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DENSIDAD DE LA LECHE
I. INTRODUCCIN La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran importancia en la alimentacin humana. La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches de consumo. El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en el Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C. En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el primer derivado lcteo, al que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada. La leche cruda no sera apta para su comercializacin y consumo sin ser sometida a ciertos procesos industriales que aseguraran que la carga microbiolgica est dentro de unos lmites seguros. La presentacin de la leche en el mercado es variable, ya que se acepta por regla general la alteracin de sus propiedades para satisfacer las preferencias de los consumidores. Es usual reducir el contenido de grasa, aumentar el de calcio y agregar sabores

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En dichas plantas, ha de analizarse la leche antes de su descarga para ver que cumple con unas caractersticas ptimas para el consumo. Entre los anlisis, estn los fisicoqumicos para ver su composicin en grasa y extracto seco II. MARCO TEORICO

Composicin de la leche La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara en funcin de raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca del ao y sistema de ordeo de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido fundamentalmente por grasa (cidos grasos saturados en mayor proporcin y colesterol), protenas (casena, lactoalbminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa principalmente). As mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fsforo, calcio, zinc y magnesio).

Nutrientes principales de la leche Este lquido blanco es uno de los alimentos ms completos, ya que posee un gran nmero de nutrientes. Es por esto que para muchos nutricionistas es considerado un alimento muy importante.

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Entre sus nutrientes la leche contiene protenas, lpidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas. Para poder aprovechar al mximo todos estos nutrientes se debera tomar cruda, aunque esta prctica no es recomendado, ya que la misma tambin tiene muchos microbios patgenos. Entre las vitaminas que la leche aporta se destacan la B2, A y D, aunque, como decamos, la gran mayora se destruyen con los procesos de conservacin de la misma. Entre sus minerales encontramos el potasio, fsforo, magnesio, y uno de los ms conocidos, el calcio, que contiene 120 grs cada 100 ml. MINERALES Potasio Calcio Cloro Fsfor Sodio Azufre Magnesio Minerales trazas2 mg/100 ml 138 125 103 96 8 3 12 <0,1 VITAMINAS Vit. A Vit. D Vit. E Vit. K Vit. B1 Vit. B2 Vit. B6 Vit. B12 Vit. C ug/100 ml1 30,0 0,06 88,0 17,0 37,0 180,0 46,0 0,42 1,7

Estos son los principales nutrientes que la leche nos aporta, tambin tiene otros como la lactosa, aunque este puede provocar problemas en algunas personas a la hora de digerirla de aqu que se produzca la intolerancia a la lactosa.

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Composicin de la leche Composicin de la leche de diferentes especies (por cada 100 gramos) Nutriente Agua, g Energa, kcal Protena, gr. Grasa, gr. Lactosa, gr. Minerales, gr. Vaca 88,0 61,0 3,2 3,4 4,7 0,72 Bfalo 84,0 97,0 3,7 6,9 5,2 0,79 Humano 87,5 70,0 1,0 4,4 6,9 0,20

Grasa de la leche Normalmente, la grasa (o lpido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin. Una racin demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una cada en el porcentaje de grasa (2,0 a 2,5%). La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolpidos, que evitan que los glbulos se aglutinen entre s repeliendo otros glbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsin. La mayora de los glbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la unin de glicerol con cidos grasos (Figura 3). Las proporciones de cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusin de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente cidos grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho tomos de carbono) producidas de unidades de cido actico derivadas de la fermentacin ruminal.

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Esta es una caracterstica nica de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas animales y vegetales. Los cidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los insaturados (deficientes en hidrgeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolnico Propiedades fsicas de la leche La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.

Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos, protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas (glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

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III.

MATERIAL Y METODOS

GRASA 1. REACTIVOS Agua

2. MATERIAL Picnmetro Balanza analtica

3. METODO Gravimtrico

4. TECNICA

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSION

Densidad

Peso del picnmetro vaco = 35, 9922 gr. Peso del picnmetro con agua = 135,7416 gr. Peso del picnmetro con la leche = 138,8399 gr.

Peso del agua = 99,7494 gr. Peso de la leche = 102,8477 gr.

Densidad =

Densidad =

Densidad = 1,0311

DISCUSIN El mayor problema que se tuvo en el desarrollo de la prctica fueron los materiales del laboratorio ya que no se contaba con un picnmetro y se tuvo q improvisar con otro material de laboratorio.

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V.

BIBLIOGRAFIA

Pginas de internet:

http://es.wikipedia.org/wiki/Leche http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.h tm http://www.adinte.net/castelseras/Recetas/alimento/lechevac.htm