SEGURANA E QUALIDADE ALIMENTAR

CONTAMINAO DOS PRODUTOS VEGETAIS PELA GUA

O papel da gua de rega como vector de transmisso de microrganismos patognicos
Isabel Santos

O consumo de vegetais e frutos frescos tem aumentado como consequncia da tomada de conscincia, por parte dos consumidores, dos benefcios que estes representam para a sade. reconhecido que constituem uma importante fonte de vitaminas, minerais, fibras e antioxidantes, havendo evidncias cientficas de que o seu consumo ajuda a prevenir um alargado leque de doenas, nomeadamente cardiopatias coronrias, diabetes do tipo 2 e diversos tipos de cancro. As doenas no transmissveis so responsveis por 2,7 milhes de mortes anualmente e o baixo consumo de produtos hortofrutcolas constitui um dos factores que mais contribui para esta situao. Com o objectivo de reverter esta situao e conduzir a uma vida mais saudvel, a Organizao Mundial da Sade (OMS) aconselha o consumo de 400 gramas dirias de frutos e vegetais. Por outro lado, a produo em larga escala e a distribuio global dos alimentos, que permitem a disponibilidade destes produtos durante todo o ano, em conjunto com a vontade do consumidor de adoptar estilos de vida mais saudveis, contriburam para um aumento substancial do consumo de hortofrutcolas frescos. Assiste-se assim a um aumento significativo do consumo, que no decorrer do perodo de 1993 a 2003 aumentou de 80 para 120 kg/capita/ano.

e vegetais frescos, tm tambm aumentado. At recentemente estes alimentos eram considerados seguros em comparao com os produtos de origem animal. Contudo, nas ltimas dcadas, devido ao elevado nmero de surtos ocorridos de DOA , associados ao seu consumo, tem aumentado a ateno de cientistas e autoridades sobre o potencial que estes alimentos representam como veculos de agentes patognicos. Muitos destes produtos so consumidos crus ou minimamente processados e, se eventualmente estiverem presentes microrganismos patognicos, existe uma forte probabilidade de ocorrer doena. Nos Estados Unidos, entre 1996 e 2005, foram reportados 98 surtos associados a frutos e vegetais, dos quais resultaram 9605 casos de doena. A alface constitui o veculo mais frequente e E. coli O157 o agente bacteriano mais comum. No que diz respeito a DOA associadas a vegetais na Europa, os dados publicados nos relatrios da European Food Safety Authority (EFSA), de 2004 a 2007, referem 50 surtos reportados, causados por agentes bacterianos associados a frutos e vegetais, dos quais resultaram 2862 pessoas doentes, em que 56 recorreram a cuidados hospitalares. Os agentes implicados incluem Salmonella, Campylobacter, Yersinia pseudotuberculosis, E. coli VTEC O157, Shigella sonnei e toxinas bacterianas. As investigaes efectuadas em muitos dos surtos descritos de doenas com origem nos alimentos permitiram concluir que a sua ocorrncia resultou de contaminao durante o cultivo, na maior parte das situaes, e no nas fases subsequentes de colheita, transporte, processamento e embalagem. Embora este facto

Doenas associadas ao consumo de produtos hortofrutcolas frescos

Em paralelo com o aumento do consumo, as doenas com origem nos alimentos (DOA), nomeadamente as transmitidas por frutos

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das culturas varia consoante a fonte de gua usada e as prticas agrcolas utilizadas. De acordo com a Food and Agriculture Organization (FAO), gua potvel ou gua da chuva armazenada em sistemas fechados so consideradas seguras para a produo de frutos e vegetais desde que os sistemas de distribuio tenham uma manuteno adequada. Pelo contrrio a qualidade das guas superficiais bastante varivel. De um modo geral, o risco de contaminao com microrganismos patognicos aumenta de acordo com a seguinte escala (do menor risco para o maior): q gua potvel ou da chuva; q guas subterrneas recolhidas em poos profundos; q guas subterrneas recolhidas em poos superficiais, por instalao inadequada ou manuteno incorrecta; q guas superficiais, sobretudo na proximidade de habitaes humanas ou exploraes animais e seus resduos; q guas residuais inadequadamente ou no tratadas.

represente uma descoberta importante e crtica, tambm mostra como complexo desenvolver estratgias para eliminar ou diminuir a ocorrncia de DOA provocadas por este tipo de produtos. Os campos de cultivo constituem ecossistemas complexos, com fontes de gua diversas, abrigo para vrios tipos de vida selvagem, incluindo pequenos mamferos, aves e javalis, e h ainda a considerar o acesso dos animais de consumo aos campos cultivados ou aos reservatrios de gua utilizada para rega.

Patognicos na gua e sua transferncia durante o cultivo

Evidncias epidemiolgicas tm demonstrado o papel desempenhado pela gua de irrigao na contaminao de vegetais. Em 2005, na Sucia, um surto que envolveu 120 casos causado por E. coli O157 foi associado ao uso de gua contaminada de um pequeno riacho. Nos EUA e Canad, em 2006, ocorreu um surto devido ao consumo de espinafres baby pr-embalados, que envolveu 205 casos, dos quais 103 foram hospitalizados, 31 desenvolveram sndrome hemoltica urmica (HUS) e trs faleceram. As investigaes efectuadas concluram que, entre as potenciais fontes de contaminao, encontrava-se a gua de rega na qual foi detectada a estirpe epidmica, alm do acesso de javalis aos campos cultivados e do uso de estrume na fertilizao dos campos. Como consequncia, o uso de gua de rega contaminada com patognicos tem sido objecto de numerosos estudos, uma vez que constitui uma das principais vias de contaminao dos produtos vegetais. Os microrganismos patognicos podem migrar a partir do solo contaminado e da gua aplicada no solo para o interior da planta, ficando protegidos dos processos usados na desinfeco. Diversos investigadores tm demonstrado experimentalmente a contaminao de alface e de tomate no campo de cultivo com

Fontes de contaminao
A contaminao dos produtos vegetais reflecte a microflora do ambiente em que foram cultivados, sendo esperado que contenham microrganismos, incluindo patognicos. Deste modo, as fontes de contaminao mais importantes na fase de pr-colheita incluem solo, fertilizantes orgnicos, presena de animais domsticos e selvagens e gua de rega. Os microrganismos patognicos entricos, nomeadamente Salmonella e Eschericia coli VTEC, colonizam o intestino de mamferos e aves, acabando estes por constituir um reservatrio desses patognicos que passam depois para o ambiente e para os vegetais cultivados nesse ambiente. Outro aspecto a ter em conta a produo intensiva de animais de consumo perto de campos de cultivo, facto que responsvel pela presena de patognicos em aquferos adjacentes. Adicionalmente, a utilizao habitual de estrume no completamente compostado ou mesmo de fezes de animais para fertilizar os terrenos de cultivo contribuem tambm para a disseminao de patognicos entricos por terrenos, culturas e reservas de gua.

Impacte do uso da gua

A produo da maioria dos frutos e vegetais requer um grande consumo de gua para irrigao. A qualidade da gua que entra em contacto com frutos e vegetais frescos influencia a contaminao potencial destes produtos com microrganismos patognicos. As fontes habituais de recursos hdricos para a agricultura incluem guas superficiais provenientes de rios, riachos, represas e lagos ou desvios destas atravs de valas e canais de irrigao, bem como guas subterrneas provenientes de furos ou poos. A qualidade microbiolgica da gua e o consequente risco de contaminao
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E. coli O157:H7 e Salmonella, atravs de irrigao em spray ou superficial com gua contaminada. A internalizao dos microrganismos patognicos levados pela gua pode ocorrer pelas flores, atravs das razes a partir do solo, por feridas ou fissuras ou por aprisionamento na pelcula cerosa. A situao particularmente preocupante devido s variaes nos regimes hdricos verificadas nos ltimos anos, em que tm ocorrido sazonalmente cheias, com arrastamento de contaminao fecal e consequente contaminao das culturas. Por outro lado, o Vero sucessivamente seco das ltimas dcadas tem levado ao uso crescente de guas residuais, provenientes do tratamento de efluentes nas exploraes agrcolas, para regar culturas de vegetais. Uma vez que E. coli e Salmonella spp. sobrevivem bem nos sedimentos, a inundao sazonal dos campos em pocas chuvosas contribui tambm para aumentar a contaminao. O uso de esgotos humanos no tratados pode igualmente constituir fonte de muitos patognicos, sobretudo Shigella spp. e vrus entricos. A aplicao de pesticidas ou fertilizantes com gua contaminada constitui tambm uma importante fonte de contaminao, visto que microrganismos patognicos como Salmonella, Shigella, E. coli O157H:7 e Listeria monocytogenes apresentam a capacidade de sobreviverem e de se multiplicarem nestas solues. Este facto tem sido comprovado por evidncias cientficas, sendo que o risco aumenta com a proximidade entre a aplicao e a colheita. Em 1996, nos EUA, foi reportado um surto de DOA que afectou 1400 pessoas, originado por Cyclospora e associado ao consumo de framboesas. As investigaes efectuadas permitiram concluir que este fruto era proveniente da Guatemala e que a fonte de contaminao mais provvel tinha sido o uso de gua contaminada para aplicao de fungicidas em spray. Como concluso podemos referir que a gua usada na irrigao representa um importante papel como vector de contaminao para produtos vegetais. E uma vez que os produtos vegetais estejam contaminados, muito difcil remover ou destruir os microrganismos patognicos. importante referir que estes produtos so gneros alimentcios consumidos crus ou minimamente processados, no apresentando qualquer etapa que garanta a eliminao do risco associado ao seu consumo. Muito embora tenham estado a ser desenvolvidas estratgias interventivas, a verdade que at data no possvel eliminar completamente os perigos microbiolgicos associados ao consumo deste tipo de produtos.
Isabel Santos, professora auxiliar convidada da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Lusfona de Humanidades e Tecnologias. Funcionria do Laboratrio de Microbiologia do Departamento de Alimentao e Nutrio do INSA, Lisboa at Dezembro de 2009; coordenadora do Programa Nacional de Avaliao Externa da Qualidade em Microbiologia dos Alimentos Laurentina Pedroso, directora e professora catedrtica convidada da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Lusfona de Humanidades e Tecnologias. Actual Bastonria da Ordem dos Mdicos Veterinrios

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