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Cadernos de Debate, Vol.

VI, 1998

Artigo publicado no Vol. VI/ 1998 da Revista Cadernos de Debate, uma publicao do Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao da UNICAMP, pginas 1-25.

O Padro Alimentar Ocidental: consideraes sobre a mudana de hbitos no Brasil1 Susana Inez Bleil2
Resumo Este trabalho pretende verificar se no Brasil existe a tendncia, presente nos pases industrializados, de adotar novos hbitos, criados pela indstria alimentar e marcados pelo excesso de produtos artificiais, em detrimento do consumo dos produtos regionais e com forte tradio cultural. A pesquisa mostra que o feijo, a farinha de mandioca, o arroz e a farinha de milho, os alimentos mais tradicionais na dieta do brasileiro, tm tido uma reduo em seu consumo. Os novos produtos alimentares, criados pela indstria, tem conquistado um pblico crescente, principalmente nos grandes centros onde tambm o fast-food uma realidade para milhes de brasileiros. Isso se deve, em parte, mentalidade moderna, presente globalmente, difundindo o desejo de consumo ilimitado, e idia da supremacia do conhecimento tcnico e cientfico. Conclui-se que a identidade cultural presente no Brasil tem facilitado a entrada destes novos produtos. Palavras-chave: padro alimentar ocidental, mudana de hbitos, identidade cultural

The western food standard: considerations about the changes in food habits in Brazil
Abstract The object of this paper is to verify if Brazil, like industrialized countries, shows the trend of adopting new food habits, introduced by the food industry, with an increase of artificial products to the detriment of the regional traditional ones. The research shows that beans, cassava flour, rice and maiz flour, the most traditional foods in the Brazilian diet, have had its consumption reduced. The new foods brought by the industry have conquered more and more people, mostly in large cities where fast-food is always a reality for millions of Brazilians. This is due to the modern mentality which gives preference to unlimited consumption and to the idea of supremacy of technical and scientific knowledge. We can conclude that cultural identity in Brazil has facilitated the entrance of these new products. Keywords: western food standard, food habits change, cultural identity

1. Introduo A pesquisa procurou verificar as tendncias na alimentao da populao brasileira nos ltimos 40 anos. Parte-se do pressuposto que o mundo todo tem passado por uma srie de transformaes desde a dcada de 50, entre as quais as mais perceptveis talvez sejam os fenmenos da urbanizao e da globalizao. As mudanas afetam a qualidade dos alimentos produzidos e industrializados. As expectativas de consumo, orientando as escolhas para alimentos mais condizentes com o novo estilo de vida, so menos satisfatrias ao paladar e ao aporte nutritivo do que no padro anterior. Percebe-se que a fome hoje resultante no s da pouca disponibilidade alimentar para os grupos de baixa renda, mas tambm da reduo da qualidade dos alimentos, excessivamente industrializados. Isto evidencia-se na anemia e na obesidade como grandes problemas de sade pblica, atingindo a todos os estratos sociais. Algumas outras questes deram especial direo ao processo de pesquisa. Um dos objetivos perseguidos foi discutir de que forma a mentalidade moderna, que pressupem o consumo ilimitado, tem
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Artigo baseado na tese de mestrado Mudana de hbitos a partir da industrializao agroalimentar. Rio de Janeiro, UFRRJ/ CPDA, 1998. Nutricionista, Mestre em Sociologia Rural, Professora Auxiliar II do Curso de Nutrio da UFF e Assessora tcnica da GORA Associao para Projetos de Combate a Fome, Braslia, DF.

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afetado os hbitos alimentares nas grandes metrpoles deste pas. Outra questo importante foi verificar como a difuso global do consumo do hambrguer e da Coca-Cola, smbolos do que mais moderno, tem influenciado a identidade cultural alimentar do brasileiro. Em resumo, procurou-se delimitar como est a alimentao no pas neste fim de sculo e quais as transformaes que se operaram nos ltimos anos. Inicialmente procedeu-se a discusso sobre a formao dos hbitos alimentares e sobre todos os fatores que interferem nesta construo. A formao do gosto nas diferentes culturas, o status, o prestgio, a presso publicitria, o aspecto religioso, enfim os inmeros aspectos que orientam as escolhas alimentares. Alguns aspectos do padro alimentar ocidental so aqui relacionados. A idia foi de caracterizar a forma e o que se come nos grandes centros do mundo. O fast-food o principal fenmeno de consumo no mundo moderno e a carne aparece como o alimento de maior prestgio no Ocidente. O sanduche e os refrigerantes ganham preferncia quando o mais importante a praticidade e a rapidez. A publicidade e a ideologia do consumo favorecem a formao de novos hbitos inimaginveis h pouco mais de trs dcadas. Foi necessrio estabelecer algumas consideraes sobre a globalizao e seus reflexos na cultura brasileira. Tambm procurou-se evidenciar se a preocupao com a sade, um dos efeitos da cacofonia alimentar presente no mundo moderno, est presente nos habitantes deste pas. Por ltimo, objetivou-se distinguir o processo no Brasil, observando as particularidades aqui presentes, como a urbanizao acelerada e as polticas estatais. Os poucos estudos disponveis sobre consumo alimentar foram analisados. Procurou-se evidenciar qual a alimentao preferencialmente aceita nos grandes centros, quais as tendncias presentes nas escolhas alimentares. Finalmente procurou-se demonstrar que a populao dos grandes centros est incorporando progressivamente novos hbitos alimentares, tpicos dos pases desenvolvidos. Como hiptese, um novo padro alimentar est se delineando, com prejuzo dos produtos tradicionais da dieta, como por exemplo, o feijo e a farinha de mandioca, e a favor de produtos industrializados e com maior valor agregado. No momento o debate cientfico aponta para a inviabilidade de se propagar, em nvel mundial, os padres de consumo que hoje prevalecem no Primeiro Mundo. Descobrir novas alternativas, pautadas em um desenvolvimento sustentvel, cada vez mais urgente. Hbitos alimentares e padres de produo agrcola que possam reduzir o consumo excessivo, o desperdcio e a destruio comeam a ser vistos no mais como uma opo mas como uma necessidade. Neste sentido, o trabalho pretende contribuir criticamente para o debate, lanando alguma luz no que se refere produo, ao processamento e ao consumo do alimento neste pas. 2. A comida industrializada 2.1. Formao dos hbitos alimentares So inmeras as razes que envolvem a escolha de alimentos. Muitas vezes esto em jogo, ao mesmo tempo, mais de um fator at a deciso final. Segundo Igor de Garine, apesar de percebermos como bvias muitas relaes entre comida, nutrio e fatores culturais, at hoje no se precisou as regras que regem os comportamentos alimentares, o que no se revela uma tarefa facilmente atingvel no curto prazo.3 Em 1945, Mead e Guthe definiram os hbitos alimentares como o estudo dos meios pelos quais os indivduos, ou grupos de indivduos, respondendo a presses sociais e culturais, selecionam, consomem e utilizam pores do conjunto de alimentos disponveis.4 Desta forma, as averses e as preferncias, ou o que constitui a identidade tnica de um povo, vo corroborar para o fato de que nem tudo que possa ser consumido pelos seres humanos, o seja de fato.5
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Este autor alerta para a necessidade dos estudos procurarem estabelecer anlises rigorosas dos aspectos socioculturais envolvidos em cada caso concreto, evitando concluses precipitadas ou generalizaes indevidas. Neste sentido afirma que apesar da tendncia da civilizao industrial ocidental em estender-se para todo o mundo, isso no pode ser encarado como uma verdade, a priori. Igor de Garine, Los aspectos socioculturales de la nutricin, in: Jess Contreras, (Org.) Alimentacin y cultura. Estudi General. Cincies humanes i socials; 3, Universitat de Barcelona, Barcelona, 1995, p. 129. Manual for the Study of Food Habits, citado por Igor de Garine, in: ibid., p.130. A. Leroi-Gourhan, Le Geste et la Parole: la memoire et les rythmes, citado por Igor de Garine, ibid., p.130.

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Excetuando-se os perodos em que a fome possa forar alguma modificao, o ser humano mantm alguns limites entre o que ou no comestvel. A comida uma forma de comunicao, na qual o indivduo vai explicitar inclusive sua viso de mundo, ou seja, comer revelar-se.6 A escolha do alimento revela muitas vezes a que grupo se deseja pertencer, seja este social, tnico ou de idade.7 Sabe-se que o instinto presente nos animais, que origina um comportamento que responde sempre s possibilidades do meio, no tem a mesma performance nos seres humanos. A diferena est na possibilidade do ser humano fazer escolhas e modificar seu meio ambiente. Percebe-se que a eleio dos alimentos satisfaz s necessidades do corpo mas tambm, em grande medida, s necessidades da sociedade. A cultura estabelece o que comestvel8, ou seja, a cultura ensina e leva a gostar de todo tipo de comida, dos mais variados sabores desde a pimenta ao tamarindo. Os gostos so construdos de acordo com o que a cultura estabelece como aceitvel. Na Idade Mdia, por exemplo, os mais diferentes tipos de carne vinham mesa de forma a manter a pea inteira. Hoje percebe-se uma resistncia a tudo que possa lembrar o animal.9 Ellen Messer lembra que os gostos so transmitidos como parte de uma cozinha cultural.10 Claude Lvi-Strauss foi o autor da idia que o alimento deve ser no s bon manger mas tambm bon penser: isto , no s biolgica, mas tambm culturalmente comestvel.11 Segundo ele a cozinha de uma sociedade a linguagem na qual ela traduz inconscientemente sua estrutura12 e ... quando descobrimos onde, quando e com quem os alimentos so consumidos, estamos em condies de deduzir, ao menos parcialmente, o conjunto das relaes sociais que prevalecem dentro de uma sociedade porque ... os hbitos alimentares so uma parte integrada da totalidade cultural.13 Neste sentido, Sahlins comprovou que a comestibilidade da carne de boi e do porco, bem como o tabu na utilizao da carne de cachorro e cavalo nos EUA no so fatos originados das vantagens biolgicas, ecolgicas ou econmicas. Segundo ele a Amrica a terra do co sagrado. A cultura americana est pautada na carne como principal alimento. Sua prpria estrutura de ocupao do espao e da natureza esta pautada neste axioma. Segundo este autor o consumo da carne nos EUA tem como base a impropriedade de comer animais que vivem conosco como nossos amigos.14 O significado, portanto, no est ligado s caractersticas intrnsecas do alimento. A utilizao do caf, por exemplo, est menos ligada ao efeito estimulante, do que sociabilidade que proporciona, ou mesmo paradoxalmente, ao efeito relaxante que representa a parada no trabalho.15 So inmeros os exemplos que permitem acreditar que o consumo alimentar no se restringe apenas s razes econmicas. Apesar deste ser um fator importante num mundo em que as desigualdades so aviltantes, reduzir uma escolha to complexa a termos numricos , no mnimo, uma simplificao dos fatos. Parece certo que os consumidores ajustam e reajustam suas compras de acordo com as flutuaes dos preos

Joo Chagas, Viagem ao redor de um almoo, in: L. da C. Cascudo (org.), Antologia da alimentao no Brasil. Citado por Cludio de M. Castro & M. Coimbra (org.) O problema alimentar no Brasil. So Paulo, Ed. da Unicamp/Almed, 1985, p.203. Jess Contreras, op. cit., p.19. Mary Douglas, Las estruturas de lo culinario, in: Jess Contreras, op. cit., p. 171 e Jess Contreras, op. cit., 1992, p.99. N. Elias, O processo civilizador. Rio de Janeiro, Jorge Zahar Editores, 1994, V.I, p. 124 e R. W. D. Garcia, Representaes sociais da comida no meio urbano: um estudo no centro da cidade de So Paulo. So Paulo, USP/IPS, 1993, Dissertao de Mestrado, p.171. Perspectivas antropolgicas sobre la dieta, in: Jess Contreras, op. cit., p.42. O Brasil vai mesa, Superinteressante, Ano 5, n.6, junho, 1991, p.22-35. Ibid., p.22. Jess Contreras, op. cit., 1992, p.101. Marshall Sahlins, Cultura e razo prtica. Rio de Janeiro, Zahar Editores, 1979, p.190-199. Jess Contreras, op. cit., 1992, p.99.

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dos produtos habitualmente comprados.16 Se o fabricante aumentou o preo de algum produto, este poder ser substitudo por outro mais barato. Muitas vezes o consumo deste ou daquele alimento est relacionado s crenas que foram construdas por uma sociedade ao longo de sua histria, as quais nem sempre esto de acordo com a cincia ou a razo. Ao contrrio, as lembranas que os alimentos podem suscitar envolvem o que no quantificvel, ou seja, as emoes que habitam o mundo subjetivo.17 Utiliza-se certos alimentos para alcanar uma poca distante, da qual se tem saudades. Ao longo da histria pode-se perceber que o uso ou no dos alimentos obedeceu a cdigos ligados ao prestgio deste ou daquele alimento. Os aristocratas consumiam apenas a caa e as aves, enquanto a burguesia ficava com as carnes de aougue. Depois ambos passaram a consumir bons cortes de carne, enquanto que o povo ficava com as peas de segunda. A carne de porco um exemplo destas diferenas. Esta carne foi perdendo prestgio ao longo da Idade Mdia, junto nobreza. Primeiro as orelhas deixaram de ser adquiridas pelos nobres (1659), depois as costelas (1660), a fressura e a banha (1667) e at a simples carne de porco, a partir de 1670.18 O fato de alguns autores combaterem a viso que s apreende o lado biolgico da alimentao, excluindo o prisma sociocultural19, demonstra uma tendncia ainda muito presente na cincia contempornea, qual seja, a viso fragmentada da realidade, na qual as disciplinas so reduzidas a departamentos estanques. Deste modo, nossa sociedade contempornea, muitas vezes, no parece que coma carne, mas, po ou gro de bico, por exemplo, mas sim, tais e quais quantidades de vitaminas, de fibras, de minerais, de cidos graxos poliinsaturados, mono-insaturados ou saturados, de hidratos de carbono, de lipdios, de cido flico, de calorias, de 'aditivos' diversos, etc..20 A alimentao permanece no domnio da rea biolgica.21 Inmeros programas institucionais que visavam mudar o hbito de populaes do Terceiro Mundo foram frustrados por desconsiderar os preceitos e as proibies religiosas, bem como as categorias culinrias locais. O mais interessante que por muito tempo se colocou o problema no que concerne populao, ou seja, sua pretensa ignorncia e superstio, alm dos seus preconceitos. Evidenciou-se mais tarde que faltava sensibilidade por parte dos interventores em perceber o peso da cultura sobre a alimentao. Seu excessivo tecnicismo fez apenas visualizar a importncia dos aspectos bioqumicos e nutricionais.22 Entretanto crescente a percepo de que existe uma grande diferena entre comer, um ato social, e nutrir-se uma atividade biolgica. Isso tem desencadeado a produo de inmeros trabalhos na rea de nutrio que compreendam as mais diferentes reas do conhecimento. Ora, essa viso transdisciplinar fundamental a qualquer pesquisa que pretenda verificar os hbitos alimentares de uma populao. Como coloca Jess Contreras, identificar que se come po, por exemplo, no representa uma informao com real significado. necessrio (dada a diversificao do produto na atualidade) especificar se po francs, po integral, po doce, etc..23 Roland Barthes, na dcada de 1960, j analisava este fenmeno em sua profundidade. As unidades realmente significativas, relativas alimentao, coincidem somente muito raramente com os produtos alimentcios que a economia e a diettica tem por

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Cludio de M. Castro & M. Coimbra, op. cit., p.202. Para descrever como uma experincia do paladar pode estar impregnada pela memria, Garcia foi muito feliz ao utilizar o episdio das madalenas, do romance Em Busca do Tempo Perdido - No Caminho de Swann, de Proust. R. W. D. Garcia, op. cit., p.2. J.-L. Flandrin, A distino pelo gosto, in: Roger Chartier (org.), Histria da vida privada, 3. Da Renascena ao Sculo das Luzes. So Paulo, Companhia das Letras, 1991, p.275. Jess Contreras, op. cit., 1992, p. 98 e Igor de Garine, op. cit., p.129. Jess Contreras, op. cit., p.9. Jess Contreras, op. cit.,1992, p.100 e op. cit., p.130. Claude Fischler, Lhomnivore. Paris, ditions Odile Jacob, 1993, p. 155. Sobre a incapacidade de algumas pesquisas em captar a especfica racionalidade dos hbitos alimentares e, portanto, a tendncia a no compreenso destes, ver tambm Jess Contreras, op. cit., p.10. Op. cit., p.11.

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costume tratar.24 Este autor lembra que na histria de cada sociedade ou cultura que se pode encontrar o significado e as razes para as preferncias e as averses individuais ou coletivas, em suma, o que o alimento representa num dado meio social. Parece claro que o ato alimentar envolto por uma nuvem de tamanha complexidade que questes as mais diversas esto em jogo.25 Desde as de carter biolgico e ecolgico, at os nveis tecnolgico, econmico, social, poltico e ideolgico.26 E neste ato (alimentar) pesa um conjunto de condicionamentos mltiplos e ligados por complexas interaes: condicionamentos e regulaes de carter bioqumico, termodinmico, metablico, psicolgico; presses de carter ecolgico; mas, tambm, modelos socioculturais, preferncias e averses individuais ou coletivas, sistemas de representaes, sistemas de normas, cdigos (prescries e proibies, associaes e excluses), 'gramticas culinrias', etc. Tudo isso influi na eleio, na preparao e no consumo dos alimentos.27 Deduz-se, pois, que a escolha dos alimentos no individual. Independentemente da bvia necessidade de manter a sade fsica, consideraes relacionadas com a etnicidade, status e prestgio, capacidade econmica, aceitao dentro de grupos sociais ou religiosos particulares, esnobismo alimentar, presso publicitria e ajustes psicolgicos, so todos eles aspectos da cultura que desempenham papis importantes na determinao das preferncias alimentares.28 2.2. Mudanas com a industrializao: o padro alimentar ocidental importante lembrar que as mais variadas culturas evoluram dentro de um equilbrio alimentar prprio, o que demonstra que suas escolhas revelavam uma sabedoria apreendida atravs de geraes. Mais ainda, se aceita que as tcnicas para elaborao de alimentos e as combinaes de alimentos desenvolvidas no passado tem dado lugar a cozinhas nutricionalmente vantajosas e que, sem prvia elaborao, os alimentos de uma regio resultam no comestveis ou menos nutritivos em outras.29 A questo que se coloca diz respeito, por um lado, persistncia e por outro, s mudanas que se realizam nos sistemas alimentares e, portanto, na cultura. Lucien Febvre, em 1938, apontou para a existncia de elementos fundamentais dentro dos sistemas culinrios, os fundos de cozinha. Para este autor alguns alimentos estariam to integrados a uma cultura que

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Segundo este autor, os fatos que esto ligados alimentao e que apresentam enorme significado do ponto de vista sociocultural e que, em ltima anlise, orientam as escolhas dos consumidores, so sutis a ponto de parecerem imperceptveis, na maior parte dos casos, aos nutricionistas, economistas e estatsticos. Pour une psichologie de lalimentation contemporaine. Citado por Jess Contreras, op. cit., p.11-13. Um estudo bastante interessante, publicado em 1979, chegou a concluso de que em nossa sociedade moderna, a alimentao apresenta no mnimo vinte usos diferentes. Destes, somente um estava ligado a nutrio: 1) Satisfazer a fome e nutrir o corpo; 2) Iniciar e manter relaes pessoais e de negcios; 3) Demonstrar a natureza e a extenso das relaes sociais; 4) Propiciar um foco para as atividades comunitrias; 5) Expressar amor e carinho; 6) Expressar individualidade; 7) Proclamar a distino de um grupo; 8) Demonstrar pertencer a um grupo; 9) Reagir ao stress psicolgico ou emocional; 10) Significar status social; 11) Recompensas ou castigos; 12) Reforar a autoestima e ganhar reconhecimento; 13) Exercer poder poltico e econmico; 14) Prevenir, diagnosticar e tratar enfermidades fsicas; 15) Prevenir, diagnosticar e tratar enfermidades mentais; 16) Simbolizar experincias emocionais; 17) Manisfestar piedade ou devoo; 18) Representar segurana; 19) Expressar sentimentos morais; 20) Significar riqueza. M. A. Baas; L. M. Wakefield; e K. M. Kolasa; Community nutrition and individual food behaviour. Citado por Jess Contreras, op. cit., p.16-17. Jess Contreras, ibid., p.99. Claude Fischler, Gastro-nomie et gastro-anomie: sagesse du corps et crise bioculturelle de lalimentation moderne, citado por Jess Contreras, op. cit., 1992, p.101. Dorothy N. Shack, El gusto del catador: determinantes sociales y culturales de las preferencias alimentarias, in: Jess Contreras, op. cit., p.124. S. Katz, Food, behavior, and biocultural evolution. S, Katz; M. L. Hediger; L. A. Valleroy, Traditional maize processing techniques in the New World. C. Ritenbaugh, Human foodways: A window to evolution. D.E. Yen, Indigenous food processing in Oceania. Citados por Ellen Messer, Perspectivas antropolgicas sobre la dieta, in: Jess Contreras, op. cit. p.41.

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poderiam resistir s conquistas, colonizao, mudana social, s revolues tcnicas, e, em alguns momentos at industrializao e urbanizao.30 Claude Fischler, ao contrrio, defende que os sistemas alimentares evoluem e, as vezes, de forma imprevisvel. Entretanto isso no se d sem uma aparente resistncia pautada na inrcia e na recusa. A tendncia dos imigrantes em conservar seus hbitos alimentares amplamente retratada nos estudos etnogrficos.31 Pode-se dizer que alguns fatos ocorridos a partir de 1850 possibilitaram uma acelerao nas mudanas alimentares no Ocidente. Os progressos na agricultura livraram da fome grande parte da populao europia.32 Por outro lado, a urbanizao, a tecnologia e o comrcio tiveram um impulso nunca dantes verificado. Produtos como o acar, o caf e o chocolate conheceram um pblico cada vez maior. Fischler lembra, entretanto, que estas mudanas so mnimas se comparadas s que se vive no perodo contemporneo mais recente. Estas apresentam um tal grau de acelerao que, s vezes, em poucos meses pode-se verificar alteraes nos comportamentos.33 Ora, se a alimentao faz parte da cultura isso no poderia ser de outra forma. As ltimas dcadas do sculo XX assistiram a uma verdadeira revoluo cultural. Para Eric Hobsbawm pode-se entender este movimento como o triunfo do indivduo sobre a sociedade, ou melhor, o rompimento dos fios que antes ligavam os seres humanos em texturas sociais.34 Neste processo o estilo jovem de ser passou a ser a marca em nvel mundial, no mais como uma etapa para a vida adulta, mas como um estilo de vida. O blue jeans, o rock, o hambrguer e a Coca-Cola so expresses simblicas desta nova cultura. Os adolescentes ganharam maior autonomia neste fim de sculo e isso tem sido cada vez mais explorado pela indstria que vislumbra a um mercado promissor. O surgimento do adolescente como ator consciente de si mesmo era cada vez mais reconhecido, entusiasticamente, pelos fabricantes de bens de consumo.35 Os jovens, a partir de suas escolhas, desejavam mostrar que estavam fundamentalmente rejeitando as convenes ditadas pela sociedade, construdas historicamente e pautados pela tradio e pelos costumes. As refeies feitas em conjunto, com horrio determinado e um cardpio planejado, foram se tornando ocasies cada vez mais excepcionais. Assim, percebe-se que a alimentao de diferentes culturas est sendo transformada muito rapidamente em todo o mundo36, como parte de uma cultura que tambm se modificou. Dentro de um processo mais amplo, qual seja o desenrolar da civilizao industrial ocidental, a alimentao, dentre as inmeras expresses culturais, tambm tem sido influenciada por este processo acelerado. Em nome da ilimitada autonomia do desejo humano, a sociedade de consumo de massa foi, paradoxalmente, impulsionada

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Repartition gographique des fonds de cuisine en France, citado por Claude Fischler, op. cit., p.151. Claude Fischler, op. cit., p.152-154. M. Aymard, Dietary Changes in Europe From 16th to 20th Century, With Particular Reference to France and Italy, citado por Claude Fischler, op. cit., p.156. Claude Fischler, op. cit., p.156. Eric Hobsbawm, Era dos Extremos. So Paulo, Companhia das Letras, 1995, p.328. Ibid., p.318. Aceita-se que as mudanas na direo de uma dieta ocidental (dieta rica em gorduras, especialmente as de origem animal, acar e alimentos refinados e reduzida em carboidratos complexos e fibras) iniciaram-se nos Estados Unidos, de forma lenta, ainda na segunda metade do sculo XIX e durante o sculo XX. Estas mudanas nos pases em desenvolvimento, ocorreram h bem menos tempo. Em contrapartida, nestes pases elas foram significativamente mais rpidas. C. A Monteiro et alii, Da desnutrio para a obesidade: a transio nutricional no Brasil. In: C.A Monteiro, op. cit., p.247.

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at pelos crticos das convenes e restries.37 O triunfo universal da sociedade de consumo de massa arruinou, em grande medida, a alta cultura clssica.38 A tendncia das sociedades desenvolvidas de comer muito alm do que seria necessrio para as necessidades do organismo, induz a pensar que a sabedoria alimentar, caracterstica das sociedades tradicionais, no tem conseguido acompanhar o desenvolvimento da sociedade moderna. Para Claude Fischler, a cultura moderna tem reduzido a capacidade do ser humano em perceber qual alimentao ser-lheia mais adequada.39 Jess Contreras acredita que as razes para esta cacofonia alimentar esto assentadas na crise cultural vivida pelas sociedades mais desenvolvidas. Percebe-se uma crescente desestruturao dos sistemas normativos e dos controles sociais que regiam, tradicionalmente, as prticas e as representaes alimentares.40 A indstria de alimentos foi, em grande parte, responsvel pela mudana radical que se operou na alimentao dos norte-americano nos ltimos oitenta anos.41 A indstria prosperou num sistema em que a tica foi submetida aos interesses do mercado. Sentimos que o poder est em toda parte e que a sociedade menos regida por instituies que se baseiam no direito e na moral que pelas exigncias da concorrncia econmica, pelos programas dos planificadores ou pelas campanhas de publicidade. A sociedade, que ao mesmo tempo tcnica e poder, diviso de trabalho e concentrao de recursos, torna-se cada vez mais estranha aos valores e s demandas dos atores sociais. Se a idia de sociedade de massa ou de consumo substitui a de sociedade industrial, porque ela constata a separao entre o mundo da produo e o universo de consumo, ao passo que a sociedade industrial definia ainda o ser humano como trabalhador, portanto nos mesmos termos que o sistema de produo.42 2.3. O prestgio da carne: ascenso e queda O consumo de carne cresceu no mundo todo e, mesmo no Japo, onde a dieta baseou-se durante muito tempo, no arroz, nos peixes e em inmeros subprodutos da soja. Os dados de consumo identificam que em 1980 aproximadamente 20% das calorias da alimentao japonesa vinham da carne.43 No Ocidente, pode-se dizer que da dcada de 50 a 1980, a carne foi um dos alimentos que mais cresceu em consumo, considerando as mais diferentes espcies. Nos Estados Unidos passou de 84 quilos por habitante/ano em 1955, a 116 em 1978. O consumo humano por habitante aumentou 32 quilos. Na Frana se passou de 71 a 108 quilos, o consumo por habitante aumentou 37 quilos. No Japo se passou de 5 quilos (os

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Assumia-se tacitamente agora que o mundo consistia em vrios bilhes de seres humanos definidos pela busca de desejo individual, incluindo desejos at ento proibidos ou malvistos, mas agora permitidos, no porque se houvessem tornado moralmente aceitveis, mas porque tantos egos os tinham. Ibid., p.327. Se o consumo de pratos tradicionais ainda persiste em inmeros pontos do globo isso se deve em grande medida ao status social ligado a alta cultura. Bourdieu, em La distinction, analisou o uso da cultura como sinal de classe. Citado por E. Hobsbawm, ibid., p.495. Sobre a ausncia de bom gosto no mercado de massa, bem como a ausncia da noo de qualidade nos julgamentos psmodernos, Hobsbawm tem este exemplo pitoresco: Um joalheiro britnico que produzia para o mercado de massa criou um escndalo ao dizer numa conferncia de homens de negcios que seus lucros vinham da venda de merda a pessoas que no tinham gosto melhor para nada. Ibid., p.502. Citado por Jess Contreras, op. cit., 1992, p.104. Op. cit. 1992, p.104. F. M. Lapp, Dieta para um pequeno planeta. So Paulo, Global, 1985, p.139. Alain Touraine, Crtica da modernidade. Petrpolis, Rio de Janeiro, Vozes, 1995, p.392. F. M. Lapp & J. Collins, Food First. Citado por F. M. Lapp, op. cit., p.109.

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japoneses quase no comiam carne nos anos 50, s pescado [peixe]) a 29 quilos. O consumo aumentou 24 quilos por habitante/ano.44 A carne tem um peso to forte na cultura alimentar dos Estados Unidos que criou-se a expresso Religio do Grande Bife Americano.45 A carne, principalmente o bife, carrega um enorme status: smbolo de poder econmico. Para Frances M. Lapp a carne, ao lado da Coca-Cola e do jeans, constitui smbolo do estilo de vida americano, imitado em todos os cantos do planeta.46 No imaginrio coletivo das classes mdias urbanas, a carne as aproxima do mundo moderno. Em contrapartida, o consumo de cereais diminuiu internacionalmente, vistos como remanescentes de um mundo que muitos querem esquecer, o mundo das vilas e aldeias. Claude Fischler afirma que os produtos crescem ou declinam com as classes que os consomem: o declnio dos camponeses e depois dos trabalhadores explica em parte o declnio de certos alimentos mais caractersticos do gosto de necessidade popular.47 Por outro lado, observa-se no primeiro mundo, desde os anos 80, uma tendncia em reduzir o consumo de carne vermelha, principalmente nas populaes com maior poder aquisitivo. Na Frana, por exemplo, uma pesquisa demonstrou que este alimento perdeu grande parte de seu poder simblico. Em 1985, 23% dos entrevistados concordava que a carne indispensvel ao equilbrio alimentar. Em 1987, somente 19,6% tinha esta mesma opinio e 67% achava que seu consumo de carne de boi era demasiado, necessitando de uma reduo.48 2.4. A mudana de valores: o importante ser prtico O tempo um dos grandes inimigos do prazer. Hoje somos levados como rebanhos para tudo que possa facilitar o trabalho na cozinha. Os alimentos so comprados quase prontos para o consumo e da o boom dos congelados, do pr-cozido (arroz, principalmente) e do que j vem pr-temperado (a carne de frango). Estes produtos, inventados pela indstria, so novos ao paladar e aos hbitos. Assim, para facilitar sua aquisio, normalmente a indstria vai se valer de alguns estratagemas. De um lado a embalagem vai ser extremamente colorida para chamar a ateno do consumidor. De outro lado os produtos passam a ser fabricados incorporando enormes quantidades de acar, sal e gordura.49 Alm disso os aditivos qumicos tornaram-se cada vez mais comuns. H cinqenta anos atrs seria difcil imaginar que teramos a variedade de produtos industrializados de que dispomos hoje: comida desidratada congelada, hortigrangeiros industrializados, carne recheada de enzimas e vrios produtos qumicos para modificar o seu gosto.50 Na busca pela reduo do tempo e do trabalho humano at os restaurantes de pases com uma larga tradio culinria, como a Frana, apresentam modificaes em seus produtos. Nestes, no so mais servidos
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Jacques Chonchol, O modelo de alimentao dos pases industrializados, in: M. C. de S. Minayo, (org.), Razes da fome. Rio de Janeiro/ Fase, Petrpolis/ Vozes, 1985, p.99. Segundo Lapp, a maioria dos americanos na dcada de 80 j comia duas vezes a quantitade de protena que seus organismos poderiam utilizar. Frances Moore Lapp, op. cit., p.30, 32, 41 e 114. Lapp cita o exemplo de uma propaganda utilizada por uma empresa nos Estados Unidos: Compre nossa carne, quando quiser impressionar o seu cunhado. Ibid., p.110. Op. cit., p.205. Ibid., p.206. Nos Estados Unidos, por exemplo, o total de calorias oriundas das gorduras cresceu 31% entre os anos 1910 e 1976. Neste ano observou-se que 42% das calorias vinham das gorduras. Ora isso fez com que os hidratos de carbonos complexos (cereais, principalmente) tivessem uma queda assustadora neste mesmo perodo. Em 1976 somente 21% do total das calorias eram provenientes deste grupo alimentar. Isso representou uma queda de 43% em apenas seis dcadas. Mas o produto que mais aumentou neste perodo foi, sem dvida, o acar. Seu aumento foi de 50% neste perodo, ou seja em 1976 ele entrava com 18% do total das calorias absorvidas. Jane Fonda, Ma mthode. Paris, ditions du Seuil, 1982, p.35. Eric Hobsbawm, op. cit., p.260.

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os hors-doeuvre.51 A diminuio do consumo de legumes e de sopas outro fenmeno observado na Frana moderna. Nesta poca agitada de delirium dieteticum, dominada pelo medo do colesterol e pelo culto das vitaminas, atrada por uma cozinha que alie sabor e magreza, bizarro que se tenha visto, numa gerao, desaparecer de quase todas as nossas mesas os pratos de legumes.52 Revel est se referindo aqui aos pratos nos quais os legumes aparecem como estrela principal, pois os legumes enquanto acompanhamento ainda persistem nas refeies, porm em quantidades bem menores. O autor lembra que a humanidade consumiu durante milnios legumes em inmeras preparaes, no sendo um hbito restrito aos vegetarianos. Pe por terra a falsa crena que as razes53 eram consumidas s pelos pobres. Ao contrrio, a aristocracia francesa, e mesmo o Rei, tinham tal apreo por estes alimentos que o seu cultivo era uma atividade de destaque na corte. Foi Lus XIV que encarregou um genial horticultor, Jean de La Quintinie, de ampliar a paleta das hortas francesas. ... A revoluo gastronmica da segunda metade do sculo XVII deve muito s variedades de legumes pesquisadas por La Quintinie, que enriqueceram o repertrio dos novos cozinheiros de ento.54 Uma outra razo apontada para a diminuio no consumo de legumes se refere qualidade que os mesmos apresentam hoje, na qual o gosto difere em muito dos de antigamente. No ser porque se tornaram inspidos que nos afastamos deles? Ser que a quantidade no matou a qualidade? A superproduo no visa antes conseguir a subveno do que satisfazer o consumidor? ... A dessazonalizao, com efeito, outro flagelo que priva de alma os neolegumes inspidos, criados debaixo de toldos ou em tneis de plstico. As pobres plantas jamais conheceram nem a terra plena nem o sol, e s deixaram sua priso para serem jogadas num caminho refrigerado.55 2.5. O comedor solitrio Outra questo pouco discutida a dissoluo crescente dos rituais que acompanham o ato alimentar. A vida nas cidades grandes minimizou a importncia do ato alimentar. Parece no importar muito o que se come, com que se come e como se come. O tpico habitante da cidade grande come no intervalo de almoo um sanduche, ou um pedao de pizza, e bebe um refrigerante, sozinho e de p, no balco de alguma lanchonete. Talvez esta seja uma das razes pelas quais procuramos uma satisfao onde no a poderemos encontrar, ou seja, na quantidade de comida ingerida.56 A relao de afeto que antes permeava a refeio nas trocas familiares e entre amigos, hoje cede lugar a uma alimentao onde o seu parceiro o aparelho de televiso e, nos pases de primeiro mundo, os livros so convidados para o almoo num restaurante. Uma das caractersticas deste modelo o apelo a comer demais.
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Com este nome esto inmeras iguarias caracterizadas pela sofisticao e detalhe, feitas a partir das cebolas, dos aipos, dos cogumelos, das beringelas, dos ovos de tainha, das sardinhas, etc., utilizando o processo de conserva em vinagre ou de defumao. Os pes de queijo ou as frituras de camaro muito utilizados atualmente como tira-gostos, no lembram o esprito de leveza que acompanhava aqueles. Jean-Franois Revel, op. cit., p.314-318. Ibid., p.319. Era assim designado tudo o que brota debaixo da terra, como a canoura, o nabo, o aipo, a cebola, o alho-por e o rabanete entre outros. Ibid., p.320. Ibid., p.321. Ibid., p.322-323. R. W. D. Garcia, op. cit., p.129-157.

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2.6. O supermercado e a padronizao das compras As compras, nas ltimas dcadas, passaram a ser feitas em grandes supermercados, que conheceram um crescimento vertiginoso neste mesmo perodo. Estimava-se que na dcada de 1980 os supermercados, nos Estados Unidos, j representavam um monoplio considervel. Em mais de um quarto de todas as cidades norte-americanas, quatro redes (de supermercados) controlavam pelo menos 60% das vendas.57 Esta nova forma de comercializar os alimentos, em grandes reas, normalmente nos arredores dos grandes centros urbanos, foi utilizada pelas firmas multinacionais e pela agroindstria como a via principal de induo a novos hbitos alimentares, acionando para isso, grande arsenal publicitrio.58 2.7. A publicidade e a ideologia do consumo As preferncias alimentares na sociedade moderna esto cada vez mais influenciadas pela publicidade.59 interessante assinalar que o significado dos alimentos vai ser elaborado principalmente no ato da sua transformao e do seu consumo. No que concerne sua produo poucos significados sero incorporados.60 A indstria tem sido eficaz nesta funo, qual seja, a de outorgar smbolos a tudo que produz. Muitas vezes o que tem valor simblico pode trazer prejuzos: gostoso mas no tem valor nutricional.61 As preferncias pelos alimentos com prestgio no dependem do valor nutritivo que ele possa ter. Somente os seres humanos evitam o uso de alimentos nutritivamente valiosos por que so de baixo status e ... pelo contrrio, consomem produtos cujas qualidades organolpticas so medocres e nutritivamente pobres, com a finalidade de aparentar prosperidade econmica. De Garine, a partir destas constataes, afirma que a maioria das sociedades esto capacitadas para resolver sua subsistncia e que dispem dos excedentes suficientes, mas que a maior parte da alimentao se desenvolve por razes de prestgio.62 A comida percebida como uma forma de obter status social.63 O alimento em nossa sociedade uma mercadoria, e como tal, explorada pela mdia. Percebe-se que os jovens apresentam uma tendncia maior a incorporar novos hbitos alimentares. Em populaes migrantes, os estudos so unnimes em afirmar que a socializao dos jovens, principalmente nas escolas e nas reunies sociais, permite que eles, antes do restante da famlia, alterem seus hbitos em favor do novo meio social.64 Mesmo em sociedades mais homogneas, o poder de influncia dos adolescentes muito grande. Pode-se dizer que, a partir dos anos 70, essa influncia ficou ainda maior. Isso veio a contribuir para a proliferao dos restaurantes com aspecto mais juvenil, os fast-food.65 Sobretudo as adolescentes parecem estar mais sensveis e permeveis s mudanas e, portanto, mais vulnerveis propaganda. D. Hamblin, em estudo sobre a relao dos adolescentes com a sua alimentao, comprovou que a batata frita o alimento mais consumido na Inglaterra.66 Na Amrica do Norte isso parece ser diferente. Segundo inmeras pesquisas, a pizza tornou-se o alimento preferido pelo jovem norteamericano.67 De qualquer forma, o aspecto emocional que envolve toda fase da adolescncia, permite algumas generalizaes.
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F. M. Lapp, op. cit., p.69. Jacques Chonchol, op. cit., p.96. Dorothy N. Shack, op. cit., p.117. Jess Contreras, op. cit., p.12. Ibid., p.131 Citado por Jsus Contreras, op. cit., p.17 e 18. Nicola Charles y Marion Kerr, Es as porque es as: diferencias de gnero y de edad en el consumo familiar de alimentos, in: Jess Contreras, op. cit., p.200. Claude Fischler, op. cit., p.172. Ibid., p.173. Actitudes de los adolescentes hacia la comida, in: Jess Contreras, op. cit., p.219- 237. Claude Fischler, op. cit., p.224.

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Apesar deste grupo apresentar insatisfao em relao ao seu peso, revelando um sonho de ser mais magro, seus hbitos no lhes permitem alcanar esta imagem. Os adolescentes no so os nicos a sofrer com esse conflito. Na realidade este o sonho de grande parte da humanidade no Ocidente: comer tudo que anunciado e permanecer igual modelo que faz o anncio. Todos fingem acreditar, por exemplo, que tomando Coca-Cola tudo vai melhorar, ou que Coca-Cola d mais vida.68 Pode-se utilizar a Coca-Cola como um exemplo de como a mdia tem condicionado as preferncias do consumidor. Pode parecer estranho mas os primeiros comerciais deste refrigerante, no final do sculo passado, vendiam um produto indicado para casos de dor de cabea e esgotamento fsico.69 Nos primeiros cinqenta anos, seu desempenho comercial foi discreto. Entretanto, durante a Segunda Guerra, a Coca-Cola alcanou popularidade mundial. Sob o lema onde estiver um soldado americano ter uma Coca-Cola por cinco centavos de dlar, a empresa conseguiu instalar (com a ajuda do governo norte-americano) engarrafadores em todos os cantos do mundo. Na dcada de 80, a Coca-Cola constatou, para sua surpresa, que alguns consumidores americanos preferiam o sabor da Pepsi, em testes de olhos vendados. Ora, o fracasso de vendas da New Coke, quando de seu lanamento em 1986, demostra que a Coca-Cola vende antes imagem do que sabor. Na verdade os americanos no aceitaram substituir um dos smbolos da tradio e dos valores americanos. Essa imagem foi construda ao longo dos anos, atravs de tcnicas e pesquisas de marketing, nas quais os gastos so fabulosos. No incio da dcada de 90 a empresa j gastava US$ 1 bilho anual em publicidade direta, em todo mundo, chegando este valor a US$ 4 bilhes se contados os gastos com promoes e marketing indireto.70 2.8. O fast-food como cone da modernidade Segundo Barthes, dentro da polissemia que acompanha a alimentao, temos hoje uma certa modernidade alimentar.71 A alimentao antes tinha nas festas a ocasio para se realizar de forma organizada. Hoje, as mais variadas situaes pedem uma comida condizente. O trabalho orienta e d os significados das formas de se alimentar da vida moderna. Para Jess Contreras, o snack no somente responde a uma necessidade nova, mas d a essa necessidade uma certa expresso teatral, converte aos que os freqentam em homens modernos, em executivos com poder e controle sobre a extrema rapidez da vida moderna.72 O que se objetiva no mais a confraternizao, mas a economia de tempo. No momento em que as refeies so destitudas desta funo de reunir e solidificar laos afetivos alguns autores se perguntam sobre conseqncias dessa nova evoluo.73 A utilizao de espaos pblicos, na forma de lanches rpidos, teve incio nos Estados Unidos, no ps guerra.74 O modelo de produo em massa, ou o princpio fordista, ampliou-se para diferentes tipos de produo. A junk food75 foi apenas uma das vrias atividades industriais a prosperar neste perodo.

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O primeiro slogan fez parte da campanha de 1966 a 1971; o segundo corresponde de 1977 a 1982. (Coca-cola tem nova campanha, Jornal do Brasil, 03/05/97, p.19). T. Oliver, The real Coke.: the real story. Citado por Claude Fischler, op. cit., p.170. Mark Pendergrast, Por deus, pela ptria e pela Coca-Cola. Rio de Janeiro, Ediouro, 1993, p.375. Op. cit., citado por Jess Conteras, p.20. Op. cit., p.20. Igor de Garine, op. cit., p.152. Marlia F. Tavares, Modelagem de um sistema de informaes gerenciais para estabelecimentos comerciais do tipo Fast-food: previso e controle de custos. Niteri, UFF/CPA, 1995, Dissertao de Mestrado, p.17-31. Segundo E. Hobsbawn, (...) o Mc Donalds foi uma histria de sucesso do ps guerra, op. cit., p.259. A junk-food um tipo de comida caracterstica dos adolescentes norte americanos. ... Deve ser considerada dentro do contexto de uma experincia social que inclui msica, rudo e companhia. Na medida em que, nas comidas estruturadas ou regulares, estes elementos esto ausentes, os teenagers entendem que a experincia social est negada. O hbito alimentar tpico dos adolescentes norte-americanos baseado em hambrguer, pizza, batata-frita e refrigerante. Jess Contreras, op. cit., p.11.

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O termo fast-food foi criao dos irmos Richard e Maurice Mc Donald, no final da dcada de 40.76 O drive-in que possuam desde 1937 passou por uma reformulao que buscava maior racionalidade no servio, tornando-se um lugar amistoso para as famlias. Decidiram fazer da velocidade a essncia do seu negcio e, para isso, acabaram com o atendimento personalizado, em que cada cliente poderia sugerir alterao no produto, segundo a sua escolha. O novo conceito de lanchonete foi logo imitado por outros empresrios. Este sistema buscou solucionar o problema das grandes cidades no que se refere alimentao no perodo de trabalho. Nos Estados Unidos esto grande parte das empresas multinacionais do ramo alimentar.77 Por essa razo as comidas industrializadas e o fast-food so confundidos com a cultura norte-americana. A McDonalds Corporate foi a empresa que impulsionou o sistema de franquias de fast-food, e atualmente conta com mais de 13 mil estabelecimentos em todo o mundo, sendo a marca que mais franquias detm no mercado mundial. Sua entrada em todos os pases do mundo, inclusive nos de regime socialista, fez com que essa marca, que comercializa hambrgueres, seja considerada a face exportvel do sonho americano.78 Os produtos so fabricados segundo critrios de facilidade e rapidez na utilizao, exportando para o mundo todo este know-how. Hoje o hambrguer ou a marca Mc Donalds e a Coca-Cola so smbolos do Tio Sam. Se a Mc Donalds uma das maiores cadeias de fast-food da atualidade isso se deve, em grande medida, a frmula por ela adotada que conjugou rapidez e custo, mas tambm imagem vendida que satisfaz inteiramente a sociedade moderna, pautada no consumo desenfreado. Resta saber at onde a indstria do fast-food pode prosseguir substituindo o gosto pela rapidez. Na nsia crescente pela economia de tempo e dinheiro, recentemente realizou-se uma experincia em cem lanchonetes da rede Mc Donalds na qual robs preparam os sanduches, fritam as batatas e enchem os copos de refrigerantes. Percebeu-se que os clientes no notaram a diferena. At porque no exatamente uma arte preparar alimentos sem gosto e muita gordura, ingerido s pressas, deglutidos com refrigerantes e arrematados com sorvete.79

2.9. A globalizao alimentar Num mundo cada vez mais integrado pela informao e pela economia, quase impossvel que a cultura tambm no sofra os efeitos desta situao.80 A economia mundial est progressivamente ligada ao sistema global. Percebe-se uma diviso mundial cada vez mais elaborada e complexa do trabalho e uma rede cada vez maior de fluxos e intercmbios que ligam todas as partes da economia mundial ....81 So inmeras as definies de globalizao, tendo como base as vrias vises que norteiam este processo. Para os mais entusiastas, o processo estaria sendo comandado pelo capitalismo e pela tecnologia e o futuro teria como cenrio uma civilizao global na qual as perspectivas de solidariedade seriam maiores. Neste sentido haveria uma reorganizao da diviso do trabalho e o fim do Estado-Nao. Para os transformistas, a modernidade seria o motor deste processo global, que levaria a um futuro marcado pela fragmentao e pela integrao mundial. Quanto s perspectivas sobre a solidariedade global os tericos desta
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J. F. Love, Mc Donald: a verdadeira histria do sucesso, citado por Marlia F. Tavares, op. cit., p.27. Em quase toda categoria alimentar, apenas quatro corporaes controlam pelo menos dois teros das vendas. Para alguns alimentos, o poder de monoplio muito maior: trs corporaes (Kelloggs, General Mills e General Foods) apreendem mais de 90% das vendas de cereais para o desjejum americano. Impac of market on rising food prices, citado por F. M. Lape, op. cit. p.62. Mario Gonzles, Mc Donalds ganha batalha no Equador, Correio Braziliense, 14/09/97, p.28. Gilberto Dimenstein, Adivinhe quem no veio para o jantar, Folha de So Paulo, 16/11/97, p.22. Para Burkhard, parece certo que o Brasil est sofrendo a influncia da conservao dos alimentos, das latarias, e da industrializao, nivelando-o situao mundial, na qual o nvel de uniformidade e perda de qualidade crescente. G. K. Burkhard, Novos caminhos de alimentao. v. 3, So Paulo, C.L.R. Balieiro, 1984, p.72. Eric Hobsbawm, op. cit., p.192.

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corrente parecem no arriscar, ainda, nenhum prognstico. A globalizao, segundo esta viso seria a reordenao das relaes inter-regionais e a ao distncia. Em relao ao Estado, visualizam uma transformao na poltica mundial.82 Parece no haver dvida que o mundo est mais interconectado e que as fronteiras nacionais esto sendo atravessadas por um movimento global que faz interagir comunidades e organizaes em uma nova perspectiva de espao e de tempo.83 Os movimentos que mobilizam as populaes transcendem reas geogrficas e transformam-se em lutas planetrias. O movimento feminista e o movimento ecolgico so alguns exemplos. Para o jornal francs Le Monde a globalizao s recentemente assumiu o que se poderia chamar de total integrao planetria. Afirma este dirio que o comrcio entre naes velho como o mundo, os transportes intercontinentais rpidos existem h vrios decnios, as empresas multinacionais prosperam j faz meio sculo, os movimentos de capitais no so uma inveno dos anos 90, assim como a televiso, os satlites, a informtica. Para o Le Monde, a novidade a desapario do nico grande sistema que concorria com o capitalismo liberal em escala planetria, ou seja, o comunismo sovitico.84 Este fato abriu as portas para o capitalismo se disseminar por todo o planeta. Parece, entretanto, que a partir dos anos 80 as conquistas tecnolgicas no campo da informtica em associao com s de telecomunicaes, tornaram o mundo realmente menor. A ideologia que comanda a globalizao a do neo-liberalismo. Isto implica numa lgica globalizante que torna o mundo ainda mais desigual. Desde 1960, quando os ricos ganhavam 30 vezes mais do que os pobres, a concentrao da renda mundial mais do que dobrou. Em 1994, os 20% mais ricos abocanharam 86% de tudo o que foi produzido no mundo. Sua renda era 78 vezes superior dos 20% mais pobres.85 Interessa focalizar como a globalizao est afetando as culturas tradicionais e se a sua trajetria vai resultar no que se pode chamar de uma cultura global. Esta uma questo bastante complexa e talvez o mximo que se possa fazer apontar algumas proposies para debate. Pode-se visualizar trs tendncias de julgamento quanto aos efeitos da globalizao na cultura. Num extremo, temos uma viso que parece acreditar que, pela tcnica, o mundo vai ficar cada vez mais informatizado e este benefcio estar disponvel para todos os indivduos do planeta. O mundo-rede informatizado teria na Internet seu principal libi. Em outro extremo, uma viso mais politizada e mais pessimista definiria a cultura global pela inexorvel difuso, por todo o planeta, de um padro cultural nico. Os sistemas de crenas, os comportamentos e as representaes presentes na nao mais industrializada, os Estados Unidos, estariam subjugando as heterogeneidades culturais e impondo-se como uma totalidade uniformizada.86
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Para os primeiros, os hiperglobalizantes, Kenichi Omae tem sido apontado como o terico smbolo. Os segundos, os transformistas, parecem encontrar em Anthony Giddens o seu representante terico. Globalizao diminui as distncias e lana o mundo na era da incerteza, Folha de So Paulo, Globalizao, Caderno Especial , 02/11/97, p. 2. Anthony Giddens, sobre a extenso deste processo no tempo j dizia: A modernidade inerentemente globalizante. The consequences of modernity. Citado por Stuart Hall, op. cit., p.72. Anthony Mc Grew, A global society?, in: Stuart Hall; David Held e Tony Mc Grew (orgs.) Modernity and futures. Citado por Stuart Hall, Identidades culturais na ps-modernidade. Rio de Janeiro, DP&A Editora, p.71. Citado pela Folha de So Paulo, op. cit., p.2. Folha de So Paulo, op cit., p.12. Sobre as desigualdades oriundas da globalizao vale a pena observar o julgamento feito pelo professor Nicos Mouzelis da London School of Economics, no dia 27 de setembro de 1997, no encerramento do Symposium II The Black Sea in Crisis, na cidade de Tessalonica, na Grcia: apreciando o desempenho da ordem global neo-liberal, deve-se admitir que nenhuma outra alternativa econmica consegue produzir mais riqueza do que o mercado por ela dominado. Mas tambm temos de admitir que essa riqueza perversamente produzida e perversamente distribuda. Pois destroi o meio ambiente e, ao mesmo tempo, exclui a maioria da populao dos efeitos benficos do desenvolvimento. Deste ponto de vista, a ordem neo-liberal constitui um sistema de irresponsabilidade organizada ou um sistema coletivo de cobia. Um sistema que no s imoral, mas mope e estpido. Citado por Dom Mauro Morelli em sua exposio Investir em segurana alimentar, proferida por ocasio do Dia Mundial da Alimentao, 16 de outubro passado, no Seminrio Alimentao e Direito Humanos, realizado na Cmara dos Deputados, em Braslia. Intercmbio aproxima pases e anuncia cultura global , Folha de So Paulo, op. cit., p.10.

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Estas duas vises contemplam processos reais, porm deve-se ter o cuidado de no consider-las, numa anlise um pouco simplista, como verdades absolutas. Dito de outra forma: o mundo-rede fabuloso mas da a considerar que revolucionar a vida social na terra existe enorme distncia. Da mesma forma no se pode afirmar que o poder dos Estados Unidos, to visvel no campo da alimentao, ir destruir completamente as culturas heterogneas. preciso ter em conta que, ao mesmo tempo em que a invaso da cultura americana preocupa os defensores das culturas tradicionais, as migraes de minorias tnicas tambm atemoriza os pases centrais. Tentando exemplificar melhor este processo, talvez fosse mais fcil pensar que haveria uma terceira via, ou seja, nem culturas seriam completamente transformadas, nem tampouco haveria possibilidade de existncia de culturas puras. Tudo indica que est havendo uma maior sobreposio das culturas, ou, como se define no atual estgio da globalizao cultural, um processo em curso, sugerido, mas no concludo, no qual formas culturais nacionais ou locais entram crescentemente em contato, desterritorializam-se, geram mediaes e criam terceiras culturas.87 Esta terceira hiptese seria desvinculada da idia do Estado-nao como difusor de sua prpria cultura. Na realidade os consumidores de fast-food, por exemplo, estariam mais ligados comodidade desta forma de comer do que ao estilo americano de viver. Claude Fischler lembra que da mesma forma que o hambrguer invade os mercados mundiais, as lojas de croissant tambm progrediram nos Estados Unidos, pas em que a pizza tem a preferncia da maioria dos jovens.88 O crescimento das cadeias de fast-food nos Estados Unidos, nos anos 70, encontrou mesmo um sincretismo cultural apoiado na proliferao de diferentes culturas alimentares: vendiam pizza, croissant, tacos mexicanos e, claro, o hambrguer.89 Para Fischler as transformaes alimentares no mundo no refletem simplesmente um processo de americanizao dos costumes. Em verdade, por estas transformaes terem iniciado neste pas mais cedo do que no restante do mundo, isso pode confundir o observador, parecendo ser essa difuso do fast-food uma tpica ao imperialista. Porm este processo pode ser melhor compreendido se for relacionado modernidade. Mesmo que a Amrica apresente certas particularidades culturais e culinrias altamente especficas e as propague atravs de seu comrcio e de sua indstria, o mundo desenvolvido se americaniza menos do que se moderniza e se transforma mais do que se acultura.90 Entretanto, na Frana, alguns chefs tm denunciado os riscos que a culinria de seu pas corre com a globalizao de pratos e sabores. Como alternativa a essa tendncia em direo a uma cozinha mundial eles propem a busca da regionalizao.91 Para Lauret Suadeau, presidente da Associao Brasileira da Alta Gastronomia (ABAG), com sede em So Paulo, a alta cozinha no est ameaada com o crescimento das redes de lanches rpidos. O fast-food j cresceu muito mas ainda pode mudar a concepo que se tem de um bom restaurante.92 No futuro, diz ele, os restaurantes tendem a ser mais baratos e com menor sofisticao. O que vai contar talvez seja o talento do chef. 2.10. A insegurana presente nas escolhas dirias A desconfiana em relao aos alimentos tem razes diversas. Por um lado as autoridades sanitrias, preocupadas com os custos aumentados dos gastos com sade, tem alertado o consumidor para os perigos da mesa. Apesar dos extraordinrios avanos cientficos experimentados, e apesar da preocupao com o estado de sade da populao, acompanhada de inverso econmica,
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Ibid., p.10. Op. cit., p.224. W. J. Belasco, Ethnic Fast-food: the corporate melthingpot, Food & Foodways. Citado por Claude Fischler, op. cit., p.224. Op. cit., p.226. Liana Sabo, Culinria, mais difcil que pintar, Correio Braziliense, 04/10/96, p.5. Ibid., p.5.

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que orienta as autoridades polticas e cientficas, os alarmes sobre o estado nutricional so cada vez mais freqentes. ... no parece que comamos bem de acordo com os cnones nutricionais existentes.93 A utilizao de venenos na agricultura tem sido uma prtica bastante difundida nas ltimas dcadas. Sabe-se que os pesticidas esto presentes em grande parte dos cultivos. No Terceiro Mundo, no qual o poder de presso dos consumidores menor, percebe-se um uso muitas vezes irresponsvel. Pode-se dizer que no Brasil a utilizao dos agrotxicos teve um aumento significativo nas dcadas de 60 a 70. De 1964 a 1975 o incremento do uso de fertilizantes inorgnicos foi de 1.234,2%, o de inseticidas de 233,6%, o de fungicidas de 548,5%, o de herbicidas de 5.414,2% e o de tratores de 398,1%, entretanto o aumento de produtividade das principais culturas foi da ordem de 4,5% ao ano.94 Alm de ser o quinto consumidor mundial de agrotxicos, o Brasil responsvel por absorver a metade do montante comercializado na Amrica Latina. isso que o torna, em grande medida, lder nas estatsticas mundiais sobre acidentes de trabalho na zona rural.95 2.11. O sedentarismo e o hbito de se comer demais A tendncia a comer demais tpica das sociedades industriais. No passado o indivduo comia para viver. Hoje, o consumismo induz as sociedades a viver para comer. Mas no apenas o consumo se modificou com a industrializao crescente. Nas sociedades urbanas as facilidades de transporte, o trabalho mecanizado e tambm sedentrio fez com que os organismos gastassem cada vez menos energia, tornando as necessidades calricas menores.96 Ora, a obesidade97 um reflexo desta tendncia. Diferentemente da Europa, as autoridades dos Estados Unidos apresentam o excesso de peso como um grave problema de sade pblica. L, 30% da populao obesa e estima-se que at o final do sculo este nmero poder aumentar para 50%. O mais interessante que o fato de ser gordo parece no preocupar aquela populao: A obesidade to freqente e os EUA so to insulares que as pessoas pararam de reparar nela. ... A obesidade nos EUA no obesidade. normal.98 2.12. A preocupao com a sade Alguns estudos referem os anos 30 como o incio de um movimento por uma alimentao saudvel. Mais tarde isso se intensificaria com o movimento hippie, que deflagrou uma preocupao com a comida e fez com que o natural interferisse na escolha de um nmero crescente de consumidores. Segundo Caldas, hoje o gosto pelo natural apresenta resqucios deste movimento, persistindo principalmente na faixa etria dos 30 e 40 anos.99
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Jess Contreras, op. cit., p.10. Adilson Paschoal, O nus do modelo da agricultura industrial , citado por Eduardo Mazzaferro Ehlers, O que se entende por agricultura sustentvel, So Paulo, PROCAM/ USP, 1994, p.34. Morte silenciosa no campo, Correio Braziliense, 15/11/97, p.6. De acordo com alguns tcnicos da rea, nos pases desenvolvidos estes fatores, associados ainda calefao das casas, teriam reduzido as necessidades calricas que so em mdia de 3.000 calorias, para somente 2.200 no caso dos homens e 1.800 para as mulheres. Observa-se, no entanto, que nestes pases onde se reduziu mais o dispndio energtico que se consome mais calorias, chegando a 4.000 ou 5.000 por habitante ao dia. Jacques Chonchol, op. cit., p.95. Caracteriza-se como obeso o indivduo cujo peso excede em 20% o recomendado para a sua altura. Segundo Fumento, a obesidade e as doenas a ela relacionadas (doenas do corao, diabetes, certos tipos de cncer) esto ultrapassando o fumo em nmero de mortes. Para o autor, a indstria e tambm o governo tm grande parcela de responsabilidade neste problema. Os americanos so levados a acreditar que ficaro magros comendo produtos com baixa gordura. Na verdade, no explicitado que podem engordar somente comendo qualquer coisa em excesso. Graas a refrigerantes, biscoitos, balas e salgadinhos (com o rtulo low fat ou pouca gordura), os americanos agora consomem, em mdia, 250 gramas de acar por dia. Michael Fumento, citado por Mary Dejevsky, Obesidade ameaa a sade pblica, Folha de So Paulo, 16/11/97, p.22. W. Caldas, Uma utopia do gosto. Citado por R. W. D. Garcia, op. cit., p.158. Como j foi dito anteriormente a palavra natural, assim como natureza, so objetos de mltiplas definies. Para Garcia o gosto pelo natural envolve a apreciao pela comida no

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Verifica-se tambm, uma preocupao, em alguns setores da sociedade, com a alimentao enquanto um veculo de garantia de boa sade. Para alguns isso pode parecer contraditrio.100 Para outros isso uma resposta que reflete a insatisfao que antes era apenas de uma minoria, e que passou a ser de um nmero crescente de pessoas que se opem ao atual padro de desenvolvimento, voltado para o lucro em detrimento da vida. O medo do colesterol uma mania at no Brasil.101 3. Reflexes sobre o caso do Brasil 3.1. A urbanizao acelerada A urbanizao e a crescente metropolizao de algumas cidades brasileiras so caractersticas que permitem estabelecer algum grau de comparao com os pases desenvolvidos. A tendncia, observada naqueles pases, de consumir produtos com um grau de industrializao cada vez maior, apresenta inmeros reflexos no Brasil. Os aspectos ligados urbanizao no Brasil, quais sejam, a grande velocidade deste processo, bem como a procura pelas grandes cidades, propiciaram mudanas profundas na alimentao de grande parte da populao brasileira. Desde 1940 tem crescido o nmero de famlias que, dadas as condies de vida do meio rural, tem procurado as cidades para se estabelecer.102 Porm entre os anos de 1960 e 1990, este processo foi mais rpido. A proporo de pessoas residindo em rea urbana aumentou de 45% para 75%.103 importante lembrar que neste perodo a indstria brasileira conheceu o seu maior florescimento. A dcada de 60 apontada como sendo o perodo em que o pas passa a contar com importante estrutura industrial, no bojo de uma poltica desenvolvimentista que objetivava implantar indstrias pesadas e de consumo durvel.104 Na transio para a economia industrial moderna o Brasil, assim como o Mxico, produziu burocracia, corrupo e desperdcio, porm a taxa de crescimento anual nestes dois pases foi de 7% durante dcadas. O Brasil foi durante muito tempo lembrado por seus governantes como a oitava potncia mundial e no pela sua vergonhosa distribuio de renda, uma das piores do planeta.105 Apesar da renda nacional mais que triplicar de 1960 a 1990, os contrastes sociais aumentaram. A sociedade brasileira carrega hoje um triste recorde: considerada a mais desigual do mundo.106

industrializada, por tudo o que rotulado como artesanal e no processado em grande escala, a valorizao da produo domstica e o vegetarianismo. R. W. D. Garcia, op.cit.,p.158.
100 101

Ibid., p.194.

Nas representaes sociais as gorduras, indistintamente saturada e insaturada, e o colesterol so alvo na busca de uma alimentao saudvel. Ibid., p.193

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Em 1940, 12,8 milhes de pessoas residiam em cidades, em 1980 essa populao j ultrapassava os 70 milhes Neide L. Patarra, Mudanas na dinmica demogrfica, in: Carlos A. Monteiro (org.), Velhos e novos males de sade no Brasil. So Paulo, Hucitec /NUPENS/ USP, 1995, p.67. C. A Monteiro et alii, Da desnutrio para a obesidade: a transio nutricional no Brasil. In: C.A Monteiro, op. cit., p.248.

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Ibid., p.67-68. A economia brasileira sofreu, neste perodo, mudanas profundas na sua estrutura. A participao do setor rural (primrio) no Produto Interno Bruto (PIB) declina de 17,8% em 1960 para aproximadamente 7% em 1989. Em contrapartida, os setores secundrio e tercirio contriburam com uma participao crescente no PIB. Percebe-se, particularmente, um aumento expressivo do setor tercirio (servios) que cresceu em quase 23% entre 1986 e 1989. MPAS/ CEPAL, A poltica social em tempo de crise: articulao institucional e descentralizao. IBGE, Sistema de contas nacionais consolidadas. IBGE, Contas nacionais. Citado por Roberto Fontes Iunes, Mudanas no cenrio econmico, in: C. A. Monteiro (org.), op. cit., p.36. O Brasil se tornou neste perodo o oitavo maior pas industrial do mundo no comunista. Por outro lado percebe-se que este desenvolvimento foi injusto pois somente uma elite pode usufruir dele. Em meados da dcada de 1980, os 20% do topo da populao ficavam com mais de 60% da renda do pas, enquanto os 40% de baixo recebiam 10% ou at menos. World Social Situation. Citado por E. Hobsbawm, op. cit., p.334. World Bank, World Development Report1993. Citado por C. A. Monteiro et alii, op. cit., p.248.

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A partir deste perodo e principalmente durante as dcadas de 70 e 80 a urbanizao se intensificou. Isso resultou em transformaes da estrutura social, na formao de metrpoles nacionais e na conformao de uma base de trabalhadores urbanos.107 O processo de urbanizao um fenmeno que vem ocorrendo no mundo todo. Na segunda metade do sculo XX as cidades tornaram-se o local de moradia para 42% da populao mundial.108 Para Eric Hobsbawm, a morte do campesinato a mudana social mais impressionante e de mais longo alcance da segunda metade deste sculo, e que nos isola para sempre do mundo do passado. Pois desde a era neoltica a maioria dos seres humanos vivia da terra e seu gado ou recorria ao mar para a pesca.109 O caso especfico do Brasil distingue-se pela rapidez do seu processo, refletindo-se na ocupao desorganizada do espao urbano. Estima-se que, entre 1960 e 1980, cerca de 30 milhes de pessoas deixaram as reas rurais em busca de reas urbanas.110 No incio do sculo e at o fim da II Guerra Mundial, os assalariados utilizavam as penses familiares e os restaurantes populares. Havia inmeros restaurantes anexos a cafs ou bares.111 O mercado de trabalho nas grandes cidades trouxe como conseqncia o aumento da distncia entre o local de moradia e o do trabalho. Apesar da melhoria no sistema de transportes, a rigidez nos horrios de refeio no possibilitam grandes deslocamentos. Isso tornou o hbito de fazer as refeies fora de casa uma necessidade crescente. O fast-food tornou-se assim uma alternativa rpida de refeio, porm na maior parte das vezes carecendo de aporte nutritivo. Em busca de solucionar o problema do tempo, passou a satisfazer minimamente as exigncias do paladar, resultando, pois, no sacrifcio do prazer gustativo. 3.2. A expanso do fast-food no Brasil A expanso dos servios de alimentao do tipo fast-food est ligada a uma demanda crescente, por parte da populao, de rapidez a baixo custo e de uma suposta qualidade. De modismo, esta passou a ser a opo permanente para um nmero crescente de consumidores urbanos. Desta forma, a cadeia de lojas Mc Donalds cresceu e com ela outras cadeias de lojas de refeies rpidas. Hoje observa-se no s a venda de hambrgueres, mas de pizzas, de cachorro-quente, etc. Ao mesmo tempo aumentou o consumo de bebidas refrigerantes e molhos artificiais industrializados, produtos lcteos e sorvetes. O consumo de hambrguer no Brasil iniciou-se com a rede de lanchonetes Bobs, na dcada de 50, em Copacabana. Cabe aqui uma ressalva. Na Frana o incio dos fast-foods bem posterior, quase vinte anos mais tarde. Os jovens eram, no incio, o principal grupo alvo.112 Progressivamente as crianas foram tambm captadas para este mercado. Hoje um instrumento de marketing do Mc Donalds um palhao. Apesar do consumo alimentar ser ainda um tema pouco explorado no Brasil, algumas pesquisas apontam para uma mudana no padro alimentar do brasileiro. Percebe-se um aumento do consumo da alimentao industrializada.

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C. S. Dedecca & S. M. C. Brando, Crise, transformaes estruturais e mercado de trabalho. Citado por Neide L. Patarra, op. cit., p.68. Population distribution, migration and development. Proceedings of the Expert Group, Hammamet (Tunisia). Citado por Eric Hobsbawm, op. cit., p.288. Op. cit., p.283-289.

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G. Martine & J. L. Camargo, Crescimento e distribuio da populao brasileira: tendncias recentes. Citado por C. A Monteiro, op. cit., p.69.

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J. L. Benchimol, Pereira Passos: um Haussmann Tropical: a renovao urbana da cidade do Rio de Janeiro no incio do sculo XX. Rio de Janeiro, Secretaria Municipal de Cultura, Turismo e Esporte, Departamento Geral de Documentao e Informao Cultural, Diviso de Editorao, 1992; e C. D. de Carvalho, Histria da cidade do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro, Secretaria Municipal de Cultura, Departamento Geral de Documentao e Informao Cultural, Diviso Editorao, 1994. No estmago do homem, no corao da cidade. A ascenso do hambrguer na era do fusca e do jeans, Alimentao & Nutrio, So Paulo, v. III, n. 8, p.22-23, abril/jun, 1982.

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3.3. As polticas estatais e a mudana de hbitos alimentares no Brasil A poltica de alimentao e os restaurantes para trabalhadores na dcada de 40 resultaram numa transformao dos hbitos.113 Os bandejes, inicialmente uma novidade, depois tornaram-se a forma mais comum de servir os alimentos nos restaurantes das empresas que atendiam seus funcionrios. A utilizao de produtos formulados industrialmente nos programas oficiais do governo, como por exemplo, a sopa desidratada e o milk-shake, base de soja114, so exemplos claros de como a poltica do governo brasileiro esteve muitas vezes voltada para os interesses das grandes indstrias de alimentos. A ajuda alimentar dos pases desenvolvidos ao Terceiro Mundo tambm foi responsvel por alterar os hbitos regionais.115 O programa Alimentos para a Paz, desenvolvido pelos Estados Unidos, foi apresentado como uma forma de melhorar a alimentao do brasileiro. O trigo e o leite em p foram doados populao na dcada de 50. Na realidade, percebeu-se que para os Estados Unidos era importante encontrar um escoamento de sua produo excedente, pois do contrrio os preos baixariam. Alm disso, este programa obteve o desejado efeito de aumentar enormemente os mercados comerciais norte-americanos para o exterior.116 Estes dois produtos foram incorporados aos hbitos da populao tornando-a dependente destes alimentos. Em troca, a populao reduziu o consumo de produtos tradicionais da dieta como a mandioca e o milho. O governo brasileiro tambm incentivou o consumo do trigo durante o perodo em que subsidiou seu preo para o consumo da populao. No apenas a cultura alimentar foi alterada, mas ainda a alimentao foi empobrecida j que trigo branco carece de nutrientes encontrados no milho e na mandioca. Num pas onde a fome ainda um srio problema de sade pblica, isso veio agravar a situao de grande parte da populao. Alm disso, o consumidor paga mais. O preo de um po francs, por exemplo, proporcionalmente maior que o do mingau de fub. interessante observar que j se sugeriu introduzir o milho no preparo do po comercializado, pois o preo poderia ser reduzido. Entretanto parcelas da populao foram absolutamente contrrias a esta medida. Defendiam o trigo sem saber o quanto ele recente na histria alimentar do pas. A poltica do governo, na rea do abastecimento alimentar, estimulou a introduo dos supermercados no Brasil. Ora, esse fato foi responsvel, em grande medida, pela piora no sistema de abastecimento da periferia.117 Alm disso os novos produtos por ele veiculados passaram a seduzir um nmero crescente de consumidores. O fato da aquisio de alimentos ser efetuada, cada vez mais, em grandes redes de supermercados, associado ao apelo publicitrio via televiso, so alguns dos motivos que desencadearam uma maior uniformidade nas compras e nos hbitos alimentares.118 3.4. Algumas evidncias na mudana alimentar do brasileiro
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R. Antonelli. Cozinha industrial: o trabalhador transforma seus hbitos alimentares. Alimentao & Nutrio. So Paulo, v.VI, n.21, 1985, p.16-22. Estes produtos faziam parte do Programa de Complementao Alimentar, desenvolvido no mbito da LBA. Era direcionado a crianas at trs anos e gestantes.

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A ajuda alimentar tambm foi criticada na frica, na dcada de 80. A entrada de produtos alimentares, estranhos ao hbito local, estava criando problemas ao invs e resolv-los. Um especialista de Gana, o bilogo, Edward Ayensu, chegou a sugerir a suspenso por trs anos do envio de alimentos s naes africanas que, naquele perodo, estavam sendo afetadas pela seca. Para ele, ao invs destes excedentes alimentares proporcionarem algum desenvolvimento s lavouras locais, adaptadas ao clima a s necessidades da regio estavam, ao contrrio, criando uma perigosa dependncia em relao a produtos vindos de fora. Ajuda alimentar sob suspeita. Cadernos do Terceiro Mundo n. 80, julho,1985, p.12.

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Segundo George, grande parte do mundo depende de produo norte-americana de cereais para suas importaes de alimentos, o que significa, no fundo, que dependem da Cargill, da Continental Grain, da Central Soya, da Archer Daniels, da Cook Industries, da Oreyfus e de um punhado de empresas menores. Todas as exportaes de cereais dos Estados Unidos (inclusive os Alimentos para a Paz) passam pelas mos destas empresas. Susan George, O mercado da fome. Rio de Janeiro, Paz e Terra, 1978, p. 130 e 134. Sobre este assunto ver tambm Miranda Neto, Os lucros da fome. Rio de Janeiro, Dois Pontos, 1985, p. 160 e F.M. Lapp, op. cit., p.112. Miranda Neto, op. cit., p.146. O Brasil vai mesa, op. cit., p.23.

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Com a velocidade da informao ao nvel global, percebe-se que a expectativa de consumo de um habitante do Terceiro Mundo est cada vez mais prxima do que consumido nos pases desenvolvidos. hoje um fenmeno recorrente no Terceiro Mundo a tendncia a imitar os pases consumistas mais desenvolvidos no desejo de adquirir bens industriais e conforto como carros, televisores e outros objetos, fato que leva s vezes ao sacrifcio de gastos essenciais para o financiamento de gastos secundrios.119 No Brasil, assim como na maioria dos pases no desenvolvidos, as pesquisas sobre o consumo alimentar so escassas. Na dcada de 70 foi realizado o Estudo Nacional da Despesa Familiar.120 O ENDEF, primeiro inqurito no territrio nacional, verificou que, guardadas algumas particularidades regionais, o hbito alimentar do brasileiro era muito semelhante de Norte ao Sul do pas.121 Este estudo ps por terra alguns axiomas que procuravam afirmar que a fome da populao brasileira era oriunda de falta de conhecimento tcnico, ou seja, que a populao no saberia se alimentar. Concluiu-se que a proporo de protena consumida era muito semelhante em todos os extratos sociais, ou seja, a qualidade da dieta no mudava nos diferentes nveis socioeconmicos. O problema residia na quantidade dos produtos consumidos, que eram menores nos extratos com menor capacidade de consumo. A cesta bsica naquele momento era composta por poucos produtos e, na sua maioria, no industrializados.122 Alm deste estudo, ao nvel nacional, temos mais duas Pesquisas de Oramento Familiar (POFs). A primeira, realizada entre 1961 e 1963, e a segunda entre 1987 e 1988. Mondini e Monteiro, analisando os dados destas trs pesquisas chegaram a importantes concluses a respeito do padro alimentar da populao urbana nas ltimas trs dcadas.123 Pode-se dizer que mudanas significativas ocorreram na composio do cardpio do brasileiro. Acompanhando mudanas que ocorreram no apenas nos pases desenvolvidos mas, recentemente, at em outros pases em desenvolvimento, o Brasil apresenta a tendncia de reduzir o consumo de cereais e tubrculos, de substituir carboidratos por lipdios e de trocar protenas vegetais por protenas animais.124 Nos pases desenvolvidos, estas mudanas na alimentao esto associadas ao aumento no apenas da obesidade mas de diferentes doenas crnicas degenerativas.125 Quanto s gorduras, observou-se uma substituio daquelas de origem animal pelas de origem vegetal. A banha de porco e o toucinho deram lugar ao leo de soja, a manteiga foi substituda pela margarina. A ingesto de fibras parece que ficou prejudicada tendo em vista a reduo no consumo de feijo e cereais e a permanncia do alto consumo de acar.126 Em 1996, o Instituto Nacional de Alimentao e Nutrio, o INAN, em conjunto com universidades brasileiras, decidiu realizar uma ampla pesquisa sobre o consumo alimentar brasileiro, o Estudo Multicntrico sobre Consumo de Alimentos.127 Naquele perodo, foi levantado o consumo alimentar em
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Jacques Chonchol, op. cit., p.95.

Este estudo foi realizado em 55.000 domiclios de todo o pas, de agosto de1974 a agosto de1975, pela Fundao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. IBGE, Consumo alimentar; antropometria. Rio de Janeiro, 1977. Estudo Nacional da Despesa Familiar, ENDEF, v. 1: dados preliminares, Regies I, II, III, IV, V, t.1. Edgard L. G. Alves, Desnutrio e pobreza no Brasil: alguma evidncias, in: Cadernos de Pesquisa. n. 29, So Paulo, Fundao Carlos Chagas, 1979, p.78. Ibid., p.85. Lenise Mondini e Carlos A. Monteiro, Mudanas no padro alimentar, in: C. A. Monteiro, op. cit., p.79-89. Ibid., p.85.

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Trs estudos realizados nos EUA embasam esta concluso. US DHHS. Department of Health and Human Service, Surgeon General,s Report on Nutrition and Health. National Research Concil. Committee on Diet and Helth, Food and Nutrition Board. Commission on Life Sciences, Diet and Health: Implications for Reducing Chronic Disease Risk. Stamler, J. Epidemic obesity in the United States. Citados por Lenise Mondini e Carlos A Monteiro, op. cit., p.85. Ibid., p. 86- 87.

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Relatrio Final, UNICAMP/Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao, UERJ/Departamento de Medicina Social, MS/INAN, Campinas, abril, 1997.

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cinco cidades brasileiras: Campinas, Curitiba, Goinia, Ouro Preto e Rio de Janeiro. Esta pesquisa vem comprovar que o tradicional prato de arroz e feijo no tem mais a mesma aceitao entre a populao brasileira. Apesar de continuar como a base da dieta nacional seu consumo diminuiu em 30% nos ltimos vinte anos. O novo cardpio nacional agora inclui carne, frango, salsicha, maionese, mortadela, leite e ovos.128 Houve um aumento na quantidade de protena ingerida, com uma diminuio na quantidade dos carboidratos. De acordo com os nmeros levantados pela indstria alimentcia, salsichas e presunto engordaram suas vendas em 50% nos ltimos dois anos.129 Percebeu-se tambm que o refrigerante um dos dez produtos alimentares mais consumidos, fazendo parte da cesta bsica do brasileiro.130 S no Rio de Janeiro o aumento no consumo de refrigerante foi de 268% nos ltimos vinte anos. Como muitos estudos j demonstraram, quando h uma melhoria na renda se consome mais gordura e mais carne. Para M. A. Galeazzi sempre que aumenta a renda de um grupo, seu padro de consumo tende a ficar parecido com o do segmento mais rico, mesmo quando nenhum outro hbito se altera.131 Com a estabilizao da moeda, que permitiu maior planejamento de compras132, os brasileiros de todas as classes esto consumindo uma variedade maior de alimentos, porm isso no significa dizer que houve uma melhora qualitativa da dieta.133 Percebe-se que alguns produtos como cereal matinal, creme de leite e refrigerantes tiveram aumento de consumo espantoso, especialmente entre as classes sociais mais baixas.134 interessante observar que alimentos in natura como os legumes e as frutas continuam com consumo reduzido: apenas 44% dos brasileiros diz comer frutas e 58%, legumes. Segundo Maria A. Galeazzi, os brasileiros adequam sua alimentao de acordo com o poder aquisitivo e a oferta de mercado ... o efeito do que se come na sade uma idia que ainda no direciona as compras. So poucos os que se preocupam.135 O aumento de consumo de refrigerantes e embutidos, que tm marketing muito agressivo, ou mesmo dos laticnios, que, alm da propaganda macia, tambm tiveram reduo de preo nos ltimos anos, permite dizer que a propaganda, aliada ao bom preo, tem sido eficaz na mudana de hbitos do brasileiro. margem do consumo durante dcadas, alguns setores mais pobres esto exercendo seu poder de compra, talvez buscando para alm da praticidade, o status que estes produtos industrializados lhes fornece. Outra revelao deste estudo que o brasileiro das grandes cidades est seguindo a tendncia mundial, que para alguns pode ser chamada padro americano, traduzida em comer mais, aumentar a proporo da gordura ingerida e adotar o hbito de comer fora de casa. Em relao utilizao de refeies rpidas, s nesta dcada, esse mercado cresceu 30%. Mas o problema pode ser ainda maior. Cada vez mais o fast-food invade tambm os lares brasileiros. O consumo domstico de hambrgueres, pratos prontos, aves e carnes congeladas cresceu surpreendentes 70% em apenas dois anos. ... as vendas de massas tradicionais caram... enquanto as de massas instantneas dispararam. ... a macarronada est sendo

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Flvia Varella, Cardpio renovado, Veja, 23/04/97, p.47. Ibid., p.48.

O Brasil um dos maiores consumidores mundiais de Coca-Cola. o terceiro maior mercado entre os 200 pases onde a empresa opera. Morre o presidente da Coca-Cola Correio Brasiliense, 19/10/97, p.25. Aprendendo a comer, Superinteressante, Ano 5, n. 7, julho1991, p.61.

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O Plano Real deu maior poder aquisitivo aos brasileiros de baixa renda, mas o pas continua com a pior distribuio de renda do planeta. Rodolfo Hoffmann, citado por Claudia de Souza, Pas tem pior distribuio de renda do mundo, Jornal do Brasil, 30/11/95, p.14. Segundo M. A. Galeazzi, uma das coordenadoras desta pesquisa, apesar da maior variedade e quantidade continuamos nos alimentando mal. Flvia Varella, op. cit., p.47. Estas concluses so oriundas da pesquisa feita semanalmente, pelo IBOPE, com 6.000 famlias. Flvia Varella, op. cit., p.48. Ibid., p.48.

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substituda pelo Miojo. ... A sopa pronta que recebe o nome de sopo teve aumento de 140% entre 1994 e 1995, apenas entre as classes C e D.136 O novo padro alimentar do brasileiro traz uma conseqncia bastante desagradvel. Observa-se que a obesidade est se tornando um importante problema de sade publica.137 Entre os anos de 1974 a 1988 o aumento da prevalncia da obesidade em adultos que vivem em grandes reas urbanas foi em torno de 50% a 70%.138 A questo que gostaramos de trazer luz diz respeito s razes pelas quais o fast-food penetrou no hbito do brasileiro de forma mais rpida e intensa que em outros pases.139 notria a tendncia da maioria dos brasileiros de importar modelos de consumo, at porque a valorizao da nossa cultura, em geral, nunca foi um objetivo a ser alcanado. Apesar do papel central da comida na cultura de qualquer pas, percebe-se que grande parte dos brasileiros desconhece as tradies brasileiras. No Brasil, as pessoas no sabem aproveitar materiais bsicos da nossa culinria. As frutas estrangeiras, por exemplo, acabam sendo mais valorizadas porque os brasileiros tentam imitar o modelo europeu.140 As elites do pas nunca prestigiaram as expresses da arte brasileira. Segundo Darcy Ribeiro, a maior prova de que a elite no cuida da cultura reside no fato de o Brasil s ter expresso no mundo por meio da sua msica e do futebol.141 Estas atividades talvez puderam se desenvolver tendo em vista estarem to presentes no imaginrio popular que prescindiram de investimentos pblicos. Para entender um pouco a cultura alimentar brasileira e a quase uniformidade de preferncias em todas as classes sociais, interessante atentar para a expresso que diz: As vezes mais difcil que enriquecer acostumar-se aos queijos e vinhos da nova vida social.142 A sensao de empanturramento, tambm muito presente em nossa cultura, alcanada facilmente com estes lanches altamente gordurosos. Um lanche tpico no Mc Donalds representa mais da metade das calorias e das gorduras necessrias numa dieta de 2.000 calorias. O consumo de hambrguer tambm foi bem recebido tendo em vista o valor que o brasileiro deposita na carne. Inmeros estudos comprovam que a carne no Brasil tem um valor inestimvel, em todas as classes sociais. O clssico estudo de Antnio Cndido sobre o caipira paulista revelou que a fome psquica, ou seja, o desejo do homem rural era voltado para a carne, em primeiro lugar. Depois vinha o po e, em menor grau, o leite.143 Alba Zaluar definiu que, para as classes menos favorecidas, poder comer carne todos os dias significava ser rico. Assim, a carne alm de representar prestgio social, era considerada um alimento forte e bom para a sade.144 Nesta mesma linha apontou o trabalho de Ana M. Canesqui. A carne, os ovos e o leite

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Ulysses Dant Filho do IBOPE citado por Flvia Varella, op. cit., p.51.

Observou-se que de 1974 a 1989 a desnutrio, tanto entre as crianas como entre os adultos, tem diminuido. Por outro lado, na populao adulta a obesidade quase dobrou neste intervalo de quinze anos (5,7% para 9,6%). C. A Monteiro et alii, Da desnutrio para a obesidade: a transio nutricional no Brasil. In: C.A. Monteiro, op. cit., p.249. Lenise Mondini e Carlos A Monteiro, op. cit., p.86.

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A primeira casa de lanches rpidos, o Bobs, instalou-se no Brasil ainda na dcada de 50, no bairro de Copacabana, no Rio de Janeiro. Na Frana o McDonalds de Raymond Dayan, foi implantado somente em 1972. A cadeia de fast-food, Quick Hamburger Restaurant, de origem belga, veio em seguida, em 1980. Carmen S. Rial, Os charmes dos fast-foods e a globalizao cultural. PPGAS-CFH, UFSC, Antropologia em primeira mo, n. 7, Florianpolis, 1995, p. 5. No Japo o mercado de refeies-rpidas comeou a operar em 1970 e no final da dcada j detinha grande fatia do mercado, substituindo muitos estabelecimentos tradicionais fornecedores e arroz, peixe e macarro. F. M. Lapp, op. cit., p.113. Helena Severo, ento Secretria de Cultura da Prefeitura do Rio de Janeiro, idealizou em 1995 o Centro Cultural de Gastronomia do Brasil. Neste espao seria apresentada a arte culinria de diferentes pases, atuando assim como um centro de difuso da gastronomia (Helena Severo, citada por Daniela Matta, Culinria cultura, 29/08/95, p.20). Citado por Vanda Clia, A elite e a cultura, Correio Braziliense, 13/09/97, p.20. Cludio de M. Castro e Anna M. Peliano, op. cit. p.203. Os parceiros do Rio Bonito. So Paulo, Livraria Duas Cidades, 1982, p.157-158. A mquina e a revolta: as organizaes populares e o significado da pobreza. So Paulo, Brasiliense, p.174.

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foram apontados como as comidas mais fortes, o que lhes conferia o poder de fortificar o organismo, e no simplesmente a capacidade de encher a barriga.145 Percebe-se que desde os anos 70 o sistema industrial de alimentos se impem como regime alimentar cada vez mais predominante no Brasil. Para John Wilkinson, as mudanas no sentido da industrializao, verificadas no Brasil, tm sido pior para os pobres. O alimento cada vez mais um artigo de luxo numa lgica em que a sofisticao a idia basilar.146 Segundo George Martine, os defensores do atual modelo de modernizao agrcola brasileiro trabalhariam com a expectativa de que a populao urbana adquirisse novos hbitos alimentares e aprendesse a consumir os produtos industrializados gerados pelas cadeias do complexo industrial.147 Por outro lado, o consumo de feijo e de farinha, alimentos que foram a base do cardpio da grande maioria da populao desde o sculo 17, reduziu-se nos ltimos dez anos. O consumo anual de feijo caiu de 11,8 Kg para 9,9 Kg por brasileiro. E a farinha de mandioca ocupa o 38 lugar no mercado alimentar.148 Dados recm divulgados da ltima POF (Pesquisa de oramentos familiares), revelam que o po francs consome 7,2% de todo o dinheiro gasto pelas famlias brasileiras com alimentao em casa. Todo ms, uma mdia de R$ 11,96 sai da carteira do chefe da famlia para o caixa da padaria. Multiplicando-se esse valor pelo nmero de famlias das principais cidades brasileiras, descobre-se que o po francs responsvel pelo maior mercado alimentar do pas: R$ 1,8 bilho por ano. O peso do pozinho no bolso do brasileiro vem aumentando ao longo do tempo. Desde 1987, a fatia do po francs no oramento das famlias brasileiras cresceu 30%.149 Em mdia, 17,4 Kg de po so consumidos por habitante ao ano, s perdendo para o arroz, que detm um consumo anual de 25 Kg por habitante. Este pozinho recebeu este nome no porque seja igual ao francs que a baguette mas porque o da padaria, artesanal, feito por padeiros, num estilo europeu. Diferentemente do po industrializado, comercializado nos Estados Unidos, onde a mquina substituiu o homem neste ofcio. Na Europa (com a exceo da Inglaterra) o po acompanha a maior parte dos pratos como por exemplo as carnes, os legumes e os queijos na Frana. No Brasil tudo indica que, progressivamente, a refeio da noite est sendo substituda pelo lanche que tem no po seu principal componente, acompanhado de embutidos e refrigerantes. Assim sendo, a alimentao do brasileiro, ao contrrio do que supem alguns, est incorporando progressivamente as novidades criadas pela indstria. Parece certo que a populao das grandes cidades est mais propensa a estas transformaes e nestas, so as crianas as mais afetadas, atravs dos biscoitos, dos chips e dos iogurtes infantis. Apesar destas mudanas serem um fato no mundo todo, parece que no Brasil elas encontram uma facilidade maior para ocorrer. A cultura brasileira, desde o perodo colonial, parece apreciar com bons olhos tudo o que vem de fora o que no parece ocorrer, na mesma proporo, com os artigos nacionais. 4. Concluso

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A diettica popular (comida de pobre e comida de rico), Revista Sade em Debate. N.4, 1978, p.50. Alimentos: entre o funcional, o simblico e as necessidades bsicas, Tempo e Presena, Ano 14, n.266, nov./dez. 1992, p.21-22. A trajetria da modernizao agrcola: a quem beneficia? Lua Nova, n.23, maro, 1991, p.30-31.

Reportagem comentando os dados da ltima POF, Pesquisa de oramentos familiares, do IBGE, revela que estes produtos esto cada vez mais restritos ao consumo das famlias de baixa renda. Mandioca e feijo perdem espao, Folha de So Paulo, 25/12/97, p.7. Rodolfo Hoffmann refere que, em parte, a diminuio no consumo de feijo pode ser atribuda urbanizao da populao brasileira. Analisando os dados do ENDEF, estudo feito em 1974/1975, verificou que a despesa com feijo nas reas urbanas, em todos os estratos de renda, era significativamente mais baixa do que nas reas rurais. Este autor tambm conclui que, na populao urbana, o feijo tem cada vez menos importncia dentro do cardpio dirio. R. Hoffmann, A diminuio do consumo de feijo no Brasil, FSP/USP, s/d, MIMEO.

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Este aumento explicado no pelo aumento do consumo, que alis diminuiu de 1987 a 1996 de 19,9 Kg para 17,4 Kg por habitante ao ano, mas pelo preo que ficou maior com a restrio ao subsdio do trigo. Po lidera consumo na mesa do brasileiro, Folha de So Paulo, 25/12/97, p.6.

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Parte-se do pressuposto de que no processo de construo do conhecimento o consenso no pode ser alcanado. Alm disso, acredita-se que todo fim leva a um novo comeo.150 Assim, esta pesquisa no pretendeu, em nenhum momento, esgotar o assunto. Almejou-se to somente, lanar as preocupaes oriundas da prtica profissional, que emergiram nos ltimos dez anos, procurando contribuir com o debate cientfico. A primeira questo importante a ser lembrada que o paradigma moderno difundiu-se no mundo todo, inclusive nos pases subdesenvolvidos. O Brasil das grandes cidades, apresenta valores e desejos de consumo semelhantes aos dos pases desenvolvidos. O fast-food penetrou o cotidiano das metrpoles brasileiras vinte anos mais cedo que na Frana. L, a tradio gastronmica construda ao longo de sculos um dos smbolos nacionais, fato que dificultou a entrada dos produtos smbolos da modernidade. No Brasil, a mentalidade, escrava do tempo, tem difundido o uso dos congelados, dos enlatados, do microondas e do refrigerante. As novidades da indstria alimentar conquistam novos consumidores todos os dias. A propaganda televisiva tem um papel decisivo neste processo. Na dcada de 80 o nmero de lares brasileiro que possuam televiso chegava 80%.151 O aumento do consumo de carne pode refletir a necessidade do brasileiro de mostrar certa ascenso social.152 Para grande parte da populao, que sempre viveu margem do consumo, a carne ainda continua sendo o alimento que mais demonstra a condio econmica. Talvez seja o alimento mais desejado pelo brasileiro, pois dos que causam maior sensao de saciedade. A reduo do consumo de feijo e de farinha de mandioca, bem como o crescimento do consumo do po francs apontam para um novo hbito que vem crescendo, o lanche. Aparece, talvez, como substituto do jantar. Percebe-se, porm, ainda que de forma muito restrita, uma nova preocupao com a sade. A partir da, tambm com a qualidade do alimento. Num mundo em que a informao chega aos lugares mais inspitos, compreende-se que a massificao ocorra em dois sentidos. Por um lado, a procura por alimentos de fcil preparo e, por outro, a necessidade, ainda tmida, de cuidar melhor das escolhas alimentares, buscando produtos de maior qualidade. Para concluir, necessrio frisar que o hbito de consumir produtos cada vez mais industrializados uma marca da modernidade. uma tendncia mundial. Faz parte do fenmeno da globalizao. Porm, percebe-se que os produtos industrializados tm no Brasil uma facilidade maior para conquistarem espao. A cultura da quantidade e no do sabor, a ausncia de uma tradio ligada gastronomia, que aqui vista como um luxo, e no uma arte, como a msica ou a pintura, favorecem a introduo de novos produtos que tm status, principalmente junto aos mais jovens. 5. Agradecimentos Agradecemos a CAPES pelo apoio financeiro. 6. Referncias Bibliogrficas CASTRO, C. M. & PELIANO, A. M. Novos alimentos, velhos hbitos e o espao para aes educativas. In: CASTRO, C. M. & COIMBRA, M. (Org.) O problema alimentar no Brasil. So Paulo: Ed. da Unicamp/Almed, 1985. p.195-213. CHARLES, N. & KERR, M. Es as porque es as: diferencias de gnero y de edad en el consumo familiar de alimentos. In: CONTRERAS, J. (Org.) Alimentacin y Cultura. Barcelona: Universitat de Barcelona, 1995. (Estudi General, Cincies humanes i socials, 3).
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Segundo Minayo, no processo de conhecimento precisamos levar em conta o limite de nossa capacidade de objetivao e a certeza de que a cincia se faz numa relao dinmica entre razo e experincia, e no admite a reduo de um termo a outro. M. C. de Souza Minayo, O Desafio do conhecimento. So Paulo/Rio de Janeiro, Hucitec/ Abrasco, 1983, p.228. E. Hobsbawm, op. cit. p.484.

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Para alguns, poder comer carne uma garantia de cidadania por ser um alimento tido como nobre. R. W. D. Garcia, op. cit., p. 173. Na pesquisa de Vilaa, comer carne significa comer como gente. A. Vilaa, Comendo como gente. Citado por R. W. D. Garcia, ibid., p.173.

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