QUESTES DE VITAMINAS 1.Cite os fatores que influenciam no contedo de vitaminas nos alimentos.

As vitaminas, por exemplo, so muito sensveis a qualquer tipo de processamento, no caso da irradiao, sabe-se que a vitamina B1 (tiamina) das mais sensveis, mas mesmo assim as perdas so mnimas. A vitamina C (cido ascrbico), sob efeito da irradiao, convertida em cido dehidroascrbico, que outra forma ativa da vitamina C. 2. Por que o arroz polido tem menor teor de vitaminas que o arroz integral? - Polimento do arroz remove pelcula com vitamina B; - O branqueamento pode gerar oxidao de vitaminas; - O processamento dos alimentos pode converter vitaminas em produtos biologicamente inativos; - O processamento do arroz tambm pode converter vitaminas em formas com atividade biolgica reduzida; - O processamento tambm pode ocasionar alterao na forma fsica que aumenta ou diminui a biodisponibilidade da vitamina; 3.Quais so as vitaminas hidrossolveis? Vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), niacina, B6 (pirodoxina), cido flico, B12 (cianocobalamina), cido pantotnico, biotina, colina, inositol e vitamina C (cido ascrbico). 4. Cite as vitaminas lipossolveis. A (retinol), D (ergocalciferol), E (tocoferol), e K. 5. Qual a pr vitamina A mais importante? A pr-vitamina A mais importante o -caroteno. 6. Onde encontrada a vitamina A, alimentos de origem vegetal ou animal? Em alimentos de origem animal, tais como fgado, leite e derivados, peixe e carne. E em vegetais das cores: amarelo, laranja e folhas verde escuro. 7. Onde e como acontece a converso do caroteno em vitamina A? A converso do beta-caroteno em vitamina A realizada na parede do intestino delgado, sendo sua converso influenciada pela ingesto de gordura e protenas da dieta. O beta-caroteno s biologicamente ativo quando transformado em retinol (Vitamina A). 8. Cite alimentos fonte de vitamina A. (ex. de alimentos) As melhores fontes de beta-caroteno so os vegetais e frutas de forte tom amarelo/laranja e os vegetais de folhas verde escuras: Vegetais amarelos/laranja cenouras, batatas-doces, abboras. Frutas amarelo/laranja alperces, meloas, papaias, mangas, carambolas, nectarinas, pssegos

Vegetais de folhas verde escuras espinafres, brocolos, endvias, couve, chicria, escarole, agries e as partes verdes de linho, nabos, mostarda, dente de leo. Outras boas fontes vegetais e frutas abbora menina, aspargos, ervilhas, ginjas, ameixas. O contedo em beta-caroteno de frutas e vegetais pode variar dependendo das estao e do grau de amadurecimento. A biodisponibilidade do beta-caroteno a partir das frutas e vegetais, depende do mtodo de preparao antes da ingesto.

9. Cite alimentos fonte de vitamina C (ex. de alimentos) Os alimentos mais ricos em vitamina C so frutas e vegetais. A vitamina C tambm est presente em certos cortes de carne, especialmente o fgado. Vitamina C tambm est disponvel em vrias formas de suplementos nutricionais. Dentre as fontes vegetais de vitamina C destacam-se: acerola, frutas ctricas, kiwi, brcolis, papaia, melo, uva, espinafre, manga, batata, tomate, couve-flor, repolho, morango, abacaxi, abric, melancia, abacate, banana, ma e pra. Com relao s fontes animais, a vitamina C est mais presente no fgado e menos nos msculos. 10. Como a vitamina A destruda. A vitamina A destruda atravs da oxidao pelo ar. A perda de atividade acelerada pelo calor e pela exposio luz. 11. Quais so as substncias que apresentam atividade de vitamina D? Embora cerca de 10 compostos diferentes exibam atividade de vitamina D, apenas dois so considerados importantes: as vitaminas D2 (ergocalciferol) e D3 (colecalciferol). Ambas podem ser formadas a partir de suas pr-vitaminas, no organismo, por radiao UV. No homem, a provitamina 7-de-hidrocolesterol, que ocorre na pele, pode ser convertida pela luz do sol na vitamina D3. A forma da vitamina D que de fato ativa, no organismo, provavelmente o 1,25 di-hidroxicolecalciferol. 12. Cite alimentos fonte de vitamina D. leo de fgado de bacalhau, Salmo, Atum, Sardinhas enlatadas ou frescas, Leite magro e gordo, Margarina fortificada com vitamina D, Cereais de pequeno-almoo, com fortificao de vitamina D, Ovos, Fgado de bife, Queijo suo. 13. Como formado o colecalciferol (D3)? (no um processo industrial e sim no nosso organismo). A Vitamina D3 (Colecalciferol) uma vitamina solvel em gordura e , geralmente, armazenada nas clulas adiposas para ser usada mais tarde. A vitamina D3 muitas vezes chamada de vitamina do sol, pelo fato dela ser produzida pelo organismo quando a pessoa fica exposta aos raios da luz solar. Porm, no apenas atravs dos raios solares que pode-se obter esta vitamina. Tambm possvel obter pequenas quantidades de vitamina D3 atravs de fontes de alimentos como leo de fgado de bacalhau, que uma fonte rica e natural. 14. Quais so os efeitos no organismo, da falta de vitamina D? Nvel de clcio e fsforo no sangue decresce, causando problemas nos ossos raquitismo nas crianas e osteomalcia (mineralizao deficiente dos ossos) nos adultos. 15. Qual o papel fisiolgico da vitamina D. Cada uma das vitaminas lipossolveis, A, D, E e K, tem um papel fisiolgico separado e distinto. Na maior parte, so absorvidos com outros lipdios, e uma absoro

eficiente requer a presena de bile e suco pancretico. So transportadas para o fgado atravs da ninfa como uma parte de lipoprotena e so estocadas em vrios tecidos corpreos, embora no todas nos mesmos tecidos, nem na mesma extenso. Normalmente so excretadas na urina. 16. Qual a principal funo da vitamina E. A vitamina E um dos antioxidantes mais procurados pelas pessoas, pois possui grandes efeitos contra os danos nas clulas e at efeitos contra o envelhecimento, um assunto que chama muito a ateno de todos. A vitamina E tem ainda um papel super importante na produo de glicose no organismo, ajudando assim problemas como as diabetes ou a hipoglicemia. 17. Como a vitamina E conhecida? Vitamina tambm conhecida como d-alfa tocoferol (natural), dl-alfa tocoferol (sinttica). vitamina antiesterilidade, vitamina da fertilidade. Presente nos suplementos como d-alfa tocoferil acetato, d-alfa tocoferil succinato (ambas naturais), dl-alfa tocoferil acetato, dl-alfa tocoferil succinato (amas sintticas). 18. Fale sobre a estabilidade da vitamina E. A luz, o oxignio e o calor, so fatores prejudiciais ocorrentes em longos perodos de armazenagem e processamento de alimentos, diminuem o contedo de vitamina E dos alimentos. Em alguns alimentos tal pode decrescer em at 50% apenas aps 2 semanas de armazenamento temperatura ambiente. A fritura destri, em grande parte a vitamina E nos leos de fritar. 19. Onde o tocoferol mais encontrado. armazenada no fgado, tecido adiposo, corao, msculos, retculos, tero, sangue, glndulas supra-renais e pituitria. So encontrados nos seguintes alimentos: Grmen de trigo, sementes de soja, leos vegetais, frutos secos, couves-de-bruxelas , espinafres , farinha enriquecida , trigo e cereais integrais , ovos . Fontes secundrias so as nozes, a sementes, gros inteiros, e os vegetais de folhas verdes. Alm disso, as margarinas e outros alimentos so fortificados com vitamina E. 20. O que causa a falta de vitamina K? Deficincia de vitamina K pode ocasionar risco de sangramento descontrolado, calcificao da cartilagem, m formao grave de osso em desenvolvimento ou depsito de sais de clcio insolveis nas paredes das artrias. 21. Por que a deficincia no homem, em vitamina K rara? Vitamina K normalmente produzida por bactrias nos intestinos e sua deficincia extremamente rara, a menos que os intestinos estejam fortemente prejudicados ou incapazes de absorver a molcula. A deficincia de vitamina K pode ocorrer devido a problemas intestinais (como os que ocorrem com a obstruo do duto da bile), ingesto teraputica ou acidental de antagonistas da vitamina K, ou bem raramente por falta de vitamina K na nutrio. 22. A vitamina C tambm chamada de cido ascrbico. Qual a importncia do consumo de alimentos ricos em vitamina C. A vitamina C utilizada na formao do colgeno e constitui-se em potente antioxidante. Estudos mostram que seu uso diminui o risco de doena coronariana, reduz a ocorrncia de determinados cnceres, principalmente de esfago, estmago, cavidade oral e at o de mama. A vitamina C contribui para o funcionamento do sistema imune e pode reduzir a durao e a intensidade dos sintomas do resfriado.

23. Escreva sobre sua estabilidade. A vitamina C sensvel ao calor, luz e oxignio. Nos alimentos pode ser parcialmente ou completamente destruda por um armazenamento longo ou pela sobre cozedura. As batatas, por exemplo, quando armazenadas temperatura ambiente perdem cerca de 15% do seu contedo em vitamina C todos os meses e a cozedura de batatas descascadas destri outros 30-50% da sua vitamina C. 24. Como o cido ascrbico participa do escurecimento de alimentos. Demonstre atravs de reaes. O cido ascrbico reconhecido por sua ao redutora e contribuio nutricional (vitamina C). O cido ascrbico e seus vrios sais neutros so os principais antioxidantes para o uso em frutas e hortalias e seus sucos, visando prevenir escurecimento e outras reaes oxidativas. Ele atua sequestrando o cobre, grupo prosttico da polifenoloxidase, e reduzindo quinonas de volta a fenis, antes de formarem pigmentos escuros. O cido ascrbico possui 1 grupo carbonila, ele deve passar o cido de hidroascrbico no incio da reao. Este contm 3 grupos carbonilas. Esta substncia recebe 2 H+ e chega ao cido 2,3 dicetogulnico que perde 2 molculas de gua e 1 de CO2 chegando ao furfural. O aparecimento do furfural j indica a tendncia polimerizao e formao das melanoidinas com escurecimento

Representao da reao de oxidao do acido ascrbico. 25. Quais so as vitaminas do Complexo B? As vitaminas do Complexo B compreendem um conjunto de vitaminas: - B1 (Tiamina) - B2 (Riboflavina) - B3 (Niacina) - B5 (cido Pantatnico) - B6 (Piridoxina) - B7(Biotina) - B9(cido Flico) - B12 (Nicotinamida) 26. Faa um quadro com todas as vitaminas do complexo B. Mostrando nome da vitamina, substncia com atividade vitamnica, alimentos fontes

(pelo menos 4). Degradao (fatores que ocasiona a degradao) sintomas da falta da vitamina, participao no metabolismo. Vitamin a Subst ncia Perda da Ativida de Papel no Metabolis mo

Fonte

Hipovitaminose Sintomas dessa doena do sistema nervoso central incluem perda de peso, distrbios emocionais, percepo sensorial prejudicada, fraqueza e dor nos membros, perodos de batimento cardaco irregular e edema. Em casos avanados pode ocorrer insuficincia cardaca e morte. A deficincia crnica de vitamina B1 tambm causa a sndrome de Korsakoff, uma psicose Os sintomas de carncia de vitamina B2 so lbios secos e gretados, olhos inflamados e raiados de sangue, dermite, anemia ligeira. Os sintomas incluem agresso, dermatite, insnia, fraqueza, confuso mental e diarreia. Em casos avanados, pelagra pode ocasionar demncia e morte. parestesia (sensaes cutneas subjetivas) anemia, depresso, dermatite, hipertenso, reteno de lquidos e nveis elevados de homocistena, a qual fator de risco para doenas isqumicas do corao e outras prejuzo no crescimento e desordens neurolgicas.

Vitamin a B1

Tiamina

Cereais integrais, verduras, hortalias e legumes, carnes magras, vsceras, gema de ovo, gros integrais

Metabolis mo de macro nutriente, manuten o do sistema nervoso.

Vitamin a B2

Vitamin a B3

Vitamin a B5

Carne, peixe, ovos, leite Riboflavi e na derivados, cereais integrais, legumes, Carne magra, vsceras, amendoim Niacina , aves, peixes, legumes, cereais Fgado, cido pantat rim, carnes, nico gema de Carnes de Piridoxin a boi e de porco, fgado, cereais integrais, batata, banana. Gema de ovo, soja, miolo, fgado, rim

Vitamin a B6 (Piridoxi na)

Formao de anticorpos e glbulos vermelhos, metabolis mo de macro Metabolis mo de macronutrientes, produo de hormnios sexuais, Auxilia o metabolis mo em geral Permite a assimila o das protenas e das gorduras

Vitamin a B7

biotina

Auxilia no cresciment o

Vitamin a B9

cido Flico

Verduras de folhas verdes (espinafre , brcolis), cereais, legumes, vsceras,

Vitamin a B12

Cianoco balamin a

Carne, ovos, peixe, leite.

Resulta em anemia macroctica e nveis elevados de homocistena. A falta de vitamina B9 em mulheres grvidas pode ocasionar defeitos de nascimento no beb. Sintomas podem incluir rachaduras na boca, alta sensibilidade luz solar, estomatite angular, inflamao da lngua, dermatite seborreica, pseudossfilis, faringite, hiperemia (aumento da quantidade de sangue circulante num determinado local) e edema da faringe ou

Formao de DNA, formao e maturao de glbulos vermelhos e brancos. Funcionali dade das clulas nervosas, formao de hemcias e glbulos vermelhos, metabolis mo de macro

PROTENAS
1. Qual a estrutura bsica dos aminocidos.

2. Quais so os aminocido essenciais? So nove os aminocidos essenciais: Fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano, histidina e valina. 3. O que so aminocidos essenciais? So aqueles que no podem ser produzidos pelo corpo humano. Dessa forma, so somente adquiridos pela ingesto de alimentos, vegetais ou animais. 4. O que so protenas compostas? o principal constituinte dos seres vivos; so cidos nuclicos encontrados em todas as clulas humanas. As protenas so compostas de um ou mais polipeptdeos, que por sua vez so formados por aminocidos. Embora mais de 300 aminocidos diferentes tenham sido descritos na natureza, somente 20 so comumente encontrados como constituintes das protenas dos mamferos. Existem 20 aminocidos diferentes para formar vrios tipos de protena, as quais diferem pela posio dos aminocidos, como o alfabeto, que contm 23 letras formando milhares de palavras. 5. Quais so as 4 estruturas das protenas? No que estas estruturas so diferentes?

Estrutura primria : a seqncia de aminocidos . Estrutura secundria : repetir regularmente as estruturas locais estabilizada por pontes de hidrognio . Os exemplos mais comuns so a hlice alfa , folhas beta e se transforma . Porque as estruturas secundrias so locais, muitas regies de estrutura secundria diferente pode estar presente na molcula de protena mesmo. Estrutura terciria : a forma geral de uma nica molcula de protena, a relao espacial das estruturas secundrias a uma outra. Estrutura terciria geralmente estabilizada por interaes no-locais, mais comumente a formao de um ncleo hidrofbico , mas tambm atravs de pontes de sal , pontes de hidrognio, pontes dissulfeto , e at mesmo modificaes pstranslacionais . A "estrutura terciria" muitas vezes usado como sinnimo de dobra prazo. A estrutura terciria o que controla a funo bsica da protena. Estrutura quaternria : a estrutura formada por vrias molculas de protenas (cadeias de polipeptdeos), geralmente chamado de subunidades da protena neste contexto, que funcionam como um nico complexo de protenas .

6. O que desnaturao? quando a protena perde sua estrutura secundria e/ou terciria, ou seja, o arranjo tridimensional da cadeia polipeptdica rompido, fazendo com que, quase sempre, perca sua atividade biolgica caracterstica. 7. Quais so os fatores que causam a desnaturao? Os fatores que causam a desnaturao, so: Aumento de temperatura (cada protena suporta certa temperatura mxima, se esse limite ultrapassado ela desnatura); Extremos de pH; Solventes orgnicos miscveis com a gua (etanol e acetona); Solutos (ureia); Exposio da protena a detergentes; Agitao vigorosa da soluo proteica at formao abundante de espuma. 8. Em alimentos quais so as principais funes das protenas? As protenas so componentes necessrios para o crescimento, construo e reparao dos tecidos do nosso corpo. Elas entram na constituio de qualquer clula, sejam clulas nervosas no crebro, clulas sangneas ( hemcias), clulas dos msculos, corao, fgado, das glndulas produtoras de hormnio ou quaisquer outras. As protenas ainda fazem parte da composio dos anticorpos do sistema imunolgico corporal, participam ativamente de inmeros processos metablicos e de muitas outras funes do corpo. Quando necessrio, as protenas so convertidas em glicose para fornecer energia. 9. Fale sobre a coagulao de protenas. Ex. coagulao do leite. Explicar a (coagulao) cida e a enzimtica. Em uma pessoa normal, o processo de coagulao inicia-se segundos aps uma ferida atingir o vaso sanguneo endotlio; quando plaquetas formam uma parede hemosttica no lado da ferida. Isto chamado hemostasia primria (no confundir com hematose). A hemostasia secundria segue quando os componentes do plasma chamados fatores de coagulao respondem (em uma cascata complexa), para formar fibras de fibrina que fortalecem a tampa de plaquetas. Ao contrrio do que a crena popular diz, a coagulao de um corte na pele no iniciado pelo ar ou por secagem, mas porque as plaquetas aderem ao lado de fora dos vasos sanguneos e pele, e so ativadas pelo colgeno. As plaquetas ativadas, ento, liberam grnulos

que contm protenas pro-coagulantes, que realizam coagulao posterior. O uso de produtos qumicos adsorventes, como o Zeolite, e de outros agentes hemostticos, est tambm sendo explorado para tampar ferimentos graves rapidamente. Coagulao enzimtica( Caesena): A cadeia de 169 aminocidos da -casena pode ser hidrolizada pelas enzimas quimosina e pepsina presentes no coalho. A ao proteoltica se d mais facilmente nas ligaes entre os aminocidos 105 (fenilanina) e 106 (metionina). O terminal formado pelos aminocidos 106 - 169 solvel e formado por aminocidos polares e carboidratos que conferem uma caracterstica hidroflica seqncia. Essa parte da -casena chamada de glicomacro-peptdeo e liberada no soro durante a produo de queijo. A parte remanescente da -casena, consistindo dos aminocidos 1 - 105, insolvel e permanece no cogulo junto com as e -casenas. Essa parte chamada de para--casena. A formao do cogulo se d pela sbita remoo do macropeptdeo hidroflico e pelo conseqente desbalanceamento das foras inter-moleculares. Coagulao cida (Leite): No pH natural do leite (em torno de 6,6) as molculas de protena possuem carga negativa. As protenas se mantm separadas (em soluo) porque cargas eltricas idnticas se repelem. Quando ons hidrognio so adicionados ao leite (acidificao), eles so adsorvidos pelas molculas de protena. Em um valor de pH em que as cargas positivas e negativas da protena so iguais (onde o nmero de grupos NH3+ e COOH- das cadeias laterais so iguais) a carga total zero. Nessa situao, as protenas se aglomeram atravs da anulao das cargas positivas de uma molcula com as cargas negativas em uma outra. A coagulao ocorre, ento, pelo aumento do peso molecular. O pH no qual isso ocorre chamado de ponto isoeltrico da protena, correspondendo a um valor de 4,6. Por outro lado, quando ocorre a coagulao por acidificao, o aumento da acidez aumenta a solubilidade dos minerais e, o clcio e o fsforo orgnicos das micelas se solubilizam gradualmente passando para o soro. 10. Como o glten formado? A farinha de trigo constituda principalmente de amido e protenas. Entre as protenas presentes existem duas que so responsveis pela formao da rede de glten: a gliadina e a glutenina. Para formar e desenvolver a rede de glten necessrio "unir" estas duas protenas e para uni-las preciso adicionar a gua e fornecer energia mecnica (amassamento da massa). O desenvolvimento ocorre em vrios estgios durante o amassamento. O glten responsvel pela elasticidade da massa da farinha, o que permite sua fermentao, assim como a consistncia elstica esponjosa dos pes e bolos. 11. Como ocorre a formao de espuma, clara de ovos? As protenas presentes na clara do ovo (principalmente a albumina) so responsveis por uma propriedade impressionante: a capacidade de absorver o ar. Quando batemos as claras (seja com garfo ou batedeira) vimos que no incio comeam a surgir bolhas grandes. Conforme continuamos a bater, essas bolhas diminuem de tamanho e o volume total vai aumentando. Isso acontece porque os elementos presentes na clara tm a capacidade de envolver e reter as bolhas de ar, que vo ficando cada vez menores at serem totalmente incorporadas. 12. Onde so encontradas as casenas? A casena (do latim "caseus", queijo) uma protena do tipo fosfoprotena encontrada no leite fresco. Representa cerca de 80% do total de protenas do leite.

13. Quais tipos existem? Existem quatro tipos de molculas de casena, alfa (s1, s2), beta (), gama () e kappa (). 14. Quais so as protenas do soro? As protenas do soro representam at 20% das fontes proteicas de alimentao, e esto divididas em quatro grupos: casenas, protenas do soro do leite, protenas das membranas dos glbulos de gorduras e outras. 15. Qual a funo da k-casena (kapa-casena) na micela de casena? uma casena muito resistente ao clcio, no precipitando na presena deste. Ela tem a funo principal de proteger as casenas internas da micela contra a ao do clcio que se encontra solvel no leite. 16. Fale sobre as principais importncias das protenas dos ovos. O ovo um alimento de elevado teor de protenas de excelente qualidade. To importante o valor das protenas do ovo, que a Organizao Mundial de Sade o proposto como padro de referencia para determinar a qualidade protica de outros alimentos. O contedo de lipdeos de um ovo de 11%, tendo especial importncia sua riqueza em fosfolpideos. A relao entre cidos graxos saturados/insaturados favorvel em termos de nutrio. 17. O que a mioglobina? A mioglobina uma protena globular dos vertebrados. No homem, formada por uma cadeia de 153 aminocidos. Com um peso molecular de 16.700 daltons, uma das protenas mais simples que transporta oxignio molecular (O2), sendo o principal transportador intracelular de oxignio nos tecidos musculares, alm de estocar oxignio nos msculos. 18. O que so protenas com propriedades antinutricionais? Como estas propriedades so destrudas?

19. O valor nutricional de protenas depende de quais aspectos? O valor nutritivo de uma protena depende de sua digestibilidade (a relao no nitrognio ingerido e absorvido) e de qual a sua composio em aminocidos, portanto podemos dizer que a qualidade de uma protena varia. Se uma protena

apresentar quantidade desproporcional de um ou mais aminocidos, ela no ser totalmente utilizada, ento a quantidade necessria para chegar ao valor recomendado ser maior comparado a uma protena que apresente elevada digestibilidade e tenha balanceado padro de aminocidos. 20. Por que podemos dizer que as protenas dos ovos so de alto valor nutricional? So consideradas protenas de alto valor (biolgico) nutricional porque apresentam quantidades maiores de aminocidos essenciais e melhor absoro. 21. Por que as Protenas de origem vegetal possuem menor digestibilidade e menor valor biolgico? As protenas que contm todos os nove aminocidos essenciais em propores adequadas ao organismo so chamadas completas ou de alto valor biolgico. Protenas de origem vegetal, quando consumidas isoladamente, no contm todos os aminocidos essenciais e so chamadas de incompletas. Lipdeos 1. O que so acilgliceris? Acilgliceris ou graxas (gorduras) neutras ou gordura apolar contm glicerol (propanotriol) unido a um ou vrios cidos, aldedos ou lcoois graxos. Os mais abundantes so os triglicerdeos. (triacilgliceris). Geralmente o cido graxo insaturado localiza-se no meio da molcula de triglicerdeo. 2. O que so triacilgliceris? Triacilgliceris so lipdeos formados pela ligao de 3 molculas de cidos graxos com o glicerol, um trilcool de 3 carbonos, atravs de ligaes do tipo ster. So absolutamente hidrofbicos, sendo tambm chamados de "Gorduras Neutras", ou triglicerdeos. Os cidos graxos que participam da estrutura de um triacilglicerol so geralmente diferentes entre si. A principal funo dos triacilgliceris a de reserva de energia, e so armazenados nas clulas do tecido adiposo, principalmente. So armazenados em uma forma desidratada quase pura, e fornecem por grama aproximadamente o dobro da energia fornecida por carboidratos. 3. Como os lipdeos so classificados? Pode-se os Lipdeos em dois grandes grupos para melhor entend-los: aqueles que possuem cidos Graxos em sua composio e aqueles que no possuem. Os Lipdios com cidos Graxos em sua composio so saponificveis, pois reagem com bases formando sabes. So as biomolculas mais energticas, fornecendo acetil-coA para o ciclo de Krebs. 1) Acilgliceris (glicerdeos): compostos por 1 a 3 molculas de cidos Graxos estereficado ao glicerol, formando mono, di ou tri-acil-gliceris (mono, di ou triglicerdeos. 2) Ceras: cidos Graxos de 16 a 30C e lcool mono-hidroxilco de 18 a 30C. 3) FosfoLipdios: cidos Graxos + fosfato 4) EsfingoLipdios: cido graxo + esfingosina 5) GlicoLipdios: cido graxo + glicerol + acar Os Lipdios que no contm cidos Graxos no so saponificveis. As vitaminas lipossolveis e o colesterol so os principais representantes destes Lipdios que no energticos porm desempenham funes fundamentais no metabolismo. 1) Terpenos: possuem unidades isoprenides como unidades bsicas. As vitaminas E e K so os representantes mais importantes, alm de vrios leos aromticos de vegetais.

2) Esterides: o ncleo ciclo-pentano-per-hidro-fenantreno a estrutura bsica. O colesterol (e seus derivados) e a vitamina D so os mais importantes representantes deste grupo. 3) Carotenides: um tipo de terpeno, geralmente lcool (Figura 5-4). A vitamina A o representante mais importante deste tipo de lipdio. 4) Prostaglandinas, tromboxanas e leucotrienos: so eicosanides derivados do cido aracdnico. 4. O que so os lipdeos simples? Lipdeos simples so sempre originados da reao entre um lcool e um cido graxo. Nos leos e gorduras, chamados glicerdeos, o lcool sempre glicerol; nas ceras, o lcool uma molcula de cadeia longa, e no o glicerol. leos e gorduras constituem substncias de reserva em plantas e animais. Mesmo quando armazenados no tecido adiposo, os Lipdios so constantemente removidos e repostos em curto espao de tempo. 5. O que so leos e gorduras? leos: so constitudos de steres derivados da glicerina com cidos graxos, lquido sob temperatura ambiente. Gorduras: sao constitudas de steres derivados da glicerina com cidos graxos, slido sob temperatura ambiente. 6. A lecitina um lipdeo simples ou composto? Lipdeos compostos so combinaes de gorduras e outros componentes, como por exemplo, fsforo, glicdios, nitrognio e enxofre, dando origem as fosfolipdeos (lecitina e cefalina). Portanto, a lecitina um exemplo de lipdeo composto denominado fosfolipdeo. 7) Como so formados os triacilgliceris? Mostrar reao. Os triacilgliceris so lipdeos formados pela ligao de 3 molculas de cidos graxos com o glicerol, um trilcool de 3 carbonos, atravs de ligaes do tipo ster.

8) Quais as principais diferenas entre leos e gorduras? Os leos so lquidos temperatura ambiente, portanto ricos em cidos graxos insaturados. As gorduras so slidas temperatura ambiente, portanto ricas em cidos graxos saturados. 9) O que so ceras? As ceras so steres de cidos graxos e monohidroxialcoois de alto peso molecular. Apresentam um alto ponto de fuso e so mais resistentes hidrolise do que os glicerdeos.

10. O que colesterol? O colesterol uma molcula que se comporta como gordura (embora sua composio bioqumica no seja de gordura e, sim de lcool complexo). Tem diversas funes: constituir a membrana das clulas, revestir as estruturas intracelulares, atuar na fabricao de hormnios e participar da composio da vitamina D (essencial para os ossos e para o crescimento). 11. Por que as gorduras do grupo cido lurico possuem tempo de armazenamento longo? Contm cidos insaturados em pequena quantidade, o que faz com que esses leos tenham um tempo de armazenamento muito grande. 12. Cite os alimentos que so encontrados em altas concentraes de cidos graxos insaturados. Entre os leos que contm altas concentraes de cidos olico e linolico, encontram-se os leos de amendoim, girassol, milho, algodo, oliva e babau. leos de grmen de trigo, soja e linhaa so mais ricos em linolnico (tri insaturados). 13. O que so cidos graxos? cido graxo um cido carboxlico (COOH) de cadeia aliftica. So considerados componentes orgnicos, ou em outras palavras, eles contm carbono e hidrognio em suas molculas. Estes cidos so produzidos quando as gorduras so quebradas. So altamente solveis em gua, e podem ser usados como energia pelas clulas. So classificados em monoinsaturados, poliinsaturados, ou saturados.

Os cidos graxos so encontrados em leos vegetais e gorduras animais, e so considerados gorduras boas, por isso devem estar incluso na dieta alimentar, uma vez que o corpo precisa deles para diversos fins. Principalmente os cidos graxos poliinsaturados (cidos graxos essenciais) que confere ao organismo uma srie de benefcios. 14. Quais fatores que influenciam no ponto de fuso de leos e gorduras? O grau de insaturao influencia o ponto de fuso da mistura de steres, quanto mais insaturado o cido mais baixo o ponto de fuso dos steres. Asgorduras com grande contedo de cidos graxos insaturados so lquidas ouoleosas (o termo leo refere-se a consistncia e no a estrutura qumica). 15. O que a rancidez hidroltica (hidrlise) como acontece? a reao ocasionada pela ao de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes qumicos (cidos/bases) que rompem a ligao ster dos lipdeos, liberando cidos graxos. Portanto, na rancidez hidroltica o lipoltica forma-se cidos graxos livres, saturados e insaturados. A rancidez lipoltica ou hidroltica diminui a qualidade das gorduras destinadas principalmente a frituras, alterando especialmente as caractersticas organolpticas como a cor (escurecimento), o odor e o sabor dos alimentos. 16. Como acontece a hidrogenao? Quais objetivos de se produzir gordura hidrogenada? Hidrogenao a reao na qual ocorre a adio de hidrognio (H2) s duplas ligaes de cidos graxos insaturados (livres ou combinados). Com a incorporao de hidrognio ocorre a modificao da plasticidade, ou seja, o leo fica duro. Ocorre, portanto, um aumento do ndice de saturao e, consequentemente, uma elevao

do ponto de fuso da gordura. Um exemplo a margarina, que obtida pela hidrogenao cataltica de leos vegetais, processo que transforma um leo lquido em um leo semilquido, o qual chamado de gordura. Quanto mais hidrogenado for o leo, mais slido ele ser na temperatura ambiente, portanto, mais saturado.A reao de hidrogenao de grande importncia na indstria de alimentos, porque permite a converso de leos em gorduras adequadas para a produo de margarinas e para a aplicao em produtos de panificao (gordura hidrogenada). Tambm utilizada para melhorar a consistncia de gorduras, ou ainda para reduzir a sensibilidade rancidez. Em outras palavras, a hidrogenao acontece com a adio de hidrognio as duplas ligaes dos cidos graxos insaturados, livres ou combinados. 17. O que indica um leo com alta acidez? Um processo de decomposicao, seja por hidrolise, oxidao ou fermentacao, altera quase sempre a concentracao dos ions hidrogenio. A decomposio dos gliceridios e acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formacao de acidos graxos livres. Um elevado ndice de acidez indica que o leo ou gordura est sofrendo quebras em sua cadeia lipdica, liberando seus constituintes principais (cidos graxos), por isso, o clculo deste ndice de extrema importncia na avaliao do estado de deteriorao de alimentos. 18. Como realizada a determinao da acidez em leos e gorduras? O ndice de acidez: definido como o nmero de miligramas de KOH requerido para neutralizar os cidos graxos livres em 1 g de amostra.O procedimento est baseado na dissoluo da gordura em um solvente misto e neutralizado com uma soluo padro de NaOH, na presena de fenolftalena como indicador. 19. O que ponto de fumaa? O ponto de fumaa temperatura na qual, em aparelho apropriado de laboratrio, so constatadas as primeiras fumaas do material sob aquecimento. 20. Quais leos ou gorduras tm maior ponto de fumaa? leo de soja a 257 graus e a gordura a 205 graus. 21. O que rancidez oxidativa?Descreva. A rancidez oxidativa a principal responsvel pela deteriorao de alimentos ricos em lipdeos, porque resulta em alteraes indesejveis de cor, sabor, aroma e consistncia do alimento. A oxidao lipdica envolve uma srie extremamente complexa de reaes qumicas, que ocorre entre o oxignio atmosfrico e os cidos graxos insaturados dos lipdeos. Essa reao ocorre em trs estgios (iniciao, propagao e terminao). 22. O que so antioxidantes? Os antioxidantes utilizados em alimentos so compostos fenlicos sintticos ou produtos naturais como os tocoferis, que so lentamente destrudos durante sua ao conservadora, e, por isso, perdem sua eficincia com o tempo. 23. Como os antioxidantes atuam? Eles atuam como inibidores da reao, fazendo papel de doadores de hidrognio ou aceptores de radicais livres de cidos graxos. 24. Como realizada a extrao de leos e gorduras? A extrao de leos e gorduras realizada atravs de prensas hidrulicas ou mecnicas e por solvente, usualmente o hexano. Depois o leo separado por destilao.

25. O que interesterificao Qual a importncia desta tecnologia A interesterificao um dos mtodos de modificao de lipdios mais utilizados. Trata-se da substituio de cidos graxos esterificados ao glicerol pela reao qumica entre um triacilglicerol e um cido graxo ou entre dois triacilgliceris. Com a formao de novo triglicerdio, novas propriedades organolpticas, fsicas e qumicas so adquiridas. A interesterificao pode ser qumica ou enzimtica. A interesterificao qumica ou enzimtica uma importante tecnologia para a formulao de gorduras isentas de cidos graxos trans. Tem-se enfatizado a importncia da ingesto de cidos graxos -3, -6 e -9, a reduo de cidos graxos saturados e, mais recentemente, o controle da ingesto de cidos graxos trans. 26. O que so cidos graxos trans cidos graxos (AG) insaturados recebem a denominao de trans quando a configurao estrutural dos dois tomos de hidrognio ligados aos tomos de carbono, onde est localizada a dupla ligao, est em lados opostos da cadeia carbnica. Os AG trans so originados pelo processo de hidrogenao, onde ocorre a eliminao de duplas ligaes da cadeia de carbono dos AG e inverso da disposio dos tomos de hidrognio, modificando a estrutura do cido graxo e dando assim origem aos cidos graxos trans. Esta reao realizada para converter leos vegetais lquidos em gorduras slidas ou semi-slidas, sendo utilizada na fabricao de margarinas, gordura para fritura, massas, sorvetes, bolos, salgadinhos de pacote, biscoitos, batata-frita, dentre outros alimentos industrializados. Estes AG tambm esto presentes, em pequena quantidade, em alimentos de origem animal, como carne e leite.