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III JORNADA Científica e Tecnológica do OESTE BAIANO Semana Nacional de Ciência e Tecnologia 19

III JORNADA Científica e Tecnológica do OESTE BAIANO

Semana Nacional de Ciência e Tecnologia 19 a 22 de outubro de 2010, Barreiras - Bahia

e Tecnologia 19 a 22 de outubro de 2010, Barreiras - Bahia AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA LÁCTEA A BASE DE SORO DE LEITE ADICIONADO DE POLPA E MESOCARPO DO MARACUJÁ.

Eliane Souza da Silva ¹, Indianara dos Santos Andrade ¹, Lauany Karine Santos Santana ¹, Yury Barbosa Barros ¹. Orientadora: Juliana de Oliveira Carneiro ² . ¹ Discentes do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia. Campus- Barreiras. ² Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia Campus-Barreiras. eliane_blen@hotmail.com

Síntese do referencial teórico

O maracujá amarelo (Passiflora edulis) é originário da América tropical e bastante cultivado no

Brasil. É um fruto rico em nutrientes tanto em sua polpa como na sua casca, no entanto, essas cascas de maracujá ainda são descartadas em grande quantidade. O albedo do maracujá (parte branca do fruto) é rico em pectina, vitaminas e minerais, além de possuir quantidades significativas de fibras, nutrientes, esses, fundamentais para manutenção do equilíbrio do organismo. Bebida láctea é o produto resultante do leite e soro de leite, onde a base láctea representa pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Unindo esses produtos, obteve-se, a bebida láctea de maracujá, que foi submetida à análise sensorial, sendo bem aceita pelos provadores. Assim, o produto obtido é

sustentável e economicamente viável.

1. Introdução

A preocupação com o desenvolvimento sustentável no século XXI vem mudando a forma de

alimentação das pessoas. Para isso, tecnologia, ciência e medicina, juntas, procuram introduzir

maior valor nutricional na alimentação de forma a não atingir bruscamente o meio ambiente, como nas últimas décadas. Na tentativa de se poder melhorar a alimentação das pessoas, nutricionalmente e economicamente, vem se desenvolvendo vários produtos de forma sustentável, como por exemplo a bebida láctea, que se utiliza o soro do leite.

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e Tecnologia 19 a 22 de outubro de 2010, Barreiras - Bahia Entende-se por soro de

Entende-se por soro de leite o líquido residual obtido a partir da coagulação do leite destinado à fabricação de queijos ou de caseína (BRASIL, 2005). O soro do leite representa de 85-90% do volume de leite utilizado na fabricação de queijos, retendo ao redor de 55% dos nutrientes do leite. Estima-se que 50% da produção mundial de soro é tratada e transformada em vários produtos alimentares, sendo que deste total quase a metade é usada diretamente na forma líquida (SISO apud ALMEIDA et. al., 2001)

A utilização de soro de queijo na elaboração de bebidas lácteas constitui-se numa forma racional

de aproveitamento deste produto secundário que apresenta excelente valor nutritivo. O consumo

dessas bebidas tem aumentado de maneira notável, estas se caracterizam por apresentar baixa

viscosidade. (TAMIME e TAMIME & ROBINSON apud ALMEIDA et. al. 2001).

Segundo a Instrução Normativa nº 16 de 23/08/2005, do Ministério da Agricultura, Bebida Láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Essas bebidas apresentam consistência líquida, de diferentes graus de viscosidade, de acordo com a sua composição. (BRASIL, 2005).

O soro de leite bovino é excelente exemplo da possibilidade de aplicação de proteínas como

ingredientes funcionais. No Brasil, por exemplo, o soro resultante da indústria queijeira é, na

maioria das vezes, simplesmente descartado nos esgotos ou mananciais, ou utilizado esporadicamente como alimento animal. Além de representar um problema em termos de poluição ambiental, deixa-se de empregar um produto nobre em aplicações que lhe agregariam maior valor comercial (ANTUNES, 2003).

Embora os produtos protéicos do soro possam ser usados apenas em razão de seus valores nutricionais, suas aplicações como ingredientes funcionais são cada vez mais importantes para a indústria. Nos últimos quarenta anos tem sido enorme o esforço dos pesquisadores em encontrar novas aplicações para os produtos de soro, e para isso é

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e Tecnologia 19 a 22 de outubro de 2010, Barreiras - Bahia fundamental que entendamos os

fundamental que entendamos os mecanismos através dos quais diversas propriedades funcionais

se

manifestam (ANTUNES,2003).

O

maracujá (Passiflora edulis) é originário da América Tropical, apresentando grande aceitação

pelos consumidores principalmente na forma de suco concentrado (ITI TROPICALS, 2007 apud HENRIQUE, 2009). A fruta além de ser rica em vitaminas e minerais possui um preço bastante acessível para todos e é encontrado em todo o Brasil devido à extensão de área, clima privilegiado, relevo pouco acidentado e inúmeras outras características favoráveis ao desenvolvimento da cultura. (MAARA, 1996 apud PENA et. al. 2008). A casca do maracujá é composta pelo flavedo (parte com coloração) e albedo (parte branca), sendo este rico em pectina,

uma espécie de fibra solúvel. (CORDOVA, 2005; CAMARGO, et al, 2008 apud BENEVIDES e DUARTE, s.d.).

Segundo SILVA (2004) apud BENEVIDES, (s.d.), vinte e seis Estados do Brasil produzem maracujá e dez desses detêm mais de 40% do volume da produção brasileira. O uso do maracujá em produtos lácteos ainda é muito incipiente, criar novas alternativas para o enriquecimento funcional desta linha alimentícia proporciona benefícios econômicos, nutricionais e ambientais.

Segundo PINHEIRO (2007) apud TIBURTINO-SILVA, (2008), cerca de 90% das cascas e sementes de maracujá das indústrias de sucos e polpas são descartadas embora apresentem grande quantidade de fibras, pectina e óleo. A pectina quando ingerida forma um gel, dificultando a absorção de carboidratos e da glicose produzida no processo digestivo e também nas gorduras, auxilia ainda a redução de glicemia e na taxa de colesterol. (SZEGÖ, 2007 apud BENEVIDES,s.d.).

O mesocarpo do maracujá é constituído, basicamente, por carboidratos, proteínas e pectina,

substância esta que pesquisas vêm demonstrando possuir a capacidade de reduzir o chamado

“mau colesterol” (LDL) e aumentar o “bom colesterol” (HDL) (NISHINA & FREEDLAND, 1990; SHUTLER & LOW, 1988; ANDERSON, 1987 apud CARVALHO et. al., 2005).

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e Tecnologia 19 a 22 de outubro de 2010, Barreiras - Bahia O objetivo do presente

O objetivo do presente trabalho foi elaborar bebida láctea utilizando soro de leite, que

normalmente é descartado por lacticínios, agregada à polpa e à entrecasca do maracujá, onde há quantidade considerável pectina e avaliação da sua aceitabilidade pelo consumidor.

2. Metodologia

Os maracujás foram adquiridos no comércio local, em quantidade suficiente para os ensaios no

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia, Campus-Barreiras, em 04 de

outubro de 2010.

2.1. Preparo da polpa de maracujá

Utilizou-se 2 kg de maracujás, que foram submetidos à lavagem em 10L de água clorada a 200ppm, logo após foram cortados ao meio com faca inox para o despolpamento e remoção das sementes. As sementes foram trituradas em liquidificador para extração da polpa.

2.3. Extração da pectina

Em um tacho colocou-se as cascas com 3L de água potável, que foram submetidas a um cozimento em fogo médio durante 40 minutos. Em seguida, a entrecasca, onde se encontra a pectina, foi extraída da casca.

2.4. Preparação da Bebida Láctea

Para a preparação da bebida láctea, utilizou-se a seguinte proporção dos ingredientes 20% de

polpa de maracujá, 61% de soro de leite, 10% de açúcar, 9% de leite em pó integral e alguns mesocarpos do maracujá (pectinas). Os ingredientes foram homogeneizados utilizando-se liquidificador em velocidade alta durante 2 minutos.

Em seguida, a bebida foi submetida a tratamento térmico, durante 4 a 5 minutos, em temperatura próxima dos 90ºC. Logo após, o produto obtido foi acondicionado em uma jarra plástica e refrigerado durante 8 horas, para posterior Análise Sensorial.

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e Tecnologia 19 a 22 de outubro de 2010, Barreiras - Bahia 2.5. Análise Sensorial A

2.5. Análise Sensorial A análise sensorial, da Bebida Láctea de maracujá, foi realizada no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia, Campus-Barreiras, no dia seguinte ao preparo da bebida, no período vespertino. Foram utilizados 44 (quarenta e quatro) provadores não treinados, que avaliaram sensorialmente o produto, cada um recebeu uma amostra de aproximadamente 50mL. O teste utilizado foi o Teste de Aceitação, com Escala hedônica, numerada de 7 a 1, sendo 7, gostei muitíssimo, e 1 desgostei muitíssimo. Foram analisados os seguintes aspectos: impressão global, cor, aroma, sabor e textura. A ficha utilizada é apresentada na Figura 1.

e textura. A ficha utilizada é apresentada na Figura 1. Figura 1: Ficha utilizada para o

Figura 1: Ficha utilizada para o teste de aceitação.

3. Resultados e Discussão A realização do teste de análise sensorial obteve percentual de aceitabilidade satisfatório, como é demonstrado na Figura 2. Observa-se que o produto foi bem aceito em todos os aspectos, obtendo 75% de aceitabilidade no quesito impressão global, quando se avalia o produto com um todo. A cor e o aroma apresentaram aceitabilidade de 95% e 88%, respectivamente. No quesito sabor, a aceitação de 61%, indica que o sabor pode ser melhorado, e a textura foi o quesito menos aceito, apresentando 36% de rejeição, isso se deve a sensação de arenosidade percebida quando se degusta o produto, provocada provavelmente, pela pectina. Testes futuros poderão retirar esse característica do produto.

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e Tecnologia 19 a 22 de outubro de 2010, Barreiras - Bahia Figura 2: Resultado em
e Tecnologia 19 a 22 de outubro de 2010, Barreiras - Bahia Figura 2: Resultado em
e Tecnologia 19 a 22 de outubro de 2010, Barreiras - Bahia Figura 2: Resultado em
e Tecnologia 19 a 22 de outubro de 2010, Barreiras - Bahia Figura 2: Resultado em
e Tecnologia 19 a 22 de outubro de 2010, Barreiras - Bahia Figura 2: Resultado em

Figura 2: Resultado em forma percentual e ilustrativa da análise sensorial da bebida láctea a base de soro de leite adicionado de polpa e mesocarpo do maracujá.

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e Tecnologia 19 a 22 de outubro de 2010, Barreiras - Bahia 5. Considerações Finais O

5. Considerações Finais

O objetivo de aproveitar cascas do maracujá para retirada da pectina e o subproduto da produção queijeira (soro de leite) para elaboração de um produto sustentável foi alcançado. Com os resultados obtidos na análise sensorial é perceptível a boa aceitabilidade do produto final, com algumas perspectivas de melhoria para trabalhos futuros.

Conclui-se que, a entrecasca e o soro do leite, utilizados na produção da bebida láctea, podem trazer benefícios ao corpo humano (por possuir proteínas, vitaminas entre outros) e ao meio ambiente (já que são considerados resíduos), além da inserção de um produto novo e sustentável no mercado brasileiro.

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