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UNIVERSIDADE DO ALGARVE

INSTITUTO SUPERIOR DE ENGENHARIA


rea Departamental Eng. Alimentar













Anlise Sensorial

Apontamentos para as aulas tericas da
disciplina de Anlise Sensorial do Curso
de Engenharia Alimentar.









Eduardo Esteves

REA DEPARTAMENTAL DE ENGENHARIA ALIMENTAR










E. ESTEVES (Faro, Fevereiro de 2009)
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 2
Prefcio

Estes Apontamentos pretendem auxiliar as aulas tericas da disciplina de Anlise Sensorial
(actualmente) do 2 Semestre 2 Ano do Curso de Engenharia Alimentar. A compreenso de
algumas matrias e o aprofundamento de outras podero ser muito beneficiadas pela consulta
de manuais dedicados Anlise Sensorial, alguns dos quais se apresentam no fim destes
Apontamentos (vide Bibliografia). O Guia de trabalhos prticos complementa estes
apontamentos e serve de base realizao das provas sensoriais (i.e. aulas prticas)
propriamente ditas.

Aps a concluso, com aproveitamento, desta disciplina, os alunos tero desenvolvido vrias
competncias especficas, designadamente:

1 Aprender a delinear e analisar estatisticamente os resultados dos principais testes
utilizados na anlise sensorial de alimentos: testes analticos discriminatrios (ou diferenciais),
testes analticos descritivos e testes afectivos;

2 Aprender a utilizar correctamente uma sala de provas;

3 Ser treinado na preparao de amostras bem como na execuo dos testes sensoriais,
incluindo o registo correcto dos resultados;

4 Desenvolver as capacidades necessrias para o bom desempenho como provador.

Neste contexto, os apontamentos abordam questes relacionadas com: a evoluo temporal
do conceito de anlise sensorial; os sentidos e os factores pessoais e ambientais que
influenciam a anlise sensorial; testes (provas) sensoriais e os mtodos estatsticos
relacionados com a anlise dos resultados obtidos.

Nesta verso dos apontamentos acrescentei informao e tentei corrigir as gralhas e
incorreces identificadas durante o ano lectivo anterior. Os comentrios e correces que
melhorem o manuscrito sero (muito) bem-vindos.


Eduardo Esteves
Professor Adjunto (Equiparado)

E-mail:eesteves@ualg.pt; URL: http://w3.ualg.pt/~eesteves ou site na Tutoria Electrnica.
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ndice

1. O QUE A ANLISE SENSORIAL? ....................................................................4
1.1. EVOLUO TEMPORAL DO CONCEITO DE ANLISE SENSORIAL.............4
1.2. CONCEITO ACTUAL DA ANLISE SENSORIAL .............................................4
1.3. ANLISE SENSORIAL VERSUS PROVAS ORGANOLPTICAS ....................4
1.4. IMPORTNCIA E APLICAES .......................................................................5
1.5. SENTIDOS..........................................................................................................5
1.6. OLFACTO.........................................................................................................10
1.7. PALADAR.........................................................................................................13
1.8. FACTORES QUE INFLUENCIAM A ANLISE SENSORIAL ..........................16
2. TESTES SENSORIAIS.........................................................................................17
3. TESTES ANALTICOS SENSITIVOS ..................................................................18
3.1. TESTES PARA A DETERMINAO DE LIMIARES........................................19
4. TESTES ANALTICOS DIFERENCIAIS...............................................................21
4.1. TESTES DE COMPARAO-PAR DIFERENCIAO SIMPLES OU
DIFERENCIAO DIRECCIONAL..........................................................................21
4.2. TESTES DE DUO-TRIO....................................................................................24
4.3. TESTES TRIANGULARES...............................................................................24
4.4. TESTES DE CLASSIFICAO ORDINAL.......................................................25
5. TESTES ANALTICOS DESCRITIVOS................................................................27
5.1. TESTES DE ESCALAS CATEGORIZADAS ....................................................27
5.2. TESTES DE ANLISE DESCRITIVA PERFIS SENSORIAIS .......................37
6. TESTES AFECTIVOS..........................................................................................38
7. ANLISE SEQUENCIAL PARA SELECO DE PROVADORES.....................39
8. BIBLIOGRAFIA....................................................................................................41
9. EXERCCIOS .......................................................................................................43
10. SOLUES DOS EXERCCIOS........................................................................48
ANEXOS ..................................................................................................................50
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1. O que a Anlise Sensorial?
1.1. Evoluo temporal do conceito de Anlise Sensorial
A Anlise Sensorial importante desde a descoberta do fogo (e do 1 churrasco de
mamute!). Durante o Paleoltico, o Nomadismo do Homem caador-recolector sustentava a
sobrevivncia mas no Neoltico o Sedentarismo do Homem agricultor, contribuiu para a
abundncia de alimentos e para o surgimento de preferncias alimentares, condicionadas por:
a) Clima; b) Local; c) Tribo; d) Classe social; e) Tabus culturais ou religiosos
1
.

Os alimentos (condimentos) e os perfumes, e portanto os sentidos do paladar e olfacto, tm
influenciado o comportamento da Humanidade, nomeadamente as "civilizaes" Egpcia,
Grega, Romana e Persa, mas tambm (e sobretudo) na actualidade!

Alis, a procura de produtos aromticos orientais para condimentao alimentar e cosmtica,
tambm foi uma das motivaes dos "Descobrimentos". O consequente florescimento do
comrcio internacional contribuiu para o desenvolvimento duma anlise sensorial mais
"apurada" e "formal"
2
.

Como "cincia", a Anlise Sensorial surgiu nos anos 1940's nos pases Escandinavos (e.g.
Teste triangular, desenvolvido na Carlsberg Brewery por Bengtsson e colaboradores) e nos
EUA (estudos anlogos, embora independentes, realizados por Peryon e Swartz para o
Quatermaster Food and Container Institute do US Army). Na "Europa continental", s em finais
da dcada de 1950 se comearam a usar testes sensoriais (Jellinek, 1985).

1.2. Conceito actual da Anlise Sensorial
"(...) disciplina da Cincia usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reaces s
caractersticas dos alimentos e materiais tal como so percebidas pelos sentidos da viso,
olfacto, paladar, tacto e audio (IFT, 1981)." Observe-se a (Fig. 1) para um esquema simples.

1.3. Anlise sensorial versus Provas organolpticas
Sinteticamente, as diferenas entre anlise sensorial e provas organolpticas so:
Mtodo cientfico Procedimentos no-cientficos;
"Medir" com os sentidos Registar sensaes;
Testes sensoriais (com provadores treinados ou no)
Experincia dos provadores;
Treino e/ou seleco peridicos de provadores
Confuso entre qualidade e avaliaes hedonsticas;
Anlise estatstica dos resultados
Sem avaliao da preciso dos resultados.


1
Muitos destes tabus ainda hoje se mantm! Julga-se que a indicao do Alcoro para os muulmanos
no comerem carne de porco teve origem em questes econmicas: os povos nmadas islmicos no
poderiam criar os animais ao contrrio das comunidades sedentrias judaico-crists. A proibio do
consumo de bebidas alcolicas pelo Alcoro tambm poder estar relacionada com o desejo de se
diferenciarem socialmente dos cristos.
2
Alguns esquemas (rituais) de classificao do vinho, ch, caf, peixe e carne, por exemplo, mantm-se
at hoje!
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Alimento
[Caractersticas
fsicas e qumicas]
Homem
[Sensaes]
Resultados de
medidas
instrumentais
Resultados da
Anlise Sensorial
(a) Estimulao
(d) Relao
(c) Comunicao (b) Medio

Fig. 1 Ilustrao do conceito actual de Anlise Sensorial.

1.4. Importncia e aplicaes
Apesar da evoluo tecnolgica, alguns estmulos apenas so percebidos pelos sentidos
enquanto outros so demasiado complexos para os instrumentos de anlise!

A Anlise Sensorial pode aplicar-se na anlise e desenvolvimento de (novos) produtos, em
testes de tempo de vida til de produtos, controlo de qualidade da matria-prima/produto final,
em testes de mercado; na investigao em Psicofsica, etc.

1.5. Sentidos

A percepo sensorial dos alimentos est intimamente relacionada com os sentidos (paladar,
olfacto, viso, etc.). A relao entre um estmulo fsico e a resposta fisiolgica pouco
conhecida
3
! Mas a percepo das caractersticas dos alimentos parece ocorrer da seguinte
forma: 1 a aparncia atravs da viso; 2 odor, aroma e/ou fragrncia percebidos pelo olfacto;
3 a consistncia e a textura relacionadas com o tacto; e 4 o sabor ou o "flavour" percebidos
em conjunto pelo paladar e/ou olfacto (estes ltimos so designados pelos autores anglfonos
como "chemical senses").

1.6. Viso
A Viso o sentido mais altamente desenvolvido no Homem (Starling & Evans, 1978). O olho
sensvel luz (energia electromagntica dentro dos limites de comprimento de onda
compreendidos entre 400 e 70 nm luz visvel). As principais estruturas anatmicas do olho
ilustram-se na Fig. 2.

A luz atravessa a crnea (transparente), passando depois por um orifcio, a pupila (cuja

3
um assunto do mbito da Psicofsica (ramo da Psicologia experimental que procura determinar as
relaes quantitativas que existem entre os estmulos fsicos e a sua percepo).
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abertura controlada pela ris), para atingir o cristalino. A poro do olho anterior ao cristalino,
o vtreo, preenchida por um lquido, humor aquoso. A luz que passa atravs desse lquido
atinge a camada neuronal interna do olho, a retina, que contm os foto-receptores (Fig. 3a). Ao
atravessar a retina, a luz estimula esse foto-receptores, que por sua vez activam neurnios,
cujos axnios so agrupados no nervo ptico.



Fig. 2 Ilustrao das principais estruturas anatmicas do olho (adaptado de Caceci, 2001).



Fig. 3 Ilustrao (a) das principais estruturas presentes nas camadas da retina (adaptado de Pernick, 2006)
e das clulas foto-receptores, (b) bastonetes e (c) cones (adaptado de Wallis, s.d.).


Existem dois tipos de clulas foto-receptoras: bastonetes e cones (Fig. 3b,c). Ambos os tipos de
clulas possuem molculas pigmentares (no caso dos bastonetes, rodopsina, i.e. protena
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opsina ligada a 11-cis-retineno; e outras variedades de opsinas ligadas a retineno, no caso
dos cones) que se dissociam em resposta a estmulos luminosos (radiao electromagntica).
esta reaco fotoqumica que induz potenciais de aco no nervo ptico (num processo que,
ao nvel celular, envolve a protena-G, uma protena transmembranar, e canais de Na
+
- ver
adiante). As clulas foto-receptoras no se distribuem uniformemente na retina (Fig. 4). Os
bastonetes encontram-se disseminados por toda a retina embora no ocorram numa regio
relativamente reduzida designada por fvea (cf. Fig. 2). Nesta localizao, abundam os cones
(praticamente inexistentes na restante retina).



Fig. 4 Distribuio das clulas foto-receptores, bastonetes e cones, na retina (adaptado de Kaiser, 2007).


Os bastonetes esto relacionados com a viso a preto-e-branco sob fraca luminosidade. A
rodopsina, particularmente sensvel a radiao de 510 nm, reage luz modificando a sua forma
(rotao do retineno) e desencadeando uma reaco em cadeia que envolve a protena-G (ver
adiante) e os canais de Na
+
, que culmina com a produo de potenciais de aco (nas clulas
bipolares adjacentes). Os cones permitem a viso a cores quando a luminosidade mais
elevada, uma vez que os foto-pigmentos que albergam so sensveis (com maior eficcia) a
diferentes comprimentos de onda da luz.

Na retina, as clulas fotossensveis, que se descrevem muitas vezes como neurnios,
estabelecem um tipo de relao sinptica com neurnios chamados clulas bipolares que, por
sua vez, fazem sinapse com as clulas ganglionares. Os axnios destas clulas saem dos
olhos atravs dos nervos pticos. A maior parte destas clulas retransmite-se, aps
cruzamento parcial no quiasma ptico, no corpo geniculado lateral (ncleo talmico de
retransmisso visual). Do corpo geniculado lateral (CGL), seguem novas fibras no s para o
crtex occipital do mesmo lado (crtex visual) como tambm para pores adjacentes da cunha
e da circunvalao lingual (Fig. 6). Contudo, cerca de 20 a 30% das fibras nervosas da retina
seguem outro percurso, em direco ao colliculus (ou centro supra-segmentar) do
mesencfalo. Axnios com origem nesta estrutura estimulam os msculos extra-oculares,
responsveis pelos movimentos (coordenados) dos olhos, e activam neurnios motores na
medula espinal, implicados nos movimentos do corpo (Starling & Evans, 1978).

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Fig. 5 Percurso (simplificado) das sensaes visuais da retina at ao crtex visual (adaptado de Wallis, s.d).


O padro dos bastonetes e cones estimulados pelo que se observa (a imagem reproduzida na
retina) transmitido, com nuances, atravs do percurso acima referido at ao crtex visual.
Nesta estrutura, a imagem recriada ponto-por-ponto representao topogrfica (Fig.6).
Aquelas nuances tm a ver com a transmisso e simplificao do sinal que envolvem as
clulas bipolares e ganglionares (na retina) e o CGL
4
.

De acordo com a teoria (hiptese) dos trs receptores (ou teoria tricromtica da viso),
proposta originalmente por Thomas Young e Hermann von Helmhotz em meados do sc. XIX,
a percepo visual (a cores) resulta da estimulao de, apenas, trs tipos de cones que
contm retineno associado a diferentes protenas relacionadas com a opsina. Cada pigmento
tem absorvncia mxima a determinados comprimentos de onda designadamente 420-440 nm
(azul, S de short ou ), 534-545 nm (verde, M de mdium ou ) e 564-580 nm (amarelo-
laranja ou vermelho, L de long ou ) (Fig. 7). Sendo assim, a percepo visual dos cones
deriva do grau relativo de estimulao dum tipo de cone por um dado comprimento de onda (da
luz visvel).

Contudo, Ewald Hering (em finais do sc. XIX) observou que em algumas situaes a teoria
dos trs receptores no se aplica: certos pares de cores no so visveis simultaneamente
(e.g. vermelho e verde, amarelo e azul); e existem padres residuais de cor aps exposio
prolongada a outras cores (por exemplo, se aps olhar fixamente para uma marca nica
vermelha durante um minuto se desviar o olhar e fixar uma regio branca, observar-se- uma
marca esverdeada). Neste contexto, props que no Homem a interpretao da informao

4
O captulo intitulado Consciousness Studies/The Neurophysiology Of Sensation And Perception da
colectnea Wikibooks, the open-content textbooks collection (disponvel on-line em
http://en.wikibooks.org/w/index.php?title=Consciousness_Studies/The_Neurophysiology_Of_Sensation_
And_Perception&oldid=1051725, consultado em 24/01/2008) um bom complemento a este texto e,
tambm, um proveitoso ponto de partida para explorar (mais) sobre este tpico.
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relativa s cores (a um nvel superior, ou mais complexo da viso) se faz processando os sinais
dos cones e bastonetes de forma antagonista, atravs de trs canais de cores opostas, verde
vs. vermelho, azul vs. amarelo e preto vs. branco opponent color theory (ou teoria do
processo oponente)
5
. Actualmente, julga-se que as duas teorias explicam, em conjunto, a
percepo visual num modelo com duas fases (Fig. 8).



Fig. 6 Ilustrao da transmisso das sensaes visuais desde a retina at ao crtex visual (adaptado de
Hubel, 1995).


No entanto, os dados empricos sugerem que a tomada de conscincia daquilo que se observa
no pode ser considerado (apenas) como o produto final do percurso visual, hierrquico e em
estados sucessivos, descrito acima. Pelo contrrio, no s envolve as estruturas e as fases
descritas assim como reas do crebro relacionadas com o processamento cognitivo
complexo, e.g. regio fronto-parietal (Logothetis, 2006).


5
No incio do sc. XIX, Johann Wolfgang von Goethe estudou os efeitos fisiolgicos das cores opostas
(vd. Theory of Colours, 1810). Ewald Hering (em 1872) props a Opponent Colors Theory (cf. texto
principal) que Leo Hurvich e Dorothea Jameson, dos laboratrios da Eastman Kodak, confirmaram (em
1957) com dados quantitativos. Na dcada de 1970, Richard Solomon, da University of Pennsylvania,
estendeu a teoria de Hering a outros processos/comportamentos fisiolgicos/neurolgicos (e.g.
emoes, toxicodependncia, etc.) (Kaiser, 2007; Gouras, s.d.). Os mecanismos conhecidos de
percepo fisiolgica da cor esto na base da medio instrumental, analtica de uma experincia
visual. Os descritores usados para descrever a relao que existe entre a percepo das cores pelo
crebro e os estmulos fsicos (luz visvel) so: (1) luminosidade (ou valor grau de clareza); (2) matiz
(hue refere-se cor espectral dominante) e (3) croma (ou saturao intensidade de pigmentao)
(propostos originalmente por Hermann Grassmann e Hermann von Helmholtz na dcada de 1850).
Actualmente, existem vrias escalas (ou modelos) de cores que utilizam, de diferentes formas e em
diferentes reas de aplicao, aqueles descritores. Destacam-se aqui duas escalas, muito semelhantes
e de uso generalizado em engenharia alimentar, L,a,b de Hunter (Hunter Associates Lab.) e L*,a*,b* de
CIE 1976 (Commission Internationale d'Eclairage, CIE). Ambas se baseiam na opponent colors theory
(cf. texto principal). Os valores de L, a e b resultam, portanto, dos canais de cor claro-escuro (i.e.
luminosidade), vermelho-verde e amarelo-azul, respectivamente. A combinao desses valores descreve
a cor do produto/objecto.
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Fig. 7 Curvas de sensibilidade relativa das clulas fotoreceptoras presentes na retina radiao
electromagntica de diferentes comprimentos de onda (luz visvel) (Koren, 2002-2004).


Fig. 8 Modelo da percepo visual com duas fases: teoria tricromtica da viso ao nvel dos receptores (na
retina); e opponent colors theory nas estruturas neuronais mais complexas (e.g. corpo geniculado lateral)
(Kalloniatis & Luu, s.d.).

1.6. Olfacto
O sentido do olfacto bastante complexo em termos anatmicos e fisiolgicos mas
"sinteticamente" a habilidade de detectar molculas qumicas vaporizadas (geralmente de
reduzida massa molecular). Com o olfacto estamos continuamente a monitorizar o
ambiente, evitando (sempre que possvel!) locais ou situaes com "mau cheiro" ou tentando
perceber quando ficar pronto o jantar! Por outro lado, todos ns temos um "cheiro" particular
(uns mais agradveis do que outros!) e inatamente somos capazes de reconhecer
determinado(s) odor(es) (e.g. recm-nascidos com um dia de vida reagem, atravs de
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expresses faciais, aos odores a peixe e ovo podre). Julga-se que os mamferos so capazes
de distinguir cerca de 10.000 odores (Axel, 2006).

Os odores so percebidos por clulas receptoras olfactivas (Fig. 9) distribudas no epitlio
olfactivo (presente no topo da cavidade nasal; Fig. 10). Parece que um conjunto de genes (ca.
350 no Homem) codifica as protenas associadas aos cerca de 1.300 tipos de receptores de
odores especficos (ver mais adiante). Infelizmente, algumas pessoas sofrem de anosmia, i.e.
de "cegueira olfactiva" ou incapacidade de detectar cheiros!



Fig. 9 Ilustrao das principais estruturas numa clula receptora olfactiva (adaptado de Jacob, 2001a).



Fig. 10 Ilustrao (corte transversal) das estruturas principais da cavidade nasal (adaptado de Jacob,
2001a).


De forma (muito) simplificada, o sistema olfactivo parece funcionar como se descreve na Fig.
11. Na Fig. 12 apresentam-se os mecanismos conhecidos de percepo celular dos odores. A
alterao da diferena de potencial membranar, que resulta dos movimentos inicos, induz
potenciais de aco (sinais elctricos) que so transmitidos ao crebro.

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Odores
(molculas odorferas)
Dissoluo no Muco
(adjacente ao epitlio olfactivo)
Receptores nos clios das
clulas receptoras olfactivas
(mecanismos celulares de percepo)
Glomeruli
Clulas mitrais
Feixe olfactivo lateral
Axnios
(que atravessam a placa crivada do etmide)
Sistema lmbico
(inclui as regies cerebrais
associadas aos centros de
prazer e memria
motivacional)
Crtex rbito-frontal
(envolvido no
reconhecimento de odores)
Bolbo nasal
(1 Centro de
processamento da
informao)
Odores
(molculas odorferas)
Dissoluo no Muco
(adjacente ao epitlio olfactivo)
Receptores nos clios das
clulas receptoras olfactivas
(mecanismos celulares de percepo)
Glomeruli
Clulas mitrais
Feixe olfactivo lateral
Axnios
(que atravessam a placa crivada do etmide)
Sistema lmbico
(inclui as regies cerebrais
associadas aos centros de
prazer e memria
motivacional)
Crtex rbito-frontal
(envolvido no
reconhecimento de odores)
Bolbo nasal
(1 Centro de
processamento da
informao)

Fig. 11 Esquema simplificado do sistema olfactivo. As molculas odorferas so, basicamente, molculas
vaporizadas com peso molecular inferior a 400 (adaptado de Jacob, op. cit.).


Fig. 12 Ilustrao dos mecanismos conhecidos de percepo celular dos odores (adaptado de Laing & Jinks,
1996). Legenda: Odor molcula odorfera, G protena-G (protena transmembranar), PLCc fosfolipase
cclica, AC adenilciclase, ATP adenosina trifosfato, AMPc adenosina monofosfato cclica, PIP
2

fosfotidil inositol difosfato, IP
3
inositol trifosfato.


Existem vrias teorias acerca do mecanismo de reconhecimento do(s) odor(es)! Contudo,
evidncias genticas e fisiolgicas indicam que o processamento neuronal da informao
acerca de determinado odor se faz atravs da elaborao de "mapas " no bolbo nasal e noutras
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estruturas cerebrais
6
. Um determinado odor induz potenciais de aco em clulas receptoras
olfactivas especficas. Esses potenciais originam um "mapa espacial" do padro de clulas
activadas, que caracterstico desse odor (Fig. 13). A transposio desse "mapa" para
estruturas olfactivas no crebro (incluindo a memria) desencadeia a(s) resposta(s) a esse
odor (Axel, 2006).


Fig. 13 Ilustrao dum mapa espacial" no epitlio olfactivo (adaptado de Laing & Jinks, 1996).


Diferentes odores do origem a "mapas espaciais" distintos de actividade neuronal no bolbo
olfactivo! O nmero de clulas activadas parece depender da intensidade do odor, ou seja da
concentrao das molculas vaporizadas na cavidade nasal. Mas como o crtex olfactivo,
descodifica o mapa produzido no bolbo olfactivo? Esta uma das questes centrais e mais
esquivas em neurobiologia (Axel, 2006).

1.7. Paladar
O paladar menos complexo do que o olfacto e menos importante para o comportamento! Este
sentido est associado a "receptores do gosto" situados principalmente na lngua (Fig. 14). As
sensaes do gosto so semelhantes s sensaes da cor (cores primrias
7
, etc.).

Actualmente, consideram-se os seguintes gostos bsicos:
Doce ~ sacarose (e.g. acar), outros hidratos de carbono, -aminocidos;
cido (ou Azedo) ~ H
+
(e.g. limo);

6
Alguns autores propem que os padres de actividade neuronal podem ser codificados no tempo (i.e.
uma certa e determinada sequncia de sinais potenciais de aco em mltiplos neurnios
corresponde a um dado odor). Outros ainda, afirmam que o processo de identificao dos odores
resulta dum processo de representao neuronal misto, espcio-temporal.
7
As cores primrias, complementares, etc. no so uma caracterstica intrnseca da luz. O tema Teoria
da cor, obviamente importante para a pintura, as artes grficas ou a fotografia/vdeo, etc. pode ser
investigado a partir, por exemplo, de Color theory (2007) In Wikipedia, The Free Encyclopedia
http://en.wikipedia.org/ w/index.php?title=Color_theory&oldid=179960360 (consultado em 2/1/2008).
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Amargo ~ compostos de diversas famlias qumicas (e.g. quinino)
Salgado ~ Na
+
, Cl

(e.g. sal);
Umami ~ glutamato monossdico, alguns aminocidos (e.g. molho de soja)

Classicamente, admite-se que estes gostos bsicos ou primrios so percebidos em certas
regies da lngua (segregao espacial da sensibilidade), mas verificou-se no ser bem assim,
e alguns autores nem sequer admitem os gostos bsicos!
8




Fig. 14 Ilustrao das principais estruturas da (A) lngua, das (B) papilas gustativas e dos (C) gomos
gustativos (adaptado de Jacob, 2001b, recorrendo a Starling & Evans, 1978). As papilas filiformes no
possuem gomos gustativos mas so importantes do ponto de vista tctil.


Na Fig. 15 esquematiza-se a fisiologia do paladar e na Fig. 16 ilustra-se os mecanismos
conhecidos de "percepo celular" dos gostos. As diferentes molculas speis interagem com
protenas transmembranares ou com canais inicos dando origem a potenciais de aco
transmitidos por via nervosa at ao crebro. Apesar dos receptores serem relativamente
especficos, a sensao de um gosto particular parece resultar do padro de activao dos
receptores do gosto (de acordo com uma das teorias aceites actualmente; Fig. 17).

Existem actualmente duas teorias principais para explicar o processo de "tratamento da
informao" relacionada com o paladar (Laing & Jinks, 1996) (Fig. 17): teoria do padro
(pattern theory ou across-fibre theory, dcada de 1940); e teoria da "linha legendada"
(labelled line theory, 1970-1980). Provavelmente, as duas teorias "funcionam" em simultneo!
Pattern theory (Fig. 17a): As clulas receptoras do gosto respondem distintamente (com
diferentes sensibilidades e taxas de activao) aos cinco gostos bsicos. O padro de clulas
activadas ("resposta fisiolgica") nico numa populao de clulas receptoras. Da, as
"respostas" caractersticas de cada gosto/sabor. Este ser um processo semelhante quele
descrito para o olfacto! Labelled line theory (Fig. 17b): Os cinco gostos bsicos so
"percebidos" por cinco tipos diferentes de clulas receptoras do gosto que, por sua vez,

8
Os mapas da lngua parecem resultar da propagao histrica dum erro de traduo do trabalho
original do fisilogo alemo D.P. Hanig de 1901. Nesse trabalho, Hanig mostrou que nenhuma rea da
lngua era especialmente sensvel a um dado gosto (Kalumuck, 2006).
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activam "centros nervosos do gosto" distintos no crebro atravs de "canais de comunicao"
diferentes. Este ptocesso semelhante quele proposto para a viso opponent colors theory
(Smith & Margolskee, 2006).

Fig. 15 Esquema simplificado da fisiologia do paladar.

Fig. 16 Ilustrao duma clula receptora do gosto (esq.) e dos mecanismos conhecidos de percepo dos
gostos a nvel celular (adaptado de Jacob, 2001b, e Linden, 1993).
Gostos
(molculas no-volteis de peso molecular
entre 100 e 20000, resultantes da mastigao e
aco da saliva, etc.)
Receptores nos gomos
gustativos das papilas
gustativas
(mecanismos celulares de percepo)
Neurnios
(ligados a vrias clulas receptoras e que
respondem melhor a determinado gosto, embora
respondem aos cinco gostos bsicos)
Nervo da corda do
tmpano
(VII nervo craniano)
Nervo glossofarngeo
(IX nervo craniano)
Sistema Nervoso Central
(Medula => Tlamo => Amgdala; Crtex cerebral, )
Gostos
(molculas no-volteis de peso molecular
entre 100 e 20000, resultantes da mastigao e
aco da saliva, etc.)
Receptores nos gomos
gustativos das papilas
gustativas
(mecanismos celulares de percepo)
Neurnios
(ligados a vrias clulas receptoras e que
respondem melhor a determinado gosto, embora
respondem aos cinco gostos bsicos)
Nervo da corda do
tmpano
(VII nervo craniano)
Nervo glossofarngeo
(IX nervo craniano)
Sistema Nervoso Central
(Medula => Tlamo => Amgdala; Crtex cerebral, )
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 16

(a) (b)
Fig. 17 Ilustrao das teorias actuais para explicar o mecanismo para percepo dos gostos. No caso da
pattern theory (a), os diferentes padres de intensidade das respostas provocadas pelos distintos gostos nas
clulas receptoras (que so em nmero limitado, a d) so responsveis pelo seu reconhecimento. A dimenso
de cada barra proporcional actividade elctrica gerada pelos distintos gostos. A labelled line theory (b)
prope outra explicao: cada uma das clulas receptoras (que so em nmero limitado, a e) responsvel
pelo reconhecimento de determinado gosto. A sequncia das clulas activadas (dos gostos percebidos) d
origem ao sabor: por exemplo, azeite virgem extra ou vinho tinto reserva (adaptado de Laing & Jinks, 1996).


Para a Anlise Sensorial, "gosto", "aroma", "sabor", "flavour" ou "flaveur" no so sinnimos. As
sensaes relacionadas simplesmente com o paladar (por exemplo, ao apertar o nariz
enquanto se prova determinado alimento") designam-se gostos. Os compostos volteis dos
alimentos percebidos pelo nariz, por via retronasal, determinam o aroma. As sensaes mais
complexas, que associam a estimulao dos gomos gustativos e clulas receptoras olfactivas,
e dos elementos tcteis e trmicos
9
da lngua e cavidade oral
10
constituem o sabor. O conceito
de Anlise Sensorial que engloba, pelo menos, dois fenmenos, o gosto e o aroma,
denominado "flavour" ou "flaveur".


1.8. Factores que influenciam a Anlise Sensorial
Podem dividir-se os factores que influenciam a anlise sensorial de produtos alimentares em
dois grupos: uns dependentes do individuo; e outros relacionados com o ambiente.


9
Respostas do sistema qumio-sensitivo (temperatura e dor).
10
Os elementos tcteis e trmicos so estimulados por compostos, ou substncias, que os autores
anglfonos designam "irritants"!
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 17
Factores dependentes do indivduo

Podem subdividir-se em capacidades inatas e adquiridas. As capacidades inatas so, por
exemplo, a atitude (relacionada com a personalidade), a motivao (com razes fisiolgicas
mas tambm relacionada com o interesse pessoal), a capacidade de adaptao, os erros
psicolgicos (de habituao, de expectativa, de estmulo, de lgica, de tendncia central, de
contraste, de proximidade e de associao) e outras (como por exemplo, a memria, a
experincia, a concentrao, a ateno, etc.). As capacidades adquiridas esto relacionadas
com instrues especficas da anlise sensorial e o treino.

Os provadores so um grupo de pessoas cujo nmero, caractersticas e funcionamento
devem contribuir para validade dos resultados da anlise sensorial. A seleco e o treino dos
provadores so temas controversos! Contudo, deve ter-se em ateno que treino diferente
de experincia. O nmero de provadores que integram um painel de provas varivel (entre
3 e 10 provadores treinados; de 8 a 15 semi-treinados e >80 no-treinados). A capacidade
sensorial dos provadores deve ser normal e os provadores devem gozar de boa sade (por
exemplo, uma gripe pode influenciar paladar e olfacto). A idade e o sexo so irrelevantes,
contudo devem ser equilibrados num painel de provadores. Do ponto de vista sensorial, os
fumadores tm capacidades similares aos no-fumadores. No entanto, de evitar fumar
30 minutos antes da prova. Os horrios das provas so outro tema controverso. Vrios
autores aconselham o meio da manh ou da tarde, embora o que se pretende que os
provadores estejam com apetite! O interesse, a motivao, a capacidade de adaptao e a
memria dos provadores so muito importantes. Por fim, os provadores devem: evitar
mascar pastilhas elsticas ou tomar caf e usar cosmticos de forte odor; dar ateno
higiene pessoal (lavar as mos!); evitar chegar s provas apressado(a) ou atrasado(a); e,
ainda, manter a calma e a concentrao durante a prova.

Factores dependentes do ambiente (do local destinado anlise sensorial)

Em Anlise Sensorial, a normalizao das caractersticas individuais dos provadores e das
condies ambientais dos locais destinados anlise sensorial de produtos alimentares
fundamental (Norma Portuguesa NP 4258: 1993 que se baseia/est relacionada com a norma
internacional ISO 8589: 2007), por isso a sala de provas, contgua (mas separada) do local de
preparao, deve, no mnimo: ser um local agradvel e de fcil acesso; em que a temperatura
ambiente deve ser 20 + 2 C e a humidade relativa rondar os 60 70%; com iluminao
adequada recomenda-se a utilizao de lmpadas com temperatura de cor aproximada de
6500 K; com disponibilidade de material e do equipamento necessrio; e, embora, de dimenso
e distribuio varivel, na qual as cabinas dos provadores, individualizadas, devem ser:
uniformes e com espao suficiente (para amostras, folha de registo, etc.), sendo que as
dimenses mnimas so 0,90 m de largura, 0,75 m de altura e 0,60 m de profundidade;
insonorizadas e inodoras; construdas de materiais lavveis em cores claras; iluminadas
adequadamente (pode ser prevista uma iluminao especial com fim de dissimular as
diferenas de cor ou outras caractersticas que influenciem a apreciao); e equipadas com
cadeiras confortveis e gua potvel corrente (devem ser tomadas medidas para assegurar a
higiene e evitar odores).

2. Testes sensoriais
De acordo com IFT (1981), os testes sensoriais classificam-se em:

1. Analticos
1.1. Discriminatrios
1.1.1. Sensitivos
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 18
Teste do Limiar [5 15 amostras]
11
Teste de Diluio [5 15 amostras]
1.1.2. Diferenciais
Teste de Comparao-par [2 amostras]
Teste Duo-trio [3 amostras, 2 iguais e 1 diferente]
Teste Triangular [3 amostras, idem]
Teste de Classificao (ordinal) [2 7 amostras]
Teste da Diferena Escalar [1 18 amostras]
idem


1.2. Descritivos
1.2.1. Classificao de caractersticas
Teste de Escalas categorizadas [1 18 amostras]
idem

Teste de Escalas proporcionais [1 18 amostras]
idem

1.2.2. Anlise descritiva
Perfis sensoriais (de "Flavour", Textura) [1, 1 5 amostras]
Anlise Descritiva Quantitativa, QDA. [1 5 amostras]

2. Afectivos (Preferncia/Aceitao)
Teste de Comparao-par [2 amostras]
Teste de Classificao [3 7 amostras]
Teste da Diferena Escalar [1 18 amostras]
idem


3. Anlise sequencial para seleco de provadores.

Nestes apontamentos, abordaremos os testes sensoriais sublinhados na classificao anterior
pela seguinte ordem: testes para determinao de limiares; testes de comparao-par (simples
e direccionais); testes duo-trio; testes triangulares; testes de classificao ordinal; testes de
escalas categorizadas; perfis sensoriais; e anlise sequencial para a seleco de provadores.

3. Testes Analticos Sensitivos
O significado vulgar em Psicologia de limiar intensidade mnima de um estmulo capaz de
provocar uma excitao. Doutro modo, limiar o valor (mnimo ou mximo) de determinado
estmulo a partir do qual se obtm uma sensao.

Pretende-se, com este tipo de testes sensoriais, determinar a intensidade dum estmulo
detectvel/reconhecvel pelos provadores. Por exemplo, as testes permitem determinar a
concentrao dum composto qumico, adicionado a uma bebida, que detectvel pelos
consumidores. Os limiares individuais, para cada provador, podem tambm ser usados para
seleccionar aqueles que integraro um painel de provas (ver mais frente nestes
apontamentos). A determinao de limiares criticada por alguns autores mas tem sido
utilizada extensivamente. As principais crticas so que os resultados so derivaes
estatsticas sem existncia real e dependem muito do mtodo usado.

Em Anlise Sensorial pode-se falar em: limiar de deteco (ou limiar absoluto)
"concentrao ou quantidade de mnima composto/produto que origina uma sensao diferente
dum padro (e.g. gua mineral)"; limiar de reconhecimento "concentrao ou quantidade
mnima de composto/produto que, alm de originar uma sensao diferente dum padro,
permite reconhecer o estmulo especfico em causa"; e limiar terminal intensidade dum
dado estmulo a partir da qual no existe alterao da intensidade da sensao percebida
(geralmente, acima deste nvel de estimulao a sensao de dor). Em virtude da

11
Ser necessrio um nmero mais elevado de amostras se a caracterstica for "suave".
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 19
variabilidade individual e entre pessoas no mecanismo estmulo-resposta, convencionou-se
que limiar (emprico) de deteco/reconhecimento a concentrao de produto que o
sujeito detecta/reconhece em 50% das provas.

Podem calcular-se os limiares individuais (para cada provador) e mdios dum grupo (ou painel)
de provadores atravs de vrios mtodos. Na Fig. 18 e na Fig. 19, ilustram-se os conceitos de
limiar individual (ideal e real) e de grupo, respectivamente.


0%
50%
100%
0 20 40 60 80
Estmulo (e.g. concentrao)
P
e
r
c
e
n
t
a
g
e
m

d
e

r
e
s
p
o
s
t
a
s

"
+
"
0%
50%
100%
0 20 40 60 80
Estmulo (e.g. concentrao)
P
e
r
c
e
n
t
a
g
e
m

d
e

r
e
s
p
o
s
t
a
s

"
+
"
Limiar=41,6

Fig. 18 Ilustrao das relaes "ideal" (esquerda) e "real" (direita) entre a percentagem de respostas
positivas a determinado estmulo e a intensidade desse estmulo.


0
4
8
12
16
10 - 25 - 40 - 55 - 70 -
Limiar (e.g. concentrao)
N


p
r
o
v
a
d
o
r
e
s
Limiar (Grupo de 34 provadores)=30,5

Fig. 19 Nmero de provadores por categoria do limiar (10-24, 25-39, etc.) dum grupo de provadores.


3.1. Testes para a Determinao de Limiares
Podem determinar-se os limiares sensoriais atravs de diversos mtodos psicofsicos. De entre
os vrios mtodos destacam-se aqui o mtodo rpido e o mtodo intermdio da American
Society for Testing and Materials, ASTM, (equivalentes ao mtodo estabelecido na norma ISO
13301: 2002), ambos baseados no mtodo dos limites (existem outros mtodos, e.g. estmulo
constante, dos ajustes).

Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
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Mtodo rpido
Com este mtodo (ASTM E679: 1991) obtm-se valores "prticos", embora aproximados, dos
limiares com um menor nmero de provadores e um menor nmero de provas sensoriais.

Cada provador completa uma srie de seis testes sensoriais do tipo 3-AFC (i.e. 3-Alternative
Forced-Choice), nos quais as amostras tm intensidade crescente da caracterstica em estudo
e, por isso, induzem estmulos crescentes (e.g. amostras com concentrao crescente de
cafena). Em cada teste 3-AFC, o provador recebe trs amostras (uma delas contm a
substncia em teste numa determinada concentrao e as restantes duas so controlos) e
deve identificar (i.e. detectar ou reconhecer) a amostra diferente.
Considerando que C
0
a concentrao mais elevada no detectada (ou no reconhecida) e
que C
+
a menor concentrao detectada (ou reconhecida) pelo provador i, ento...

Para o provador i o limiar individual
i
L dado por
i
A
i
L 10 = , sendo que
( ) ( ) ( ) [ ] 2 log log log
0 +
+ = = C C L A
i i


Para um grupo de n provadores calcula-se a mdia geomtrica dos valores de L
i
para obter o
limiar de grupo
g
L , isto ,
B
g
L 10 = , em que ( ) ( )

=
=
n
i
i
L n B
1
log 1 .

Pretendeu-se determinar os limiares individuais e de um painel de 25 provadores
relativamente a uma dada substncia. Recorreu-se ao mtodo rpido (ASTM E679)
e apresenta-se na tabela seguinte um excerto dos resultados obtidos.
Concentraes (ppb)
Provador 0,27 0,80 2,41 7,28 21,7 65,2 195 Li (ppb) log (Li)
1 0 0 0 + + + + 4,19 0,622
2 0 + + + + + + 0,46 -0,337
3 0 0 + + + + + 1,39 0,143
()
25 0 0 0 + + + + 4,19 0,622
9,299
O limiar do grupo 36 , 2 10
372 , 0
= =
g
L ppb, uma vez que ( ) 299 , 9 =
i
L Log .


Mtodo intermdio
Com este procedimento (ASTM E1432: 1991) obtm-se valores "mais correctos" dos limiares.
O procedimento em tudo semelhante ao descrito anteriormente, embora exija repeties das
provas 3-AFC pelo mesmo provador (para permitir ajustar as equaes).

Para o provador i:
Ajustar (pelo mtodo dos mnimos quadrados, por exemplo), relao entre a proporo de
respostas correctas/positivas e a intensidade do estmulo (Fig. 20) o modelo logstico:
( )
( )
( )
( )
x T B x T B
i
i i
e e P
log log
1 3 1

+ + =
em que P
i
a proporo de respostas correctas/positivas (aqui assinaladas com +) do
provador i, log x o logaritmo do valor do estmulo x (por exemplo, a concentrao dum
soluto), B o "declive" e T
i
limiar para o provador i (em log x)
12
, logo o limiar individual L
i

dado por
i
T
i
L 10 = .


12
Os parmetros B e T
i
na equao apresentada so estimados no ajuste do modelo logstico aos pares
de valores (P(x), log(x)).
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Para um grupo de n provadores, possvel obter o limiar mdio L
g
atravs de dois mtodos:
Procedimento 1) Ajustar (e.g. mtodo dos mnimos quadrados) relao entre o ndice F
i
e o
limiar individual T
i
(ver Fig. 20), o modelo linear + + =
i i
T b a F , em que ( ) 1 100 + = n k F
i
se
obtm a partir da ordem k do valor T
i
entre todos os n valores de T, a a intercepo, b o
declive, T
i
limiar para o provador i (em log x) e o erro. Assim, o limiar para o grupo de
provadores L
g
(i.e. para F=50) dado por
g
T
g
L 10 = , em que ( ) b a T
g
= 50 ; ou Procedimento
2), considerando que ( )

=
=
n
i
i g
T n T
1
1 , obter o limiar de grupo L
g
atravs de
g
T
g
L 10 = .

0
0,5
1
0 0,5 1 1,5 2
Log(Estmulo)
P
r
o
p
o
r

o

d
e

r
e
s
p
o
s
t
a
s

"
+
"
Ti=1,62


0
25
50
75
100
0 1 2 3
T
F
Tg=0,79

Fig. 20 Relao entre (esq.) a proporo de respostas correctas/positivas versus log(estmulo) e curva do
modelo logstico ajustado. Assinala-se nessa curva o logaritmo do limiar para o provador i, T
i
=1,62. O limiar
individual ser, portanto, L
i
=10
1,62
=41,69; e (dir.) entre a ordem de T
i
(F) e T
i
(logaritmo do limiar do
provador i). Representa-se a recta dos mnimos quadrados de equao F
i
=a+bT
i
, em que a=31,25 e b=23,73.
Desta equao obtm-se que, para F=50, T
g
=0,79. Donde, L
g
=6,17.

4. Testes Analticos Diferenciais
13

Do ponto de vista da anlise dos resultados, (a maioria dos) testes sensoriais so como os
testes de hipteses.

De entre as distribuies de probabilidades, com interesse para a Anlise Sensorial,
nomeadamente para as provas sensoriais de comparao-par, duo-trio e triangular,
necessrio apresentar a distribuio de qui-quadrado,
2
(Fig. 21, pgina seguinte).

4.1. Testes de Comparao-Par Diferenciao simples ou
diferenciao direccional
Os testes de comparao-par (ISO 5495: 2005), bastante simples, utilizam-se para determinar
se existem diferenas entre duas amostras (de produtos). Enquanto nos testes de
diferenciao simples o objectivo determinar se existem diferenas entre dois produtos (por
exemplo, se o produto A diferente do B), no caso de diferenciao direccional pretende-se

13
Ser til rever os conceitos elementares de probabilidades e estatstica (e.g. Parmetros,
Amostragem, Distribuies de Probabilidades, Testes de hipteses e Erros de inferncia).
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saber se detectvel a diferena entre duas amostras que diferem numa caracterstica
especfica (e.g., se o produto C mais doce do que o produto D).


Fig. 21 Ilustrao das funes densidade de probabilidade de qui-quadrado (
2
) para 3 e 8 graus de
liberdade (g.l. ou df ou ). A rea sombreada corresponde a 95% da rea total da curva desenhada a negro
(para =3 g.l.), i.e. equivale probabilidade (ou confiana) de 95% de que o valor de
2
menor ou igual ao
valor crtico
2
=7,81 (ou seja, corresponde a uma rea de aceitao).

Por princpio, apresentam-se duas amostras codificadas e o provador: 1) indica se encontra
diferenas entre as duas amostras (diferenciao simples); ou 2) escolhe a amostra do par que
recebeu pela maior qualidade duma caracterstica especfica (diferenciao direccional).

No fim das provas, pretende-se comparar o nmero de respostas "correctas" e "incorrectas"
para o efeito do tratamento (A/B e B/A) relativamente ao efeito placebo (A/A e B/B). Os
resultados so, por isso, variveis categricas ou nominais. Portanto, inteno testar as
hipteses nulas e alternativas:

H
0
: A = B
[no existe(m) diferena(s) entre os produtos]
vs.
H
1
: A B
[existe(m) diferena(s)]
[Diferenciao Simples]
H
1
: A < B ou A > B
[existe(m) diferena(s)]
[Diferenciao Direccional]

Para testar estas hipteses (e, assim, analisar os resultados duma prova sensorial de
comparao-par) possvel utilizar trs estatsticas de teste (baseadas na distribuio de
probabilidades de
2
), designadamente: 1) qui-quadrado ajustado; 2) qui-quadrado corrigido; ou
3) nmero de respostas correctas. Ilustra-se na Fig. 22 (pgina 24) a relao entre os valores
crticos utilizados nos testes de hipteses apresentados e a funo densidade de
probabilidades de qui-quadrado.

1) Uma vez que os testes sensoriais de comparao-par envolvem apenas duas categorias
(tipos) de resposta, "correctas" e "incorrectas" logo k=2. , por isso, necessrio "ajustar" a
estatstica de teste
2
em virtude de g.l.= k 1 = 1. Sendo assim, o "qui-quadrado ajustado"
dado por
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( )

=

=
2
1 ) (
2
) ( ) (
2
5 , 0
i i esp
i esp i obs
aj
F
F F

em que, de acordo com H
0
, 2
) ( ) (
n F F
s incorrecta esp correctas esp
= = (onde n o nmero provas) porque
p =
1
/
2
(sendo que p a probabilidade de, numa prova, o sujeito responder, correcta ou
incorrectamente, ao acaso!).

Para H
1
: A B (diferenciao simples), se [ ] 1 ;
2 2
>
aj
rejeita-se H
0
(i.e. com uma
confiana de (1 )100%, existe diferena entre produtos); caso contrrio, no se rejeita H
0
. O
valor [ ] 1 ;
2
obtm-se da Tab. I (anexa).

Para H
1
: A < B ou A > B (diferenciao direccional), se [ ] 1 ; 2
2 2
>
aj
14
rejeita-se H
0
(i.e.
com uma confiana de (1 )100%, existe diferena entre os produtos); caso contrrio, no se
rejeita H
0
.

2) Para as hipteses consideradas anteriormente, usar a estatstica de teste de qui-quadrado
corrigido:
( )
n
X X
corr
2
2 1 2
1
=
em que X
1
o nmero de respostas "correctas" (ou favorveis ao produto A), X
2
o nmero de
respostas "incorrectas" (ou favorveis ao produto B) e n o nmero de provas (ou provadores,
se cada um tiver realizado apenas uma prova).

Para H
1
: A B, se [ ] 1 ;
2 2
>
corr

rejeita-se H
0
(i.e. com uma confiana de (1 )100%,
existe diferena entre os produtos); caso contrrio, no se rejeita H
0
.

Para H
1
: A < B ou A > B, se [ ] 1 ; 2
2 2
>
corr
rejeita-se H
0
(i.e. com (1 )100% de confiana,
existe diferena entre os produtos); caso contrrio, no se rejeita H
0
.

3) Para testar as hipteses anteriores recorrendo a tabelas simplificadas, que
providenciam o nmero mnimo de respostas correctas (ou favorveis) para um determinado
nmero de provas tendo em considerao certo nvel de significncia, ou seja a partir da Tab. II
(anexa) obter o n
mnimo.

Para H
1
: A B, se n
correctas
n
mnimo|bilateral
rejeita-se H
0
(i.e. com (1 )100% de confiana, existe
diferena entre os produtos); caso contrrio, no se rejeita H
0
.


Para H
1
: A < B ou A > B, se n
correctas
n
mnimo|unilateral

rejeita-se H
0
(i.e. com (1 )100% de
confiana, existe diferena entre os produtos); caso contrrio, no se rejeita H
0
.

Num teste sensorial para verificar se a mudana da marca do
queijo usada para o recheio duma pizza, de A para B,
detectvel pelos consumidores, realizou-se um teste de
comparao-par a 60 consumidores. Quarenta e cinco deles
detectaram (correctamente) a diferena. Com 95% de
confiana, a que concluso se pode chegar relativamente
mudana das marcas de queijo?

14
No caso de H
1
: A>B ou A<B, necessrio obter da Tab. I o valor de
2
para 2 e 1 g.l. (ver Fig. 22)
porque a tabela foi elaborada para hipteses bilaterais!
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
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Uma vez que n=60 e 45
) (
=
correctas obs
F , ento
15
) (
=
s incorrecta obs
F e 30
) ( ) (
= =
s incorrecta esp correctas esp
F F .
Obtm-se 02 , 14
2
=
aj
e [ ] 84 , 3 1 ;
2
= , logo rejeita-se H
0
,
i.e. com 95% de confiana os consumidores detectam a
diferena entre as marcas de queijo usadas.

4.2. Testes de Duo-Trio
O teste de duo-trio (ISO 10399: 2004) aplica-se em situaes semelhantes s dos testes de
comparao-par (ver antes) e triangular (ver a seguir), para a comparao entre duas
amostras, e um teste sensorial simples e bastante fcil de aprender. Em relao aos testes
de comparao-par tem a vantagem de permitir a utilizao duma amostra-padro.


Fig. 22 Relao das reas de rejeio na funo de probabilidade de
2
com as hipteses alternativas em
apreciao (H
1
: A B, esquerda, vs. H
1
: A>B ou A<B, direita). Quando H
1
: A B consultar a Tab. I (em
anexo) o valor de
2
para e 1 g.l. No caso de H
1
: A>B ou A<B, obter da Tab. I o valor de
2
para 2 e 1 g.l.
porque a tabela foi elaborada para hipteses bilaterais!

A prova sensorial inicia-se com a apresentao ao provador da amostra-padro. Segue-se a
apresentao de duas amostras codificadas, das quais uma idntica amostra-padro e
dever ser identificada pelo provador.

Aparte os procedimentos prticos na realizao das provas sensoriais, os conceitos
fundamentais e a anlise de resultados de testes de duo-trio so semelhantes s apresentadas
anteriormente para os testes de comparao-par simples!

A probabilidade de se obter um resultado correcto simplesmente por acaso continua a ser p=
1
/
2
.
A anlise estatstica dos resultados deste tipo de teste sensorial similar aos procedimentos
apresentados para os testes de comparao-par simples (incluindo as tabelas com os valores
"crticos").

4.3. Testes Triangulares
O teste triangular (ISO 4120: 2004) utiliza-se para determinar se existem diferenas entre duas
amostras sempre que os produtos provoquem estmulos pouco intensos e simples. o teste
sensorial "estatisticamente mais robusto " dos testes discriminatrios apresentados at aqui.

Este teste sensorial consiste na apresentao simultnea de trs amostras codificadas, duas
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iguais e uma diferente, nenhuma delas identificada como amostra-padro. Pretende-se que o
provador identifique a amostra diferente.

A probabilidade de se escolher, por acaso, a amostra diferente de entre as trs apresentadas
("resposta correcta") p=
1
/
3
(logo a probabilidade de "responder incorrectamente" 1p=
2
/
3
).

1) possvel usar a estatstica do
2
ajustado, e portanto
( )

=

=
2
1 ) (
2
) ( ) (
2
5 , 0
i i esp
i esp i obs
aj
F
F F

em que, de acordo com H
0
: A = B, se obtm que a Fesp
correctas
=
n
/
3
e a Fesp
incorrectas
=
2n
/
3
e n o
nmero de provas sensoriais.

Para H
1
: A B, se [ ] 1 ;
2 2
>
aj
rejeita-se H
0
(i.e. com uma confiana de (1 )100%, existe
diferena entre os produtos); caso contrrio, no se rejeita H
0
.

2) Para as hipteses consideradas, usar a estatstica
2
corrigido:
( )
n
X X
c
8
3 2 4
2
2 1 2

=
em que X
1
o nmero de respostas "correctas", X
2
o nmero de respostas "incorrectas" e n
o nmero de provas.

Para H
1
: A B, se [ ] 1 ;
2 2
>
c

rejeita-se H
0
(i.e. com uma confiana de (1 )100%, existe
diferena entre os produtos); caso contrrio, no se rejeita H
0
.

3) Tambm possvel testar as hipteses anteriores recorrendo a tabelas simplificadas
(Tab. III, em anexo), que providenciam o nmero mnimo de respostas correctas (ou favorveis)
para um determinado conjunto de provas tendo em considerao o nvel de significncia, i.e.
obter n
mnimo
.

Assim, para H
1
: A B, se n
correctas
n
mnimo
rejeita-se H
0
(i.e. com (1 )100% de confiana,
existe diferena entre produtos); caso contrrio, no se rejeita H
0
.

4.4. Testes de Classificao Ordinal
E quando se pretendem comparar mais do que duas amostras? Por vezes, solicitado aos
provadores, preferencialmente treinados, que "ordenem por mrito", por intensidade da
sensao, por preferncia, etc., vrias amostras (entre 3 e 7) de diferentes produtos
relativamente a determinada caracterstica ou atributo Testes de Classificao Ordinal.

Neste teste sensorial, a cada provador so apresentadas aleatoriamente todas as amostras e
pretende-se que o provador as ordene de acordo com a intensidade dum caracterstica
especfica.

Os resultados j no so "resposta correcta" ou "incorrecta" (varivel categrica ou nominal)
como nos testes anteriores, para serem dados referidos pela ordem, ou nmeros de ordem
"ranks" (varivel ordinal)
15
.


15
Os nmeros de ordem (os "ranks" ou postos) no tm significado per se nem constituem medida da
intensidade do estmulo!
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
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Por exemplo, para 4 produtos (A a D) e 25 provadores os resultados
poderiam ser como os indicados na tabela seguinte. Neste caso,
solicitou-se aos provadores que ordenassem as amostras da "menos
intensa" (nmero de ordem=1) para a "mais intensa" (nmero de
ordem=4) e calculou-se a soma dos ranks para cada amostra (p. ex.
soma dos ranks de A = 42).
Produtos (j)
Provador (i) A B C D
1 1 3 2 4
2 2 3 1 4
(...) (...) (...) (...) (...)
25 2 1 4 3
"Soma dos Ranks" (R
j
) 42 58 49 92
Em princpio, a maior soma corresponde amostra/produto
considerado como tendo maior intensidade do estmulo!

Utiliza-se o Teste de Friedman
16
para analisar os resultados de provas sensoriais de
classificao ordinal (ISO 8587: 2006). O procedimento tem duas fases.

1 Para facilitar vamos designar as somas de "ranks" por R
j
, isto , a "soma dos ranks"
atribudos amostra A ser R
1
, a"soma dos ranks" da amostra B ser R
2
, etc. Assim, para um
conjunto de j=1, 2,..., t amostras, se H
0
: R
1
= R
2
=...= R
t
(os produtos so iguais), a estatstica de
teste T de Friedman ser:
(

|
|

\
|
+
=

=
t
j
j
R
t bt
T
1
2
) 1 (
12

em que b o nmero de provas (ou provadores), t o nmero de amostras (ou produtos) em
comparao,
2
j
R o somatrio dos quadrados da soma dos "ranks" por amostra, R
j
2
, e T
segue uma distribuio de
2
com = t 1 g.l.

Para H
1
: j r R R
j i
,
17
, se
[ ]
2
1 ;
>
t
T

rejeita-se H
0
(i.e. decide-se em favor da H
1
com uma
confiana de (1 )100%); caso contrrio, no se rejeita H
0
. Obtm-se
[ ]
2
1 ; t
da Tab. I anexa.

2 No caso de se rejeitar a H
0
anterior, permanece a dvida relativamente (s) amostra(s)
diferentes. Para isso, pode-se usar um procedimento de comparao mltipla para "ranks"
baseado na "Least Significant Difference" ou Diferena Mnima Significativa LSD
rank
:
6
) 1 (
2 1
+

=
(

t t b
z
rank
LSD


em que
[ ] 2 1
z se obtm da Tab. IV.

Assim, comparando todas as amostras, duas a duas, quaisquer duas amostras so
consideradas diferentes para um nvel de significncia , se as respectivas somas dos "ranks"
por amostra x
j
diferem mais do que o valor LSD
rank
!

Do exemplo anterior, como T=8,83, 81 , 7
2
= e T>
2
, logo
existe(m) diferena(s) entre amostras, mas qual ou quais so os

16
A utilizao do Teste de Friedman justifica-se uma vez que as observaes (avaliaes) por cada um
dos provadores para os diferentes grupos (produtos) esto relacionadas entre si!
17
Pelo menos um produto diferente dos restantes.
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produtos diferentes? Uma vez que LSD
rank
=17,89, e comparando
as amostras em pares, obtm-se que:
| R
A
R
B
| = 16 < LSD
rank
| R
B
R
C
| = 9 < LSD
rank

| R
A
R
C
| = 7 < LSD
rank
| R
B
R
D
| = 34 > LSD
rank

| R
A
R
D
| = 50 >LSD
rank
| R
C
R
D
| = 43 > LSD
rank

Apenas nos casos A vs. D, B vs. D e C vs. D se verificou que o
mdulo da diferena de R
j
> LSD
rank
para =0,05, e por isso se
podem considerar as amostras A, B e C diferentes da amostra D.
Graficamente: A C B D.

5. Testes Analticos Descritivos
O objectivo geral dos testes sensoriais analticos descritivos a identificao ("qualificao")
e/ou a quantificao de caractersticas sensoriais em vrios produtos: testes com escalas
categorizadas e de anlise descritiva.

So provas sensoriais teis para: definir propriedades sensoriais para novo produto; definir
especificaes para o controlo de qualidade; documentar atributos com interesse para estudos
de mercado; e monitorizar alteraes no produto, como sejam o tempo de armazenagem, etc.

Exigem a utilizao de provadores treinados (ou, pelo menos, experientes com a(s)
caracterstica(s) em estudo) e de escalas para a quantificao da intensidade da sensao.
Supe-se que a categoria de classificao (ou o valor numrico correspondente) da
escala proporcional intensidade da sensao provocada pelo estmulo em estudo!

Nestes apontamentos, de entre os vrios tipos de testes sensoriais includos nesta categoria,
abordaremos os Testes de Classificao de Caractersticas com Escalas Categorizadas (que
recorrem aos testes estatsticos de F, t e Anlise de Varincia para a comparao dos
resultados entre produtos) e os Perfis Sensoriais de flavour (que, graficamente, permitem
descrever e comparar as caractersticas sensoriais dos produtos em apreciao).

5.1. Testes de Escalas Categorizadas
Neste tipo de testes sensoriais, as amostras e as escalas, para a "classificao" ou
"avaliao" da intensidade da sensao provocada pelo(s) atributo(s) em estudo, so
fornecidos simultaneamente aos provadores. As escalas
18
utilizadas podem ser de vrios tipos
(ver ISO 4121: 2003):


Escalas no-estruturadas o provador "classifica" a intensidade da sensao seleccionando
determinada categoria (que equivale a um dado valor numrico). Apenas as "categorias-limite"
esto "definidas".

(Escala da tenrura da carne)
Mais dura Mais tenra
1 2 3 4 5 6 7 8


Escalas lineares, "line scales" (caso particular de escalas no-estruturadas) o provador
avalia a intensidade da sensao desenhando uma marca numa linha horizontal com 15 cm

18
As escalas podem ser preparadas especificamente para o estudo ou no (ver com ateno, entre
outros, Amerine et al. [1965] e Meilgaard et al. [1993]).
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(ou 10 cm) de comprimento e com limites definidos nas extremidades (ou a 1,25 cm).

(Escala linear para o gosto doce)


Imperceptvel Muito pronunciado


(Escala linear para a humidade)



Seco Hmido



Escalas estruturadas, "category scalling" o provador "classifica" a intensidade da sensao
seleccionando determinada categoria (que equivale a um dado valor numrico). As categorias
descrevem a intensidade da sensao recorrendo a palavra(s)-chave.

(Escala da dureza)
Extremam/
Dura
Muito
Dura
Moderadam/
Dura
Levem/
Dura
Levem/
Tenra
Moderadam/
Tenra
Muito
Tenra
Extremam/
Tenra


1 2 3 4 5 6 7 8


Escala de referncia (caso particular de escalas estruturadas) o provador avalia a
intensidade da sensao seleccionando determinada categoria (que equivale a um dado valor
numrico). As categorias descrevem a intensidade da sensao por referncia a outros
produtos.

(Escala de referncia da dureza; concebida e desenvolvida na ADEA EST)
Valor Produto Comentrios
0 Pudim de caramelo Yoplait, refrigerado em gelo
1 Queijo tipo-Philadelphia Kraft, idem
2 Queijo gordo (tringulos) Caserio, idem
3,5 Clara de ovo (10 min. cozedura aps fervura) ---, idem
6 Salsichas tipo-Frankfurter (crua) Ramazzotti, temp amb.
8 Amendoim torrado Galvo, idem
9 Amndoa torrada com pele Superm. Horta, idem
12 Rebuado de fruta Cristal/Trefin, idem

Geralmente, os resultados deste tipo de testes sensoriais so variveis intervalares! Se as
categorias de classificao (ou os valores numricos equivalentes) da escala esto separados
por intervalos de intensidade constantes, ento possvel analisar estatisticamente os
resultados usando estatstica paramtrica. , portanto, possvel descrever o(s) produto(s),
atravs da mdia e do desvio-padro das classificaes atribudas, mas tambm comparar (as
classificaes dos) vrios produtos usando testes de hipteses.

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Como? Antes de mais, ser necessrio rever alguns conceitos relacionados com uma
distribuio de probabilidades importante... a Distribuio Normal! Para uma dada varivel X
com distribuio normal, X ~ N(,
2
), a funo densidade de probabilidades da distribuio
normal f(x), de parmetros (a mdia) e (o desvio-padro) define uma curva, como a
apresentada na Fig. 23a, que est centrada na mdia e cuja forma se deve ao desvio-
padro . Como em todas as distribuies de probabilidades de variveis contnuas a rea total
sob a curva igual a 1 e uma dada rea corresponde probabilidade (ou confiana, na
perspectiva dos testes de hipteses) da varivel X tomar valores num determinado intervalo de
resultados [x
1
;x
2
] (Fig. 23a). Esta distribuio de probabilidades descreve bastante bem vrios
fenmenos e aplica-se em muitos campos da cincia e tecnologia.

a)

b)

c)

Fig. 23 a) Ilustrao da funo densidade de probabilidades da distribuio da varivel X em que se
representa a probabilidade dessa varivel tomar valores entre x
1
e x
2
(rea sombreada); b) e c) Ilustrao do
funcionamento dum teste de hipteses relativo media. Num teste de hipteses, os "valores crticos" t
i
e +
t
i
(derivados dos limites L
1
e L
2
) definem uma rea (ou seja, uma probabilidade) de no-rejeio da H
0
igual a
1 .

Ora bem, vamos abordar a anlise estatstica dos resultados de provas sensoriais que
envolvem escalas categorizadas: 1) no caso de um atributo sensorial e dois produtos (amostras
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
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independentes e emparelhadas); e 2) quando um nico atributo sensorial testado em mais de
duas amostras.

Comparao de um atributo sensorial entre dois produtos
Vulgarmente desconhecem-se os "verdadeiros valores" de e , no entanto , ainda assim,
possvel analisar estatisticamente os problemas (que envolvem a distribuio normal) mas
recorrendo a transformaes dos resultados da varivel X. Por exemplo, atravs de
( ) s x X t = com mdia, x , e desvio-padro, s, da amostra obtm-se a distribuio t de
Student, que depende dum nico parmetro (relacionado com o tamanho da amostra n): os
graus-de-liberdade (g.l.=n1). , assim, possvel definir "reas de rejeio e de aceitao" num
teste de hipteses com base em "valores crticos" de t (Fig. 23b,c)!

Os resultados da utilizao duma escala linear de 120 mm para
avaliar a dureza de duas marcas de esparguete (A e B) num
teste sensorial com um painel de provadores treinados foram:
8,1, 7,4, 6,8, 7,9 e 8,5 mm (A); e 4,4, 5,4, 5,3 e 4,1 mm (B). O
que se pode concluir acerca da dureza das duas marcas de
pasta?

Neste caso, possvel usar um teste estatstico derivado da distribuio t de Student (Teste de
t) para comparao de duas mdias (de avaliaes sensoriais usando escalas)...

a) de amostras independentes.

Para as observaes x
1
, x
2
,..., x
n
e y
1
, y
2
,..., y
n
seleccionadas aleatoriamente de duas
populaes, X e Y, normais (de mdias x e y , respectivamente), independentes
19
e com
varincias iguais
20
, ento no caso de H
0
:
x
=
y
a estatstica de teste:
y x
S
y x
t

=
*

segue distribuio t de Student com (n
x
+ n
y
2) g.l., sendo que o erro-padro da diferena entre
as mdias )
2
( )
2
(
y
n s
x
n s
y x
S + =

no qual a varincia combinada das amostras


|

\
|
+
|

\
|
+ = 2
2
) (
2
) (
2
y
n
x
n y
i
y x
i
x s .

Para H
1
:
x

y
21
, se
(

+
>
2 ; 2 1
*
y
n
x
n
t t

22
rejeita-se H
0
, i.e.
x

y
com (1 )100%
confiana; caso contrrio, no se rejeita H
0
.

Para H
1
:
x
>
y
ou
x
<
y
, se
(

+
>
2 ; 1
*
y
n
x
n
t t

ou ento
(

+
<
2 ; 1
*
y
n
x
n
t t

rejeita-se H
0

com (1 )100% confiana; caso contrrio, no se rejeita H
0
.

19
No caso da Anlise Sensorial, os resultados so independentes se, por exemplo, os produtos so
avaliados em sesses de prova diferentes por um dado painel de provadores ou quando as
classificaes dos produtos se devem a mais de um painel de provadores.
20
Se no for possvel assumir a igualdade das varincias necessrio testar essa hiptese, usando o
teste de F (ver pgina seguinte).
21
As classificaes mdias dos produtos so diferentes.
22
O valor crtico de t pode obter-se da Tab. V em anexo.
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Para testar se as varincias so iguais (Teste de F), considere-se H
0
:
2 2
y x
= e ento a
estatstica de teste:
2
2
*
y
s
x
s
F = se
2 2
y
s
x
s >
em que ( ) 1
2
) (
2
=
x
n x x
x
s e |

\
|
= 1
2
) (
2
y
n y y
y
s , segue distribuio de F de Snedecor
com (n
x
1, n
y
1) g.l. O quociente F* calculado com o maior valor de s
2
no numerador e o
menor valor de s
2
no denominador (isto implica, tambm, a ordem dos g.l. para se obter o valor
terico de F a partir da Tab. VI ou da Tab. VII, anexas).

Para H
1
:
2 2
y x
, se F* >
[ ] 1 , 1 , 1 ny nx
F

rejeita-se H
0
, i.e.
2 2
y x
com (1 )100% de
confiana; caso contrrio, no se rejeita H
0
. O valor crtico
[ ] 1 , 1 , 1 ny nx
F

obtm-se da Tab. VI
ou da Tab. VII (em anexo).


Se, porventura, se conclui que
2 2
y x
ento ser necessrio usar o Teste t de Welch para
testar a diferena entre os produtos (ou seja, H
0
:
x
=
y
vs.

H
0
:
x

y
).


Neste caso, obter t de Welch a partir de
)
2
( )
2
(
'
y
n
y
s
x
n
x
s
y x
t
+

=

e comparar esta estatstica de teste com o valor crtico de t de Student para graus de
liberdade:
3 3
2
2
2 2
2
2
2

|
|

\
|
+

|
|

\
|
|
|

\
|
+
=
y
y
y
x
x
x
y
y
x
x
n
n
s
n
n
s
n
s
n
s

Geralmente no inteiro, por isso, deve-se usar o menor inteiro maior do que .

Para H
1
:
x

y
23
, se
(


>
; 2 1
' t t
24
rejeita-se H
0
, i.e.
x

y
com (1 )100% de
confiana; caso contrrio, no se rejeita H
0
.

(Continuao) Sabendo que
2
0, 433
A
s = e
2
0, 420
B
s = , ento
F*=1,02. Uma vez que F*<< 9,12
0, 95; 4;3
F
(
(
= no se rejeita
H
0
(varincias iguais) e portanto possvel usar um teste t

23
As classificaes mdias dos produtos so diferentes.
24
O valor crtico de t pode obter-se da Tab. V em anexo.
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
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simples para amostras independentes. Sabendo que
7, 74
A
x = , 4, 80
B
x = e 0, 427
x y
S

= , logo t*=6,878.
Como
*
2, 365
0, 975; 7
t t
(
(

> = , rejeita-se H
0
, pelo que, com
95% confiana, a dureza das duas marcas de pasta diferente.


b) e de amostras emparelhadas
25
.

Com n pares de valores (x
i
, y
i
) seleccionados de duas populaes, X e Y, normais (de mdias
x e y , respectivamente) e com as diferenas d
i
=x
i
y
i
para cada par, ento se H
0
:
x
=
y
a
estatstica de teste
d
S
d
d
t =
em que n S
d
S = e ( ) ) 1 (
2
) (
2
1
2
) ( |

\
|
= |

\
|
= n n
i
d
i
d n n d
i
d S segue
distribuio t de Student com (n 1) g.l.

Para H
1
:
x

y
, se
(


>
1 ; 2 1 n
t
d
t

rejeita-se H
0
, i.e.
x

y
com (1 )100% confiana;
caso contrrio, no se rejeita H
0
.

Para H
1
:
x
>
y
ou
x
<
y
, se
[ ] 1 ; 1
>
n
t
d
t

ou ento
[ ] 1 ; 1
<
n
t
d
t

rejeita-se H
0
, i.e.
x
>
y
,
ou vice-versa, com (1 )100% confiana; caso contrrio, no se rejeita H
0
.


Comparao de um atributo sensorial entre mais de dois produtos
Neste caso, possvel estudar os resultados das provas sensoriais utilizando a anlise de
varincia, vulgarmente designada por ANOVA. Segundo alguns, a ANOVA uma
generalizao do teste de t, e de acordo com outros, o teste de t um caso particular da
ANOVA. Simplisticamente, em Anlise Sensorial a ANOVA pretende comparar mdias,
confrontando a varincia "entre produtos" com a varincia "dentro de cada produto"!

A ANOVA baseia-se em dois princpios: subdividir a variabilidade total "medida" pela SQ
total
e
respectivos graus de liberdade; e estimar
2
por dois (ou mais) mtodos e comparar essas
estimativas. Por outro lado, a ANOVA "exige" trs condies: 1) a independncia dos
resultados (que garantida se se realizarem aleatoriamente as provas sensoriais); 2) a
distribuio normal dos resultados; e 3) a homogeneidade das varincias.
26


Geralmente, as provas sensoriais envolvem trs componentes, as amostras/produtos, os
provadores e os resultados das provas, s quais correspondem as designaes tcnicas na
nomenclatura da ANOVA de tratamentos, blocos e unidades experimentais, respectivamente.
Estas componentes ajudam a definir planos experimentais diferentes consoante a situao

25
Neste caso, os valores x
i
e y
i
referem-se, por exemplo, s observaes (s classificaes, s
"medies") sobre o mesmo produto efectuadas antes e depois de determinado "tratamento" ou
perodo de tempo; ou ento quando, na mesma sesso de provas, um determinado provador classifica
os dois produtos X e Y consecutivamente.
26
Contudo, a ANOVA bastante robusta a "desvios" (ligeiros) aos pressupostos anteriores!
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 33
em estudo. Por plano (ou delineamento) experimental pode entender-se o esquema de
organizao duma experincia (neste caso de uma prova sensorial). Existem vrios tipos de
planos experimentais. Nesta disciplina vamos falar, apenas, dos seguintes: A) experincias
inteiramente casualizadas; e B) experincias com blocos casualizados.

A) Experincias Inteiramente Casualizadas
27

Neste tipo de experincias (i.e. de provas sensoriais) muito simples, no se consideram as
possveis diferenas entre os provadores, ou seja, no se consideram os blocos na ANOVA.
Os resultados-tipo duma experincia deste gnero so como os que se apresentam no
exemplo seguinte.

Numa prova sensorial, para testar k produtos, solicitou-se a um painel de p
provadores que provassem as diversas amostras de acordo com o protocolo
mais adequado e que classificassem cada amostra utilizando uma escala
fornecida simultaneamente com as amostras. As classificaes dos vrios
provadores x
11
, x
22
, , x
pk
compem o corpo da tabela seguinte.
Amostras/Produtos
(j=1,2,..., k)
Provadores
(i=1, 2,..., p)

1

2

...

k
1
11
x
12
x
...
k
x
1

2
21
x
22
x
...
k
x
2

...


p
1 p
x
2 p
x
...
pk
x
Total
j
T
1
T
2
T
...
k
T
Mdia
j
x
1
x
2
x
...
k
x
Para cada produto j, obtm-se a soma das classificaes T
j
e a classificao
mdia j x . Calculam-se, ainda, o nmero total de resultados N = n
j
, soma de
todas as classificaes T = T
j
= x
ij
e a mdia "geral" x .


Pretendendo-se comparar os produtos j (j = 1, 2, , k) atravs das classificaes atribudas por
p provadores, isso o mesmo que testar as hipteses, H
0
:
1
=
2
= ...=

[os produtos so
iguais] versus H
1
:
r
=
j
para algum par (r,j) com rj [pelo menos um dos produtos diferente].

Para analisar resultados de experincias como as descritas anteriormente, a "lgica" da
ANOVA, pode simplificar-se da seguinte forma: 1 para comparar (as mdias das
classificaes) dos produtos,
x
j
, obtm-se a soma dos quadrados dos desvios entre mdias
das classificaes dos produtos ponderadas pelo nmero de observaes para cada produto, a
SQ
Entre
:
N
T
k
j
k
j j
n
j
T
x
j
x
j
n
Entre
SQ
2
1 1
2
2
) (
= |
|
|

\
|

=
= =
(em que x mdia geral); 2 para "medir" o grau de variabilidade (aleatria) "natural", ou
seja, o "erro" intrnseco das observaes, calcula-se a soma dos quadrados das diferenas das
classificaes,
ij
x , dentro dos produtos, a SQ
Dentro
:

27
Do ingls Completely Randomized Designs.
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 34

=

=
=
=
|
|

\
|

=
=
k
j
k
j j
n
j
T p
i
ij
x
k
j
p
i
j
x
ij
x
Dentro
SQ
1 1
2
1
2
1 1
2
) (

3 Estas quantidades so as "duas componentes" da variabilidade do "problema" e podem ser
somadas (a Identidade da ANOVA), obtendo-se a SQ
Total
:
Total
SQ
Dentro
SQ
Entre
SQ = +
ou ento, calcula-se a SQ
Total
atravs de:
( )
N
T
k
j
p
i
k
j
p
i
ij
x
j
x
ij
x
Total
SQ
2
1 1 1 1
2 2

=

=
|
|

\
|

=
= =

4 Podemos "refinar" estas medidas da variabilidade, de modo a obtermos duas estimativas,
separadas, da varincia (da variabilidade) da populao. Sabendo que
gl
Entre
+ gl
Dentro
= gl
Total

sendo que (k 1) + (N k) = (N 1), ento possvel calcular as mdias quadrticas:
1
=
k
Entre
SQ
Entre
MQ e
k N
Dentro
SQ
Dentro
MQ

=
que "estimam", de forma independente, a varincia da populao! Se H
0
for verdadeira, ento
MQ
Entre
MQ
Dentro
; caso contrrio, MQ
Entre
> MQ
Dentro
! Como testar estas afirmaes?

5 possvel testar as afirmaes anteriores, calculando uma estatstica de teste conhecida e
que utiliza a informao das varincias! Se H
0
:
1
=
2
= ...=



for verdadeira, ento a
estatstica de teste
Dentro
MQ
Entre
MQ
F =
0

segue distribuio de F com (k 1; N k) g.l. (na terminologia da ANOVA, o numerador
geralmente designado por MQ
Efeito
e o denominador por MQ
Erro
).

Para H
1
: Pelo menos uma das mdias diferente das restantes
28
, se F
0
> F
[1, k 1,Nk]
rejeita-se H
0

com (1 )100% confiana; caso contrrio, no se rejeita H
0
. O valor crtico F
[1, k 1,Nk]
obtm-
se da Tab. VI ou da Tab. VII (em anexo).

A informao da ANOVA pode e deve ser resumida numa Tabela de ANOVA:

Fonte de
variao
SQ gl MQ F
0

Entre SQ
Entre
K 1 MQ
Entre
MQ
Entre
/MQ
Dentro

Dentro SQ
Dentro
N k MQ
Dentro

Total SQ
Total
N 1

6 Se F
0
significativo, i.e. se se concluir que pelo menos um dos produtos diferente, ento
ser necessrio recorrer a testes para comparaes mltiplas para distinguir qual (ou quais)
da(s) mdia(s) dos produto(s) diferente!

Para comparaes especficas entre as mdias, duas-a-duas, possvel usar a Diferena
Mnima Significativa ou LSD de Fisher
29
:

28
Formalmente, representa-se como MQ
Entre
> MQ
Dentro
.
29
Rever tpico relacionado com o Teste de Friedman e LSD
rank
.
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 35
n
Dentro
MQ
Dentro
gl
t LSD

=
(
(

2
;
2
1


se n
1
= n
2
= ... = n
k
e em que n o nmero de observaes por produto, ou ento
|
|

\
|
+

=
(
(

b
n
a
n
MQ
Dentro
gl
t LSD
Dentro
1 1
;
2
1


se n
1
n
2
... n
k
e em que n
a
e n
b
so o nmero de observaes nos dois produtos em
comparao (A e B, por exemplo). Consultar a Tab. V para obter o valor crtico de t.

Assim, comparando todas as amostras, duas a duas, quaisquer duas amostras so
consideradas diferentes para um nvel de significncia , se as respectivas mdias diferem (em
mdulo) mais do que o valor de LSD!


O resultado das comparaes mltiplas pode ser apresentado graficamente. Por exemplo, para
hipotticos produtos A a D ordenados de acordo com as respectivas classificaes mdias:
A B D C



B) Experincias com Blocos Casualizados
30

Os planos experimentais inteiramente casualizados mencionados acima so pouco utilizados
em Anlise Sensorial. Geralmente, quando se pretende analisar os resultados de provas
sensoriais, so de admitir diferenas entre os provadores na classificao de determinado
atributo (contudo os provadores devem ser "consistentes" nas suas provas!) e, por isso,
necessrio considerar algumas alteraes metodologia apresentada anteriormente!!!

Neste tipo de experincias (ou provas sensoriais) pretendem-se testar dois conjuntos de
hipteses:

a) H
0
:
1
=
2
= ... =
k
versus H
1
: Pelo menos uma das mdias diferente das restantes!

b) H
0
:
1
=
2
= ...=
p
versus. H
1
: Pelo menos um dos provadores " diferente" dos restantes a
classificar o atributo!

Os resultados-tipo duma experincia (prova sensorial) deste gnero podem ser resumidos
como no exemplo seguinte.

Retomem-se os resultados apresentados no caso anterior e apresentados na
tabela seguinte. Para alm das vrias quantidades (teis para a ANOVA) que
se podem obter da tabela, calculam-se a soma das classificaes atribudas
por cada provador B
i
bem como a soma de todas essas quantidades B (=B
i
).

30
Do ingls Randomized (Complete) Block Designs.
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 36
Amostras/Produtos
(j=1,2,..., k)
Provadores
(i=1, 2,..., p)

1

2

...

k
Total
B
i

1
11
x
12
x
...
k
x
1

B
1

2
21
x
22
x
...
k
x
2

B
2

...


p
1 p
x
2 p
x
...
pk
x
B
p

Total T
j

1
T
2
T
...
k
T
Mdia
j
x
1
x
2
x
...
k
x


Neste caso, necessrio "estimar" a variabilidade associada s diferenas entre provadores,
uma vez que do "erro" intrnseco (medido pela SQ
Dentro
no plano experimental anterior), uma
parte ser devida quelas diferenas e o restante "permanece por explicar". Assim, para cada
provador calcular a soma das classificaes que atribuiu aos vrios produtos, B
i
(a ltima
coluna direita na tabela anterior):

=
=
k
j
ij
x
i
B
1

e obter a SQ
Blocos
para o conjunto dos p provadores atravs de:
N
T
k
p
i
i
B
Blo
SQ
2
1
2
cos

|
|
|
|
|
|

\
|

=
=
As frmulas de clculo da SQ
Entre
e da SQ
Total
mantm-se! No entanto, SQ
Dentro
obtm-se de:

Dentro
SQ
Blo
SQ
Entre
SQ
Total
SQ + + =
cos
.

Sabendo que gl
Entre
+ gl
Blocos
+ gl
Dentro
= gl
Total
, isto , que (k 1) + (p 1) + (k 1)(p 1) = (N 1)
ento possvel calcular as mdias quadrticas:

1
=
k
Entre
SQ
Entre
MQ ,
1
cos
cos

=
p
Blo
SQ
Blo
MQ ,
) 1 )( 1 (
=
p k
Dentro
SQ
Dentro
MQ

que "estimam", de forma independente, a varincia da populao!


No caso de a), como anteriormente, se H
0
:
1
=
2
= ...=

for verdadeira, ento a estatstica de


teste
Dentro
MQ
Entre
MQ
F =
1
0

segue distribuio de F com [k 1; (k 1)(p 1)] g.l.

Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 37
Para H
1
: Pelo menos uma mdia diferente das restantes, se [ ] ) 1 )( 1 ( , 1 , 1
1
0
> p k k F F rejeita-se H
0

com (1 )100% de confiana; caso contrrio, no se rejeita H
0
.

Rejeitando H
0
, necessrio utilizar testes de comparaes mltiplas (por exemplo, LSD como
anteriormente) para distinguir qual, ou quais so as mdias diferentes!


No caso de b), se H
0
:
1
=
2
= ...=
n
for verdadeira, ento a estatstica de teste
Dentro
MQ
Blo
MQ
F
cos 2
0
=
segue distribuio de F com [p 1; (k 1)(n 1)] g.l.

Para H
1
: Pelo menos um provador diferente dos restantes, se
[ ] ) 1 )( 1 ( , 1 , 1
2
0
>
p k p
F F

rejeita-se H
0

com (1 )100% de confiana; caso contrrio, no se rejeita H
0
.

Se se rejeitar esta H
0
, ser necessrio considerar as diferenas entre provadores em futuras
provas sensoriais em que intervenha este painel
31
. A principal vantagem deste tipo de planos
experimentais, tomar em considerao as possveis (provveis) diferenas entre provadores,
de forma a providenciar uma estimativa mais correcta do erro experimental e melhor julgar
as diferenas entre produtos.

Novamente, a informao da ANOVA pode e deve ser apresentada sob a forma duma tabela
(da ANOVA) que facilita a interpretao dos resultados.

5.2. Testes de Anlise Descritiva Perfis Sensoriais
Estes testes sensoriais permitem descrever, simultaneamente, vrias caractersticas num ou
mais produtos. Como nos testes de escalas categorizadas, discutidos anteriormente, aos
provadores so fornecidas escalas para avaliarem a intensidade das sensaes provocadas
pelos atributos e/ou para "apreciarem", avaliarem hedonisticamente, o(s) produto(s).

Os resultados podem ser analisados atravs de:

+ simples i) Elaborao de perfis sensoriais (ver ISO 13299: 2003);

ii) Anlise univariada (comparaes, atributo a atributo, recorrendo a
testes de F e t quando so dois produtos ou ANOVA quando so mais
produtos);

+ complexo iii) Anlise multivariada (estudo de todos os atributos em todos os
produtos simultaneamente).

Os perfis sensoriais so representaes grficas, em sistema de coordenadas polares, das
mdias das classificaes atribudas a cada atributo do(s) produto(s) em estudo (Fig. 24).

Graficamente (qualitativamente), possvel comparar a forma dos polgonos dos produtos em
questo e, desse modo, comparar os produtos. tambm possvel comparar
quantitativamente, atributo a atributo, os produtos em questo usando testes de t (no caso de
dois produtos) ou ANOVA (no caso de mais produtos).

31
Identificar o(s) provador(es) diferente(s) e, eventualmente, exclui-los do painel no ser
economicamente razovel!!!
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 38


Fig. 24 Perfis sensoriais (em coordenadas polares) de dois produtos A e B (doces de abbora).

6. Testes Afectivos
Os testes afectivos so provas sensoriais usadas para a valorizao (ou classificao) da
preferncia e/ou aceitao dos produtos por provadores sem treino prvio, seleccionados de
entre consumidores de acordo com critrios que variam com o objectivo do teste (rea
geogrfica, tipo de ocupao, nvel social e econmico, etc.).

A avaliao (a "medio") da preferncia pode incluir:

Escolha entre duas amostras atravs do Teste de Preferncia-Par (em tudo similar ao
Teste de Comparao-Par e no qual se usa o Teste de
2
para analisar os resultados);

Classificao por ordem de "gosto" ou agrado pelo Teste de Classificao Afectiva
(uma adaptao do Teste de Classificao ordinal no qual se emprega o Teste
Friedman para analisar os resultados das provas);

Expresso da opinio numa escala hedonstica atravs de Testes Afectivos com
Escalas Hedonsticas, que so semelhantes aos Testes Descritivos (em que se
utilizam os Testes de t ou a ANOVA para analisar os resultados).


As escalas de classificao hedonstica (EH) so usadas para avaliar o nvel de agrado
preferncia ou aceitao pelo produto manifestado por uma amostra da populao-alvo do
produto (organizada num painel de provadores). Tradicionalmente, as EH compreendem 9
pontos ou palavras que traduzem outros tantos nveis de agrado e/ou desagrado, como por
exemplo
32
:


32
Para analisar os resultados comum fazer corresponder a cada categoria um valor numrico (nesta
escala, por exemplo, fizeram corresponder-se os valores 1 a 9 para os extremos Desgosto totalmente e
Gosto totalmente, respectivamente).
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 39

Desgosto Desgosto Gosto Gosto
muito ligeiramente ligeiramente muito


Desgosto Desgosto No Gosto, Gosto Gosto
totalmente moderamente Nem Desgosto moderadamente totalmente


Actualmente, utilizam-se tambm variaes das EH: com 5 categorias apenas; com omisso da
categoria neutra; com substituio das categorias verbais por categorias faciais (mais usada
com crianas, Fig. 25); ou sem estruturao, excepo de expresses indicando agrado e
desagrado nas extremidades da escala (Fig. 26).



Fig. 25 Escala hedonstica para utilizao com crianas.


No
gosto
nada

Gosto
muito
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Fig. 26 Escala no-estruturada para avaliao hedonstica.

7. Anlise sequencial para seleco de provadores
33

O mtodo tradicional para seleccionar provadores consiste em: 1 inquirir vrias pessoas
(cerca do dobro do nmero de provadores pretendidos no painel) acerca de aspectos
relevantes para as provas sensoriais a realizar pelo painel (por exemplo, caractersticas
pessoais, hbitos alimentares e tabgicos, experincia com provas sensoriais, disponibilidade,
etc.); e 2 cada candidato a provador repetir as provas sensoriais, e se o candidato tiver
"sucesso num grande nmero de provas" ser seleccionado!

No entanto, o que um nmero grande de provas? Que nmero de insucessos se pode admitir
ao provador?

Uma vez que se tratam de "sucessos" (e insucessos) em provas repetidas utilizam-se provas
sensoriais simples com resultados do tipo "correcto" e "incorrecto", i.e. testes
sensoriais de comparao-par, duo-trio ou triangular.

De facto, a anlise sequencial permite, por um lado, seleccionar candidatos a provadores
"economizando tempo e dinheiro" e diminuindo os erros "estatsticos" (de inferncia, dos
tipos I e II) de provas repetidas e, por outro, tomar qualquer uma das seguintes decises em
qualquer momento da prova sensorial: 1) aceitar o candidato a provador; 2) rejeitar o
candidato; ou 3) continuar a experincia, realizando mais uma prova.

33
Ver NP ISO 8586-1/2: 2001 sobre o procedimento normalizado de seleco e treino de provadores.
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 40

Como conceber e executar uma experincia com provas sequenciais? Em primeiro lugar,
definir a priori os valores de , , p
0
e p
1
(em que

p
0
< p
1
), em que o risco de rejeitar um "bom
provador", risco de aceitar um "mau provador", p
0
a proporo mnima de respostas
correctas (ou seja, se nmero respostas correctas < p
0
3n, rejeitar candidato!) e p
1
a proporo
de respostas correctas para aceitar provador (isto , se nmero respostas correctas p
1
3n,
aceitar o candidato!). A definio destes parmetros deve corresponder s caractersticas do
painel de provadores que se pretende constituir. No entanto, anotem-se algumas
consideraes
34
para a escolha dos parmetros , , p
0
e p
1
: se p
0
se aproximar de p
1
ento
aumentar n!; e se existirem muitos candidatos, ento pode-se aumentar e .

Com base nestes parmetros podemos definir duas linhas L
0
e L
1
atravs das equaes

n b a d L + =
0 0
:
0
n b a d L + =
1 1
:
1


em que d
0
e d
1
so nmero acumulado de respostas correctas, a
0
e a
1
so as ordenadas na
origem, b o declive (igual para as duas linhas paralelas) e n o nmero de provas. Estas
duas linhas (paralelas) dividem "o plano" (eixo de coordenadas cartesianas) em trs regies
(conforme se ilustra na Fig. 27a para ==0,10, p
0
=0,65 e p
1
=0,80).

0
2
4
6
8
10
12
14
0 2 4 6 8 10 12 14 16
n
d
i
L
1
L
0
Rejeio
Aceitao
Indeciso

0
2
4
6
8
10
12
14
0 2 4 6 8 10 12 14 16
n
d
i
Provador A
Provador B
L
1
L
0

Fig. 27 Representao grfica das linhas L
1
e L
0
, que definem as reas de aceitao, indeciso e rejeio
num processo de seleco sequencial de provadores (ver texto para mais pormenores) (esquerda) e resultados
da anlise sequencial para a seleco de dois hipotticos provadores (A e B). O provador A foi aceite pois
12 prova o nmero acumulado de repostas correctas d
A
ultrapassou a linha L
1
. Pelo contrrio, o provador B
foi rejeitado aps 11 provas porque o nmero acumulado de resultados correctos d
B
ficou aqum da linha L
0

(direita).

Mas como se obtm os parmetros das equaes que definem as linhas L
0
e L
1
? Atravs das
equaes

34
Antes de se decidirem os valores dos parmetros , , p
0
e p
1
, a utilizar numa srie de provas,
desejvel estimar o n mdio de provas sensoriais n que sero necessrias para decidir sobre os
candidatos a provadores nessa srie. Esse n determinado para casos particulares:
Se p=0 (candidato sem habilidade) logo,
2 1 0
k e n = ; Se p=p
0
(habilidade mxima inaceitvel) ento,
)
2
)
0
1 (
1 0
( )
2 1
) 1 (( )
0
( k p k p e e p n + + = ; Se p=p
1
(habilidade mnima aceitvel) logo,
)
2
)
1
1 (
1 1
( )
2
) 1 (
1
( )
1
( k p k p e e p n + + = ; Se p=1 (candidato infalvel) ento,
1 2 1
k e n = .

Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 41
2 1
1
0
k k
e
a

=
2 1
2
1
k k
e
a

=
2 1
2
k k
k
b

=

em que )
0
log( )
1
log(
1
p p k = , )
0
1 log( )
1
1 log(
2
p p k = , ) 1 log( ) log(
1
= e e
) log( ) 1 log(
2
= e .

Aps cada (repetio da) prova, o responsvel assinala no grfico o resultado obtido pelo
candidato:

Por cada resposta correcta um incremento em xx (no eixo de n) e um
incremento em yy (no eixo de d).
Por cada resposta incorrecta um incremento em xx (em n) e nenhum
incremento em yy (em d).

As provas terminam quando um ponto (um resultado duma prova) ultrapassar uma das linhas e
dessa forma se puder tomar uma deciso (Fig. 27b)!

A aplicao das tcnicas apresentadas nestes apontamentos e estudadas no mbito da
disciplina no dispensam a consulta de outros manuais ou artigos tcnico-cientficos dedicados
aos assuntos (ver Bibliografia) e da legislao e normas aplicveis ao produto e/ou atributo em
anlise.

8. Bibliografia
35

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Academic Press Inc., London, 435 pp.
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Ediciones Acrbia SA, Zaragoza, 198pp.
Axel, R. (2006) The molecular logic of smell. Scientific American, 16(3): 69-75.
ND
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ND

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http://www.cf.ac.uk/biosi/staff/jacob/sensory/olfaction.html consultado em 19/06/2001).

35
Disponvel na biblioteca da EST (Campus da Penha) excepto referncias indicadas por ND ou na
Internet.
Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 42
Jacob, T. (2001b) Taste. School of Biosciences, Cardiff University, UK (disponvel em
http://www.cf.ac.uk/biosi/staff/jacob/sensory/taste.html consultado em 19/06/2001).
Jellinek, G. (1985) Sensory evaluation of food. Theory and Practice. Ellis Horwood Ltd England
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Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) 43
9. Exerccios
Teste do Qui-quadrado e Testes de Comparao-Par, Duo-Trio e Triangular
1. A um provador fornecida uma amostra de molho de tomate e uma amostra do mesmo
molho ao qual foi adicionado uma quantidade detectvel de sal. Em 36 provas independentes,
o provador identificou correctamente 22 delas. Verifique se este provador seria um bom juiz
para detectar a diferena na quantidade de sal no molho de tomate?
2. Numa receita de recheio de pizza pretende-se substituir um queijo da marca A por uma
queijo da marca B. Para verificar se a mudana de queijo detectvel pelos consumidores,
realizou-se um teste de comparao-par a 60 consumidores. Quarenta e cinco deles
detectaram (correctamente) a diferena com 95% de confiana. Que concluso se obtm
acerca da mudana daquelas marcas de queijo na referida receita de pizza?
3. Pretende-se reduzir a quantidade de acar numa compota de morango. Elaboraram-se
duas receitas da mesma compota, uma com mais acar e outra com menos acar. Para
verificar se a diminuio na quantidade de acar detectvel pelos consumidores, realizou-se
um teste de comparao-par a 80 consumidores. Cinquenta consumidores detectaram a
diferena e indicaram correctamente a amostra com menos acar. Que concluso se pode
tirar?
4. Duas marcas de iogurte variam na acidez. Pretende-se verificar se os consumidores
conseguem detectar a diferena entre as duas marcas de iogurte. Com esse objectivo,
realizou-se um teste de comparao-par a 45 consumidores. Trinta responderam
correctamente. Que concluso pode tirar?
5. Duas marcas de iogurte variam na acidez. Pretende-se verificar se os consumidores
conseguem detectar a diferena entre as duas marcas de iogurte. Com esse objectivo,
realizou-se um teste duo-trio a 40 consumidores. Vinte e dois detectaram (correctamente) a
diferena. Que concluso pode tirar?
6. Para testar se dois procedimentos de produo de caixas de lenos de papel com perfume
produzem uma fragrncia que resista aps trs meses de armazenagem, o departamento de
produo de determinada fbrica decidiu realizar um teste duo-trio a 90 consumidores
treinados. Cinquenta e nove dos consumidores responderam correctamente. Qual a concluso
do teste?
7. Numa receita de recheio de pizza pretende-se substituir um molho de tomate da marca A por
um molho de tomate da marca B. Para verificar se a mudana de marca detectvel pelos
consumidores, realizou-se um teste triangular a 15 consumidores. Oito deles detectaram
(correctamente) a diferena. Que concluso se obtm acerca da mudana daquelas marcas de
molho de tomate no recheio da pizza?
8. Num teste triangular envolvendo 25 provas, solicitado que um provador identifique a
amostra diferente das trs apresentadas em cada prova. O provador escolheu correctamente
em 18 das provas. O que se pode dizer acerca da capacidade do provador para distinguir os
produtos em teste?
9. Uma "cerveja-experimental" produzida usando um novo lote de malte, e o chefe de
produo pretende saber se a diferena no malte relativamente a uma "cerveja-controlo"
detectvel pelos consumidores. Para isso, recorreu a um painel de 12 provadores treinados
que avaliaram todas as combinaes possveis atravs de um teste triangular. Oito dos
provadores identificaram correctamente as amostras diferentes. Com um risco de 5%, o que se
pode concluir?
10. Uma indstria alimentar, receando que possa resultar uma alterao na qualidade dos seus
produtos ao substituir a embalagem at ento usada, decidiu organizar provas sensoriais para
verificar se a modificao do tipo de embalagem produz um efeito detectvel pelos
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consumidores. Tendo conseguido a adeso de seis potenciais consumidores, que se admite
representarem razoavelmente o conjunto dos eventuais consumidores, procedeu a provas
triangulares em que a cada sujeito eram apresentadas trs pratos, sendo dois com o produto
embalado com o material tradicional e um com o novo material. A cada provador pediu-se que
identificasse o produto diferente. Os pratos estavam identificados por letras, ocupando o
produto diferente um prato sorteado de que s o organizador sabia a posio. Cada provador
repetiu a prova seis vezes e os resultados foram os seguintes:
Provador A B C D E F
"Acertos" 5 2 4 1 5 3
a) Estude a hiptese do novo material no induzir alterao da qualidade para que possa ser
detectada diferena entre os produtos (para um nvel de significncia de 5%)?
b) Se o resultado desta prova fosse de 15 respostas correctas, que concluso se pode tirar
quanto ao efeito da nova embalagem sobre o produto?

Anlise de Friedman e Testes de Classificao Ordinal
11. Um laboratrio pretende fazer um estudo sobre a persistncia do gosto de quatro
adoantes artificiais A, B, C e D. Decidiu-se utilizar um painel constitudo por um grande
nmero de provadores (48), uma vez que se prev existir uma grande variao de pessoa para
pessoa. Realizou-se um teste de classificao, por ser mais fcil de executar. Cada provador
recebeu as quatro amostras codificadas com nmeros de trs dgitos e servidas
aleatoriamente. Analise os resultados includos na tabela seguinte (resume-se a informao,
uma vez que j se calcularam as somas das ordens).
Provador nmero Amostra A Amostra B Amostra C Amostra D
1 3 1 4 2
2 3 2 4 1
3 3 1 2 4
4 3 1 4 2
5 1 3 2 4
(...) (...) (...) (...) (...)
44 4 2 3 1
45 3 1 4 2
46 3 4 1 2
47 4 1 2 3
48 4 2 3 1
Soma das ordens 135 103 137 105

a) Que concluso se pode tirar sobre a semelhana entre os quatros adoantes quanto ao
atributo "persistncia do gosto"?
b) Determine que amostras diferem significativamente, atravs do clculo do valor LSD
rank
.

12. O responsvel pelo controlo da qualidade em determinada fbrica de cerveja pretende
saber se a marca de cerveja a produzida (A) possui um gosto amargo mais intenso que outras
trs marcas da concorrncia (B a D). Com esse objectivo, realizou-se um teste de classificao
ordinal em que doze provadores analisaram amostras das quatro marcas de cervejas e
classificaram com 1 "a menos amarga" e 4 "a mais amarga". Os resultados obtidos encontram-
se resumidos na tabela seguinte. Que concluso pode retirar aquele responsvel?
Provador nmero Amostra A Amostra B Amostra C Amostra D
1 1 2 3 4
2 2 1 4 3
(...) (...) (...) (...) (...)
12 2 1 3 4
Soma das ordens 22 22 36 40

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Testes de t e de F para comparao de mdias e de varincias e os Testes Descritivos

1 Caso: comparao de mdias de observaes independentes
[Ateno: utilize o teste de t apresentado na aula apenas quando as varincias so
(aproximadamente) iguais]

13. Pretende-se determinar a diferena no consumo de manteiga entre populaes de
consumidores urbanos e rurais. Com este objectivo, realizou-se um inqurito a 14
consumidores urbanos e 12 consumidores rurais. Na tabela seguinte esto includos os valores
de consumo per capita de manteiga nas duas populaes:
Populao Consumo per capita (em kg)
Urbana 8,3 9,2 9,3 11,1 10,7 4,6 9,9
7,9 9,8 7,9 8,5 9,1 9,7 6,2
Rural 12,1 6,8 9,1 11,1 11,4 13,3 9,8
11,3 9,4 10,2 11,3 9,8

a) Verifique, utilizando o teste de F, se existe diferena significativa entre as varincias dos
valores obtidos para as duas populaes.
b) Verifique, utilizando o teste de t, se existe diferena significativa entre a quantidade mdia de
manteiga consumida per capita pelas duas populaes.

14. A dureza de duas marcas de esparguete aps 8 minutos de cozedura, foi avaliada por um
painel de provadores experientes utilizado uma escala de referncia de 0 a 12. Os resultados
das avaliaes esto resumidos na tabela seguinte. O que se pode concluir acerca da dureza
das duas marcas de "pasta"?
A B
8,1 4,4
7,4 5,4
6,8 5,3
7,9 4,1
8,5

15. Um painel de provadores testou a intensidade do gosto doce em duas marcas comerciais
de misturas de leite com cacau. As classificaes atribudas durante as provas sensoriais, com
base numa escala estruturada, encontram-se na tabela seguinte. Verifique se existe diferena
na intensidade do gosto doce entre as duas marcas.
A 6 4 6 8 1 5 5 2 3 3 9
B 7 8 3 5 4 9 3 3 2 5 8 2

2 Caso: Comparao de mdias de observaes emparelhadas

16. Dez provadores testaram se duas composies de ingredientes dum dada marca de
cerveja so igualmente "amargas". Para este teste sensorial, cada provador utilizou uma escala
de 0 a 12 para o gosto amargo. Verifique se existe diferena entre as duas marcas de cerveja
relativamente quela caracterstica. Na tabela seguinte esto includos os resultados obtidos:
Provador A B C D E F G H I J
Composio X 10 6 5 7 10 6 7 8 6 5
Composio Y 7 3 6 7 7 4 5 6 3 2

17. Um painel de nove "provadores" treinados foi consultado para saber se a modificao da
disposio dos menus e cones de um dado "software" (verso 1.2 Beta) alterava a facilidade
de utilizao da "verso original" (verso 1.0). Cada "provador" resolveu um exerccio-tipo
utilizando cada uma das verses e classificou a "facilidade de utilizao" numa escala linear.
Os resultados esto includos na tabela seguinte. Verifique se existe diferena na "facilidade de
utilizao" entre as duas verses do "software".
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Provador 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Verso 1.0 52 74 68 85 54 81 73 69 85
Verso 1.2 Beta 44 54 51 41 47 53 55 50 42

18. Para comparar a persistncia de sabor duma marca de aguardente velha quando
envelhecida em "barrica" de madeira ou em cuba de metal, realizou-se uma prova sensorial em
que cada provador avaliou a intensidade da sensao, percebida por via retro-nasal, que
persiste aps a prova. Os provadores utilizaram uma escala estruturada de 0 a 9 para a prova.
Os resultados esto includos na tabela seguinte. O que se pode concluir acerca da diferena
de persistncia de sabor das marcas testadas?
Provador 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
"Barrica" 2 4 3 4 5 8 7 6 8 7 3 4
"Cuba" 2 3 3 2 4 5 5 5 4 5 3 2

Anlise de varincia e Testes de Escalas Categorizadas

1 Caso: Experincias inteiramente casualizadas e nmero igual de repeties por tratamento.

19. Na tabela seguinte esto includas quatro classificaes para cinco diferentes produtos.
Teste se existem diferenas significativas entre as classificaes dos produtos testados. Se se
justificar, utilize testes de comparaes mltiplas para as mdias (por exemplo, LSD).
Produtos Classificaes
A 10 8 9 9
B 8 7 9 8
C 5 7 6 5
D 8 7 7 5
E 7 6 5 7

2 Caso: Experincias inteiramente casualizadas e nmero desigual de repeties por
tratamento.

20. Noutro conjunto de provas, quatro produtos foram classificados por um painel de
provadores. Os resultados apresentam-se na tabela seguinte. Teste se existem diferenas
significativas entre as classificaes dos produtos testados. Se se justificar, utilize testes de
comparaes mltiplas para as mdias.
Produtos Classificaes
A 16 12 11 13 11 15 14 15 11 13 14 13
B 17 14 12 17 15 14 17 16 15 17
C 15 11 13 12 13 15 13 10 16
D 14 12 17 15 14 13 15

21. Os mesmos quatro produtos foram avaliados por outro painel de provadores. Os resultados
apresentam-se na tabela seguinte. Teste se existem diferenas significativas entre as
classificaes dos produtos testados. Se se justificar, utilize testes de comparaes mltiplas
para as mdias.
Produtos Classificaes
A 9 12 16 15
B 10 7 6 12 7
C 10 8 8 12
D 11 10 7 7 9 14

3 Caso: Experincias com blocos casualizadas.

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22. Pretende-se estudar a qualidade do vinho branco proveniente de trs regies vitivincolas
diferentes. Para o efeito realizou-se uma prova sensorial com cinco provadores
experimentados (a e), cujas classificaes esto includas na tabelas seguinte:
Provadores
Produtos a b c d e
X 79 74 77 80 80
Y 83 79 81 88 82
Z 76 73 76 79 81

a) Analise se existem diferenas entre os trs vinhos. Se se justificar, utilize testes de
comparaes mltiplas para as mdias (por exemplo, LSD) para as mdias.

b) Verifique se existiu justificao em considerar cada provador como um bloco, ou seja, se
existem diferenas significativas entre as avaliaes dos cinco provadores?

Perfis Sensoriais

23. Pretende-se caracterizar dois lotes de salpico. Os atributos escolhidos para a definio
dos perfis sensoriais foram os seguintes: sabor, cheiro, salga e marmoreado. Foi realizada uma
prova sensorial com oito provadores treinados, sendo a intensidade dos atributos sabor, cheiro
e salga avaliada com escalas no-estruturadas de dez termos, em que o termo zero
correspondia a "imperceptvel" e o termo dez a "muito forte". O atributo marmoreado foi
avaliado com uma escala no-estruturada de dez termos, em que o termo zero correspondia a
"nulo" e o termo dez a "abundante". Na tabela seguinte esto resumidos os resultados da
avaliao dos dois lotes de salpico em relao a cada um dos atributos escolhidos:
Sabor Cheiro Salga Marmoreado
Provador Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2 Lote 1 Lote 2
1 8 7 5 3 8 8 3 5
2 9 7 6 3 9 7 4 6
3 8 8 5 4 8 7 3 6
4 8 6 5 3 8 6 3 4
5 7 6 6 4 9 6 4 6
6 7 7 4 4 9 6 5 5
7 9 7 6 5 7 7 5 4
8 9 7 5 2 8 8 3 5

a) Construa os perfis sensoriais dos dois lotes de salpico, utilizando um sistema de
coordenadas polares (sobreponha os perfis no mesmo sistema de eixos).
b) Com 95% de confiana, verifique se existem diferenas entre os dois lotes, em relao ao
atributo cheiro.

Anlise sensorial sequencial e Seleco de provadores

24. Pretende-se escolher de entre dois candidatos a provadores utilizando a anlise
sequencial. Para esse efeito utilizaram-se testes de comparao-par. Considerou-se que 80%
de respostas correctas suficiente para que um provador seja aceite e que um provador deve
ser rejeitado se menos de 60% das respostas forem correctas. As respostas dos provadores A
e B esto includas na tabela seguinte.

a) Obtenha as rectas L
0
e L
1
(considere = = 0,10).
b) Represente graficamente as rectas obtidas na alnea anterior e, com base nos resultados da
prova sensorial (vide tabela na pgina seguinte), represente graficamente as respostas
correctas acumuladas dos provadores A e B.


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Provador A Provador B
1 C 1 C
2 C 2 C
3 C 3 I
4 C 4 I
5 C 5 C
6 C 6 I
7 C 7 I
8 I 8 C
9 C 9 C
10 C 10 I
11 C 11 I
12 C 12 I
13 C 13 C
14 C 14 I
15 C 15 I
C resposta correcta, I resposta incorrecta.

c) Em relao ao provador A indique em que prova devia ter sido suspensa a anlise e a que
concluso teria chegado.

d) E relativamente ao provador B?


10. Solues dos Exerccios
Teste do Qui-quadrado e Testes de Comparao-Par, Duo-Trio e Triangular
1.
2
=1,36; No se rejeita H
0
(=0,05)
2.
2
=14,02; Rejeita-se H
0

3.
2
=4,51; Rejeita-se H
0
para =0,05 e no se rejeita para =0,01
4.
2
=4,36; Rejeita-se H
0
para =0,05 e no se rejeita para =0,01
5.
2
=0,23; No se rejeita H
0
para =0,05 nem para =0,01
6.
2
=8,10; Rejeita-se H
0

7.
2
=1,88; No se rejeita H
0

8.
2
=10,24; Rejeita-se H
0

9.
2
=4,59; Rejeita-se H
0

10. a)
2
=7,03; Rejeita-se H
0
,


Anlise de Friedman e Testes de Classificao Ordinal
11. a) T=12,85; rejeita-se H
0
; b) LSD
rank
=24,8 logo (C=A) (D=B)
12. T=13,2 rejeita-se H
0
; LSD
rank
=12,4 logo (A=B)(C=D)

Testes t e F e os Testes Descritivos
13. a) F=1,07, no se rejeita H
0
; b) |t|=2,6, rejeita-se H
0

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14. F=1,03 no se rejeita H
0
; |t|=6,70, rejeita-se H
0

15. F=1,04 no se rejeita H
0
; |t|=0,18, no se rejeita H
0

16. t=4,47, rejeita-se H
0

17. t=5,08, rejeita-se H
0

18. t=4,18, rejeita-se H
0


Anlise de varincia e Testes de Escalas Categorizadas
19. F=7,45, rejeita-se H
0
; LSD=2,03
20. F=3,86, rejeita-se H
0
; 1,53<LSD<1,79 ou r
0
=9,39
21. F=2,49, no se rejeita H
0

22. a) F
Entre
=17,15, rejeita-se H
0
; LSD=2,35; b) F
Blocos
=8,5, rejeita-se H
0
,

Perfis Sensoriais
23. b) t=4,78, rejeita-se H
0
,

Anlise Sensorial Sequencial e Seleco de provadores
24. a) L
0
= -2,24 + 0,71 n , L
1
= +2,24 + 0,71 n

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Anexos

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E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) i
Tab. I Valores de 2 para g.l. e probabilidades p da distribuio Qui-quadrado.

2 22 2
g.l. 0,005 0,010 0,025 0,050 0,100 0,900 0,950 0,975 0,980 0,990 0,995 0,999
1 0,00 0,00 0,00 0,00 0,02 2,71 3,84 5,02 5,41 6,63 7,88 10,83
2 0,01 0,02 0,05 0,10 0,21 4,61 5,99 7,38 7,82 9,21 10,60 13,82
3 0,07 0,11 0,22 0,35 0,58 6,25 7,81 9,35 9,84 11,34 12,84 16,27
4 0,21 0,30 0,48 0,71 1,06 7,78 9,49 11,14 11,67 13,28 14,86 18,47
5 0,41 0,55 0,83 1,15 1,61 9,24 11,07 12,83 13,39 15,09 16,75 20,51
6 0,68 0,87 1,24 1,64 2,20 10,64 12,59 14,45 15,03 16,81 18,55 22,46
7 0,99 1,24 1,69 2,17 2,83 12,02 14,07 16,01 16,62 18,48 20,28 24,32
8 1,34 1,65 2,18 2,73 3,49 13,36 15,51 17,53 18,17 20,09 21,95 26,12
9 1,73 2,09 2,70 3,33 4,17 14,68 16,92 19,02 19,68 21,67 23,59 27,88
10 2,16 2,56 3,25 3,94 4,87 15,99 18,31 20,48 21,16 23,21 25,19 29,59
11 2,60 3,05 3,82 4,57 5,58 17,28 19,68 21,92 22,62 24,73 26,76 31,26
12 3,07 3,57 4,40 5,23 6,30 18,55 21,03 23,34 24,05 26,22 28,30 32,91
13 3,57 4,11 5,01 5,89 7,04 19,81 22,36 24,74 25,47 27,69 29,82 34,53
14 4,07 4,66 5,63 6,57 7,79 21,06 23,68 26,12 26,87 29,14 31,32 36,12
15 4,60 5,23 6,26 7,26 8,55 22,31 25,00 27,49 28,26 30,58 32,80 37,70
16 5,14 5,81 6,91 7,96 9,31 23,54 26,30 28,85 29,63 32,00 34,27 39,25
17 5,70 6,41 7,56 8,67 10,09 24,77 27,59 30,19 31,00 33,41 35,72 40,79
18 6,26 7,01 8,23 9,39 10,86 25,99 28,87 31,53 32,35 34,81 37,16 42,31
19 6,84 7,63 8,91 10,12 11,65 27,20 30,14 32,85 33,69 36,19 38,58 43,82
20 7,43 8,26 9,59 10,85 12,44 28,41 31,41 34,17 35,02 37,57 40,00 45,31
21 8,03 8,90 10,28 11,59 13,24 29,62 32,67 35,48 36,34 38,93 41,40 46,80
22 8,64 9,54 10,98 12,34 14,04 30,81 33,92 36,78 37,66 40,29 42,80 48,27
23 9,26 10,20 11,69 13,09 14,85 32,01 35,17 38,08 38,97 41,64 44,18 49,73
24 9,89 10,86 12,40 13,85 15,66 33,20 36,42 39,36 40,27 42,98 45,56 51,18
25 10,52 11,52 13,12 14,61 16,47 34,38 37,65 40,65 41,57 44,31 46,93 52,62
26 11,16 12,20 13,84 15,38 17,29 35,56 38,89 41,92 42,86 45,64 48,29 54,05
27 11,81 12,88 14,57 16,15 18,11 36,74 40,11 43,19 44,14 46,96 49,65 55,48
28 12,46 13,56 15,31 16,93 18,94 37,92 41,34 44,46 45,42 48,28 50,99 56,89
29 13,12 14,26 16,05 17,71 19,77 39,09 42,56 45,72 46,69 49,59 52,34 58,30
30 13,79 14,95 16,79 18,49 20,60 40,26 43,77 46,98 47,96 50,89 53,67 59,70
31 14,46 15,66 17,54 19,28 21,43 41,42 44,99 48,23 49,23 52,19 55,00 61,10
32 15,13 16,36 18,29 20,07 22,27 42,58 46,19 49,48 50,49 53,49 56,33 62,49
33 15,82 17,07 19,05 20,87 23,11 43,75 47,40 50,73 51,74 54,78 57,65 63,87
34 16,50 17,79 19,81 21,66 23,95 44,90 48,60 51,97 53,00 56,06 58,96 65,25
35 17,19 18,51 20,57 22,47 24,80 46,06 49,80 53,20 54,24 57,34 60,27 66,62
40 20,71 22,16 24,43 26,51 29,05 51,81 55,76 59,34 60,44 63,69 66,77 73,40
45 24,31 25,90 28,37 30,61 33,35 57,51 61,66 65,41 66,56 69,96 73,17 80,08
50 27,99 29,71 32,36 34,76 37,69 63,17 67,50 71,42 72,61 76,15 79,49 86,66
55 31,73 33,57 36,40 38,96 42,06 68,80 73,31 77,38 78,62 82,29 85,75 93,17
60 35,53 37,48 40,48 43,19 46,46 74,40 79,08 83,30 84,58 88,38 91,95 99,61
65 39,38 41,44 44,60 47,45 50,88 79,97 84,82 89,18 90,50 94,42 98,10 105,99
70 43,28 45,44 48,76 51,74 55,33 85,53 90,53 95,02 96,39 100,43 104,21 112,32
75 47,21 49,48 52,94 56,05 59,79 91,06 96,22 100,84 102,24 106,39 110,29 118,60
80 51,17 53,54 57,15 60,39 64,28 96,58 101,88 106,63 108,07 112,33 116,32 124,84
85 55,17 57,63 61,39 64,75 68,78 102,08 107,52 112,39 113,87 118,24 122,32 131,04
90 59,20 61,75 65,65 69,13 73,29 107,57 113,15 118,14 119,65 124,12 128,30 137,21
95 63,25 65,90 69,92 73,52 77,82 113,04 118,75 123,86 125,40 129,97 134,25 143,34
100 67,33 70,06 74,22 77,93 82,36 118,50 124,34 129,56 131,14 135,81 140,17 149,45
p


Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) ii
Tab. II Nmero mnimo de respostas correctas/ favorveis para provas sensoriais em que p=1/2 (adaptado
de Amerine et al., 1965).
N de
provas 0,05 0,01 0,001 0,05 0,01 0,001
7 7 7 --- 7 --- ---
8 7 8 --- 8 8 ---
9 8 9 --- 8 9 ---
10 9 10 10 9 10 ---
11 9 10 11 10 11 11
12 10 11 12 10 11 12
13 10 12 13 11 12 13
14 11 12 13 12 13 14
15 12 13 14 12 13 14
16 12 14 15 13 14 15
17 13 14 16 13 15 16
18 13 15 16 14 15 17
19 14 15 17 15 16 17
20 15 16 18 15 17 18
21 15 17 18 16 17 19
22 16 17 19 17 18 19
23 16 18 20 17 19 20
24 17 19 20 18 19 21
25 18 19 21 18 20 21
30 20 22 24 21 23 25
35 23 25 27 24 26 28
40 26 28 31 27 29 31
45 29 31 34 30 31 34
50 32 34 37 33 35 37
60 37 40 43 39 41 44
70 43 46 49 44 47 50
80 48 51 55 50 52 56
90 54 57 61 55 58 61
100 59 63 66 61 64 67
(hipteses unilaterais) (hipteses bilaterais)


Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) iii
Tab. III Nmero mnimo de respostas correctas/ favorveis para provas sensoriais em que p=1/3 (adaptado
de Amerine et al., 1965).
N N
de provas 0,05 0,01 0,001 de provas 0,05 0,01 0,001
5 4 5 5 35 17 19 21
6 5 6 6 36 18 20 22
7 5 6 7 37 18 20 22
8 6 7 8 38 18 20 23
9 6 7 8 39 19 21 23
10 7 8 9 40 19 21 24
11 7 8 10 41 20 22 24
12 8 9 10 42 20 22 25
13 8 9 11 43 20 23 25
14 9 10 11 44 21 23 25
15 9 10 12 45 21 23 26
16 9 11 12 46 22 24 26
17 10 11 13 47 22 24 27
18 10 12 13 48 22 25 27
19 11 12 14 49 23 25 28
20 11 13 14 50 23 25 28
21 12 13 15 55 25 27 30
22 12 14 15 60 27 30 32
23 12 14 16 65 29 32 34
24 13 14 16 70 31 34 37
25 13 15 17 75 33 36 39
26 14 15 17 80 35 38 41
27 14 16 18 85 36 39 43
28 14 16 18 90 38 41 45
29 15 17 19 95 40 43 47
30 15 17 19 100 42 45 49
31 16 17 20 200 79 83 88
32 16 18 20 300 114 120 126
33 16 18 21 500 185 192 200
34 17 19 21 1000 359 369 381
() () () () 2000 702 717 733


Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) iv
Tab. IV Probabilidades p associadas distribuio normal padronizada Z.
Z 0,00 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06 0,07 0,08 0,09
0,0 0,0000 0,0040 0,0080 0,0120 0,0160 0,0199 0,0239 0,0279 0,0319 0,0359
0,1 0,0398 0,0438 0,0478 0,0517 0,0557 0,0596 0,0636 0,0675 0,0714 0,0753
0,2 0,0793 0,0832 0,0871 0,0910 0,0948 0,0987 0,1026 0,1064 0,1103 0,1141
0,3 0,1179 0,1217 0,1255 0,1293 0,1331 0,1368 0,1406 0,1443 0,1480 0,1517
0,4 0,1554 0,1591 0,1628 0,1664 0,1700 0,1736 0,1772 0,1808 0,1844 0,1879
0,5 0,1915 0,1950 0,1985 0,2019 0,2054 0,2088 0,2123 0,2157 0,2190 0,2224
0,6 0,2257 0,2291 0,2324 0,2357 0,2389 0,2422 0,2454 0,2486 0,2517 0,2549
0,7 0,2580 0,2611 0,2642 0,2673 0,2704 0,2734 0,2764 0,2794 0,2823 0,2852
0,8 0,2881 0,2910 0,2939 0,2967 0,2995 0,3023 0,3051 0,3078 0,3106 0,3133
0,9 0,3159 0,3186 0,3212 0,3238 0,3264 0,3289 0,3315 0,3340 0,3365 0,3389
1,0 0,3413 0,3438 0,3461 0,3485 0,3508 0,3531 0,3554 0,3577 0,3599 0,3621
1,1 0,3643 0,3665 0,3686 0,3708 0,3729 0,3749 0,3770 0,3790 0,3810 0,3830
1,2 0,3849 0,3869 0,3888 0,3907 0,3925 0,3944 0,3962 0,3980 0,3997 0,4015
1,3 0,4032 0,4049 0,4066 0,4082 0,4099 0,4115 0,4131 0,4147 0,4162 0,4177
1,4 0,4192 0,4207 0,4222 0,4236 0,4251 0,4265 0,4279 0,4292 0,4306 0,4319
1,5 0,4332 0,4345 0,4357 0,4370 0,4382 0,4394 0,4406 0,4418 0,4429 0,4441
1,6 0,4452 0,4463 0,4474 0,4484 0,4495 0,4505 0,4515 0,4525 0,4535 0,4545
1,7 0,4554 0,4564 0,4573 0,4582 0,4591 0,4599 0,4608 0,4616 0,4625 0,4633
1,8 0,4641 0,4649 0,4656 0,4664 0,4671 0,4678 0,4686 0,4693 0,4699 0,4706
1,9 0,4713 0,4719 0,4726 0,4732 0,4738 0,4744 0,4750 0,4756 0,4761 0,4767
2,0 0,4772 0,4778 0,4783 0,4788 0,4793 0,4798 0,4803 0,4808 0,4812 0,4817
2,1 0,4821 0,4826 0,4830 0,4834 0,4838 0,4842 0,4846 0,4850 0,4854 0,4857
2,2 0,4861 0,4864 0,4868 0,4871 0,4875 0,4878 0,4881 0,4884 0,4887 0,4890
2,3 0,4893 0,4896 0,4898 0,4901 0,4904 0,4906 0,4909 0,4911 0,4913 0,4916
2,4 0,4918 0,4920 0,4922 0,4925 0,4927 0,4929 0,4931 0,4932 0,4934 0,4936
2,5 0,4938 0,4940 0,4941 0,4943 0,4945 0,4946 0,4948 0,4949 0,4951 0,4952
2,6 0,4953 0,4955 0,4956 0,4957 0,4959 0,4960 0,4961 0,4962 0,4963 0,4964
2,7 0,4965 0,4966 0,4967 0,4968 0,4969 0,4970 0,4971 0,4972 0,4973 0,4974
2,8 0,4974 0,4975 0,4976 0,4977 0,4977 0,4978 0,4979 0,4979 0,4980 0,4981
2,9 0,4981 0,4982 0,4982 0,4983 0,4984 0,4984 0,4985 0,4985 0,4986 0,4986
3,0 0,4987 0,4987 0,4987 0,4988 0,4988 0,4989 0,4989 0,4989 0,4990 0,4990
3,1 0,4990 0,4991 0,4991 0,4991 0,4992 0,4992 0,4992 0,4992 0,4993 0,4993
3,2 0,4993 0,4993 0,4994 0,4994 0,4994 0,4994 0,4994 0,4995 0,4995 0,4995
3,3 0,4995 0,4995 0,4995 0,4996 0,4996 0,4996 0,4996 0,4996 0,4996 0,4997
3,4 0,4997 0,4997 0,4997 0,4997 0,4997 0,4997 0,4997 0,4997 0,4997 0,4998
3,5 0,4998 0,4998 0,4998 0,4998 0,4998 0,4998 0,4998 0,4998 0,4998 0,4998
3,6 0,4998 0,4998 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999
3,7 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999
3,8 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999 0,4999
3,9 0,5000 0,5000 0,5000 0,5000 0,5000 0,5000 0,5000 0,5000 0,5000 0,5000


Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) v
Tab. V Valores de t para os g.l. e as probabilidades p da distribuio t de Student.
t
g.l. 0,55 0,75 0,9 0,95 0,975 0,99 0,995 0,9995
1 0,158 1,000 3,078 6,314 12,706 31,821 63,656 636,578
2 0,142 0,816 1,886 2,920 4,303 6,965 9,925 31,600
3 0,137 0,765 1,638 2,353 3,182 4,541 5,841 12,924
4 0,134 0,741 1,533 2,132 2,776 3,747 4,604 8,610
5 0,132 0,727 1,476 2,015 2,571 3,365 4,032 6,869
6 0,131 0,718 1,440 1,943 2,447 3,143 3,707 5,959
7 0,130 0,711 1,415 1,895 2,365 2,998 3,499 5,408
8 0,130 0,706 1,397 1,860 2,306 2,896 3,355 5,041
9 0,129 0,703 1,383 1,833 2,262 2,821 3,250 4,781
10 0,129 0,700 1,372 1,812 2,228 2,764 3,169 4,587
11 0,129 0,697 1,363 1,796 2,201 2,718 3,106 4,437
12 0,128 0,695 1,356 1,782 2,179 2,681 3,055 4,318
13 0,128 0,694 1,350 1,771 2,160 2,650 3,012 4,221
14 0,128 0,692 1,345 1,761 2,145 2,624 2,977 4,140
15 0,128 0,691 1,341 1,753 2,131 2,602 2,947 4,073
16 0,128 0,690 1,337 1,746 2,120 2,583 2,921 4,015
17 0,128 0,689 1,333 1,740 2,110 2,567 2,898 3,965
18 0,127 0,688 1,330 1,734 2,101 2,552 2,878 3,922
19 0,127 0,688 1,328 1,729 2,093 2,539 2,861 3,883
20 0,127 0,687 1,325 1,725 2,086 2,528 2,845 3,850
21 0,127 0,686 1,323 1,721 2,080 2,518 2,831 3,819
22 0,127 0,686 1,321 1,717 2,074 2,508 2,819 3,792
23 0,127 0,685 1,319 1,714 2,069 2,500 2,807 3,768
24 0,127 0,685 1,318 1,711 2,064 2,492 2,797 3,745
25 0,127 0,684 1,316 1,708 2,060 2,485 2,787 3,725
26 0,127 0,684 1,315 1,706 2,056 2,479 2,779 3,707
27 0,127 0,684 1,314 1,703 2,052 2,473 2,771 3,689
28 0,127 0,683 1,313 1,701 2,048 2,467 2,763 3,674
29 0,127 0,683 1,311 1,699 2,045 2,462 2,756 3,660
30 0,127 0,683 1,310 1,697 2,042 2,457 2,750 3,646
35 0,127 0,682 1,306 1,690 2,030 2,438 2,724 3,591
40 0,126 0,681 1,303 1,684 2,021 2,423 2,704 3,551
45 0,126 0,680 1,301 1,679 2,014 2,412 2,690 3,520
50 0,126 0,679 1,299 1,676 2,009 2,403 2,678 3,496
55 0,126 0,679 1,297 1,673 2,004 2,396 2,668 3,476
60 0,126 0,679 1,296 1,671 2,000 2,390 2,660 3,460
65 0,126 0,678 1,295 1,669 1,997 2,385 2,654 3,447
70 0,126 0,678 1,294 1,667 1,994 2,381 2,648 3,435
75 0,126 0,678 1,293 1,665 1,992 2,377 2,643 3,425
80 0,126 0,678 1,292 1,664 1,990 2,374 2,639 3,416
85 0,126 0,677 1,292 1,663 1,988 2,371 2,635 3,409
90 0,126 0,677 1,291 1,662 1,987 2,368 2,632 3,402
95 0,126 0,677 1,291 1,661 1,985 2,366 2,629 3,396
100 0,126 0,677 1,290 1,660 1,984 2,364 2,626 3,390
120 0,126 0,677 1,289 1,658 1,980 2,358 2,617 3,373
0,126 0,675 1,282 1,645 1,960 2,327 2,576 3,291
p


Anlise Sensorial Curso de Engenharia Alimentar
E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) vi

Tab. VI Percentis da Distribuio de Probabilidades F de Snedecor, F[ ;gl
1
;gl
2
], para =0,05.

gl
1
gl
2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1 161,4 199,5 215,7 224,6 230,2 234,0 236,8 238,9 240,5 241,9 243,0 243,9 244,7 245,4 245,9
2 18,5 19,0 19,2 19,2 19,3 19,3 19,4 19,4 19,4 19,4 19,4 19,4 19,4 19,4 19,4
3 10,13 9,55 9,28 9,12 9,01 8,94 8,89 8,85 8,81 8,79 8,76 8,74 8,73 8,71 8,70
4 7,71 6,94 6,59 6,39 6,26 6,16 6,09 6,04 6,00 5,96 5,94 5,91 5,89 5,87 5,86
5 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,88 4,82 4,77 4,74 4,70 4,68 4,66 4,64 4,62
6 5,99 5,14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,21 4,15 4,10 4,06 4,03 4,00 3,98 3,96 3,94
7 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,79 3,73 3,68 3,64 3,60 3,57 3,55 3,53 3,51
8 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,50 3,44 3,39 3,35 3,31 3,28 3,26 3,24 3,22
9 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,29 3,23 3,18 3,14 3,10 3,07 3,05 3,03 3,01
10 4,96 4,10 3,71 3,48 3,33 3,22 3,14 3,07 3,02 2,98 2,94 2,91 2,89 2,86 2,85
11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 3,01 2,95 2,90 2,85 2,82 2,79 2,76 2,74 2,72
12 4,75 3,89 3,49 3,26 3,11 3,00 2,91 2,85 2,80 2,75 2,72 2,69 2,66 2,64 2,62
13 4,67 3,81 3,41 3,18 3,03 2,92 2,83 2,77 2,71 2,67 2,63 2,60 2,58 2,55 2,53
14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96 2,85 2,76 2,70 2,65 2,60 2,57 2,53 2,51 2,48 2,46
15 4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,71 2,64 2,59 2,54 2,51 2,48 2,45 2,42 2,40
16 4,49 3,63 3,24 3,01 2,85 2,74 2,66 2,59 2,54 2,49 2,46 2,42 2,40 2,37 2,35
17 4,45 3,59 3,20 2,96 2,81 2,70 2,61 2,55 2,49 2,45 2,41 2,38 2,35 2,33 2,31
18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,58 2,51 2,46 2,41 2,37 2,34 2,31 2,29 2,27
19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,54 2,48 2,42 2,38 2,34 2,31 2,28 2,26 2,23
20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,51 2,45 2,39 2,35 2,31 2,28 2,25 2,22 2,20
21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,49 2,42 2,37 2,32 2,28 2,25 2,22 2,20 2,18
22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,46 2,40 2,34 2,30 2,26 2,23 2,20 2,17 2,15
23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,44 2,37 2,32 2,27 2,24 2,20 2,18 2,15 2,13
24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,42 2,36 2,30 2,25 2,22 2,18 2,15 2,13 2,11
25 4,24 3,39 2,99 2,76 2,60 2,49 2,40 2,34 2,28 2,24 2,20 2,16 2,14 2,11 2,09
26 4,23 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,39 2,32 2,27 2,22 2,18 2,15 2,12 2,09 2,07
27 4,21 3,35 2,96 2,73 2,57 2,46 2,37 2,31 2,25 2,20 2,17 2,13 2,10 2,08 2,06
28 4,20 3,34 2,95 2,71 2,56 2,45 2,36 2,29 2,24 2,19 2,15 2,12 2,09 2,06 2,04
29 4,18 3,33 2,93 2,70 2,55 2,43 2,35 2,28 2,22 2,18 2,14 2,10 2,08 2,05 2,03
30 4,17 3,32 2,92 2,69 2,53 2,42 2,33 2,27 2,21 2,16 2,13 2,09 2,06 2,04 2,01
35 4,12 3,27 2,87 2,64 2,49 2,37 2,29 2,22 2,16 2,11 2,07 2,04 2,01 1,99 1,96
40 4,08 3,23 2,84 2,61 2,45 2,34 2,25 2,18 2,12 2,08 2,04 2,00 1,97 1,95 1,92
45 4,06 3,20 2,81 2,58 2,42 2,31 2,22 2,15 2,10 2,05 2,01 1,97 1,94 1,92 1,89
50 4,03 3,18 2,79 2,56 2,40 2,29 2,20 2,13 2,07 2,03 1,99 1,95 1,92 1,89 1,87
60 4,00 3,15 2,76 2,53 2,37 2,25 2,17 2,10 2,04 1,99 1,95 1,92 1,89 1,86 1,84
70 3,98 3,13 2,74 2,50 2,35 2,23 2,14 2,07 2,02 1,97 1,93 1,89 1,86 1,84 1,81
80 3,96 3,11 2,72 2,49 2,33 2,21 2,13 2,06 2,00 1,95 1,91 1,88 1,84 1,82 1,79
90 3,95 3,10 2,71 2,47 2,32 2,20 2,11 2,04 1,99 1,94 1,90 1,86 1,83 1,80 1,78
100 3,94 3,09 2,70 2,46 2,31 2,19 2,10 2,03 1,97 1,93 1,89 1,85 1,82 1,79 1,77
3,84 3,00 2,60 2,37 2,21 2,10 2,01 1,94 1,88 1,83 1,79 1,75 1,72 1,69 1,67

(continua)

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(continuao)
99999
gl
2
16 17 18 19 20 25 30 35 40 50 60 70 80 100
1 246,5 246,9 247,3 247,7 248,0 249,3 250,1 250,7 251,1 251,8 252,2 252,5 252,7 253,0 254,3
2 19,4 19,4 19,4 19,4 19,4 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5 19,5
3 8,69 8,68 8,67 8,67 8,66 8,63 8,62 8,60 8,59 8,58 8,57 8,57 8,56 8,55 8,5
4 5,84 5,83 5,82 5,81 5,80 5,77 5,75 5,73 5,72 5,70 5,69 5,68 5,67 5,66 5,6
5 4,60 4,59 4,58 4,57 4,56 4,52 4,50 4,48 4,46 4,44 4,43 4,42 4,41 4,41 4,4
6 3,92 3,91 3,90 3,88 3,87 3,83 3,81 3,79 3,77 3,75 3,74 3,73 3,72 3,71 3,7
7 3,49 3,48 3,47 3,46 3,44 3,40 3,38 3,36 3,34 3,32 3,30 3,29 3,29 3,27 3,2
8 3,20 3,19 3,17 3,16 3,15 3,11 3,08 3,06 3,04 3,02 3,01 2,99 2,99 2,97 2,9
9 2,99 2,97 2,96 2,95 2,94 2,89 2,86 2,84 2,83 2,80 2,79 2,78 2,77 2,76 2,7
10 2,83 2,81 2,80 2,79 2,77 2,73 2,70 2,68 2,66 2,64 2,62 2,61 2,60 2,59 2,5
11 2,70 2,69 2,67 2,66 2,65 2,60 2,57 2,55 2,53 2,51 2,49 2,48 2,47 2,46 2,4
12 2,60 2,58 2,57 2,56 2,54 2,50 2,47 2,44 2,43 2,40 2,38 2,37 2,36 2,35 2,3
13 2,51 2,50 2,48 2,47 2,46 2,41 2,38 2,36 2,34 2,31 2,30 2,28 2,27 2,26 2,2
14 2,44 2,43 2,41 2,40 2,39 2,34 2,31 2,28 2,27 2,24 2,22 2,21 2,20 2,19 2,1
15 2,38 2,37 2,35 2,34 2,33 2,28 2,25 2,22 2,20 2,18 2,16 2,15 2,14 2,12 2,1
16 2,33 2,32 2,30 2,29 2,28 2,23 2,19 2,17 2,15 2,12 2,11 2,09 2,08 2,07 2,0
17 2,29 2,27 2,26 2,24 2,23 2,18 2,15 2,12 2,10 2,08 2,06 2,05 2,03 2,02 2,0
18 2,25 2,23 2,22 2,20 2,19 2,14 2,11 2,08 2,06 2,04 2,02 2,00 1,99 1,98 1,9
19 2,21 2,20 2,18 2,17 2,16 2,11 2,07 2,05 2,03 2,00 1,98 1,97 1,96 1,94 1,9
20 2,18 2,17 2,15 2,14 2,12 2,07 2,04 2,01 1,99 1,97 1,95 1,93 1,92 1,91 1,8
21 2,16 2,14 2,12 2,11 2,10 2,05 2,01 1,98 1,96 1,94 1,92 1,90 1,89 1,88 1,8
22 2,13 2,11 2,10 2,08 2,07 2,02 1,98 1,96 1,94 1,91 1,89 1,88 1,86 1,85 1,8
23 2,11 2,09 2,08 2,06 2,05 2,00 1,96 1,93 1,91 1,88 1,86 1,85 1,84 1,82 1,8
24 2,09 2,07 2,05 2,04 2,03 1,97 1,94 1,91 1,89 1,86 1,84 1,83 1,82 1,80 1,7
25 2,07 2,05 2,04 2,02 2,01 1,96 1,92 1,89 1,87 1,84 1,82 1,81 1,80 1,78 1,7
26 2,05 2,03 2,02 2,00 1,99 1,94 1,90 1,87 1,85 1,82 1,80 1,79 1,78 1,76 1,7
27 2,04 2,02 2,00 1,99 1,97 1,92 1,88 1,86 1,84 1,81 1,79 1,77 1,76 1,74 1,7
28 2,02 2,00 1,99 1,97 1,96 1,91 1,87 1,84 1,82 1,79 1,77 1,75 1,74 1,73 1,7
29 2,01 1,99 1,97 1,96 1,94 1,89 1,85 1,83 1,81 1,77 1,75 1,74 1,73 1,71 1,6
30 1,99 1,98 1,96 1,95 1,93 1,88 1,84 1,81 1,79 1,76 1,74 1,72 1,71 1,70 1,6
35 1,94 1,92 1,91 1,89 1,88 1,82 1,79 1,76 1,74 1,70 1,68 1,66 1,65 1,63 1,6
40 1,90 1,89 1,87 1,85 1,84 1,78 1,74 1,72 1,69 1,66 1,64 1,62 1,61 1,59 1,5
45 1,87 1,86 1,84 1,82 1,81 1,75 1,71 1,68 1,66 1,63 1,60 1,59 1,57 1,55 1,5
50 1,85 1,83 1,81 1,80 1,78 1,73 1,69 1,66 1,63 1,60 1,58 1,56 1,54 1,52 1,4
60 1,82 1,80 1,78 1,76 1,75 1,69 1,65 1,62 1,59 1,56 1,53 1,52 1,50 1,48 1,4
70 1,79 1,77 1,75 1,74 1,72 1,66 1,62 1,59 1,57 1,53 1,50 1,49 1,47 1,45 1,4
80 1,77 1,75 1,73 1,72 1,70 1,64 1,60 1,57 1,54 1,51 1,48 1,46 1,45 1,43 1,3
90 1,76 1,74 1,72 1,70 1,69 1,63 1,59 1,55 1,53 1,49 1,46 1,44 1,43 1,41 1,3
100 1,75 1,73 1,71 1,69 1,68 1,62 1,57 1,54 1,52 1,48 1,45 1,43 1,41 1,39 1,3
1,64 1,62 1,60 1,59 1,57 1,51 1,46 1,42 1,39 1,35 1,32 1,29 1,27 1,24 1,01

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E. Esteves, rea Depart. Eng Alimentar, Instituto Superior Engenharia U. Algarve, Faro (2009) viii


Tab. VII Percentis da Distribuio de Probabilidades F de Snedecor, F[ ;gl
1
;gl
2
], para =0,01.

gl
1
gl
2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
1 4052 4999 5404 5624 5764 5859 5928 5981 6022 6056 6083 6107 6126 6143 6157
2 98,5 99,0 99,2 99,3 99,3 99,3 99,4 99,4 99,4 99,4 99,4 99,4 99,4 99,4 99,4
3 34,1 30,8 29,5 28,7 28,2 27,9 27,7 27,5 27,3 27,2 27,1 27,1 27,0 26,9 26,9
4 21,2 18,0 16,7 16,0 15,5 15,2 15,0 14,8 14,7 14,5 14,5 14,4 14,3 14,2 14,2
5 16,3 13,3 12,1 11,4 11,0 10,7 10,5 10,3 10,2 10,1 10,0 9,9 9,8 9,8 9,7
6 13,7 10,9 9,78 9,15 8,75 8,47 8,26 8,10 7,98 7,87 7,79 7,72 7,66 7,60 7,56
7 12,2 9,55 8,45 7,85 7,46 7,19 6,99 6,84 6,72 6,62 6,54 6,47 6,41 6,36 6,31
8 11,3 8,65 7,59 7,01 6,63 6,37 6,18 6,03 5,91 5,81 5,73 5,67 5,61 5,56 5,52
9 10,6 8,02 6,99 6,42 6,06 5,80 5,61 5,47 5,35 5,26 5,18 5,11 5,05 5,01 4,96
10 10,0 7,56 6,55 5,99 5,64 5,39 5,20 5,06 4,94 4,85 4,77 4,71 4,65 4,60 4,56
11 9,65 7,21 6,22 5,67 5,32 5,07 4,89 4,74 4,63 4,54 4,46 4,40 4,34 4,29 4,25
12 9,33 6,93 5,95 5,41 5,06 4,82 4,64 4,50 4,39 4,30 4,22 4,16 4,10 4,05 4,01
13 9,07 6,70 5,74 5,21 4,86 4,62 4,44 4,30 4,19 4,10 4,02 3,96 3,91 3,86 3,82
14 8,86 6,51 5,56 5,04 4,69 4,46 4,28 4,14 4,03 3,94 3,86 3,80 3,75 3,70 3,66
15 8,68 6,36 5,42 4,89 4,56 4,32 4,14 4,00 3,89 3,80 3,73 3,67 3,61 3,56 3,52
16 8,53 6,23 5,29 4,77 4,44 4,20 4,03 3,89 3,78 3,69 3,62 3,55 3,50 3,45 3,41
17 8,40 6,11 5,19 4,67 4,34 4,10 3,93 3,79 3,68 3,59 3,52 3,46 3,40 3,35 3,31
18 8,29 6,01 5,09 4,58 4,25 4,01 3,84 3,71 3,60 3,51 3,43 3,37 3,32 3,27 3,23
19 8,18 5,93 5,01 4,50 4,17 3,94 3,77 3,63 3,52 3,43 3,36 3,30 3,24 3,19 3,15
20 8,10 5,85 4,94 4,43 4,10 3,87 3,70 3,56 3,46 3,37 3,29 3,23 3,18 3,13 3,09
21 8,02 5,78 4,87 4,37 4,04 3,81 3,64 3,51 3,40 3,31 3,24 3,17 3,12 3,07 3,03
22 7,95 5,72 4,82 4,31 3,99 3,76 3,59 3,45 3,35 3,26 3,18 3,12 3,07 3,02 2,98
23 7,88 5,66 4,76 4,26 3,94 3,71 3,54 3,41 3,30 3,21 3,14 3,07 3,02 2,97 2,93
24 7,82 5,61 4,72 4,22 3,90 3,67 3,50 3,36 3,26 3,17 3,09 3,03 2,98 2,93 2,89
25 7,77 5,57 4,68 4,18 3,85 3,63 3,46 3,32 3,22 3,13 3,06 2,99 2,94 2,89 2,85
26 7,72 5,53 4,64 4,14 3,82 3,59 3,42 3,29 3,18 3,09 3,02 2,96 2,90 2,86 2,81
27 7,68 5,49 4,60 4,11 3,78 3,56 3,39 3,26 3,15 3,06 2,99 2,93 2,87 2,82 2,78
28 7,64 5,45 4,57 4,07 3,75 3,53 3,36 3,23 3,12 3,03 2,96 2,90 2,84 2,79 2,75
29 7,60 5,42 4,54 4,04 3,73 3,50 3,33 3,20 3,09 3,00 2,93 2,87 2,81 2,77 2,73
30 7,56 5,39 4,51 4,02 3,70 3,47 3,30 3,17 3,07 2,98 2,91 2,84 2,79 2,74 2,70
35 7,42 5,27 4,40 3,91 3,59 3,37 3,20 3,07 2,96 2,88 2,80 2,74 2,69 2,64 2,60
40 7,31 5,18 4,31 3,83 3,51 3,29 3,12 2,99 2,89 2,80 2,73 2,66 2,61 2,56 2,52
45 7,23 5,11 4,25 3,77 3,45 3,23 3,07 2,94 2,83 2,74 2,67 2,61 2,55 2,51 2,46
50 7,17 5,06 4,20 3,72 3,41 3,19 3,02 2,89 2,78 2,70 2,63 2,56 2,51 2,46 2,42
60 7,08 4,98 4,13 3,65 3,34 3,12 2,95 2,82 2,72 2,63 2,56 2,50 2,44 2,39 2,35
70 7,01 4,92 4,07 3,60 3,29 3,07 2,91 2,78 2,67 2,59 2,51 2,45 2,40 2,35 2,31
80 6,96 4,88 4,04 3,56 3,26 3,04 2,87 2,74 2,64 2,55 2,48 2,42 2,36 2,31 2,27
90 6,93 4,85 4,01 3,53 3,23 3,01 2,84 2,72 2,61 2,52 2,45 2,39 2,33 2,29 2,24
100 6,90 4,82 3,98 3,51 3,21 2,99 2,82 2,69 2,59 2,50 2,43 2,37 2,31 2,27 2,22
6,64 4,61 3,78 3,32 3,02 2,80 2,64 2,51 2,41 2,32 2,25 2,18 2,13 2,08 2,04

(continua)
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(continuao)
99999
gl
2
16 17 18 19 20 25 30 35 40 50 60 70 80 100
1 6170 6181 6191 6201 6209 6240 6260 6275 6286 6302 6313 6321 6326 6334 6366
2 99,4 99,4 99,4 99,4 99,4 99,5 99,5 99,5 99,5 99,5 99,5 99,5 99,5 99,5 99,5
3 26,8 26,8 26,8 26,7 26,7 26,6 26,5 26,5 26,4 26,4 26,3 26,3 26,3 26,2 26,1
4 14,2 14,1 14,1 14,0 14,0 13,9 13,8 13,8 13,7 13,7 13,7 13,6 13,6 13,6 13,5
5 9,68 9,64 9,61 9,58 9,55 9,45 9,38 9,33 9,29 9,24 9,20 9,18 9,16 9,13 9,02
6 7,52 7,48 7,45 7,42 7,40 7,30 7,23 7,18 7,14 7,09 7,06 7,03 7,01 6,99 6,88
7 6,28 6,24 6,21 6,18 6,16 6,06 5,99 5,94 5,91 5,86 5,82 5,80 5,78 5,75 5,65
8 5,48 5,44 5,41 5,38 5,36 5,26 5,20 5,15 5,12 5,07 5,03 5,01 4,99 4,96 4,86
9 4,92 4,89 4,86 4,83 4,81 4,71 4,65 4,60 4,57 4,52 4,48 4,46 4,44 4,41 4,31
10 4,52 4,49 4,46 4,43 4,41 4,31 4,25 4,20 4,17 4,12 4,08 4,06 4,04 4,01 3,91
11 4,21 4,18 4,15 4,12 4,10 4,01 3,94 3,89 3,86 3,81 3,78 3,75 3,73 3,71 3,60
12 3,97 3,94 3,91 3,88 3,86 3,76 3,70 3,65 3,62 3,57 3,54 3,51 3,49 3,47 3,36
13 3,78 3,75 3,72 3,69 3,66 3,57 3,51 3,46 3,43 3,38 3,34 3,32 3,30 3,27 3,17
14 3,62 3,59 3,56 3,53 3,51 3,41 3,35 3,30 3,27 3,22 3,18 3,16 3,14 3,11 3,00
15 3,49 3,45 3,42 3,40 3,37 3,28 3,21 3,17 3,13 3,08 3,05 3,02 3,00 2,98 2,87
16 3,37 3,34 3,31 3,28 3,26 3,16 3,10 3,05 3,02 2,97 2,93 2,91 2,89 2,86 2,75
17 3,27 3,24 3,21 3,19 3,16 3,07 3,00 2,96 2,92 2,87 2,83 2,81 2,79 2,76 2,65
18 3,19 3,16 3,13 3,10 3,08 2,98 2,92 2,87 2,84 2,78 2,75 2,72 2,70 2,68 2,57
19 3,12 3,08 3,05 3,03 3,00 2,91 2,84 2,80 2,76 2,71 2,67 2,65 2,63 2,60 2,49
20 3,05 3,02 2,99 2,96 2,94 2,84 2,78 2,73 2,69 2,64 2,61 2,58 2,56 2,54 2,42
21 2,99 2,96 2,93 2,90 2,88 2,79 2,72 2,67 2,64 2,58 2,55 2,52 2,50 2,48 2,36
22 2,94 2,91 2,88 2,85 2,83 2,73 2,67 2,62 2,58 2,53 2,50 2,47 2,45 2,42 2,31
23 2,89 2,86 2,83 2,80 2,78 2,69 2,62 2,57 2,54 2,48 2,45 2,42 2,40 2,37 2,26
24 2,85 2,82 2,79 2,76 2,74 2,64 2,58 2,53 2,49 2,44 2,40 2,38 2,36 2,33 2,21
25 2,81 2,78 2,75 2,72 2,70 2,60 2,54 2,49 2,45 2,40 2,36 2,34 2,32 2,29 2,17
26 2,78 2,75 2,72 2,69 2,66 2,57 2,50 2,45 2,42 2,36 2,33 2,30 2,28 2,25 2,13
27 2,75 2,71 2,68 2,66 2,63 2,54 2,47 2,42 2,38 2,33 2,29 2,27 2,25 2,22 2,10
28 2,72 2,68 2,65 2,63 2,60 2,51 2,44 2,39 2,35 2,30 2,26 2,24 2,22 2,19 2,06
29 2,69 2,66 2,63 2,60 2,57 2,48 2,41 2,36 2,33 2,27 2,23 2,21 2,19 2,16 2,03
30 2,66 2,63 2,60 2,57 2,55 2,45 2,39 2,34 2,30 2,25 2,21 2,18 2,16 2,13 2,01
35 2,56 2,53 2,50 2,47 2,44 2,35 2,28 2,23 2,19 2,14 2,10 2,07 2,05 2,02 1,89
40 2,48 2,45 2,42 2,39 2,37 2,27 2,20 2,15 2,11 2,06 2,02 1,99 1,97 1,94 1,80
45 2,43 2,39 2,36 2,34 2,31 2,21 2,14 2,09 2,05 2,00 1,96 1,93 1,91 1,88 1,74
50 2,38 2,35 2,32 2,29 2,27 2,17 2,10 2,05 2,01 1,95 1,91 1,88 1,86 1,82 1,68
60 2,31 2,28 2,25 2,22 2,20 2,10 2,03 1,98 1,94 1,88 1,84 1,81 1,78 1,75 1,60
70 2,27 2,23 2,20 2,18 2,15 2,05 1,98 1,93 1,89 1,83 1,78 1,75 1,73 1,70 1,54
80 2,23 2,20 2,17 2,14 2,12 2,01 1,94 1,89 1,85 1,79 1,75 1,71 1,69 1,65 1,49
90 2,21 2,17 2,14 2,11 2,09 1,99 1,92 1,86 1,82 1,76 1,72 1,68 1,66 1,62 1,46
100 2,19 2,15 2,12 2,09 2,07 1,97 1,89 1,84 1,80 1,74 1,69 1,66 1,63 1,60 1,43
2,00 1,97 1,93 1,90 1,88 1,77 1,70 1,64 1,59 1,52 1,47 1,43 1,40 1,36 1,01


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Tab. VIII Tabela de nmeros aleatrios.

Coluna
Linha 1-5 6-10 11-15 16-20 21-25 25-30 31-35
1 1 8 8 7 2 0 8 6 1 7 5 6 7 9 3 5 5 1 6 5 7 2 3 2 3 0 8 3 6 7 3 5 9 0 5
2 3 7 6 2 9 8 0 2 3 3 4 1 3 3 4 8 1 7 4 9 9 8 5 7 7 9 5 2 3 7 7 2 0 8 6
3 8 9 0 8 6 5 3 9 4 5 0 2 4 2 1 4 7 2 0 0 9 4 5 0 7 4 4 1 1 5 1 0 1 1 7
4 2 2 8 5 6 6 7 7 2 4 0 5 4 4 7 2 5 0 2 0 0 7 5 0 5 8 3 9 5 8 2 9 7 0 9
5 0 4 5 5 1 5 4 4 9 5 9 8 3 5 7 4 3 3 3 8 3 5 8 7 3 6 8 5 2 0 0 4 5 7 7
6 3 4 7 9 1 5 8 1 3 1 2 0 6 4 5 1 6 3 2 6 6 0 5 9 2 9 6 6 4 1 9 6 4 8 6
7 3 5 8 9 4 1 6 9 3 3 8 8 7 7 2 7 6 2 4 6 0 4 6 9 9 1 6 1 9 3 9 3 2 3 1
8 4 0 4 1 7 5 3 5 6 7 5 2 1 8 6 1 8 8 5 1 1 1 8 1 4 6 0 7 6 3 9 1 6 2 4
9 0 8 3 5 0 0 8 4 1 7 1 7 8 0 8 7 2 7 1 7 9 2 0 6 8 9 3 8 0 1 2 1 0 6 8
10 9 1 9 7 4 2 5 0 5 3 3 7 8 9 1 8 5 4 0 9 0 6 9 1 8 5 4 5 0 4 1 9 6 0 8
11 5 9 0 4 2 9 7 7 3 4 3 7 5 2 0 1 7 3 6 4 1 4 1 4 7 8 2 0 6 5 3 7 5 2 0
12 0 1 7 6 4 6 6 6 2 9 9 7 8 6 4 0 8 2 2 1 2 6 6 9 0 8 5 0 1 1 0 4 2 3 3
13 7 3 8 5 3 2 0 4 3 9 0 1 5 0 0 2 9 6 5 9 2 2 5 7 4 3 4 7 7 5 4 1 7 1 9
14 8 8 3 1 2 7 4 3 8 7 9 4 5 1 4 3 4 1 1 8 0 7 1 4 3 2 1 6 1 2 6 9 6 5 3
15 0 6 5 4 7 0 9 7 2 4 2 2 1 6 4 4 4 0 9 4 9 7 6 6 6 1 6 3 2 9 2 7 8 1 9
16 7 5 0 4 6 8 4 0 1 2 7 1 2 3 7 1 0 0 7 5 5 6 8 1 5 8 8 9 1 8 1 5 0 7 0
17 8 3 0 8 6 7 3 7 5 5 6 5 7 0 9 0 5 2 5 6 4 2 4 6 7 9 1 6 3 7 9 3 2 0 2
18 0 3 8 9 1 5 6 8 5 8 9 3 5 8 4 6 2 9 6 9 6 8 1 2 9 2 0 7 9 0 1 3 2 9 9
19 2 4 3 6 3 8 9 5 2 3 9 2 5 5 4 1 4 6 0 7 1 5 9 6 7 5 4 3 7 1 4 6 8 8 6
20 8 7 6 1 4 5 0 6 9 7 4 6 9 3 5 8 3 0 4 9 9 9 8 5 9 1 1 0 3 5 7 9 6 2 0
21 9 3 3 2 2 0 7 5 8 2 4 7 3 3 4 9 2 2 8 3 0 4 2 8 0 3 8 2 0 0 3 8 1 2 6
22 5 9 2 9 9 2 3 0 3 1 6 2 0 8 5 3 9 7 3 7 9 2 0 3 6 4 1 0 8 7 4 3 5 3 7
23 2 1 7 7 0 2 4 1 4 2 8 6 4 3 6 0 8 6 8 8 4 6 4 2 8 9 3 5 6 4 4 2 0 9 2
24 6 2 3 2 9 8 7 1 5 6 8 6 4 8 2 4 3 0 5 1 8 3 0 5 3 5 3 3 8 8 9 2 2 7 6
25 3 0 6 0 7 9 2 2 2 8 5 4 4 9 1 2 3 8 5 9 5 2 7 7 6 7 7 1 3 3 1 3 2 7 5
26 2 3 7 5 1 1 6 8 5 2 4 7 3 1 9 6 9 1 9 6 9 8 7 7 4 9 1 1 5 1 3 6 2 5 7
27 1 1 6 8 4 1 2 4 5 7 3 0 9 4 1 5 4 5 5 7 5 7 9 8 8 2 4 1 9 5 6 8 2 2 5
28 4 2 4 0 9 9 8 9 6 1 1 0 7 4 5 6 3 8 4 0 0 0 5 8 9 4 9 7 3 3 4 4 2 8 1
29 9 4 2 1 0 7 7 4 1 1 7 7 2 6 1 2 1 0 1 7 9 3 4 5 9 0 6 2 2 5 7 7 4 0 9
30 0 8 0 1 9 1 3 2 0 8 1 2 6 1 7 3 0 8 0 2 8 1 6 9 5 3 3 1 3 1 9 3 4 2 8
31 2 8 4 9 2 6 0 8 8 4 0 3 4 6 4 4 8 6 3 1 5 9 2 9 9 0 2 1 7 1 5 2 9 0 9
32 2 8 3 7 1 6 4 7 2 7 3 7 9 7 2 3 9 7 0 2 1 4 6 5 1 3 2 4 0 3 8 3 6 3 7
33 7 4 8 4 7 9 3 2 7 6 0 4 1 1 8 8 1 3 5 5 6 6 2 4 3 7 1 0 8 1 5 2 0 8 8
34 6 3 6 0 4 5 6 5 3 3 5 2 5 8 2 6 7 8 2 9 3 5 3 9 3 3 9 2 3 1 2 1 1 6 4
35 0 2 8 7 2 9 8 1 2 7 6 8 8 5 9 5 7 6 4 1 6 7 4 9 7 1 0 3 6 7 1 0 6 8 0
36 7 4 3 3 0 0 5 4 6 0 7 6 2 6 4 4 4 2 8 6 6 3 9 3 0 1 0 4 4 9 7 0 0 8 3
37 3 9 9 0 1 4 8 9 4 5 9 7 4 9 3 4 8 4 5 6 8 7 2 1 8 9 0 2 3 6 8 7 0 7 8
38 4 4 9 0 2 6 6 9 0 0 2 5 7 0 1 9 8 5 0 4 4 9 7 9 0 3 1 9 6 9 6 3 6 6 0
39 4 5 2 1 3 8 3 9 9 2 0 0 6 4 9 1 0 6 2 1 3 3 6 4 5 7 3 2 5 8 4 0 4 8 9
40 2 0 2 9 2 8 5 6 6 9 3 8 9 6 5 2 6 0 8 5 4 8 5 4 4 5 3 1 3 0 5 6 4 2 5
41 3 0 0 3 5 0 7 1 4 6 5 4 9 0 6 1 5 2 3 6 0 1 5 9 8 6 2 3 9 4 6 1 9 0 1
42 0 2 8 4 3 9 0 2 1 9 5 0 0 5 8 9 3 6 9 6 5 3 5 2 5 9 2 3 4 3 2 0 5 3 7
43 3 8 9 4 8 5 7 4 8 1 9 7 8 8 2 1 8 7 5 2 3 1 4 1 2 7 2 5 1 4 4 0 5 9 4
44 2 3 9 7 4 3 1 6 5 3 9 6 7 9 0 0 3 4 1 9 3 4 5 2 5 9 7 1 9 0 5 4 1 1 6
45 2 9 8 3 0 9 3 6 2 4 1 0 1 0 6 2 7 9 2 5 4 6 9 0 3 5 3 4 8 7 3 2 9 0 0
46 6 2 5 3 5 4 1 0 6 1 2 1 3 5 4 1 1 0 6 7 0 6 5 2 1 7 4 0 6 5 4 5 4 6 4
47 5 8 1 9 3 6 6 3 6 9 1 2 9 9 9 7 3 1 0 2 7 5 7 7 9 8 8 6 7 6 7 3 4 6 3
48 5 0 6 3 2 5 6 1 4 4 4 4 4 8 9 3 0 9 8 6 5 5 3 9 6 0 3 1 7 5 0 2 0 3 9
49 6 0 4 6 5 9 1 4 7 2 9 7 9 1 4 8 3 3 3 4 5 1 2 2 2 7 2 2 4 4 1 5 3 9 9
50 2 7 4 8 5 6 4 3 1 7 9 7 8 2 7 2 6 2 3 0 3 9 5 3 2 5 4 2 1 7 3 2 1 7 5



Nota
1
: Os nmeros desta tabela podem ser escolhidos de qualquer modo, desde que o procedimento seja sistemtico
e determinado a priori.

Nota
2
: De facto estes nmeros so pseudo-aleatrios em virtude do software usado para os gerar (Microsoft Excel),
o que no nos parece (demasiado) incorrecto uma vez que o propsito desta tabela aprender a utilizar uma tabela
de nmeros aleatrios.