CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS INDUSTRIALIZACIN DE LA CARNE: JAMN, SALCHICHA, CHORIZO, CHILORIO, TOCINO Introduccin El trmino carne se define desde

un enfoque prctico como la masa o fibra muscular de animales de sangre caliente, adecuadas para consumo humano o como la parte comestible del animal que se encuentre en condiciones sanitarias. Bioqumicamente se le define como la fibra muscular estriada de los animales de abasto, caza y pesca y, desde el punto de vista legal, la Secretara de Salud define la carne como la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos de las especies animales autorizadas para consumo humano (bovino, ovino, porcino, caprino, equino, leprido, aves y caza) no incluye a los de pesca y a las vsceras de los animales mencionados. El msculo estriado se compone de fibras microscpicas largas y tubulares formadas por protenas, las que se clasifican en sarcoplsmicas, miofibrilares y del tejido conectivo, de las cuales las ms importantes funcionalmente son mioglobina, actina-miosina y el colgeno. La cantidad y constitucin de las fibras musculares determinan la buena calidad de la carne; stas deben encontrarse cuantitativamente en mayor cantidad que el tejido conectivo. El color rojo de la fibra se debe principalmente a una protena conjugada llamada mioglobina y de su comportamiento y reacciones depende el color de la carne y de los productos procesados. Las propiedades nutricionales de la carne, durante su conservacin y procesamiento, estn relacionadas con su estructura y composicin qumica promedio, la cual es muy similar en todos los animales. Actualmente se encuentran en el mercado una gran diversidad de productos crnicos, embutidos como jamones, salchichas y chorizos, elaborados con carne de cerdo, res y aves. La demanda de productos crnicos que atiendan la relacin entre la dieta y la salud, ha motivado la creatividad del tecnlogo en alimentos para diversificar an mas la oferta de

productos y en la industria alimentaria se est teniendo mayor inters en desarrollar alimentos saludables y atractivos para el consumidor, seleccionando la materia prima y cuidando que los ingredientes se encuentren en las cantidades establecidas en la normatividad vigente. Se aaden cantidades limitadas de grasa, sal, nitritos, entre otros. La formulacin en la fabricacin de embutidos permite utilizar carnes de diferente origen como pavo, pollo, gallina, avestruz y de animales acuticos, como la trucha, la carpa, el atn, la sardina, el calamar y otras especies no utilizadas o subvaloradas, siempre que no est prohibido su consumo. Debido a la percepcin de que la carne roja es daina, se han desarrollado productos crnicos bajos en grasa, pero que conserven su calidad y sabor. Las restricciones regulatorias han disminuido, por lo tanto los productos crnicos bajos en grasa han permitido al sector industrial utilizar fibra diettica o adicionar de protenas de origen vegetal. La tendencias del consumidor actual en el sector crnico son salud, practicidad, economa y sabor. Se requieren productos con caractersticas de calidad, con gran diversidad, facilidad de preparacin, consumo instantneo, valor ecolgico, productos naturales y dietticos. Las empresas tendrn que responder a estas demandas del mercado para permanecer competitivas en el mercado. La industria crnica en Sonora se encuentra con una gran actividad que se refleja en el desarrollo de ideas y conceptos creativos, expansin real en las inversiones, construccin de nuevas plantas de elaboracin, utilizacin de tecnologas revolucionarias en el manejo, procesamiento, empaque y bsqueda de nuevos nichos de ventana de comercializacin. La conservacin puede ser fsica y qumica, la primera incluye la refrigeracin y congelacin, esterilizacin, pasteurizacin, desecacin, accin de radiaciones ultravioletas e infrarrojas, as como calentamiento por alta frecuencia; en la segunda: salazn, curado, ahumado, inmersin en lquidos conservadores, azucarado, acidificacin (fermentacin) y adicin de sustancias comestibles o qumicas conservadoras. Por lo que algunos de estos mtodos sern aplicados en las prcticas de elaboracin de productos crnicos. Empleando los aditivos e ingredientes en la preparacin de carnes para mejorar las propiedades funcionales de la misma, as como las cualidades del producto terminado. Objetivo Elaborar productos crnicos embutidos, curados, cocidos, horneados y fermentados para establecer diferencias en el procesamiento y manejo de la materia prima. Objetivos Especficos Determinar la composicin qumica de la materia prima y producto terminado utilizando la metodologa oficial de la Secretara de Salud. Determinar que el producto crnico elaborado cumpla con la regulacin sanitaria en trminos de aditivos y conservadores alimentarios

Materia Prima, Ingredientes, Reactivos y Equipos Carne deshuesada para jamn (2 Kg de puerco, 2 Kg pollo, 2 Kg conejo), 3 Kg de puerco para chorizo, 3 Kg puerco para tocino, 3 kg salchicha grano grueso 7 Kg chilorio, 1 Kg chorizo puerco-soya) 600 g sal praga o de curado 2 Kg sal gruesa de cocina 125 g sal fina 1.1 Kg polifosfatos 500 g carragenina 2.6 Kg fcula de papa 2K g soya texturizada 2.5 L aceite vegetal 1Kg manteca puerco 1 Kg chile colorado molido 5 balanzas digitales (1g-2 Kg) 2 balanzas granatarias (10 Kg) 2 homogeneizadores (licuadora o braun) 2 molinos de carne 1 masajeadora con vaco 1 embutidora 1 cutter 1 empacadora de vaco 1 abrelatas con afilador 1 horno o estufa de conveccin de aire 1 refrigerador 1 congelador 4 mesas de acero inoxidable 3 bolsas de Hielo

500 g ajo, 100 g organo, 50 g eritorbato, 100 ml humo lquido, 50 g condimento para salchicha, 50 g turkey ham, 30 g comino, 30 g pimienta, 30 g laurel, 20 g pimienta blanca, 20 g ajo en polvo, 20 g sazonador carnotex. Materiales 1 termmetro 1 cuchillo 5 charolas 5 bandejas 3 cucharas de cocinar 1 colador 5 moldes con sistema de prensado 1 envase con tapa de 1 litro 1 cronmetro 1 recipiente para calentar con capacidad de 4-6 litros 2 recipiente con tapa con capacidad de 10-20 litros 1 rollo de hilo para atado de empaque para salchicha y jamn 400 bolsas de plstico (500 g) 10 bolsas (5 Kg) 1 vaso de precipitado de 1 litro (plstico) 1 probeta 100 ml (plstico) bata, guantes, cubre boca y guarda pelo

Procedimiento Elaboracin de Jamn Tipo Americano Cocido (3 Kg natural, 3 Kg con jalapeo, 3 Kg con chipotle) 1. Limpiar la carne, eliminando grasa y tejido conectivo 2. Trocear la mitad de la carne en pedazos de 4 X 6 cm para molerse y la otra mitad troceada en cubos de 2X2X2 cm. 3. Moler 4. Aadir salmuera (35 %)1 5. Masajear 6. Mezclar (chiles, championes, etc.) 7. Embutir 8. Escaldar, hornear o cocer (80 C/h/ kg) 9. Enfriar en agua-hielo 10. Refrigerar
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Preparacin de salmuera para 50 L: Sal praga 1 kg, polifosfatos 1.5 kg, sal 2 kg, carragenina 0.9 kg, flula papa 4 kg y humo lquido 1 L. 1 Preparacin de salmuera para 1 L (35% de 3Kg): Sal praga 20 g, polifosfatos 30 g, sal 40 g, carragenina 18 g, flula papa 80 g y humo lquido 20 ml. Elaboracin de Chorizo (3Kg de puerco, 2Kg puerco-1Kg soya) 1. Trocear carne 2. Moler 3. Mezclar los ingredientes1 de acuerdo a la relacin sealada para 10 Kg de carne. 4. Fermentar 4-8 C/4-12 h 5. Empacar 6. Refrigerar 1 Ingredientes Carne magra 10 kg, grasa 3 kg, organo 45 g, ajo 225 g, sal 225 g, chile rojo molido 500 g, aceite comestible 300 ml y vinagre 100 ml. Carne magra 3 kg, grasa 0.9 kg, organo 13.5 g, ajo 67.5 g, sal 67.5 g, chile rojo molido 225 g, aceite comestible 90 ml y vinagre 50 ml.

1. 2. 3.

4.
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Elaboracin de Chilorio (10Kg carne de puerco) Trocear la carne para aumentar la transferencia de calor y disminuir el tiempo de coccin. Desmenuzar carne cocida, frerla en manteca de cerdo, vegetal o aceite Aadir el resto de los ingredientes1 licuados previamente (se debe considerar que la relacin de ingredientes es para carne cocida), aadir chile para dar color y aadir un poco de caldo de carne (aproximadamente 100 ml) para facilitar la difusin de las especias. Dejar que se consuman los lquidos, envasar en caliente.

Ingredientes Carne magra 10 kg, ajo 225 g, sal 225 g, organo 45 g, vinagre 100 ml, chile rojo molido 100 g, comino 30 g, laurel 25 g, grasa 500 g (aprox.). Carne magra 6 kg, ajo 135 g, sal 135 g, organo 27 g, vinagre 60 ml, chile rojo molido 60 g, comino 18 g, laurel 15 g, grasa 300 g (aprox.). Elaboracin de Salchichas para el Desayuno (Pork Sausage) (3Kg carne de puerco) Trocear la carne Moler finamente Mezclar ingredientes1 (distribucin homognea) Embutir en tripa natural sinttica Congelar Cocer, cocinar o asar (80 C/h/kg)

1. 2. 3. 4. 5. 6.
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Ingredientes Por kg de carne de puerco (20-30 % grasa), condimento (20g/Kg carne), 0.05 % eritorbato y 10 % humedad (agua). Por kg de carne de puerco (20-30 % grasa), condimento (60g/3Kg carne), 0.05 % eritorbato (1.5 g) y 10 % humedad (300 ml agua). Elaboracin de Tocino (3 Kg carne de puerco) 1. Prepara salmuera suficiente para cubrir la pieza de carne para tocino 2. Tomar la pieza de carne, sumergirla en la salmuera1 por cuatro horas en refrigeracin 3. Hornear a 85 C por 1h por cada kg de carne. Preparacin de salmuera para 50 L: Sal praga 1 kg, polifosfatos 1.5 kg, sal 2 kg, carragenina 0.9 kg, flula papa 4 kg y humo lquido 1 L. 1 Preparacin de salmuera para 2 L: Sal praga 40 g, polifosfatos 60 g, sal 80 g, carragenina 36 g, flula papa 160 g y humo lquido 40 ml.
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Elaboracin de Salchichas Frankfurter (Ya se elaboraron el semestre pasado en CIAD, no se harn en este semestre) 1. 2. 3. 4. 5.
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Trocear y congelar la carne Moler finamente Mezclar ingredientes1 (distribucin homognea) Embutir en tripa natural sinttica Cocer, cocinar o asar (80 C/h/kg)

Ingredientes (Formulacin) 4 kg de carne magra de puerco (83 %), fcula (7%), manteca de puerco (4.1%), aislado de soya (3.3%), sal de mesa (2.1%), condimento para salchicha (0.75%), azcar (0.5%), fosfatos (0.5%), sal cura o Praga (0.156%), ajo en polvo (0.15%), carragenina (0.15%), pimienta (0.15%), humo lquido (0.1%), glutamato GMS (0.1%), nuez moscada (0.03%), eritorbato (0.03%) y 30-60 % hielo. Cuestionario 1. A qu parte del animal se refiere el trmino carne?Cules son los principales componentes de la carne? 2. Qu es un embutido? 3. Cul es la funcin de la sal (cloruro de sodio), polifosfatos, carragenina, fcula, sal de curado o sal Praga, eritorbato en la elaboracin de embutidos? 4. Cmo se elabora un jamn? 5. Cmo se elabora una salchicha para el desayuno (grano grueso)? 6. Cmo se elabora una salchicha tipo frankfurter? 7. Cmo se elabora el tocino? 8. Cul es la funcin del cido actico o el lctico en productos crnicos fermentados? 9. Cmo se elabora el chorizo? 10. Cmo se elabora el chilorio?