EVALUACIN DE LOS EFECTOS DE LA PASTEURIZACIN EN LA INACTIVACIN PARCIAL DE LA ENZIMA PECTINMETILESTERASA, Y SOBRE ALGUNAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS Y SENSORIALES DEL ZUMO

DE TOMATE DE RBOL (Solanum betaceum).

2. RESUMEN El tomate de rbol (Solanum betaceum), es una fruta andina, cuya produccin es notable, pero su comercializacin se realiza principalmente en fresco, a nivel nacional e internacional. La razn de su escaso procesamiento es que en Colombia y en Nario no se han realizado las investigaciones adecuadas para contrarrestar el problema ocasionado por la enzima pectinmetilesterasa (PME) presente en esta fruta de forma natural. Esta enzima ocasiona la formacin de fases del zumo, causando al producto una mala presentacin y por ende una menor calidad, haciendo ms difcil su comercializacin, aceptacin y baja transformacin. El departamento de Nario se caracteriza por ser netamente agrcola, donde el cultivo de tomate de rbol ha presentado un incremento notable en los ltimos aos. Este producto presenta buenas oportunidades de mercado anivel nacional e internacional, ya que el zumo presenta propiedades sensoriales adecuadas para diversos productos, similares a las mejores frutas que se comercializan en el mundo, razn por la cual se hace necesario aplicar alternativas que mejoren la vida comercial del zumo de esta fruta, incrementando as el nivel competitivo de este producto expansionista. Los tratamientos trmicos son los procesos ms utilizados en la industria alimentaria para preservar los alimentos, contrarrestando as la carga microbiana y la actividad enzimtica, responsables del deterioro de los productos. Con este proyecto se busca inactivar la enzima PME presente en el tomate de rbol mediante la aplicacin de tratamientos trmicos de pasteurizacin, reduciendo as la concentracin de enzima presente hasta niveles aceptables, con mnimas prdidas de sus caractersticas nutricionales y sensoriales, eliminando la carga microbiana presente en el mismo, para asegurar un tiempo de vida til que lo haga susceptible de proceso a nivel industrial.

3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA El tomate de rbol es una fruta extica cultivada en varias partes del mundo. En el 2009 los principales productores de tomate de rbol en el mundo fueron Nueva Zelanda, Kenia, Sri Lanka, India, Colombia, Zambia y Zimbabwe. Existen tambin cultivos comerciales en Ecuador y Chile (COLOMBIA MADR, 2009). Los principales mercados de tomate de rbol lo constituyen pases como: Alemania, Espaa, Canad y Francia, en los cuales la demanda se ha ido incrementando ao tras ao (COLOMBIA MADR, 2008). En Colombia la produccin anual asciende a 132.000 toneladas de este fruto, siendo los principales productores los departamentos de Antioquia, Cundinamarca, Boyac, Tolima, Nario y Huila, quienes contribuyen con 90%, del total de la produccin del pas. La principal ventaja es que existe produccin durante todo el ao mientras que otros pases como Nueva Zelanda solo disponen de la fruta en determinadas pocas del ao (COLOMBIA, MADR, 2008). Los frutos exticos colombianos se encuentran dentro de las nuevas preferencias por sus particulares caractersticas sensoriales y nutricionales. Existe un gran mercado para las frutas tropicales en pases como los Estados Unidos, Canad, Japn y los de La Comunidad Econmica Europea y Alemania (COLOMBIA, MADR, 2008). Nario es un departamento con una gran produccin en el sector hortofrutcola, aportando el 17.27% ($653.542 millones) del PIB departamental y el 85.3% del total del sector agrcola. Entre los productos hortofrutcolas que ms se destacan se encuentra el tomate de rbol, cultivado en 25 municipios del departamento, con un rea sembrada de 437,9 Has. Los principales municipios productores son: Funes, El Tambo, Contadero, Cumbal, la Florida, Tquerres y Crdoba.La produccin anual del departamento es de 3384,6 Ton. La comercializacin de esta fruta se realiza en fresco (COLOMBIA, MADR, 2008). Los frutales andinos, entre los cuales se encuentra el tomate de rbol, son una alternativa productiva para los agricultores, gracias a la existencia de amplia variabilidad gentica, presencia de nichos ecolgicos adecuados para la produccin, posibilidades de creacin de capital a nivel de los productores, potencial agroindustrial, aceptacin de las frutas por parte de los consumidores locales y de otras regiones del mundo (CORPOICA, INIAP, INIA, 2005). Oliveros y otros, 2006, consideran que el tomate de rbol es un importante recurso andino tanto alimenticio como medicinal y que estudios futuros debern atender su demanda como potencial cultivo comercial de gran aceptacin. Sugieren adems, que se deben orientar esfuerzos para la investigacin, produccin y promocin de esta planta como una alternativa en la diversificacin de la produccin de los cultivos andinos. (OLIVEROS, y otros, 2006) 3

El Tomate de rbol, es apreciado por sus excelentes cualidades nutritivas que han sido poco difundidas, resaltando entre ellas especialmente sus propiedades de reduccin de colesterol, su alto contenido de fibra, vitaminas A y E su bajo nivel de caloras. Es rico en minerales, especialmente calcio, hierro y fsforo; contiene niveles importantes de protena. Fortalece el sistema inmunolgico y la visin, adems de funcionar como antioxidante, es una buena fuente de pectina. Estudios realizados indican que contiene sustancias como el cido gamma aminobutrico, que baja la tensin arterial (REVISTA COLOMBIANA INTELIGENTE, 2009). As mismo posee cualidades fsicas y organolpticas, similares a las que poseen las mejores frutas que actualmente se consume y pese a estas caractersticas sobresalientes no se le da la importancia que merece dentro de la alimentacin humana (RAMIREZ BENAVIDES, 2008). El Subprograma de Cooperacin Tcnica (2001), afirma que la forma ms fcil de buscar la insercin en mercados internacionales de frutos como estos, es mediante la produccin de zumos, pulpas, jugos y mermeladas (SUBPROGRAMA DE COOPERACION TECNICA., 2001). Nario podra estar a la vanguardia en la produccin y transformacin industrial y en la exportacin de frutos y jugos. (OLIVEROS, y otros, 2006) Para ello, es necesario definir los protocolos adecuados de conservacin que garanticen que los productos derivados del tomate de rbol, se conserven durante periodos de tiempo razonables y que faciliten su comercializacin, transporte y almacenamiento hasta llegar al consumidor final. Entre las causas de la degradacin de jugos vegetales se encuentran la presencia de microorganismos alterantes y enzimas degradativas, que pueden cambiar la composicin, valor nutritivo y apariencia de sus derivados (jugos, pastas, pulpas) tanto crudos como procesados (CRUZ, y otros, 2006) Los problemas ms importantes y que limitan el procesamiento de jugos, se pueden atribuir a la actividad de las enzimas presentes en l, la cual puede prevalecer durante el periodo posterior al procesamiento de las frutas y ocasiona cambios que pueden influir en forma considerable sobre los caracteres organolpticos, textura y presentacin del producto terminado (SCHMIDT HEBBEL, y otros, 2001). Una de las enzimas ms importantes es la Pectinmetilesterasa (PME), responsable de la formacin de fases o clarificacin de los jugos. Los productos de esta actividad sirven como sustrato para la enzima poligalacturonasa (PG), que tambin est presente en el fruto del tomate, y da lugar a una disminucin de la viscosidad del jugo debido a la solubilizacin de la pectina. (JOLIE, y otros, 2009)

La accin combinada de pectinmetilesterasa y poligalacturonasa (PG) conduce a una prdida drstica de textura, viscosidad y separacin de fases durante el procesamiento industrial y en consecuencia, disminuye la calidad de productos a base de tomate de rbol. Con la inactivacin de PME, se eliminar la accin de PG (ODRIOZOLA, 2009). PME es una enzima presente en las frutas y su actividad depende en gran medida del medio en que se encuentre; en los jugos, es relativamente estable al calor hasta llegar incluso a proporcionar informacin valiosa sobre la eficacia del tratamiento trmico con la determinacin de su actividad (SILVA, y otros, 2004). Diversos estudios realizados sobre la cintica de inactivacin de PME en frutas reportan una variacin considerable en cuanto a su termo resistencia. Esta enzima es en algunos casos resistente al calor que los micro-organismos (SILVA, y otros, 2004). En conclusin se hace necesario investigar la inactivacin de la enzima, para cada fruta e incluso para cada variedad de fruta, ya que los tratamientos encontrados en bibliografa no se aplican sino en esos productos, debido a la variabilidad de la enzima en los diferentes medios, para obtener un producto tratado ptimo. Uno de los parmetros de calidad ms importantes de los jugos comerciales es la turbidez del zumo, ya que estos son sistemas bifsicos que estn formados por una fase liquida y una fase slida (turbidez); las pectinas solubles son las responsables de la turbidez; esta se pierde por la accin de la enzima pectinmetilesterasa (PME) que est presente en forma natural en las frutas (SCHMIDT HEBBEL, y otros, 2001). Oliveros y otros (2006) trataron de resolver este problema con la aplicacin de tratamientos trmicos, mediante el uso de altas temperaturas (105C a 110C) para inactivar la PME. Sin embargo, estos tratamientos tan drsticos dan lugar a una serie de problemas de calidad conocidos, tales como cambios de color, sabor y contenido vitamnico del material procesado (FACHIN, y otros, 2002). Segn (IRWE, y otros, 1994) se considera aceptable, una actividad residual de PME del 10% con respecto a su valor inicial para zumos pasteurizados, aunque que se debe tener en cuenta tanto los resultados sensoriales y qumicos obtenidos despus de aplicar el tratamiento trmicos. Los zumos tambin suelen ser tratados trmicamente por el mtodo de pasteurizacin a 70 C durante 30 minutos, pero la temperatura ideal es en la actualidad objeto de investigacin. Es claro que la exposicin de un producto a altas temperaturas y por largo tiempo, deteriora la calidad del mismo (SILVA, y otros, 2004). Por estas razones, el consumidor est demandando alimentos mnimamente procesados, que le garantice la mayor conservacin de propiedades sensoriales y nutritivas propias del producto (LEWIS, y otros, 2005).

La produccin y consumo de productos mnimamente procesados se ha incrementado en los ltimos aos debido a los cambios de tendencias de los consumidores. Los alimentos naturales de apariencia y valor nutricional semejante a los productos frescos, y listos para su consumo son la tendencia de la sociedad actual (RAMIREZ BENAVIDES, 2008). Por las razones expuestas, es importante resolver el problema de la inactivacin parcial de la enzima PME en el tomate de rbol por medio de la pasteurizacin, encontrando la mejor temperatura y tiempo entre los planteados en cual se evite la separacin de fases que se produce en el zumo, y que a su vez mantenga las propiedades fisicoqumicas y sensoriales del mismo. Para llegar obtener el diseo del proceso adecuado, que permita procesar apropiadamente este fruto promisorio y brindar as una alternativa tecnolgica para su procesamiento. Para esto se han plantado los siguientes interrogantes: Qu tratamiento trmico inactiva eficazmente la enzima PME involucrada en el cambio de turbidez del zumo de tomate de rbol (Solanum betaceum)? Hiptesis nula: Ninguno de los tratamientos estudiados inhibe eficazmente (90% de inactivacin) la actividad de la enzima y no evita la turbidez del jugo. Hiptesis alternativa: Existe al menos un tratamiento dentro del rango estudiado que logra la inactivacin de la enzima y evita la turbidez del jugo. Qu efecto producir el tratamiento trmico seleccionado sobre las propiedades fisicoqumicas y sensoriales del jugo de tomate de rbol (Solanum betaceum)? Hiptesis nula: no se detectan cambios en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales despus de aplicar el tratamiento seleccionado Hiptesis alternativa: se detectan cambios en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales despus de aplicar el tratamiento seleccionado Este proyecto se encuentra enmarcado dentro de la lnea de Investigacin Procesamiento y Conservacin de Frutas y Hortalizas, que se desarrollando el grupo de investigacin Tecnologas Emergentes en Agroindustria de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial.

4. MARCO TEORICO 4.1 FUNDAMENTOS TERICOS 4.1.1 TOMATE Esta fruta extica es originaria de la vertiente oriental de los Andes, especficamente Per, Ecuador y Colombia, disperso en otros pases de la regin andina como Chile, norte de Argentina, Ecuador y Bolivia donde es producido extensivamente, con la finalidad de exportar y aprovechar sus frutos comestibles (OLIVEROS, y otros, 2006) El tomate de rbol, pertenece a la familia de las solanceas tropicales, se la encuentra desde el nivel del mar hasta los 3000 m de altura. Es una planta de climas templados y fros. Su temperatura est entre 13 a 24C, siendo la ptima entre 16 y 19C (OLIVEROS, y otros, 2006) Esta baya aromtica de forma ovoidal, punteada en su extremo inferior y con un cliz cnico, est cubierta por una cscara gruesa, lisa, brillante y cercea, de sabor amargo, en tonos ladrillo, rojos, naranjas y amarillos segn la variedad. En el interior, los colores de la pulpa varan entre naranja, rojo y amarillo; esta es ligeramente firme, suave y jugosa, con un sabor agridulce. En el centro de la fruta, rodeadas de pulpa ms suave que la capa exterior, se encuentran entre 200 y 400 pequeas semillas comestibles, de forma plana y circular(SUBPROGRAMA DE COOPERACION TECNICA., 2001) Los zumos vienen principalmente de las vacuolas celulares en donde este se encuentra naturalmente de forma opaca. Al romper las clulas en el momento de extraer el jugo, los componentes de alto peso molecular que se encuentran originalmente en los organelos y el citoplasma pasan a formar parte del jugo junto con la membrana y la pectina. Este material de suspensin coloidal proporciona la turbidez del zumo (SCHMIDT HEBBEL, y otros, 2001)

4.1.2 VALOR NUTRITIVO El tomate de rbol es una fuente de Vitamina A, B6, C y E, rico en el hierro y el potasio. Tambin bajo en caloras y alto en la fibra. Los datos de la composicin nutricional se deben interpretar por 100 g de la porcin comestible. TABLA 1: Composicin nutricional tomate de rbol (Solanum betaceum) CONTENIDO POR 100 G DE PARTE COMESTIBLE Acidez 1,93 1,60 Brix 11,60 10,50 Calorias 30 Ph 3,17 3,80 Humedad 86,03 87,07 % Carbohidratos 7 gr. Ceniza 0,60 gr Fibra 1,1 gr Protena 2,00 gr Calcio 9 mg Caroteno 1000 IU Fsforo 41 37 mg Hierro 0,9mg Niacina 1,07 mg Riboflabina 0,03 mg Tiamina 0,1 mg Vitamina C 30 mg Vitamina E 2010 mg Estos valores difieren segn la variedad de tomate de rbol (Solanum betaceum) Fuente:RAMIREZ BENAVIDES, 2008 Los estudios qumicos del fruto fresco indican que es una fuente importante de betacaroteno (provitamina A) y vitamina B6. Su contenido de nitrgeno y aminocidos libres es muy alto. Tambin posee contenidos altos de potasio, magnesio, as como de pectinas y carotenoides. Su contenido de carbohidratos es bajo, en promedio una fruta proporciona menos de 40 caloras. El fruto maduro contiene menos del 1% de almidn y 5% de azcares(OLIVEROS, y otros, 2006). Segn Ramrez(2008), los frutos pueden clasificarse de acuerdo al contenido de vitamina C como: buena fuente de vitamina C si contienen de 6 14 mg, muy buena fuente de 15 30 mg y excelente fuente cuando el contenido de vitamina C es mayor a 30 mg/100 g. Segn esta referencia el tomate de rbol en las variedades como el rojo y amarillo reciben la calificacin de Excelente ya que COMPONENTES

contiene de 31 - 40 mg y 31 33 mg vitamina C/100g, respectivamente(RAMIREZ BENAVIDES, 2008). 4.1.3 EL TOMATE DE ARBOL EN COLOMBIA En Colombia los cultivos de frutales han adquirido un incremento considerable, el cual se evidencia con el aumento de las reas destinadas a su siembra. Esta actividad agrcola se perfila como una alternativa econmica dada la creciente demanda de frutas frescas y procesadas en los mercados nacionales e internacionales, para los que las preferencias se dirigen actualmente hacia el consumo de alimentos frescos, sanos e inocuos, que tengan un alto contenido de vitaminas y fibra(COLOMBIA MADR, 2009) Las exportaciones de este producto en 2008tuvieron un valor de US$ 1.372.786, los principales destinos fueron Alemania, Espaa, Canad y Francia(COLOMBIA MADR, 2008). 4.1.4 POTENCIAL ECONMICO El tomate de rbol es una fruta muy verstil en cuanto a variedad de preparaciones. Se prepara como jugo o bebida refrescante macerada o licuada en agua o leche. El uso ms comn es como fruta fresca. Adicionalmente es un excelente complemento para ensaladas de frutas, helados, jaleas, mermeladas y una variedad de dulces; se utiliza tambin en platos de carnes con sabores combinados (OLIVEROS, y otros, 2006). Industrialmente, el tomate de rbol se puede procesar y comercializar en pulpa congelada, tambin se utiliza para la elaboracin de mermeladas, nctares, jugos, y conservas con resultados muy satisfactorios, ofreciendo un rendimiento de 83 a 86% en pulpa, en comparacin a otras frutas como la tuna, el mango y el meln que ofrecen rendimientos de 45%, 64% y 59% respectivamente(RAMIREZ BENAVIDES, 2008). 4.1.5 ENZIMAS Las enzimas son generalmente protenas globulares que pueden presentar tamaos muy variables, que catalizanreacciones qumicas especficas a velocidades altas, siempre que sea termodinmicamente posible, ya que para mantener su actividad, deben mantener su estructura. Casi todas las enzimas son mucho ms grandes que los sustratos sobre los que actan, y solo una pequea parte de la enzima (alrededor de 3 a 4 aminocidos) est directamente involucrada en la catlisis(CHEN, y otros, 1992) La actividad de las enzimas puede ser afectada por otras molculas. Los inhibidores enzimticos son molculas que disminuyen o impiden la actividad de las enzimas, mientras que los activadores son molculas que incrementan dicha 9

actividad. Igualmente, la actividad es afectada por la temperatura, el pH, la concentracin de la propia enzima y del sustrato, y otros factores fsicoqumicos(KOSHLAND, 1958). 4.1.5.1 MEDICIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMTICA DE PME. Secalcula mediante una modificacin del mtodo desarrollado por Rouse y Atkins (1955).El mtodo modificado consiste en medir el descenso del pH que se produce cuando la enzima presente en el jugo, hidroliza pectina, formando de esta manera cidos carboxlicos compuestos. La actividad de las enzimas se expresa generalmente por la velocidad de la reaccin catalizada (FERRER, 2007). La actividad enzimtica es responsable de un gran nmero de prdidas de calidad de los alimentos, incluyendo la decoloracin, la formacin de flavores desagradables y la modificacin de la textura, por lo que deben ser inactivadas en el momento oportuno (FERRER, 2007).

4.1.5.2 PECTINMETILESTERASA (PME) La pectinmetilesterasa(PMEEC 3.1.1.11), est presente en plantas superiores y en algunos microorganismos; cataliza la remocin de grupos metoxilo de laspoligalacturonanasmetiladas, generando grupos carboxlicos libres que afectan el pH y el balance inico de la pared celular y consecuentemente, mejora la actividad de otras enzimas hidrolticas de la propia pared celular, como poligalacturonasa (PG).Esto da lugar a una disminucin de la solubilidad de la pectina, siendo este efecto ms pronunciado en presencia de sales divalentes(FERNNDEZ, 2008). Las enzimas pcticas se pueden clasificar dependiendo del tipo de actividad que catalizan, en dos grupos: desesterificantes y despolimerizantes. Las primeras catalizan la hidrlisis de los steres metilos del cido poligalacturnico liberando metanol al medio y convirtiendo a las pectinas en cidos pcticos. Las pertenecientes al segundo grupo, son capaces de desdoblar las cadenas de cido poligalacturnico de diversos grados de esterificacin, en molculas de menor tamao. La Pectinmetilesterasa pertenece al primer grupo de enzimas pcticas(ODRIOZOLA, 2009). A temperaturas superiores a 70 C, la PME se inactiva rpidamente, debido probablemente a la formacin de un entrecruzamiento adicional por cationes divalentes Ca2+ y Mg2+ que se descompartimentan dentro de las clulas durante el calentamiento o se disocian de las molculas de almidn gelatinizado (FERNNDEZ, 2008). Hay que destacar que las propiedades texturales de muchos vegetales y frutas, dependen de la presencia de sustancias pcticas, que son parte delmaterial 10

intercelular. Las enzimas pcticas afectan estas sustancias y por tanto, la textura global del alimento(FERNNDEZ, 2008). La actividad enzimtica es un parmetro importante que afecta la calidad en frutas y vegetales que han sido cortados. En frutas y vegetales enteros, las enzimas usualmente estn confinadas en compartimientos. Sin embargo cuando estos son cortados esos compartimientos se destruyen, y el sustrato y la enzima se mezclan libremente causando cambios indeseables en los productos. La enzima pctica de mayor importancia en las frutas y vegetales es la pectinmetilesterasa ya que causa una reduccin en la viscosidad,es responsable del problema asociado a los zumos vegetales, causndoles prdida de turbidez, gelificacin y en algunos casos prdida de consistencia, mientras que en otros promueve la salida de agua de los tejidos en procesos de secado(CRUZ, y otros, 2006)

4.1.6 TRATAMIENTO DE INACTIVACIN DE ENZIMAS La forma ms comn de alargar la vida til de los zumos es el tratamiento trmico. Probablemente la temperatura es el ms importante de los factores ambientales que afectan a la viabilidad y el desarrollo microbianos, destruye los microorganismos e inactiva enzimas que pueden alterar los alimentos (ODRIOZOLA, 2009). Cualquier temperatura superior a la mxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta fatal para el mismo, y cuanto ms elevada es la temperatura en cuestin tanto ms rpida es la prdida de viabilidad. Sin embargo, la letalidad de cualquier exposicin a una determinada temperatura por encima de la mxima de crecimiento depende de la termo resistencia, que es una caracterstica fundamental del microorganismo considerado. Siempre se debe tener en cuenta la relacin temperatura-tiempo. Las temperaturas superiores a las que los microorganismos crecen producen inevitablemente su muerte o les provocan lesiones subletales. Si hay lesiones subletales, las clulas lesionadas pueden permanecer viables pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesin no se haya subsanado(ABRIL VANADOCHE, y otros, 2004) Uno de los tratamientos ms utilizados es la pasteurizacin, emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin ya que en la mayora de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio. Hoy en da existen dos tipos de procesos: pasteurizacin a altas temperaturas/breve periodo de tiempo (HTST) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT). Los tiempos y temperaturas de tratamiento varan segn el producto y la tcnica de pasteurizacin(LUIZ, y otros, 2007). Los procesos HTST y UHT son empleados en los lquidos a granel como los zumos de fruta. Es el mtodo ms conocido y empleado por la industria 11

alimentaria para la inactivacin de las enzimas, de modo que las reacciones enzimticas que inducen los cambios indeseables, no ocurren durante las siguientes etapas de los procesos. Este mtodo consiste en exponer durante un tiempo breve, la materia prima cruda a altas temperaturas(SCHMIDT HEBBEL, y otros, 2001). La pasteurizacin es un proceso relativamente suave, que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica, siempre que se mantenga posteriormente refrigerado, como la leche, o se complemente con otro mtodo de conservacin. Cuanto mayor sea la temperatura, menor ser el tiempo de aplicacin y viceversa. Este tratamiento trmico est destinado a destruir los microorganismos patgenos y ocasionalmente los alterantes si no son muy termo resistentes como en el caso de los zumos de frutas. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales(PELAYO, 2007). Las enzimas pueden ser desnaturalizadas por varios medios, entre ellos el calor. La mayora de las enzimas son, por lo tanto termolbiles y generalmente una temperatura de 70 a 80 C durante 2 a 5 minutos basta para inactivarlas. El efecto desnaturalizante de la temperatura se produce al desorganizar totalmente la estructura de la macromolcula, provocndole muchos cambios de solubilidad (coagulacin), color, digestibilidad, entre otros (CRUZ, y otros, 2006). Existen estudios sobre la inactivacin cintica de PME por pasteurizacin en frutas donde se observa claramente que la resistencia al calor de PME es diferente en cada fruta ya que presenta una variacin considerable en cuanto al tiempo y temperatura de inactivacin dependiendo del sustrato en que se encuentre, como se observa en la tabla 2 (SILVA, y otros, 2004). TABLA 2: Termo resistencia de las enzimas que deterioran las frutas
Fruta Enzima pH SS (Brix) 12 12 10-12 14 7-9 7-9 T (C) 85 85 85 85 85 85 85 70 70 75 75 Valor D (min) 2.2 3.6 3.9 5.0 4.8 5.7 7.2 4.8 5.7 7.2 0.13 Valor z (C) 11.4 10.1 15.0 15.1 14.8 14.7 14.2 35.4 19.0 Rango T(C) 82-94 82-94 82-102 75-85 Ref

Mandarina Mandarina Papaya Papaya

Pectinmetilesterasa Pectinmetilesterasa Pectinmetilesterasa Pectinmetilesterasa

Grapes Fresa Peras Manzanas

Peroxidasa Peroxidasa Polifenoloxidasa Polifenoloxidasa

3.6 4.0 4.0 3.8 3.5 3.8 4.0 3.9 3.1

13 15

65-85 50-70 65-80

27 28

Fuente: (SILVA, y otros, 2004)

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Los productores de zumos estn familizarizados con los procesos de pasteurizacin; es muy efectiva en ellos debido a que son medios cidos y evitan la proliferacin de microorganismos esporulados, los ms resistentes a las altas temperaturas. En muchos pases, como Estados Unidos, el 95% de los zumos comercializados son pasteurizados (LEWIS, y otros, 2005). Dependiendo de su origen, los zumos contienen diversos microorganismos y es necesario reducir la concentracin total de sus poblaciones mediante la pasteurizacin. Por ejemplo, se sabe que el zumo de manzana contiene Salmonella typhimurium, Cryptosporidium y Escherichia coli. En el zumo de naranja es habitual encontrar Bacilluscereus, Salmonella typhi y Salmonella hartford. En algunos zumos de verduras, como el zumo de zanahoria, existe Clostridium botulinum, generalmente en los zumos poco cidos(LEWIS, y otros, 2005). La enzima PME es en algunos casos es ms resistentes al calor que los microorganismos, como se puede observar en la tabla 3 (SILVA, y otros, 2004). TABLA 3: Resistencia al calor de los micro-organismos presentes en los productos de frutas Fruta Microorganismos pH SS (Brix) T(C) Valor D (min) 0.8 0.8 1.1 3.5 Valor z (C) 11.5 9.5 Rango T(C) Ref

Bacterias Mango Bacillus 3.4 megaterium Naranja Bacillus 3.7 megaterium Pera Clostridium butyricum Tomate Bacillus 4.0 mesa cuagulans Mohos Fresas Eupenicilliun 3.0 javanicum Naranja Neosartorya 3.5 fischeri Tomate Byssochlamys 4.2 falva Tomate Byssochlamys 4.2 nvea Fuente: (SILVA, y otros, 2004)

30

100 100 90 90

75-90

45 46 47

15 15 16 16

80 85 90 90

14.5 15.1 8.1 1.5

7.9 5.3 -

80-90 85-93 42 43

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4.2 ANTECEDENTES DEL TEMA La actividad y las propiedades de PME en la planta dependende la fuente, el medio ambiente y condiciones fsico-qumicas como el pH y la temperatura. El complejo enzimtico de pectinmetilesterasa se ha convertido en objeto de estudio en diferentes campos (ESKIN, 1990). Debido a la importancia tecnolgica de la enzima, se han relacionadomltiples estudios de inactivacin de PME en zumos obtenidos de diferentes frutas; a continuacin se destacan los hallazgos ms importantes. En el jugo de tomate, se analiz la inactivacin trmica de pectinmetilesterasa, evaluando un rango de temperatura entre 73-88C y se observ un comportamiento exponencial, con una disminucin importante en la resistencia trmicaal aumentar la temperatura del tratamiento. El valor Zcalculado fue de 11,2Ca 73-78C y de 15,6C a 73-88C. Se concluy que el jugo de tomate puede ser comercialmente estable cuando la actividad de la enzima se redujo por lo menos 10-4 Unidades dePME (UPME) / ml de producto, es decir la serie de microequivalentes hidrolizados por minuto en las mencionadas condiciones de ensayo. (SIO, y otros, 1995). Parish (1998), trat el jugo de naranja Valencia mediante un tratamiento trmico tradicional combinado con altas presiones, antes de su almacenamiento a 4 y 8 C. Las temperaturas y presiones mximas en el recipiente fueron de 25C a 500 MPa y 31C a 700 MPa. Se determin que a las temperaturas y presiones utilizadas la actividad de PME no fue eliminada, y no apareci ningn efecto negativo sobre los componentes del jugo (PARISH, 1998). La inactivacin de pectinmetilesterasa (PME), en el jugo de tomate por aplicacin de diversos tratamientos trmicos fue determinada en base a dos parmetros; la tasa de inactivacin constante (K) a una temperatura de referencia y la energa de activacin (Ea).La PME fue inactivada a 70 C por 22.8 seg y una energa de activacin de 350 Kj/mol. La diferencia de los resultados que se obtuvieron en esta investigacin con respecto a los detallados en la literatura puede explicarse por las diferencias en valores de los pH utilizados para las determinaciones de la inactivacin o por deficiencias en los mtodos de calefaccin utilizados en algunos estudios previos (GORDON, y otros, 2002). Algunas investigaciones muestran la reduccin de la actividad de la pectinmetilesterasa por pasteurizacin a temperaturas de 82,5C, 85C y 87,5C con un intercambiador de placas experimental, a diferentes tiempos de retencin. La isoterma de 87,5C mostr la mayor inactivacin entre las temperaturas estudiadas (COLLET, y otros, 2003). Polydera, y otros (2004), realizaron un estudio comparativo entre las tecnologas nuevas y tradicionales de conservacin de alimentos realizado para la inactivacion 14

de PME en jugo de naranja y tomate, por medio de tratamientos trmicos con temperaturas entre 54C a 81C hasta un tiempo de 120 minutos, y por medio de campos elctricos, generados por pulsos de onda cuadrada entre 13, 2 y 19,1 kV / cm. Con los dos tratamientos se logr un mximo de 87% de la inactivacin de la PME (POLYDERA, y otros, 2004). En 2005, se hizo un estudio sobre jugos de naranjas, mandarinas e hbridos, los cuales fueron tratados trmicamente en un intercambiador de placas en condiciones diferentes para evaluar los efectos del tratamiento sobre la percepcin sensorial y la actividad residual de pectinmetilesterasa. Se estableci que el mejor tratamiento de inactivacin, fue de 85C durante 10 segundos, ya que en los anlisis sensoriales no difiri de los zumos tratados a temperaturas ms bajas, pero la actividad residual de la enzima fue claramente menor y aceptable para los zumos(SENTANDREU, y otros, 2005). En el estudio de estabilidad trmica de la PME de la fruta de tejocote (Crataegus pubescens), la PME fue inactivada completamente a 80C durante 10 min, por calentamiento (VIVAR VERA, y otros, 2005). El tomate de rbol, es un fruto promisorio en Colombia, que presenta alternativas adecuadas para procesamiento industrial, pero la enzima PME presente en esta fruta, responsable de la formacin de fases en estos zumos, ha influido para que este producto tenga un bajo nivel de transformacin, a pesar de ser pioneros en la produccin del mismo. Razn por la cual es importante investigar sobre la actividad enzimtica dePME y la manera de reducir a niveles aceptables o inactivar esta enzima para eliminar los problemas causados, permitiendo procesar adecuadamente este fruto.

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5. OBJETIVOS DEL PROYECTO 5.1 OBJETIVO GENERAL

Evaluar los efectos de la pasteurizacin para la inactivacin parcial de la enzima pectinmetilesterasa, y sobre algunas propiedades fisicoqumicas y sensoriales del zumo de tomate de rbol (Solanum betaceum).

5.2

OBJETIVOS ESPECFICOS

5.2.1 Optimizar las condiciones de pasteurizacin del zumo de tomate de rbol (Solanum betaceum) en la inactivacin de la enzima PME. 5.2.2 Evaluar las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas del zumo del tomate de rbol (Solanum betaceum) antes y despus de la aplicacin del tratamiento trmico. 5.2.3 Determinar la estabilidad microbiolgica del zumo del tomate de rbol (Solanum betaceum) posterior al tratamiento trmico aplicado.

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6. METODOLOGA 6.1 APLICACIN DEL TRATAMIENTO TRMICO PASTEURIZACIN 6.1.1 DISEO EXPERIMENTAL Para determinar las temperaturas y tiempos de exposicin de la pasteurizacin se hizo uso de bibliografa referente a la inactivacin de PME en otros estudios realizados. En los jugos de naranjas, mandarinas e hbridos (SENTANDREU, y otros, 2005), en tomate (GORDON, y otros, 2002), en zanahoria (SILA, y otros, 2007), en los frutos de espino blanco (VIVAR VERA, y otros, 2005) Para la inactivacin de la enzima PME en el zumo de tomate de rbol (Solanum betaceum), se utilizar un diseo factorial, utilizando la metodologa de superficie de respuesta, en el que se consideran los diferentes factores o eventos que influyen sobre la variable de respuesta a optimizar, para lo cual se realiza un modelamiento matemtico que represente la regin experimental. 6.1.2 DESCRIPCIN DE LA METODOLOGA SUPERFICIE DE RESPUESTA Y EL DISEO FACTORIAL La metodologa de superficie de respuesta es un conjunto de tcnicas matemticas y estadsticas utilizadas para modelar y analizar problemas en los que una variable de inters es influenciada por otras. El objetivo es optimizar la variable de inters. Esto se logra al determinar las condiciones ptimas de operacin del sistema. A continuacin se presenta la terminologa que se utilizar: Factores: son las condiciones del proceso que influyen en la variable de respuesta. Son tambin variables independientes. Es este caso los factores son cuantitativos y son: Factor A: Temperatura de exposicin (C) rango (70 a 90 C) Factor B: Tiempo de exposicin (seg) rango (5 a 20 seg) Respuesta: es una cantidad medible cuyo valor se ve afectado al cambiar los niveles de los factores. El inters principal es optimizar dicho valor. En este caso la variable de respuesta es la actividad enzimtica (UPME/ml de extracto).

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Diseo experimental para ajustar a superficies de respuesta. Existen varios diseos que se pueden ajustar a una superficie de respuesta, pero el ajuste y el anlisis de una superficie de respuestas se facilita con la eleccin apropiada de un diseo experimental. En este caso se ha interesado en estudiar el efecto conjunto de dos factores sobre la respuesta. Para ello debe ser un diseo que investigue todas las posibles combinaciones de los niveles de los factores en cada realizacin. Este tipo de diseo recibe el nombre de DISEO FACTORIAL 2K. En este caso 22. Con 3 rplicas ya que se desea analizar el efecto de interaccin, con lo que se obtiene 40 corridas. El diseo es un conjunto especfico de combinaciones de los niveles de las K variables que se utilizar al llevar a cabo el experimento. Con el diseo seleccionado se obtuvo la siguiente matriz experimental.

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TABLA 4: Matriz del diseo experimental

BLOQUE CORRIDA TEMPERATURA (C) TIEMPO (SEG)

1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

80 70 90 70 90 66 94 80 80 80 80 70 90 70 90 66 94 80 80 80 80 70 90 70 90 66 94 80 80 80 80 70 90 70 90 66 94 80 80 80

13 5 5 20 20 13 13 2 23 13 13 5 5 20 20 13 13 2 23 13 13 5 5 20 20 13 13 2 23 13 13 5 5 20 20 13 13 2 23 13

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El diseo consiste de: Corridas Corridas Corridas Un factorial 22. Los puntos estrella. Los puntos centrales replicados.

Puntos centrales: El nmero de puntos al centro que sern adicionados en el diseo base, los cuales son corridas experimentales adicionales localizadas en un punto medio entre el nivel bajo y alto de todos los factores. Cada punto central adicional agrega un grado de libertad para estimar el error experimental. Es decir que entre mayor nmero de puntos centrales disminuir el erro experimental ya que aumentan los grados de libertad. Para este diseo se utilizaron 2 puntos centrales. Puntos estrella: Cuando STATGRAPHICS determina el diseo, los niveles de los puntos estrella son colocados en la distancia exacta por arriba y por abajo de los rangos establecidos en los factores (A-B) para alcanzar la rotabilidad. Un factorial 22: se estudia el efecto de dos factores considerando dos niveles en cada uno. Cada replica de este diseo consiste de 2x2=4 combinaciones o tratamientos que se pueden denotar en diferente manera como se indica en la matriz experimental. Los resultados obtenidos en el desarrollo de la investigacin se analizarn con ayuda del software estadstico STATGRAPHICS PLUS 5.1.

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6.1.2 DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA DE PME 6.1.2.1 ADQUISICION DEL TOMATE DE ARBOL El tomate de rbol (Solanum betaceum) ser adquirido de diferentes zonas del departamento, teniendo en cuenta que es la misma variedad, lo que se desea es obtener un resultado global sobre la actividad de PME en esa variedad, en la tabla 4 se indican los datos de las muestras. Tabla 4: Municipios de adquisicin de muestra
Municipio Lugar Pajajoy Pajajoy Pajajoy Vda. Veracruz El Bado El Bado Casco Urbano Casco Urbano La Cocha La Rinconada La Rinconada La Rinconada La Rinconada Botanilla Botanilla Martn La Caldera La Caldera La Caldera La Caldera Pradera Alta Pradera Alta Pradera Alta Pasto Pasto Pasto La Cinaga La Cinaga La Cinaga Casco Urbano Motiln San Antonio Alto ASNM 2100 2139 2159 2073 2109 2109 2020 2029 2040 2112 2112 2112 2112 2125 2132 2194 2118 2028 2066 2056 2361 2361 2361 2660 2648 2616 2760 2749 2658 2633 2520 2554 Latitud 187.05 12115.22 12155.58 12156.3 11941 11941 12220.1 12216,2" 13126.4 13029 13029.8 13029.51 13030.01 13036.8 1311.2 13218 12008,6 12041,8 11958 12000,4 11735,1 11735,1 11735,1 10842,7 11414,9 11210,6 10706,2 10709,6 10708,0 10801,3 10830,1 10844,3 Longitud 771052.2 771055.1 771056.4 770950 77091.3 7091.3 770933.8 770933.3 770611.9 770640.4 770640.08 770640.15 770640.32 770632.9 770546.6 770831.6 772009,5 771937,2 772029,6 772030,2 772133,0 772133 772133 771640,6 771621,2 771541,2 773305,0 773308,8 773314,5 773254,9 773220,0 773215,3

Buesaco

Arboleda

San pedro de Cartago

Pasto

Guaitarilla

21

Contadero

San Juan

La Proviencia La Proviencia El Rosal Chair Chair Chair Chair El Mirador El Mirador El Mirador Chair Chair Guitungal Cordoba Potosi Potosi Ipiales Ipiales Ipiales

2391 2391 2532 2432 2526 2525 2556 2730 2703 2703 2590 2602 262 2580 2648 2670 2938 2938 2938

005432.8 005432.8 005314 005257" 005221,5" 005221,7" 005151,1" 0052"31 005223" 005148,2" 005147,5" 005140,9" 005048,5" 00508,2" 004958,9" 004920" 005048,1" 005048,1" 005048,1"

773150.6 773150.6 773323.8 77325" 773323,9" 773323,4" 773314,7" 773256,8" 77333,8" 773314,2" 773313,2" 773322,3" 773315,9" 773313,7" 773332,7" 773758,7" 773316,1" 773316,1" 773316,1"

Crdoba

Potos Ipiales

6.1.2.2 EXTRACCIN DEL ZUMO El material vegetal usado sern los frutos de tomate de rbol (Solanum betaceum).Los frutos se lavarn y el jugo se extraer en un extractor convencional. Despus de la extraccin el jugo crudo se filtrar. 6.1.2.3 OBTENCIN DEL EXTRACTO ENZIMTICO Se utilizar la metodologa reportada por (SENTANDREU, y otros, 2005), (SILA, y otros, 2007)(VIVAR VERA, y otros, 2005)(ESPACHS BARROSO, y otros, 2006)(BALOGH, y otros, 2004) y (CARABAL MIRANDA, y otros, 2009). En las cuales se utiliz un buffer de fosfatos de sodio a pH 7,0, agitacin a 2 C por 24 h, finalmente se centrifuga y al sobrenadante se le efecta la medicin de la actividad de PME. 6.1.2.4 MEDICION DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA. Para la medicin de la actividad enzimtica de PME antes y despus del tratamiento trmico se utilizara la metodologa reportada por (VIVAR VERA, y otros, 2005)(TIWARI, y otros, 2009)(POLYDERA, y otros, 2004), (DUVETTER, y otros, 2005)(CARBONELL, y otros, 2006)(BALOGH, y otros, 2004)(WILINSKA, y otros, 2008). 22

Se utilizara como muestra el zumo o el extracto enzimtico, pectina de ctricos y NaOH para estabilizar el pH. La actividad de PME se determinara con la cuantificacin de los cidos carboxlicos liberados en la reaccin, con ayuda de un pH-metro y un software, el cual se en cuenta la planta piloto de Ingeniera Agroindustrial. 6.1.3 CUANTIFICACIN DE PROTENA Para determinar la cantidad de protena de PME, se utilizara el mtodo de Bradford linealizado, con BSA como estndar, para medir absorbancia a 595nm. 6.2 EVALUACIN DE CARACTERSTICAS SENSORIALES Y FISICOQUMICAS La evaluacin solo se realizara al tratamiento que disminuya la actividad de la enzima PME hasta los lmites aceptados. 6.2.1 DETERMINACIN DE CARACTERSTICAS SENSORIALES - PANEL DE DEGUSTACIN El panel de degustacin se dirige a investigar cmo consumidores no expertos jueces no iniciados evalan los atributos de un jugo. El nmero ptimo de participantes en la prueba debe ser al menos de 10 personas. Se utilizar vasos desechables con capacidad de 100 ml, donde se servir 30 mL de las diferentes muestras a temperatura ambiente (alrededor de 20 C). Se realizan a partir del mtodo experimental, a partir del cual distintos consumidores compararan diferentes variantes del producto en relacin a atributos como aroma, color, sabor, textura, entre otros atributos segn su percepcin. La utilizacin del mtodo experimental supone que el producto sea presentado en exactas condiciones a los consumidores: recipientes neutros, servidos en idnticas condiciones de temperatura, y bajo las mismas condiciones de infraestructura. La utilidad que proporcionara la realizacin del panel de degustacin es obtener informacin acerca de: La evaluacin del producto desde la experiencia del consumidor (existen problemas que slo aparecen cuando los productos son degustados por los usuarios reales). Comparacin de los atributos percibidos por los consumidores sin conocer el producto que estn probando. Identificacin de los atributos ms importantes que son percibidos en el producto.

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De esta manera, el panel permite un resultado acerca del mejor producto, en cuanto a sus caractersticas sensoriales.

6.2.2 DETERMINACIN DE LOS PARAMETROS FISICOQUIMICOS PARAMETRO Humedad Ceniza Fibra cruda Protena cruda Energa Calcio Fsforo Hierro Carbohidratos Vitamina C Acidez Brix pH MTODO Termogravimtrico Termogravimtrico Digestin cido-base Kjeldahl Calorimetra de bomba Digestin hmeda, EAA Digestin hmeda, Colorimtria Digestin hmeda, EAA Colorimtrico. Nelson Colorimtrico. Mohr Volumtrico Refractomtrico Electromtrico

6.3 DETERMINACIN DE LA ESTABILIDAD MICROBIOLGICA Segn la Norma Tcnica Colombiana 190 siguientes pruebas microbiolgicas. Aerobios mesfilos Coliformes ( totales, fecales) Esporas de clostridiumsulfitoreductoras Mohos - Levaduras se debe realizar a los zumos las

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7. GRUPO EJECUTOR DEL PROYECTO El grupo Tecnologas Emergentes en Agroindustria, es un grupo de investigacin interdisciplinario creado en la Facultad de Ingeniera Agroindustrial y registrado en COLCIENCIAS desde Febrero de 2005 con el objetivo de aportar soluciones creativas a los problemas cotidianos que enfrenta la agroindustria rural y local del Departamento de Nario. El grupo de investigacin ha llevado a cabo proyectos como: Extraccin y caracterizacin de aceite esencial de romero y laurel. Sistema investigaciones Udenar. 01/09/2006 Tecnologas limpias de extraccin de cera de laurel: caracterizacin de la cera y su aroma; Colciencias CSIC; 01/01/2005. Centro piloto de agroindustria de la papa como modelo piloto de capacitacin y formacin de empresa para manejo de papa; FEDEPAPA; 01/10/2004 Promocin y bases para el desarrollo social y competitivo de la cadena lctea en el departamento de Nario; Ministerio de Agricultura; 01/01/2003 El grupo cuenta con varias lneas de investigacin entre las que se encuentra la lnea de investigacin en procesamiento y conservacin de frutas y hortalizas, la cualha desarrollado investigaciones (Aprobadas por el antiguo sistema de investigaciones de la Universidad de Nario) como: Aplicacin de tres Tcnicas Agroindustriales (Enlatado, Envasado y Empacado al vaci/ y en atmsferas Modificadas) para la Conservacin de la arveja producida en la Zona Andina del departamento de Nario. 2004. Efecto de las radiaciones ionizantes ultravioletas en la vida postcosecha de la arveja "Pisumsativum" en los materiales Promisorios Obo-Ar 008 - 016 - 018 y la Variedad Sindamanoy, Producidas en el Departamento de Nario. 2003. Coordinador tcnico e investigador del proyecto Diagnostico prospectivo del tratamiento Postcosecha de hortalizas en el departamento de Nario. 2003.

El grupo est conformado por 6 docentes de Tiempo Completo de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad de Nario. El grupo cuenta entre sus integrantes con dos doctores y cuatro docentes con grado de maestra. Actualmente el grupo de investigacin se encuentra desarrollando tres proyectos aprobados por la Convocatoria Nacional de Investigacin, Desarrollo Tecnolgico e Innovacin del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

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8. RESULTADOS Y PRODUCTOS ESPERADOS. Objetivo Especfico Optimizar las condiciones de pasteurizacin del zumo de tomate de rbol (Solanum betaceum) en la inactivacin de la enzima PME. Evaluar las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas en el zumo del tomate de rbol (Solanum betaceum) fresco y despus de la aplicacin del tratamiento trmico. Determinar la estabilidad microbiolgica del zumo del tomate de rbol (Solanum betaceum) fresco y despus de la pasteurizacin. Resultados esperados Protocolo de pasteurizacin (temperatura y tiempo) ptimos para la inactivacinde PME del zumo. Identificar el efecto del tratamiento trmico sobre las caractersticas nutritivas y sensoriales del zumo de tomate de rbol. Tipo de resultado Mejoramiento conocimiento desarrollo tecnolgico. Indicador de logro verificable del Protocolo y estandarizado (tiempo y temperatura) del tratamiento trmico.

Mejoramiento del conocimiento y desarrollo tecnolgico.

Zumo de tomate que cumple con las normas NTC vigentes.

Mejoramiento del conocimiento y desarrollo tecnolgico.

Reporte de laboratorio donde consten los resultados de las pruebas fisicoqumicas del zumo tratado trmicamente. Reporte de los resultados del panel de degustacin. Resultados de los recuentos microbiolgicos de los mejores tratamiento.

8.1 Estrategia de comunicacin Objetivo Resultados esperados Tipo de resultado Indicador de logro verificable Articulo listo para publicacin. Certificado de participacin como ponente.

Elaboracin de artculo cientfico. Divulgacin Participacin en evento cientfico (seminario o congreso) de carcter nacional o regional Fortalecimiento de la capacidad cientfico tecnolgico.

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9. IDENTIFICACIN Y CARACTERIZACIN DE LA INNOVACIN PROPUESTA La investigacin busca la inactivacin de la enzima PME en tomate de rbol (Solanum betaceum), ya que es una frutapoco conocida en otras regiones del mundo, a pesar de tener caractersticas fsicas y organolpticassimilares a las que poseen las mejores frutas que actualmente se consumen. Esta fruta nativa es una fuente nutricional importante, lo cual puede ser explotado por la industria para la elaboracin de productos novedosos y competitivos en el mercado. Se desea lograr un mayor nivel de procesamiento de esta fruta ya que pese a todas las caractersticas sealadas no tiene importancia en la industria alimentaria. El sistema de inactivacin se realizarmediante un tratamiento trmico de pasteurizacin,tratando de conservar las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas propias del fruto. Se caracteriza por ser un complemento de trabajos ya existentes sobre otras frutas, as como tambin ser una alternativa o base de informacin para posteriores investigaciones, en donde se busque mejorar el desarrollo cientfico y tecnolgico para el beneficio de la industria alimentaria. Con el desarrollo de esta investigacin se busca encontrar alternativas de mercado nacional e internacional de los productos hortofrutcolas, los cuales por problemas como los que causa la PME disminuye su competitividaden los mercados.Adems, se busca contribuir al mejoramiento de la competitividad y aporte a la sostenibilidad del sectorhortofrutcola, aprovechando al mximo esta materia prima a nivel industrial y creando nuevas y mejores posibilidades para su utilizacin.

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10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES Obtencin de los zumos Determinacin de la actividad enzimtica Aplicacin del tratamiento trmico Determinacin de la actividad enzimtica Evaluacin de las caractersticas sensoriales y fisicoqumicas Determinacin de la actividad microbiolgica Anlisis de resultados Presentacin del informe final

MESES 6 7 8

10

11

12

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11. IMPACTOS ESPERADOS

TIPO DE IMPACTO Formacin de recursos humanos en investigacin, nuevas tecnologas y en gestin tecnolgica. Impactos cientficos y tecnolgicos del proyecto en las entidades participantes Dotacin de laboratorios deI&D o de calidad y plantas piloto Impactos sobre la productividad y competitividad de la entidad beneficiaria o el sector relacionado.

IMPACTO ESPERADO Adquisicin de conocimiento sobre investigacin en tecnologas emergentes. Fortalecimiento en investigacin y conocimiento de la Facultad de Ingeniera Agroindustrial. Suministro de materiales y reactivos para investigacin.

INDICADOR Formacin de 1 estudiante de pregrado como investigador.

Tesis de pregrado sustentada Certificacin de almacn de entrada de reactivos y utensilios

Fortalecimiento a la cadena hortofrutcola.

Mayor aceptacin del producto por la industria procesadora.

12. BENEFICIARIOS POTENCIALES DEL PROYECTO Entre los beneficiarios potenciales de los resultados del proyecto se identifican en primera instancia la Universidad de Nario quien se ha esforzado para que se reconozca a esta institucin educativa como una de las pioneras en la investigacin de nuevas tecnologas; la Facultad de Ingeniera Agroindustrial como segundo beneficiario, ya que se contribuye con el fortalecimiento de las capacidades investigativas de los estudiantes, donde la innovacin es su principal fuerte; el sector hortofrutcola se ve beneficiado ya que se podra aumentar la adquisicin de este producto para su transformacin.

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14. REFERENCIAS

ABRIL VANADOCHE Ana Casp y REQUENA Jos PROCESOS CONSERVACIN DE ALIMENTOS [Publicacin peridica]. - 2004.

DE

BALOGH Terez, SMOUT, Chantal [y otros] Thermal and high-pressure inactivation kinetics of carrot pectinmethylesterase: From model system to real foods [Publicacin peridica] // Innovative Food Science and Emerging Technologies. - 2004. - pgs. 429- 436.

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