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------------------------------------------------------------------------------Actividad de la enzima glucoxidasa en mieles de la provincia de Santiago del Estero, Republica Argentina
Jos F. Maidana1; Humberto Herrera1; Ariel Rojas1; Mariana Mazzola1 & Rubn Fontanellaz1 (1) Centro de Investigaciones Apcolas, Instituto de Tecnologa de Alimentos, Facultad de Facultad de Agronoma y Agroindustrias, Universidad Nacional de Santiago del Estero.

RESUMEN: En el presente trabajo de investigacin, se han analizado 343 muestras de miel, procedentes de apiarios ubicados en la provincia de Santiago del Estero, Repblica Argentina, a fin de determinar la actividad de la enzima glucoxidasa, midiendo el perxido de hidrgeno producido, como producto de la actividad cataltica, sobre la glucosa. Los valores obtenidos varan en un rango de 1,0 a 42,0 ug/g/h

Introduccin La miel, que es esencialmente una disolucin acuosa concentrada de azcar invertido, contiene adems de una mezcla muy compleja de otros hidratos de carbono, diversas enzimas, aminocidos, cidos orgnicos, minerales, sustancias aromticas, pigmentos, ceras, granos de polen, etc. Las enzimas ms importantes de la miel son las alfa glucosidasas (invertasa, sacarasa), alfa y beta amilasas (diastasas), glucoxidasa, catalasa y fosfatasa cida. La glucoxidasa de la miel, cuyo pH ptimo es de 6,1, es atribuible a las abejas. Adems de la glucosa (100%), se oxida la manosa (9%). La oxidacin de la glucosa conduce a cido glucnico, el principal cido de la miel, y perxido de hidrgeno (1). En el ao 1963, White, Shepartz y Subers demostraron que la causa del efecto antibacteriano de la miel, conocido como inhibina, es el perxido de hidrgeno producido en la miel, debido a la accin del sistema enzimtico de la glucoxidasa. El calor y la luz (espectro

visible; 425 a 525, el rango ms efectivo) pueden destruir la actividad de la glucoxidasa de algunos tipos de mieles. La vitamina C de la miel, puede ser oxidada por el perxido de hidrgeno producido, por lo tanto esta vitamina es un poderoso activador de la glucoxidasa, por remocin del producto. La glucoxidasa es sustancialmente inactiva en mieles viscosas o espesas y se activa en la miel diluida. En el almacenamiento de una miel, se genera cido glucnico en un rango de 0,002 0,012 ug/g/h, lo cul representa aproximadamente 1/15.000 de la proporcin existente en la miel diluida. En la miel diluida, una proporcin de 100 ug/g/h (medido como acumulacin de perxido de hidrgeno, y no como produccin de cido), necesitara aproximadamente 7 horas, para generar 70mg de cido glucnico (2) La mayora de las mieles, pierden entre el 85 95% de la actividad de de esta enzima, cuando son calentadas a 70C, durante 10 minutos (3). El perxido de hidrgeno en la miel, contribuye en gran medida a su actividad antibacteriana. Es probable que la reaccin del perxido de hidrgeno con el cido benzoico, pueda generar peroxicidos los cules son ms estables que el agua oxigenada. Estos cidos podran evitar su degradacin, cuando se agrega catalasa a una solucin de miel, antes de un ensayo de su accin antibacteriana, debido a la selectividad de la catalasa, la cual es especfica para el perxido de hidrgeno y no destruye los perxidos de alquilo o cidos peroxicarboxlicos. Los cidos peroxicarboxlicos, son poderosos agentes antimicrobianos, de actividad superior al perxido de

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hidrgeno y ello compensa, la baja concentracin de cidos carboxlicos en la miel (4). El Cdigo Alimentario Argentino, en el artculo 783, Captulo X de Alimentos azucarados, sobre exigencias para miel, no menciona a la glucoxidasa, pero tiene incorporado valores de normalidad para la enzima amilasa (5). Este estudio, tiene como objetivo estudiar la actividad de esta enzima, a fin de contribuir a una futura incorporacin en las exigencias oficiales, como un marcador biolgico importante para verificar la calidad de la miel. Material y mtodo Se recolectaron 343 muestras de miel, cosechadas de colmenas de diferentes apiarios ubicados en 4 departamentos de la provincia de Santiago del Estero: Capital, Banda, Robles y Termas, se envasaron en frascos de vidrio, protegidos de la accin de la luz e inmediatamente almacenados a 8C en refrigerador, hasta el momento de efectuar el ensayo analtico. La metodologa analtica empleada se basa en la determinacin de la actividad enzimtica de la glucoxidasa, luego de la incubacin de la muestra de miel al 20%, durante una hora a 37C, con buffer fosfato pH 6,5. El perxido de hidrgeno formado se mide, mediante el agregado de solucin de yoduro de potasio al 3% y 0,1 ml de cido clorhdrico y 10 ml de solucin de almidn al 0,1%. Luego se mide por espectrofotometra, el color azul generado por el aducto yodo-almidn, a 660 nm. Resultados y discusin Los valores obtenidos de perxido de hidrgeno (1,0 42,0 ug/g/h), son inferiores a los obtenidos en mieles estadounidenses (Tabla 1) ------------------------------------------------------------------Tabla 1: ug/g/h de perxido de hidrgeno

Anlisis estadstico:
Parmetros Cantidad de muestras Promedio Varianza Desviacin standard Mnimo Mximo Resultados 343 11,6458 60,2009 7,75892 1,0 42,0

95,0% intervalo de confianza para la media aritmtica: 11,6458 +/- 0,82403 [10,8217; 12,4698] 95,0% intervalo de confianza para la desviacin estndard: [7,21847; 8,38755]

------------------------------------------------------------------Fig.1: Distribucin de valores (H2O2: ug/g/h)

------------------------------------------------------------------Conclusiones 1. La totalidad de las mieles analizadas, poseen actividad de la enzima glucoxidasa, que se verifica a travs de la deteccin y cuantificacin del perxido de hidrgeno generado por la actividad de la enzima, sobre la glucosa. 2. Se observa una amplia variacin de la concentracin de perxido de hidrgeno, en los valores obtenidos: 1,0 a 42,0 ug/g/h 3. Los valores analticos obtenidos, son inferiores a los registrados en mieles del extranjero. Referencias 1. Belitz, H.D.; Grosch, W., Qumica de los Alimentos, 949 y 954 Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa, 1997 2. Crane, Eva, Honey, A Comprehensive Survey, 231 y 232 - Bee Research Association - Gran Bretaa, 1975. 3. White, Jonathan W., Jr. Honey - Agricultural Research Service, U.S. Department of Agriculture, Philadelphia, Pensylvania, USA,1978 4. Weston, Roderick The contribution of catalase and other natural products to the antibacterial activity of honey: a review Food Chemistry 71, 235 239, 2001 5. Cdigo Alimentario Argentino, versin actualizada, 2009.

------------------------------------------------------------------N de muestras 90 24 10 343 Actividad promedio(ug/g/h) 80,8 167 210 11,6 Referencias White y Subers (1963) U.S.A Dustmann (1971) U.S.A Dustmann (1971) U.S.A Santiago del Estero

Ensayos microbiolgicos realizados con Staphylococcus aureus, empleando mieles diludas con agua, a diferentes concentraciones (20% al 4%), con concentraciones de perxido de hidrgeno a partir de 3,4 ug/g/h, produjeron inhibicin del crecimiento del m.o.(2)

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