auerdem passen sie gut zu hellem Fleisch, schmecken in Suppen und Soen sowie in Risotto. Enoki-Pilze Den Pilzen aus Japan wird eine heilende Wirkungen zugesprochen, die von der Strkung des Immunsystems bis hin zur Linderung von Leberbeschwerden geht. Es gibt sie berwiegend in Asialden zu kaufen. Der Pilz ist eine Zuchtform des Samtfurblings mit einem kleinen Kopf und langem Stiel. Sein Aroma reicht von slich-mild bis leicht nussig. Enoki-Pilze haben nur eine sehr kurze Garzeit, schmecken auch roh im Salat und eignen sich gut als Garnitur, da sie sehr dekorativ sind. Kruterseitlinge Sie sind mit dem Austernpilz verwandt. Verbraucher knnen den Kulturpilz ganzjhrig berwiegend auf Mrkten kaufen. Die weien Schwammerln sind besonders beliebt wegen ihrer Konsistenz und des sehr wrzig-nussigen Aromas. Hut und Stiel sind dickund festfleischig - hnlich wie beim Steinpilz. Kruterseitlinge eignen sich fr klassische Pilzgerichte mit Rahm ebenso wie zum Grillen, Braten und Marinieren. Sie schmecken auch roh in Salat. Die Pilze lassen sich samt Stiel verwenden. Limonenseitlinge Die gelben, trichterfrmigen Zuchtpilze gibt es ganzjhrig in ausgesuchten Geschften. Sie sind zwei bis fnf Zentimeter breit mit kurzem Stiel. Ihr fruchtiger Geschmack lsst sich mit einem Spritzer Zitrone noch hervorheben. Der Limonenseitling schmeckt roh oder gegart. Durch sein Aussehen eignet er sich gut als Dekoration. Pom Pom blanc In Asien gelten die wegen ihres Aussehens auch Igel-Stachelbart oder Affenkopf genannten Pilze als Delikatesse. Sie sind ganzjhrig in ausgesuchten Lebensmittelgeschften erhltlich. Der Pom Pom Blanc wchst an Bumen und hnelt einem weiporigen Schwamm. Er enthlt essentielle Aminosuren, einen hohen Kaliumanteil und Phosphor. Dieser dekorative Pilz wird hufig wie ein Schnitzel in Scheiben geschnitten und paniert zubereitet. Shiitake-Pilze Die Zuchtpilze aus Asien liegen voll im Trend und sind fast ganzjhrig auf Mrkten oder im gut sortierten Handel erhltlich. Sie haben einen kurzen Stiel, einen hell- bis dunkelbraun gefrbten geschuppten Hut und eng aneinander liegende Lamellen. Ihr Fleisch ist fest und saftig, ihr Geschmack auergewhnlich aromatisch, krftig und wrzig. In der asiatischen Kche darf der Shiitake deshalb nicht fehlen. Er passt aber auch gut in ein Pilz-Risotto oder -ragout. Shiitake-Pilze gibt es auch getrocknet, sie haben ein strkeres Aroma als frische und mssen vor der Verarbeitung etwa 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht werden.

Beliebte Wildpilze im berblick

Whrend Kulturpilze das ganze Jahr ber Saison haben, gibt es Wildpilze nur im Sptsommer und Herbst vor allem auf Mrkten zu kaufen. Wildpilze sollten nie roh gegessen werden, da die Larven des Fuchsbandwurms, die oft darin vorkommen, erst beim Kochen oder Braten absterben. Pfifferlinge Sie haben von Juni bis Mitte September Saison. Pfifferlinge wachsen ausschlielich wild und sind keine Zuchtpilze. Der Grund: Sie gedeihen nur unter bestimmten Bedingungen richtig. Verbraucher sollten nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche essen, da die radioaktive Belastung sonst zu hoch ist. Es empfiehlt sich, Pfifferlinge nur aus Hessen, Baden-Wrttemberg, dem Schwarzwald sowie aus allen nord- und ostdeutschen Bundeslndern zu kaufen. Bei Pilzen aus dem Ausland sind Pfifferlinge aus Polen und Litauen empfehlenswert, nicht aber aus Weirussland. Aufgrund der langen Transportwege sollten Verbraucher darauf achten, dass die Pilze frisch sind. Pfifferlinge sind dottergelb, riechen nach Aprikosen und haben einen krftig wrzigen, leicht pfeffrigen Geschmack. Sie sollten wie alle anderen Waldpilze auch niemals roh gegessen werden. Sie eignen sich fr Nudelgerichte und passen gut zu Fleisch, vor allem zu Wild. Steinpilze Sie haben abhngig vom Standort einen hell- bis kastanienbraunen Hut, der acht bis 20 Zentimeter breit ist. Bei jngeren Pilzen hat der Hut eine kugelige Form, bei lteren Pilzen ist sie schirmartig. Die Rhren sind zuerst weilich, spter gelbgrn, dunkeloliv oder dunkelbraun. Der Stiel ist weilich bis brunlich gefrbt und wird nach unten hin dicker. Steinpilze wachsen in Nadel- und Laubwldern. Sie schmecken nussartig und passen gut zu Pasta, Wild oder in Ragout zu Semmelkndeln. Maronenrhrlinge Die Rhrenpilze sind auch unter dem Namen Maronen oder Braunkappen bekannt. Sie wachsen bevorzugt in Kiefernwldern. Charakteristisch ist ihr kastanienbrauner Hut mit einem Durchmesser bis zu 15 Zentimetern. Die Rhren sind grnlich-gelb und werden unter Druck blau. Maronen haben ein obstartiges, mildes Aroma und lassen sich vielseitig zubereiten, etwa in feinen Suppen, Soen oder zur Verfeinerung von Gulasch. Sowohl Steinpilze als auch Maronen gibt es auch in getrockneter Form. Sie sind meist aromatischer als frische Pilze. Deshalb reicht eine kleine Menge, um Soen, Ragouts oder Pasteten zu verfeinern. Stand: 02.09.2008 13:42 Quelle: http://www.ndr.de/ratgeber/kochen/pilze102.html