INTRODUCCIN

Los aspectos de aseguramiento de la calidad agroalimentaria en el programa de agua potable; dando gracias a lo establecido segn el decreto 1575/07, con la resolucin 2115 del 2007 y el decreto 616 28/02/2006 ( las normas que se deben cumplir con los requisitos empleados en el envasado, transporte, comercializacin, expenda, exporte, proceso de la leche para el consumo humano), lo cual garantiza que el agua empleada en todos los procesos sea de ptima calidad y eficiencia para los procesos de produccin y programas a fines como el de limpieza y desinfeccin ya que la calidad del agua all empleada es vital para una asepsia total como lo indica la normatividad sanitaria vigente.(decreto 2115/07).

OBJETIVO

Respaldar la potabilidad del agua, de acuerdo a la normatividad, estableciendo las medidas de manejo y control de calidad; que permiten implantar los programas de uso eficiente y ahorro de agua complementndolo con una secuencia de registros actualizados y confiables de la forma como han ejecutado y cumplido la operacin y control de los sistemas de produccin y conduccin de agua potable; realizando los procedimiento de anlisis de las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas del agua para consumo humano, para hacer cumplir con los requisitos que se presentan en el decreto.

ALCANCE

En la empresa la campia busca estabilizar un programa de aseguramiento de la calidad con todas las diferentes normas que exigen, entre aquellas es la potabilizacin del agua para ser utilizada para los diferentes procesos de produccin. Donde se debe garantizar los criterios y la calidad del agua, y su potabilidad desde el inicio de la produccin hasta las prcticas de limpieza y desinfeccin de las diferentes reas.

Pgina #1 Responsable de la implementacin: Responsable de Ejecucin: Versin: Fecha de Elaboracin: Operacin Sanitaria (limpieza del tanque de reserva de agua) Programa de Limpieza y desinfeccin.

Objetivo: Tener un plan de contingencia adecuado para as poder suplir las necesidades de abastecimiento de agua de la planta y asegurar de que el agua es de la mejor calidad posible.
Etapa Actividad utilizar el agua en reserva en el tanque cisterna en procesos diarios de la empresa para no malgastar el agua que este contiene. Con que conectar el tanque cisterna de almacenamiento de agua directamente a la tuberia de la empresa Como Tiempo Ejecucion Utilizar el 10 minutos agua y dejar que el tanque quede con el 5% de su capacidad Protejase 30 minutos con los aditamentos necesarios para dicha tarea 1 hora

Botas,casco, guantes,gafas,tapaboca,gor Al ingresar al interior del tanque ro,cepillos,escobas,baldes, utilizar la dotacion necesaria para su rodillos,mangueras,andami proteccion y la limpieza y os,escaleras,linternas,dete desinfeccion del tanque rgentes y desinfectanres. con la ayuda de los baldes recoger todo el barro y Remover el material de arcilla que este en el fondo sedimentacion (barro, arcilla) que se del tanque. encuentra en el fondo del tanque

Con la escoba llenar los baldes o recogedores de sedimentos preparar con el agua sobrante del Detergente (por cada 1000 hacer la tanque, una solucion con el litros de agua aadir 5000 solucion detergente alcalino a utilizar gr) jabonosa y (DEMILAK LC2 CE). revolver cepillar el piso y las paredes con el Con una escoba o cepillo de Restregar las agua sobrante del tanque y el cerdas sinteticas paredes y detergente alcalino que se indica en pisos con la secuencia anterior fuerza preparar en un recipiente En un balde de 20 litros de hacer la resistente,con agua limpia una agua aadir 1 cucharadita solucion solucion con cloro en polvo y dejar de desinfectante del polvo. desinfectant reposar durante 10 minutos. e y revolver.

(2-4)Horas

(2 - 4 ) Horas

(2- 3) Horas

Pgina #1 Responsable de la implementacin: Responsable de Ejecucin: Versin: Fecha de Elaboracin: Operacin Sanitaria (limpieza del tanque de almacenamiento de agua) Programa de Limpieza y desinfeccin.

Objetivo Estar seguros de la buena calidad del agua consumida en todos los procesos de la empresa, evitar el deterioro y alargar el ciclo de vida del tanque.
Etapa Actividad Con que con una llave inglesa cerrar Cerrar la entrada de agua al tanque la valvula de cerrando la valvula de abastecimiento de agua, y entrada,cuando el tanque este a una con una escalera ingresar al baja capacidad ingresar en su interior interior del tanque Botas, casco, guantes,gafas,tapaboca,gor Al ingresar al interior del tanque ro,cepillos,escobas,baldes, utilizar la dotacion necesaria para su rodillos,mangueras, proteccion y la limpieza y andamios, desinfeccion del tanque. escaleras,linternas, detergentes y desinfectantes. Utilizando guantes abrir el Retirar la pastilla de cloro del clorador y retirar la pastilla. clorador flotante. Como Tiempo Ejecucion 10 minutos.

Protejase con los aditamentos necesarios para dicha tarea. Gire la tapa superior del clorador y retire. con la ayuda de los baldes Con la Remover el material de recoger todo el barro y escoba sedimentacion (barro,arcilla) que se arcilla que este en el fondo llenar los encuentra en el fondo del tanque. del tanque. baldes de sedimentos. Preparar con el agua sabrante del Detergente (por cada 1000 Hacer la tanque,una solucion con el litros de agua aadir solucion detergente alcalino a utilizar 5000gr). jabonosa y (DEMILAK LC2 CE). revolver Cepillar el piso y las paredes con el Con una escoba o cepillo de Restregar las agua sobrante del tanque y el cerdas sinteticas paredes y detergente alcalino que se indica en pisos con la secuencia anterior. fuerza.

30 minutos

2 Minutos

1 Hora

(2 - 4) Horas

Pgina #1 Responsable de la implementacin: Responsable de Ejecucin: Versin: Fecha de Elaboracin: Operacin Sanitaria (limpieza de las tuberas hidrulicas) Programa de Limpieza y desinfeccin.

Objetivo Tener certeza de que el agua que corre por las tuberas de la planta no se vea expuesta a la contaminacin generada por bio pelcula o por fisuras (deterioros).
Etapa 1 Actividad Cerrar el flujo de agua de la empresa, se recomienda hacerlo cuando la empresa este con la produccion parada. Con que Como con una llave inglesa cerrar la valvula de Flujo de abastecimiento de agua a la planta. Soda caustica al 0,3 M (100 Mezclar los gr) por cada litro de agua componente Preparar una solucion en relacion (2 -s para la - 1)con soda caustica y agua. solucion y dejar reposar Con la ayuda de una bomba Hacer fluir la solucion con soda de presion que cause un Dejar fluir la caustica por las tuberias solo de agua fluido turbulento solucion con potable que deben de estar conectarla la red de soda caustica construidas en materiales tuberias y abrir todas las por todas las resistentes no porosos y de un color llaves de agua potable de la griferias,ba caracteristico. empresa. os,etc De la empresa. Con la ayuda de una bomba Dejar fluir de presion que cause un agua por Hacer fluir agua potable por todas las fluido turbulento todas las tuberias de agua potable para conectarla la red de griferias, eliminar los residuos de soda tuberias y abrir todas las baos, etc. caustica. llaves de agua potable de la De la empresa. empresa. Por cada 20 litros de agua Mezclar los aadir 1 cucharadita de componente Preparar una solucion con cloro en cloro en polvo. s para la polvo y agua, y dejar reposar por 10 solucion y minutos. dejar reposar. Tiempo Ejecucion

10 Minutos

10 minutos

30 Minutos.

30 Minutos.

20 Minutos.

Pgina #1 Responsable de la implementacin: Responsable de Ejecucin: Versin: Fecha de Elaboracin: Operacin Sanitaria (limpieza de las tuberas hidrulicas) Programa de Limpieza y desinfeccin.

Exterior de la Tuberia

Descripcion del detergente: SE PUEDE CAMBIAR! Es un detergente alcalino colorado de espuma controlada. Diseado para efectura procesos de limpieza por contacto y por recirculacion en lavado senmiautomatico de garrafones y envases. Se recomienda para pisos, paredes, techos, equipos y lavado de envases en plantas alimenticias y farmaceuticas. Beneficios. De rapida penetracion en la superficie a limpiar. Por su accion saponificante sobre las grasas remueve y dispersa otros reciduos presentes con facilidad como proteinas y carbohidratos. Debido a que es un producto alcalino clorado con produccin de espuma, actua en superficies planas, curvas y de dificil acceso. Excelente enjuagabilidad, lo que nos da un ahorro de tiempo y gasto de agua. No afecta a los metales, dejandolos limpios. Aplicaciones Este producto es ampliamente utilizado dentro de la industria alimentaria y farmaseutica para limpiar y sanear pisos, techos, paredes y equipos en general, asi como para lavado manual y semiautomatico de envases, bottellas y garrafones tanto de vidrio como de polietileno. Instrucciones de uso Utilizar Demilak Lc2 CE de forma manual o bien con equipo espumador en superficies exteriores e interiores a una concentracion de 5%( en volumen) diluido en agua. Para superficies muy sucias, utilizar el producto a una concentracion del 10% en agua. Aplicacin manual: limpiar superficies utilizando uncepillo o franela limpia directamente sobre el area o equipo correpondiente, dejar actuar durante 10 minutos y enjuagar con agua corriente. Aplicacin en lavado de tanques de almacenamiento y utensilios: llenar el deposito de aplicacin y aplicar el producto en envases en base a las codiciones de operacin de los equipos y posteriormente enjuagar con agua corriente.

Pgina #1 Responsable de la implementacin: Responsable de Ejecucin: Versin: Fecha de Elaboracin: PROGRAMA DE AGUA POTABLE (Plan de Contingencia)
Solucin

Programa de Limpieza y desinfeccin.

se cumple a cabalidad dentro del plan de contingencia si

Numero

Causa

Al no haber abastecimiento en el tanque de almacenamiento de agua potable, podra para los procesos de produccin.

Se debe contar en la empresa con un tanque de reserva o un carro cisterna con una capacidad suficiente (1) da de proceso de produccin, el cual incluye la limpieza y desinfeccin de las diferentes reas.

Posibles rupturas en las diferentes tuberas de la red de distribucin, provocando contaminacin en el agua y prdidas en la produccin ya que automticamente se parara el proceso.

tener un conjunto de accesorios externos (tuberas, codos) o materiales que momentneamente puedan instalarse y solucionar el problema para que el proceso no tenga que ser parado

si

Racionar el consumo solo a las actividades prioritarias Puede ocurrir una eventualidad con el suministro de energa, lo que provocara un retraso parcial del proceso de produccin.

se debe calcular con cunta agua y que caudal hay en un solo da de proceso

si

Se debe contar con una planta adicional de energa, donde automticamente se inicie en el momento que no haya abastecimiento en la empresa por parte de la planta principal. Se debe verificar constantemente que esta se encuentre abastecida de combustible

si

rompimiento de las tuberas o en el tanque por un fenmeno natura (sismo)

Utilizar materiales con resistentes, puesto que la empresa donde se encuentra cuenta con gran actividad ssmica.

si

Pgina #1 Responsable de la implementacin: Responsable de Ejecucin: Versin: Fecha de Elaboracin: Operacin sanitaria (Medicin del PH) Programa de Limpieza y desinfeccin.

Objetivo El Objetivo es tener un monitoreo y control del pH del agua utilizada, para mantener el nivel ptimo de acuerdo al decreto Agua potable PH
El pH del agua potable debe estar entre 6,5 y 8,5. Los controles sobre el agua potable suelen ser ms severos.

N 1

Actividad coger la muestra

Con que/ como tomarla en un recipiente (beaker, probeta, erlenmeyer)

conducir la muestra al equipo

llevando la muestra en el recipiente asignado anteriormente

3 4 5 6

Conectar el electricidad

potencimetro

la Conecte el cable al toma corriente Presione el botn de encendido

prender el potencimetro

sumergir el electrodo a la muestra del penetrando el electrodo a la muestra agua permanecer por un momento, observar el valor se observa en la pantalla el dato que se refleja en el potencimetro

Pgina #1 Responsable de la implementacin: Responsable de Ejecucin: Versin: Fecha de Elaboracin: Operacin Sanitaria (Medicin de Cloro Residual)

Programa de Agua Potable

Objetivo:

El objetivo es mantener un monitoreo y control del cloro residual del agua utilizada en la planta de proceso de leche

Coloque una tableta en la cmara (a) y aada unas pocas gotas del suministro de agua clorada que se va a analizar. Triture la tableta y luego llene la cmara (a) con el suministro de agua clorada que se va a analizar. Coloque una mayor cantidad del mismo suministro de agua analizada (sin tableta) en la segunda cmara (b) este es el control en blanco para la comparacin de colores. El nivel de cloro residual (R) en mg de cloro por Lt de agua (mg/Lt) se determina mediante la comparacin de color analizada en la cmara (a) con la tableta que se aadi y los colores estndar ene l recipiente (cmara b).

Pgina #1 Responsable de la implementacin: Responsable de Ejecucin: Versin: Fecha de Elaboracin: Operacin Sanitaria (Toma de Muestra de Agua)

Programa de Agua Potable

Actividad

Conque y/o como

Tomar un beaker

Tomar la muestra con un beaker o una probeta

Acercarse a la fuente de agua

Con el mismo recipiente en donde tomo la muestra

Llenar el beaker a 300 ml con el agua a analizar

Llenar hasta donde el beaker especifique 300 ml

Llevar al laboratorio para los respectivos anlisis posteriores

Pgina #1 Responsable de la implementacin: Responsable de Ejecucin: Versin: Fecha de Elaboracin: Operacin Sanitaria (Mantenimiento de Alimentacin del Tanque del Agua)

Programa de Agua Potable

Objetivo: El objetivo del mantenimiento es alargar la vida til del tanque de reserva as como de sus componentes. secuencia Actividad Con que como Tiempo de ejecucin 10 minutos

Cerrar el flujo de agua de la empresa, se recomienda hacerlo cuando la empresa esta con la produccin parada Revisar si las variaciones climticas, la contaminacin y otros factores, han afectado nuestro tanque de almacenamiento de agua Revisin de los flotadores mecnicos y automticos, tapas de inspeccin, vlvulas y colectores En caso de una fisura leve resanar el tanque con cemento

En caso de una grieta o dao ya sea Observando y palpando en los flotadores, vlvulas y colectores, avisar al jefe de mantenimiento de agua potable sobre lo ocurrido Responsables: Empresa vendedora y distribuidora del tanque Periodicidad: Prueba de componentes: Cada 10 aos reparacin general

Con una llave inglesa cerrar la valvula de flujo de abastecimiento de agua a la planta Botas, casco, guantes, gafas, tapa bocas, gorro, escaleras y linternas Botas, casco, guantes, gafas, tapa bocas, gorro, escaleras y linternas Botas, casco, guantes, gafas, tapa bocas, gorro, escaleras, linternas, esptula y cemento Botas, casco, guantes, gafas, tapa bocas, gorro, escaleras y linternas

Observando a los alrededores del tanque si hay fisuras u objetos extraos Observando a los alrededores, tambin si hay objetos que obstruyan las vlvulas y colectores Aplicar cemento sobre la superficie con fisura rellenando el orificio uniformemente con la espatula y dejar secar

30 minutos

30 minutos

2 horas

2 horas

Cada vez que se lave el tanque (referirse al formato de limpieza y desinfeccin del tanque)

Pgina #1 Responsable de la implementacin: Responsable de Ejecucin: Versin: Fecha de Elaboracin: Operacin Sanitaria (Mtodo de filtracin por membrana para la determinacin de doliformes y E coli en Agua)

Programa de Agua Potable

OBJETIVO: Este mtodo se utiliza para medir la calidad sanitaria del agua potable.

RECUENTO COLIFORMES Coloque la membrana de 0,45 mm en el soporte con pinzas estril. Homogenice la muestra agitando la vigorosamente 25 veces, con movimientos de arriba hacia abajo. Vierta 100 ml. de muestra, en el vaso del filtro y aplicar vaco, para hacer pasar la muestra atreves de la membrana. El vaco no debe exceder 15 libras de presin. Enjuague el vaso 3 veces, con porciones de 20 a 30ml. Cada vez de con agua de dilucin y aplicar vaco al igual que en la muestra. Cada vez que se procesen muestras incorpore un control de esterilidad da agua de dilucin. Si se procesa un mayor nmero de muestras incorpore este control cada 10 muestras. Retire la membrana con una pinza estril y depositarla en una placa Petri plstica, preparada previamente con 4 ml. De agar M Endo Les. Las placas preparadas se guardan en refrigeracin y protegidas de la luz, y pueden usarse hasta 2 semanas despus de su preparacin. Presione suavemente la membrana sobre el medio de cultivo utilizando pinza estril. Incube 22 a 24 hrs. A 35+/-0,5C, en incubacin de aire con 15% de humedad o caja plstica cerrada con esponja humedecida. Cuente las colonias tpicas y atpicas. Ocasionalmente colonias, tpicas pueden ser producidas por organismos no coliformes y colonias atpicas pueden ser producidas por organismos coliformes, por lo que se recomienda verificar un numero representativo de colonias tpicas y atpicas. Colonias tpicas: color rojo, con brillo metlico. Colonias atpicas: color rojo intenso sin brillo metlico. Realice las pruebas confirmativas para coliformes. Materiales: Vasos de filtracion plasticos de 47 mm de diametro sin recipiente inferior (Milipore XX 11047.10), filtros de membrana de esteres mezclados de acetato y nitrato de celulosa, poro de 0,45 um, superficie cuadriculada, que retenga los organismos a ser cultivados, estables, libres de quimicos que pueden inhibir o estimular el desarrollo microbiano, resistentes a la filtracion (5 minutos), envase de 200 unidades (Milipore HAWG 047 S1), placas petri plasticas esteriles de 47 mm. De diametro, cj 100 unidades (Milipore PD10, 047 00), Matraces de 2000 ml con silica gel, Botellon de 25000 ml. MEDIOS DE CULTIVOS Y DILUYENTE Agar M-Endo Les, Agua de dilucion buffer fosfato esteril, Caldo Lauril Sulfato Triptosa (LST), Caldo bilis verde brillante (BVB), Caldo EC-MUG EQUIPOS Bomba de vacio 15 cm Hg y < 25 Bar de presion, bao de agua termorregulador a 44,5 0.2C, Manifol o soporte. Jefe area de microbiologia Cada 4 meses.

Responsable: Periodicidad: Registro Asociado:

Pgina #1 Responsable de la implementacin: Responsable de Ejecucin: Versin: Fecha de Elaboracin: Operacin Sanitaria (Mtodo de filtracin por membrana para la determinacin de doliformes y E coli en Agua)

Programa de Agua Potable

OBJETIVO: Este mtodo se utiliza para medir la calidad sanitaria del agua potable.

TEST CONFIRMATIVO COLIFORMES Y E. COLI Inocule al menos 5 colonias tipicas y 5 atipicas, en caldo LST y caldo BVB, simultaneamente. Incube los tubos de LST y BVB por 48 hrs. A 35+/-0,5C y observar la formacion de gas. Si los tubos de caldo BVB, resultan negativos, y los de caldo LST presentan gas, traspasar los tubos positivos nuevamente a caldo BVB, e incubar 48 hrs a 35+/-0.5C. Observe la formacion de gas en los tubos de fermentacion de BVB, la presencia la presencia de gas y crecimiento en caldo BVB, confirmar la colonia como coliformes. Anotar los resultados del test confirmativo. De los cultivos positivos en caldo LST inocular una asada a tubos con caldo EC para confirmar la presencia de E.Coli. Incube los tubos da caldo EC-MUG en un bao de agua a 44.50,2C durante 24+/-2hrs. Observe bajo una fuente de luz ultravioleta, los tubos que presenten crecimiento y formacion de gas, y registrar. Los tubos que presenten fluorescencia son considerados positivos para la presencia de E. Coli. Materiales: Vasos de filtracion plasticos de 47 mm de diametro sin recipiente inferior (Millipore XX 11047.10), Filtros de membrana de esteres mezclados de acetato y nitrato de celulosa, poro de 0.45 um, superficie cuadriculada, que retengan los organismos a ser cultivados, estables, libres de quimicos que puedan inhibir o estimular el desarrollo microbiano, resistentes a la filtracion (5 minutos), envase de 200 unidades (Millipore HAWG 047 S1), Placas Petri Platicas esteriles de 47 mm. De diametro cj 100 unidades (Millipore PD 10, 047 00), Matraces de 2000 ml. Con silica gel, Botellon de 25000 ml. MEDIOS DE CULTIVO Y DILUYENTE Agar M-Endo Les. Agua de dilucion buffer fostato esteril, Caldo Lauril Sulfato Triptosa (LST), Caldo Bilis Verde Brillante (BVB), Caldo EC EQUIPOS Bomba de vacio 15 cm Hg y < Bar de presion, Bao de agua termorregulador a 44,5 0,2C, Manifol o soporte. Jefe area de microbiologia Cada 4 meses.

Responsable: Periodicidad: Registro Asociado:

Pgina #1 Responsable de la implementacin: Responsable de Ejecucin: Versin: Fecha de Elaboracin: Operacin Sanitaria (Mtodo de filtracin por membrana para la determinacin de doliformes y E coli en Agua)

Programa de Agua Potable

OBJETIVO: Este mtodo se utiliza para medir la calidad sanitaria del agua potable.

EXPRESION Y CALCULO DE RESULTADOS Considerar aquellas placas que tienen entre 30-90 coliformes y un total de todo tipo de colonias de no mas de 300. El recuento de coliformes se calcula de la siguiente forma:

INFORME DE RESULTADOS Los resultados del Recuento de Coliformes, se expresan cuantitativamente como N Coliformes/ 100ml de muestra. Si no se ha observado colonias Coliformes informar como "< 1 Coliformes/ 100 ml de muestra". Los resultados para E. Coli, se expresan cualitativamente como "presencia" o "Ausencia". En el caso de presentarse crecimiento confluente que no permite diferenciar separacin entre las colonias, expresar el resultado como "Desarrollo confluente por 100 ml con o sin presencia de organismos Coliformes". Cuando el nmero de colonias tanto Coliformes como no Coliformes es mayor a 200 colonias por membrana o si las colonias no son distinguibles para realizar un recuento preciso, expresar el resultado como "muy Numerosas para contar" o Confluente, respectivamente.

Responsable: Periodicidad: Registro Asociado:

Jefe rea de microbiologa Cada 4 meses.

Pgina #1 Responsable de la implementacin: Responsable de Ejecucin: Versin: Fecha de Elaboracin: Operacin Sanitaria (POES y Operaciones Sanitarias)

Programa de Agua Potable

Objetivo Tener una organizacin y un nivel de respuesta adecuado en cuanto al programa de agua potable.
SECUENCIA 1 ACTIVIDAD Medicion del PH FRECUENCIA Diario QUIEN LO HACE Operario y analista de laboratorio de aguas Operario y analista de laboratorio de aguas Operario y analista de laboratorio de aguas Operario y analista de laboratorio de aguas Operario y analista de laboratorio de aguas

Medicion del cloro residual

Diario

Medicion de temperatura

Diario

Determinacion de coliformes totales

90 dias (del 1ro de agosto al 29 de octubre 90 dias (del 1ro de agosto al 29 de octubre

Determinacion de E-Coli

CONTROL MICROBIOLGICO PARA COLIFORMES

El parmetro permitido por el decreto 2115 del 2007, unidades formadores de colonia por el mtodo de filtracin por membrana para coliformes totales y e. coli es de 0UFC/100cm3

IDENTIFICACION

MES 1ro de agosto 29 de octubre 26 de enero 27-abr

INICIO (UFC/ML) ; 5AM COLIFORMES E.COLI

INTERMEDIO (UFC/ML; 11AM FINAL UFC/ML; 5PM COLIFORMES E.COLI COLIFORMES E.COLI

CUMPLE SI NO

ACCION CORRECTIVA

REGISTRO DE CLORO RESIDUAL

Parmetro de cloro residual segn decreto 2115 de 2007 art 9 numeral 2, entre 0,3 y 2mg/l
NUMERO DE IDENTIFI CACION hora

LUNES cloro

MARTES hora

MIERCOLES JUEVES cloro hora

VIERNES cloro

SABADO hora

DOMINGO cloro

REGISTRO DE CONTROL DE PH

NUMERO DE IDENTIFI CACION hora

LUNES PH

MARTES hora

MIERCOLES JUEVES PH hora

VIERNES PH

SABADO hora

DOMINGO PH

REGISTRO DE TOMAS DE MUESTRAS DE AGUA

NUMERO DE IDENTIFI CACION FECHA

HORA

NUMERO DE MUESTRA

PUNTO DE MUESTREO

PARAMETROS A ANALIZAR